ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

EXTENSIÓN NORTE AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS

LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA

PARALELO:

AMBIENTAL 3 “A”.

CARRERA:

INGENIERÍA AMBIENTAL.

DOCENTE:

ING. PAULINA POMA.

PRÁCTICA N° 4.‐

DETERMINACION DEL PH DE LA LECHE

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

Lunes, 10 de junio de 2019. Lunes, 17 de junio de 2019.

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGO:
Abata Ginger 2200408256
Bastidas Dilan 2100628284
Jiménez Angie 2200197560
Mecías Gilda 2200160980
Manchay Silvana 2250128077
Ordoñez Robinson 2100673199
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2. OBJETIVO
Determinar el pH en una muestra de leche mediante el pHmetro.
3. INTRODUCCIÓN

3.1 Definición de pH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de
una disolución. El pH indica la concentración de iones
de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.

pH = - log (H+)
En disolución acuosa, la escala de pH varía,
típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las disoluciones con
pH menores que 7 (el valor del exponente de la
concentración es mayor, porque hay más iones
hidrógeno en la disolución). Por otro lado, las
 
disoluciones alcalinas tienen un pH superior a 7. La Ilustración 1 Escala de pH 
disolución se considera neutra cuando su pH es igual a
 
7, por ejemplo, el agua.

3.1.1. pH en la leche

La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con

ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos determinaciones
consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH de una leche es inversamente proporcional
a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH.

El pH normal de la leche fresca se encuentra entre 6,6 y 6,8 a 25°C.

3.2. Importancia del PH en la Leche.

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la

entrega del producto, ya que es un indicador valido de sus condiciones higiénicas. A
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mayor concentración del ácido láctico en la leche mayor el potencial de hidrogeno

presente en esta.

El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco

debida a pérdidas en las instalaciones de refrigeración.

3.3. Medición del PH

La medición potenciométrica del pH con un “pH-

metro” es la única medida precisa. La regulación de
estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH
conocido, en general se usan dos soluciones: una de  
pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona
ácida.
Otro método para medir pH es el uso de papeles o
cintas indicadoras embebidas en soluciones
 
colorantes que cambian de color según el pH de la
Ilustración 2 pH-metro y Papel
leche. Estos resultados son muy aproximados de tornasol

3.4. Factores que modifican el pH de la leche.

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.

El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos
(mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve
afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH también puede ser diferente entre
muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la
composición
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A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de

pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
4. INSTRUCCIONES
 Desarrollo de la práctica en el Laboratorio de Ciencias de la ESPOCH-ENA, bajo la
supervisión del Ing. Paulina Poma.
 Verificar que todos los equipos y materiales que se van a utilizar estén en buen
estado.
 Análisis y síntesis de la información obtenida en la práctica de laboratorio.
 Elaboración del respectivo informe.
5. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
El día miércoles, 10 de junio de 2019, los estudiantes de la carrera Ingeniería
Ambiental, nivel 3 “A”, se trasladaron al Laboratorio de Ciencias ubicado en las
instalaciones administrativas de la ESPOCH-ENA; con la finalidad de realizar la práctica
de laboratorio previamente establecida por la Ing. Paulina Poma. El tema abordado fue:
Determinación del pH de la leche, para lo cual fueron necesarios los siguientes materiales,
equipos y reactivos:
Materiales: 1 vaso precipitado de 250ml, Pipeta graduada de 10ml, Embudo de
vidrio

     
Ilustración 3 Vaso precipitado 50ml Ilustración 4 Pipeta graduada Ilustración 5 Embudo de vidrio
de 10ml
 
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Reactivos: 10 ml de Leche FLORALP

 
Ilustración 6 Leche FLORALP

Equipos: pH-metro digital.

 
Ilustración 7 pH-metro digital
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6. PROCEDIMIENTO
6.1. Muestra: Leche
1. Se agitó vigorosamente la leche. Después que la leche se homogenizo, se
agregó 10 ml en un vaso de precipitados.

 
Ilustración 8: 10 ml de leche en el
vaso precipitado

2. Luego, se midió el pH de la leche con la ayuda de un pHmetro. Obtenido el

valor del pH, se agregó 10 ml de agua a la leche y, nuevamente con ayuda del
pHmetro se midió el pH.

 
Ilustración 9: Resultado del pH de la
leche con la ayuda del pH- metro
digital
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7. RESULTADOS OBTENIDOS

Comparación del PH
Muestra Valor del pH
Leche 6.69
Leche con agua 6.69
Tabla 1: Valor del pH.

8. CONCLUSIONES
El pH es utilizado para medir el grado de acidez o alcalinidad de varias sustancias. La
medición del pH en la leche es un factor fundamental para mantener un control en el
sistema de calidad que se le proporciona para que sea consumida.

Cabe mencionar, que en la práctica realizada, se determinó que el pH de la leche con un

valor de 6.69 cumple con el rango establecido que debe tener la leche. Además, se
comprueba en la tabla 1 que, el pH de la leche no varía al agregarle agua, debido a que
el pH de la leche es ligeramente ácido y el agua tiene un pH neutro.

9. RECOMENDACIONES
 Tener cuidado al momento de utilizar el instrumento pH metro digital.
 Lavar los electrodos del pH metro digital con precaución.
 Seguir correctamente las instrucciones al momento de realizar la práctica.
 En caso de dudas, preguntar al docente encargado de la práctica.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Llacsahuache, N. (12 de Mayo de 2015). slideshare. Obtenido de slideshare:

https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-informe-de-lecheacidez-y-
ph

Negri, L. (2005). aprocal.com. Obtenido de aprocal.com: http://www.aprocal.com.ar/wp-

content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
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Valdez, A. (16 de Julio de 2014). slideshare.net. Obtenido de slideshare.net:

https://es.slideshare.net/alvarovaldezapple/ph-en-leche-y-derivados

Zerda, I. d. (30 de Marzo de 2016). scribd.com. Obtenido de scribd.com:

https://es.scribd.com/doc/306400943/determinacion-de-pH-de-la-leche

pH Obtenido de: https://es.wikipedia.org/wiki/PH