Universidad del Valle- Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

Curso: Conservación y Vida Útil de los Alimentos

Código: 745061M
Créditos: 2
Prerrequisito: Análisis de Alimentos 745047M (A) y Fundamentos de Estadística 760001M (A)
Intensidad semanal: 3 hr/semana
Profesora: Aída Rodríguez de Stouvenel
Período Académico: Mayo 2019 – septiembre 2019
Horario: Martes 2:00 p.m. – 5:00 p.m.
Espacio: Edificio E26 (333)- 2005
Descripción del curso:
Aplicación del conocimiento de la física, química y microbiología al fenómeno de deterioro de los
alimentos, con orientación al análisis y formulación del tiempo de vida útil

Competencias generales
El estudiante al terminar satisfactoriamente el curso debería:

- Entender los fundamentos del deterioro de los alimentos y los cambios fisicoquímicos resultantes.
- Definir estrategias de ingeniería para mantener la calidad y/o extender la vida útil de los
alimentos.
- Formular procedimientos para estimar la vida útil de los alimentos.

Núcleos temáticos:
I Factores que controlan la estabilidad y calidad de los alimentos
-
 Sistema alimento-envase-entorno
 Estabilidad del alimento; Perecibilidad: alimentos altamente perecibles, perecibles, estables.
 Clasificación del deterioro: actividad biológica; actividad química y enzimática;
 Factores que inciden en el deterioro: el agua, la temperatura, la acidez, el oxigeno disponible,
la luz (UV), las enzimas.
 Estrategias tecnológicas para reducir la velocidad de deterioro de los alimentos
 Efecto de la temperatura sobre la conservación. Cálculo de tiempos de tratamientos térmicos.

II Cinéticas de reacción en el deterioro de alimentos

-
 Bases para el uso de cinéticas químicas aplicadas a las reacciones de deterioro que ocurren en
el procesamiento y almacenamiento de los alimentos: reacciones enzimáticas, oxidación
lipídica, pardeamiento no enzimático, catálisis ácido – base, entre otras. El concepto de Q 10.
 Aplicación de las cinéticas del deterioro al estudio de pruebas aceleradas de vida útil de los
alimentos.
 Determinación de la fecha de vencimiento.

Logros esperados
Al completar el curso el estudiante debería:

- Diferenciar los cambios fisicoquímicos de los alimentos durante su proceso de deterioro y utilizar
dicho conocimiento en la formulación de controles y métodos para extender la vida útil de los
alimentos.
- Formular estrategias para estimar la vida útil de los alimentos.
- Juzgar críticamente procesos existentes de conservación de alimentos y generar alternativas de
conservación.

Metodología pedagógica
Orientación directa sobre los núcleos temáticos, asignación de trabajo experimental, en 7 grupos de 4
estudiantes. El trabajo de laboratorio se inicia con la caracterización de productos el 11 de junio. Se
realiza el almacenamiento de los productos en condiciones controladas el 18 de junio y se les hace
seguimiento a partir de la semana siguiente durante dos meses; a partir de las cinéticas de deterioro
se estima la vida de anaquel y se compara con la que figura en el envase del producto analizado.

Evaluación
• Dos Exámenes escritos al finalizar cada núcleo temático: julio 16 (30%) y agosto 27 (30%).
• Informe técnico del trabajo experimental: agosto 20 (20%).
• Tareas: problemas y estudio de casos (20%)

Textos y revistas de consulta

New methods of food preservation. Edited by G.W. Gould. Aspen Publication 1999
Eskin, M., & Robinson, D. (2001). Shelf-life stability: Chemical, biochemical and microbiological
changes. London, England: CRC Press
Food Processing Technology: Principles and practice. Second Edition. P.j. Fellows. CRC. Press 2000
Handbook of Food Engineering Practice (Chapters 8, 9 y 10). Kenneth Valentas, Enrique Rotstein y
Paul Sing. CRC Press. 1997.
Revistas periódicas publicadas por ELSEVIER y disponibles en la base de datos Science Direct,
Biblioteca Central de la Universidad del Valle: Journal of Food Engineering, Journal of Food Process
and Engineering, Journal of Food Microbiology, Journal of Food Process Preservation, Food control.

Arabshahi, A., & Lund, D. (1985). Considerations in calculating kinetic parameters from experimental data.
Journal of Food Process and Engineering, 7, 239–251.
Cohen, E., & Saguy, I. (1985). Statistical evaluation of Arrhenius model and its applicability in prediction of
food quality losses. Journal of Food Process Preservation, 9, 273–290.
Corradini, M., & Peleg, M. (2004). A model of non-isothermal degradation of nutrients, pigments and
enzymes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84, 217–226.
Corradini, M., & Peleg, M. (2007). Shelf-life estimation from accelerated storage data. Trends in Food
Science & Technology, 18(1), 37–47.
Duyvesteyn, W. S., Shimoni, E., & Labuza, T. (2001). Determination of the end of shelf-life for milk using
Weibull hazard function. Lebensmittel Wissenshaft und Technologie, 34, 143–138.
Foegeding, P. (1997). Driving predictive modelling on a risk assessment path for enhanced food safety.
International Journal of Food Microbiology, 36, 87–95.
Gacula, M. (1975). The design of experiments for shelf-life study. Journal of Food Science, 40, 399–404.