SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN MICROBIANO.

Ante la necesidad del hombre de alimentarse, este se vio obligado a consumir

productos que estaban a su alcance, con esto adquirió la experiencia de que
algunos productos resultaban perjudiciales a su salud, de este modo conoció los
diferentes tipos de envenenamientos por sus efectos mortales. De esta manera
surgió la primera aplicación de venenos como arma de caza, este dio origen al
nombre de “Toxicología” (flecha envenenada).
TOXICOLOGIA
La toxicología es la ciencia que se encarga del estudio de la naturaleza, origen y
formación que se encuentran presentes en los alimentos, que llevan a cabo efectos
adversos para la salud del hombre y/o animales a corto, mediano y a largo plazo.
Es un área del conocimiento científico que evalúa presencia de factores tóxicos y
anti nutricionales presentes en alimentos que pueden ser en forma natural o
procesada, con el fin de que sean inocuos o de que no representen un riesgo al
hombre al momento de su consumo.
TOXINA
Se denomina toxina al veneno que es producido por una bacteria, una planta o un
animal. Las toxinas por tanto, son sustancias de origen orgánico. Estas proteínas o
moléculas pueden provocar distintos tipos de daños físicos.
SUSTANCIAS TÓXICAS
Este término se usa para determinar o nombrar todas aquellas sustancias que
resultan dañinas para el hombre y cuya presencia en los alimentos no es deseada
a partir de determinas concentraciones. Las sustancias toxicas forman parte de la
vida cotidiana, en el hogar, en los productos de limpieza, en alimentos, y en diversos
espacios, nos enfrentamos a ellas todos los días.
Según su origen y empleo las sustancias toxicas se clasifican en:
 Sustancias toxicas naturales: Cafeína, camarina, solanina, toxinas
bacterianas, glucósidos cianogeneticos, entre otras.
 Sustancias toxicas procedentes de la producción animal y vegetal.
 Sustancias toxicas procedentes de la producción y transformación de
alimentos.
 Sustancias toxicas procedentes de los materiales de envasado y embalaje.
 Sustancias toxicas procedentes del medio ambiente.
SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES
En los alimentos puede existir compuestos de distinta naturaleza que pueden ser
dañinos o tóxicos para el organismo humano. Por lo general están presentes en
concentraciones bajas y se pueden eliminar mediante ciertos tratamientos, sin
embargo en algunas ocasiones la ingesta de sustancias de este tipo pueden llevar
a la muerte de la persona.
Las sustancias tóxicas se encuentras distribuidas en alimentos vegetales y
animales, pero en los vegetales es más numeroso.
SUSTANCIAS TÓXICAS EN ALIMENTOS VEGETALES.
Los vegetales están compuestos por miles de sustancias, peo menos de cien tienen
un valor nutricional.
 Crucíferas, soja y cacahuates: El col, el brécol, los nabos y la mostaza verde,
estos vegetales contienen glucosinolatos.
 Patatas y tomates verdes: la patata cruda y los tomates verdes contienen
solanina.
 Setas: Pueden contener tóxicos, falotoxinas, y anatoxinas.
SUSTANCIAS TÓXICAS QUE PROCEDEN DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL Y
VEGETAL.
Muchas sustancias toxicas que se encuentran presentes en los alimentos de origen
vegetal depende de las características del suelo de cultivo suelen ser compuestos
inorgánicos que la planta toma directamente de la tierra y del agua que la riega, en
los de origen animal puede haber una bioacumulación de contaminantes tóxicos,
como una consecuencia de cadena alimentaria.
SUSTANCIAS TÓXICAS QUE PROCEDEN DE LA TRANSFORMACIÓN Y
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
 Fosfatos.
Los alimentos pueden contenerlos de forma natural en cantidades elevadas.
También pueden ser añadidos como aditivos.

 Nitratos, nitritos, nitrosaminas.

En la actualidad el nitrato de sodio o potasio se usa menormente como aditivo
para el curado de carnes. El uso de nitratos y nitritos como aditivo resulta
riesgoso, por su toxicidad aguda. Tan solo 2 gramos son capaces de causar
la muerte a una persona.

 Hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Son componentes naturales de materias primas orgánicas, especialmente de
petróleos crudos; que son generados por pirólisis de materia orgánica. Cierta
cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos resultaron cancerígenos en
pruebas realizadas en animales incluso ejerciendo efectos mutagénicos. El
empleo del nitrato es bastante debatido ya que en ciertas circunstancias
puede llegar a transformarse en nitrito, el cual es toxico. Los nitratos y nitritos
 se añaden de forma consciente a cárnicos elaborados para aumentar su
conservación y modificar el sabor.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Los alimentos de origen animal que llegan a contener sustancias tóxicas de

forma natural, se limitan casi exclusivamente a los de origen marino.
Son conocidos dos tipos fundamentales de intoxicación de este tipo:
ictiotoxismo y la intoxicación paralitica por mariscos.

 Ictiotoxismo.
Es originado a través del consumo de peces venenosos que radican en el
océano Pacifico, mar Caribe y Japón. La gravedad depende de la cantidad
que es ingerida, variando los síntomas hasta ocasionar la muerte.

 Intoxicación paralizante por ingesta de mariscos.

En ciertas circunstancias algunos moluscos, que son normalmente
comestibles resultan tóxicos. Determinadas toxinas pueden presentase en
estos alimentos, los cuales llegan a ser capaces de producir parálisis y
diversos efectos que pueden desencadenar en una muerte rápida.

Referencias
Ciencia, tecnología e industria de alimentos. Grupo Latino Editores.