¿Qué tipo de m.o pueden estar en la leche, y diga cuales son los más abundantes?

Microorganismos beneficiosos

 Bacterias acido-lácticas

Microorganismos alterantes

 Bacterias acido-lácticas
 Psicótropos
 Bacterias coliformes
 Bacterias termorresistentes
 Bacterias formadoras de esporas

Microorganismos patógenos

 Mycobacterium tuberculosis
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus
 Salmonella y shigela spp
 Vibrio cholerae
 Campylobacter jejuni
 Coxiella burnetii
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringes

Más abundantes

 Micrococos y bacterias corineformes 30-90%

 Estreptococos 0-50%
 Bacilos Gram + no esporuladas <10%
 Bacilos Gram - <10%
 Esporas de bacillus <10%
 Otros <10%

Mencione 3AG más abundantes

 C 14 mirístico 17-11%
 C 16 palmítico 25-29%
 C 18:1 oleico 30-40%

¿Qué defecto se puede presentar en un producto lácteo y qué bacteria lo causa?

Hinchazón tardía produce gran cantidad de hidrógeno y ácido butírico. Las bacterias
responsables de este fenómeno son las bacterias Clostridium tyrobutiricum y Clostridium
butíricum. Estas bacterias están en la leche en forma de esporas muy resistentes
térmicamente, siendo capaces de resistir el proceso de pasterización previo a la elaboración en
los quesos pasteurizados; su origen está en leche de animales alimentados con forrajes o
ensilados en mal estado, leches sucias o animales enfermos.

El moho geotrichum candidum puede provocar rancidez en la mantequilla

¿Qué enzima se usa como indicador de pasteurización, y cual para la maduración de los
quesos?

 Fosfatasa alcalina: indica si la pasteurización rápida de la leche se ha efectuado

correctamente (prueba de la fosfatasa)
 Proteasa: las proteasas bacterianas rompen las proteínas hasta un grado deseado
(maduración del queso) pero también pueden provocar su putrefacción y alteraciones
de sabor.

Componentes de le leche más importantes y el rango de su concentración

 Grasa 3.5%
 Proteína 3-3.5
 Azúcar (lactosa) 4.6-5
 Minerales y vitaminas 0.7-0.75
 Solidos totales 12-13

Ciclo de lactación

 Cubrición: 90 días
 Duración de la lactación: 300-350 días
 Periodo de secado: 40 días

Composición del calostro

 Grasa 5-6%
 Proteína 8-14%
 Azúcar (lactosa) 2.7-4%
 Minerales y vitaminas 0.9-1.1%
 Solidos totales 18-24%
Concentración de lactosa durante la lactación

Características de la leche

Físicas

 Densidad: 1.028-1.035g/L
 Tensión superficial: 47-53 dinas/cm
 Calor específico: 0.94 calorías/gramo (15 C°)
 Viscosidad de la leche: 2.1 centipoise
 Índice de refracción: 1.34209
 Conductividad eléctrica: 0.005 ohm-1

Requisitos de calidad

Requisitos fisicoquímicos Valores deseados

Materia grasa g/100g Min 3.2
Solidos no grasos Min 8.2
Solidos totales Min 11.4
Impurezas macroscópicas mg/500cc Max 0.5mg
Acidez g ac. Láctico/ 100ml % Min 0.13 y máx. 0.17
Densidad a 15°C Min 1.0296 y máx.
1.0340
Índice de refracción del suero 1.34179
Índice crioscopico Max -0.540 °C
Conservadores o sustancias extrañas Ausencia
Prueba de alcohol (74% v/v mínimo) No coagulable
Prueba de reductasa Min 4 horas