Questões de ASA I, II e III

Obs.: as questões de ASA III estão aqui, porém a matéria

se ASA III será liberada em 06/11/17.
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de
grau de contaminação
refeições depende da área física disponível, da planta
(B) Menor manipulação dos alimentos e
física e do fluxograma do S.A., bem como das
consequentemente menor contaminação
instalações e tipo de equipamento. Para atender a
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
funcionários e acompanhantes de um hospital, o
equipadas nas unidades de internação
sistema que mais permite o desperdício é:
(D) Melhor conservação de temperatura dos
(A) Self-service
alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio
(B) Cafeteria fixa
sistema
(C) À francesa
(E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
(D) Esteira rolante
montagem e distribuição das refeições
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do
serviço de alimentação é: 7) (, 2014, 2009) A normatização de todas as operações
(A) Definição da planta física realizadas com vistas à produção e distribuição de
(B) Definição do layout do serviço de Alimentação refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve
(C) Estabelecimento do plano diretor estar respaldada nos seguintes elementos do processo
(D) Construção do hospital administrativo:
(E) Definição do memorial descritivo (A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
3) (Petrobras, 2005) A função administrativa que tem (C) Planejamento, organização , direção e controle;
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e (D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
reformular planos é denominada? (E) Organização, segurança, ajuste e
(A) administração responsabilidade.
(B) planejamento
(C) organização 8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
(D) direção atividade de coordenação que, realizada pelo
(E) controle nutricionista como responsável técnico, visa a
harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação para Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que a
definidos os objetivos e as metas a serem alcançadas, autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
você está realizando uma ação de: portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
(A) supervisão pode ser enquadrada como:
(B) organização (A) Comissional
(C) controle (B) Linear
(D) planejamento (C) Mista
(E) avaliação (D) Linha staff
(E) Funcional
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da
administração com a finalidade de agrupar e estruturar 9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
recursos para atingir os objetivos pré-determinados. pode ser definida como o agrupamento das atividades
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua necessárias à realização dos objetivos, bem como a
reunião em grupos denomina-se: atribuição dessas atividades a departamentos
(A) Coordenação apropriados e aos passos necessários para delegação
(B) Especialização e coordenação da autoridade. Em Unidade de
(C) Hierarquização Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
(D) Departamentalização disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(A) o fluxo de trabalho;
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de (B) o aspecto estético;
distribuição de refeições para pacientes de um hospital (C) a disponibilidade financeira;
é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, (D) a planta física.
sendo que os alimentos são acondicionados e
transportados em carros térmicos para as copas das 10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade de
unidades de internação, onde se processam o Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
porcionamento, a identificação e a distribuição das revestimento deve obedecer a alguns padrões de
refeições. A desvantagem desse sistema é: índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual
e modificações nas características organolépticas dos
alimentos. Para o revestimento do piso, parede e teto

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 da cozinha são recomendados, respectivamente, as
cores cinza – escuro, amarela e branca por possuírem
índice de reflexão de:
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais
indicada é a:
(A) Quadrada
(B) Retangular
(C) Hexagonal
(D) Ovalada
(E) Octogonal
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um
hospital de 200 leitos:
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 50% para a área de
preparo e cocção
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
descentralizada e sendo 45% para a área de
preparo e cocção
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição
centralizada e sendo 45% para a área de preparo
e cocção
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o
cardápio programado para o almoço dos pacientes com
dieta especial precisou ser modificado. Ao elaborar o
novo cardápio, o nutricionista considerou outros
aspectos, além da disponibilidade do gênero no
mercado, como
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e
disponibilidade da área e dos equipamentos.
(B) necessidades nutricionais, política de compras e
controle das operações durante a preparação
(C) recursos humanos, método de recepção e
armazenamento de mercadorias e disponibilidade
da área.
(D) política de compras, controle das operações
durante a preparação e método de recepção e
armazenamento de mercadorias.
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de terceirização
de produção de refeições, no serviço de nutrição
hospitalar, uma atividade importante do nutricionista
contratante é:
(A) participar na elaboração dos editais para a
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis
(C) Elaborar cardápios diários básicos
(D) Controlar o estoque da contratada
15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
convidado para implantar um Serviço de Alimentação
em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
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seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
aspectos:
(A) disponibilidade econômica da instituição, custo
operacional do equipamento e método de
armazenamento de alimento
(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem
preparados, planta física
(C) política de compras, tipo de serviço, método de
preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
operação e com menor preço
16) (Petrobras, 2005) O estatuto é uma espécie de
contrato social que configura um conjunto de normas
regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
(A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) a política administrativa
(C) o processo de treinamento dos funcionários
(D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
serviços prestados
17) (Petrobras, 2006) A estrutura organizacional que tem
como característica a divisão do trabalho e o
desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
(A) linear
(B) misto
(C) comissional
(D) matricial
(E) funcional
18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
atividade administrativa de:
(A) tomada de decisão
(B) controle de desempenho
(C) organização da produção
(D) planejamento de atividades
19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
uma UAN:
(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
da especialização.
(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
custo administrativo.
(D) conselho com membros diretores, divisão de
responsabilidades, honras e vantagens.
20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
afirmar que
I. A área destinada especificamente à cocção
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos
II. A área de recepção deve ser localizada um local
de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser
provida de rampa para facilitar o trabalho
III. Em todas as Unidades de Alimentação e
Nutrição, existe circulação interna que tem como
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao
serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):
(A) I, apenas.
(B) II, apenas.
(C) III apenas
(D) I e II.
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 (E) I, II e III.
(F)
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão
de serviços de alimentação diz respeito ao
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua
correta aquisição são:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(B) per capita bruto, fator de correção, número de
refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, número
de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de
refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de
refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em
condições ideais de temperatura e umidade. Desta
forma as suas instalações devem obedecer as
seguintes instalações:
(A) Serem revestidas internamente por chapas de aço
inoxidável com juntas calafetadas e (D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
impermeabilizadas com material vedante, com
piso inclinado no sentido do escoamento para
permitir a lavagem;
(B) apresentarem condições de temperatura e
umidade de respectivamente 0º C e 70% para
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80%
para frutas e hortaliças;
(C) possuírem ralos sifonados
(D) possuírem portas com soleiras.
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de
reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%.
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta
característica é:
(A) cinza claro;
(B) branco;
(C) creme;
(D) cinza escuro;
(E) bege.
24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um
caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura).
Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de
diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em
litros é:
(A) 500;
(B) 785;
(C) 392;
(D) 314;
(E) 1000.
25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos
humanos são essenciais para o bom funcionamento de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o treinamento
que é dirigido ao funcionário recém- admitido, antes de
iniciar suas atividades no cargo, quando recebe da
organização um conjunto de informações que o
colocam a par de seus direitos e deveres, é o
treinamento:
(A) anterior à admissão;
(B) após a admissão;
(C) de indução;
(D) externo ao serviço;
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(E) específico.
26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do
Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios
que deverão ser criteriosamente armazenados.
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um
modo geral, são gêneros:
(A) perecíveis;
(B) especiais;
(C) perenes;
(D) não-perecíveis;
(E) semiperecíveis.
27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
conservação dos gêneros estocados e permitir um
controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
U.A.N. deverá apresentar diversas características.
Qual das características abaixo é INADEQUADA
quando presente em uma despensa de gêneros
alimentícios?
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(B) Ralos para escoamento de água;
(C) Piso em material lavável e resistente;
(E) Janelas e aberturas teladas.
28) (Pref. Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
que está baseada na descrição objetiva e clara do
trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
determinação das responsabilidades do gerente é
denominado:
(A) clássica;
(B) das relações humanas;
(C) estruturalista;
(D) centralizadora;
(E) descentralizadora.
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta
normal observou que o fricassé de frango não saiu
conforme a preparação planejada. A residente só pode
constatar este fato pois conhecia a ficha técnica da
preparação. Esta permite que:
(A) o valor nutricional da preparação já esteja
calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente
(D) as sobras sejam conhecidas.
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que
apresenta, respectivamente, a função administrativa
relacionada com as atividades de elaboração de
cardápios balanceados e a de registro do número de
refeições servidas realizada pelo nutricionista na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
(A) Planejamento e controle.
(B) Organização e controle
(C) Controle e organização.
(D) Planejamento e organização.
31) (Nova Iguaçu, 2007) Muitos são os fatores que
interferem no dimensionamento de pessoal para
atender aos objetivos de uma UAN de um hospital. Um
deles está relacionado à qualificação do pessoal
técnico disponível na área de abrangência da empresa.
Para preenchimento de vagas auxiliares especializados
e assistentes administrativos, é recomendado o
recrutamento interno porque:
(A) não requer treinamento
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 (B) não é necessária avaliação criteriosa
(C) aumenta a inovação do trabalho
(D) melhora as relações públicas internas
32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no
dimensionamento de pessoal necessário ao bom
funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto, não
se pode considerar como sendo um desses fatores:
(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno
disponível.
(B) Padrão de atendimento
(C) Tipo de construção
(D) Condições físicas e de saúde da equipe.
33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários
o número de funcionários destinados ao serviço de
Nutrição deve ser de:
(A) 90
(B) 101
(C) 120
(D) 75
(E) 85
34) (Petrobras, 2005) Em um restaurante são necessários
10 minutos para produzir uma refeição. Considerando
que este apresenta diariamente, uma jornada de
trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
número necessário de pessoal fixo?
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
número médio de funcionários que compõe o quadro de
pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
considerando um determinado período de tempo é
denominada:
(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
(B) Índice de período de descanso
(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
(D) Índice de pessoal total
(E) Índice de absenteísmo diário
36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e
nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de
Resto / Ingestão, pode-se concluir que:
(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos
estão incorretos
(B) o serviço está tendo um bom desempenho
(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da
clientela
(D) os aspectos sensoriais das preparações não estão
satisfatórias
(E) o custo das preparações está alcançando as metas
planejadas
37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de Nutrição
e Dietética hospitalar vinha tendo problemas devido ao
quantitativo insuficiente de funcionários e, por isso
resolveu rever o dimensionamento do pessoal.
Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o número de
funcionários para este Serviço, considerando as
ausências imprevistas, é de:
(A) 30
(B) 32
(C) 34
(D) 36
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38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de serviço
de pessoal a carga horária semanal de trabalho do
funcionário é o primeiro cuidado a ser considerado.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui 16
funcionários com jornada de 12 horas de trabalho por
36 horas de descanso. Diante da necessidade de suprir
férias e folgas destes funcionários, quantos deverão ser
admitidos para completar o quadro existente?
(A) 35
(B) 32
(C) 19
(D) 40
(E) 38
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o
dimensionamento de pessoal operacional de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário levar
em consideração número de pessoal:
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias e número de pessoal substituto para
licença médica.
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e
número de substituto de férias.
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto
de férias, número de pessoal substituto para
licença gestação.
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos
humanos para qualquer organização inicia-se com as
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este
considerado como uso de práticas com o objetivo de
atrair um número suficiente de candidatos a
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do
recrutamento em uma organização pode-se citar:
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra
predominante no mercado;
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras
organizações;
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas
em cargos existentes nas organizações;
(E) Estudos de ampliação ou modernização da
organização.
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por
objetivo avaliar, principalmente:
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo
(B) A aceitação do cardápio
(C) A padronização do porcionamento no balcão de
distribuição
(D) A adequação das quantidades preparadas em
relação as necessidades de consumo.
42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos
objetivos específicos oferecer alimentação adequada
as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em
nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão
inadequados quando o indicador de resto dos pacientes
se apresenta superior a:
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%
43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato
institucional de fornecer os meios para possibilitar a
160
 aprendizagem. Um dos principais objetivos do
treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
diversas tarefas do cargo
(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
status social
(C) Oferecer assistência na solução de problemas
individuais
(D) Promover relações públicas com a comunidade
(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em Unidades de Alimentação
em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos
indiretos de fabricação, segundo Vaz, são:
(A) Equipamentos de proteção individual, gás, energia
elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza;
(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
desenvolvimento de suas atribuições em UANs, decidiu
implementar o controle periódico do resto ingestão.
Assim, desenvolveu formulários de registro da
quantidade de preparações produzidas, das sobras e
dos restos alimentares. Definiu os responsáveis pelas
anotações dos respectivos formulários e os treinou para
o desempenho das atividades. Diariamente, os
funcionários passaram a registrar as quantidades dos
alimentos produzidos, sobras e restos, sob supervisão
do nutricionista, que ao final do dia apurava os
resultados obtidos nos registros a fim de avaliá-los.
Corresponde a função administrativa de controle a
seguinte ação:
(A) Registrar as quantidades dos alimentos
produzidos, das sobras e restos
(B) Definir os responsáveis elas anotações nos
formulários
(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos registros
46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e
forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de
produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve ter,
no total, o seguinte número de funcionários:
(A) 15
(B) 16
(C) 18
(D) 20
(E) 22
47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos de
uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho
podem-se apontar os seguintes indicadores:
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de
treinamento;
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento.
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do serviço
de produção de refeições, alguns instrumentos são
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais
confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras.
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
Dados como quantidades de ingredientes e suas
unidades de medida, rendimento da preparação, custo
total de gêneros alimentícios e custo total da
preparação caracterizam:
(A) O pedido de compras;
(B) A requisição diária de materiais;
(C) O cardápio mensal;
(D) A ficha de apuração de custos;
(E) A ficha técnica.
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos
financeiros requer um planejamento de custos
condizente com as necessidades do serviço e
processos para apuração e controle dos mesmos, No
conjuntos dos elementos que constituem o custo total
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição,
definem-se como custo variável e fixo,
respectivamente:
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de
supervisores e equipamento de proteção
individual.
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de
alimentação foi comunicado pela direção do hospital
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários
para a área de cocção incluindo substitutos, será de:
(A) 4
(B) 6
(C) 8
(D) 10
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de
uma unidade de alimentação e nutrição é importante
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo
orgânico, esse espaço deve:
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
para rápida remoção
(B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros
alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
normas Técnicas
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
climatizado.
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
o lixo não orgânico.
52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
candidato
(B) As informações sobre as condições financeiras do
candidato
(C) Os critérios para padrões de desempenho do cargo
(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
160
 comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
Sobre o dimensionamento de uma cozinha
descentralizada, o mínimo previsto é de:
(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 20% para distribuição e
demais dependências.
(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
30% da área para recepção e estocagem, 40%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
20% da área para recepção e estocagem, 50%
para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
alimentação é uma ferramenta básica para sua
melhoria e deve ser uma atividade rotineira e
sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos diversos
aspectos inerentes à estrutura, aos processos e aos
resultados. Quanto aos processos, a opção que
apresenta um dos aspectos que deve ser avaliado é:
(A) Qualidade técnica;
(B) Aparência;
(C) Planta física;
(D) Estocagem;
(E) Custo.
55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro
de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta:
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos
trabalhadores portadores de doenças relacionadas
a alimentação e nutrição, devidamente
diagnosticadas, refeições adequadas e condições
amoldadas ao PAT, para tratamento de suas
patologias, devendo ser realizada avaliação
nutricional periódica destes trabalhadores.
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá
ser modificado, ainda em cumprimento as
exigências laborais e baseado em estudos de
diagnóstico nutricional.
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por
cento).
(D) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão
conter menos de trezentas calorias, admitindo um
acréscimo de dez por cento em relação ao Valor
Energético Total de duas mil calorias por dia.
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados de
uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é
INCORRETO afirmar:
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os
padrões de execução das atividades em uma UAN.
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que
se pode obter com o treinamento de empregados
de uma UAN.
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui
um autentico agente de mudança em uma UAN,
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
participando ativamente do treinamento dos
empregados.
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve
ser de:
(A) 0,80 m2.
(B) 1,00 m2.
(C) 1,10 m2.
(D) 1,20 m2.
(E) 1,50 m2.
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública
optou pela contratação de empresas especializadas no
fornecimento de refeições pois o serviço de
alimentação compromete uma parcela significativa de
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se
optar pelo sistema de comodato é:
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a
metade.
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio
a contrante.
(C) Liberar a nutricionista da contratante da
elaboração da escala de serviço.
(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
equipamentos e instalações.
59) (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura
hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
amplo de todas as atividades desse serviço. Em
relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que
indica boas condições de trabalho, renovação
adequada de quadro de funcionários e estabilidade de
organização está entre:
(A) 02 e 04%
(B) 20 a 22%
(C) 10 a 12%
(D) 06 a 08%
60) (Petrobras, 2006) O funcionário responsável pelo
recebimento e estocagem de gêneros desempenha um
papel muito importante em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve receber
treinamento específico para a função. Segundo
Mezomo, uma UAN que apresenta 36 funcionários
deve ter um número de estoquistas igual a:
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
estabelecer a política de compras junto à Administração
superior, organizar o sistema e racionalizar o processo
de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC,
para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os
passos a serem seguidos incluem:
(A) Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero, e listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento mensal.
(B) Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero, e listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento mensal.
(C) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
crescente de investimento semanal.
(D) Levantamento do consumo médio semanal de
cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
decrescente de investimento semanal.
160
62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
indivíduos enfermos ou sãos?
(A) Lei da Quantidade
(B) Lei da qualidade
(C) Lei da Harmonia
(D) Lei da Adequação
(E) Lei da quantidade e da graduação
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,
utilizando o sistema de reposição por quantidade de
mercadoria, os componentes importantes que agem
como elementos de controle são:
(A) Preço médio de mercado e custo previsto.
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento.
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva
ABC é importante para o uso racional dos recursos
financeiros da instituição. O percentual adequado de
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é
de:
(A) 10
(B) 30
(C) 40
(D) 60
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de
insumos alertam para o nível de estoque:
(A) Médio
(B) Mínimo
(C) Máximo
(D) Intermediário
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
produção de refeições em UAN, os itens que se
caracterizam como custos indiretos de fabricação, são:
(A) EPI, gás, energia elétrica.
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis.
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando que
uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil
em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para
assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será:
(A) ½
(B) 1
(C) 1 ½
(D) 2
(E) 2 ½
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento dos
equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa
que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos
de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150
litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a
3?
(A) 35
(B) 45
(C) 55
(D) 65
(E) 75
69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode
ser preparada no caldeirão é de:
(A) 100
(B) 108
(C) 110
(D) 120
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per
capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de refeições
= 1.000 e um aumento de 10% para formação de
camada de ar, em litros, que capacidade deverá ter o
caldeirão a ser utilizado?
(A) 180
(B) 264
(C) 200
(D) 220
(E) 240
71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o
lactário considerando a metragem por berço ou leito de
pediatria é de :
(A) 0,2
(B) 0,3
(C) 0,5
(D) 1
72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
distribuição em %:
(A) 20%, 30%, 50%
(B) 30%, 30%, 40%
(C) 20%, 50%, 30%
(D) 30%, 20%, 50%
73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
e analisar o desempenho dos serviços no contexto
hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
controles e das avaliações, sendo imprescindíveis para
os sistemas adotados:
(A) organização e controle;
(B) uniformidade e periodicidade;
(C) eficiência e eficácia;
(D) programação e adequação;
(E) flexibilidade e responsabilidade.
74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição
- UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece
duas opções de preparações proteicas, das quais o
usuário deve escolher apenas uma. O nutricionista
precisa fazer o planejamento de compra para uma das
opções proteicas, que apresenta as seguintes
características: a aceitação da preparação é de 50%; a
proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2,
incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma
perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter
peso igual a 120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a
ser adquirida, em kg, é de:
a) 145
b) 157
c) 126
d) 138
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a
tomada de decisões, pois define a possibilidade de
160
 alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico.
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma
UAN, que pode ser considerada de planejamento está
indicada na seguinte alternativa:
a) elaboração da descrição de cargos dos
manipuladores
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados
financeiros
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do
cardápio
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN deve
levar em consideração alguns fatores intervenientes.
Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita
esses fatores é:
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e
culturais são importantes para adequar o cardápio à
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos
constantes no cardápio.
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da
UAN para interferir no planejamento do cardápio.
d) as técnicas de preparo dos alimentos são
importantes para diversificar o cardápio.
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000
usuários no almoço, o colaborador da área de
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente,
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte
EPI:
a) luvas térmicas
b) mangotes de lona
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50
empregados, em um período de 06 meses, registra
uma média de 03 ausências diárias e 05
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP serão,
respectivamente, de:
a) 6 e 8%
b) 6 e 10%
c) 5 e 8%
d) 5 e 10%
79) (UFRJ, 2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar o
método da Curva ABC para identificação de itens que
tem uma importância significativa em termos de
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e
identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir
como processo de controle:
(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da
classe C e moderada para os da classe A.
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por
serem seus valores menos sujeitos à variação.
(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de
classe B a serem adquiridos por contribuírem com
o maior investimento total nas compras.
(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da
classe A por seu alto investimento.
(E) Designar funcionários com melhor formação
técnica no manejo dos produtos da classe C para
se evitarem desperdícios.
80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos
equipamentos deve entrar no custo da refeição para
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
que a perda seja recuperada por meio de uma receita.
Considerando que um freezer foi adquirido por
R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação
anual desse equipamento, em reais, é de:
(A) 200
(B) 250
(C) 300
(D) 350
(E) 400
81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento
preparado que foi oferecido no balcão de distribuição,
porém, não foi consumido, é considerado;
(A) Sobra limpa
(B) Sobra viável
(C) Sobra suja
(D) Resto
(E) Resíduo
82) (Marinha, 2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de
distribuição são necessários para servir 2.400 refeições
em 2 horas?
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os
aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto
afirmar que:
(A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
(B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50
m.
(C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
revestimento antiderrapante.
(D) deve ser feita a instalação de música suave na
cozinha e rodas de ferro nos transportes.
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade
relativa de 65 a 80%.
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à
cocção deve ser:
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a
expedição de equipamentos.
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com
este através de guichê.
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir
de um metro do piso.
(D) situada na área externa do prédio e próxima a
estocagem.
(E) o prolongamento da plataforma de descarga.
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser
observada por um nutricionista de uma empresa,
deverá seguir para o desjejum e o almoço,
respectivamente, nas seguintes proporções:
(A) 5% e 45%
(B) 10% e 50%
(C) 15% e 45%
(D) 20% e 50%
(E) 25% e 45%
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão equitativa
de seus setores, ter uma configuração adequada,
sendo que a forma mais recomendada é a:
160
 (A) quadrada
(B) em “L”.
(C) Circular.
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes
o valor da largura.
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes
o valor da largura.
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante
hospitalar que serve 500 funcionários será composto
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o
fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de
carne em quilogramas que deve ser adquirida para este
cardápio?
(A) 80
(B) 100
(C) 120
(D) 140
(E) 160
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto
afirmar que:
(A) É proibida a instalação de música ambiente.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local.
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e
26°C.
(D) O piso deve ser preto.
(E) A umidade relativa recomendada é de 80%.
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de
alimentos que pode ser preparado num caldeirão,
devem ser considerados alguns elementos, dentre eles,
a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o
percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar
em relação à capacidade do caldeirão:
(A) 5
(B) 10
(C) 15
(D) 20
(E) 25
90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um
exame laboratorial que serve apenas como
complementação ao diagnóstico clínico para
funcionários de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição.
(A) Coprocultura
(B) Hemograma
(C) Coproparasitológico
(D) VDRL
(E) Exame micológico
91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F) nas
afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em
seguida assinale a opção correta.
( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os
balcões.
( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área de
preparo de mamadeiras.
( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no
piso, e sim, posicionados acima do piso, com vão
livre de 50 cm.
( ) O exaustor principal na sala de preparo de fórmulas
lácteas deve estar próximo ao piso.
( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de
temperatura e 7 libras de pressão.
(A) (V) (V) (F) (V) (F)
(B) (F) (V) (V) (F) (V)
(C) (V) (F) (F) (V) (F)
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(D) (V) (V) (V) (F) (F)
(E) (F) (V) (F) (V) (F)
92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o
revestimento do teto, da parede e do piso das cozinhas
deve obedecer alguns padrões que visam
principalmente evitar a fadiga visual e a modificação
das características organolépticas dos alimentos.
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos
de revestimento, respectivamente:
(A) Branco, amarelo e cinza-escuro.
(B) Branco, cinza e cinza-claro.
(C) Creme, branco e preto.
(D) Creme, branco e cinza claro.
(E) Branco, amarelo e amarelo.
93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada
para organizar o sistema de compras e racionalizar o
processo de estocagem, para um serviço que
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa
que está havendo aplicação aumentada de recursos
financeiros com itens:
(A) De importância intermediária.
(B) Que apresentam pequeno investimento.
(C) De preços mais elevados.
(D) Cujo estoque exige um controle razoável, não
rigoroso.
(E) Não considerados de importância vital.
94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro da
área de preparo do lactário, com correspondente
umidade relativa de 14 a 18%, é de:
(A) + 17°C a + 21°C
(B) + 21°C a + 25°C
(C) + 24°C a + 28°C
(D) + 28°C a + 32°C
(E) + 32° C a + 36°C
95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido podem
ser produzidos em um caldeirão de 200 litros?
(A) 150
(B) 160
(C) 170
(D) 180
(E) 190
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais para
conservação de gêneros alimentícios na despensa,
deve-se evitar
(A) Ventilação cruzada
(B) Temperatura superior a 20°C.
(C) Ralos para escoamento de água.
(D) Prateleiras de azulejo.
(E) Estrados de madeira
97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para trabalhar
numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um
hospital geral, qual parâmetro aumenta a necessidade
de funcionários?
(A) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo centralizado.
(B) Sistema de higienização centralizado.
(C) Sistema de distribuição de refeições para
funcionários do tipo cafeteria.
(D) Sistema de distribuição de refeições para
pacientes do tipo descentralizado.
(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos
disponíveis.
98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e
objetivando o conforto térmico, as janelas das unidades
de alimentação devem:
160
 (A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes.
(D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
(E) Corresponder a ½ da área do piso.
99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
considerados na ambiência do trabalho, alguns
interferindo diretamente na produção e outros
proporcionando condições adequadas de trabalho.
Dentre os que interferem diretamente na produção, é
correto citar:
(A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
(B) Ruídos, temperatura e localização.
(C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
(E) Configuração geométrica, instalações elétricas e
cor.
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições
depende da área física disponível, da planta física e do
fluxograma do serviço de alimentação, bem como das
instalações e tipos de equipamentos. O sistema de
distribuição descentralizado apresenta como
característica:
(A) Menor manipulação de alimentos.
(B) Menor alteração ou perda do paladar dos
alimentos.
(C) Menor desperdício de áreas físicas, equipamentos
e instalações.
(D) Melhor conservação da temperatura dos
alimentos.
(E) Menor supervisão e controle por parte do
nutricionista
101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada dos
gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras
independentes: uma para carne, uma para laticínios e
ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para
cada câmara deve ser observada a seguinte condição
de temperatura, respectivamente:
(A) -28°C, 10°C e 12 °C
(B) -18°C, 4°C e 15°C
(C) - 6°C, 4°C e 12°C
(D) 0°C, 10°C e 12 °C
(E) 0°C, 4° C e 10°C
102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho
determina, em grande parte, a qualidade e a
quantidade de trabalho produzido. Considerando os
fatores que devem ser considerados na ambiência do
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
assinale a opção correta.
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto
que a instalação de lâmpadas incandescentes funciona
como bactericida.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos
ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som.
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes
devem ter um índice de reflexão baixo.
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e
coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e
Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente.
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição
Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser
supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a
avaliação qualitativa e quantitativa a base para um
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
serviço adequado e comprometido com a qualidade.
Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros deve
conter itens de avaliação higiênico-sanitária a serem
avaliados, dentre eles:
(A) A temperatura.
(B) A quantidade entregue.
(C) O horário da entrega.
(D) O prazo da entrega.
(E) O número do pedido.
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite
Humano (BLH) assinale a opção correta:
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser
submetido a três etapas distintas: descongelamento,
seleção e pasteurização.
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a
65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-
aquecimento.
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO
pasteurizados devem ser submetidos á análise
microbiológica para determinação de presença de
microorganismos do grupo coliforme.
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, por
até 6 meses.
(E) O processo de seleção do LHO compreende a
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades
e a coloração do leite.
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição
Hospitalar devem ser providos de equipamentos de
proteção individual, para a proteção do trabalhador, em
virtude de ser um ambiente propício á ocorrência de
acidentes. Os auxiliares de serviços da área de
higienização devem usar, obrigatoriamente:
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para
amida.
(B) Tênis ou sandália antiderrapante.
(C) Luva de aço inox.
(D) japona e calça impermeável forradas com mante.
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor para
proteção dos olhos contra impactos
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a
representação gráfica das rotinas que apresenta maior
simplicidade de execução, permitindo a manipulação
por funcionários de pouca formação técnica?
(A) Fluxograma vertical.
(B) Fluxolocalgrama.
(C) Organograma.
(D) Fluxograma horizontal.
(E) Fluxograma pictórico.
107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
podem ser prejudicadas quando:
(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(D) A umidade relativa do ar for de 50%
(E) As janelas estiverem localizadas na parte superior
da parede.
108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições apresenta como
desvantagem:
(A) Menor manipulação dos alimentos.
(B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
(C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação.
160
 (D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
montagem e distribuição das refeições.
(E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
processo de reaquecimento.
109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente
de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição
devido ao seu índice de reflexão é de grande
importância, pois é um fator que interfere diretamente
na produção de refeições. Em relação à recomendação
das cores utilizadas no piso, paredes e teto, assinale a
opção correta:
(A) As cores utilizadas no teto devem ter um percentual
de reflexão abaixo de 60%.
(B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
(C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice
de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
(D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
branca.
(E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a
realização obrigatória de exames médicos em
determinadas situações, porém as empresas ficam
desobrigadas da realização de tais exames quando o
trabalhador:
(A) For demitido sem justa causa.
(B) Trocar de função.
(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
motivo de doença.
(D) For menor de 18 anos.
(E) retornar de licença maternidade
111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F
(falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da
Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero,
assinalando , a seguir, a opção correta.
(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve ser
adequada ao indivíduo, levando-se em consideração
os fatores que interferem no cálculo dessa dieta e o
estado fisiológico do indivíduo, mas não a coletividade
como um todo.
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos
necessária ao funcionamento do organismo e á
preservação da saúde.
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do
valor calórico total.
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes
necessários ao organismo, sem levar em
consideração o grau de maturação e conservação dos
alimentos.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos.
(A) (V) (V) (F) (F) (V)
(B) (F) (V) (V) (F) (F)
(C) (F) (V) (V) (V) (F)
(D) (V) (F) (F) (V) (V)
(E) (V) (F) (V) (F) (V)
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário,
respectivamente, à faixa de:
(A) 10% a 15% e 30% a 40%
(B) 15% a 20% e 30% a 40%
(C) 15% a 20% e 40% a 50%
(D) 20% a 25% e 40% a 50%
(E) 20% a 25% e 50% a 60%
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto
afirmar que:
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área
de limpeza.
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, de
preparo e depósito.
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e
de material.
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável,
impermeável e durável.
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade
superior a do sistema de suprimentos.
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para
administração de estoques, os itens classe A são
aqueles que possuem:
(A) Alto custo ou alto consumo
(B) Alto custo ou baixo consumo
(C) Baixo custo ou baixo consumo
(D) Baixo custo ou consumo intermediário.
(E) Custo intermediário ou alto consumo.
115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta
um item considerado como custo econômico variável
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(A) Aluguel.
(B) Seguros
(C) Impostos
(D) Salários de mão de obra mínima para o
funcionamento do serviço.
(E) Água
116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão
ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
(A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas
permitem coordenar o programa com o pedido de
compras, a requisição para a produção e a baixa no
estoque.
(B) Devem ser classificados somente por ordem
alfabética para facilitar a localização do item.
(C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
utensílios adequados.
(D) Conferem cunho científico às atividades do
nutricionista.
(E) São os principais instrumentos de controle de um
restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
programa de informatização adequado.
117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
medir:
(A) Falhas na determinação do número de refeições
servidas.
(B) Superdimensionamento de per capita.
(C) Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados
no pré-preparo.
(D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou
do cliente.
(E) Preparações incompatíveis com o padrão do cliente
ou com seus hábitos alimentares.
160
118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
dimensionamento da área de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção
correta:
(A) A área de preparo de verduras pode ser também
utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
(B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
comuns para ambos os sexos.
(C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
inserida na área de cocção.
(D) A área de higienização de utensílios pode ser
delimitada por balcões, para não prejudicar a
ventilação.
(E) Quando o sistema de distribuição é centralizado, há
necessidade de reduzir a área de expedição.
119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
gerencial que tem sido bastante utilizada na
administração de estoques em UAN. Com relação a
essa curva, assinale a opção correta:
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e
tende a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no
estoque.
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de
contribuição nos gastos.
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão
ser submetidos a um sistema de controle administrativo
mais simples que os do grupo A e C.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango
sem osso, o qual representa um item de custo mensal
intermediário.
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do
valor do custo mensal são considerados itens do grupo
C.
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso
para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois
outros fatores devem ser considerados, dentre eles,
pode-se destacar que:
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar
situado entre 45% e 50%.
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o
deslocamento de carros que auxiliam no
desenvolvimento das tarefas.
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas,
assim como a permeabilidade, são características
secundárias, pois não comprometem a eficiência do
processo operacional.
(D) A característica antiderrapante não necessita ser
observada, pois repercute indiretamente nos índices de
acidentes de trabalho.
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser
considerada, visto ser um fator que favorece à
higienização.
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais
podem ser citados:
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de
segurança.
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos
de segurança.
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que corresponde
a uma consequência do uso de fornos combinados para
a produção de alimentos:
(A) Diminui a eficiência do uso do calor
(B) Aumenta o tempo de cocção
(C) Menor desidratação do alimento
(D) Menor rendimento em peso do alimento
(E) Restringe a capacidade de produção de refeições
123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma
UAN servirá para medir:
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos.
(B) Falhas do treinamento em relação ao
porcionamento.
(C) Qualidade dos utensílios utilizados.
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados.
(E) Subdimensionamento do fator de correção.
124) (Residência HUPE, 2012) Débora, nutricionista
responsável pela administração de pessoal de uma
UAN, realizará entrevistas individuais com 7
candidatos ao cargo de cozinheiro. Débora, deverá
durante a entrevista:
(A) Indagar os candidatos sobre as normas de
segurança dos equipamentos.
(B) Averiguar o conhecimento dos candidatos sobre o
histórico da UAN.
(C) Solicitar aos candidatos a solução de uma situação
problema.
(D) Verificar o exame parasitológico dos candidatos.
125) (Residência HUPE, 2012) Fátima é o nutricionista
responsável pelos custos da UAN onde trabalha. Ela
deverá indicar como custos indiretos das refeições:
(A) Hipoclorito de sódio e avental de PVC
(B) Guardanapo de papel e detergente neutro
(C) Embalagem de alumínio e concha plástica
(D) Luva de malha de aço e pegador de macarrão
126) (Residência HUPE, 2015) O cardápio planejado por um
nutricionista e produzido para os comensais de uma
unidade de alimentação e nutrição deve buscar
atender as demandas quantitativas, de macro e
micronutrientes, ser adequado do ponto de vista
qualitativo e contemplar os aspectos sensoriais das
preparações. A adequação qualitativa e sensorial do
cardápio se apoia na concepção de que o(s):
(A) cardápios devem ser harmonizados, tendo como
principal parâmetro todos os princípios preconizados
pela ciência da nutrição.
(B) comensais, ao fazerem suas escolhas alimentares,
não valorizam apenas os nutrientes, mas escolhem
alimentos, considerando suas diversas dimensões.
(C) comensais que buscam proteção à sua saúde
consideram a composição química dos alimentos e
seus nutrientes um dos principais atrativos para suas
escolhas.
(D) planejamento adequado do cardápio, do ponto de
vista apenas quantitativo, não garante sua execução e
nem a qualidade do produto final, esperada pelos
comensais.
127) (Residência HUPE, 2015). Em unidades hospitalares,
a estrutura do lactário deve consistir de uma sala de
limpeza, uma de preparo e uma antessala. A sala de
limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, devem se
comunicar através de uma passagem controlada, que
pode ser um guichê do tipo guilhotina. Para um lactário
com área total de 30m², a área disponível para sala de
limpeza, em m², deverá ser de:
(A) 6
160
 (B) 9
(C) 12
(D) 15
128) (Residência HUPE, 2015) O planejamento físico de
uma UAN envolve, além do dimensionamento das
áreas, sua ambiência, composição, fatores
ergométricos, configuração geométrica e projeto
arquitetônico que favoreça e realce os fatores
ambientais. A descrição correta dos fatores da
ambiência que interferem diretamente na produção é
o(a):
(A) conforto térmico na UAN pode ser assegurado pela
abertura de paredes que permitam a circulação natural
do ar, com área equivalente de 1/4 a 1/5 da área do
piso
(B) legislação recomenda para a UAN, a instalação de
lâmpadas incandescentes ou fluorescentes de
150W/4m² para todas as áreas, com pé-direito máximo
permitido de 3m²
(C) ruído acima de 80db prejudica o aparelho auditivo,
portanto, deve ser assegurado no planejamento físico
da UAN que as paredes, quando paralelas, não devem
ficar a mais de 17m de distância
(D) escolha das cores no ambiente de trabalho está
diretamente relacionada ao seu índice de reflexão; as
cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem
ter um percentual de reflexão acima de 75%
129) (Residência HUPE, 2015) Planejamento, organização,
direção e controle, constituem funções que formam o
processo administrativo. Considerando a importância
desse processo para a consecução dos objetivos das
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a
atividade de controle realizada pelo nutricionista tem
como objetivo:
(A) adequar recursos humanos e materiais
(B) estabelecer padrões e avaliar os resultados
(C) definir parâmetros das preparações oferecidas
(D) motivar funcionários e atingir os objetivos
propostos da UAN
130) (Residência HUPE, 2015) A Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio (AQPC) abrange a
composição das preparações, suas cores, as técnicas
de preparo empregadas, as repetições no cardápio, as
combinações, os tipos e os percentuais de ofertas
(frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características
de alimentos. O critério estabelecido para escolha dos
itens de avaliação do método AQPC, que se
correlaciona com sua respectiva justificativa é o(a):
(A) aparecimento de itens importantes no cardápio,
como frutas e folhosos, o que estimula a educação
alimentar saudável
(B) cor das preparações e os alimentos empregados
no cardápio, o que garante que os diversos nutrientes
essenciais sejam oferecidos.
(C) técnica de cocção empregada nas preparações, o
que facilita a análise das variações das formas de
preparo utilizadas nos alimentos
(D) presença de alimentos ricos em enxofre que tem
importância nutricional na redução de radicais livres e
é fator de proteção contra alguns tipos de câncer
131) (Residência HUPE 2014) Dentre as atribuições do
nutricionista, as atividades de planejamento são
importantes para a tomada de decisões. Essas
atividades estão relacionadas aos objetivos propostos
pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a
curto, médio e longo prazo. Dentre as atividades de
planejamento inclui-se:
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(A) a elaboração de laudo mensal de análise
microbiológica de água, de manipuladores e do
ambiente
(B) a descrição das atividades de cada posto de
trabalho para a padronização do serviço da UAN
(C) o controle da quantidade de material recebido de
acordo com o pedido de compras
(D) a definição das quantidades per capita dos
alimentos que irão compor o cardápio
132) (Residência HUPE 2014) A administração de recursos
humanos é o conjunto harmônico de normas e
procedimentos de trabalho, que tem como objetivo
suprir as empresas de mão de obra indispensável para
o seu bom funcionamento. A descrição correta do
indicador que permite avaliar e melhorar a qualidade
dos produtos e serviços na área de alimentação,
levando em consideração a otimização da mão de
obra, é:
(A) pesquisa de satisfação – reflete a perspectiva do
funcionário em relação à atividade realizada
(B) taxa de absenteísmo – mede o comprometimento
da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a
motivação
(C) avaliação de desempenho – demonstra a opinião
do cliente em relação à atuação dos prestadores de
serviço
(D) turnover – indica a relação percentual entre a
média de faltas diárias em determinado período e o
número total de empregados no período considerado
133) (Residência HUPE 2014) O processo de obtenção de
recursos humanos envolve atividades ligadas ao
recrutamento, à seleção e à admissão. Faz parte das
técnicas de seleção:
(A) a análise de requisição de empregados
(B) a ficha de avaliação de funcionários
(C) a descrição de cargos
(D) o teste psicométrico
134) (Residência HUPE 2014) A disposição final dos
resíduos sólidos de uma UAN deve ser
ambientalmente adequada. Para isso, é importante
que o nutricionista siga as diretrizes aplicáveis a esses
resíduos. Segundo o art. 9º da lei nº 12.305/2010,
sobre a gestão e gerenciamento de resíduos sólidos,
a ordem de prioridade após a não geração deve ser:
(A) gestão integrada dos resíduos, reutilização, coleta
seletiva e reciclagem
(B) reutilização, redução, tratamento dos resíduos
sólidos e reciclagem
(C) coleta seletiva, reciclagem, reutilização e
tratamento dos resíduos
(D) redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos
resíduos sólidos
135) (Residência HUPE 2014) O gerenciamento de
Resíduos de Serviços de Saúde (RSS) abrange várias
etapas, que compreendem desde o manejo até a
disposição final do resíduo. Uma das etapas
preconizadas na RDC ANVISA nº 306/2004 é:
(A) armazenamento temporário que permite a
retirada dos sacos de resíduos de dentro dos
recipientes ali estacionados para outros recipientes
coletores e posterior traslado até a área de
armazenamento externo.
(B) resíduos de fácil putrefação que venham a ser
coletados por período superior a 24 horas de seu
armazenamento devem ser conservados sob
refrigeração e, quando não for possível, dispostos em
local distante da área produtora de refeições.
160
 (C) resíduos sólidos devem ser acondicionados em
saco constituído de material resistente a ruptura e
vazamento, impermeável, baseado na NBR 9191/2000
da ABNT, respeitados os limites de peso de cada saco,
sendo proibido o seu esvaziamento ou
reaproveitamento.
(D) transporte interno de resíduos alimentares,
atendendo a roteiro previamente definido em horários
não coincidentes com a distribuição de roupas e
medicamentos, estando desobrigados a seguir esta
norma aqueles acondicionados em recipientes
providos de tampa e com resíduos até 2/3 da sua
capacidade.
136) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico de
uma UAN hospitalar requer vários projetos integrados
e compatibilizados entre si, cada qual correspondendo
a um sistema, uma necessidade de construção e
instalação. Para a garantia do conforto térmico de uma
UAN, a ventilação, nas áreas de manipulação, deve
ser assegurada através de:
(A) instalação de ventiladores e exaustores para
melhoria do fluxo de ar.
(B) instalação de ventiladores e umidificadores com
direção do fluxo de ar da área limpa para a área suja.
(C) aberturas de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do
piso.
(D) aberturas de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do
piso.
137) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico-
funcional do serviço de alimentação hospitalar envolve
uma série de aspectos fundamentais, tais como a
determinação do sistema de distribuição de refeições
para os pacientes, acompanhantes e funcionários. O
sistema descentralizado de distribuição de refeições
tem como característica a:
(A) melhor apresentação dos alimentos pela baixa
manipulação
(B) maior distribuição das dietas fracionadas apenas
através de mini copas
(C) maior manipulação dos alimentos, concorrendo
para um aumento no grau de contaminação
(D) melhor conservação da temperatura dos
alimentos pela rapidez e racionalização do próprio
sistema
138) (Residência HUPE 2014) Em hospitais, que recebem
pacientes de obstetrícia e pediatria, deve haver a
previsão de um lactário com distribuição exata de suas
áreas de trabalho, adequadas à elaboração
satisfatória de fórmulas lácteas. Para um fluxo
eficiente de material e das atividades do setor, a área
a ser calculada, em m² por leito ou berço da pediatria,
e a distribuição apropriada dessa área de trabalho
disponível deve ser, respectivamente, de:
(A) 0,2 / 30% para sala de limpeza
(B) 0,3 / 20% para sala de limpeza
(C) 0,3 / 50% para sala de preparo
(D) 0,5 / 50% para sala de preparo
139) (Residência HUPE 2014) Uma forma de avaliar a
qualidade do serviço em uma UAN é verificar a
existência de desperdício de alimentos. Em uma UAN
que fornece 400 refeições diariamente, verificou-se
que o peso da refeição rejeitada foi de 13,5kg e o peso
da refeição distribuída foi de 127,3kg. Considerando
os dados acima, o valor, em percentual, do Índice de
Restos (IR) é:
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
(A) 9,4
(B) 10,6
(C) 11,5
(D) 20,6
140) (Residência HUPE 2014) Um dos fatores que
interferem nos custos é a política de compras da
empresa, devendo existir a relação custo/benefício.
Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o quilo
e o coxão duro a R$ 8,00. Em uma UAN será
necessário 100 kg de carne para a preparação
intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem
30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se
concluir que:
(A) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão
duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o
de maior preço.
(B) considerando a perda obtida pela limpeza o preço
final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final
do coxão duro R$ 8,40.
(C) não há necessidade de dividirmos o custo da
preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é
composto de várias outras preparações.
(D) para a compra do acém serão destinados R$
650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00, não
sendo necessário o acréscimo da perda obtida pela
limpeza.
141) (Residência HUPE 2014) O Índice de Produtividade
Individual aproximado de uma UAN terceirizada, que
possui no seu quadro operacional 45 empregados e
que serve diariamente 4.250 refeições por dia, é de:
(A) 115
(B) 104
(C) 94
(D) 85
142) (Residência HUPE 2014) A curva ABC é aplicada para
o controle do estoque, uso das áreas do almoxarifado
e da despensa. Através da curva ABC, os gêneros
alimentícios são selecionados e classificados em três
grupos, de acordo com sua importância em termos
econômicos e volume de estocagem. Segundo a
categoria do gênero a ser estocado, as características
para o item B correspondem a:
(A) 30% do estoque total de gêneros e exige controle
razoável em seu armazenamento.
(B) itens cujo custo geralmente é mais elevado já que
representam 60% dos investimentos para sua compra.
(C) investimento reduzido, pois o estoque máximo e
mínimo do item em 10% pode ser aumentado se
necessário.
(D) 50% dos gêneros estocados, pois a maioria dos
itens dessa categoria é trivial e de menor Investimento.
143) (Residência HUPE 2014) O método de Análise
Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para
UAN consiste na avaliação detalhada do cardápio,
analisando a qualidade nutricional e sensorial por
preparações. Os critérios estabelecidos para escolha
dos itens de avaliação do método AQPC são:
(A) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de
fritura, cor das preparações, presença de alimentos
ricos em sulfeto, presença de legumes e verduras,
carnes gordurosas e ausência de frituras e doces.
(B) técnicas de descongelamento adequadas,
aparecimento isolado de fritura, cor das preparações,
presença de alimentos ricos em enxofre, presença de
frutas, legumes e verduras orgânicas, carnes
gordurosas e presença de doces.
160
 (C) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de
fritura associada com doce, cor das preparações,
presença de alimentos ricos em enxofre, presença de
frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e
ausência de fritura e doces.
(D) técnicas de preparo adequadas, aparecimento
isolado de fritura e associada com doce, cor das
preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto,
presença de frutas, legumes e verduras, carnes
gordurosas e ausência de fritura e doces.
144) (Residência HUPE 2014) Uma UAN fornece 4 mil
refeições tipo almoço e oferece duas opções de
preparações proteicas, das quais o usuário deve
escolher apenas uma delas. A nutricionista de
planejamento desta unidade precisa fazer o
planejamento de compra para uma das opções
proteicas, que apresenta as seguintes características:
- a aceitação da preparação é de 60%;
- o fator de correção igual a 1,2 incluindo o degelo;
- após a cocção a perda é de 40% do seu peso limpo;
- a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
A quantidade necessária a ser adquirida, expressa em
quilogramas desse produto, considerando uma
margem de segurança de 5% do peso total é de:
(A) 504,2
(B) 589,1
(C) 604,8
(D) 612,3
145) (Residência HUPE 2014) Ao planejarmos a
alimentação para uma coletividade, devemos ter em
mente a importância da seleção e dos cálculos
quantitativos para minimização dos custos, evitando a
falta de produtos e permitindo a racionalização do
trabalho. Considerando as informações abaixo:
- consumo mensal de filé de peixe tipo merluza =
R$180.000,00;
- número de dias trabalhados = 25;
- inventário anterior = R$ 22.500,00.
O número de dias, aproximadamente, de estoque
desse alimento na UAN é de:
(A) 4
(B) 3
(C) 2
(D) 1
146) (Residência HUPE 2014) O salário de mão de obra
mínima para o funcionamento do serviço e a matéria-
prima utilizada para a produção das refeições são
considerados, respectivamente, exemplos de custo:
(A) contábil fixo / variável
(B) contábil direto / indireto
(C) econômico fixo / variável
(D) econômico direto / indireto
147) (Residência HUPE 2014) Todos os setores de uma
UAN apresentam riscos ocupacionais potenciais,
ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para
que nutricionistas e sua equipe se voltem para o
controle e prevenção do problema. Um risco físico que
pode ser identificado na área de manipulação de
carnes é:
(A) postura incorreta
(B) iluminação deficiente
(C) movimento repetitivo
(D) contaminação microbiológica
148) (Natividade, 2014) A iluminação natural ou artificial em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve
ser distribuída uniformemente pelo ambiente,
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos,
sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes
excessivos, devendo incidir em uma direção que não
prejudique os movimentos e a visão dos
manipuladores. Sobre os tipos de iluminações
utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas.
( ) A luz natural proporciona condições de iluminação
menos confortáveis para o olho humano porque muitas
lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o
que pode evitar distorções de cor e forçar menos a
visão.
( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a
iluminação natural é o uso de claraboias no teto,
facilitando, também, a ventilação natural.
( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos devem estar protegidas
contra explosão e quedas acidentais.
( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor
efeito na reprodução de cores, baixo rendimento
luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta.
( ) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica
forma para iluminação econômica. Apresentam alta
eficiência e longa durabilidade.
A sequência está correta em
(A) F, F, V, V, V.
(B) F, V, V, F, V.
(C) F, V, V, V, V.
(D) V, F, F, V, V.
149) (Natividade, 2014) Ao planejar a alimentação para uma
coletividade, deve‐se considerar a importância da
seleção e dos cálculos quantitativos para minimização
dos custos e evitar falar de produtos e racionalização
do trabalho. A identificação da necessidade de compra
se baseia no consumo médio da unidade e o processo
de compras deverá ser agilizado sempre que o
estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de
estoques, marque V para as afirmativas verdadeiras e
F para as falsas.
( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança.
é a maior quantidade de material que deverá existir no
estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou
situação de emergência. Deve ser calculado levando‐
se em consideração o consumo médio e os dias
necessários para a entrega do produto.
( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as
operações de suprimento e consumo se realizam.
Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da
quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material
que deverá existir na organização, para garantir o
consumo até o tempo de recebimento do próximo lote
de reposição.
( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos
fatores: espaço de armazenagem e programação de
pedidos.
( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como
níveis de alerta: através deles, o administrador estará
permanentemente corrigindo, redimensionando,
adaptando o seu estoque para a otimização do
atendimento.
A sequência está correta em
(A) F, V, F, V, V.
(B) F, V, V, F, F.
(C) F, V, V, F, V.
(D) V, F, F, F, F.
150) (Guapimirim, 2014) Assinale a alternativa que
apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista,
160
 em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode (B) 5,6.
ser considerada de planejamento. (C) 6,3.
(A) Estabelecimento do padrão de cardápio. (D) 7,2.
(B) Elaboração de cardápio do período programado. (E) 8,1.
(C) Recepção de mercadorias.
(D) Solicitação ao fornecedor. 156) (UFRRJ, 2013) O planejamento do cardápio deve
considerar a disponibilidade de equipamentos da UAN
151) (Guapimirim, 2014) A Nutricionista de um serviço de para evitar atrasos no serviço. Considerando que uma
alimentação e nutrição planeja um cardápio que, entre câmara de forno elétrico prepara 2 tabuleiros de
outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de lasanha em 20 minutos, o tempo, em horas,
chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá necessário para assar 30 tabuleiros em 5 câmaras
adquirir, considerando que o seu fator de correção é será de
igual a 1,5? (A) ½.
(A) 40 kg (B) 1.
(B) 60 kg (C) 1 ½.
(C) 80 kg (D) 2.
(D) 100 kg (E) 2 ½.

152) (Guapimirim, 2014) O gerenciamento de uma Unidade 157) (UFRRJ, 2013) Em uma Unidade de Alimentação e
de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste na Nutrição (UAN), a preocupação com fatores de
administração de diversos aspectos que envolvem o ambiência garante maior conforto aos trabalhadores,
serviço. Assim, são fundamentais conhecimentos resultando em maior eficiência na execução das
amplos, não só na área da nutrição, mas também nas tarefas. A cor utilizada no ambiente é um desses
áreas administrativa e financeira. Das alternativas fatores, e sua escolha está diretamente relacionada ao
abaixo, qual não apresenta competências do seu índice de reflexão. A tabela a seguir apresenta
Responsável Técnico por uma UAN? uma relação desse tipo.
(A) Orientação e supervisão dos processos de CORES INDICE DE REFLEXÃO
higienização e preparo de refeições. I - Creme 55 - 70%
(B) Capacitação de pessoal, aprovação ou rejeição de II - Verde escuro 15 - 30%
matérias-primas e insumos e recomendação do III - Cinza claro 40 - 50%
destino final dos produtos. IV - Preto 5 - 10%
(C) Acompanhamento da distribuição de refeições V - Cinza escuro 15 - 25%
prontas e levantamento do número de refeições
oferecidas. Marque a opção que reúne cores cujos índices de
(D) Requisição ao setor de abastecimento do material reflexão correspondam à recomendação para pisos
necessário à elaboração do cardápio e coleta de em uma UAN.
amostra para análise microbiológica (A) Creme e Cinza claro.
(B) Verde escuro e Cinza escuro.
153) (NUCLEP, 2014) A área do serviço de alimentação (C) Cinza claro e Preto.
deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e (D) Preto e Cinza escuro.
retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, (E) Creme e Verde escuro.
a área para higienização das bandejas deve ser
localizada: 158) (UFRRJ, 2013) No planejamento de cardápios e dietas,
(A) na parte externa do restaurante. falhas causadas por estimativas incorretas de gêneros
(B) próxima ao vestuário dos funcionários. podem acarretar aumento nos custos. Na preparação
(C) adjacente ao restaurante. da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição,
(D) entre a área de preparo prévio e a de cocção. utilizam-se por dia 175 kg de batata inglesa (peso
(E) próxima à área de estocagem das mercadorias. líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias, considerando
154) (UFRRJ, 2013) Foram servidas 3000 refeições no que o fator de correção da batata é 1,26?
restaurante universitário da UFRRJ, com peso (A) 340 kg.
individual estimado de 500g cada uma. Ao final do (B) 220 kg.
recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de (C) 441 kg.
sobras comestíveis deixadas pelos clientes e 20 kg de (D) 560 kg.
ossos de frango e cascas de banana. O valor (E) 220,5 kg
percentual do resto-ingestão e o resto-ingestão per
capita foram, respectivamente, de: 159) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e Nutrição
(A) 11,1% e 49g (UAN), são consideradas atividades anteriores à
(B) 9,8% e 55,6g produção de refeições:
(C) 11,1% e 0,055g (A) definição de per capita e supervisão do pré-preparo
(D) 9,8% e 49g dos alimentos.
(E) 11,1% e 55,6g (B) estimativa de custo padrão e requisição de
alimentos ao estoque.
155) (UFRRJ, 2013) Faz parte do planejamento da área (C) estabelecimento de padrão de cardápios e
física de uma UAN garantir a ventilação adequada. supervisão do corte de carnes.
Considerando uma cozinha retangular com (D) planejamento do número de refeições e avaliação
comprimento e largura de 7m e 9m respectivamente, a de restos alimentares.
abertura da parede necessária para permitir a (E) avaliação do custo padrão e análise de sobras das
circulação natural de ar e garantir o conforto térmico preparações
deve ser, em m², igual a:
(A) 4,9.
160
Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
160) (UFRJ, 2014) A estrutura organizacional ou
administrativa de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) é representada pelo conjunto de
órgãos e suas relações de interdependência e via
hierárquica. À estrutura organizacional caracterizada
pela necessidade de divisão de trabalho e
desenvolvimento das especializações, dá-se o nome
de estrutura:
(A) mista.
(B) linear.
(C) comissional.
(D) funcional.
(E) matricial.
161) (UFRJ, 2014) Em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) onde as preparações são servidas
pelo sistema de cafeteria fixa ou simples, após analisar
o quantitativo de sobras de preparações servidas
durante uma semana, o nutricionista atribuiu o alto
índice de sobras à seguinte causa
(A) inadequação na pesagem dos restos alimentares
(B) erro na estimativa de custo padrão
(C) excesso de refeições no período observado
(D) insuficiência no rendimento das preparações
(E) falha no porcionamento das preparações
162) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é a
atividade que deflagra todo o processo produtivo de
refeições, pois, a partir dele, serão determinados o
que, onde e em que quantidade comprar; os
procedimentos de pré-preparo e preparo; os
equipamentos necessários e, ainda, a previsão do
custo. Ao instrumento que tem a finalidade de
descrever a forma de preparo dos alimentos, o custo,
o rendimento, o valor nutricional e as características
sensoriais das preparações, dá-se o nome de:
(A) ficha técnica.
(B) planilha de sobras.
(C) relação de partes comestíveis.
(D) lista de fator de correção.
(E) formulário de índice de absorção.
163) (UFRJ, 2014) Para a organização das atividades
realizadas em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, de forma a facilitar a consecução de seus
objetivos, faz-se necessário o agrupamento dessas
atividades em departamentos ou seções. Quando são
reunidas, na mesma seção, atividades realizadas por
pessoas que utilizam a mesma área, equipamentos ou
serviços, configurando uma especialização, trata-se
da departamentalização por:
(A) área geográfica ou clientela.
(B) processo ou clientela.
(C) processo ou técnica.
(D) técnica ou área geográfica.
(E) clientela ou técnica.
164) (UFRJ, 2014) Foi solicitado ao nutricionista de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de
equipamentos e utensílios necessários à produção e
distribuição de 300 refeições no almoço. Para a
distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de
200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de
4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a
quantidade de recipientes que precisam ser
adquiridos.
(A) 13
(B) 17
(C) 14
(D) 16
(E) 15
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165) (UFRJ, 2014) Ao avaliar o número de assentos do
refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
que produz e distribui, por sistema de cafeteria fixa,
2400 refeições no almoço, o nutricionista se deparou
com a seguinte situação: tempo médio para a refeição
dos comensais igual a 24 minutos; distribuição de
todas as refeições em 120 minutos e 80 mesas com 6
lugares. Marque a alternativa que apresenta o total de
lugares necessários para que cada comensal possa
fazer sua refeição em 30 minutos.
(A) 700
(B) 620
(C) 480
(D) 500
(E) 600
166) (UFRJ, 2014) Em Unidades de Alimentação e Nutrição,
do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser
reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou de
segurança a menor quantidade de material que deverá
existir em estoque para prevenir qualquer
eventualidade ou situação de emergência, provocada
pelo consumo maior do material. Para o cálculo do
estoque de segurança de um dado material é
necessária a identificação do:
(A) estoque máximo e da frequência de utilização do
material.
(B) estoque de proteção e do nível médio de estoque
do material.
(C) estoque médio e do consumo mensal do material.
(D) prazo de emergência de reposição do material e do
consumo médio do material em estoque.
(E) prazo de entrega e do nível máximo de estoque do
material.
167) (UFRJ, 2014) Segundo Abreu e Spinelli (2009), por
definição, são considerados custos todos os valores
de bens e serviços consumidos para a obtenção de
novos bens e serviços. Em Unidades de Alimentação
e Nutrição são considerados como custos diretos ou
controláveis os seguintes elementos de despesa:
(A) alimentos e aluguel do espaço.
(B) materiais descartáveis e água.
(C) materiais de limpeza e mão de obra.
(D) energia e telefone.
(E) uniformes e equipamentos de proteção individual
168) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do
Conselho Federal de Nutricionistas - CFN 380 de
2005, a participação durante o recrutamento e a
seleção de colaboradores é uma atividade
complementar do nutricionista que atua em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição. Respectivamente,
sobre essas duas fases, é correto afirmar que:
(A) no recrutamento externo há predominância de
apresentação de candidatos por parte de funcionários
e a análise de currículo propicia avaliar características
de sociabilidade do candidato.
(B) no recrutamento externo ocorre a promoção de um
colaborador e o pré-preparo de hortaliças se configura
um teste de conhecimento específico para um
ajudante de cozinha.
(C) o recrutamento interno aumenta a inovação do
trabalho e uma seleção bem conduzida melhora o
nível das relações humanas após a admissão.
(D) o recrutamento interno é facilitado com a descrição
de cargos por categoria funcional e a seleção é um
processo de comparação entre os candidatos para
tomada de decisão.
160
 (E) o recrutamento externo considera os contatos com
sindicatos uma técnica de divulgação de vaga e cabe
ao nutricionista realizar testes de personalidade
durante a seleção.
169) (UFRJ, 2014) Em uma capacitação de funcionários de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
nutricionista optou por utilizar como estratégia
metodológica uma concepção pedagógica
fundamentada em uma proposta educativa crítica,
reflexiva e problematizadora. Nesta capacitação, o
nutricionista assumiu o papel de provocador do
debate, bem como houve a valorização da experiência
de vida de cada um e do diálogo, gerando a
possibilidade de transformação nas ações do cotidiano
em torno do tema abordado. Com base nesse
exemplo, indique a teoria pedagógica escolhida pelo
nutricionista como estratégia metodológica.
(A) Escola Tradicional.
(B) Escola Nova.
(C) Escola Progressista.
(D) Escola Tecnicista.
(E) Escola Reprodutivista.
170) UFRJ, 2014) A rotatividade de funcionários em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser
representada pelas seguintes causas: a falta de
exigência de conhecimento técnico específico para
alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o
trabalho realizado não é atrativo e baixas
possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que
expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN
onde há, em média, 50 funcionários e o número de
demissões em um mês é de 12 funcionários.
(A) 12%
(B) 36%
(C) 40%
(D) 24%
(E) 60%
171) (UFRJ, 2014) De acordo com a edição mais recente do
Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), a
grande variedade de alimentos in natura ou
minimamente processados é a base para uma
alimentação nutricional balanceada, saborosa e
culturalmente apropriada. Considere as orientações
deste Guia e marque a opção em que todos os
alimentos são in natura ou minimamente processados.
(A) Ovos, gordura de coco e farinha de milho.
(B) Manga, arroz branco e queijo mussarela.
(C) Goiaba, mandioca congelada e leite em pó.
(D) Milho na espiga, sardinha em lata e açúcar
mascavo.
(E) Castanha-do-Pará, carne seca e bebida energética
172) (UFRJ, 2014) Marque a opção que está de acordo com
o direito dos povos de decidir seu próprio sistema
alimentar e de produzir alimentos saudáveis e
culturalmente adequados, acessíveis, de forma
sustentável e ecológica, colocando aqueles que
produzem, distribuem e consomem alimentos no
coração dos sistemas e políticas alimentares, acima
das exigências de mercado.
(A) Controle e regulação dos alimentos.
(B) Vigilância alimentar.
(C) Soberania alimentar.
(D) Organização da atenção nutricional.
(E) Vigilância nutricional.
173) (UFRJ, 2014) Marque a opção em que as duas práticas
realizadas durante a produção de refeições podem ser
consideradas como promotoras de saúde, ambiental e
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socialmente sustentáveis, no âmbito de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição.
(A) Sanitizar alface em água corrente e armazenar
carne congelada em embalagem plástica.
(B) Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer e
permitir o transporte manual de carga com esforço
físico intenso.
(C) Adquirir preparado em pó para purê de batata e
descartar no mesmo coletor cascas de alimentos e
embalagens de papelão.
(D) Identificar vazamento em máquina de lavar pratos
e servir aos comensais cenoura crua com casca.
(E) Recongelar excedente de frango cru descongelado
e adquirir hortaliças de produtor local.
174) (UFRJ, 2014) Sabe-se que uma refeição
sensorialmente adequada agrada os sentidos de uma
pessoa à medida que as preparações apresentem
diversificação de sabores, aromas, cores e texturas.
Segundo Proença (2005), são considerados perigos
sensoriais associados ao processo de elaboração de
preparações à base de carnes, EXCETO:
(A) o descongelamento de carnes imersas em água
sem embalagem de proteção.
(B) a utilização de elementos ricos em gordura durante
o preparo.
(C) a regulação da temperatura da estufa a 110ºC
durante a espera para distribuição.
(D) o preparo por imersão em óleo aquecido a
temperatura de 140ºC.
(E) a utilização de infusão de ervas e especiarias em
meio ácido.
175) (UFRJ, 2014) De acordo com a Resolução do
Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre
as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa
de Alimentação Escolar, CFN nº 358 de 2005, é
considerada uma atividade complementar do
nutricionista:
(A) a colaboração na formação de profissionais na
área de alimentação e nutrição, orientando estágios.
(B) a elaboração do Manual de Boas Práticas de
Fabricação para o Serviço de Alimentação.
(C) o desenvolvimento de projetos de educação
alimentar e nutricional para a comunidade escolar.
(D) a interação com o Conselho de Alimentação
Escolar (CAE) no exercício de suas atividades.
(E) o planejamento e orientação das atividades de
seleção, compra, armazenamento, produção e
distribuição dos alimentos.
176) (UFRJ, 2014) Uma das diretrizes do Programa
Nacional de Alimentação Escolar compreende a oferta
de alimentação saudável e adequada, que respeite a
cultura, as tradições e os hábitos alimentares
saudáveis, contribuindo para o crescimento e o
desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do
rendimento escolar. Com base na Resolução do
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação nº
26 de 2013, marque a opção correta quanto à oferta
da alimentação no âmbito escolar:
(A) no mínimo, 400g de frutas e hortaliças por aluno,
por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou
preparações doces ficam limitadas a três porções por
semana, equivalentes a 110 kcal/porção.
(B) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
duas porções por semana, equivalentes a 110
kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças
por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.
(C) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
duas porções por semana, equivalentes a 200
160
 kcal/porção; e no mínimo, 400g de frutas e hortaliças
por aluno, por semana, nas refeições ofertadas.
(D) no mínimo, 200g de frutas e hortaliças por aluno,
por semana, nas refeições ofertadas; e doces e/ou
preparações doces ficam limitadas a três porções por
semana, equivalentes a 200 kcal/porção.
(E) doces e/ou preparações doces ficam limitadas a
uma porção por semana, equivalente a 200
kcal/porção; e no mínimo, 200g de frutas e hortaliças
por aluno, por semana, nas refeições
177) (UFRJ, 2014) O planejamento de cardápio é uma
atividade obrigatória do nutricionista e deverá ser
elaborado de acordo com as necessidades da
população atendida. Considerando as preparações
diárias oferecidas no cardápio da alimentação escolar,
a opção correta quanto à recomendação máxima de
nutrientes ou energia é:
(A) 1.400 mg de sódio per capita, em período integral,
quando ofertadas três refeições.
(B) 2% da energia total proveniente de gordura trans.
(C) 800 mg de sódio per capita, em período parcial,
quando ofertadas duas refeições.
(D) 40% da energia total proveniente de gorduras
totais.
(E) 15% da energia total proveniente de açúcar
simples adicionado.
178) (UFRJ, 2014) Uma empresa X, que desejava
terceirizar o serviço de alimentação, contratou a
empresa Y para produzir e distribuir refeições em suas
dependências. A fim de receber benefícios tributários,
a empresa X se cadastrou no Programa de
Alimentação do Trabalhador, o que exigiu o
cadastramento da empresa Y no mesmo programa.
Com base neste caso, a empresa Y solicitou registro
no PAT na seguinte categoria:
(A) fornecedora de cestas de alimentos.
(B) administradora de documentos de legitimação.
(C) prestadora de serviços de alimentação.
(D) fornecedora de refeições transportadas.
(E) administradora de cozinha.
179) (UFRJ, 2014) Uma empresa beneficiária, cadastrada
no Programa de Alimentação do Trabalhador,
preconiza um cardápio que atenda os valores diários
de referência para macro e micronutrientes exigidos
pelo Programa. No entanto, este cardápio deverá
oferecer, ainda, no mínimo:
(A) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no
mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
(B) duas porções de frutas e duas porções de
hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas refeições
menores (desjejum e lanche).
(C) uma porção de frutas e duas porções de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no
mínimo, uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
(D) uma porção de frutas e uma porção de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, no
mínimo, duas porções de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
(E) duas porções de frutas e duas porções de
hortaliças, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
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180) (UFRJ, 2014) Recentemente houve a inclusão do
Ensino de Jovens e Adultos (EJA) no Programa
Nacional De Alimentação Escolar (PNAE), cuja
população engloba um grande número de alunos que
se encontram na fase adulta da vida, que em muitos
casos acumulam tarefas domésticas, laborais e
estudantis no dia-a-dia. Assim, ressalta-se a
importância da oferta da alimentação escolar,
preparada com produtos saudáveis, com variedade e
quantidades adequadas às necessidades desta faixa
etária, compondo refeições nutritivas, coloridas e
saborosas. Nesse contexto, todas as afirmativas estão
corretas, EXCETO:
(A) A soja e o tomate, ricos em flavonoides possuem
atividade anticancerígena, vasodilatadora, anti-
inflamatória e antioxidante.
(B) Leite e derivados, alimentos ricos em cálcio,
aumentam a disponibilidade deste mineral.
(C) Goiaba, melancia, pimentão e tomate, ricos em
licopeno, reduzem o risco de câncer de próstata.
(D) Frutas cítricas e feijão marrom, ricos em
antocianinas, protegem o coração por serem
antioxidantes e anti-inflamatórios.
(E) Alho e cebola, que apresentam sulfetos alílicos,
atuam reduzindo o colesterol, a pressão sanguínea e
o risco de câncer gástrico.
181) (UFRJ) O método da curva ABC, utilizado na gestão
de estoques de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, consiste na verificação, em certo espaço de
tempo, do consumo em valor monetário ou da
quantidade dos itens de estoque. Na classificação dos
itens de estoque por este método, é correto afirmar,
segundo Abreu e Spinelli (2007), que:
(A) 20% dos itens são considerados A e respondem,
aproximadamente, por 70% do valor de custo mensal.
(B) 30% dos itens são considerados B e respondem,
aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.
(C) 70% dos itens são considerados C e respondem,
aproximadamente, por 10% do valor de custo mensal.
(D) 50% dos itens são considerados B e respondem,
aproximadamente, por 30% do valor de custo mensal.
(E) 30% dos itens são considerados A e respondem,
aproximadamente, por 50% do valor de custo mensal.
182) (UFRJ, 2014) Durante a etapa de recepção de gêneros
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, deve-se
realizar o controle quantitativo e qualitativo das
mercadorias. O documento, utilizado nesta etapa,
consiste em uma relação que acompanha a remessa
de mercadorias expedidas, com a designação de
quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias,
podendo tais referências ser substituídas pela menção
dos números e valores de notas fiscais. Segundo
Abreu e Spinelli (2007), a esse documento dá-se o
nome de:
(A) registro de recebimento.
(B) fatura de compras.
(C) nota de expedição
(D) pedido de compras.
(E) nota de devolução.
183) (UFRJ, 2009) O cardápio consiste da relação de
preparações ou alimentos que serão consumidos em
uma ou mais refeições durante determinado tempo.
Dentre os vários itens de avaliação qualitativa da
composição do cardápio de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, segundo Proença et al.
(2005), podem-se citar:
160
 (A) técnicas de cocção e combinação de cor das
preparações;
(B) qualidade higiênico-sanitária e cálculo de micronutrientes;
(C) cálculo de macro nutrientes e qualidade sensorial dos alimentos;
(D) adequação energética e quantidade de gorduras totais;
(E) elaboração de ficha técnica e quantidade de fibras

Gabarito

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C E D D A C B A A
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B D A A B B E C C B
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A A B C C E B A A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D D B B A B D C D E
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
D D A A D C A E B B
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
D C D C A A D C C B
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
B D B D C A D B B B
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
B C B C D B D B D D
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
D B C A C E C C B E
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
A A C B D C D C C E
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
E D A D E A C D C C
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
B B D A E B D A E E
121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
B C B C D B B C B C
131 132 133 134 135 136 137 138 139 140
D B D D C D C C B A
141 142 143 144 145 146 147 148 149 150
C A C C B C B B B A
151 152 153 154 155 156 157 158 159 160
B D C D C B B C B D
161 162 163 164 165 166 167 168 169 170
E A C E E D C D C D
171 172 173 174 175 176 177 178 179 180
C C D E A B A E A D
181 182 183
A B A

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MEMÓRIA DE CÁLCULO DAS QUESTÕES Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) = 8,8 h.
Questão 24 Em seguida, transformar a jornada diária fornecida em
V= 3,14 x (0,5 x 0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925 horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min.
m3 x 1.000 = 392 Litros Calculando:
Resposta: Opção C
IPF =
Questão 33 500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)
A questão informa o nº de funcionários (1.000), então: 528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos)
8% de 1.000 empregados = 80 funcionários
Substituto: IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de
1 substituto para cada 6 funcionários 500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos
X ____________ 80 funcionários
X= 13,33 + 80 = 93,33 IPS = IPF/ISD

Férias IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos

Nº funcionários fixos x 30 dias férias Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =
Dias trabalhados no ano (330) 18 funcionários
Resposta: Opção C
93 x 30 dias = 8,45
330
Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários Questão 50
Resposta: Opção B 1 funcionário para cada 8 leitos
X ---------- 200 leitos
Questão 34 X = 25 + 20% (5) = 30 Funcionários
IPF = nº refeições x n em minutos Cocção = 20% do nª total
Jornada trabalho (min)
30 x 20% = 6 funcionários
IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados Resposta: Opção B
600
Resposta: Opção B
Questão 60
36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários
Questão 37
Resposta: Opção B
A questão informa nº leitos (240), então:
1 funcionário para cada 8 leitos
Questão 67
x ______________ 240 leitos
240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara
x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários
20 kg ____ 30 minutos
Resposta: Opção D
80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas
Resposta: Opção D
Questão 38
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede
Questão 68
cálculo somente para os substitutos.
150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg
IPF = 16
3
ISD - 0,84 Resposta: Opção B
IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários
ISD 0,84
Questão 69
Resposta: Opção C
600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg
5
Questão 46
Resposta: Opção B

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Questão 70 Questão 82
80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) = 1 minuto ------------- 10 refeições
264 kg 120 minutos ---------- x
Resposta: Opção B x= 1200 refeições

Questão 74 1 balcão para atender 1200 refeições

Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação, X ___________ 2400 refeições
a compra deverá ser feita para 500 comensais (50% de X = 2 balcões
1.000). Resposta: Opção B
Começando pela porção...
Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção Questão 87
representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto: Número de comensais = 500
Per capita = 120 g
120 g ___ 60%
FC = 2
X ___ 100% x= 200 g de per capita x 1,2 (FC) = 240 g
120 g x 2 = 240 g
de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem
= 126 kg 240g x 500 = 120.000 g = 120 kg
Fazendo como fator
Resposta: Opção C
120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então 1-
Questão 95
0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x 500
comensais = 120kg + 5 % = 126 kg Para se calcular a Quantidade de Alimentos usando a
capacidade nominal do equipamento.
Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:
126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg Atenção para a questão: Arroz cozido (portanto não se
aplica o fator de cocção)
119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg, ou seja, 239,4 g de
peso bruto ou per capita bruto Dados: Caldeirão de 200L, câmara de ar (10%),
Unidade – 200 l
Jogando na fórmula:
Câmara ar – 20 l
FC = PB PL = PB/1,2 200 – 20 = 180
PL Resposta: Opção C
Calculando... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido
Questão 127

Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7 kg Sala de limpeza = 30% da área total
30m²x 30% = 9 m ²
~= 120 g de porção
Ou seja, Resposta: Opção B
Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126 kg
Questão 139
de carne.
Índice (IR)= Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100
Resposta: Opção C
Restos Peso da refeição Distribuída

IR = 13,5 kg x 100 = 10,6

Questão 78
127,3 kg

Resposta: Opção B
TA = 3 x 100 = 6%
50
Questão 140
RP = 5 x 100 = 10%
50
Resposta: Opção B

Questão 80
R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
10 anos Resposta: Opção A
Resposta: Opção D

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Questão 141 Calculando a área

IPI = nº refeições servidas por dia Cozinha retangular medindo 7 X 9 m

nº empregados UAN Metro quadrado (m²) = lado x lado
7 x 9 = 63m²
IPI = 4.250 = 94 refeições/ empregado 63/ 10 = 6,3 m²
45 Resposta: Opção C

Resposta: Opção C
Questão 156
Questão 144
30 tabuleiros/ 5 câmaras = 6 tabuleiros por câmara
2 tabuleiros – 20 minutos
Se são 2 pratos e ele só tem 60% de aceitação, a compra 6 tabuleiros – x x= 60 minutos = 1 hora
deverá ser feita para 2400 comensais (60% de 4.000).
Resposta: Opção B

120 g x 0,6 (para aumentar 40%, ou seja, 0,4 sempre é

Questão 158
1 - 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
PB = FC X =1,26
2400 comensais = 576kg + 5 % = 604,8 kg
PL 175

175 x 1,26 = 220,5

Resposta: Opção C
220,5 x 2 dias = 441
Questão 145
Resposta: Opção C
DE = inventário anterior (final mês)
Média de consumo diário (consumo mês /dias trabalhados)
Questão 164
DE = R$22.500,00 = 3 dias
300 ref. X 200 g = 60 kg de arroz
R$180.000,00/ 25
60 / 4 kg (cada recipiente) = 15 recipientes
Resposta: Opção B
Resposta: Opção E
Questão 151

PB = FC X = 1,5
Questão 165
PL 40
Calcula-se primeiro o Índice de Rotatividade
40 x 1,5 = 60
Resposta: Opção B
Índice de rotatividade (IR) =
Questão 154
Período disponível para distribuição (em minutos)
Tempo médio para consumo (em minutos)
Começando pelo percentual de resto ingestão
IR = 120 = 4
IR = Peso da refeição rejeitada x 100
30
Peso da refeição distribuída (sem as sobras e
material não comestível)
Cálculo do número de assentos necessários
Calculando o peso da refeição distribuída:
Total de refeições = 2400 = 600
IR 4
500 g x 3000 = 1.500 kg
Resposta: Opção E
IR = 147 x 100 = 9,8 %
1500
Questão 170
Calculando o percentual per capita
RP = nº de demissões (D) x 100
147 kg / 3000 = 0,049 = 49 g.
nº médio empregados
Resposta: Opção D
RP = 12 x 100 = 24
50
Questão 155
Resposta: Opção D
(Teixeira) O conforto térmico pode ser assegurado pela
abertura de paredes com área equivalente a 1/10 da área
do piso.

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