POLIFENOLES EN EL CAFÉ

El café es una fuente considerable de polifenoles y compuestos fenólicos, que puede aportar
antioxidantes a la dieta, particularmente en el caso de nuestro país, donde no se consumen de forma
regular otras bebidas como el vino o el té, también abundantes en compuestos de esta naturaleza.
En Svilaas et al. (2004) se reportó que el café es la fuente dietaria principal de antioxidantes, más
que el vino y los vegetales y esto se debe a que a pesar de que existen alimentos con una mayor
cantidad de antioxidantes que el café, éste se consume con más frecuencia y mayor volumen.

QUESO PÁRIA
El queso paria, sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de comida
típica y en piqueos. Su corteza es coarrugada se produce en Chuquibamba y Pampacolca, entre 3
000 y 4 000 msnm y también en Majes, ubicada a nivel del mar. Es un queso fresco que, por el
prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. De color ligeramente
amarillento debido al frío de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona
de producción

Su elaboración tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a 36 ºC, a la que se agrega el

cuajo. En un plazo de cinco días la cuajada pasa por varios cortes, batidos, desuerados y lavados.
Finalmente, se prensa y se deja madurar en salmuera por 10 o 15 días. La concentración de la
salmuera, para 100 litros de leche es 2.7 kg de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.
Luego de los 15 días, se prensa y coloca en moldes de plástico o paja, que son los más tradicionales.

Características de queso tipo paria

Según Suca, & Suca, (2011) indica que las características del queso son:
a. Composición.
Leche pasteurizada de vaca, cultivos lácticos, sal y cuajo.
b. Estructura física
Olor característico a la maduración, sabor característico, color marfil
acentuado, de textura firme, presenta una corteza de 2 a 3 mm de grosor y
ausencia de materias extrañas.
c. Características químicas
pH 5,5Agua 40%
d. Parámetros biológicos
 Coliformes (ufc/g) < 10
Staphylococcusaureus (ufc/g) < 10
Listeria monocytogenes (ufc/25 g) 0
Salmonela (ufc/25 g) ausencia. (p.6)
e. Etapas del proceso que aseguran la inocuidad
Pasteurización de leche
Salazonado
Fermentación
Refrigeración
f. Envase y presentación
En bolsas Cryovac, empacados al vacío en porciones de 1 kg hasta moldes
de 4 kg.
1g. Distribución y vida útil
En vehículos refrigerados (2 a 4ºC) y 180 días después del empacado al
vacío.
Condiciones de almacenamiento
Refrigeración (4 a 6ºC) y HR 75—90%.
h. etiquetado
Datos del productor, codificación de trazabilidad, ingredientes, fecha de
caducidad.
i. Terminología láctea
PLASMA = LECHE – GRASA
SUERO = PLASMA – CASEÍNA
SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS (SLNG) = Proteínas + lactosa + minerales +
ácidos + enzimas + vitaminas.
 Fuente: Montufar, Hóliber. Elaboración de Queso Tipo Paria, marzo
2016. Cuadro 1 ficha técnica del producto

BIBLIOGRAFÍA

Suca, G. & Suca, C. (2011). Manual técnico de devolución y capacitación Agroindustria (2da
edición) Puno.

Shang, Y.-F.; J.-L. Xu; W.-J. Lee y B.-H. Um, Antioxidative polyphenolics obtained from spent coffee
grounds by pressurized liquid extraction, South African Journal of Botany, 109, 75–80 (2017)

Ayala-Zavala, J.F.; A.B. Silva-Espinoza; R.M. Cruz-Valenzuela; M.A. Villegas-Ochoa; M. Esqueda;

G.A. González-Águila y Y. Calderón-López, Antioxidant and antifungal potential of metanol
extracts of Phenillus spp. From Sonora, Mexico, Rev. Iberoam. Micol., 29(3), 132-138 (2012)

Zapata, K.; F.B. Cortés y B.A. Rojano, Polifenoles y Actividad Antioxidante del Fruto de Guayaba
Agria (Psidium araca), Información Tecnologica, 24(5), 103-112 (2013)