PASTEURIZACION: Calentamiento a temperaturas entre 60ºC y 75ºC.

Después, hay que mantenerlos en refrigeración. Es un tratamiento

térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 ºC), que
se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los
microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para
conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo

Esterilización: se alcanzan temperaturas superiores a 100ºC. Se

pueden mantener estos productos posteriormente a temperatura
ambiente uno o más años (productos cárnicos enlatados). Por lo que se
producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas,
tanto a nivel nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no
necesitan ser almacenados en frío y tienen una duración aproximada de
seis meses.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en

su inespecificidad, dado que, al tiempo que
inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios
químicos en los componentes de
los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad
nutritiva, sensorial y funcional. LOS TRATAMIENTOS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS NO TÉRMICOS SON poco
agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a
los frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad alimentaria.
Las técnicas más utilizadas son:
La aplicación de las altas presiones alta presión isostática, también
denominada como pasteurización en frío, en el campo de la tecnología de los
alimentos tiene interés desde el punto de vista de ser una tecnología de procesado
mínimo con dos objetivos fundamentales: la eliminación de microorganismos y la
inactivación de enzimas, modificando al mínimo las características sensoriales del
producto y su valor nutritivo y aumentando su calidad sanitaria prolongado su
periodo de conservación.

Se trata de un tratamiento que mata microorganismos mediante la interrupción de

las funciones a nivel celular de la carne utilizando altas presiones y sin empleo de
calor.
Los componentes de un sistema de HPP son: contenedor de alta presión,
cierre para sellar el recipiente, dispositivo para sostener el cierre en su lugar
-mientras el recipiente está bajo presión-, bomba intensificadora de presión,
sistema de control y monitoreo de presión y un sistema opcional de
temperatura.
pre envasadas (por lo general con envases flexibles al vacío) y tratadas en
cámaras rodeadas de agua o de algún otro fluido transmisor de presión. La carne
es sumergida en el líquido en un recipiente cerrado. La presión es producida por
una bomba hidráulica o por un pistón y es transmitido isostáticamente adentro del
contenedor de presión al producto de manera instantánea y uniforme, actuando a
nivel celular sobre la carne previamente envasada. El rango de presiones oscila de
los 100 a los 900 MPa y el tiempo va de los .5 a los 5.5 minutos aunque las
presiones más empleadas son de los 400 a 600 MPa,

La alta presión induce al estrés mecánico de las paredes microbianas y, por

consecuencia, inactiva a los microorganismos. Garriga et al., (2002) describe un
aumento de la tasa de muerte celular conforme incrementa la presión. Las altas
presiones favorecen a la actividad proteolítica de la catepsina debido a la liberación de
proteasas de los lisosomas del citoplasma.

decoloración en la carne debido a la desnaturalización y oxidación de la mioglobina ferrosa a

mioglobina férrica.

es que éstos tienen una gran aceptación, ya que son más “naturales” al no requerir
uso de aditivos. Es un proceso adecuado para carne envasada al vacío o envasada
con atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés).

No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas

La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del
consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos
métodos de conservación. Los procesos no térmicos, como la alta presión
hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes o destellos
de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse
para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto,
manteniendo sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de
estos métodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se
han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su
comercialización.

Envasado

1. ENVASADO Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar

el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con
otros alimentos, manipuladores o el ambiente.
2. Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en
la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por
tanto degradaciones de este por parte del oxígeno, así
como dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de
los métodos empleados para envasar productos como el café, arroz
o las especias.
3. Envasado en atmósferas controladas (EAC). En
este tipo de envasado, el alimento se encuentra rodeado de
una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele
ser nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de
esta atmósfera gaseosa se mantiene constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuado.
4. Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En
este método se sustituye el aire que envuelve al alimento por
un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este caso,
la composición de gases se ajusta en el momento de envasar el
alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y
del material del envase (si es permeable), esa composición se irá
modificando con el tiempo.
Campos magn2ticos: el efecto conservador se debe fundamentalmente a la
ruptura del ADN; y ciertas proteinas y a la ruptura de enlaces covalentes en
moleculas dipolo magneticos