Seguridad e Higiene Indria Alimentaria

5 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?
Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevención de la proliferación de los
microorganismos en los alimentos:
1. LIMPIEZA
• Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea
necesario (antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios
higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros
objetos contaminados).
• Lavar bien todas las superficies y los útiles de trabajo (cuchillos, cazos,
cazuelas, batidoras,…) con agua caliente y jabón después de cada uso y
antes de pasar a la siguiente etapa.
• Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.
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• Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la
cocina que van a estar en contacto con alimentos.
2. SEPARAR
Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo
de aquellas materias primas o superficies o útiles de trabajo que puedan estar
contaminados con la presencia de microorganismos. Para ello se recomienda:
• Durante todas las etapas de manipulación y almacenamiento de los alimentos
crudos es necesario mantenerlos separados del resto de productos preparados
colocándolos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que
desprenden puedan contaminar otros alimentos.
• Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular
alimentos crudos y productos listos para consumir y no colocar nunca un
alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en contacto con alimentos

crudos sin lavarse previamente.
• Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua
jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos
crudos.
3. COCINAR
Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos
durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es
necesario:
• Alcanzar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del
producto.
• Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden
zonas frías, el calor debe ser uniforme.
• Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65º
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4. ENFRIAR Y CONSERVAR
Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los
microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más
rápido posible por lo que:
• Habrá que someter a refrigeración los alimentos ya listos para el consumo antes
de que transcurran dos horas después del cocinado.
• No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en
refrigeración.
• Colocar los alimentos en la cámaro o nevera de tal manera que se consiga que el
flujo de aire frío circule entre ellos.
• Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración
periódicamente.
4.6 ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
Etapa de gran importancia en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos
que comprende el periodo de tiempo entre la descarga de los ingredientes o la materia
prima y su correcto almacenaje en los almacenes o cámaras de la industria.
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En el caso de que las materias primas estén constituidas por materia prima refrigerada
o congelada deberá verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de frío y
deberán almacenarse rápidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre
superficies que puedan estar contaminadas. En caso de que estas materias lleguen en
mal estado o se haya roto la cadena de frío se devolverán al proveedor.
Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mínimo día de
llegada, proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en frío, también
debe anotarse la temperatura a la que llegan.
2. CONSERVACIÓN:
La vida útil es el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias.
La conservación junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar
la vida útil de los alimentos.
La aplicación de frío y de calor sobre el alimento son dos de los principales métodos de
conservación, aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de
microorganismos presentes en el alimento:
• APLICACIÓN DE FRÍO
a. Refrigeración
Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a
temperaturas entre 0º y 5ºC, que harán que los microorganismos se multipliquen mas
lentamente consiguiendo una vida útil mayor.
b. Congelación
En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los
microorganismos mueren pero se paraliza totalmente su actividad permitiendo
conservar el producto meses.
1. INTRODUCCIÓN
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de los
alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad
o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la
producción que permitan conseguir una mejora de las condiciones higiénicas de forma tan sencilla como
adoptando un manual de Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala manipulación tienen
para la Salud Pública son de una importancia vital, por ello se hace, no sólo necesario, sino imprescindible,
que los trabajadores que manipulan los alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de
alimentación e higiene alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al
consumidor conserven su inocuidad, evitando así la aparición de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son un importante vehículo de
agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre.
Las buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de los conocimientos
que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo.
Actualmente, el marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos se basa en
dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (concretamente, en el Capítulo VIII del
Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Capítulo XII del
mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los manipuladores de productos
alimenticios) y por otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la
legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre
otros controles oficiales, se incluyen: la inspección de empresas alimentarias y de productos
alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de
buenas prácticas de fabricación y manipulación, al objeto de garantizar el objetivo de este
reglamento (“prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad
alimentaria”).
El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican
diversos reales decretos en materia sanitaria. Esta norma deroga expresamente el Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
La derogación de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la manipulación de los alimentos, sino
que lo armoniza con el resto de las actividades de control y le dota de mayor coherencia con la legislación
comunitaria en vigor. Por ello, la medida revierte en beneficio de una mayor eficiencia y eficacia en la
seguridad de las prácticas relativas a la comercialización de alimentos. En este Real Decreto, la formación por
parte de los operadores económicos es considerada un instrumento importante de garantía para dotar a los
trabajadores de la industria alimentaria de la capacidad de aplicar de forma efectiva las prácticas correctas de
higiene cumpliendo con la legislación vigente en materia de formación y mejorando hábitos en la
manipulación de alimentos, que deriven en la posibilidad de dar una respuesta a las necesidades concretas de
cada empresa alimentaria y a su vez generar alimentos seguros y de calidad.
2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean
inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar enfermedades de origen
alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la
cadena alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación
de los alimentos.
1 La producción primaria es el primer eslabón de la cadena y proporciona la materia prima: agricultura,

ganadería, pesca y caza
2 La industria alimentaria prepara y elabora los alimentos usando esas materias primas
3 Las tiendas, supermercados e hipermercados o establecimientos similares se encargan de la distribución y la

venta.
4 El último eslabón de la cadena son los consumidores sobre los que recae la responsabilidad final de una
buena manipulación.
Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena alimentaria se puede afirmar que son “manipuladores de
alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio”.
Además se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser
determinantes en relación con la seguridad de los alimentos; en este grupo se incluyen los manipuladores
dedicados a la elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y/o servicio directo
al consumidor o colectividades.
El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hábitos higiénicos más estrictos que
otros trabajadores, debido a la gran responsabilidad de crear alimentos inocuos. Por ello debe adoptar un
sistema de autocontrol higiénico en su trabajo y conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al
consumidor en las mejores condiciones de calidad evitando que en muchos casos sea el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de alimentos, por actuaciones incorrectas y
malas prácticas higiénicas.
4.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
Los efectos de las bacterias patógenas sobre el organismo de los seres humanos pueden deberse por un lado,
a que su propia presencia en el alimento resulte nociva o a que estas bacterias produzcan toxinas que sean las
que originen la enfermedad.
En cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las bacterias son los siguientes:
A) FACTOR TEMPERATURA
Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del
cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto
si aumenta la temperatura como si disminuye, la vida de los microorganismos se ve alterada.
Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas comprendido entre 5º y

65ºC
A temperaturas de refrigeración (de 0 a 5 °C) las bacterias se multiplican muy lentamente. A

temperaturas de congelación (inferiores a 0 °C) las bacterias no pueden multiplicarse y se paraliza
su actividad pero no mueren.
Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 °C (cocinado),

comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo necesario para
destruirlas.
El hecho de que las temperaturas de congelación no provoquen la muerte de las bacterias sino su
inactivación, ayuda a comprender que un alimento congelado no es un alimento estéril ya que si existía
contaminación microbiana previa al proceso de congelación, algunas bacterias pueden volver a reproducirse
en cuanto se encuentren a una adecuada para ello.
Por el contrario cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65ºC, la mayoría de las bacterias
patógenas comienzan a morir y es a 100ºC cuando la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden
subsistir durante más de 1 ó 2 minutos (en este efecto se basan muchas técnicas de conservación de
alimentos). El calor a su vez, destruye muchas de las toxinas que generan los microorganismos
patógenos (por ejemplo la toxina botulínica se destruye a 100ºC durante 10 minutos). Otras bacterias,
cuando las condiciones del medio que habitan no les son favorables, son capaces de generar unas formas de
resistencia llamadas esporas para poder sobrevivir. Cuando las condiciones de temperatura, humedad y
alimentación vuelven a ser propicias, germinan y vuelven a reproducirse en el alimento.
B) FACTOR HUMEDAD
El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia dificulta el desarrollo de los
microorganismos.
La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la reducción de la cantidad de agua

disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la
adición de azúcar (almíbar), también se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento.
Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista microbiológico debido a que su alto
contenido en azúcar capta todo el agua disponible y no permite que la usen las bacterias; por el contrario, el
queso fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a deteriorarse en muy poco tiempo.
C) FACTOR TIEMPO
El crecimiento bacteriano a condiciones optimas de temperatura y humedad es muy rápido, ya que en un

intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican su número debido a su crecimiento exponencial.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.

19 Horas: 2097152 bacterias
17 Horas: 12 Horas: 1 bacteria
32768
bacterias
14 Horas: 64 bacterias
D) FACTOR ACIDEZ
La mayoría de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios ácidos y es por ello, que uno de los
métodos de conservación mas usado a lo largo de la historia haya sido el de acidificar el medio con ácidos
débiles como el vinagre o el limón.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). Muchos de los
microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH neutro), pudiendo variar su
supervivencia si se adicionen al alimento sustancias ácidas o alcalinas.
E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO
La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el crecimiento de muchas se puede
inhibir con el dióxido de carbono. Algunas bacterias, las anaerobias, crecerán solamente en ausencia de
oxígeno. Entre ambos extremos existen diversas condiciones atmosféricas para las necesidades óptimas de
diferentes bacterias.
Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, existiendo en la naturaleza distintos
tipos:
o AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse
o ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo
o ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones
F) FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTO
La cantidad de sustancias nutritivas que contiene un alimento, influye en el desarrollo de las bacterias.
Los microorganismos necesitan proteínas, hidratos de carbono y grasas para poder vivir. Estos componentes
los tienen en mayor o menor medida en todos los alimentos. Cuantas más sustancias nutritivas encuentren en
el alimento, más se desarrollarán y mejor crecerán.
Prácticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden resultar contaminados por bacterias,
pero es en los alimentos ricos en proteínas donde mejor se desarrollan (carnes, pescados, productos lácteos,
salsas y huevos).
5 HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5.1 DEFINICIONES
Comportamientos Higiénicos
Los comportamientos higiénicos son aquellas actitudes limpias que deben ser recordadas y practicadas en
todas las situaciones.
Se refieren a aquellos hábitos que posibilitan una menor contaminación de las materias primas propiciados
tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinarias,
de control de aguas, plagas y limpieza de la industria. La higiene debe respetarse en todas sus facetas.
Manipulaciones
Todos aquellos procesos por los que tiene que pasar la materia prima constituyente de los alimentos para
llegar a convertirse en un producto preparado para ser utilizado por el consumidor.
Normalmente se habla de la manipulación cuando es hecha por el operario manipulador de los alimentos
pero, de igual forma son manipulaciones aquellas acciones en las que la carne recibe un tratamiento, sea
cocción, picado o embutido.
Buenas Prácticas de Manipulación
Las Buenas Prácticas de Manipulación son todas aquellas acciones y decisiones, ocurridas durante el
procesado de los alimentos, que inciden de manera positiva en el mantenimiento de los alimentos en
condiciones de salubridad. Estas acciones son las que hay que conservar y fomentar. Su conjunto constituye el
manual de Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos.
Dentro de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de manera preventiva, disminuyen el riesgo
para la salud, como son las contaminaciones por gérmenes y sustancias nocivas.
Higiene
La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases de la producción, hasta la
venta al consumidor. Esto significa que la higiene debe presidir cualquier actividad relacionada con la
fabricación y venta de alimentos.
5.2 BUENAS COSTUMBRES. LIMPIEZA PERSONAL
La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los
empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de llevar a cabo unas
correctas prácticas higiénicas.
La conservación adecuada del producto, la limpieza de locales y utensilios, etc. no tendrá demasiada utilidad
si los profesionales que manipulan alimentos los contaminan por no tener en cuenta determinados
comportamientos y actitudes.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de prestar un cuidado escrupuloso para no añadir a los
alimentos bacterias personales. Bacterias con origen en las fuentes siguientes pueden pasar a los alimentos a
través de las manos:
a) Secreciones de nariz, garganta y piel; polvo, caspa y pelos sueltos procedentes del cuero cabelludo.
b) Excrementos intestinales.
c) Otras secreciones y excretas procedentes de las personas.

d) Líquidos procedentes de carnes y aves crudas y de otros alimentos, productos deshidratados en polvo.
e) Utensilios y equipos.
f) Paños, trapos de cocina, paños para secar cubiertos.
Para evitar la contaminación se deben imponer unas medidas adecuadas y un control eficaz.
BUENAS COSTUMBRES. LIMPIEZA PERSONAL
Manos
Las manos son el principal agente y vehículo transmisor de bacterias, las manos deben estar tan higiénicas
como sea posible en todo momento y las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin pintar.
Origen de la contaminación
La mayor contaminación de nuestras manos por microorganismos patógenos se produce básicamente por:
 La contaminación fecal producida tras utilizar el baño o manipular basura. En el hogar, además, se
debe incluir la contaminación producida al cambiar pañales o al tocar animales domésticos o sus
heces.
 La manipulación de productos crudos, normalmente con una elevada contaminación superficial,

como carne, pollo, frutas y verduras.
 La contaminación por el contacto con objetos de utilización común para muchas personas, como el
teléfono, el dinero, manetas de puertas, barandillas...
 La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar diversas zonas

corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.
El lavado de manos es un acto simple pero que no siempre se efectúa adecuadamente. En la normativa
relativa a los manipuladores de alimentos simplemente señala que debe utilizarse agua caliente y jabón o un
desinfectante adecuado. El objetivo es la eliminación de la microbiota transitoria. Ello depende en gran
medida de las características individuales de cada persona. Sin embargo, hay una localización en las
manos en la que se crean unas condiciones microambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo
microbiano: alrededor y bajo las uñas. Además, en el acto mecánico de lavado de manos, diversas áreas
suelen quedar insuficientemente lavadas, como los espacios interdigitales y el dorso.
El lavado depende también del tipo de contaminación o de su origen. Si la contaminación es importante, por
ejemplo tras salir del baño, el procedimiento de reducción debe ser más agresivo que en otras circunstancias,
pudiendo realizar un lavado simple o doble con un cepillo para las uñas. La utilización de un cepillo para las
uñas tiene un efecto mecánico importante para la eliminación de la microbiota transitoria.
En cualquier circunstancia es básico utilizar jabón, tanto si incorpora actividad bactericida como si no. Si el
lavado se realiza adecuadamente, no sería necesaria la utilización de jabones con desinfectantes, pues como
consecuencia de la acción mecánica se pueden conseguir importantes reducciones de microorganismos
patógenos.
¿Cómo deben lavarse las manos?
1. Mojado de las manos con agua tibia (20-37ºC). El agua eliminará los microorganismos más
superficiales.
2. Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uñas, añadir un poco de jabón, para luego cepillar y
enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12-15 segundos; mientras, el
agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el cepillo y los dedos pierdan la
espuma.
3. Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y se frotan bien,
realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. El
tiempo aproximado necesario es de unos 20 segundos. Posteriormente se debe realizar el
enjuagado con agua tibia en los dedos, manos y brazos.
4. Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso. Con ello, se
evita la recontaminación de las manos, no siendo aconsejable la utilización de aparatos secadores
por aire caliente. El secado de las manos es fundamental pues tiene efecto letal sobre los
microorganismos, produciendo una reducción aproximada en el recuento microbiano de una
décima parte.
¿Cuándo hay que lavarse las manos?

 Antes de comenzar el trabajo, es decir, antes de comenzar la manipulación de alimentos.
 Al reiniciar el trabajo cuando se ha interrumpido por cualquier causa y haber tenido que tocar objetos
no rigurosamente limpios como dinero, teléfono o llaves.
 Cada vez que se usan los servicios.
 Después de tocar alimentos crudos.
 Después de verter la basura o tocar desperdicios.
 Después de haber tocado cualquier utensilio de limpieza (fregona, cubos, etc.).
 Seguidamente de tocarse los ojos, oídos, pelo o nariz.
 Después de usar un pañuelo.
Hay que resaltar, que una vez lavadas correctamente las manos, estas no quedan estériles por lo que habrá
que repetir el proceso las veces que sea necesario para mantener la higiene adecuada y evitar así contaminar
el alimento.
Pelo
Un manipulador debe tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o cubrecabezas para evitar la
contaminación de los alimentos con pelos o caspa ya que el pelo esta en continua renovación y capta la
suciedad ambiental. Además es aconsejable no utilizar horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que
pueden caer en el alimento y provocar una contaminación física del mismo.
Ojos, nariz y boca
El microorganismo Staphylococcus aureus es causante de intoxicaciones alimentarias y esta presente en la

nariz y en la boca de aproximadamente el 50% de la oblación. Estos microorganismos se diseminan con
facilidad al hablar, toser o estornudar por lo que hay que evitar estos comportamientos a la hora de
manipular el alimento.
Cuerpo
Los manipuladores no pueden ir con el pelo desaliñado, la barba descuidada o con falta de limpieza personal.
Es conveniente que se duche diariamente y mantener su piel lo más limpia posible evitando la presencia de
uñeros o panadizos y cualquier tipo de infección que pudiese ser peligrosa para los alimentos y para el
consumidor.
Ropa
- La ropa del trabajo sólo es para el trabajo. Todos los días debe ponerse limpia y de color claro. En el caso
de usar ropa específica como delantales, sistemas de protección como los guantes de malla o los
protectores de antebrazos, se lavarán tantas veces como sea necesario, en lugares habilitados para ello,
como cabinas o duchas al efecto.
- A ser posible, no debe llevar la ropa bolsillos externos y los cierres deben evitar el uso de botones.
- Se debe dejar la ropa de trabajo exclusivamente en las taquillas que estarán divididas en dos partes para
no mezclarla con la de calle.
- Las botas usadas para el trabajo se lavarán fuera de las zonas de trabajo. Se asignará un sitio al efecto, a
ser posible con máquinas lavabotas.
No es aconsejable el uso de guantes de goma para manipular alimentos, ya que las bacterias pueden colonizar
el interior de los guantes. En algunas circunstancias pueden llevarse guantes de un solo uso, aunque deben
ser eliminados inmediatamente después de su uso.
Cortes y heridas
Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el desarrollo de bacterias por lo que será necesario
mantenerlos cubiertos con vendajes adecuados (gasas, tiritas,…) que a su vez estén impermeabilizados
mediante guates o dediles y siempre limpios.
Joyas y objetos personales
Es recomendable no usar cuando se vayan a manipular alimentos joyas u objetos personales (relojes, anillos,
pendientes9 ya que además de ser lugares donde tiende a acumularse a suciedad, pueden ocasionar
problemas de contaminación física si se desprenden sobre el alimento.
Por tanto, el manipulador es clave en el mantenimiento de una correcta higiene y contribuye con sus hábitos
a la puesta en el mercado de alimentos inocuos, seguros y de calidad. Los hábitos más importantes que
deberá cumplir son:
 Mantener su puesto de trabajo, útiles y equipos limpios y ordenados.

 Si sufre alguna enfermedad (vómitos, diarreas, resfriados) deberá avisar a su responsable.
 Mantener una higiene personal adecuada
 Cumplir con las normas de higiene en materia de vestimenta y aseo personal
 Evitar aquellos hábitos con los que se pueda provocar una contaminación del alimento. Por tanto,
no deberá toser ni estornudar, hablar, comer, masticar chicle, fumar, arrascarse pelo o nariz, ni
llevar joyas o cremas que puedan transmitir olor o sabor al alimento.
6 REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS INSTALACIONES
6.1 REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A PRODUCTOS ALIMENTICIOS (que no

sean ambulantes o provisionales):
Según el Reglamento Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo:
1. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de
mantenimiento.
2. La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los

productos alimenticios:
a) permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al mínimo la

contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una
realización higiénica de todas las operaciones;
b) evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los
productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies;
c) permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación,
y en particular el control de las plagas, y
d) cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a

temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una
temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
3. Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz.
Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos
alimenticios.
4. Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de

las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así
como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones
destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las
manos.
5. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Deberán evitarse
las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación
deberán estar construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que
haya que limpiar o sustituir.
6. Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.
7. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente
luz natural o artificial.
8. Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos
pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando
los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se
garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la
que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
9. Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
10. Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se
manipulen productos alimenticios.
6.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (excluidos los comedores y los locales ambulantes)
1. El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios
(excluidos los comedores y los locales ambulantes, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de
transporte) deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra
la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:
a) las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar, lo
que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los
operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros
materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;
b) las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban
realizarse.
c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás
instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de
suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de
partículas;
d) las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación
de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de
pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la
apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con
falleba durante la producción;
e) las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus
superficies sean lisas y no absorbentes;
f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en
particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar
y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables,
resistentes a la corrosión y no tóxicos.
2. Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y

almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con
materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente
y fría.
3. Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios.
Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán
tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectados.
6.3 REQUISITOS DEL EQUIPO
1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios:
a) deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se

realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación;
b) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el

riesgo de contaminación y permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten;
c) su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
2. Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados para
garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente Reglamento.
3. Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello
deberá hacerse conforme a las prácticas correctas evitando transmitir sustancias toxicas, olores y sabores a
los alimentos.
6.4 TRANSPORTE
1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios
deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la
contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza
o desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para transportar más que productos
alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de productos
alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá existir, en
caso necesario, una separación efectiva de los productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en
receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará una
indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para
el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para productos
alimenticios».
5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros productos
que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, deberá
realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores deberán colocarse y

protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de
productos alimenticios deberán ser capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura
adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura
7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES
Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes. Con ella se reducen
algunos microorganismos pero fundamentalmente se eliminan grasas y residuos visibles.
Se realiza empleando detergentes y a la hora de elegirlos es importante tener en cuenta el material del
artículo o superficie que se quiera limpiar y la naturaleza de la suciedad que se quiera eliminar. La
temperatura recomendada del agua es de 40º C.
Además, los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares
exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.
Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo
se usarán desinfectantes debidamente autorizados. Tras una correcta desinfección se consigue la eliminación
de la mayoría de los microorganismos de las superficies, pero no de sus formas de resistencia o esporas. Para
realizarla se emplean desinfectantes químicos que ejercen una acción letal sobre los microbios. Existe una
amplia gama de desinfectantes y su elección dependerá de:
o Características de los materiales a desinfectar.
o Gérmenes que se deseen eliminar.

o Concentración del desinfectante: añadir una concentración superior a la indicada en la ficha
técnica del producto no supondrá una mayor desinfección y una concentración inferior a la
recomendada no matará a todos los gérmenes y puede facilitar que aparezcan resistencias.
Para evitar esto último es recomendable la rotación de desinfectantes.
o Tiempo de actuación: es imprescindible respetar lo indicado en la ficha técnica.
o Temperatura del agua: si utilizamos compuestos clorados la temperatura recomendada son

10º C.
o pH de la solución.
7.1 FASES DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un plan de limpieza y desinfección
en el que queden definido claramente la frecuencia de limpieza y desinfección, los útiles o superficies que se
van a someter a estos procesos, la naturaleza de las sustancias a eliminar, la dosis del producto a emplear, la
manera de realizar estas operaciones (manual o mecánica) y el responsable de las mismas.
La razón por la que se limpian las superficies y utensilios que contactan con los alimentos y el ambiente es
para reducir o impedir el riesgo de contaminación microbiológica o física y permitir y facilitar la desinfección.
Para conseguir estos objetivos se deben realizar una serie de fases:
1. Prelimpieza: eliminación de la suciedad visible, restos de alimentos, desperdicios y grasa; normalmente se

realizará en seco (cepillos y palas) para no diseminar la suciedad, si se realiza una limpieza húmeda es
conveniente que se utilice agua fría.
2. Prelavado: proyección de agua a baja presión para eliminar los restos que quedan sobre los equipos; la
temperatura del agua deberá ser superior a 35-40ºC para que se solubilicen las grasas e inferior a 60ºC
para evitar la coagulación de las proteínas.
3. Limpieza: consiste en la aplicación de un detergente que elimine la suciedad restante. Conviene realizar
una acción mecánica adicional como el cepillado para la eliminación de la suciedad.
4. Enjuagado: es la eliminación del detergente y las sustancias disueltas mediante agua a presión. Es
importante la forma del chorro de agua y la inclinación de éste con respecto a la superficie con objeto de
conseguir un buen efecto sin proyectar residuos al ambiente.
5. Desinfección: aplicar el desinfectante respetando las instrucciones del fabricante.
6. Aclarado final: debe ser abundante y con agua caliente o fría según el desinfectante utilizado (caliente si es
un compuesto clorado).
7. Secado: se elimina el agua mediante el escurrido o empleo de aire seco o paños higiénicos. Muchos
microorganismos de riesgo son muy sensibles a las condiciones medioambientales, y se destruyen por
desecación. Es importante este paso para evitar la presencia de condiciones que favorezcan la
recontaminación y también para evitar la formación de biofilms.
7.2. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar la higienización de todas las partes de las
instalaciones (incluyendo el equipo de limpieza).
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse sobre la idoneidad y
eficacia de los productos utilizados y de los programas correspondientes.
Los programas se prepararán por escrito y para su elaboración habrá que tener en cuenta y, por tanto,
especificar:
a) Producto a elaborar
b) Superficies, elementos del equipo, utensilios e instalaciones que han de limpiarse
c) Método de limpieza
d) Temperatura, presión y potabilidad del agua
e) Conocimiento de los puntos críticos
f) Medios disponibles: personal, horario, sistemas, equipos, etc.
g) Productos que se vayan a utilizar: forma de aplicación, dosificación, tiempo de actuación, etc.
h) Frecuencia
i) Es importante tener un archivo de fichas técnicas de los productos
j) Registros u hojas de control de los trabajos de limpieza y desinfección
k) Sistema de vigilancia utilizado: inspecciones periódicas y a ser posible servirse de ensayos

microbiológicos.
7.3 ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
A lo largo de las fases de la cadena alimentaria son muchos los residuos y los productos de deshecho que se
originan y hay que eliminar. Ya que puede ocasionar olores o ser un foco activo de contaminación microbiana
sobre los alimentos.
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo
deberán:
a) retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para
evitar su acumulación eliminándose higiénicamente y sin perjudicar el medio ambiente
(separación de residuos en los diferentes contenedores: aceites usados, papel y cartón, plástico y
envases, vidrio y materia orgánica).
b) deberán depositarse en contenedores provistos de cierre. Dichos contenedores deberán

presentar unas características de construcción adecuadas que impidan el acceso de las plagas a
los deshechos, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y desinfección.
c) deberán tomarse las medidas adecuadas para su almacenamiento y eliminación. Los depósitos de
desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y libres de
animales y organismos nocivos.
8 CONTROL DE PLAGAS
En la manipulación de alimentos llamamos plagas a la presencia de los animales que viven en o de los
alimentos y que en contacto con ellos producen una alteración o una contaminación de los mismos. Estos
animales son destructivos y causan problemas sanitarios, económicos y laborales.
Las principales plagas en la industria alimentaria son:
 Roedores: ratas y ratones
 Insectos: cucarachas, hormigas, moscas, avispas, escarabajos, gorgojos, ácaros.
 Aves.
Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de erradicación de plagas de insectos, pájaros, roedores y
demás parásitos. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
cerciorarse de que no existe infestación.
Debemos establecer un plan de desinsectación y desratización en el que se indiquen por escrito los siguientes
apartados:
a) Zonas a tratar: (Indicar todos y cada uno de los locales y zonas)

b) Tratamientos: (Indicar metodología)
- Forma de aplicación.
- Posibles riesgos de contaminación de alimentos.
- Posibles riesgos para las personas.
- Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicación.

c) Productos utilizados. Deberán de consignarse:
- Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).
- Nombre comercial.
- Composición (materia activa de los productos).
- Fabricante y número de registro.
- Dosificación y plazo de seguridad.
- Agente nocivo a combatir.
d) Fecha de comienzo e inicio de la campaña.
e) Datos del aplicador y código del carné.
Si la realización del programa de desinsectación y desratización es llevada a cabo por el propio empresario,
todos los datos indicados anteriormente deben quedar reflejados por escrito.
En caso de que sea una empresa autorizada la que lleve a cabo este programa, después de cada aplicación la
empresa expedirá un certificado de garantía en el que se harán constar igualmente todos los datos anteriores.
Asimismo, la empresa de D.D.D. expresará por escrito que garantiza la eficacia de los productos empleados así
como su inocuidad ante las personas y alimentos, indicará al establecimiento que no debe desplazar los cebos
para roedores y que debe respetar el plazo de seguridad que sea necesario para cada plaguicida.
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos o zonas circundantes, deberán adoptarse medidas de
erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos
sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de
esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos
retenidos en el producto.
Las plagas se controlan con:

 Adopción de medidas físicas preventivas: tienen por objeto impedir la penetración, propagación y
proliferación.
 Aplicación de métodos para destruir las plagas ya existentes.
Medidas físicas preventivas:

 Sellado y hermetización de agujeros y cavidades en las estructuras, especial cuidado en hueco de
ascensores y montacargas, en los aislamientos de fontanería y drenaje.
 Colocar resguardos en tapas de las rejillas y sumideros, mallas en las ventanas.
 Evitar los focos de atracción, evitando la acumulación de materiales de desecho alrededor del
matadero.
 Almacenamiento adecuado, aislar del suelo los productos. Es conveniente dejar un pasillo alrededor de
las paredes y no depositar alimentos junto a ellas.
 Mantener una separación clara entre zonas limpias y sucias.
 Limpieza:
- Protegiendo las basuras con contenedores con tapa, y colocar las basuras lejos de los alimentos.
- Higiene de las instalaciones.
Métodos para destruir plagas ya existentes
En cuanto a desratización, los medios de lucha pueden ser:
a) Físicos: tiene unos resultados limitados y aleatorios por lo que no se recomienda su uso. Se trata
de ultrasonidos, campos magnéticos, etc.
b) Mecánicos: los más utilizados son la cola vegetal y los cepos.
c) Químicos: son los más utilizados en la industria. Tiene distintas formas de presentación: polvo,
grano, pasta, en bloque, etc. Se debe señalar en un plano dónde se han colocado y hay que llevar
un registro donde figuren las características de los productos, frecuencia de reposición, si han sido
ingeridos, etc.
En el programa de desratización se debe indicar quién es el responsable de la colocación de los productos, su

forma de empleo, etc.
En cuanto a desinsectación, los medios de lucha pueden ser:
a) Físicos: los más habituales son las “trampas de luz”, que consisten en una luz ultravioleta que atrae
a los insectos a una rejilla electrificada.
b) Químicos: son los insecticidas que pueden actuar por ingestión, por contacto o por inhalación.
El diseño y ejecución de un plan de tratamiento específico y de medidas químicas preventivas así como el uso
de los productos legalmente permitidos y el control de los resultados y expedición de certificado, deben ser
realizados por una empresa
especializada y registrada con la pertinente autorización para efectuar la desinsectación y desratización.
9 CONTROL DE CALIDAD: TRAZABILIDAD Y APPCC
9.1 TRAZABILIDAD
La trazabilidad es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos que permite identificar y registrar un

producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización. Supone rastrear el camino que sigue
el alimento desde la granja, o el campo hasta el consumidor final.
De acuerdo con el artículo 18 del Reglamento (CE) Nº178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo,
la TRAZABILIDAD es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Existen dos tipos de trazabilidad:
La trazabilidad hacia delante consiste en poder seguir el origen de la mercancía y los procesos por
los que ha pasado antes de llegar al producto final. Es la trazabilidad desde las materias primas.
La trazabilidad hacia atrás consiste en saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a
lo largo de la cadena de suministros. Es la trazabilidad desde el consumidor.
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE:
Proveedor Trazabilidad
interna Cliente
en la empresa
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

Las ventajas más importantes de la trazabilidad son:
 Instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.
 Proporciona información para facilitar el control de los procesos y la gestión.
 Contribuye al aseguramiento de la calidad y a la certificación del producto.
 Apoyo en caso de problemas: facilita la localización, inmovilización y retirada efectiva y

selectiva de alimentos y piensos.
 Permite demostrar con la “debida diligencia” el origen del problema, con vistas a la depuración
de responsabilidades.
 Apoyo para la resolución de las reclamaciones de los clientes.
9.2 ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS Y CONTROL
En la industria alimentaria hablar de peligros es hablar de agentes físicos, químicos o biológicos que puedan
contaminar un alimento y suponer un riesgo de salud al consumidor.
Para tratar de evaluar y controlar todos estos peligros y para establecer medidas preventivas que permita
eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables, la industria ha desarrollado un sistema de autocontrol llamado
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico conocido como APPCC.
El Reglamento (CE) Nº852/2004 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los
productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario a realizar actividades de
autocontrol, basadas en los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Se extiende esta obligación, no sólo a toda la industria de elaboración o transformación de la UE, sino
también a las empresas de distribución (mayorista y minorista), restauración, etc.
El APPCC consiste en el análisis de los peligros que puede tener un alimento en concreto, identificar los
puntos donde se pueden generar y controlar estos peligros (Puntos Críticos) y actuar sobre ellos con medidas
de prevención que permitan garantizar la inocuidad de los alimentos.
Por tanto, este sistema ofrece al sector alimentario ventajas que derivarán no solo en la obtención de un
producto de calidad, sino en la reducción de costes asociados a los posibles gastos sanitarios derivados de la
falta de higiene o seguridad de los productos.
Estas ventajas son:

Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo largo de toda
la cadena alimentaria.
Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema
estableciendo medidas preventivas y correctoras.
Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad.
Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un
sistema de aseguramiento de la calidad.
Los establecimientos que apliquen el APPCC deberán tener una serie de requisitos previos:
Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño, construcción,

materiales, etc.
Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección,

mantenimiento y control de plagas.
Contar con personal debidamente formado y motivado.

PRINCIPALES RIESGOS LABORALES
2.1. CAÍDAS AL MISMO NIVEL
¿Quién no ha experimentado por sí mismo o ha presenciado en su entorno un accidente
provocado por una simple caída?
Las estadísticas revelan que las caídas ocupan un lugar preponderante entre los accidentes con
baja en las empresas y, aunque la mayor parte de ellas son clasificadas como leves, también
pueden ser graves e, incluso, mortales.
Las medidas preventivas que adoptaremos serán:
• Conservar despejado y limpio el suelo de las zonas de paso y de trabajo, eliminando cosas
que puedan provocar una caída (cajas, herramientas, restos de comida, etc.). Se debe evitar
comer en el puesto de trabajo.
• Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente señalizadas y libres de
obstáculos respetando la anchura de los mismos para facilitar, en la medida de lo posible, el
paso simultáneo de las personas y los equipos de transporte de cargas.
• Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier
tipo de tarea.
• Depositar los desperdicios industriales en recipientes adecuados.
Unidad Didáctica 5 – Bloque III (Riesgos específicos y su prevención en el sector de la Industria

Alimentaria)
• Eliminar con rapidez los derrames, vertidos, manchas de grasa y aceite y demás residuos y
desperdicios.
• Si el suelo está desgastado y resbaladizo, hay agujeros o irregularidades, se debe comunicar
rápidamente al responsable de seguridad.
• Prestar atención a los desniveles e irregularidades del suelo, extremando la precaución en los
desplazamientos por suelos o superficies mojadas.
• Salvar las pequeñas diferencias de nivel de los pisos de los pasillos y corredores con rampas
suaves manteniéndolas libres de obstáculos, colocando en su lugar las rampas móviles que se
hayan desplazado.
• En el transporte manual de materiales no se debe obstaculizar con la carga la visibilidad del
recorrido. Hay que mirar siempre por dónde se camina.
• Disponer de drenajes adecuados en lugares permanentemente mojados o húmedos.
• Señalizar en el suelo las zonas de paso y de trabajo (circuitos de carretillas marcados,
maquinaria, etc.).
• Hay que evitar subirse en carretillas o plataformas móviles para desplazarse.
• Estacionar las carretillas siempre con la horquilla baja y en los lugares señalados para ello.
• Utilizar calzado adecuado al tipo de trabajo que se realiza (calzado de seguridad en la
manipulación de materiales, botas impermeables en tareas de hormigonado, etc.).
• Iluminar adecuadamente las zonas de trabajo y de paso, según el art.8 y Anexo IV del RD
486/ 97, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y
salud en los lugares de trabajo.
• Recoger y fijar los cables de las lámparas, teléfonos, maquinaria, etc. evitando que estén al
nivel del suelo.
• Los levantamientos y transportes manuales de cargas deben evitarse, en la medida de lo
posible, utilizando equipos mecánicos.
• Utilizar ropa adecuada al trabajo que se realiza y mantenerla en buen estado.
• Mientras se está realizando un trabajo se debe mantener la atención necesaria para evitar
distracciones que puedan provocar un accidente.
En cuanto a los equipos de protección individual, lo adecuado sería utilizar ropa y calzado
adecuados al trabajo que se realiza y mantenerlos en buen estado. El calzado deberá ofrecer
un apoyo estable al trabajador, impidiendo el deslizamiento de éste.

Alimentaria)
Cuando sea imprescindible el tránsito por suelos mojados o resbaladizos, se deberá hacer uso
de un calzado resistente, con tacón bajo y suela de goma antideslizante para ofrecer un apoyo
estable al trabajador.
Requisitos del calzado de seguridad:
- Cumplir la norma UNE EN 345.
- Disponer de marcado CE.
- El calzado debe disponer de suela antideslizante
- Apto para industria alimentaria
Por último, como buenas prácticas para evitar las caídas al mismo nivel, destacar:
• Caminar despacio y exclusivamente por las zonas destinadas para el tránsito de personas,
normalmente se sufre caídas cuando se toman atajos o camina más rápido.
• Cuando se transite por rampas o escaleras no transportar carga por encima de la altura de la
cintura, de esta forma no se afectará el equilibrio. Si esto no es posible, se debe realizar con
ayudas mecánicas o entre varias personas.
• Siempre que camine sobre superficies lisas o mojadas, de pasos cortos y trate de hacer
equilibrio con las manos, manténgalas siempre libres para que pueda sostenerse.
2.2. CAÍDAS A DISTINTO NIVEL
Las caídas al mismo nivel es uno de los accidentes comunes en cualquier empresa y, por lo
tanto, representan un obstáculo a la hora de reducir los índices de accidentalidad de las
empresas y las bajas laborales que conllevan. Este tipo de accidentes influyen en la
productividad de las empresas, ya que generan un número importante de días perdidos por
esta causa.
Entre las causas que pueden producir una caída al mismo nivel, destacamos:
Uso de calzado inadecuado, como por ejemplo zapatillas deportivas.
Transportar con las manos una caja de grandes dimensiones.
Trabajar con el calzado desatado.

Alimentaria)
Distraerse con otro trabajador mientras se realiza un trabajo.
Existencia de residuos en el suelo (basura, papeles, etc.).
Contenedores fuera de sitio, obstaculizando el paso.
Mala iluminación.
Suelos resbaladizos.
Además de estas causas que se han señalado, existen otro tipo de causas cuyo control y
detección es más difícil, pero que también generan caídas al mismo nivel:
Factores personales como la edad.
Enfermedades o defectos físicos.
Defectos de la visión.
Fatiga.
Estados de ánimo.
Se puede destacar que en la mayoría de accidentes por caídas del mismo nivel nos
encontramos con:
Mal estado de la superficie donde se transita.
Obstáculos en las vías de tránsito.
El mal estado de la superficie de tránsito lo podemos relacionar con:
Derrames de productos o sustancias.
Uso de productos de limpieza resbaladizos.
Pisos húmedos o resbaladizos.

Superficies irregulares.
Superficies desgastadas
Los obstáculos en las vías de tránsito están relacionados con: partes sobresalientes de equipos,
instalación de tuberías, etc.
• Asegurar todos los elementos de las escaleras de mano, colocar apoyos antideslizantes y
prestar atención al ángulo de colocación y forma de utilización.

Alimentaria)
• A las escaleras de mano se debe subir con precaución, siempre de frente a ellas, agarrándose
con las dos manos al subir y al bajar, no llevando objetos en las manos.
• Instalar en los altillos y zonas de trabajo elevadas barandillas, con listón intermedio y
rodapié.
• Accesos a lugares elevados dotados de barandillas y peldaños con superficies antideslizantes.
• Cubrir y señalizar toda abertura en el suelo o colocar barandillas.
• Las aberturas en los pisos estarán siempre protegidas con barandillas de altura no inferior a
0.90 metros y con plintos y rodapiés de 15 centímetros de altura.
• Las aberturas en las paredes que estén a menos de 90 centímetros sobre el piso y tengan
unas dimensiones mínimas 75 centímetros de alto por 45 centímetros de ancho, y por las
cuales haya peligro de caída de más de dos metros, estarán protegidas por barandillas, rejas u
otros resguardos que complementen la protección hasta 90 centímetros sobre el piso y que
sean capaces de resistir una carga mínima de150 kilogramos por metro lineal.
• Las plataformas de trabajo que ofrezcan peligro de caída de más de dos metros estarán
protegidas en todo su contorno por barandillas o plintos.
• Las barandillas o plintos o rodapiés serán de materiales rígidos y resistentes. La altura de las
barandillas será de 90 centímetros como mínimo a partir del nivel del piso, y el hueco existente
entre el plinto y la barandilla estará protegido por una barra horizontal o listón intermedio, o
por medio de barrotes verticales con una separación máxima de 15 cm. Serán capaces de
resistir una carga de 150 kilogramos por metro lineal. Los plintos tendrán una altura mínima de
15 centímetros sobre el nivel del piso.
• Los pisos y pasillos de las plataformas de trabajo serán antideslizantes, se mantendrán libres
de obstáculos y estarán provistas de un sistema de drenaje que permitirá la eliminación de
productos resbaladizos.
• Los pozos de acceso a tuberías, fosos de reparación de automóviles, huecos de escaleras y de
elevación de mercancías, escotillas, etc., tendrán la protección generalizada de la barandilla
fija de 0.90 m. de altura mínima y rodapié de 15 centímetros.
• Utilizar Equipos de Protección Individual contra Caídas de Altura certificados cuando se esté
expuesto a dicho riesgo; siempre que no exista protección colectiva o incluso junto con ésta
(consultar fichas correspondientes).
• En el caso de disponer y utilizar escaleras fijas y de servicio, escalas, escaleras portátiles o
escaleras móviles hay que adoptar las medidas preventivas correspondientes a dichas
instalaciones o medios auxiliares (consultar fichas correspondientes).

Alimentaria)
10
• Igualmente, en el caso de utilizar andamios: de borriquetas, colgados, tubulares o metálicos
sobre ruedas, hay que adoptar las medidas preventivas correspondientes a dichos medios
auxiliares.
• La iluminación en el puesto de trabajo tiene que ser adecuada al tipo de operación que se
realiza.
2.3. ATRAPAMIENTOS
El origen del riesgo. Cualquier equipo de trabajo existente a lo largo del proceso productivo
que no conste de las debidas protecciones (resguardos, dispositivos de seguridad, etc.) o se
haga un uso indebido del mismo es susceptible de generar el riesgo de atrapamiento debido a:
- La existencia de partes móviles accesibles de equipos de trabajo, tales como:
rodillos dispensadores de film, ejes, cadenas que forman parte de las cintas
transportadoras…
- Vuelco de vehículos, principalmente de carretillas elevadoras.
- Desplome de productos almacenados.
• Comprar máquinas y herramientas seguras, que tengan el marcado CE.
• Cumplir las normas de seguridad indicadas por el fabricante.
• Proteger la parte peligrosa de las máquinas y herramientas con resguardos móviles con
enclavamiento, resguardos regulables o retráctiles o barreras inmateriales (tarimas sensibles,
células fotoeléctricas).
• Colocar interruptores de emergencia accesibles y claramente visibles que permitan parar la
máquina en condiciones seguras.
• Uso de la maquinaria sólo por el personal designado por la empresa, con formación e
información de sus riesgos.
• Comprobar periódicamente que los dispositivos de protección por recubrimiento, cercado,
etc. son eficaces.
• Usar los equipos de protección individual, con marcado CE que sean necesarios en cada
operación (guantes, gafas).
• Mantener las distancias adecuadas entre las máquinas.

Alimentaria)
11
• Efectuar las operaciones de mantenimiento siempre con la máquina parada y
adecuadamente enclavada, por personal autorizado.
• Llevar la ropa de trabajo ajustada al cuerpo y de la talla adecuada del operario, evitando el
uso de pulseras, cadenas, etc.
• Los trabajadores que manipulen las maquinas deben estar autorizados y contaran con la
información y formación necesaria (Articulo 18 y 19 de la Ley 31/1995 de Prevención de
Riesgos Laborales).
• La ropa de trabajo proporcionada a los trabajadores no debe ser holgada con el fin de evitar
posibles atrapamientos de la misma. Asimismo, los trabajadores no deben llevar objetos que
puedan engancharse como anillos, pulseras, colgantes, etc.
• Señalizar las zonas de los equipos susceptibles de generar el riesgo de atrapamiento:
- Atrapamiento por vuelco de carretillas.
o Los trabajadores que conduzcan las carretillas deben estar autorizados y
contaran con la información y formación necesaria, en este caso, deberán
disponer de carne de carretillero.
o Las carretillas deben disponer de los elementos de seguridad con el fin de
evitar posibles atrapamientos en caso de que vuelquen, como cinturón de
seguridad, placa donde se refleje la carga máxima a transportar, etc.
- Atrapamiento por desplome de mercancías almacenadas.
o Delimitar y señalizar las zonas previstas para el almacenamiento de
mercancías.
o Informar y formar a los trabajadores encargados del almacenamiento de
las pautas de trabajo seguro a seguir a la hora de almacenar mercancías.
o Llevar a cabo mantenimientos periódicos de los sistemas de almacenaje
(estanterías, racks, etc.) con el fin de subsanar posibles deficiencias en
dichas estructuras como, por ejemplo, posibles deterioros por golpes de

carretillas.

Alimentaria)
12
Aspectos a considerar en la revisión del sistema de almacenamiento
• Los suelos deben carecer de irregularidades y ser estables.
• Las mercancías no deben almacenarse en el suelo obstaculizando los pasillos, las zonas de
paso, vías de circulación y evacuación.
• Los niveles recomendados de iluminación no deben ser inferiores a 200 lux.
• La estructura de almacenaje debe estar enclavada al suelo del local y/o a los parámetros del
mismo mediante tornillos o dispositivos a tal efecto.
2.4. CORTES Y GOLPES CON HERRAMIENTAS
Origen del riesgo. Elementos móviles de los equipos de trabajo como hojas de sierra, cuchillas
(básicamente en mantenimiento de equipos), cadenas de transmisión, rodamientos en
maquinas flejadoras, empaquetadoras de envases, llenadoras de briks, maquinas cortadoras y
maquinas cerradoras de latas.
• Comprar máquinas y herramientas seguras, que tengan el marcado CE.
• Cumplir las normas de seguridad indicadas por el fabricante.
• Proteger la parte cortante de las máquinas y herramientas con resguardos móviles con
enclavamiento, resguardos regulables o retráctiles o barreras inmateriales (tarimas sensibles,
células fotoeléctricas).
• Utilizar herramientas con mangos bien diseñados (guardamanos).
• Uso de la maquinaria sólo por el personal designado por la empresa, con formación e
información de sus riesgos. No utilizar máquinas averiadas.
• Comprobar periódicamente que los dispositivos de protección son eficaces.

• Antes de poner una máquina en marcha, asegurarse de que nadie trabaja en ellas.
• Usar los equipos de protección individual, con marcado CE que sean necesarios en cada
operación (p. ej.: guantes de maya metálica en operaciones de corte, gafas de seguridad en
operaciones de despiece, botas de seguridad en manipulados y almacenamiento). Requisitos
de los guantes:

Alimentaria)
13
- Cumplir la norma UNE EN 388 contra riesgos mecánicos.
- Disponer de marcado CE.
- Disponer de folleto informativo.
- Resistencia elevada al corte y al rasgado.
De
A: Resistencia a la abrasión.
B: Resistencia al corte por cuchilla.
C: Resistencia por rasgado.
D: Resistencia a la perforación.
• Se utilizarán las herramientas de acuerdo a su función, manteniéndolas en buen estado.
• Guardar las herramientas cortantes en fundas y/o soportes adecuados.
• Evitar o eliminar los cantos o bordes cortantes.
• Impartir formación e información a los trabajadores acerca de los riesgos derivados de su
trabajo y manipulación de utensilios de corte.
• Proporcionar guantes de protección que cumplan las siguientes características:
• Mecanizar, lo máximo posible, los procesos con el objetivo de evitar o, en su defecto,
minimizar que los trabajadores manipulen de forma manual los envases que contienen el
producto elaborado.
• La empresa debe disponer de un botiquín según se establece en el RD 86/1997 “Lugares de
Trabajo” el cual debe disponer, como mínimo, de: desinfectantes y antisépticos autorizados,
gasas estériles, algodón hidrófilo, venda, esparadrapo, apósitos adhesivos, tijeras, pinzas y
guantes desechables. Estos elementos se deben reponer tan pronto como se utilicen o como
se caduquen.
2.5. CAÍDAS DE OBJETOS
Caída de objetos por desplome, derrumbamiento o durante su manipulación, debidas a los
siguientes factores de riesgo:
- Capacidad portante del suelo insuficiente.
- Falta de anclaje y/o inestabilidad de la estantería.
- Falta de protección de las patas de las estanterías.
- Deformación de la estructura de la estantería o armario por exceso de carga,
reparto inadecuado de la misma, montaje inadecuado...

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- Incorrecto almacenamiento de las cargas sobre las baldas.
- Forma de acceso inadecuada al almacenamiento.
• Prestar atención a la capacidad de carga nominal del medio de elevación y al equilibrado de
los materiales.
• No permitir que se supere la capacidad de carga de las estanterías.
• Establecer y señalizar la prohibición de situarse debajo de las cargas suspendidas.
• Información del uso correcto de los medios de elevación y transporte de cargas.
• Garantizar la estabilidad de los apilamientos, sujetar o anclar firmemente las estanterías a
elementos sólidos, colocando las cargas más pesadas en los estantes bajos.
• Realizar mantenimiento periódico de los equipos (carretillas, transpaletas, montacargas, etc.)
2.6. MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS
Se entiende por manipulación manual de cargas cualquiera de las siguientes operaciones
efectuadas por uno o varios trabajadores: el levantamiento, la colocación, el empuje, la
tracción, el transporte o el desplazamiento de una carga. La carga puede ser animada (una
persona o animal) o inanimada (un objeto).
La manipulación manual de cargas puede causar:
- Trastornos acumulativos debido al progresivo deterioro del sistema
musculoesquelético por la realización continua de actividades de levantamiento y
manipulación de cargas, por ejemplo dolores dorsolumbares;
- Traumatismos agudos como cortes o fracturas debidos a accidentes.
¿Qué riesgos entraña la manipulación manual de cargas?
Existen diversos factores de riesgo que hacen peligrosa la manipulación manual de cargas y,
por tanto, aumentan la probabilidad de que se produzca una lesión. En el caso concreto de las
lesiones de espalda, los riesgos están relacionados con cuatro aspectos característicos de la
manipulación manual de cargas.

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• Manipular las cargas con ayuda de medios auxiliares (carretillas elevadoras, transpaletas,
cintas transportadoras) o con ayuda de otras personas.
• Utilizar los medios mecánicos de manipulación de cargas disponibles.
• Respetar las cargas máximas según sexo y edad.
Como pautas básicas de trabajo seguro, describiremos las siguientes técnicas de manipulación
correctas:
• Antes de manejar de forma manual cualquier tipo de carga utiliza los medios de ayuda
mecánicos que tengas a tu disposición (transpaletas, carretillas, etc.).
• Si no es posible el uso de medios mecánicos para manipular cargas (sacos de cebollas, cajas
de tapas para los tarros de cristal…) es mejor seguir las siguientes recomendaciones:
- Aproximarse a la carga.
- Asegurar un buen apoyo de los pies, manteniéndolos separados.
- Mantener la espalda recta. Doblar las rodillas, no la espalda.
- Utilizar los músculos más fuertes y mejor preparados (brazos y piernas).
- Mantener la carga tan próxima al cuerpo como sea posible. Llevar la
- No girar nunca la cintura cuando se tiene una carga entre las manos.
- El levantamiento y transporte de cargas, empujar carretillas o contenedores, etc.,
deberá hacerse sin brusquedades y evitando siempre el encorvamiento de la espalda
hacia delante.
- Controlar el levantamiento de cargas pesadas, sobre todo cuando se hace por encima
de los hombros. Emplear medios mecánicos o hacerlo entre varias personas.
- Comprobar previamente el recorrido por donde se ha de transportar la carga, para que
no existan obstáculos, desniveles, productos resbaladizos, etc., que nos puedan
desequilibrar cuando vayamos cargados.
• Levantamiento. Antes de levantar una carga, es necesario planificar y preparar la tarea,
asegúrese de que:
- sabe hacia dónde va;
- la zona en la que se mueve está libre de obstáculos;
- tiene un buen agarre de la carga;

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- sus manos, la carga y las asas no están resbaladizas;
- si la carga se levanta con la colaboración de otra persona, ambos deben saber, antes
de comenzar, lo que tienen que hacer.
• Empuje y tracción. Es importante recordar que:
- el empuje y la tracción de la carga se realizan utilizando el propio peso del cuerpo;
inclínese hacia adelante al empujar y hacia atrás para la tracción;
- los pies no deben resbalar al inclinarse hacia delante o hacia atrás;
- debe evitar torcer o doblar la espalda;
- los dispositivos de manipulación tienen asas o asideros para poder ejercer la
fuerza necesaria con las manos; dichas asas deberían encontrarse entre su hombro
y su cintura, de forma que el empuje y la tracción se realicen en una postura
cómoda;
- debe realizarse un mantenimiento adecuado de los dispositivos de manipulación,
de modo que las ruedas tengan siempre las dimensiones correctas y giren
suavemente;
- los suelos deben ser firmes, estar igualados y limpios.
2.7. POSTURAS FORZADAS Y MOVIMIENTOS REPETITIVOS
Los factores de riesgo de las posturas forzadas son la frecuencia de los movimientos, la
duración de la postura y la postura de tronco.
Frecuencia de movimientos.
Realizar continuamente movimientos de alguna parte del cuerpo hasta una posición forzada
incrementa el nivel de riesgo. A mayor frecuencia, el riesgo puede aumentar debido a la
exigencia física que requiere el movimiento a cierta velocidad.
Se debe procurar reducir la frecuencia de movimientos siempre que sea posible o reducir los
movimientos amplios acercando los elementos del puesto de trabajo lo más cerca posible del
trabajador.
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Duración de la postura
El mantener la misma postura durante un tiempo prolongado es un factor de riesgo a
minimizar. Si además la postura que se adopta es valorada como forzada, el tiempo de
estatismo postural de forma continua debe ser mucho menor.
Se debe evitar estar en posturas forzadas durante tiempos significativamente considerables,
promover el dinamismo de las posturas y evitar que sean forzadas contribuye a la
minimización del riesgo.
Posturas de tronco
La flexión de tronco, la rotación axial y la inclinación lateral son posturas que deben ser
identificadas conjuntamente con el ángulo de inclinación. Adoptar estas posturas este tipo de
posturas por encima de los límites aceptables de articulación, puede comportar un nivel
importante de riesgo.
Las flexiones o torsiones del tronco pueden evitarse colocando los elementos a una altura
adecuada para el alcance del trabajador, elevando (o bajando) los planos de trabajo, además
disponiendo estos elementos en frente del trabajador; en caso de no ser posible,
• Diseño ergonómico de los puestos de trabajo, analizando los procedimientos de trabajo.
• Seleccionar útiles de trabajo con diseño adecuado para evitar posturas forzadas y
sobreesfuerzos.
• Posibilitar los cambios de postura y los descansos, alternando la tarea si es factible
• Colocar los útiles y demás medios de trabajo al alcance de la mano.
• Realizar la vigilancia periódica de la salud.
2.8. POSTURA DE TRABAJO DE PIE

Trabajar de pie puede llegar a ser una tortura si no tomamos unas mínimas precauciones. Estar
en una cadena de montaje, significa muchas horas en posturas que, en ocasiones, nos pueden

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resultar molestas y poco convenientes. Más penoso si, además, tenemos que cargar con peso y
trasladar material de un lugar a otro.
Pudiendo crear incomodidades o sobrecargas en los músculos de las piernas, espalda,
hombros, etc. (donde la contracción muscular sea continua y mantenida), Las posturas
incorrectas pueden contribuir a que nuestro trabajo por lo tanto sea más desagradable y duro,
e incluso, que aparezca el cansancio y la fatiga más fácilmente y que a largo plazo se agrave.
• Evitar en lo posible los movimientos bruscos y forzados del cuerpo.
• Para reducir la tensión muscular mantener un pie apoyado sobre un objeto o reposapiés y
alternar un pie tras otro.
• El plano de trabajo, con carácter general, debe estar a la altura aproximada de los codos.
• Debe mantenerse el cuerpo erguido con el tronco recto.
• No permanecer demasiado tiempo en la misma posición, cambiando de postura y
efectuando movimientos suaves de estiramiento de los músculos.
2.9. RIESGO ELÉCTRICO
Riesgo por contacto eléctrico. Existencia de corriente eléctrica utilizada para el funcionamiento
de los equipos de trabajo y la distinta maquinaria necesaria para el desarrollo de la actividad
de la empresa.
Al ser buenos conductores de la electricidad, la presencia de agua y humedad en las
instalaciones constituyen un factor agravante de este riesgo.

• Realizar un control visual antes de comenzar a trabajar.
• Como norma general, la instalación deberá ejecutarse de acuerdo a la reglamentación
vigente. La instalación eléctrica debe cumplir con los requisitos especificados en el Real
Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento electrotécnico para
baja tensión.
• El aislamiento de los cables eléctricos debe estar en perfecto estado.

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• Utilizar sistemas de puesta a tierra en combinación con interruptores diferenciales y
magneto térmicos.
• Evitar el uso de ladrones en enchufes de corriente.
• Exámenes periódicos de la instalación eléctrica por personal autorizado, así como las
reparaciones.
• Comprobar diariamente el estado de cables, enchufes y aparatos eléctricos.
• En caso de avería, desconectar la tensión, sacar el enchufe y comunicar los daños para su
reparación.
• En espacios confinados o en contenedores y en ambientes con presencia de agua, usar
equipos de bajo voltaje.
• No utilizar aparatos eléctricos con manos húmedas y desconectar los equipos antes de
limpiarlos.
• El interruptor principal debe estar accesible y libre de obstáculos, debiendo permanecer
cerrado el cuadro eléctrico y señalizado el peligro eléctrico.
• Mantener los cables de la maquinaria alejados de suelos húmedos y/o mojados.
• En las baterías de carretillas elevadoras eléctricas se recomienda utilizar barreras o
envolventes en los bornes de las mismas y evitar dejar elementos metálicos encima.
• Los cuadros y armarios eléctricos de los equipos y la maquinaria solo serán manipulados por
personal autorizado y formado para ello. Deberán estar dotados de dispositivos diferenciales
de alta sensibilidad que protejan al trabajador de posibles derivaciones.
• A su vez, los cuadros eléctricos deben disponer de tapa protectora y de señalización de
riesgo eléctrico así como de la identificación correspondiente a los diferentes circuitos que lo
componen.
2.10. EXPOSICIÓN AL RUIDO
Es todo sonido no deseado o no grato, que causan el ser humano una sensación molesta y
desagradable y, por encima de ciertos límites, deterioro de la salud.
Algunos procesos mecánicos de la industria alimentaria generan un ruido elevado y molesto.
Eliminar la mayor cantidad posible de este ruido tiene muchas ventajas. Sobre todo, crea un
ambiente tranquilo y agradable, y se consigue que los trabajadores estén más atentos y
centrados y se consiguen mejores condiciones para las actividades de calidad superior.
También facilita la comunicación, que no sólo incrementa la eficacia sino que también mejora
la seguridad cuando es necesario comunicar mensajes importantes con rapidez y de manera

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clara, o si una máquina no funciona bien. Minimizar la necesidad de protección para los oídos
también ofrece beneficios relacionados con el trabajo en equipo y la comunicación.
Los trabajadores expuestos a este contaminante físico pueden desarrollar una serie de efectos
negativos para la salud. Estos danos pueden ser tanto auditivos (enmascaramiento de la
audición, sordera profesional, etc.) como a nivel psicológico (estrés, ansiedad, etc.).
Respecto al riesgo de exposición a ruido, se debe cumplir con en el Real Decreto 286/2006, de
10 de marzo, sobre la protección de la salud y la seguridad de los trabajadores contra los
riesgos relacionados con la exposición a ruido:

- Evaluar los niveles de exposición diarios cuando en la evaluación de riesgos se
identifique la posible exposición de los trabajadores a niveles superiores a 80 dB.
Nivel de diario
equivalente (LAeq,d)
Nivel de pico (Lpico)
Valores límite de exposición 87 dB(A) 140 dB(C)
Valores superiores de exposición que
dan lugar a una acción
85 dB(A) 137 dB(C)
Valores inferiores de exposición que
dan lugar a acción
80 dB(A) 135 dB(C)
• En función de los niveles de exposición diarios y niveles pico medidos implantar las siguientes
medidas:
- Elaboración de un programa de medidas técnicas (por ejemplo aislamiento de
salas, programas de mantenimiento de equipos,…) y organizativas (limitar
duración de la exposición) para la reducción del riesgo.
- Si los medios de protección colectiva no fueran eficaces se debe proporcionar los
equipos de protección auditiva adecuados en aquellos puestos donde se superen
los 80 dB.
• Protectores auditivos:

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Cascos UNE EN 352:1
Tapones UNE EN 352:2

- Si el nivel medido es superior a 85 dB (A) y/o 137 dB (C) es obligatoria la
señalización que advierta de la presencia de riesgo de ruido y también es
obligatorio por parte del trabajador el uso de equipos de protección individual
cuando accedan a las zonas señalizadas.
- Si el nivel medido es superior a 80 dB (A) y/o 140 dB(C):
o Los trabajadores deben recibir información y formación específica sobre
este riesgo, el uso correcto de los protectores auditivos, pautas de trabajo
seguro, valores perjudiciales de exposición, etc.
o La empresa ofrecerá vigilancia de la salud adecuada con el fin de detectar
posibles lesiones auditivas:
Si el nivel de exposición diario supera 85 dB --- Cada tres años
Si el nivel de exposición diario supera 80 dB --- Cada cinco años
• Comprar máquinas y equipos de trabajo con marcado CE, teniendo en cuenta el nivel de
ruido que producen.
• Efectuar un mantenimiento adecuado de máquinas y herramientas.
• Aislar las fuentes de ruido, instalándolas lo más lejos posible de las zonas de trabajo.
• Reducir el tiempo de exposición mediante turnos de trabajo.
• Delimitar y señalizar las zonas de exposición al ruido.
• Utilizaremos los EPI adecuados al nivel de ruido ambiental, que tengan marcado CE.
• Informar a los trabajadores del riesgo que supone trabajar con ruido.
• Diseñar programas de reducción de ruido, así como la realización de controles médicos.
• Mejorar la acústica, para ello:

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- Definir una política sobre ruidos para aumentar la conciencia sobre la acústica del
entorno.
- Exigir a los proveedores de la maquinaria y otros equipos.
- Si fuera posible, reunir las fuentes de ruido y crear zonas tranquilas en la estancia.
- Instalar absorbentes de sonido en techos, paredes o en suspensión.
2.11. VIBRACIONES
Las vibraciones comprenden todo movimiento transmitido al cuerpo humano por estructuras
sólidas capaz de producir un efecto nocivo o cualquier tipo de molestia.
Las causas comunes son debidas a partes de máquinas desequilibradas en movimiento, flujos
turbulentos de fluidos, golpes de objetos, impulsos, choques, etc. Se presenta en la mayoría de
las máquinas y herramientas utilizadas por los trabajadores (herramientas manuales,
carretillas elevadoras, máquinas neumáticas, etc.).
En general la vibración es un fenómeno físico no deseable, aunque en ocasiones se produce
para hacer funcionar un dispositivo (martillos mecánicos, cintas transportadoras vibratorias,
tamices vibradores, etc.) y en esos casos el ruido resultante es inevitable, debiendo procederse
al aislamiento necesario.
• Seleccionar vehículos y otros medios de transporte con baja intensidad de vibración.
• Utilizar vehículos cuyos asientos sean antivibratorios.
• Seleccionar neumáticos antivibratorios.
• Nivelar las vías de circulación y limitar la velocidad de circulación.
• Modificación del proceso, evitando herramientas vibratorias.
• Diseño ergonómico de herramientas y vehículos de trabajo.
• Mantenimiento preventivo de la maquinaria.
2.12. TEMPERATURAS EXTREMAS
Los seres humanos tenemos capacidad fisiológica para regular la temperatura interna de
nuestro cuerpo, que se mantiene a unos 37° C. Si la temperatura corporal se eleva o cae

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desmesuradamente, el cuerpo reacciona originando enfermedades o incluso puede derivar en
muerte.
En primer lugar, hay que considerar un riesgo patente que se identifica básicamente en los
muelles de descarga de materia prima. Los trabajadores pueden estar expuestos tanto a
temperaturas elevadas como a temperaturas bajas en función de la estación del año ya que se
encuentran a la intemperie.
Medidas preventivas:
• Las plataformas donde se sitúa el trabajador para la descarga de los camiones deben estar
techadas para proteger de la lluvia y exposición directa al sol.
• Instalar sistemas que aíslen de la forma más eficaz posible de las temperaturas extremas
(toldos, lonas) para que la descarga de tomate no se realice a pleno sol en aquellas zonas que
no puedan techarse.
• Establecer rotación de tareas en los trabajadores expuestos.
• No permanecer en el exterior más del tiempo estrictamente necesario para la realización de
los trabajos.
• Facilitar ropa de trabajo a los trabajadores, adecuadas a las temperaturas y condiciones
climatológicas que cumplan con la siguiente normativa además de disponer de marcado CE:
- UNE EN 340: Ropa de protección. Requisitos generales.
- UNE EN 343: Ropa de protección. Protección contra la lluvia.
En segundo lugar, situación de estrés térmico, que requieren grandes esfuerzos físicos en
ambientes muy calurosos o fríos. En el trabajo, se pueden dar situaciones que pongan en
tensión los mecanismos de nuestro cuerpo encargados del control de la temperatura. Estas
situaciones están relacionadas con la exposición a temperaturas extremas, por ejemplo, en
fábricas con grandes hornos los trabajadores/as estarán expuestos a altas temperaturas, y por
otro lado, en trabajos relacionados con cámaras frigoríficas, los trabajadores/as están
expuestos a temperaturas muy bajas.
En esas circunstancias, se expone el cuerpo del trabajador/a a situaciones de estrés térmico,
dando lugar a ciertas condiciones médicas negativas, e incluso puede llegar a perder la
capacidad de controlar la temperatura de su cuerpo.

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Estas situaciones se dan en trabajos en sitios cerrados o semicerrados donde el calor y la
humedad sean elevados debido al proceso de trabajo o a las condiciones climáticas de la zona
y la ausencia de medios para minimizar sus efectos:
Hornos.
Panaderías.
Fábricas de conservas.
En el caso del frío, también se diferencian los trabajos de interior y los de exterior, es decir,
hay trabajos que destacan por desarrollarse en condiciones de frío intenso durante todo el año
o en estaciones caracterizadas por el frío, como el invierno. Al igual que en el caso del calor
extremo, los trabajos realizados en situaciones de frío extremo estacionales, no suelen
planificarse adecuadamente los riesgos que se derivan de la misma.
Entre los trabajos que se desarrollan en estas circunstancias destacan:
Trabajos en cámaras frigoríficas.
Trabajos relacionados con la industria alimentaria. Curado y secado en la industria
cárnica, pescado; conservación de frutas y hortalizas, conservación, almacenamiento industrias
lácteas, en industrias de productos de molinería y almidones, etc.

Las medidas preventivas que adoptaremos en ambientes calurosos.
Teniendo en cuenta las altas temperaturas, el esfuerzo físico desarrollado y el elevado grado
de humedad asociado a la ejecución de determinadas tareas, es preciso conocer y prestar
atención a los síntomas derivados de la exposición al calor, con el fin de adoptar algunas de las
medidas preventivas y de protección propuestas seguidamente:
Organización del trabajo:
En las épocas más calurosas reducir el tiempo de exposición al sol, tratando de evitar,
especialmente, la franja horaria comprendida entre las 12 y las 17 horas.
Realizar a primera hora, con menor radiación solar, las tareas que requieran mayor
esfuerzo.

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Planificar los descansos de forma periódica en algún lugar sombreado. Deberán
realizarse pausas y descansar siempre que sea necesario, permitiendo que los
trabajadores intercalen a su libre albedrío los periodos de actividad y de reposo. Ciclos
breves y frecuentes de trabajo-descanso son más beneficiosos para el trabajador que
periodos largos de trabajo y descanso.
Programar rotaciones en el desarrollo de tareas repetitivas (recorte con tijeras,
paleado, etc.) y las que supongan un especial esfuerzo físico o un mayor riesgo (poda,
trabajo en altura, etc.) para el trabajador, limitando el tiempo de permanencia en tales
condiciones.
Evitar el trabajo en solitario durante el desarrollo de tareas en zonas peligrosas,
aisladas o de acceso restringido.
Ingesta de líquidos:
Es importante el consumo de líquidos antes, durante y después de la exposición al sol,

debiendo incrementarse la ingestión de agua o bebidas isotónicas, que deberán ser
consumidas de forma frecuente (sin esperar a tener sed) para compensar la pérdida de
agua a través de los pulmones y la piel, y prevenir de ese modo una posible
deshidratación cuando las temperaturas sean elevadas.
Evitar el consumo de alcohol y bebidas estimulantes, especialmente aquellas que
contengan cafeína, minimizando sobre todo el consumo de café como diurético para
disminuir la pérdida de agua y evitar la vasodilatación.
Protección individual:
La protección individual obligará a hacer uso de ropa de trabajo adecuada, ligera y
holgada para no dificultar el intercambio térmico, sin que sea aconsejable recoger las
mangas ni desabrocharse en exceso.
Alimentación:
Deberá cuidarse la alimentación, evitando especialmente la ingesta de alimentos ricos
en grasas.
Proporcionar al organismo un aporte vitamínico (en especial vitaminas B y C) para de
ese modo combatir la fatiga generada por las altas temperaturas.
Vigilancia de la salud.

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Aclimatación:
La aclimatación es un conjunto de fenómenos fisiológicos y psicológicos que se
producen en las personas expuestas al calor durante su primera semana de exposición
a un ambiente térmicamente agresivo, reduciendo considerablemente el riesgo de
tensión térmica ya que aumenta la actividad de las glándulas sudoríparas y modifica el
contenido electrolítico del sudor.

La aclimatación previa de los trabajadores de nuevo ingreso y de aquellos otros que se
reincorporen tras un periodo de ausencia prolongada, se llevará a cabo programando
exposiciones sucesivas y de corta duración para ir progresando a lo largo de los días
siguientes.
Las medidas preventivas que adoptaremos en ambientes fríos.
Organización del trabajo:
Realizar los trabajos al aire libre en la franja de mayor exposición solar.
Planificar los descansos de forma periódica en lugares acondicionados. Deberán
realizarse pausas y descansar siempre que sea necesario, permitiendo que los
trabajadores intercalen a su libre albedrío los periodos de actividad y de reposo. Ciclos
breves y frecuentes de trabajo-descanso son más beneficiosos para el trabajador que
periodos largos de trabajo y descanso.
Programar rotaciones en el desarrollo de tareas repetitivas limitando el tiempo de
permanencia en condiciones frías.
Evitar el trabajo en solitario durante el desarrollo de tareas en zonas peligrosas,
aisladas o de acceso restringido.
Protección individual:
Esta ropa ha de aislar del frío, proteger contra el viento y la lluvia, y eliminar
parcialmente la transpiración.
Es mejor emplear varias capas de ropa ligera, que una capa gruesa de ropa, aunque
esta última sea más fácil de cambiar en un momento determinado.
También hay que proporcionar a los trabajadores guantes para realizar sus tareas
cuando se den diferentes circunstancias (cuando la temperatura del aire sea inferior a

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16º C, en trabajos sedentarios; o cuando la temperatura del aire sea inferior a 4º C, en
trabajos ligeros; o cuando la temperatura sea inferior a -7 ºC para trabajos
moderados).
Vigilancia de la salud
QUEMADURAS POR CONTACTO
Una quemadura es un tipo de lesión en la piel causada por diversos factores. Las quemaduras
térmicas se producen por el contacto con llamas, líquidos calientes, superficies calientes y
otras fuentes de altas temperaturas; aun con el contacto con elementos a temperaturas
extremadamente bajas. También existen las quemaduras químicas y quemaduras eléctricas.
Las causas de este riesgo se deben a ausencia de aislamientos de los focos de calor o frío. Con
trabajos cerca de materiales y hornos a altas temperaturas, a veces con falta de señalización y
con iluminación inadecuada.
• Apantallar y/o separar las zonas de riesgo, señalizándolas adecuadamente.
• Aislar térmicamente los objetos y las herramientas (asas, mangos, etc.)
• Trabajar en espacios lo más amplios posible.
• Aislar térmicamente las superficies calientes.
• Instalar revestimiento termoaislante en las tuberías.
• Utilizar equipos de protección individual con marcado CE en caso de manipular objetos o
superficies calientes.
• Disponer de medios de intervención en caso de accidente: duchas, lavaojos, manta ignífuga.
2.14. CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES DESFAVORABLES
Un ambiente confortable: se asocian las variables termoambientales, de humedad y las
características propias del individuo, así como el nivel de esfuerzo realizado.

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• Proporcionar ropa de protección adecuada.
• Determinar y llevar a cabo pausas adecuadas durante el trabajo de calor.
• Regular la temperatura de acuerdo con las exigencias climáticas (calefacción, aire
acondicionado).
• Apantallar los focos de calor radiante.
• Adecuar la humedad del aire del local, evitando corrientes de aire.
• Instalar, en su caso, sistemas de ventilación forzada.
2.15. RIESGO POR EXPOSICIÓN A SUSTANCIAS QUÍMICAS
El riesgo químico es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposición no
controlada a agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos y la aparición
de enfermedades. Los productos químicos tóxicos también pueden provocar consecuencias
locales y sistémicas según la naturaleza del producto y la vía de exposición.
Los productos químicos pueden dañar directa o indirectamente a los trabajadores.
Se clasifican en:
- Tóxicos: tienen la capacidad de producir daño en contacto con el organismo, ya
sea respirado, ingerido o absorbido a través de la piel o de las mucosas.
- Corrosivos: producen daño por irritación y destrucción de los tejidos y materiales
con los que entra en contacto. El producto químico utilizado con más frecuencia es
la sosa destinada a la limpieza de los equipos de trabajo y maquinaria especifica.
- Inflamable: tienen la capacidad de producir vapores cuando se eleva su
temperatura. Cuando se alcanza su punto de inflamación (PI) se produce su
inflamación.
La forma material de un producto químico peligroso puede influir en cómo penetra en el
organismo y en alguna medida en el daño que provoca. Las principales formas materiales de
los productos químicos peligrosos son sólidos, polvos, líquidos, vapores y gases.

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Polvos. Los polvos son pequeñas partículas de sólidos. El principal peligro de los polvos
peligrosos es que se pueden respirar y penetrar en los pulmones. Las partículas más pequeñas
son las más peligrosas porque pueden penetrar en los pulmones y tener efectos dañinos, o
bien ser absorbidas en la corriente sanguínea y pasar a partes del organismo, o pueden causar
lesiones a los ojos. En determinadas condiciones los polvos pueden explotar, por ejemplo en
silos de cereales o en harineras.
Líquidos. Muchos productos químicos peligrosos líquidos desprenden vapores que se pueden
inhalar y ser sumamente tóxicos, según la sustancia de la que se trate. La piel puede absorber
las sustancias químicas líquidas. Algunos productos pueden dañar inmediatamente la piel y
otros pasan directamente a través de la piel a la corriente sanguínea por lo que pueden
trasladarse a distintas partes del organismo.
• Utilizar sustancias con las mismas propiedades pero que sean menos peligrosa.
• Almacenar los productos químicos en lugares adecuados, bien ventilados, señalizando su
ubicación y manteniéndolos en sus envases originales.
• Exigir al fabricante las fichas de datos de seguridad de los productos y formar a los
trabajadores.
• Establecer un plan de acción para la utilización de los productos: métodos de trabajo,
protecciones colectivas, individuales, almacenamiento, higiene y limpieza antes, durante y
después de la utilización.
• Evitar el contacto con la piel utilizando mezcladores, paletas, sistemas cerrados,
homogeneizadores.
• Disponer de métodos de neutralización, recogida de derrames, y de eliminación de residuos.
• Mantener los recipientes cerrados.
• Se deberá de disponer y utilizar la ficha de datos de seguridad de los productos.
• Evaluar el riesgo frente a estos contaminantes.
• Se garantizará la eliminación o reducción al mínimo del riesgo que entrañe un agente
químico peligroso. Para ello, preferentemente, evitar el uso de dicho agente sustituyéndolo
por otro o por un proceso químico que, con arreglo a sus condiciones de uso, no sea peligroso
o lo sea en menor grado.

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• Cuando la naturaleza de la actividad no permita la eliminación del riesgo por sustitución, el
empresario garantizará la reducción al mínimo de dicho riesgo aplicando medidas de
prevención y protección que sean coherentes con la evaluación de los riesgos. Dichas medidas
incluirán, por orden de prioridad:
a) La concepción y la utilización de procedimientos de trabajo, controles técnicos,
equipos y materiales que permitan, aislando al agente en la medida de lo posible, evitar o
reducir al mínimo cualquier escape o difusión al ambiente o cualquier contacto directo con el
trabajador que pueda suponer un peligro para la salud y seguridad de éste.
b) Medidas de ventilación u otras medidas de protección colectiva, aplicadas
preferentemente en el origen del riesgo, y medidas adecuadas de organización del trabajo.
- Ventilación adecuada del local, ya sea natural o forzada.
- Utilizar sistemas cerrados para minimizar la liberación de contaminantes.
- Instalar sistemas de extracción localizada en el origen del foco.

- Realizar controles ambientales periódicos.
- Limpiar y reemplazar los filtros de ventiladores y extractores según las instrucciones del
fabricante.
c) Medidas de protección individual, acordes con lo dispuesto en la normativa sobre
utilización de equipos de protección individual, cuando las medidas anteriores sean
insuficientes y la exposición o contacto con el agente no pueda evitarse por otros medios.
• Se deberá de disponer y utilizar los equipos respiratorios de protección individual, con
marcado CE, según las prescripciones de uso de éstos, y si no fuese posible o fuese insuficiente
la extracción localizada.
2.16. RIESGO DE INCENDIO
El fuego puede originarse y propagarse debido fundamentalmente a:
• Posibles fallos en la instalación eléctrica (Sobrecargas, cableado deteriorado, etc.).

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• Posible existencia de material inflamable como por ejemplo, depósitos de gasoil destinado al
uso en carretillas elevadoras.
• Existencia de sustancias químicas inflamables. Son aquellas con capacidad de producir
vapores cuando se eleva su temperatura, cuando se alcanza su punto de inflamación (PI) se
produce su inflamación.
• Inadecuado mantenimiento de los sistemas de detección y extinción de incendios (alarmas,
extintores, BIES…).
• Disponer sólo de la cantidad necesaria de materiales inflamables y combustibles para el
trabajo del día, el resto estará en almacén o locales independientes aislados y ventilados.
• En los lugares donde se produzcan atmósferas inflamables:

- Disponer de ventilación adecuada del local, ya sea natural o forzada.
- Utilizar sistemas cerrados para minimizar la liberación de contaminantes.
- Instalar sistemas de extracción localizada en el origen del foco.
- Realizar controles ambientales periódicos.
• Señalizar y dejar libres las salidas.
• Disponer de plan de emergencias.
• En cumplimiento del art. 20 de la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales la
empresa debe llevar a cabo lo siguiente:
El empresario, teniendo en cuenta el tamaño y la actividad de la empresa, así como la posible
presencia de personas ajenas a la misma, deberá analizar las posibles situaciones de
emergencia y adoptar las medidas necesarias en materia de primeros auxilios, lucha contra
incendios y evacuación de los trabajadores, designando para ello al personal encargado de
poner en práctica estas medidas y comprobando periódicamente, en su caso, su correcto
funcionamiento. El citado personal deberá poseer la formación necesaria, ser suficiente en
número y disponer del material adecuado, en función de las circunstancias antes señaladas.
- Proporcionar a los trabajadores la información y formación necesaria en cuanto al
uso de medios de protección contra incendios.
- Establecer un programa de mantenimiento de la instalación eléctrica.
- La zona de carga del combustible de las carretillas elevadoras de gasoil debe estar
ubicada fuera del proceso productivo.

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- Los medios de extinción de incendios existentes en las instalaciones (extintores,
bocas de incendio, sistemas de detección de incendios, pulsadores…) deben ser
adecuados al tipo de fuego y tamaño de la fabrica.

- Tener en cuenta que dichos equipos deben señalizarse, mantenerse accesibles y
totalmente visibles.
- Realizar revisiones reglamentarias de los medios de extinción de incendios.
• Las vías de evacuación y sistemas de lucha contra incendios deben señalizarse conforme al
Real Decreto 485/1997.
2.17. RIESGO DE EXPLOSIÓN
Algunas actividades de las que nos ocupa presentan los riesgos de formación de atmósferas
explosivas, por ejemplo que en determinadas condiciones pueden explotar, es el caso de los
silos de cereales o de las harineras.
• Instalación eléctrica antideflagrantes en zonas donde exista riesgo de atmósferas explosivas.
• Controlar y evitar la concentración de polvos, resinas y fibras en suspensión mediante
extracción localizada.
• Instalación de gases y productos inflamables de acuerdo con la reglamentación vigente.
• Disponer de plan de emergencias.
2.18. EXPOSICIÓN A RADIACIONES
La liberación de baja energía liberada en una fuente. No ionizantes o de baja energía:
Producen campos electromagnéticos, además de originar calentamiento de los cuerpos que
atraviesan. Entre ellas está: campos de alta tensión, ondas de radio, infrarrojos, luz visible,
ultravioleta.
Están presentes en hornos microondas, emisiones de radiofrecuencias, salas de soldadura,
fusión de metales, corte por láser, etc.

Alimentaria)
33
Provocando quemaduras, lesiones oculares, conjuntivitis, cataratas, cáncer de piel, sangre,

esterilidad, malformaciones hereditarias.
• Aislar y/o apantallar convenientemente los equipos.
• Redactar y observar las instrucciones de trabajo.
• Designar y entrenar a trabajadores específicos.
• Señalizar las zonas de riesgo indicando clase y categoría.
• Comprobar la existencia de posibles fugas de microondas.
• Utilizar sistemas de enclavamiento en los equipos de rayos laser.
• Informar a los trabajadores sobre los riesgos de trabajar con equipos que emiten radiaciones.
• Utilizar equipos de protección individual, con el marcado CE (guantes, pantallas, etc.).
2.19. EXPOSICIÓN AGENTES BIOLÓGICOS
Los contaminantes biológicos son sustancias que pueden estar presentes en el medio de
trabajo y causar cualquier tipo de trastorno de la salud.
Microorganismos que pueden causar daños en el hombre (virus, bacterias, hongos, parásitos).
Se encuentran en el aire, los alimentos o forman parte del proceso productivo. La vía de
entrada en el organismo es similar a la de los contaminantes químicos.
Son frecuentes las contaminaciones en análisis microbiológicos de muestras, o plagas en los
lugares de trabajo.
Produciendo enfermedades por alergias o por infección.
• Implantar un programa de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación periódico,
con control de plagas en los lugares de trabajo.
• Ventilación natural o forzada de los locales.
• Utilizar pinturas anti-hongos en paredes y techos, realizando inspecciones periódicas para
detectar el desarrollo de hongos.
• Utilizar mecanismos seguros de manipulación de líquidos, residuos sólidos y herramientas o

elementos potencialmente contaminados.

Alimentaria)
34
• Adecuada eliminación de desechos.
• Instalar mosquiteros y trampas para insectos.
• Aislar las zonas de preparación y manipulación de alimentos.
• Cubrir los cortes y heridas con vendajes impermeables.
• No comer, estornudar o toser sobre los alimentos.
• No llevar objetos personales, como anillos, pulseras, relojes, que puedan entrar en contacto
con los alimentos.
• Mantener un grado elevado de aseo personal. Llevar ropa limpia y calzado de uso exclusivo a
la actividad y emplear, cuando proceda, gorros cubrecabezas.
2.20. FACTORES PSICOSOCIALES
Factores que influyen en la salud, satisfacción y el rendimiento del trabajador.
Factores del trabajo:
- El medio ambiente físico de trabajo: ruido, condiciones térmicas, vibraciones,
agentes químicos.
- La tarea: sobrecarga de trabajo, variedad.
- Las condiciones de organización: ritmos, turnos, norturnidad, jornada partida.
- Las modalidades de gestión de la empresa: función de los trabajadores,
participación, relaciones en el medio de trabajo, cambios en el lugar de trabajo.
Factores de trabajador:
- Necesidades, expectativas.
- Cultura, conocimientos.
- Situación personal fuera del trabajo, familia, amistades

Pudiendo producirse dos tipos de consecuencias:
- Consecuencias fisiológicas: alteraciones cardiovasculares, hormonales y del
sistema nervioso, con aparición de modificación en los ciclos del sueño, estrés,
hipertensión arterial, infartos.
- Consecuencias fisiológicas: alteraciones de comportamiento, irritación,
preocupación, falta de concentración, desánimo, falta de apetito y depresión, que
provoca absentismo y bajo rendimiento.

Alimentaria)
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• Realizar estudios específicos del puesto, para conocer las causas que pueden provocar
problemas psicosociales en cada área de trabajo y las medidas preventivas para su corrección.
• Que el trabajador disponga de la máxima información sobre la totalidad del proceso en el
que está trabajando.
• Distribuir claramente las tareas y competencias.
• Planificar los diferentes trabajos de la jornada, teniendo en cuenta una parte para
imprevistos.
• Realizar pausas o alternancia de tareas para evitar la monotonía del trabajo.
• Evitar la repetición de las tareas elementales, permitiendo alternancia de las tareas.
• Introducir sistemas de participación de los trabajadores.
• Correcto diseño del puesto de trabajo

Seguridad e Higiene Indria Alimentaria

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5 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?

Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevención de la proliferación de los

microorganismos en los alimentos:

necesario (antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios

higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros

cazuelas, batidoras,…) con agua caliente y jabón después de cada uso y

antes de pasar a la siguiente etapa.

• Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el

lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.

• Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la

cocina que van a estar en contacto con alimentos.

Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo

de aquellas materias primas o superficies o útiles de trabajo que puedan estar

contaminados con la presencia de microorganismos. Para ello se recomienda:

• Durante todas las etapas de manipulación y almacenamiento de los alimentos

crudos es necesario mantenerlos separados del resto de productos preparados

desprenden puedan contaminar otros alimentos.

• Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular

alimentos crudos y productos listos para consumir y no colocar nunca un

alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en contacto con alimentos

jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos

durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es

• Alcanzar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del

• Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden

zonas frías, el calor debe ser uniforme.

• Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65º

Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los

rápido posible por lo que:

de que transcurran dos horas después del cocinado.

• No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en

flujo de aire frío circule entre ellos.

• Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración

4.6 ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

Etapa de gran importancia en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos

que comprende el periodo de tiempo entre la descarga de los ingredientes o la materia

prima y su correcto almacenaje en los almacenes o cámaras de la industria.

o congelada deberá verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de frío y

deberán almacenarse rápidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre

mal estado o se haya roto la cadena de frío se devolverán al proveedor.

llegada, proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en frío, también

debe anotarse la temperatura a la que llegan.

organolépticas, nutricionales y sanitarias.

La conservación junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar

la vida útil de los alimentos.

conservación, aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de

microorganismos presentes en el alimento:

Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a

lentamente consiguiendo una vida útil mayor.

microorganismos mueren pero se paraliza totalmente su actividad permitiendo

conservar el producto meses.

1 La producción primaria es el primer eslabón de la cadena y proporciona la materia prima: agricultura,

3 Las tiendas, supermercados e hipermercados o establecimientos similares se encargan de la distribución y la

4.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas comprendido entre 5º y

A temperaturas de refrigeración (de 0 a 5 °C) las bacterias se multiplican muy lentamente. A

Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 °C (cocinado),

La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la reducción de la cantidad de agua

El crecimiento bacteriano a condiciones optimas de temperatura y humedad es muy rápido, ya que en un

En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.

17 Horas: 12 Horas: 1 bacteria

o AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse

o ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo

o ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones

F) FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTO