Características físico-químicas y microbiológicas de la carne y productos cárnicos

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA
(HACCP)
Para efectos de éste documento se entiende por:
Como MP (materia prima). Productos recibidos en almacén que están empacados al vacío o que
conservan su empaque original sin ningún daño, y cuya cadena de frio no fue alterada (desde su
origen hasta la recepción), la temperatura para producto fresco 4-7°C y congelado entre -9° a -30°C.
Como PT (producto terminado). Aquel producto que ha recibido un proceso adicional en la empresa
de adecuación (cortes, grameado, seleccionado, etc.) antes de su salida y llegada al cliente.
CARNES
1. DEFINICIÓN
MATERIA PRIMA DEFINICIÓN
Estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo,
hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente
Carne de Res, Pollo
de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningún proceso que
y Cerdo
modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas; se
incluyen las refrigeradas o congeladas.
Producto obtenido de la carne fresca de animales de los géneros Bos, Suis Ovis,
Gallus, procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento de la
Carne molida
Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
envasada
Establecimientos, Productos y Servicios., que es cortada y pasada por un molino o
picadora, envasada y refrigerada o congelada para su venta al público.
2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

 Carne de Res
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
ESPECIFICACIÓN LÍMITE MÁXIMO
Clenbuterol Ausente
Grasa aparente (en promedio en carne
1%
magra)
ESPECIFICACIÓN LÍMITE PERMISIBLE
Materia Extraña Exento
Plomo (Pb) 1,0 mg/kg
Cadmio (Cd) 0,1 mg/kg
Fuente: NOM-194-SSA1-2004
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
CRITERIOS ACEPTACIÓN RECHAZO
Carne Fresca
Color Rojo brillante Verdosa o café oscuro,
descolorida en el tejido
elástico
Olor Característico Putrefacto, agrio
Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa
Carne congelada
Apariencia Sin signos de Con signos de
descongelación descongelación
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
ESPECIFICACIÓN LIMITE MÁXIMO
Quiste hidatídico, Cisticerco bovis,
Ausente
Tremátodos (en vísceras)
Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g
Escherichia coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp. negativo en 25 g
Fuente: NOM-194-SSA1-2004, NOM-122-SSA1-1994
 Carne de cerdo
Carne Fresca
Color Verdosa o café oscuro,
Rosa pálido descolorida en el tejido
elástico
Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa
Carne congelada
Cysticercus cellulosae
Cisticerco Ausente
Trichinella sp.
 Carne de Pollo
Fuente: NMX-FF-080-SCFI-2006
Carne Fresca
Verdosa, amoratada o con
Color Característico diferentes coloraciones
Textura Firme y elástica Blanda y pegajosa bajo las
alas o la piel
Carne congelada
Consistencia Firme Aguado
E. Coli UFC/g
ESPECIFICACIÓN Salmonella en 25g
Límite Máximo
Congelado N/A
Refrigerado 1000
Carne molida refrigerada 5000 Ausente
Envasado al vacío o en atm
N/A
modificada
 Carne Molida de pollo envasada
N2 amoniacal 20 mg/100 g de muestra
pH 6,5 a 6,8
Materia Extraña Ausente
Mesofílicos aerobios 5 000 000 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 30g de muestra
Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g
3. ETIQUETADO
MP PT
Se revisa en recibo que el etiquetado Se coloca una identificación por parte de la
cumpla con la NOM-051- SCFI-SSA1-2010, Cosmopolitana que contenga como mínimo los
poniendo especial atención al lote y fecha siguientes datos: proveedor, tipo de producto, fecha
de caducidad además de la leyenda de producción y caducidad e instrucciones para su
“Consérvese en refrigeración”. conservación.
4. EMPAQUE
MP PT
Empaque original sin roturas y cerrada. Envase primario : Bolsa de plástico cerrada
Envase primario : Bolsa de plástico cerrada Embalaje: caja de cartón flejada
Embalaje: caja de cartón flejada
5. VIDA ÚTIL
MP
CARACTERÍSTICA CARNE DE RES CARNE DE CERDO AVES
Fresca 1 semana
Congelada 30 días
PT
Producto Vida de Anaquel Temp. de Almacenamiento
Carne de Res
Carne de Cerdo 3 días 2 °C a 4 °C
Aves
6. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Se conservan en refrigeración (≤4°C) o congelación (según ≤-18°C) según sea el caso en cámaras limpias y
sanitizadas, separando los productos que han sido acondicionados de los que no, en racks debidamente
identificados, inocuos e inertes; para el control de temperatura, se cuenta con termómetros de pared
calibrados y registros por parte de Control de Calidad de monitoreo de temperatura (5 veces en intervalos de 2
horas). Todos los productos acondicionados son bajo pedido, de modo que se evita almacenamiento >1 día.
7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO
Todos los productos que en la Cosmopolitana se acondicionan y almacenan, son distribuidos a instituciones
públicas como DIF, Estancias Infantiles, Hospitales de Gobierno (Ciudad de México y Federales); Reclusorios,
entre muchos otros, por lo que la población consumidora final de nuestros productos va desde niños,
enfermos, hasta personas adultas y ancianos.
8. FUENTES DE CONSULTA
• NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y

curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
• NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA
MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
• NMX-FF-080-SCFI-2006 PRODUCTOS AVÍCOLAS – CARNE DE POLLO DE ENGORDA EN CANAL Y EN
PIEZAS – CLASIFICACIÓN (CANCELA A LA NMX-FF- 080-1992)
• NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria.
AGUA (de proceso)
1. DEFINICIÓN

Agua para uso y Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o
consumo humano agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS*
ESPECIFICACIÓN LÍMITE ESPECIFICACIÓN LÍMITE PERMISIBLE
PERMISIBLE
Aluminio 0.20 Cromo total 0.05
Arsénico 0.05 Dureza total 500.00
Fenoles o compuestos 0.001
0.70
Bario fenólicos
Cadmio 0.005 Fierro 0.30
Cianuros 0.07 Fluoruros 1.50
1
Cloro residual libre 0.2-1.5 Manganeso 0.15
Cloruros 250.00 Mercurio 0.001
Cobre 2.00 Nitratos 10.00
2
pH (potencial de
6.5-8.5
hidrógeno)
1
Medición diaria del cloro residual mediante un Free Chlorine (or Bromine) Analyzer Kit, el cual
es comparado con la NOM de referencia.
2
Medición mensual del pH por laboratorio acreditado ante la EMA.
*Metales pesados y demás pruebas se realizan sólo a solicitud del cliente (contractual) o en
caso de alguna contingencia.
20 unidades de color verdadero en la escala de
Color
platino-cobalto.
Agradable (se aceptarán aquellos que sean
tolerables para la mayoría de los consumidores,
Olor siempre que no sean resultados de condiciones
objetables desde el punto de vista biológico o
químico).
Textura 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN)
o su equivalente en otro método.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS*
2 NMP/100 ml
Organismos coliformes totales
2 UFC/100 ml
No detectable NMP/100 ml
Organismos coliformes fecales
Cero UFC/100 ml
*La organización se asegura de dar cumplimiento a la normatividad mediante la realización de
pruebas microbiológicas por un laboratorio acreditado por la EMA de forma mensual.
El almacenamiento y distribución de agua proveniente de la Red de Agua Potable de la Ciudad de México, se

lleva a cabo en una cisterna tapada, hecha de concreto cuya superficie es lisa y se encuentra recubierta de
pintura epóxica.
4. DISTRIBUCIÓN
La distribución del agua en planta se lleva a cabo por medio de tuberías identificadas acorde a la NOM-026-
STPS-1998 para las actividades de producción así como de limpieza y sistema contra incendios.
 NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE

CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".
FRUTAS Y VERDURAS
1. DEFINICIÓN
MATERIA
DEFINICIÓN
PRIMA
Fruta El fruto, infrutescencia (agrupación de frutos), semilla, partes carnosas de órganos florales
que hayan alcanzado la madurez para su consumo.
Son frutos cosechados en su etapa de madurez fisiológica, pero no estando aun maduras. Se
Fruta les cosecha en esta etapa temprana para permitir a la industria controlar mejor su calidad
Climatéricas durante el manejo, el transporte y la comercialización final de estas frutas; maduran en la
planta o después de ser cosechadas.
La clorofila disminuye a medida que aumenta la maduración.
Frutas no Son frutas que no incrementan su producción de etileno cuando maduran, sólo maduran
Climatéricas para consumo en la planta, nunca fuera de ella.
Hortalizas Cualquier planta hortícola en estado de madurez que se puede utilizar como alimento ya sea
crudo o cocinado. Se clasifican en frutos (tomate, berenjena), bulbos (ajo, cebolla), hojas y
tallos verdes (lechuga, apio), inflorescencias (coliflor), tallos jóvenes (espárragos), legumbres
(habas, chícharos) y raíces (rábano, zanahoria).
Verduras Grupo de hortalizas de hoja y tallo tierno, que se comen crudas o cocinadas. Es la parte
verde de la hortaliza, p.e. lechuga, berro, acelga, espinaca, repollo, etc.
Hierbas Planta que carece de tronco leñoso permanente y cuyo tallo es de tejido blando, de color
verde.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES*

*Véase el “Manual de Especificaciones de Frutas y Verduras”
3. ETIQUETADO
Se identifica el producto mediante la hoja de pallet (loteo) la cual es pegada junto al pedido, dicha hoja
contiene datos como: fruta y/o verdura y cantidad en unidades, kilos o piezas; control de calidad valida el
pedido y se coloca en el área de producto terminado a la espera de su embarque.
4. EMPAQUE
MP PT
Envase primario: Bolsa de plástico con orificios, la
Empaque/embalaje de origen: cajas de
cual es cerrada mediante cintillo una vez integrado
cartón y madera (huacales), arpillas, blíster,
el producto.
bolsas de plástico.
Embalaje: caja de cartón
5. VIDA ÚTIL
Depende del tipo de fruto y grado de madurez

MADUREZ VIDA ÚTIL MADUREZ VIDA ÚTIL
Verde 4-8 días Alimonado 3 días
¾ o rayado 3 días Maduro 2 días
Mientras que las verduras (leguminosas, tubérculos, raíces, etc.) se reciben en su madurez fisiológica, la vida
útil determinada es <2 días para su consumo para evitar daños y una excesiva madurez de consumo.
Se colocan en cámaras a una temperatura máxima de 7°C sobre tarimas y su embalaje original, envueltas en
playo (según sea el caso: momia, moño, hilo, etc.) colocadas en los racks siguiendo el sistema PEPS.
 Frutas que requieren refrigeración (7°C): ciruela, durazno, melocotón, uva (en todas sus variedades), kiwi,
aguacate, pera manzana, fresa, zarzamora, naranja.
 Frutas que no requieren refrigeración y su almacenamiento es un lugar fresco: papaya, sandía, melón, piña,
guayaba, plátano (en todas sus variedades), tomate, jitomate (este último requiere refrigeración cuando ha
alcanzado su grado de madurez óptimo).
 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

 Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas (FAO, 1989)
 Frutas y Hortalizas Frescas (FAO y WHO, 2007)
 Código Alimentario Español (1967)
EMBUTIDOS
1. DEFINICIÓN
Productos elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas para
consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de los agentes de
Embutido
curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68ºC en su centro
térmico.
Producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras
Jamón o jamón de
del cerdo Suis scrofa domesticus, declarados aptos para el consumo humano por la
pierna
autoridad responsable.
Producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de los muslos del pavo,
Jamón de pavo declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de la
especie Meliagridis gallo-pavo.
Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color característico, elaborado
Salchicha con la mezcla de carne (60% minimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies
antes mencionadas, adicionada de condimentos, especias y aditivos para alimentos.
Producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo,
Mortadela
salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada
Producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del
cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños no menores
Queso de Puerco de 2 mm y con adición de sal y especias, pudiendo ser crudos, madurados -por medio
de cultivos microbianos o de la adición de azúcares- cocidos o no y ahumados o no. y
prensado

 Embutidos
Metales pesados
LÍMITE MÁXIMO
CONTAMINANTE PRODUCTO
(mg/kg)
Arsénico (As) 0,5 Cocinados envasados en recipiente metálico
Cadmio (Cd) 1 Productos cárnicos procesados
Estaño (Sn) 100 Cocinados envasados en recipiente metálico
Plomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados
*Análisis fisicoquímicos se realizan sólo a solicitud del cliente (contractual) o en caso de
alguna contingencia.
MESÓFILOS COLIFORME SALMONELLA TRICHINELLA
CISTICERCOS
PRODUCTO AEROBIOS S FECALES SPP SPIRALIS
(UFC/G) (NMP/G) EN 25 G
Cocidos 6, 000 <3 Ausente N.A. N.A
Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente N.A.
Curados N.A. <3 Ausente N.A. N.A
Marinados o
N.A. <3 Ausente N.A N.A.
en salmuera
Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente
*Análisis microbiológicos se realizan sólo a solicitud del cliente (contractual) o en caso de
alguna contingencia.
 Jamón o Jamón de Pierna y Jamón de Pavo
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp negativo en 25 g
Fuente: NOM-158-SCFI-2003
Jamón o Jamón de Pierna Jamón de Pavo
ATRIBUTO
ESPECIFICACIÓN ESPECIFICACIÓN
Color Rosado característico Característico
Agradable, característico, exento Característico, exento de olores
Olor de olores extraños extraños
Agradable, característico, exento Agradable, exento de sabores
Sabor de sabores extraños extraños.
Firme, compacta y el aspecto del Firme, compacta y el aspecto del
Consistencia producto debe ser terso producto debe ser terso
 Salchicha
ESPECIFICACIÓN Mínimo en % Máximo en %
Humedad --- 70
Grasa --- 30
Proteína 9.5 ---
Fuente: NMX-F-065-1984
Salmonella negativo en 25 g
Color Rosado característico
Olor Agradable, característico, exento de olores extraños
Sabor Agradable, característico, exento de olores extraños
Consistencia Masa compacta, semiblanda
 Mortadela
Humedad --- 60.0
Grasa --- 25.0
Proteína 14.0 ---
Nitritos --- 200 ppm
Salmonella spp Negativo en 25 g
Color El color interior del producto debe ser el característico.
Olor Debe ser agradable y que no presente signos de rancidez
Sabor Debe ser agradable y no debe tener ningún sabor extraño al producto
Aspecto El aspecto exterior del producto debe ser el característico y no debe
presentar defectos.
 Queso de Puerco
Humedad --- 50.0
Grasa --- 50.0
Proteína 15.0 ---
Nitritos --- 200 ppm
Mesofílicos aerobios UFC/g 600,000
Coliformes fecales NMP/g ≤3
Salmonella spp en 25 g muestra ausente
Staphylococcus aureus UFC/g ≤ 1000
Color El color interior del producto será el característico.
Olor Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño.
Sabor Será de sabor agradable no tendrá ningún sabor extraño
Aspecto El aspecto exterior del producto será terso y no presentará ningún defecto.
3. ETIQUETADO
MP PT
Se revisa en recibo que el etiquetado Se coloca una etiqueta sobre el producto
cumpla con la NOM-051- SCFI-SSA1-2010, grameado que indique fecha de caducidad y
poniendo especial atención al lote y fecha lote.
de caducidad.
4. EMPAQUE
MP PT
Empaque de origen o a granel en bolsa de Se colocan en charolas de unicel cubiertas con
plástico como empaque primario y cajas de plástico adherente mediante termoselladora.
plástico para embalaje.
5. VIDA ÚTIL
MP PT
La indicada por el fabricante de origen Vida útil de 15-20 días de 2-4°C
(mínimo un mes)
Se almacena en empaques de origen colocados en cajas de plástico sobre tarimas envueltas en playo,
identificados con una etiqueta para el sistema PEPS en cámaras de refrigeración a una temperatura ≤4°C.
 NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.

Métodos de prueba.
 NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
 NMX-F-065-1984 Alimentos. Salchichas. Especificaciones.
 NMX-F-202-1971. Calidad para Mortadela.
 NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO.
 NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y
MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
LECHE y DERIVADOS LÁCTEOS
1. DEFINICIÓN

Producto destinado para consumo humano, secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro
Leche (NOM-243-SSA1-2010).
Los productos se clasifican según el tratamiento al que han sido sometidos:
Pasteurizados, Ultrapasteurizados (UHT), Esterilizados y Deshidratados
Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o
de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación
de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos
Queso comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o
no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes
e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de
quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido
Mantequilla pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o
amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal.
Producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de
Yogurt la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.
Producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y
sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución
Crema
sometida a pasteurización y cualquier otro tratamiento térmico que asegure su
inocuidad.

 Leche
LÍMITE MÁXMO
ESPECIFICACIÓN Parcialmente
Entera Descremada
descremada
Densidad a 15 °C, g/ml 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín.
28 máx.
Grasa butírica g/L 30 mín. 5 máx.
6 mín.
Acidez (expresada 1,3 mín. 1,3 mín. 1,3 mín.
como ácido láctico) g/L 1,7 máx. 1,7 máx. 1,7 máx.
Sólidos no grasos de la
83 mín. 83 mín. 83 mín.
leche, g/L
Punto crioscópico °C Entre -0,510 (-0,530) Entre -0,510 (-0,530) Entre -0,510 (-0,530)
(°H) y -0,536 (-0,560) y -0,536 (-0,560) y -0,536 (-0,560)
43 mín. 43 mín. 43 mín.
Lactosa g/L
52 máx. 52 máx. 52 máx.
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín.
Productos pasteurizados
Organismos coliformes totales en planta <10 UFC/ml
Organismos coliformes totales en punto de venta <20 UFC/ml
Staphylococcus aureus <10 UFC/ml en siembra directa
Salmonella spp. negativo en 25 ml
Listeria Monocytogenes Ausente en 25 ml
Productos Ultrapasteurizados
Mesófilos aerobios
Mesófilos anaerobios
Negativo
Termófilos aerobios
Termófilos anaerobios
Productos Deshidratados
Coliformes totales < 10 UFC/g
Salmonella spp. Ausente en 25g
Escherichia coli 1 < 3 NMP/g
Enterotoxina Estafilocóccica Negativa
 Queso
Fosfatasa residual <12 UFC/g
Materia extraña Exento
Metales pesados
Arsénico (As) en mg/kg 0.2
Plomo (Pb) en mg/kg 0.5
Aditivos
Cloruro de calcio 0.02%
Con manchas no propias del queso o
Color Blanco partículas extrañas, o contaminado con
hongos en productos que no fueron
inoculados
Olor Característico Agrio
Sabor Característico No característico
Consistencia Untable, rebanable Desmoronada
Coliformes fecales (NMP/g) 100
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
Hongos y levaduras (UFC/g) 500
Salmonella (en 25 g) Ausente
Listeria Monocytogenes (en 25 g) Negativo
Toxina botulínica Negativo
Vibrio cholerae Ausente en 25 g
 Mantequilla
Fosfatasa residual 4 UFC/g
Metales pesados
Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Salmonella spp. Ausente en 25 g o ml
excepto los productos de la pesca
Olor Característico vivos, que pueden aceptarse a
7°C, rancio
Apariencia Característica con mohos o partículas extrañas
 Yogurt
ESPECIFICACIÓN LÍMITE MÍNIMO
Suma de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckiisubespecie 107 UFC/g
bulgaricus viables
Otros cultivos lácticos viables 106 UFC/g
ESPECIFICACIÓN LÍMITE
Proteína Láctea (% m/m) Mínimo 2,9% 1,2
Grasa Butírica (% m/m) Máximo 15,0%
Acidez titulable expresada como porcentaje de Ácido Mínimo 0,5%
Láctico (% m/m)
Sólidos Lácteos no grasos Mínimo 8,25%
 Crema (pasteurizada)
Organismos Coliformes totales ≤10 UFC/g
Staphylococcus aureus ≤100 UFC/g
Salmonella spp. Ausente en 25 g o ml
Fosfatasa residual 4 UFC/g
3. ETIQUETADO
MP PT
Se revisa en recibo que el etiquetado Se coloca una etiqueta sobre el producto
cumpla con la NOM-051- SCFI-SSA1-2010, grameado que indique Lote, fecha de
poniendo especial atención al lote y fecha acondicionamiento, fecha de caducidad,
de caducidad. además de ostentar la leyenda “Manténgase en
refrigeración”.
4. EMPAQUE
MP PT
Empaque de origen o a granel en bolsa de Los productos acondicionados se colocan en
plástico como empaque primario y cajas de charolas de unicel cubiertas con plástico
plástico para embalaje. adherente mediante termoselladora.
Para el caso de la leche, se manda en su
empaque original.
5. VIDA ÚTIL
MP PT
La que indica el proveedor de origen ≤15 días como máximo
Los productos que son acondicionados (quesos) son identificados con una etiqueta la cual contiene fecha de
caducidad y número de lote, y son colocados en taras de plástico y sobre tarimas dentro de la cámara de
refrigeración a una temperatura de ≤4°C.
Los productos que conservan su empaque de origen se almacenan en el área de producto terminado dentro de
la misma cámara de refrigeración a una temperatura de ≤4°C.
 NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Especificaciones sanitarias.
 NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba.
 NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados
lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba
 NOM-121-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información
comercial y métodos de prueba.
 NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
PRODUCTOS DEL MAR
1. DEFINICIÓN

Pescado Vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclostomos, elasmobranquios y
teleósteos.
Producto alimenticio de especies comestibles, sometido previamente a limpieza,
Pescado fresco-
con o sin evisceración, cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el
refrigerado
enhielado para mantener sus características sensoriales.
Producto alimenticio de especies comestibles, sometido a limpieza, eviscerado o no
Pescado congelado
que se conserva a temperatura de congelación.
Organismo invertebrado acuático comestible que proviene de agua salobre, cuerpo
alargado y cilíndrico con uno o dos pares de branquias, boca con maxilas córneas y
Molusco cefalópodo rádula, rodeada por ocho a diez brazos tentaculares contráctiles o retráctiles,
congelado (pulpo) ventosas con anillos córneos, ganglios nerviosos y agrupados en la cabeza dentro de
una cubierta cartilaginosa, órganos sensoriales desarrollados que se conserva a
temperatura de congelación.
 Pescado
Materia Extraña Exentos
Parásitos 2/kg/unidad de muestra
Nitrógeno amoniacal (en músculo) 30mg/100g
Metales pesados
Cadmio (Cd) 0.5
Mercurio (Hg) 1
Mercurio como Metilmercurio 0.5
Plomo (Pb) 1
Plaguicidas
Aldrin, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Ausente
Kapone
*Análisis fisicoquímicos sólo se hacen a petición del cliente (contractual) o en caso de alguna
contiengencia.
Coliformes fecales (NPM/g) 400
Mesofílicos aerobios (UFC/g) 10 000 000
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1 000
Salmonella spp. en 25 g Ausente
Vibrio Cholerae O 1 toxigénico en 50 g Ausente
Fuente : NOM-027-SSA1-1993
Pescado
Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agalla
Olor Característico Agrio, amoniacal
Textura Firme Flácida
agallas húmedas, ojos saltones, agallas secas, ojos hundidos y
Apariencia
limpios, transparentes y brillantes opacos con bordes rojos
Pescado refrigerado
Temperatura <4°C >4°C
Pescado congelado
Temperatura <18°C >18°C
Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación
 Molusco cefalópodo congelado

pH de la carne 6.0-6.5
Nitrógeno amoniacal en 100g 30mg
Materia extraña Ausente
Metales pesados
Cadmio (Cd) 0.5
Mercurio (Hg) 1.0
Mercurio como metilmercurio 0.5
Plomo (Pb) 1.0
Mesofílicos aerobios 500,000 UFC/g
Bacterias coliformes fecales <230 NMP/100g
Salmonella spp en 25g Ausente
Vibrio cholerae O:1 toxigénico en 50g Negativo
Toxinas de Ptychodiscus brevis 20 UR/100 g en carne
Saxitoxina, veneno paralizante de moluscos 80 µg/100g en carne
Ácido domóico 20 µg/g en carne
Color Característico No característico
Olor Característico Putrefacto
Textura Firme Flácida y viscosa
3. ETIQUETADO
MP y PT
Los productos del mar se encuentran etiquetados de origen y se verifica esté conforme a la
NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Congelados: Se revisa a detalle contenga lote (día, mes y año), caducidad (día, mes y año), y la
leyenda “Consérvese en congelación a máximo -18°C” y “Una vez descongelado no debe
volverse a congelar”.
Refrigerados: Se revisa a detalle contenga lote (día, mes y año), caducidad (día, mes y año), y
las leyendas “Consérvese en refrigeración a máximo 4°C”.
4. EMPAQUE
MP y PT
Los productos del mar pueden o no, encontrarse en bolsas selladas al alto vacío dentro de
cajas de cartón (preferentemente) o en taras de plástico flejadas, seccionado así mismo el
producto por dentro en bolsas de polietileno de modo que es visible para el consumidor. Se
revisa que el empaque se encuentre íntegro a su entrada.
5. VIDA ÚTIL
MP y PT
Se determina por la organización, 15 días de vida útil, todo esto considerando que el producto
es para consumo inmediato; sin embargo, cabe mencionar que el producto cuyo envase ni
embalaje haya sido violado se le da una vida útil de 1 año en Congelación.
Los productos son almacenados en su envase y embalaje de origen en cámaras de congelación a una
temperatura ≤-18°C conforme al sistema PEPS, cuyo control de temperatura es mediante un termómetro
de pared calibrado y monitoreado 5 veces al día en intervalos de 2 horas por control de calidad.
 NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y

CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 NOM-029-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. CRUSTACEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos-salados, ahumados, moluscos
cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
HUEVO
1. DEFINICIÓN

Producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves
Huevo
de forma ovoide constituido por cascarón, membranas, chalazas, cámara de aire,
clara, yema y germen, que sean aceptadas para consumo humano.
Aquel que presenta un olor y sabor característico, que observado al ovoscopio,
aparecerá completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas
perceptible, cámara de aire equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como
Huevo fresco
máximo 15 días después de la postura que no ha experimentado un tratamiento de
limpieza seca o húmeda que cumple con la NOM-159-SSA1-1996 .
Es el producto en Polvo obtenido del huevo fresco o conservado, limpio, sano y
Huevo Entero
revisado a trasluz (alumbrado) al cual se le ha removido el cascaron el germen y las
Deshidratado o en
chalazas, estabilizado opcionalmente, adicionado o no de aditivos permitidos,
Polvo
pasteurizado y sometido a un proceso tecnológico de deshidratación.
 Huevo fresco
Cascarón quebrado o manchado
Cascarón Limpio y con cascarón entero
con excremento o sangre, lavado
Cámara de aire <9mm >9mm
Frescura ≤15 días ≥15 días
Disco germinal Disco germinal sin desarrollar Disco germinal desarrollado
Clara de color característico, con Clara de color verdoso, desprovisto
Clara y yema
yema de yema
Coliformes totales (UFC/g) 50
Mesofílicos aerobios (UFC/g) 100,000
Staphylococcus aureus (UFC/g) <100
Salmonella en 25 g Ausente
Humedad ---
α- amilasa ---
pH 6.8
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
CATEGORÍAS POR TAMAÑO AL EMPACAR EN ORIGEN
Tamaño Peso mínimo por Contenido Contenido neto mínimo
unidad (g) neto mínimo por por caja (kg)
docena (g)
1 Extra grande Mayor de 64 768 15,3 caja de 240 piezas
2 Grande Mayor de 60 hasta 64 720 21,6 caja de 360 piezas
3 Mediano Mayor de 55 hasta 60 660 19,8 caja de 360 piezas
4 Chico Mayor de 50 hasta 55 600 18,0 caja de 360 piezas

5 Canica Menor o igual a 50
 Huevo Entero Deshidratado o en Polvo

Color De amarillo pálido a anaranjado característico.
Olor Suave, característico.
Sabor Suave, característico.
Aspecto Polvo homogéneo libre de partículas duras, quemadas o extrañas.
Textura Blanda, aterciopelada.
Fuente: NOM-F-330-S-1979
Coliformes totales (UFC/g) 10
Mesofílicos aerobios (UFC/g) 25,000
Hongos y levaduras 10
Staphylococcus aureus (UFC/g) <100
Salmonella en 25 g Ausente
Escherichia Coli (en 0.1g) Negativo
Fuente : NOM-159-SSA1-1996, NOM-F-330-S-1979
Humedad 8%
Materia Extraña, sustancias químicas,
Exento
restos o excretas de plagas, parásitos
α- amilasa Negativo
pH ---
3. ETIQUETADO
MP y PT
El huevo recibido posee un etiquetado impreso en la caja el cual es revisado conforme a la
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, revisando a detalle el lote y caducidad; en cuanto al huevo
deshidratado que es grameado, se le coloca una etiqueta con el nombre del producto, peso,
código de barras y una leyenda de “Producto pasteurizado” (solo a la salida del producto) y
“Producto Alérgeno” (solo en caso de entrada la materia prima).
4. EMPAQUE
MP PT
Empaque de origen: Huevo entero o en polvo  Los productos
Huevo entero o en polvo  En polvo, bolsa pesados se colocan en bolsas de plástico con
de plástico como empaque primario. cintillo para cerrar.
Entero, en saco de papel kraft cosida. Huevo fresco  Se va en el empaque de
Huevo fresco  Encajas de cartón y conos. origen.
5. VIDA ÚTIL
MP y PT
La organización determina 15 días de vida útil después de su integración del pedido, dado que
es de consumo inmediato, se procura no tener en almacén producto ≥3 días.
Se coloca sobre tarimas emplayadas en forma de moño (permitir la respiración del producto) en los
primeros niveles de los racks destinados en un almacén fresco y seco alejado de producto químicos y/o de
limpieza.
 NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 NOM-F-330-S-1979, Huevo entero deshidratado o en polvo.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohólicas preenvasados -Información comercial y sanitaria.
ABARROTES
1. DEFINICIÓN
MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

Conjunto de mercancías de consumo generalizado, principalmente alimentos
Abarrotes y bebidas enlatados o envasados que son despachados generalmente a
«granel», al peso, piezas (UD), etc.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES
CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Preenvasadas
rotos, rasgado, con fugas o con
Envase Íntegro y en buen estado
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de
Vigente Vencida
consumo preferente
Enlatadas
abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ángulo pronunciado
Latas Íntegras o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de diámetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser mayor a 2,5
cm de diámetro.
Bebidas Embotelladas
Apariencia Libre de materia extraña Con materia extraña o con fugas
Envase tapas íntegras y sin corrosión oxidadas o con signos de violación
3. ETIQUETADO
MP y PT
Se revisa a su llegada que el etiquetado de origen cumpla con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
revisando a detalle el lote, caducidad y la leyenda “Consérvese en un lugar fresco y seco”.
4. EMPAQUE
MP y PT
Consiste en su empaque de origen (lata, bolsa, caja de cartón, vidrio, costales, plástico)
colocado por el fabricante cuyas características aseguran la integridad del alimento.
5. VIDA ÚTIL
MP PT
La organización define una vida útil no mayor a 15
días.
La indicada por el fabricante en el
Productos Envasados  Se colocan en cajas de
empaque
cartón, sobre tarimas, la vida útil que se maneja para
estos productos es la del fabricante.
El almacén de los productos alimenticios de Abarrotes se lleva a cabo en un almacén fresco y seco, bien
ventilado sobre tarimas envueltos en playo (moño, momia, listón, etc.) según el tipo de producto en los racks
correspondientes, colocados conforme al sistema PEPS debidamente etiquetados con la fecha de entrada y
proveedor así como la cantidad por tarima.
 NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

GRANELES
1. DEFINICIÓN
MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

Productos alimenticios (chiles, granos, cereales, frutas secas, féculas y
semillas) que se almacenan en bodegas o silos colocados en envases de
Graneles cualquier naturaleza y cuyo contenido neto puede ser variable, los cuales
deben pesarse, medirse o contarse por no encontrarse preenvasados al
momento de su venta.
Granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las
Cereales gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno,
sorgo, amaranto, cebada, entre otros.
Fruto de la planta cultivada Capsicum annuum perteneciente a la familia de
las Solanáceas que ha pasado por un proceso de deshidratado. Dicho fruto
Chile seco entero
presenta formas, tamaños, colores, sabores y pungencia característicos
según el tipo de chile.
Polisacárido obtenido a través de la molienda húmeda de las diversas
Fécula de Maíz
variedades del (Zea Maíz, L), Familia de las Gramíneas.
Producto obtenido de la molienda del trigo del grano maduro, entero,
quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T.
Harina o Harina de Trigo compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina gran
parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.
Cereal de granos intactos que al someterse a un proceso de molienda,
rompimiento, hojuelado entre otros conserva sus principales componentes
Grano Entero anatómicos y están presentes en una proporción relativamente igual a la
existente en el grano intacto original, logrando esto de manera natural o a
través de medios tecnológicos.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES

CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Preenvasadas
rotos, rasgado, con fugas o con
Envase Íntegro y en buen estado
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de Vigente (de acuerdo al tipo de
Vencida
consumo preferente producto)*
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Sin mohos y con coloración Con mohos o coloración ajena al
Apariencia
característica producto o con infestaciones
*No aplica para productos como chiles secos, camarón seco, tamarindo, pan molido a granel,pasas y ciruela
pasa, entre otros.
 Harinas
Humedad 15%
No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un
Materia extraña pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de
producto.
Contaminantes
Aflatoxinas (µg/kg) 20
Aflatoxinas para maíz
12
nixtamalizado (µg/kg)
Metales pesados
Cadmio (Cd) en mg/kg 1
Mesofílicos Coliformes
Tipo de Harina Hongos (UFC/g)
aerobios (UFC/g) totales (UFC/g)
Harina de trigo, sémolas o
50,000 NA 300
semolinas
Harina de maíz 100,000 100 1000
Harina de maíz nixtamalizada 50,000 100 1000
Harina de centeno 100,000 100 200
Harina de cebada 100,000 100 200
Harina de avena 50,000 50 100
Harina de arroz 100,000 100 200
Harinas integrales 500,000 500 500
Harinas integrales de trigo 500,000 NA NA
 Cereales
Humedad 15%
No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de
Materia extraña
roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
Aflatoxinas (µg/kg) 20
 Chiles Secos
Humedad (% m/m) 9.0-13.5
Hongos, insectos,
Exento
contaminantes por roedores
Materia extraña 1% (m/m) máximo
Rotos y fragmentados 2% máximo
No maduros, marcados 5% máximo
Fuente: NMX-FF-107/1-SCFI-2006
Sabor Presentar sabor (pungencia ó picor) característico de acuerdo
al tipo
Olor Presentar fuerte olor característico.
Color Característico (según la variedad)
Estar bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, de
Textura
consistencia firme y textura brillante.
Estar sin humedad exterior anormal
Apariencia Libres de: pudrición o descomposición y de defectos de
origen mecánico, entomológico, microbiológico,
meteorológico y genético-fisiológico, insectos, hongos y
fragmentos de insectos así como de contaminantes de
roedores, materia extraña.
Especificaciones de Calidad para Chiles Secos Enteros
 Fécula de Maíz
Sabor Casi neutro muy ligeramente ácido almidonoso, feculento.
Olor Característico al cereal, exento de olores extraños
Color Blanco
Aspecto Polvo fino, homogéneo, libre de materia extraña.
ESPECIFICACIÓN LÍMITE MÍNIMO LÍMITE MÁXIMO
Humedad en % ---- 13.0
Proteínas base seca en % ---- 0.8
pH (solución al 10%) 4.5 6.5
Dióxido de azufre (SO2) ppm ---- 80.0
Viscosidad °Scott 13g/280 cm3 80 ----
3. ETIQUETADO
MP PT
Se revisa a su llegada que el etiquetado de Los productos grameados se les coloca una
origen cumpla con la NOM-051-SCFI/SSA1- etiqueta en el área de gramaje que contiene
2010 y la NMX-FF-107/1-SCFI-2006 (para como mínimo: nombre del producto, peso,
chiles), revisando a detalle el lote, código de barras, lote y la leyenda “producto
caducidad y la leyenda “Consérvese en un alérgeno (en caso de que aplique)”.
lugar fresco y seco”, el área de calidad
coloca letrero con la leyenda de “Producto
Alérgeno” (solo aplica a aquellos productos
alérgenos).
4. EMPAQUE
MP PT
Consiste en su empaque de origen (costales,
plástico, etc.) colocado por el fabricante Los productos grameados se colocan en bolsas
cuyas características aseguran la integridad de plástico resistente con cintillo para cerrar.
del alimento.
5. VIDA ÚTIL
MP PT
Para los productos grameados, la organización
La indicada por el fabricante en el empaque
define una vida útil no mayor a 15 días.
El producto se coloca sobre tarimas envueltas en playo sobre los racks correspondientes en un almacén fresco
y seco, el cual cumple los requisitos sanitarios respecto a control de plagas y limpieza en espera al área de
Gramaje para su acondicionado. Aquéllos identificados como alérgenos se les colocan una etiqueta con la
leyenda “Producto Alérgeno” pegada en la tarima.

• NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
• NMX-FF-107/1-SCFI-2006 PRODUCTOS ALIMENTICIOS – CHILES SECOS ENTEROS (GUAJILLO, ANCHO, MULATO,
DE ÁRBOL, PUYA Y PASILLA) – PARTE 1 – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA
• NMX-F-382-1986 ALIMENTOS. ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ.
• NOM-247-SSA1-2008 Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.

Características físico-químicas y microbiológicas de la carne y productos cárnicos

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Características físico-químicas y microbiológicas de la carne y productos cárnicos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

 Carne Molida de pollo envasada

7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO

• NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y

MATERIA PRIMA DEFINICIÓN

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

El almacenamiento y distribución de agua proveniente de la Red de Agua Potable de la Ciudad de México, se

 NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES*

Depende del tipo de fruto y grado de madurez

7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO

 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO

 NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.

MATERIA PRIMA DEFINICIÓN

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

 NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

MATERIA PRIMA DEFINICIÓN

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

 Molusco cefalópodo congelado

7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO

 NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y

MATERIA PRIMA DEFINICIÓN

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

3 Mediano Mayor de 55 hasta 60 660 19,8 caja de 360 piezas

4 Chico Mayor de 50 hasta 55 600 18,0 caja de 360 piezas

 Huevo Entero Deshidratado o en Polvo

7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO

 NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y

MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO

 NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES (organolépticas)

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES

Especificaciones de Calidad para Chiles Secos Enteros

7. PÚBLICO A QUIEN VA DIRIGIDO

Вам также может понравиться