Вы находитесь на странице: 1из 114

1

Министерство образования и науки Российской Федерации


Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Волгоградский филиал
Кафедра туризма и сервиса

Дипломная работа
на тему:

Разработка мероприятий по совершенствованию


хозяйственной деятельности предприятия (на примере ресторана
при гостинице ООО "Южная" группы компаний «Столия», г.
Волгоград)

по специальности:
080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное
хозяйство)»

Студент Евгения Михайловна


Чупрова
Руководитель К.э.н., доцент Наталья
Васильевна Орлова

Москва
2014 г.
2

РЕФЕРАТ

Чупровой Е.М. Тема ВКР: Разработка мероприятий по


совершенствованию хозяйственной деятельности предприятия (на примере
ресторана при гостинице ООО "Южная" группы компаний «Столия», г.
Волгоград). Группа ЭЗС-101
Объем ВКР: 114 страниц текста, включающий 40 таблицы и 21 рисунок.
Целью дипломной работы: теоретический анализ функционирования
предприятий питания и разработка мероприятий по совершенствованию
деятельности ресторана ООО «Южный».
Основные задачи: раскрыть сущность и виды предприятий
общественного питания, охарактеризовать специфические особенности
функционирования ресторанов при гостиницах; провести анализ деятельности
ресторана и выявить недостатки в его деятельности; разработать мероприятия
совершенствования его деятельности и оценить их эффективность.
Методы исследования: методы сравнения, аналитический метод,
анкетные опросы, метод анализа хозяйственной деятельности предприятия.
Практическая значимость заключается в реализации рекомендаций по
совершенствованию хозяйственной деятельности предприятия общественного
питания, что позволит предприятию быть конкурентоспособным, завоевать
статус популярного заведения и максимизировать прибыль.
Научная новизна работы представлена обоснованием практических
направлений совершенствования хозяйственной деятельности ресторана, за
счет внедрения на предприятие дополнительных услуг, которые ранее не были
представлены у ближайших конкурентов.
Разработанные мероприятия (расширение перечня блюд и
дополнительных услуг (организация детских праздников, тематических
вечеров, организация мастер классов по приготовлению фирменных блюд от
шефа); проведение рекламной компании и внедрение системы скидок)
обеспечат ресторану прибыль в размере 9977,58 тыс. руб. Рассчитанный индекс
рентабельности составил 2,13, срок окупаемости 3 месяца. Рентабельность
продаж в среднем увеличится за 2014-2016гг. на 10,34%, а рентабельность
основной деятельности на 17,85%. Мероприятия целесообразно внедрить в
ресторане «Южный».
Ключевые слова: кафе, класс предприятия питания, предприятие
общественного питания, прибыль, рентабельность, ресторан, товарооборот,
товарооборачиваемость, рекламная компания, стимулирование сбыта.
3

ABSTRACT
Chuprova E. M.
Title of the graduation qualification project: Development of measures for
improvement of business activity of the company (analyzing the hotel “Yuzhnaya”
LLC restaurant at group of companies “Stoliya” in the city of Volgograd.
Group: ЭЗС-101
The graduation qualification project consists of 114 sheets, including 40 tables
and 21 picture.
Scope of the diploma project is to make the theoretical analyses of functioning
of food services companies and development of measures for improvement of activity
of restaurant “Yuzhnyi” LLC.
The main objects are to show the idea and types of food services companies,
characterize the specific features of functioning the hotel restaurants; analyze the
restaurant business and detect drawbacks in its activity, develop measures of
improvement of its activity and evaluate their effectiveness.
Methods of investigation: method of comparing, analytical method, pole
method and method of analyses of the business activity of the company.
Practical value is in implementation of recommendations for improvement of
business activity of the food services companies that will allow the company have the
competitive ability, become a popular place and maximize the profit.
The scientific novelty of the project is in back grounding of practical direction
for improvement of business activity of the restaurant due to implementation of
additional services that were not earlier presents with the nearest competitors.
The designed measures (extending of meals list and additional service
(organization of children’s holidays, thematic parties, organization of master classes
for cooking company’s meals form chef); holding of advertising company and
implementation system of discounts) will provide the restaurant with profit in amount
of 9977,58 thousand rubles. The calculated index of profitability will be 2,13, pay
back period is 3 months. The profitability of sales in average will increase for 2014-
2016г on 10,34%, and profitability of main activity will on 17,85%. The measures
should be implemented in restaurant «Yuzhnyi».
Key words: café, class of food service company, food service company,
income, profitability of the restaurant, restaurant, goods turnover, inventory turnover,
advertizing company, promotion of sales.
4

Содержание
Введение………………………………….………………………………….. 5
1 Теоретические аспекты функционирования предприятия
общественного питания в России …………………………………… 9
1.1 Сущность, функции и виды предприятий общественного питания.. 9
1.2. Отличительные особенности функционирования ресторана, как
вида предприятия общественного питания……………………….... 18
1.3 Основные показатели эффективности деятельности предприятий
общественного питания………………………………………………. 22
2 Анализ хозяйственной деятельности ресторана при гостиничном
комплексе ООО «Южный»………………………………………….. 38
2.1 Краткая характеристика ресторана…………………………………. 38
2.2. Анализ организационной структуры управления рестораном
«Южный»……………………………………………………………… 41
2.3 Анализ технико-экономических показателей деятельности
ресторана «Южный»…………………..……………………………… 44
2.4. Анализ цен и ассортимента продукции ресторана ООО «Южный». 48
2.5. Анализ потребителей………………………………………………… 53
2.6 Оценка конкурентоспособности ресторана ООО «Южный»……… 56
2.7. Выводы по аналитической части…………………………………….. 60
3. Основные направления повышения эффективности хозяйственной
деятельности ресторана «Южный» и оценка их эффективности….. 63
3.1 Комплекс мероприятия по совершенствованию хозяйственной
деятельности ресторана ……………………………………………... 63
3.2 Расчет затрат по реализации планируемых мероприятий…………. 83
3.3 Планирование доходов от реализации мероприятий………………. 92
Заключение………………………………………………………………….. 105
Библиографический список……………………………………………….... 108
5

Введение
Общественное питание представляет собой отрасль национального
хозяйства, специфический вид экономической деятельности по
удовлетворению потребностей населения в сфере питания и организации
досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции
собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг
населению с целью получения прибыли. М ооооооооо
Рыночные преобразования в экономике страны сопровождались
изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они
связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий,
совершенствованием методов хозяйствования, с необходимостью повышения
их конкурентоспособности. Всё это создало условия для развития конкуренции
в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг
предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии
экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.
Общественное питание относится к наиболее заманчивой отрасли для
предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала,
относительно высокой рентабельностью и специфики потребности, которую
оно удовлетворяет, что обуславливает усиление конкуренции между
предприятиями общественного питания.
В настоящее время сектор общественного питания удовлетворяет
сложный комплекс потребностей – от простого утоления чувства голода до
имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего
состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват
практически всех целевых аудиторий потребителей. Наиболее популярным
типом общественного питания является кафе.
В условиях высокой конкуренции на рынке общественного питания
хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития,
совершенствования и обновления. Необходимо проводить целенаправленную
6

коммуникативную политику, направленную на привлечение и удержание


потребителей и развития марки заведения. В связи с этим предприятия
самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на
основе маркетинговых исследований рынка, внедрения эффективных форм
хозяйствования и управления, новых технологий.
В настоящее время миссия предприятий общественного питания
заключается в удовлетворении индивидуальных потребностей населения не
только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха.
Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием.
Наряду с производственной, торговой и функцией организации
питания выделяют такую функцию общественного питания как «организация
досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность,
конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой
функции.
Услуги общественного питания занимают все большую долю в
деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания
обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо
организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре
функций занимают разнообразные услуги, которые являются
основополагающими при выборе населением предприятий питания.
Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время с
обострением конкуренции в сфере общественного питания необходимо
совершенствовать хозяйственную деятельность, снижать издержки и
эффективно управлять рекламой, так как именно с помощью её средств
можно наиболее наглядно и эффективно представить услугу общественного
питания. Стаооваоьлвоттасовтмсовалиморалдмр отаолдто атдмота
Цель дипломного исследования заключается в разработке предложений
по совершенствованию хозяйственной деятельности ресторана при
7

гостиничном комплексе ООО «Южный» с целью повышения эффективности


его функционирования.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
-изучить теоретические аспекты функционирования предприятий
общественного питания в современных условиях;
- провести анализ хозяйственной деятельности ресторана при
гостиничном комплексе ООО «Южный»;
-разработать проект мероприятий по повышению эффективности
хозяйственной деятельности ресторана при гостинице ООО «Южная»;
- оценить эффективность предлагаемых мероприятий.
Объектом исследования выступает ресторан при гостиничном комплексе
ООО «Южный». Предметом исследования является совокупность отношений,
возникающих в процессе деятельности предприятия.
В процессе анализа и обобщения полученной информации применялись
методы сравнения, аналитический метод, изучение монографических
публикаций и статей, анкетные опросы, метод анализа хозяйственной
деятельности предприятия.
Теоретической основной дипломного исследования послужили работы
отечественных ученых: Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевича А.С., Брагина
Л.А., Коросекина В.И., Дашкова Л.П., Исаенко А.В., Фридмана А.М., Снитко
Л.Т. и другие.
Практическая значимость представленной работы заключается в
реализации содержащихся в ней рекомендаций по совершенствованию
хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, что
позволит предприятию быть конкурентоспособным, завоевать статус
популярного заведения и максимизировать прибыль.
Научная новизна работы представлена обоснованием практических
направлений совершенствования хозяйственной деятельности ресторана, за
8

счет внедрения на предприятие дополнительных услуг, которые ранее не были


представлены у ближайших конкурентов. Это позволит ресторану быть
единственным в своем роде подобным заведением, организующим данные
мероприятия.
Структура выпускной квалификационной работы определена ее целью и
поставленными задачами. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и
списка использованных источников.
Во «Введении» обоснована актуальность темы исследования,
сформулированы цели и задачи исследования, отражена научная новизна и
практическая значимость работы.
В первой главе «Теоретические аспекты функционирования предприятий
общественного питания в России» рассмотрены сущность, функции и виды
предприятий общественного питания, особенности функционирования
ресторанов, систематизированы показатели оценки экономической
эффективности предприятия общественного питания.
Во второй главе «Анализ хозяйственной деятельности ресторана при
гостиничном комплексе ООО «Южный» дана краткая характеристика
предприятия, проведен анализ хозяйственной деятельности заведения, анализ
организационной структуры управления, выявлены направления
совершенствования ассортиментной политики ресторана, проведен анализ
целевых потребителей ресторана, дана оценка конкурентоспособности
ресторана, анализ эффективности использования рекламы на предприятии.
В третьей главе «Основные направления совершенствования
хозяйственной деятельности ресторана ООО «Южный» и оценка их
эффективности» выявлены недостатки в работе ресторана, разработаны
мероприятия по совершенствованию его хозяйственной деятельности и оценена
их эффективность.
В заключении сформулированы основные выводы по результатам
проведенной дипломной работы.
9

1. Теоретические аспекты функционирования предприятий


общественного питания в России
1.1 Сущность, функции и виды предприятий общественного питания

Потребность людей в питание вне дома возникла глубоко в прошлом.


Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем
оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной
части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной
задачей которой является организация питания людей за пределами своего
жилья (по месту работы, учебы, отдыха), получившая название - общественное
питание.1 По международным документам термин «общественное питание»
характеризуется такими различными определениями, как
«методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без
предварительной договоренности с потребителем», или как любые
«виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия
общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному
сектору.
Общественное питание как подотрасль торговли было образовано в 1917
году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского
самоуправления в продовольственном деле, согласно которому ему
предоставлялось право организовывать общественные столовые. В процессе
развития общественного питания происходили всевозможные преобразования,
реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции,
предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и
определяющие состояние и уровень развития общественного питания. В
условиях административной экономики основная часть предприятий
общественного питания имела статус государственных предприятий,
базирующихся на общенародной собственности, значительная часть

1
Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов, М.: Новое издание, 2004. - с. 11
10

предприятий была ведомственной. Многие министерства и ведомства,


управления и отделы рабочего снабжения, наряду с розничной торговой
сетью развивали сеть предприятий общественного питания для обслуживания
специализированного контингента. Собственную сеть общественного питания
имели Министерство обороны, образования, путей сообщения.
Дальнейшему развитию общественного питания способствовал переход
на рыночную экономику, характеризующейся приватизацией и изменением
организационно-правовых форм предприятий. В 1995 году выходит закон РФ
«О Государственной поддержке малого предпринимательства в Российской
Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко
меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к
рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к
малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому
специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы
приватизации, набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные,
пиццерии, бистро и другие).2
Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя
коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные
по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации
производства и форм обслуживания населения. Являясь
специфической подотраслью народного хозяйства, общественное питание
выполняет три функции: производство, реализацию и организацию
потребления. Задачей общественного питания является обслуживание
различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. Под услугой
общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей
населения в питании и проведении досуга.3

2
Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общепита – Изд. 8-е-Ростов: Феникс, 2008 – с. 6
3 Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов, М.: Новое издание, 2004. - с. 11
11

В начале 1995 года в соответствии с законами РФ «О стандартизации» и


«О сертификации продукции и услуг» принятыми в 1993 году были введены
основополагающие стандарты:
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий»;
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению»;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»
ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания»,
предусматривает 5 типов предприятий общественного питания: ресторан, бар,
кафе, закусочная, столовая.4
При определении типа предприятия учитывается следующее:
ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность
приготовления; техническая оснащенность (материальная база, инженерно-
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурное
планировочное решение и так далее); методы обслуживания; классификация
персонала; качество обслуживание.
Классы предприятия: люкс, высший и первый - присваиваются
ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не
подразделяются.
Существует несколько типов предприятий общественного питания,
классифицируемых по различным признакам (таблица 1.1.1)
1. Ресторан характеризуется широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и
кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха. люкс, высший и первый.

4
Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общепита – Изд. 8-е-Ростов: Феникс, 2008 – с. 7
12

Таблица 1.1.1 - Классификация типов предприятий общественного питания


Тип
Классификационный признак Пример
предприятия

Ассортимент реализуе­мой Рыбный, пивной, национальной,


продукции зарубежной кухни, кофейня
Ресторан
При гостинице, вокзале, вагон-
Место расположения
ресторан
Ассортимент реализуе­мой
Пивной, гриль-бар, молочный,
продукции и способу
коктейль-бар
Бар приготовления
Специфика обслуживания
Видео-бар, спорт-бар
потребителей
Ассортимент реализуе­мой Общего типа, кафе-мороженое,
Кафе продукции кафе-кондитерская
Контингент потребителей Детское, семейное, молодежное
Ассортимент реализуе­мой Общего типа,
Предприятие
продукции специализированные
быстрого
Стационарные, мобильные
обслуживания Мобильность
(киоски), фуд-корты
Предприятие Доставка блюд, обедов
Ассортимент реализуе­мой
выездного Обслуживание различных
продукции
обслуживания мероприятий
Общего типа
Ассортимент реализуе­мой Специализированные:
Закусочная
продукции пельменная, блинная,
пирожковая, чайная, кофейня
Ассортимент реализуе­мой
Общего типа, диетическая
продукции

Столовая Обслуживаемый контингент Рабочая, школьная, студенческая

Общедоступная, по месту
Место расположения
работы, учебы

Рестораны принято различать: 1). По ассортименту реализуемой


продукции - рыбные, вегетарианский, пивной, с национальной кухней или
кухней зарубежных стран; 2). По месту расположения - городские, при
гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие.
Городские рестораны, расположены в городской черте и предлагают
разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в
13

предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют


многочисленных клиентов. Вокзальные рестораны, расположены на
железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен
ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и
относительно быстрое обслуживание. Вагоны-рестораны, в основном имеются
в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров,
находящихся в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда,
горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах,
кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды,
продаваемые официантами во всех вагонах поезда. Рестораны на теплоходах,
предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В
них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется
официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных
теплоходах может быть несколько ресторанов.
3). В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ
предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс,
высший и первый (Таблица 1.1.2).
2. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяются на классы: люкс,
высший и первый.
Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень
комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и
коктейлей. Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность,
выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.
Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг,
разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том
числе заказных и фирменных.
14

Таблица 1.1.2 - Классификация ресторанов по классам


Класс ресторана Краткая характеристика

Изысканность интерьера, максимальный уровень


комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных
блюд и изделий. Размещают ресторан чаще всего в
Ресторан «класса люкс»
местах расположения исторических и архитектурных
памятников, в заповедных зонах, административных и
зрелищных комплексах. Отличается особым
архитектурно-планировочных решением.

Оригинальный интерьер, широкий выбор услуг,


комфортность, ассортимент оригинальных,
Ресторан «высший класс»
изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а
также напитков и коктейлей сложного приготовления.

Гармоничность, комфортность и выбор услуг,


разнообразный ассортимент фирменных блюд и
напитков сложного приготовления. Размещается в
Ресторан «первого класса»
общественных и административных зданиях, на
курортах, при вокзале, в гостиницах и водных
пристанях.

Бары принято различать: 1). По ассортименту реализуемой продукции и


способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар,
гриль-бар; 2). По специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-
бар, диско-бар и другие.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами,
официантами, имеющими специальное образование и профессиональную
подготовку.
3. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных,
заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а
также разнообразных горячих и холодных напитков, кисломолочных
продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. По ассортименту
15

реализуемой продукции кафе подразделяют на: кафе-мороженое, кафе-


кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей делятся на: кафе молодежное, кафе
детское. Кроме того, выделяют разновидности кафе, которые можно
представить в виде рисунка 1.1.1.
Разновидности кафе

Кафетерий Чайная Кофейня

Рис. 1.1.1 Разновидности кафе


Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных
магазинах или крупных непродовольственных. В кафетериях продают горячие
напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия
и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к
продаже. Реализация алкогольных напитков не допускается. Расчет с
потребителями производится через буфетчика.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские
изделия. В меню могут быть включены блюда из мяса, рыбы, яиц.
Кофейня - специализированное заведение, предлагающее посетителям
широкий ассортимент кофейных напитков (кофе натуральный, капуччино, люц,
коретто и другие).
4. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии с разнообразными по дням неделям
меню. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Могут
использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая -
раздаточная, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных
16

товаров, получаемых от других объектов общественного питания. Основное


назначение - приготовление и реализация населению преимущественно
продукции собственного производства.
Столовые различают: 1). По ассортименту реализуемой продукции -
общего типа и диетическая. 2). Обслуживающему контингенту потребителей:
школьная, студенческая, заводская; 3). Место расположения - общедоступная,
по месту учебы, работы.
5. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья,
предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового
производства и несложного приготовления, а также напитки.
В закусочных применяют самообслуживание. Расчет производится через кассу.
Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в
оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего
типа и специализированные. Специализированные - это пельменная,
вареничная, шашлычная, пирожковая и так далее.
6. Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи
кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а
также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в
продаже табачные изделия. Буфеты располагаются при гостиницах, зрелищных
предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, учреждениях. Как
правило, буфеты получают продукцию от предприятий общественного питания,
филиалами которых они являются.
Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих
интегральную оценку социально-экономического уровня общества и
понимание его состояния необходимо для формирования перспективных
17

планов, как для представителей отрасли, так и для организаций,


осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. В последние 3 года оборот
общественного питания рос стабильным темпами (на 11,3-11,5% в год в
реальном выражении). По предварительным данным госстатистики, в I
квартале 2014 года произошло существенное увеличение оборота сектора
(прирост оборота по сравнению с I кварталом 2013 года составил 17,1%, что в
два раза выше показателей I квартала 2012 года). Совершенно четкой
тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться
дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни. На посещение
ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания
российское население тратит 3-5% своих потребительских расходов.
Таким образом, сектор общественного питания удовлетворяет очень
сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и
жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне
очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. С
одной стороны, на рынке присутствуют элитные рестораны, рестораны для
среднего класса и, так называемые, «фаст-фуды». С другой стороны,
существует огромное число типов предприятий — традиционные рестораны,
бары и кафе, кофейни, постоянно расширяется число ресторанов с
«экзотической» кухней и так далее. Кроме того, значительное количество
предприятий общественного питания действует в рамках гостиничного бизнеса
(как правило, это элитные дорогие рестораны), а также при предприятиях и
учреждениях в виде традиционных столовых, на долю которых приходиться
более 30 % всей выручки.
1.2 Отличительные особенности функционирования ресторана, как
вида предприятия общественного питания

Одним из самых дорогих заведений общественного питания на


сегодняшний день во всех странах является рестораны. В России крупных и
18

небольших ресторанов очень много. Все дело в том, что рестораны могут
предоставлять услуги от элитных до экономных, удовлетворяя потребности
самой разной публики, их могут посещать люди всех возрастов, любого
социального положения и материального достатка.
Обычно рестораны, в зависимости от класса предоставляют широкий
ассортимент блюд, однако в последнее время появляется все больше таких
небольших ресторанчиков, где предоставляют ограниченный перечень блюд,
удовлетворяя предпочтения малообеспеченных слоев населения или
потребности людей с ограниченными возможностями.
В настоящее время во всех странах словом «ресторан» именуются
заведения самого разного уровня. Некоторые рестораны в столицах и крупных
областных городах обеспечивают высокий уровень сервиса и качество
предоставляемых блюд.
Отличительные особенности ресторана представлены в таблице 1.2.1.
1. Доступность. Ресторан доступен для людей с высоким уровнем
достатка, что характеризуется достаточно высокими ценами на блюда и
спиртные напитки. В большинство ресторанов посетители платят не только за
заказанные блюда и напитки, но также за вход, за столики, за обслуживание.
Вход в рестораны как правило платный в отличие от кафе.
2. Существенное отличие в ценах на предлагаемые блюда. В ресторанах
стоимость блюд и напитков очень высокая. В ресторанах готовиться
изысканные блюда из дорогостоящих деликатесов, при этом обеспечивается
высокий уровень сервиса и форма обслуживания. Для ресторанов обычно
используются отдельные, комфортабельные и вместительные помещения, с
дорогим интерьером и изысканной мебелью.
19

Таблица 1.2.1 - Характерные отличия ресторана


Характерные отличия Описание
Доступно для посетителей с достатком
Доступность

Высокие цены на предлагаемый


Цена
ассортимент продукции
Оригинальные, изысканные заказные
Сложность приготовления блюда и фирменные блюда из дорогостоящих

деликатесов
Обслуживание осуществляется

официантами и барменами,
Способ обслуживания
имеющими специальное образование

и прошедших специальную подготовку


В интерьере используются изысканные
и оригинальные декоративные

Дизайн элементы (картины, люстры), стиль

оформления зала соответствует

тематике ресторана

3. Дизайн. Крупные рестораны рассчитаны на широкую публику: сюда


ходят семьями, их посещают солидные и деловые люди. Это обусловлено тем,
что в таких ресторанах обычно имеется несколько залов: крупный общий зал,
детская комната и бар-ресторан для VIP -персон.
Что касается внутреннего оформления, то оно может быть выполнено в
каком-либо одном стиле, имея при этом изысканный вид. В таких ресторанах
обычно отдельные столики на 2-4 человека, уединенные друг от друга. Вместо
стульев в ресторанах часто используют комфортные мягкие кресла или диваны.
Интерьер и сервис в ресторанах соответствует классу заведения (имеется
дорогая мебель, стильный интерьер, приличная керамическая и стеклянная
посуда, металлические или серебряные столовые приборы).
Обстановка бара-ресторана также представляет собой обычный для
подобных заведений интерьер. В детской комнате располагается детская
20

площадка с множеством игрушек, мини аттракционов, игровых автоматов, а за


детьми следят несколько человек из обслуживающего персонала «нянек». Как
правило, люди посещают такие рестораны семьями и компаниями, для того
чтобы посидеть в приятной атмосфере, поесть мороженого, выпить чашку кофе
с пирожным или свежей выпечкой.
Рестораны различаются по методу обслуживания. Метод обслуживания –
это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В
рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей.
Последняя означает организационный приём, представляющий собой
разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На
предприятиях общественного питания применяются два основных метода
обслуживания: самообслуживание и индивидуальное обслуживание
официантами. Наиболее распространённым методом обслуживания
потребителей в ресторане является обслуживание официантами по
предоставленному меню.
Обслуживание официантами осуществляется путем закрепления за
каждым из них определённого числа столиков, и они полностью обслуживают
потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод
обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу
блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а
остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до
подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку
использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и
улучшить обслуживание.
В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня
на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве
дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:
- предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;
21

- предварительная продажа абонементов на питание на различное


количество дней по желанию потребителя;
- отпуск скомплектованных рационов питания;
-отпуск обедов кредит.
Однако, организация ресторанов при гостиничных комплексах имеет свои
отличительные особенности. В больших городах и курортных центрах строятся
комплексы, состоящие из гостиницы и ресторана в одном здании, со всеми
удобствами для питания, с залами для отдыха и развлечений.
Во всех больших гостиницах и особенно в тех, где останавливаются
иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в
виде исключения подача туда обеда и ужина.
В отличие от самостоятельного ресторана или кафе, заведение при отеле
ориентировано в первую очередь на обслуживание проживающих в нём гостей.
Однако это вовсе не означает, что количество посадочных мест в гостевой зоне
должно быть приравнено к количеству номеров. При расчёте количества
посадочных мест необходимо учитывать формат отеля и обслуживание
(включение в стоимость номеров завтраков и др.), а также его
месторасположение и, конечно же, целевую аудиторию. В отдельных случаях
количество посадочных мест в ресторане при отеле может даже в несколько раз
превышать количество номеров, однако, в таком случае речь идёт на отданный
привлечению гостей «с улицы» приоритет.
Несомненно, меню – один из ключевых факторов, определяющих
популярность ресторана, функционирующих при гостиницах. При этом, если
для небольших заведений при гостиницах эконом-класса будет достаточно
довольно простого меню, не предполагающего изысков и широкого выбора
блюд, то для более «звёздных» отелей (пяти- и четырёхзвёздочных) несомненно
стоит озаботиться формированием более разнообразного меню, включающего в
себя в том числе и авторские блюда от шеф-повара. Также весьма актуальным
может оказаться включение в меню сезонных и специальных предложений –
22

специального меню для детей, вегетарианцев или же гостей, соблюдающих


диету, а также отдельных меню для фуршетов и банкетов. Однако, каким бы ни
был набор предлагаемых гостям блюд, ключевым требованием остаются
свежесть, а также качество. Не стоит упускать из вида и тот факт, что отели
работают круглые сутки, а это значит, что у гостей в любое время должна быть
возможность в сделать заказ, пусть и из более лаконичного меню для ночного
времени.
Таким образом, современный ресторан должно позволить не просто
утолить чувство жажды и голода, но и порадовать посетителей интересными,
очень сытными и необычными на вкус блюдами из разных национальных
кухонь и приобрести их по доступным ценам.

1.3 Основные показатели эффективности деятельности предприятий


общественного питания

Эффективность общественного питания - это экономическая категория,


выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по
поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью
функций производства, реализации и организации потребления, направленной
на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Эффективность
деятельности предприятия общественного питания выражается показателями,
характеризующими соотношения между достигнутыми результатами и
совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.
Конечным результатом деятельности организаций общественного питания
являются показатели товарооборота общественного питания, а также
национального дохода (чистой продукции).
Для оценки эффективности общественного питания используется система
показателей, включающая обобщающие показатели эффективности
использования примененных ресурсов и текущих затрат, а также может
23

служить инструментом оптимизации планов развития общественного питания


на различных уровнях управления отраслью.5
Целесообразно рассмотреть эти показатели:
1) Товарооборот общественного питания выражает экономические
отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных
товаров, оказания услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:
реализации продукции собственного производства;
продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и
полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания, либо подвергшиеся
здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные
напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и так
далее. Продукция собственного производства по степени готовности
подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты,
которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки. В зависимости от
форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного
производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.
Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах,
а также отпускаемые на дом. Из общего выпуска продукции собственного
производства на долю обеденной продукции собственного производства на
предприятиях общественного питания приходится 75-80%.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды,
мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-
кислая продукция и другие), а также полуфабрикаты, изготовленные для
продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные и другие), кондитерские,
мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции
собственного производства.

5
Медвецкая Е.И. Анализ хозяйственной деятельности, - Мн.: "Высшая школа", 2005, с. 203
24

Продукция собственного производства учитывается и планируется в


стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и
показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный
показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и
реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции
осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её
учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции
собственного производства потребителям в стоимостном выражении
представляет собой товарооборот продукции собственного производства.
Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от
типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он
колеблется от 45 до 90%. На предприятиях питания, кроме производства и
реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа
покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая
кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других
предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Реализация
покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным
товарам.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных
товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты,
кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий
питания.6
Отдельные предприятия продают готовую продукцию или
полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной
торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не
поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является
оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой
товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

6
Ефимова О.П. Экономика общественного питания, 3-е изд., испр. И доп.-Мн.: Новое издание, 2003- с.39-41
25

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства


(розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует
общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот
характеризует полный объём производственной и торговой деятельности
предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и
учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы
на оплату труда, прибыль и другие. Товарооборот планируют и учитывают в
розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя
заключаются в следующем:
товарооборот является объёмным показателем, характеризующим
масштабы деятельности предприятия питания;
по удельному весу товарооборота предприятия питания в
товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из
аспектов жизненного уровня населения;
по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте
региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если
удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает
30%);
по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и
планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности
предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и
другие)7.
2).Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных
показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью
понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их
расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

7
Ефимова О.П. Экономика общественного питания, 3-е изд., испр. И доп.-Мн.: Новое издание, 2003- с.42-43
26

Время обращения характеризует среднюю продолжительность


пребывания продуктов в виде товарного запаса. Рассчитывается по формуле:
Т ДН = ( ЗСР ´ Д ) : Т , (1.3.1)

где Т ДН -товарооборачиваемость в днях.


Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода
произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что
оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства. Рассчитывается
по формуле:
Т ОБ = ВТ : ЗСР , (1.3.2)
где Т ОБ -скорость оборота.
Важное значения для предприятия питания, повышение его
конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом
высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары,
эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются
издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери и другие
издержки производства и обращения, сохраняется качества продукта.8
3). Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть
продажной цены на продукцию общественного питания, которая
предназначается для покрытия издержек производства и обращения
предприятия питания и образования прибыли. Роль и значения валового дохода
как экономического показателя заключается в следующем: является
источником формирования прибыли; возмещаются издержки производства и
обращения; служит источником пополнения собственных оборотных средств;
формируются местные бюджетные фонды.
Валовой доход предприятия измеряется в абсолютных и относительных
величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой,
выраженной в денежных единицах, в относительных – уровнем. На

8
Ефимова О.П. Экономика общественного питания, 3-е изд., испр. И доп.-Мн.: Новое издание, 2003- с.91-92
27

предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции


собственного производства и покупным товарам.
Валовой доход по продукции собственного производства:
У ВД ´ СУ ВД ´ 100
У ВД П .С . П = , (1.3.3)
Д С . П .Т ´ ( АВД - 1) + 100

где СУ ВД - соотношение уровня валовых доходов по продукции


собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам,
%;
Д С . П .Т - доля собственной продукции в товарообороте, %.

Уровень валового дохода по покупным товарам:


У ВД П .Т = У ВД П .С . П / СУ ВД , (1.3.4)
Одним из источников валового дохода предприятия общепита является
торговая надбавка. Ее величина должна покрывать величину издержек
обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в
процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования
торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными
органами власти. По отдельным товарам, реализуемым по фиксированным
ценам, сохранились торговые скидки (водка, хлеб). Предприятия питания
самостоятельно рассчитывают торговую надбавку, но не выше предельного
размера исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и
прибыли.
Другим важным элементом валового дохода предприятия питания
является наценка на продукцию собственного производства и покупным
товарам. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени
реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на
продукцию предназначена для покрытия издержек производства предприятия.
28

По размеру наценок предприятия питания делятся на шесть категорий: супер-


люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью.9
4). Прибыль является экономическим показателем роста предприятия. В
экономической литературе рассматривается с различных точек зрения. Как
результативный показатель она характеризует эффективность деятельности
предприятия. Как количественный показатель представляет собой разность
между валовыми доходами и расходами. Прибыль обеспечивает
экономическую самостоятельность и самофинансирование организацией
общественного питания. Её роль обусловлена тем, что она выступает как
источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-
технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения
долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре
затраты каждого работника.
Выделяют две основные функции, которые выполняет прибыль:
оценочную и стимулирующую. Оценочная функция учитывает эффективность
использования ресурсов предприятия, успех или неудачу в бизнесе, рост или
снижение объемов деятельности. Стимулирующая функция связана с тем что,
прибыль является источником экономического стимулирования деятельности
предприятия и его работников.
Источниками образования прибыли являются предпринимательская
способность, внедрение различных инноваций, достижение оптимальных
объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных
обстоятельств. Получение прибыли – результат реализации товара и услуги,
основанной на привлечении, прежде всего труда и капитала. Прибыль тесно
связана с жизненным циклом предприятия. В зависимости от метода
исчисления в экономике выделяют следующие виды прибыли.
Экономическая прибыль - разность между валовыми доходами и
экономическими (явными и неявными) издержками.

9 Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов, М.: Новое издание, 2004. - с. 125-128
29

Чистая прибыль – разность между валовой прибылью и налогами,


уплачиваемыми предприятием из валовой прибыли (на недвижимость,
прибыль, доходы), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую
прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.
Облагаемая налогом прибыль – прибыль, подлежащая налогообложению
по установленной ставке. Она рассчитывается исходя из балансовой прибыли.
При этом облагаемая налогом прибыль уменьшается на прибыль, полученную
от дивидендов и приравненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход.
Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как
разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами
и налогом на доходы. Облагаемая налогом прибыль также уменьшается на
сумму исчисленного налога на недвижимость за основные фонды.
Номинальная прибыль характеризует фактически полученный ее размер.
Реальная прибыль- это номинальная прибыль, скорректированная с
учетом инфляции.
Минимальной считается такая прибыль, которая после уплаты налогов
обеспечивает предприятию минимальный уровень рентабельности на
вложенный капитал, равный среднему проценту ставки банков по депозитам,
сложившийся за исследуемый период:
К ´ УРМИН
П МИН = , (1.3.6)
100 - СН

где К – вложенный капитал; УРМИН -минимальный уровень


рентабельности, %; СН -удельный вес налогов в балансовой прибыли, %.
Под нормальной прибылью понимается минимальное вознаграждение
предпринимателя, удерживающее его в выбранной им сфере деятельности.
Недополученная прибыль – прибыль, которую предприятие могло бы получить
предприятие при более выгодном использовании ресурсов.10

10
Ефимова О.П. Экономика общественного питания, 3-е изд., испр. и доп.-Мн.: Новое издание, 2003- с.159-165
30

Следует отметить, что товарооборот, валовой доход оказывают на


прибыль прямо пропорциональное влияние, а издержки и налоги, отчисляемые
за счет валового дохода, - обратно пропорциональное.
Анализ прибыли проводится по структурным подразделениям, входящим
в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыту работы тех
структурных подразделений, которые достигли высоких финансовых
результатов, изучается также деятельность убыточных структурных единиц.11
5). Рентабельность – один их основных показателей, который
используется для оценки эффективности работы предприятия. Роль и значение
показателя рентабельности заключается в следующем: повышение
рентабельности характеризует цель предприятия питания; рентабельность –
результативный, качественный показатель деятельности предприятия; рост
рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости
предприятия; увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в
конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной
экономике; рентабельность имеет важное значение для собственников
(акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к
данному предприятию, растет цена акции; динамика рентабельности
предприятия изучается налоговыми службами, фондовыми биржами,
министерствами; для предпринимателей показатель рентабельности
характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.
Рентабельность – относительный показатель, он характеризует
процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает
взаимосвязь прибыли с другими показателями. В экономической литературе
приводится большое число показателей рентабельности. Каждый из них играет
определенную роль в оценке эффективности деятельности предприятия.
Выделяют 3 основные группы показателей рентабельности:

11
Ефимова О.П. Экономика общественного питания, 3-е изд., испр. и доп.-Мн.: Новое издание, 2003- с.174-175
31

1) Рентабельность товарооборота – этот показатель характеризует связь


между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет
некоторые недостатки: не характеризует эффективность использования
вложенных средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и ее
уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не
будет окупать затраченных средств, что приведет впоследствии к
невозможности решения хозяйственных задач. Поэтому показатель
рентабельности, исчисленный путем сопоставления прибыли и товарооборота,
можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями,
ибо как частный показатель он освещает только одну сторону явления.
Определяется следующим образом:

Рт= БПВТ
(ЧП )
´100 , (1.3.7)

где БП, ЧП – соответственно балансовая и чистая прибыль; ВТ – валовой


товарооборот.
2) Рентабельность совокупных активов – это наиболее общий
показатель в системе характеристик рентабельности, отражающий величину
прибыли на единицу стоимости капитала (всех финансовых ресурсов
организации независимо от источников их финансирования):
БП
Ра = ´ 100 , (1.3.8)
А
где А – сумма активов; БП – балансовая прибыль.
Рентабельность оборотных средств: показывает размер чистой прибыли
в расчете на 1 рубль оборотных средств.
БП (ЧП )
Ро.с = ´ 100 , (1.3.9)
ОС
где ОС – среднегодовая сумма оборотных средств.
Рентабельность чистых активов, характеризует эффективность
использования реального собственного капитала организации.
32

П
Рч.а = ´ 100 , (1.3.10)
ЧА
где П – прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов; ЧА – чистые
активы.
Этот показатель важен для собственников, поскольку они вкладывают в
организацию свои средства с целью получения прибыли на вложенный капитал.
3) Рентабельность собственного капитала, показывает размер чистой
прибыли на 1 рубль собственного капитала.
П
Рч.а = ´ 100 (1.3.11)
СК
где СК – собственный капитал
Уровень рентабельности собственного капитала может существенно
отличаться от рентабельности активов. Интерес собственника заключается в
том, чтобы этот разрыв был в пользу рентабельности собственного капитала.
Этот показатель определяет границы, и темп роста собственного капитала за
счет реинвестирования прибыли. Таким образом, он лежит в основе темпов
устойчивого роста организации, ее способности развиваться за счет
внутреннего финансирования.
Рентабельность вложенного капитала – это основной показатель
эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлеченных
фондов:
П
Рв.к = ´ 100 , (1.3.12)
ВК
где ВК- вложенный капитал; П – прибыль до выплаты налогов.
Величина вложенного капитала – общая сумма вложенных в предприятие
средств, состоящая из средств акционеров и заемного капитала. По существу
это долг фирмы инвесторам и кредиторам, представляющий собой меру ее
«ограниченной ответственности».
33

Предприятия общественного питания должны использовать систему


показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием
эффективности предприятия является рост рентабельности.12
6). Издержки производства и обращения представляют собой
стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и материалов).
Издержки предприятия питания включают издержки реализации и потребления
собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение
издержек производства, реализации и организации потребления не
осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые
издержки общественного питания. Они учитываются, анализируются и
планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в
относительных величинах – в процентах к товарообороту.
Относительная величина издержек в процентах к товарообороту –
уровень издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:
УИ = И : ВТ ´ 100 , (1.3.13)
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на
постоянные, переменные и смешанные.
Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно
постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с
колебанием объема товарооборота (расходу на аренду и содержание
помещений и инвентаря; износ основных средств и другие).
Переменные издержки – это затраты, которые изменяются в связи с
колебаниями объема товарооборота (расходы на транспортировку сырья и
товаров; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
и другие).
В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания,
издержки подразделяются на три группы: 1). затраты, связанные с
изготовлением продукции собственного производства; 2). затраты, связанные с

12
Ефимова О.П. Экономика общественного питания, 3-е изд., испр. и доп.-Мн.: Новое издание, 2003- с.168-173
34

реализацией продукции собственного производства и покупных товаров; 3).


затраты на организацию потребления.
Издержки производства предприятия питания: затраты на
транспортировку сырья, зарплата работников производства, расходы на
хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо, газ, электроэнергию и
другие. Издержки обращения предприятия питания включают: оплату труда
торговых работников, расходы на доставку покупных товаров, амортизацию
торгового оборудования, другие затраты, связанные с реализацией продукции
собственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления состоят из: затраты на оплату
труда официантов, уборщиц; расходы на починку столового белья, износа
столового белья, посуды и др.
Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения
эффективности работы предприятия питания. Анализ начинают с
сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими
данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год.
Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется
размером изменения (повышения или снижения):
РИ = УИотч - УИбаз , (1.3.14)
где УИ отч - фактический уровень издержек отчетного года, %; УИ баз -
плановой уровень издержек, %.
Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту
фактический уровень выше или ниже базисного (планового или фактического
за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей,
отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера
снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в
процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня
издержек производства и обращения:
ТИ = РИ : УИбаз ´ 100 , (1.3.15)
35

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или


повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному
(плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за
100%. По размеру снижения (или повышения) уровня издержек рассчитывают
сумму относительной экономии (или перерасхода) издержек. Для этого следует
фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения
уровня издержек и разделить на 100:
ОЭ(ОП ) = Т отч ´ РИ : 100 , (1.3.16)
Для расчета уровня издержек по собственной продукции используется
формула:
УИ ´ А ´ 100
УСс.п = , (1.3.17)
Д с.п ( А - 1) + 100

Где А – коэффициент издержкоемкости продукции собственного


производства по сравнению с издержкоемкостью покупных товаров.
Сумму издержек по продукции собственного производства:
И с.п = Т с.п ´ УИ с.п : 100 , (1.3.18)
где Т с.п - товарооборот по продукции собственного производства.
Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия
питания оказывает улучшение использования мощности предприятия
общепита.
Таким образом, анализ показателей деятельности предприятий общепита
является важным элементом в системе управления производством,
действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой
разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.
Определяющим показателем финансово-хозяйственной деятельности
предприятий общественного питания является товарооборот. Анализ
товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты,
развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии
предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности
36

данного предприятия. Оценка достигнутого – основа планирования показателей


на перспективу. Анализ показателя товарооборачиваемости, позволяет
повысить конкурентоспособность предприятия, за счет сокращения
выявленных издержек по хранению сырья и товаров, снижения товарные
потерь. Изучения показателя валового дохода позволяет выявить резервы его
роста. Важнейшими факторами его роста являются увеличение объема
товарооборота, рациональная ценовая политика предприятия, эффективная
работа с поставщиками сырья и товаров. Предприятия должны проводить
анализ валового дохода, сравнивая его с достижениями конкурентов. Изучение
показателей прибыльности и рентабельности дает оценку эффективности
работы предприятия, выявляет возможные направления наиболее правильного
распределения и использования прибыли предприятия. В частности, анализ
рентабельности имеет большое значение, в определении положения
предприятия на рынке по отношению к конкурентам, так как показывает
взаимосвязь прибыли с другими показателями. Исследование показателя
издержек производства и обращения, позволяет выявить пути, возможности и
резервы сокращения расходов и разработать мероприятия по оптимизации
издержек. Так же дает более правильную оценку прибыли, показывает резервы
ее увеличения и рентабельности предприятия.
Роль анализа показателей как средства управления производства с
каждым годом возрастает. Управленческие решения и действия должны быть
основаны на точных расчётах, глубоком и всесторонне экономическом анализе.
Ни одно организованное, техническое и технологическое мероприятие не
должно осуществляться до тех пор, пока не обоснована его экономическая
целесообразность. Недооценка роли анализа хозяйственной деятельности,
ошибки в планах и управленческих действиях в современных условиях
приносят чувствительные потери. И наоборот, те предприятия общепита, на
которых серьёзно относятся к анализу основных показателей эффективности
37

деятельности, имеют хорошие результаты, высокую экономическую


эффективность.
38

2. Анализ хозяйственной деятельности ресторана при гостинице ООО


«Южная»
2.1 Краткая характеристика ресторана

Ресторан при гостиничном комплексе ООО «Южный» основан при


открытии гостиницы «Южная» в 1975 году. Предприятие располагается в
Ворошиловском районе города Волгограда по адресу: ул. Рабоче-Крестьянская,
д. 18. Сокращенное название: ресторан ООО «Южный». Режим работы с 700 до
2400. Ресторан имеет один зал, рассчитанный на 80 мест и летнюю террасу со
столиками на 30 мест, имеющую свой буфет, свою кассу.
Ресторан Южный основан при гостинице Южная, на втором этаже, как
ресторан европейской и русской кухни, где работают опытные повара,
внимательный и отзывчивый персонал, способный сделать ваш отдых
максимально комфортным и приятным. Просторный зал, удобная мебель,
мягкий свет, льющийся из оконных витражей, атмосфера зала создает
благоприятное настроение для торжества любого характера с количеством
гостей до 100 человек (Рис. 2.1.1).

Рис. 2.1.1. Внешний вид ресторана «Южный»


Зал оснащен сценой с профессиональной звуковой аппаратурой, экраном,
плазменной панелью, проектором. Идеально подходит для проведения
корпоративных банкетов и презентаций. Для всех мероприятий, ресторан в
39

собственном кондитерском цехе изготовит выпечку и кондитерские изделия на


любой вкус.
В собственности Общества находится имущество (материальные
ценности и финансовые ресурсы), учитываемые на самостоятельном балансе.
Предприятие является плательщиком налогов и сборов в бюджет и
внебюджетные фонды. Подает отчетность в налоговую администрацию
Кировского района, органы районной и областной статистики.
Целью деятельности ресторана «Южный» является получение
прибыли достаточной для эффективного ведения деятельности,
функционирования и расширения производственной и социальной сфер
общества. Деятельность основана на производстве, реализации и организации
потребления собственной и покупной продукции.
Ресторан «Южный» – это общедоступное предприятие общественного
питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд и закусок
сложного приготовления, холодных и горячих напитков, а также алкогольной
продукции, табачные и кондитерские изделия. Ресторану присвоена высшая
категория, поэтому в меню присутствуют заказные и фирменные блюда, блюда
от шефа.
Концепция ресторана ориентирована на посетителей со средним и
высоким доходом, где они могут пообедать, поужинать за доступную
стоимость.
В ресторане «Южный» организуются:
– семейные торжества;
– банкеты;
– коллективные обеды;
– проведение тематических вечеров.
Потребителей обслуживают официанты, администратор, бармены,
прошедшие специальную подготовку.
В состав здания ресторана входят: банкетный зал, бар, производственные
40

помещения, административные помещения, складские помещения, помещения


для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех,
холодный цех, овощной цех, мясной и рыбный цеха, моечная кухонной посуды,
моечная столовой посуды. К административным помещениям причисляют
кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством. К
бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.
В торговом зале предусмотрена барная стойка, по периметру зала
расставлены четырёх местные столы, а в центре – столы, рассчитанные на
компанию из 20 человек. Интерьер зала выдержан в бордово-бежевых тонах.
Зал оформлен в минималистическом стиле с использованием дорогих
материалов, на стенах висят картины известных художников. В ресторане
имеется отдельная сцена, предусмотрено музыкальное оформление, для
создания приятной и непринужденной обстановки, а по вечерам с 20.00 живая
музыка.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана
имеется централизованная система кондиционирования воздуха. Мебель в
ресторане комфортная, соответствует интерьеру.
У ресторана «Южный» имеются удобные подъездные пути для
транспорта и пешеходные доступы к входу.
Таким образом, ресторан «Южный» по организационно-правовой форме
является обществом с ограниченной ответственностью. Основной целью
деятельности ресторана является получения прибыли необходимой для
расширения заведения и увеличения перечня предоставляемых услуг.
Деятельность ресторана основана на производстве, реализации и организации
потребления собственной и покупной продукции.

2.2 Анализ организационной структуры управления рестораном ООО


«Южный»
С учетом выполнения различных функций, организационно-правовой
41

формы, отраслевой принадлежности предприятие имеет соответствующую


структуру управления. Рассмотрим организационную структуру ресторана.
Упрощенная структура управления рестораном ООО «Южный» показана
на рисунке 2.2.1.

Генеральный директор

Администратор Заведующий Главный бухгалтер


производством

Официанты Шеф - повар

Бармены Повара

Охрана Мойщики посуды

Уборщики зала

Рис.2.2.1 Упрощенная структура управления рестораном ООО «Южный»

На основе рисунка 2.2.1 было выявлено, что ресторан ООО «Южный»


имеет линейно – функциональную структуру управления. На предприятии
работают 58 сотрудников. Применение линейно-функциональной структуры
управления в исследуемом предприятии, является целесообразным, так как:
1. Предприятие имеет конкретную и четкую специализацию –
предоставление услуг питания, организация досуга клиентов предприятия.
2. Процесс труда является относительно простым и может быть разделен

на ряд простых операций, поддающихся стандартизации.


Генеральный директор руководит в соответствии с действующим
законодательством РФ производственно-хозяйственной и финансово-
экономической деятельностью в пределах полномочий, предоставленных ему
нормативно-правовыми актами РФ, уставом, внутренними нормативными
42

документами, трудовым договором и должностной инструкцией, неся всю


полноту ответственности за последствия принимаемых решений и так далее.
Администратор подчиняется директору. На предприятии работают 4
администратора, которые являются непосредственными начальниками
заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего
руководства. График работы администратора 2 рабочих и 2 выходных дня.
Главный бухгалтер непосредственно подчиняется директору и
выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою
деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов
правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей
взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и
общественными организациями. График работы 5 рабочих и 2 выходных дня.
Бармены находятся в подчинении у администратора. Готовят заказы,
направленные на бар, непосредственно обслуживают посетителей,
находящихся у барной стойки. На предприятии работает 6 барменов. График
работы 2 рабочих и 2 выходных дня.
Официант находится в подчинении у администратора. Принимает заказы,
обслуживает гостей, следит за чистотой зала. На предприятии работает 18
официантов. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня.
Уборщик зала подчиняется непосредственно администратору. Следит за
чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал. На предприятии
работают 4 уборщицы. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня.
Повар находится в подчинении у заведующего производством.
Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам,
разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает
отработки блюд. Занимается непосредственным приготовлением блюд. На
предприятии работает 12 поваров и 2 шефа. График работы 2 рабочих и 2
выходных дня.
Мойщик посуды подчиняется непосредственно заведующему
43

производством. Занимается мытьем посуды. На предприятии работает 4


мойщика. График работы 2 рабочих и 2 выходных дня.
Таблица 2.2.1 - Преимущества и недостатки линейно функциональной
структуры управления ресторана «Южный»

1. Образуется четкая система взаимных связей функций


и подразделений, облегчается задача координации
деятельности специалистов внутри организации
(сотрудники говорят «на одном языке»).
2. Существует четкая система единоначалия - один
руководитель (генеральный директор) сосредотачивает
в своих руках руководство всей совокупностью
процессов, имеющих общую цель – получение
Преимущества максимальной прибыли, так как это коммерческая
организация.

3. Исполнительские подразделения имеют возможность


быстро реагировать на прямые указания вышестоящих.

4. Стимулируется профессиональная специализация


работников, что обеспечивает рост их квалификации, а
в результате приводит к быстроте и четкости решения
профессиональных задач.
1. Отсутствие звеньев, занимающихся вопросами
стратегического планирования. В работе руководителей
исследуемого предприятия практически всех уровней
оперативные проблемы доминируют над
стратегическими.

2. Критерии эффективности и качества работы


подразделений и организации в целом - разные.
Недостатки
3. Повышенная зависимость результатов работы
организации от квалификации, личных и деловых
качеств высших управленцев, неразвитость духа
новаторства.
4. Некоторым работникам приходится совмещать
несколько должностей и таким образом, выполнять
несвойственные им функции и нести ответственность
за это.

Таким образом, в ресторане «Южный» используется линейно-


функциональная структура управления, которая позволяет директору наиболее
44

эффективно осуществлять свою деятельность, за счет освобождения от


детального анализа возникающих проблем. Повышение экономической
эффективности предприятия достигается за счет дальнейшего повышения
качества принимаемых решений и сокращения времени на их принятие.
Негативным моментом является совмещение некоторыми работниками
нескольких должностей и, следовательно, выполнение несвойственных им
функции и полная ответственность за это.

2.3 Анализ технико-экономических показателей деятельности


ресторана ООО «Южный»

Важнейшими технико-экономическими показателями,


характеризующими эффективность деятельности предприятия общественного
питания, являются:
– выручка от реализации;
– показатели характеризующие затраты предприятия: себестоимость
произведенной продукции; коммерческие, управленческие, внереализационные
расходы; величина затрат на 1 рубль реализованной продукции;
– объем прибыли предприятия (валовой, прибыли до налогообложения,
чистой прибыли);
– показатели рентабельности (рентабельность продаж, основной
деятельности, совокупных активов) характеризует экономическую
эффективность работы предприятия относительными показателями. Эти
показатели рассчитываются по чистой прибыли;
– показатели, характеризующие трудовые ресурсы предприятия и
эффективность их использования: численность персонала, производительность
труда, фонд оплаты труда, средняя заработная плата.
– показатели, характеризующие объем материально-технической базы
предприятия: размер совокупных активов, основных средств. Основные
45

средства – это совокупность материальных активов предприятия в форме


средств труда, ожидаемый срок полезного использования которых превышает 1
год, которые многократно участвуют в операционном процессе и переносят
свою стоимость на стоимость произведенной продукции по частям;
– показатели, характеризующие обеспеченность работников средствами
труда и эффективность использования основных средств: фондовооруженность
и фондоотдача. Фондоотдача, показывает, какой объем продукции в
стоимостном выражении приходятся на 1 рубль основных производственных
средств. Фондовооруженность, показывает, сколько основных средств
приходится на одного работника.
Анализ основных технико-экономических показателей ресторан
«Южный» за 2011-2013 года представлен в таблице 2.3.1
Таблица 2.3.1 - Анализ технико–экономических показателей деятельности
ресторана ООО «Южный»
Единиц Отклонения Отклонения 2013
Наименование а 2011 2012 г. к 2011 г. г. к 2012 г.
2012 год 2013 год
показателя измере год
ния Абс. Отн., % Абс. Отн., %
Тыс.
1. Выручка от
47967,95 49860,36 1892,41 3,95 51523,45 1663,09 3,34
реализации руб.
2. Себестоимость Тыс.
38577,56 41193,39 2615,83 6,78 43366,41 2173,02 5,28
услуги руб.
Тыс.
3.Валовая прибыль 9390,39 8666,97 -723,42 -7,70 8157,04 -509,93 -5,88
руб.
4. Прибыль до Тыс.
9390,39 8666,97 -723,42 -7,70 8157,04 -1233,35 -13,13
налогообложения руб.
5. Налог на Тыс.
1878,08 1733,39 -144,68 -7,70 1631,41 -246,67 -13,13
прибыль руб.
Тыс.
6.Чистая прибыль 7512,31 6933,58 -578,74 -7,70 6525,63 -986,68 -13,13
руб.
Тыс.
7.Число работников 56,00 58,00 2,00 3,57 58,00 2,00 3,57
руб.
8.Общая величина Тыс.
35825 36170 345,00 0,96 36323 498,00 1,39
активов руб.
9.Стоимость Тыс.
26780 26870,5 90,50 0,34 28990,7 2210,70 8,26
основных средств руб.
10. Годовой фонд Тыс.
10440,00 11880,00 1440,00 13,79 12500,00 2060,00 19,73
оплаты труда руб.
11.Рентабельность - -
% 19,58 17,38 -2,19 15,83 -3,74
продаж
12.Рентабельность % 74,69 72,54 -2,14 - 70,50 -4,19 -
46

Наименование Единиц 2011 Отклонения Отклонения 2013


а 2012 год 2013 год
показателя год 2012 г. к 2011 г. г. к 2012 г.
совокупных измере
активов
13. Рентабельность
основной % 24,34 21,04 -3,30 - 18,81 -5,53 -
деятельности
14. Затраты на 1
руб. реализованной * 0,80 0,83 0,02 - 0,84 0,04 -
продукции
15.Производительн Тыс.
856,57 859,66 3,09 0,36 888,34 31,76 3,71
ость труда руб.
Тыс.
16.Средняя годовая
руб./че 15,54 17,07 1,53 9,87 17,96 2,42 15,60
заработная плата
л.
Тыс.
17. Фондоотдача 1,79 1,86 0,06 3,60 1,78 -0,01 -0,78
руб.
Тыс.
18.Фондовооружен
0,56 0,54 -0,02 -3,47 0,56 0,00 0,78
ность руб.

В результате анализа технико–экономических показателей деятельности


ресторана ООО «Южный» за анализируемые периоды, возросшие доходы в
течение 2013 года не позволили, в общем, достигнуть показателей более
высоких, чем в 2012 году:
Выручка от реализации выросла в 2012 году на 1892,41 тыс. руб., в 2013
году на 1663,09тыс. руб., что составило 3,34 %. Себестоимость продукции в
2012 году увеличилась на 6,78 %, а в 2013 году на 2173,02тыс. руб. или 5,28 %
она составила 43366,41 тыс. руб.
Поскольку в абсолютном выражении выручка от реализации меньше, чем
себестоимость, следовательно, валовая прибыль в 2013 году уменьшилась на
509,93 тыс. руб. по сравнению с 2012 годом.
В результате налогооблагаемая прибыль в 2012 и 2013 годах имеет
тенденцию спада, что свидетельствует об ухудшении финансового состояния
ресторана. Относительный спад налогооблагаемой и чистой прибыли в 2012
году составил 7,7%, а в 2013 году составил 13,13%. Всё это говорит об
уменьшении ресурсов, остающихся в распоряжении предприятия.
В результате снижения чистой прибыли в 2013 году уменьшились все
47

расчетные показатели рентабельности: рентабельность продаж, рентабельность


совокупных активов и рентабельность основной деятельности. Поскольку
чистая прибыль снизилась больше, чем выручка от реализации совокупных
активов и себестоимости продукции, это говорит о снижении эффективности
всей финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
Численность работников в 2012 году увеличилась на 2 человека, при этом
произошло увеличение фонда оплаты труда с 10440,00 тыс. руб. в 2011 году до
12500,00 тыс. руб., что повлекло увеличение средней заработной платы на
предприятии на 15,6%. Поскольку при увеличении численности работников,
выручка увеличилась, выросла и производительность труда на одного
работника на 3,71%. Всё это свидетельствует о некотором повышении
эффективности работы персонала ресторана.
Общая величина активов ресторана увеличилась на 498,00 тыс. руб. в
основном за счет приобретения новых основных средств. Фондоотдача
основных средств снизилась на -0,78%, это обусловлено тем, что темп роста
фондовооруженности превысил темп роста производительности труда. Это
говорит о снижении эффективности использования основных
производственных фондов предприятия.
В целом можно сделать вывод, что у предприятия есть перспективы для
дальнейшего развития. Ресторан работает экономически эффективно и
развивается, поскольку выручка, себестоимость, а так же все остальные
показатели изменились в положительную сторону по сравнению с предыдущим
периодом. Негативным моментом, является снижение уровня валовой и чистой
прибыли предприятия, говорит об уменьшение финансовых средств,
остающихся в распоряжении ресторана. Фондоотдачи, о чем говорит
увеличение темпов прироста фондовооруженности над приростом
производительности труда. Услуги ресторана пользуются устойчивым спросом,
и это играет не последнюю роль в достижении организацией определенного
статуса и положения.
48

2.4 Анализ цен и ассортимента продукции ресторана ООО «Южный»

В меню ресторана ООО «Южный» представлена русская и европейская


кухня, более 80 блюд: холодные, горячие закуски, первые, вторые блюда,
алкогольные и безалкогольные напитки, десерты. В основном в меню ресторана
ООО «Южный» преобладают горячие блюда (35%), ассортимент холодных и
вторых блюд, составляет (25%) и (25%), первые блюда (5%).
Причинами ограничения изготовления первых блюд являются их низкая
рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление и невысокий
уровень спроса. По словам сотрудников ресторана, к группам, которые
заказываются реже всего, относятся десерты. Поэтому предложением по
оптимизации ассортимента выпускаемой продукции является увеличение
количества вторых блюд и разнообразие меню по всем пунктам.
Для расчета производственной программы необходимо определить
количество посетителей торгового зала (на 80 посадочных мест) по следующей
формуле:
P´C´ X
N= , (2.4.1)
100 %
где: N - количество потребителей за час;
P - количество мест в зале;
C - процент загрузки торгового зала;
X – оборот одного места за час;
Расчет посетителей сводится в таблицу 2.4.1
Таблица 2.4.1 - Анализ посещаемости потребителей торгового зала за день
Процент загрузки торгового зала, % Количество потребителей, чел
Часы работы
2011г. 2012г. 2013г. 2011г. 2012г. 2013г.
07-12 25 22 20 20 18 16
12-16 60 55 50 48 44 40
16-20 75 73 68 60 58 54
20-24 35 37 40 28 30 32
Итого 195 187 178 156 150 142
49

На основе расчета посещаемости потребителей торгового зала (таблица


2.4.1) было выявлено, что в 2011 году ресторан «Южный» в среднем посетило
56940 человек, 2012 году 54750 человек, 2013 году 51830 посетителей.
При рассмотрении ассортимента продукции необходимо рассчитать
количество блюд, реализуемых за день:
nблюд = N общ ´ m
, (2.4.2)

где: N общ - количество потребителей;


m - коэффициент потребления блюд (где m=3);
nблюд - количество блюд, реализуемых за день;
Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблицах 2.4.2
Структура ассортимента блюд ресторана «Южный» представлена на рис.
2.4.1
Таблица 2.4.2 - Количество блюд, реализуемых за день по ассортименту
Процент Количество блюд
от 2011г. 2012г. 2013г.
Наименование
общего
группы блюд В день, В день, В день,
количест В год, шт. В год, шт. В год, шт.
шт. шт. шт.
ва
Холодные блюда 25 117 42705 112 40971 107 38964
Первые блюда 5 23 8541 22 8194 21 7793
Горячие блюда 35 164 59787 157 57360 149 54549
Вторые блюда 15 70 25623 67 24583 64 23378
Десерты 20 94 34164 90 32777 85 31171
Итого 100 468 170820 449 163885 427 155855

Из таблицы 2.4.2 видно, что преобладают горячие блюда, доля реализации


которых составляет 35 % от всего ассортимента готовой продукции, на
холодные блюда приходится 25%. Третье место по удельному весу занимают
десерты - 20%, 15% принадлежит вторым блюдам и наименьший удельный вес
принадлежит первым блюдам - 5% от объема реализации блюд.
50

Рис. 2.4.1 Структура ассортимента блюд ресторана «Южный»

Анализ напитков и алкогольной продукции предоставлен в таблице 2.4.3


Таблица 2.4.3 - Анализ напитков и алкогольной продукции
Количество напитков
Наименование 2011г. 2012г. 2013г.
Норма
напитков В день, В год, В день, В год, В день, В год,
лит. лит. лит. лит. лит. лит.
Алкогольные 0,1/чел 15,6 5694 15 5475 14,2 5183
Горячие 0,2/чел 31,2 11388 30 10950 28,4 10366
Холодные 0,3/ чел 46,8 17082 45 16425 42,6 15549
Итого 21 93,6 34164 90 32850 85,2

Данные, приведенные в таблице 2.4.3, дают возможность рассчитать


выручку от реализации напитков и алкогольной продукции в ресторане. В
таблице приведены нормы потребления напитков:
– алкогольной продукции 0,1 литр на одного человека;
– горячих напитков 0,2 литра на одного человека;
– холодных напитков 0,3 литра на одного человека.
Расчеты также проведены на основе посещаемости потребителей
торгового зала (Таблица 2.4.1).
Для расчета средней цены чека нужно произвести анализ цен и
произвести расчет выручки от реализации готовой продукции, напитков и
51

алкогольной продукции.
Анализ цен на группы блюд, напитки и алкогольную продукцию за
период с 2011-2013 года предоставлен в Таблице 2.4.4 и Таблице 2.4.5
Таблица 2.4.4 - Анализ цен на группы блюд за период с 2011– 2012 год
Наименование Цена за Цена за Отклонения Цена за Отклонения
группы услуг 2011 год, 2012 год, Абс., Относ., 2013 год, Абс., Относ.,
руб. руб. руб % руб. руб. %

Холодные блюда 152,5 190,05 37,55 124,62 195 4,95 102,60


Первые блюда 135 155 20 114,81 176 21 113,55
Горячие блюда 180,5 195 14,5 108,03 230,5 35,5 118,21
Вторые блюда 280 320,5 40,5 114,46 370 49,5 115,44
Десерты 180 200 20 111,11 210,5 10,5 105,25

Таблица 2.4.5 - Анализ цен на напитки и алкогольную продукцию за период


2011-2013 год
Цена за Цена за Отклонения Цена за Отклонения
Наименование 2011 2012 год, Абс., Относ., 2013 Абс., Относ.,
год, руб. руб. руб. % год, руб. руб. %
Алкогольные, 0,5/руб 350 420 70 120 452,5 32,5 107,7
Горячие, 0,2/руб 95 100 5 105,3 110 10 110
Холодные, лит/руб 65 75 10 115,4 85 10 113,3

В Таблицах 2.4.4, 2.4.5 представлен анализ цены на ассортимент, который


в свою очередь делится, на готовую продукцию, напитки и алкогольную
продукцию. Согласно данным, наблюдается увеличение цен практически на
весь ассортимент ресторана. Все цены на готовую продукцию увеличились в
2013 году от 2-18,21%. Самая высокая цена, из предлагаемого ассортимента, у
вторых блюд. Она составляет в среднем в 2013 году 370 руб. за порцию. Цены
увеличились относительно 2012 года на 5-24%. Наименьшая цена у первых
блюд, она в 2012 году составляет 155 руб. за порцию. Цена выросла
относительно 2011 года на 14,81 %.
Анализ выручки от реализации групп блюд предоставлен в таблицах
2.4.6, 2.4.7.
52

Таблица 2.4.6 - Анализ выручки от реализации ассортимента блюд в день


Наименование Среднедне Среднедне Отклонения Среднед Отклонения
группы услуг вная вная Абс., Относ., невная Абс., руб Относ., %
выручка в выручка в руб. % выручка
2011 день, 2012 день, в 2013
руб. руб. день, руб
Холодные блюда 17842,50 21333,11 3490,61 119,56 20816,25 -516,86 97,58
Первые блюда 3159,00 3479,75 320,75 110,15 3757,60 277,85 107,98
Горячие блюда 29565,90 30644,25 1078,35 103,65 34448,23 3803,98 112,41
Вторые блюда 19656,00 21585,68 1929,68 109,82 23698,50 2112,83 109,79
Десерты 16848,00 17960,00 1112,00 106,60 17976,70 16,70 100,09
Алкогольная 10920,00 12600,00 1680,00 115,38 12851,00 251,00 101,99
продукция
Горячие напитки 14820,00 15000,00 180,00 101,21 15620,00 620,00 104,13
Холодные 3042,00 3375,00 333,00 110,95 3621,00 246,00 107,29
напитки
Итого 115853,40 125977,79 10124,39 108,74 132789,3 6811,49 105,41
Из анализа цен на напитки видно, что цена на алкогольные напитки в
2013 году составила 452,5 руб. за 0,5 литра. Цена увеличилась на протяжении
анализируемого периода на 29,3 %. Цены на горячие и холодные напитки в
течение всего анализируемого периода в среднем увеличивались на 10%.
Подобное увеличение, связано с внесением корректив в ценовую
политику заведения из-за наличия финансового кризиса, а также за счет роста
цен на сырье.
По данным таблицы 2.4.6 наблюдается рост выручки от реализации
продукции. В 2012 году среднедневная выручка от реализации выросла на
8,74%, и составила 125977,79 руб., а в 2013 году стала равной 132789,3 руб., что
на 5,41% выше предыдущего года.
В ресторане ООО «Южный» наблюдается положительная динамика роста
выручки от реализации по основной деятельности и уменьшения выручки от
реализации дополнительных услуг (банкетов, корпоративов, кейтрингового
обслуживания и т.д.) в 2013 году. Наибольшую выручку из ассортимента
продукции, ресторан получает от реализации горячих блюд и блюд от шефа,
процент которых в 2013 году вырос на 9,79% по сравнению с 2012 годом.
Второе место занимают вторые блюда, цены возросли в 2013 году на
15,44%. Так же большую выручку ресторан имеет и от реализации холодных
53

блюд и закусок. Выручка в 2012 году выросла на 19,56% по сравнению с 2011


годом. Однако в 2013 году выручка уменьшилась почти на 2,5% по сравнению с
2012 годом, это связано с ростом цен и изменением предпочтений клиентов.
Таблица 2.4.7 - Анализ выручки от реализации ассортимента блюд и
дополнительных услуг в год
Выручка за Выручка за Отклонения Выручка Отклонения
Вид 2011 год, 2012 год, Абс., руб. Относ. за 2013 Абс., руб. Относ.,
выручки руб. руб. ,% год, руб. %

От 42286491,00 45981892,44 3695401,44 108,74 48468085,38 2486192,9 105,41


основной
деятельнос
ти
От 5681459,00 3878467,56 -1802991,44 68,27 3055364,63 -823102,94 78,78
дополните
льных
услуг
Всего 47967950,00 49860360,00 1892410,00 103,95 51523450,00 1663090,0 103,34

Таким образом, за счет увеличения цен на весь ассортимент, произошло


снижение притока посетителей, что привело в результате к снижения темпов
роста выручки в 2013 году по сравнению с предыдущим периодом. Данное
мероприятие привело к снижению прибыли предприятия и необходимости
совершенствования ассортиментной и ценовой политики ресторана.
Исходя из проведенного анализа, следует отметить, что ресторану
«Южный» необходимо расширить ассортимент дополнительных услуг для
привлечения еще большего потока посетителей и получения большей прибыли.

2.5 Анализ потребителей

В 2013 году ресторан обслужил более 51,8 тысяч клиентов. Следует


подчеркнуть сложившийся имидж и популярность ресторана ООО «Южный»
позволяет достойно конкурировать на рынке услуг общественного питания
города Волгограда. Подавляющее большинство клиентов высоко оценивают
54

качество услуг, предоставляемых рестораном.


Интенсивная конкуренция в сфере общественного питания стимулировала
эффективное изучение различных групп клиентов. Благодаря тщательному
анализу потребителей в процессе маркетинговых исследований предприятие
разработала профиль потребителя, наиболее полно удовлетворяющий
потребности и желания в организации досуга.
Основные посетители ресторана - это жители Ворошиловского и
Центрального районов города, а также гости гостиничного комплекса
«Южный», работники находящихся рядом предприятий. Значительную долю
клиентов ресторана занимают клиенты гостиничного комплекса, более 60%.
Для того чтобы провести анализ основных потребителей, необходимо
выделить основные критерии:
– возраст клиентов;
– род деятельности;
– уровень дохода;
– степень предпочтительности блюд.
В качестве инструмента сбора первичной информации были разработаны
анкеты для посетителей ресторана. Полученные данные были обработаны и
объединены, таким образом, в целом проведено выборочное анкетирование 500
человек за период 2011-2013 год.
Результаты опроса представлены в таблице 2.7.1
Анализ потребителей показал, что самые часто заказываемые
потребителями блюда из ассортимента групп являются горячие и холодные
блюда, которые составляют 60%, процент уменьшения в 2013 году по
сравнению с 2012 годом составил 5,33%.
Потенциальными клиентами ресторана являются бизнесмены в возрасте
от 36 до 45 лет. Процент основных потребителей, пользующихся услугами
ресторана, на протяжении всего анализируемого периода, падает, что связано с
увеличением цен на готовую продукцию, а также с открытием новых недорогих
55

уютных ресторанчиков, неподалеку от ресторана «Южный».


Таблица 2.7.1 - Анализ потребителей ресторана «Южный» по ряду критериев за
период 2011-2013 год
За 2011 год За 2012 год За 2013 год Отклонения
Анализ потребителей
количество количество количество
абсол, чел относит %
человек человек человек
Возраст клиентов, лет
до 25 4180 4610 5090 480 10,41
от 26 до 35 13930 12440 11430 -1010 -8,12
от 36 до 45 21240 21050 19607 -1443 -6,86
старше 46 17590 16650 15703 -947 -5,69
итого 56940 54750 51830 -2920 -5,33
Род деятельности

Домохозяйки 3460 3278 2915 -363 -11,07

Служащие 20420 18972 16713 -2259 -11,91


Бизнесмены 33060 32500 32202 -298 -0,92

итого 56940 54750 51830 -2920 -5,33


Уровень дохода (руб.)
до 15000 7972 7250 6555 -695 -9,59

от 15001-25000 21071 18050 14256 -3794 -21,02

от 25001-35000 12627 13930 14347 417 2,99

свыше 35001 15270 15520 16672 1152 7,42

итого 56940 54750 51830 -2920 -5,33

Место жительство посетителей


Жители Волгорада 20540 16550 12580 -3970 -38,75
Клиенты гостиницы
36400 38200 39250 1050 7,83
(Другие регионы)
Всего 56940 54750 51830 -2920 -5,33

Наиболее часто заказываемая группа ассортимента блюд

Горячие блюда 19929 19162,5 18140,5 -1022 -5,33

Холодные блюда 14235 13687,5 12957,5 -730 -5,33

Вторые блюда 8541 8212,5 7774,5 -438 -5,33

Десерты 11388 10950 10366 -584 -5,33

Первые блюда 2847 2737,5 2591,5 -146 -5,33

итого 56940 54750 51830 -2920 -5,33

Так, в 2013 году количество посетителей упало на 5,33% по сравнению с


56

2012 годом, и средний доход клиентов составляет свыше 35000 рублей. За


бизнесменами идут служащие. а потом домохозяйки, которые предпочитают
это ресторан для общения с подругами и друзьями.
Таким образом, целевым сегментом ресторана являются бизнесмены в
возрасте от 36-45 лет с заработной платой от 35000 рублей. Данный анализ
позволяет предприятию вести наиболее эффективную деятельность.

2.6 Оценка конкурентоспособности ресторана ООО «Южный»

В настоящее время рынок общественного питания в Волгограде


стабильно развивается, количество ресторанов, предоставляющих услуги
питания и организацию досуга в Ворошиловском районе г. Волгограда с
каждым годом увеличивается. Прямыми конкурентами ресторана «Южный»
являются: ресторан «Княгининский дворъ», и ресторан «Браухаус».
Анализ конкурентов ресторана «Южный» позволит определить долю
рынка, а также конкурентоспособность рассмотренных ресторанов. Для
проведения оценки конкурентоспособности предприятия методом бальной
оценки используется бальная шкала, с помощью которой оценивают факторы
конкурентоспособности. Предприятие, набравшее наибольшее количество
баллов, считается наиболее конкурентоспособным на рынке.
Основными критериями конкурентоспособности являются:
– местонахождение предприятия;
– известность предприятия;
– критерии конкурентоспособности;
– загруженность зала;
– средняя стоимость набора блюд;
– наличие дополнительных услуг;
– качественная характеристика персонала;
– характеристика внешнего вида и вкусовых качеств блюд;
57

– количество посадочных мест.


В таблице 2.8.1 представлены характеристики конкурентов ресторана
«Южный».
Из данной таблицы 2.1.8 видно, что ресторан «Южный» не занимает
лидирующих позиций, однако, повышения конкурентоспособности можно
добиться путем расширения ассортимента, созданием совершенно новых услуг
и новаторских решений.
Кроме того, необходимо оценить конкурентные преимущества ресторана
по десятибалльной системе. Рейтинг основных конкурентов ресторана
«Южный» представлен в таблице 2.8.2.
Таблица 2.8.1 - Сравнительная характеристика конкурентов ресторана
«Южный»
Критерии
Ресторан «Княгининский Ресторан
конкурентно Ресторан «Южный»
дворъ» «Браухаус»
способности
Волгоград, Волгоград,
Волгоград,
Ворошиловский район, Ворошиловский
Местонахождение Ворошиловский район,
ул. Рабоче-Крестьянская, район, ул.
ул. Академическая, 8.
18. Ковровская, 24
Известный ресторан, Молодой
Очень известный и
Известность имеет большое ресторанчик,
давнишний ресторан,
предприятия количество постоянных постоянные
постоянные клиенты
клиентов клиенты
Загруженность
170 105 70
зала
Средняя
стоимость набора 850 950 550
блюд
Бизнес-ланч, Проведение Проведение
Бизнес-ланч,
Наличие банкетов, Выездное банкетов,
Проведение банкетов,
дополнительных обслуживание, Детское меню,
Постное меню, Мангал,
услуг Шведский стол, Торты Выездное
Гриль, Торты на заказ.
на заказ. обслуживание.
Своевременно
выполняют
Общительный и пожелания
Качественная Молодой современный
квалифицированный клиента;
характеристика обслуживающий
обслуживающий персональный
персонала персонал; тактичный
персонал; подход к
клиенту,
включая детей
58

Продолжение таблицы 2.6.1


Великолепное
обслуживание,
Товарный вид и
Характеристика очень вкусно и
Чувство формы, вкусовые качества
внешнего вида и большие порции.
оформления, цвета и соответствуют норме;
вкусовых качеств Очень уютно,
качества оригинальное
блюд вкусно,
оформление блюд
достаточно
разнообразно.
Кол-во
80-100 120 70
посадочных мест

По фактору конкурентоспособности видно, что лидирующее положение


на рынке услуг Ворошиловского района г. Волгограда занимает ресторан
«Южный» 9,23 балла, ресторан «Княгининский дворъ» находится на третьем
месте - 8,19 балла, а на втором месте ресторан «Браухаус» - 8,67 балла.
Таблица 2.8.2 - Рейтинг показателей конкурентных преимуществ
Ресторан Ресторан Ресторан
«Южный» «Княгининский «Браухаус»
дворъ»
Наименование конкурентных
преимуществ
оценка

оценка

оценка
балл

балл

балл
Местонахождение 9 1,17 9 1,17 8 1,04
Известность предприятия
10 1,44 9 1,3 8 1,28

Загруженность зала 10 1,3 9 1,17 8 1,04


Средняя стоимость набора 8 1,2 6 0,72 9 1,44
блюд
Наличие дополнительных услуг 8 0,64 9 0,72 9 0,72
Качественная характеристика
персонала
10 1,3 8 1,04 7 0,91
Характеристика внешнего вида 9 1,28 8 1,17 10 1,44
и вкусовых качеств блюд

Кол-во посадочных мест 9 0,9 10 1 8 0,8

ИТОГО 73 9,23 68 8,29 67 8,67


59

Оценка фактора местонахождения равен 9 и принадлежит ресторану


«Южный» и ресторану «Княгининский дворъ», что приносит предприятиям по
1,17 балла. По месту нахождения данные предприятия занимают лидирующие
позиции, так как находятся вблизи остановки, что приводит к большему потоку
посетителей. По известности лидирующую позицию занимает ресторан
«Южный», что дает ему преимущества в размере 1,44 баллов. Наивысшая
оценка по загруженности зала равна 10 и также принадлежит ресторану
«Южный», так как это давнишний ресторан, открытый при гостиничном
комплексе «Южный», основными посетителями которого являются гости
гостиницы. По средней стоимости набора блюд первое место занимает ресторан
«Браухаус», так как в данном ресторане невысокая стоимость предлагаемых
услуг, что позволяет расширить сегмент потребителей. По наличию
дополнительных услуг лидирующие места занимают ресторан «Княгининский
дворъ» и ресторан «Браухаус, так как данные рестораны предлагают широкий
спектр дополнительных услуг. Оценка конкурентоспособности качественной
характеристики персонала, равна 10 и принадлежит ресторану «Южный», что
приносит ему 1,3 балла, так как на данном предприятии персонал является
наиболее профессиональным и вежливым по отношению к клиентам. По
характеристике внешнего вида и вкусовых качеств блюд, наилучшим является
ресторан «Браухаус», что дает ему 1,44 балла, он является молодым
рестораном, поэтому привлекает клиентов эстетическим видом блюд и высоким
качеством обслуживания. Наибольшее количество посадочных мест находится
в ресторане «Княгининский дворъ». Что позволяет разместить наибольшее
количество посетителей, и дает предприятию 1 балл.
Руководству ресторану «Южный» необходимо провести большую работу
по улучшению хозяйственной деятельности в целях повышения эффективности
работы предприятия и завоевания наиболее выгодного положения по
отношению к конкурентам и переориентировать свою деятельность на
привлечение жителей города.
60

Таким образом, ресторан «Южный» занимает первое место среди


основных конкурентов, в связи со следующими недостатками: дополнительные
услуги в данном ресторане являются стандартными, что не дает большого
преимущества по сравнению с другими предприятиями.

2.7. Выводы по аналитической части

Подведя итог проведенного анализа необходимо сделать следующие


выводы.
Ресторан «Южный» – это общедоступное предприятие общественного
питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд и закусок
сложного приготовления, холодных и горячих напитков. Интерьер ресторана
«Южный» оформлен с безукоризненностью, присущей классическому стилю в
сочетании с самыми модными тенденциями - просторный зал, благородная
мебель, мягкий свет, льющийся из оконных витражей. Зал оснащен сценой со
звукоусиливающей аппаратурой, экраном, плазменной панелью, проектором.
Идеально подходит для проведения корпоративных банкетов и презентаций.
Для всех мероприятий ресторан в собственном кондитерском цехе изготовит
выпечку и кондитерские изделия на любой вкус. Ресторан «Южный» имеет
линейно – функциональную структуру управления. Повышение экономической
эффективности предприятия достигается за счет дальнейшего повышения
качества принимаемых решений и сокращения времени на их принятие. На
предприятии работают 58 сотрудников.
В результате анализа технико-экономических показателей ресторана
«Южный» за анализируемые периоды, возросшие доходы в течение 2013 года
не позволили достигнуть показателей более высоких, чем в 2012 году:
Выручка от реализации выросла в 2012 году на 1892,41 тыс. руб., в 2013
году на 1663,09тыс. руб., что составило 3,34 %. Себестоимость продукции в
2012 году увеличилась на 6,78 %, а в 2013 году на 2173,02 тыс. руб. или 5,28 %
61

она составила 43366,41 тыс. руб. Поскольку в абсолютном выражении выручка


от реализации меньше, чем себестоимость, следовательно, валовая прибыль в
2013 году уменьшилась на 509,93 тыс. руб. по сравнению с 2012 годом.
В результате снижение чистой прибыль в 2012 году составило 7,07%, а в
2013 году - 13,13%. Всё это говорит об уменьшении финансовых ресурсов,
остающихся в распоряжении предприятия.
Общая величина активов ресторана увеличилась на 1,4%, в основном за
счет приобретения новых основных средств. Фондоотдача основных средств
снизилась на 0,36%.
Можно сделать вывод, что ресторан работает эффективно, однако
наблюдаются темпы снижения основных финансовых показателей: прибыли,
чистой прибыли, показателей рентабельности. Негативным моментом, также
является снижение фондоотдачи, о чем говорит увеличение темпов прироста
фондовооруженности над приростом производительности труда.
Согласно проведенному анализу ценовой и ассортиментной политики
ресторана в течение анализируемого периода наблюдается их увеличение. Все
цены на готовую продукцию увеличились в 2013 году от 2-24%. Самая высокая
цена, из предлагаемого ассортимента, у вторых блюд. Она составляет в
среднем в 2013 году 370 руб. за порцию. Цены увеличились относительно
2012 года на 15,44%. Наименьшая цена у первых блюд, она в 2012 году
составляет 155 руб. за порцию. Цена выросла относительно 2011 года на 14,8
%. Из анализа цен на напитки видно, что цена на алкогольные напитки в 2013
году составила 452,5 руб. за 0,5 литра. Цена увеличилась на протяжении
анализируемого периода на 7,7 %. Цены на горячие и холодные напитки в
течение всего анализируемого периода изменились в среднем на 11,5%.
Подобное увеличение, связано с внесением коррективов в ценовую
политику заведения из-за увеличения цен на сырье и энергоносители. В итоге,
введение подобного мероприятия привело к снижению притока посетителей, и
как следствие, однако общая выручка от реализации в 2013 по сравнению с
62

предыдущими годами увеличилась.


Целевым сегментов ресторана являются бизнесмены от 30-45 лет с
заработной платой от 35000 рублей. Более 60% всех посетителей составляют
гости гостиничного комплекса «Южный», приехавшие в город с различными
целями. В течение года наиболее заказываемыми являлись горячие и холодные
блюда, включая блюда от шефа. Данный анализ позволяет предприятию вести
наиболее эффективную деятельность, для максимизации прибыли.
По конкурентным преимуществам ресторан «Южный» занимает
лидирующие позиции среди основных конкурентов с общим количеством 9,23
балла. Данное положение предприятия связано с тем, что у ресторана имеется
очень выгодное расположение, наличие постоянных клиентов, широкий
ассортимент услуг, и доступные цены.
63

3. Основные направления повышения эффективности хозяйственной


деятельности ресторана «Южный» и оценка их эффективности

3.1. Комплекс мероприятий по совершенствованию хозяйственной


деятельности ресторана

В соответствии с анализом хозяйственной деятельности ресторан


«Южный» продемонстрировал высокую экономическую эффективность в
анализируемом периоде. В 2013 году произошло сокращение валовой и чистой
прибыли предприятия. Величины данных показателей оказались не только
ниже уровня 2012 года, но и немного хуже результатов 2011 года. Также
прослеживается снижение всех показателей рентабельности, показателя
фондоотдачи. При этом увеличилась доля материальных затрат в структуре
себестоимости выпускаемой продукции ресторана. Это свидетельствует о
необходимости внесения некоторых изменений в деятельность предприятия в
целях обеспечения стабильных экономических результатов.
Для повышения эффективности хозяйственной деятельности ресторана
«Южный» предлагаются следующие мероприятия:
1. Мероприятия по расширению ассортимента продукции.
2. Мероприятия по организации тематических вечеров.
3. Организация детского меню и детских праздников.
4. Организация мастер класса по приготовлению блюд от шефа.
5. Мероприятия по введению системы скидок.
6. Мероприятия по созданию рекламы с использованием qr-кодов.
Планируется, что с помощью предложенных мероприятий, предприятие
сможет привлечь большее количество клиентов, тем самым, улучшив свое
финансовое положение. Мероприятия позволят расширить потенциал
предприятия на рынке услуг в сфере общественного питания города
Волгограда, усовершенствовав деятельность предприятия, направленную на
64

производство и реализацию продуктов питания, расширив свой сегмент и


завоевав потребительское доверие.
Первым разработанным мероприятием является расширение
ассортимента продукции. Ассортимент товаров и такие его показатели, как
широта, полнота, стабильность, структура, обновляемость, значительно влияют
на спрос потребителей, и, в конечном счёте определяют эффективность работы
предприятия.
Проведенный анализ ассортимента блюд выявил продукцию, которая
пользуется наибольшей популярностью у посетителей ресторана. Было
выявлено, что спросом пользуются такие статьи меню:
 чай, кофе – 41% от всех безалкогольных напитков.
Также анализ потребителей выявил какие блюда и напитки посетители
хотели бы добавить в меню:
 пицца – 17% от всех предложенных блюд;
 кофе – 22% от всех предложенных напитков;
 чай – 20% от всех предложенных напитков;
 безалкогольные коктейли – 15% от всех и напитков.
Предлагается расширить ассортимент продукции и ввести следующие
виды блюд и напитков, ориентируясь на данные проведенного анализа
ассортимента блюд:
 ввести в меню 6 видов пицц;
 расширить ассортимент кофе;
 расширить ассортимент чая;
 ввести в меню безалкогольные коктейли;
Пицца:
 Маргарита /Соус, сыр моцарелла/.
65

Рис. 3.1.1. Пицца «Маргарита»


 Грибная /Соус, сыр моцарелла, грибы, петрушка, чеснок, орегано,
оливковое и растительное масло/.

Рис. 3.1.2. Пицца «Грибная»


 Вегетрианская /Соус, сыр моцарелла, лук красный, томаты, перец
болгарский, брокколи, чеснок/.

Рис. 3.1.3. Пицца «Вегетарианская»


66

 Европейская /Соус, сыр моцарелла, грибы, ветчина, говядина/.

Рис. 3.1.4. Пицца «Европейская»


 Куриная /Соус, сыр моцарелла, куринное филе, оливки с лимоном,
брокколли, чеснок/.

Рис. 3.1.5. Пицца «Куриная»


 Морская /Соус коньячный с майонезом, сыр моцарелла, горбуша, креветки,
оливки с лимоном, лук, грибы/.

Рис. 3.1.6. Пицца «Морская»


67

Данные обо всех новых блюдах и напитках представлены в таблице 3.1.1.


Таблица 3.1.1 - Ассортимент новых блюд и напитков
Стоимос
Пицца
ть (руб.)
Маргарита /Соус, сыр моцарелла/ 180
Грибная /Соус, сыр моцарелла, грибы, петрушка, чеснок, орегано, оливковое и
190
растительное масло/
Вегетарианская /Соус, сыр моцарелла, лук красный, томаты, перец
190
болгарский, брокколи, чеснок/
Европейская /Соус, сыр моцарелла, грибы, ветчина, говядина/ 220
Куриная /Соус, сыр моцарелла, куринное филе, оливки с лимоном, брокколли,
230
чеснок/
Морская /Соус коньячный с майонезом, сыр моцарелла, горбуша, креветки,
250
оливки с лимоном, лук, грибы/
Кофе
Эспрессо, 50 мл. 100
Двойной эспрессо, 120 мл. 120
Американо, 120 мл. 120
Каппучино, 120 мл. 100
Лате (кофе, сироп, молоко), 200 мл. 120
Кофе Бэйлис, 200 мл. 180
Ирландский кофе (кофе, виски, сливки), 200 мл. 180
Зеленый чай
Сенча 85
Жасмин 85
Черный чай
Эрл Грей 85
Ассам 85
Фруктовый чай
Дикая вишня 65
Клубника со сливками 65
Безалкогольные коктейли
Шок /молоко, сливки, мороженое шоколадное, сироп шоколадный/, 300 мл 160
Апельсиновая Мечта /сок апельсиновый, апельсин, сода/, 300 мл. 160
Банановая Фантазия / молоко, сливки, мороженое ванильное, сироп 160
банановый, банан/, 300 мл.
Клубничный Рай /молоко, сливки, мороженое клубничное, сироп клубничный, 160
клубника/, 300 мл.
Пина Колада /сок ананасовый, кокосовый сироп, сливки/, 300 мл 160
Мохито /мята, сироп лайма, сахарный сироп, лимонный сок, сода/, 300 мл. 160
Голубые Гавайи /кокосовый сироп, ананасовый сок, сироп блюкурасао, 180
сливки/, 300 мл.
Экзотик Тур /апельсиновый, персиковый, ананасовый, яблочный, вишневый 180
сок, гренадин/, 300 мл.
Айс ти /чай, лимонный сок, гренадин/, 300 мл. 160
68

Для осуществления данного мероприятия требуется заключить договор с


поставщиками. Чай и кофе будут закупать у поставщика ООО «Метро»,
алкогольную продукцию у поставщика ООО «ВП-Торг».
Необходимо закупить кофемашину NUOVA SIMONELLI Musica и
кофемолку NUOVA SIMONELLI MCF производства компании Nuova Simonelli
(Италия). Оборудование закупим у поставщика профессионального кухонного
оборудования для предприятий общественного питания ООО «Палером-
Комплект».
Кофемашина NUOVA SIMONELLI Musica. Термокомпенсированные
группы: 1 паровой кран, 1 кран подачи горячей воды с возможностью
программирования доз воды. Корпус из нержавеющей стали. Цвета: черный,
фуксия. Технические характеристики: объем бойлера – 2 л., объем бака для
воды – 3 л., номинальная потребляемая мощность – 1,2 кВт, номинальное
напряжение – 220 В., габаритные размеры – 320x430x400 мм, вес – 20 кг, вес в
упаковке – 22 кг.

Рис. 3.1.7. Кофемашина NUOVA SIMONELLI Musica


Кофемолка NUOVA SIMONELLI MCF класса LUX автоматическая. Цвет
корпуса: черный/красный. Технические характеристики: производительность –
5 кг/ч., объем загрузки – 0,5 л., номинальная потребляемая мощность – 0,15
69

кВт, номинальное напряжение – 220 В., габаритные размеры – 105x200x1310


мм, вес – 4 кг, вес в упаковке – 5 кг.

Рис.3.1.8. Кофемолка NUOVA SIMONELLI MCF


Информацию о новых блюдах и напитках необходимо оформить в виде
ламинированных вкладышей в меню. Для печати воспользуемся услугами
компании ЦДБ (Царицынский дом бумаги).
Расширение ассортимента блюд и напитков позволит привлечь больше
новых клиентов, будет стимулировать постоянных клиентов чаше посещать
заведение. Это приведет к повышению доходности ресторана, а соответственно,
к увеличению выручки предприятия, и, следовательно, к повышению его
хозяйственной деятельности. Планируется, что реализация данного
мероприятия позволит привлечь на 3% больше новых клиентов по сравнению с
2013 годом.
Следующим разработанным мероприятием является организация
тематических вечеров.
Так как популярнейшей причиной посещения ресторана являются встречи
с друзьями, коллегами, партнерами по бизнесу, которые занимают 55% в
структуре анализа потребителей по причине посещения. А это говорит о том,
что организация различных мероприятий стимулирует продажи, помогает
прилечь новых посетителей и увеличить количество постоянных клиентов. Для
70

того, чтобы избежать однообразия в ресторане, а заодно и подогреть интерес


посетителей, время от времени, можно устраивать тематические вечера. Так как
основной сегмент люди среднего возраста (доля потребителей в возрасте от 36
до 45 лет составила 37,8%), то следует разрабатывать тематические вечера
интересные для них. Планируется, что после введения данного мероприятия
процент посещений увеличится до 3%. Также данное мероприятие позволит
привлечь на 2% больше новых клиентов.
Тематические вечера можно устраивать согласно графику, так и по
поводу какого-нибудь события.
Предлагается организовать:
1) показы арт-кинофильмов или экскурсионных программ;
2) демонстрацию показов моды или выставок по различным
тематикам;
3) джазовые вечера.
Бесплатный показ арт-кинофильмов и знакомства с экскурсионными
программами по территории Волгограда и области, будет привлекать
множество посетителей своей доступностью. Предлагается проводить данное
мероприятие 2-3 раза в месяц.
Демонстрации показов моды или выставок по различным тематикам
позволят больше привлечь домохозяек и бизнес леди.
Организацию джазовых вечеров можно делегировать организаторам
концертов. Потребуется оплата музыкантам за выступления. Предлагается
проводить 2-3 раза в месяц.
Для показа кинофильмов и показов мод необходимо прибрести проектор
Acer P1203 и экран настенный Projecta SlimScreen (200х200).
Acer P1203 – проектор, поддерживающий 3D-эффекты и работающий на
разрешении XGA (1024x768); имеет высокий уровень контрастности - 3700:1 и
яркость 3100 люмен. Экономичная технология Acer EcoProjection позволяет
71

продлить срок работы лампы до 4000 часов, а кроме того – уменьшает уровень
шума и энергопотребление.

Рис. 3.1.9. Проектор Acer P1203


Экраны SlimScreen простоты в обращении. Благодаря их пружинному
механизму они легко сворачиваются и монтируются. Надежная регулировка
высоты достигается посредством запирающей системы. Черная кайма придает
изображению больший контраст. Огнеустойчив. Пружинный механизм
обеспечивает легкое раскрытие и свертывание экрана. Подходит для
помещений небольшого и среднего размера.

Рис. 3.1.10. Экран настенный Projecta SlimScreen (200х200)


Все оборудование приобретем в магазине цифровой техники DNS.
72

На рисунке 3.1.11 приведена схема размещения экрана и проектора

Рис. 3.1.11. Схема размещения экрана и проектора


Э – экран, П – проектор.
Вторым мероприятием является организация детских праздников.
Проведение данного мероприятия осуществляется двумя способами:
1. Проведение детских праздников по заказу клиента;
2. Проведение детских праздников по инициативе ресторана.
Проведение детских праздников по заказу клиента. При проведении
данного мероприятия сценарий оговаривается с клиентом и составляется
соответствующее меню, а так же оговаривается цена. Программа проведения
детских праздников, которая предлагается, включает в себя много
необычных сценариев. Это и представление ярких и смешных клоунов, от
которого дети будут просто в восторге, и празднование дня рождения в кругу
любимых киногероев и мультяшек, с которыми дети смогут найти
спрятанные сокровища, спасти принцессу, наконец, просто пошалить. На
праздник могут прийти фокусники и дрессированные животные, ростовые
куклы и живые статуи. Каждый из этих гостей весьма эффектен, несомненно,
привлечет к себе внимание детей, и добавит празднику разнообразия и
новизны.
73

Самым распространенным заказами по праздникам является


празднование дня рождения. Имеется сценарий детского дня рождения.
Сценарий детского праздника
Шоу представление для детей школьного возраста.
Действующие лица: Пират.
Ростовые куклы: Медведь.
Реквизит: ключ, сундук, монеты, гиря, гиря бут, канат, моталочка,
мешки, мешки с синтепоном, музыка, воздушные шарики, палатка-сетка.
Краткое содержание: Это пиратский праздник с различными
конкурсами.
Дети отправляются в путешествие, на своём пути они встречают
жадного пирата, у которого есть карта от гробницы фараона, где находятся
сокровища. Задача ребят, выкупить карту и отправиться на поиски сокровищ.
На своём пути ребята встречают множество препятствий. Преодолев которые
сказочные герои дают подсказки, куда идти дальше.
1. Выход пирата, приветствие, ознакомление с правилами игры.
Раздача золотых монет ребятам на случай выкупа взятых в плен участников
игры.
2.Пират предлагает ребятам купить карту за максимальную стоимость,
а дети в свою очередь должны максимально дешевле купить эту карту, тогда
пират предлагает кидать монеты в сундук, те монете, которые не попали в
сундук остаются у пирата. После игры пират отдаёт карту, и ребята
отправляются в путешествие.
3. Первым препятствием у игроков будет, сказочный лес, с медведем
силачом, номер с гирей, после номера медведь предлагает состязаться с ним
в перетягивание каната. Те кто не смог перетянуть медведя попадают в плен.
(участники могут выкупить пленников сразу или освободить в следующем
конкурсе). Далее медведь предлагает ребятам попрыгать через скакалку,
74

сначала пленникам, а потом и всем остальным (если пленники все


одновременно смогли перепрыгнуть 10 раз через скакалку, то они
освобождаются) игра со всеми остальными заключается в том, что они
должны пробежать под крутящейся скакалкой в следующий этап, те, кто
зацепил скакалку, попадают в плен.
5. Отправляясь, дальше участники встречают пирата. Он предлагает
состязаться в скачках, но скачки не простые, а в мешках. Те, кто попал в плен
на заключительном этапе, могут освободиться только выкупом, но они
должны помнить, что деньги могут им пригодиться, когда они найдут
сокровища фараона.
6. И, наконец, когда ребята добрались до сокровищ, и вроде бы всё
закончилось, пират предлагает ребятам освободить пленников, каждый
игрок, имеющий монеты играет с пиратом. После игры, на помощь детям
приходит ведущий праздника и предлагает детям перехитрить пирата и
поиграть в моталочку по их правилам. В конце игры они связывают пирата и
бросают в плен.
7. Эпилог. Все ребята получают подарки из сокровищницы.
Все ребята после конкурса направляются к столу, меню для этого стола
разрабатывается с заказчиком, блюда выбираются из детского меню. В
среднем на детском празднике присутствует 5 детей.
Проведение детских праздников по инициативе ресторана
«Южный». Данное мероприятие проводится на летней трассе. На данный
праздник приглашается клоун или актеры, одетые в костюмы сказочных
героев. Для проведения этого мероприятия не разрабатывается меню, так как
имеется стол, на котором расположены различные виды мороженного и
напитки, предоставляемые детям бесплатно. В то время, когда дети
участвуют в конкурсах проводимых приглашенными актерами, родители
75

находятся в помещение, где могут заказать блюда и напитки по основному


меню.
Для выпускников детского сада и начальной школы предлагается
красочная интерактивная программа «Ура, каникулы!», в двухчасовом
варианте. На детском празднике «Ура, каникулы!» клоуны серьезно
объявляют о том, что в жизни ребят сегодня произошло великое событие:
началось самое замечательное, что есть в жизни школьника: КА-НИ-КУ-ЛЫ!
А значит, можно забыть об уроках и устроить веселые соревнования
между мальчишками и девчонками в ловкости и сноровке, оторваться по-
взрослому на дискотеке, разучить клоунский язык жестов и вволю
повеселиться, разгадать смешные фокусы в исполнении клоунов, нарисовать
смешной портрет соседа с закрытыми глазами, посоревноваться в
разгадывании каверзных вопросов от клоунов.
Участникам праздника гарантируется масса интересных и
незабываемых впечатлений, веселый смех, игры и развлечения для всех.
Вход на праздник осуществляется по флаерам, которые будут
раздаваться на остановке «Площадь Советская» за две недели до начала
праздника. Количество листовок ограничено и составляет 15 штук. Пример
флаера представлен на рисунках 3.1.12 – 3.1.13.

Рис. 3.1.12 Образец лицевой стороны флаера для проведения праздника


76

Данный билет дает право на посещение десткого праздника


«УРА, КАНИКУЛЫ!», который состоится на террассе ресторана
«Южный», по адресу Рабоче-Крестьянская, 18. 1 июля, в 17.00.

Рис. 3.1.13 Образец оборотной стороны флаера для проведения


детского праздника
Данные мероприятия начнут организовываться с 1 июля 2014 года.
Детский праздник по инициативе ресторана проводится ежегодно каждое
первое воскресенье июля и августа, а также каждое второе воскресенье
декабря, так как в данный период времени, дети и родители имеют
свободное время. Мероприятие проводится с 17:00 до 19:00. Стоимость
входного билета 350 руб.
Для проведения мероприятия необходимо:
1. Разработать меню специальное детское меню.
2. Заключить договор с организацией предоставляющей актеров.
3. Заключить договор с организацией проводящей праздники.
Таблица 3.1.2 - Материалы необходимые для проведения детского праздника
в ресторане
Наименование Что необходимо
Разработка детского меню Оформление меню в детской
тематике
Заключение договора с организацией Праздник-Волгоград
предоставляющей актер
Заключение договора с организацией ООО «Мэри Поппинс»
проводящей праздники
Изготовление фляеров Студия «XXI век»
Промоутер Один из сотрудников ресторана
77

Мастер-класс по приготовлению блюд от шефа. Поскольку одним из


сегментов посетителей являются домохозяйки, целесообразно провести
мастер класс по приготовлению фирменных блюд от шефа.
Для привлечения большего количества посетителей необходимо
провести данное мероприятие, которое даст потребителям возможность
ознакомиться с техникой приготовления изысканных блюд и попробовать их.
Лучшем временем проведения мастер классов будет утреннее время с 11.00-
12.00.
Данное мероприятие начинает проводиться с 15 августа 2014 года. Оно
проводится два раза в месяц: вторая и четвертая пятница месяца. Вход на
данное мероприятие является платным и составляет 550 рублей.
При проведении данного мероприятия необходимо:
1. Шеф повар, который будет давать мастер-класс по приготовлению
фирменных блюд.
2. Лист с информацией о наименовании фирменного блюда.
3. Рецепт приготовления блюда.
Таблица 3.1.3 - Материалы необходимые для проведения мастер – класса по
приготовлению блюд
Наименование Что необходимо
Шеф-повар Роль шеф повара будет выполнять один из ведущих поваров
ресторана, к заработной плате начисляются деньги за
проведение данного мероприятия
Листы с информацией Указывается наименование блюда, необходимые ингредиенты
Рецепт приготовления Подробная инструкция по технике приготовления блюда
блюда
78

Таким образом, при введении данных мероприятий ресторан «Южный»


сможет увеличить количество посетителей, что приведет к увеличению
прибыли.
Следующим разработанным мероприятием является введение скидок.
Предлагается ввести клубные карты ресторана «Южный» на скидку:
 5% на все меню (1350 руб)
 10% на все меню (3000 руб)
Также владельцам любой клубной карты будет предоставляться 20%
скидка на билет на любое культурно-развлекательное мероприятие, а
стоимость бизнес-ланча для них будет составлять 120 руб.
Система скидок поможет удерживать постоянных потребителей, есть
определенная гарантия того, что в ресторан будут приходить постоянные
гости, что будет поднимать выручку и прибыль предприятия.
Проведенный анализ потребителей выявил, что на данный момент
процент посетителей, посещающих ресторан 2-3 раза в неделю составляет
12%. Данное мероприятие направлено как раз на это сегмент. Введение
клубных карт будет стимулировать постоянных клиентов чаше посещать
заведение. Планируется, что реализация данного мероприятия позволит
увеличить процент посещений на 4%.

5%
Ресторан «Южный»
г. Волгоград, Ворошиловский р-н,
ул. Рабоче-Крестьянская, 18.
ежедневно с 07-00 до 24-00
(8442) 90 11 50

Рис. 3.1.14. Внешний вид клубной карты на скидку размером 5%


79

Внешний вид клубной карты на скидку размером 5% представлен


3.1.14. На лицевой стороне карты изображен логотип и названия заведения,
фон карты телесный, а на обратной стороне – информация о размере скидки,
адрес заведения, телефон.
Внешний вид клубной карты на скидку 10% представлен 3.1.15. На
лицевой стороне карты изображен логотип и названия заведения, фон карты
светло-телесный, а на обратной стороне – информация о размере скидки,
адрес заведения, телефон.

10%
Ресторан «Южный»
г. Волгоград, Ворошиловский р-н,
ул. Рабоче-Крестьянская, 18.
ежедневно с 07-00 до 24-00
(8442) 90 11 50

Рис. 3.1.15. Внешний вид клубной карты на скидку размером 10%


Печать 1000 шт. клубных карт закажем у компании ЦДБ (Царицынский
дом бумаги) – 500 шт. крат со скидкой 5%, и 500 шт. крат со скидкой 10%.
Пятым разработанным мероприятием является реклама с
использованием qr-кодов.
Кафе, бары и рестораны, всегда ищут новые способы, привлечения и
удержания посетителей. Среди свежих направлений в маркетинге активно
растет использование технологии qr-кодов. Основное преимущество qr-
кода большой объем зашифрованных данных. Аббревиатура QR производна
от англ. quick response, что переводится как «быстрый отклик». Основное
достоинство qr-кода — это легкое распознавание сканирующим
80

оборудованием (в том числе и фотокамерой мобильного телефона или веб-


камерой ноутбука). Так как основной клиентурой ресторана являются
бизнесмены, следящие за развитием технологий, и практически уже у
каждого есть необходимое устройство для считки данных qr-кодов, то
использование этого способа для рекламы будет весьма эффективным.
На создание qr-кода не требуется выделение денежных средств. Его
можно создать самому и бесплатно на сайте http://qrcoder.ru. На рисунке
3.1.16 представлен примерный qr-код ресторана «Южный»:

Рис. 3.1.16. QR-код ресторана «Южный»


Для рекламы ресторана qr-код можно использовать следующими
способами.
На каждом плакате о предстоящем концерте в ресторане «Южный»,
размещать qr-код с информацией о мероприятие и о ресторане с ссылкой на
сайт. Это поможет быстрее ознакомить потребителей о предстоящем
мероприятии. Для ресторана такой способ предоставляет огромное
преимущество, которое заключается в том, что все затраты на печать
плакатов будут оплачиваться выступающей группой. А для потребителя
будет удобен тем, что он, отсканировав qr-код с информацией о предстоящем
мероприятии, сможет добавить мероприятие в календарь, а телефон
напомнит ему о концерте.
81

На кассовом чеке печатать QR-код с информацией об ингредиентах в


заказанных блюдах, с ссылкой на сайт ресторана, именем официанта,
телефоном заведения, условиями доставки и так далее.
Разместить на столике в ресторане или в папке со счетом два QR-кода c
сообщением: "Если Вам понравилось обслуживание - отсканируйте один код,
если нет – другой". Посетитель будет переадресован на страницу сайта, где
его голос учтет система голосования. Если интегрировать печать QR-кодов в
систему выставления счетов – можно получать персонифицированный отзыв
прямо с номером заказа/счета.
Данное мероприятие будет способствовать информированию
потребителей о предстоящих культурно-развлекательных мероприятиях, что
будет способствовать привлечению большего количества посетителей. Также
данное мероприятие позволит прослеживать качество работы сотрудников
ресторана. Реализация данного мероприятия позволит увеличить процент
посещений до 2% и позволит привлечь на 1% больше новых клиентов по
сравнению с 2013 годом.
Планируется, что реализация всех мероприятий позволит привлечь на
12% больше новых клиентов в 2014 и 2015 гг., и еще на 3% больше новых
клиентов в 2016 голу.
В среднем за год у ресторана «Южный» бывает более 51 тыс.
посетителей. Значит, в 2014 году количество посетителей составит около 58
тыс. чел., в 2015 году – около 64 тыс. чел., а в 2016 году – около 69 тыс. чел.
В таблице 3.1.4 представлен календарный график реализации всех
мероприятий на 2014 год.
82

Таблица 3.1.4 - Календарный график реализации мероприятий на 2014


год
2014 год

сентябрь
февраль

октябрь

декабрь
ноябрь
январь

апрель

август
июнь

июль
март
Направления

май
деятельности

1. Мероприятия по расширению ассортимента продукции


Заказ печати
вкладышей в меню
Ввод новых блюд и
напитков в меню
2. Мероприятия по организации тематических вечеров
Закупка и монтаж
оборудования
Проведение
тематических
вечеров
3.Проведение детских праздников
Изготовление
флаеров и детского
меню
Проведение детских
праздников
4. Организация мастер классов по приготовлению блюд от шефа
Размещение
рекламы на сайте и
в ресторане
Проведение мастер
классов
5. Мероприятия по введению системы скидок
Печать клубных
карт
Продажа клубных
карт
6. Мероприятия по созданию рекламы с использованием qr-кодов

Реклама культурно-
развлекательных
мероприятий
83

3.2. Расчет затрат по реализации разработанных мероприятий

Достижение намеченных целей и соответствующих результатов


предполагает осуществление определенных затрат. Для оценки
экономической эффективности необходимо рассчитать множество
показателей. Первоначально же следует определить затраты от реализации
мероприятий, направленных на повышение эффективности хозяйственной
деятельности ресторана «Южный».
Проведем статистику расходов по каждому из предлагаемых
мероприятий.
Единовременные затраты на мероприятие по расширению
ассортимента продукции представлены в таблице 3.2.1.
Таблица 3.2.1 - Мероприятия по расширению ассортимента продукции
Статья расходов Сумма, руб.
Кофемашина NUOVA SIMONELLI Musica 44582
Монтаж кофемашины NUOVA SIMONELLI Musica 4458
Кофемолка NUOVA SIMONELLI MCF 10979
Монтаж кофемолки NUOVA SIMONELLI MCF 1098
Печать ламинированных вкладышей в меню 4550
ИТОГО 64569

Единовременные расходы на мероприятия по расширению


ассортимента продукции будут равны 64569 руб. Причем, наибольшая доля
затрат приходится на закупку кофемашины, составляет 59% от всех
единовременных затрат.
Планирование материальных затрат на мероприятие по расширению
ассортимента продукции представлены в таблице 3.2.2.
В среднем за год у ресторана «Южный» бывает более 51 тыс.
посетителей. Значит, в 2014 году количество посетителей составит около 58
тыс. чел., в 2015 году – около 64 тыс. чел., а в 2016 году – около 69 тыс. чел.
84

Таблица 3.2.2 - Динамика величины материальных затрат при


расширении ассортимента продукции
Материальные затраты, руб 2014 год 2015 год 2016 год
Пицца 580096,67 1536256 1656276
Кофе 481690 1275648 1375308
Чай 276466,67 732160 789360
Безалкогольные коктейли 486837,5 1289280 1390005
ИТОГО 1825090,83 4833344 5210949

Анкетирование потребителей ресторана показало, что 17%


потребителей желает заказать пиццу, 22% – кофе, 20% – чай, а 15% –
безалкогольные коктейли. Средняя себестоимость пиццы составляет 141,2
руб., кофе – 90,6 руб., чая – 57,2 руб., безалкогольного коктейля – 134,3 руб.
Соответственно, исходя из этих данных проводился расчет материальных
затрат по данному мероприятию. Материальные затраты в 2014 году составят
1825,09 тыс. руб., поскольку реализация новых блюд планируется с августа, в
2015 году – 4833,34 тыс. руб. и в 2016 году – 5210,95 тыс. руб.
В таблице 3.2.3 приведены исходные данные для расчета затрат по
организации тематических вечеров.
Таблица 3.2.3. - Мероприятия по организации тематических вечеров
Статья расходов Сумма, руб.
Проектор Acer P1203 33699
Универсальное крепление Wize для проектора 1999
Экран настенный Projecta SlimScreen 200x200см 6 499
Монтаж оборудования 1500
Оплата за выступления 60000
ИТОГО 103697
Расходы на мероприятия по организации тематических вечеров будут
равны 103697 руб. Все затраты являются единовременными, кроме оплаты за
выступления. Причем, наибольшая доля затрат приходится на оплату за
выступления и составляет 58%. Поскольку в 2014 году организацию
тематических вечеров планируется начать с августа, соответственно, расходы
на выступление составят 25000 руб.
85

Для улучшения деятельности ресторана «Южный» необходимо


разработать детское меню. В ходе разработки меню была рассчитана его
себестоимость (таблица 3.2.4).
Таблица 3.2.4 - Расчеты по итоговой цене на каждое блюдо и напитки в
меню
Наименование Себестоимость с Кол-во, шт. Сумма, руб.
НДС, руб.
в день, в год, в день, в год,
шт. шт. руб. руб.
Салат «Синьор Помидор» 64,6 2 730 129,2 47158
Салат «Крабик» 81,6 3 1095 244,8 89352
«Сырные шарики» 71,4 2 730 142,8 52122
«Мини-гамбургер» 64,2 3 1095 192,6 70299
«Шпага мушкетера» 152 3 1095 456 166440
«Курочка ряба» 134,8 3 1095 404,4 147606
Пицца с ветчиной 105,2 4 1460 420,8 153592
Пицца с грибами 95,2 5 1825 476 173740
Блинчики «Морские» 54,4 2 730 108,8 39712
Блинчики с вареньем 30,6 3 1095 91,8 33507
Пончики «Красная 34 4 1460 136 49640
шапочка»
Мороженое 1 шарик 23,8 5 1825 119 43435
Топпинг для мороженного 17 5 1825 85 31025
Молочный коктейль 71,4 4 1460 285,6 104244
Сок «Вишневый поцелуй» 61,2 6 2190 367,2 134028
Молочный микс 61,2 6 2190 367,2 134028
Итого - 60 21900 4027,2 1469928

Исходя из таблицы 3.2.4 видно, что самым дорогим блюдом в детском


меню, является пицца, её себестоимость с НДС равна 105,2 рубля.
Для увеличения количества клиентов в ресторане были предложены
следующие мероприятия:
1. Организация детских праздников
86

1.1. Проведение детских праздников по заказу клиента;


1.2. Проведение детских праздников по инициативе ресторана;
2. Мастер-класс по приготовлению фирменных блюд.
Для организации детских праздников по заказу клиента расходы будут
оговариваться с клиентом, который в дальнейшем оплачивает их.
Необходимо рассчитать затраты на продукты для изготовления блюд по
детскому меню, для проведения мероприятия по заказу клиента.
Таблица 3.2.5 - Затраты на продукты для изготовления блюд
Наименование Количество, Себестоимость с НДС Затраты, руб. Сумма в
шт. за одно блюдо, руб. год, руб.
Затраты по приготовлению блюд из детского меню
Салат «Крабик» 5 81.6 408 6120
«Сырные шарики» 5 71.4 357 5355
«Курочка ряба» 5 134.8 674 10110
Пицца с грибами 5 95.2 476 7140
Мороженое 1 шарик 5 23.8 119 1785
Молочный коктейль 5 71.4 357 5355
Молочный микс 5 61.2 306 4590
Сок «Вишневый 5 61.2 306 4590
поцелуй»
Итого 13 - 3003,0 45045

По таблице видно, что затраты на продукты для изготовления блюд по


детскому меню составит 3003,0 рублей, при реализации в течение одного
мероприятия 40 блюд, соответственно затраты за год составят 45045 руб.,
поскольку планируется организовать в 2014 году 15 праздников, в 2015 году
– 30 праздников, в 2016 году – 40 праздников.
При проведении детских праздников по инициативе ресторана,
расходы понесет ресторан.
Для проведения данного мероприятия необходимо пригласить клоуна
или актеров в костюмах сказочных героев. Стоимость заказа актеров за
проведение мероприятия составляет 2000 руб./час за одного актера. Также
87

устанавливается стол с различными напитками и мороженым для детей.


Затраты на проведение праздника представлены в таблице 3.2.6.
Таблица 3.2.6 - Расчет затрат на проведение праздников
Наименование Ед. Количество Стоимость за одну Всего Сумма в
измерения человек ед., руб. расходов, год, руб.
руб.

Изготовление шт 15 5,5 82,5 247,5


флаеров
Затраты на заказ актеров для проведения праздника
Актеры или клоун Чел. 2 2000 4000 12000
Затраты по сервировке стола для организации праздника
Мороженное Шт. 15 23,8 357 1071
шоколадное
Мороженное Шт. 15 23,8 357 1071
ванильное
Мороженное Шт. 15 23,8 357 1071
фисташковое
Мороженое Шт. 15 23,8 357 1071
клубничное
Вишневый поцелуй Шт. 15 61,2 918 2754
Молочный микс Шт. 15 61,2 918 2754
Сок Шт. 15 50,3 754,5 2263,5
мультифруктовый
Итого Шт. - - 4018,5 12055,5
Всего 8018,5 24303,0

Из таблицы видно, что при приглашении актеров для проведения


праздника необходимо 4000 рублей. Стоимость сервировки стола для
организации праздника составляет 4018,5 рублей. Итого общая сумма затрат
на организацию детских праздников в течение года равна 24303 рубля.
88

В качестве следующего мероприятия, направленного на расширение


перечня предлагаемых дополнительных услуг, ресторан будет проводить
мастер-класс по приготовлению фирменных блюд. Для проведения это
мероприятия необходим человек, объясняющий технику приготовления
блюд, его роль будет выполнять шеф-повар ресторана. Для организации
данного мероприятия необходимо затратить денежные средства на листы с
информацией о мероприятии. Также имеются затраты на приготовление
самого фирменного блюда (таблица 3.2.7).
Таблица 3.2.7 - Расчет затрат на проведение мероприятия

Наименовани Ед. Количест Стоимость Итого Сумма в


е изме во за одну ед., расходов, год, руб.
рени руб. руб.
я
Затраты на листы с информацией о мероприятии
Информацио Шт. 25 2,5 62,5 1500
нный лист
Затраты на приготовление блюд
Жаркое по- Шт. 25 200 5000 15000
домашнему

Утиная Шт. 25 220 5500 16500


грудка
«Магре»
89

Продолжение таблицы 3.2.7


Перепелка с Шт. 25 280 7000 21000
гарниром из
жаренных
каштанов

Жаренные Шт. 25 260 6500 19500


креветки с
фруктами

Лазанья по- шт 25 200 5000 15000


неополитанс
ки

Дорада с шт 25 170 4250 12750


овощами на
гриле

Фирменные шт 25 150 3750 11250


шашлычки
от шефа

Пудинг с шт 25 90 2250 6750


ягодами и
шоколадом
90

Исходя из таблицы видно, что для приготовления фирменного блюда,


рассчитанного на 25 человек ресторану необходимо от 2250 руб. до 7000 руб.
Затраты на информационный листок составляют в год 1008 рублей. Таким
образом, для проведения мастер класса по приготовлению фирменных блюд
ресторану «Южный» за 2014 год потребуется = (48000+625) = 48625 руб.
Данная сумма рассчитана исходя из того, что в 2014 году мастер классы
начнут проводится с августа по 2 раза в месяц, итого 10 мероприятий в год, а
в 2015-2016 гг. будет организовано 24 мастер класса. В результате величина
затрат на данные мероприятия в год составят = (117750+1500) = 119250 руб.
В таблице 3.2.8 приведены данные о затратах на выпуск 1000 шт.
клубных карт.
Таблица 3.2.8 - Мероприятия по введению системы скидок
Статья расходов Сумма, руб.
Печать клубных карт 12520
ИТОГО 12520

Затраты на выпуск клубных карт составят 12520 руб.


В таблице 3.2.9 представлены общие затраты на реализацию
разработанных мероприятий на 3 года.
Таблица 3.2.9 - Общие затраты на реализацию мероприятий
Сумма, руб.
Мероприятия
2014 год 2015 год 2016 год
Мероприятия по расширению
ассортимента продукции 1889659,8 4833344 5210945
Мероприятия по организации
тематических вечеров 68697 60000 75000
Организация детского меню и
детских праздников. 69348 144423 174453
Организация мастер класса по
приготовлению блюд от шефа. 48625 119250 119250
Мероприятия по введению системы
скидок 12520 0 0
ИТОГО 2088849,8 5157017 5579648
91

Таким образом, в 2014 году руководству предприятия с целью


повышения эффективности хозяйственной деятельности необходимо
вложить денежные средства в размере 2088,85 тыс. руб. В 2015 году
потребуется вложить 5157,02 тыс. руб., а в 2016 году – 5579,65 тыс. руб.
Структура затрат по реализации мероприятий на 2014 год представлена
на рисунке 3.2.1.

Рис. 3.2.1. Структура затрат на реализацию мероприятий в 2014 году


Самым затратоемким является мероприятие по расширению
ассортимента меню, его доля в структуре затрат составляет 91%. Это
объясняется большими материальными затратами на закупку сырья.
Мероприятиями, наиболее привлекательными для предприятия в плане
капиталовложений является организация тематических вечеров, проведения
мастер классов и детских праздников, а также введение системы скидок.
Мероприятие по снижению себестоимости и мероприятие по созданию
рекламы с использованием qr-кодов не потребуют дополнительных
вложений. С помощью данных мероприятий ресторан планирует повысить
эффективность хозяйственной деятельности. Все затраты рассчитаны на год.
92

3.3. Планирование доходов от реализации мероприятий

Проведем планирование доходов по каждому из предлагаемых


мероприятий.
Доходы от мероприятия по расширению ассортимента продукции
представлены в таблице 3.3.1.
Таблица 3.3.1 - Мероприятия по расширению ассортимента продукции
Доходы, руб. 2014 год 2015 год 2016 год
Пицца 862750 2284800 2463300
Кофе 717750 1900800 2049300
Чай 362500 960000 1035000
Безалкогольные коктейли 616250 1632000 1759500
ИТОГО 2559250 6777600 7307100

В среднем за год у ресторана «Южный» бывает 51,8 тыс. посетителей.


Планируется, что в 2014 году количество посетителей составит 58 тыс. чел., в
2015 году – 64 тыс. чел., а в 2016 году – 69 тыс. чел. Анкетирование
потребителей ресторана показало, что 17% потребителей желает заказать
пиццу, 22% – кофе, 20% – чай, а 15% – безалкогольные коктейли. Средняя
цена пиццы составляет 210 руб., кофе – 135 руб., чая – 75 руб.,
безалкогольного коктейля – 170 руб. Соответственно, исходя из этих данных
проводилось планирование доходов от реализации данного мероприятия.
Доходы в 2014 году составят 2559,25 тыс. руб., в 2015 году – 6777,60 тыс.
руб. и в 2016 году – 7307,10 тыс. руб.
Доходы от мероприятия по организации тематических вечеров
представлены в таблице 3.3.2.
Таблица 3.3.2 - Мероприятия по организации тематических вечеров
Доходы, руб 2014 год 2015 год 2016 год
Вечера 507500 1344000 1449000

Планируется, что в 2014 году количество посетителей составит 58 тыс.


чел., в 2015 году – 64 тыс. чел., а в 2016 году – 69 тыс. чел. После введения
93

данного мероприятия процент посещений увеличится и будет составлять 3%.


Средний чек составляет 700 руб. Соответственно, исходя из этих данных
проводилось планирование доходов от реализации данного мероприятия.
Доходы в 2014 году составят 507,5 тыс. руб., в 2015 году – 1344 тыс. руб. и в
2016 году – 1449 тыс. руб.
При проведении детских праздников немаловажным является то, что
при организации мероприятия, ресторан по заказу клиента приглашает
актеров время работы, которых оплачивает клиент. Для того чтобы помочь
посетителю определить общую сумму заказа праздника, следует разработать
определенный его стандарт, в котором подробно описываются входящие
услуги и перечень возможных блюд.
По статистическим данным конкурентных предприятий
Ворошиловского района можно рассчитать среднюю стоимость заказа на
проведение детского праздника.
Для данного мероприятия необходимо рассчитать заказ, в котором
учитывается стоимость работы актеров, аренда за помещение и меню.
Среднее время проведения праздника 2 часа. Затраты на организацию
праздника по инициативе клиента представлены в таблице 3.3.3.
Таблица 3.3.3 - Стоимость заказа детского праздника
Наименование Ед. Количество Цена за одну Всего расходов,
измерения ед., руб. руб.
Заказ актеров
Актеры в сказочных Чел. 2 2300 4600
костюмах
Затраты на аренду помещения
Аренда Час 2 1200 2400
Заказ по меню
Салат «Крабик» Шт. 5 120 600
«Курочка ряба» Шт. 5 180 900
94

Продолжение таблицы 3.3.3


Пицца с грибами Шт. 5 170 850
Мороженое 1 шарик Шт. 5 50 250
Молочный коктейль Шт. 5 135 675
Сок «Вишневый Шт. 5 90 450
поцелуй»
Итого по всему - - - 10725
празднику

Таким образом, клиенту для заказа детского праздника в расчете на 5


детей, необходимо затратить сумму в 10725 рублей. В свою очередь ресторан
за проведение этого мероприятия планирует получить выручку за аренду
помещения в размере 2400 рублей, а также от реализации детских блюд в
сумме 3725 рублей. В итоге ресторан за организацию одного мероприятия
получит сумму 6125 рублей.
Следует подсчитать возможный прирост денежных средств за
организацию детского праздника по заказу клиента, в расчете 15 праздников
в год.
Таблица 3.3.4 - Приток денежных средств за проведение детского праздника
по заказу клиента, за год
Наименование Сумма в год, руб.
Выручка от заказа по меню 55875
Выручка по аренде помещения кафе 36000
Выручка за входной билет на детский праздник по 15750
инициативе ресторана и расчета на 15 человек
Итого 107625

Исходя из таблицы видно, что приток денежных средств за проведения


праздника по инициативе клиента и ресторана составит за 2014 год 107625
рублей в год, в 2015 году - 199500 руб., в 2016 году – 260750 руб.
95

При проведении «Мастер – класса приготовления фирменных блюд


шеф поваром» ресторан планирует получить выручку только за вход. Иные
услуги являются для посетителей бесплатными (таблица 3.3.5).
Таблица 3.3.5 - Выручка за вход на мероприятие
Наименование Количество, чел. Цена, руб. Итого, руб. Сумма за
год, руб.
Оплата за вход 25 550 13750 137500
Итого 25 550 13750 137500

Исходя из таблицы, выручка по проведению данного мероприятия


составит в 2014 году 137500 рублей в год при количестве посетителей на
данном мероприятии 25 человек. В 2015 году планируется организовать 24
мероприятия, следовательно, выручка за 2015-2016 гг. составит по 330 тыс.
руб.
В таблице 3.3.6 приведены данные о доходах от мероприятия по
введению системы скидок.
Таблица 3.3.6 - Мероприятия по введению системы скидок
Доходы, руб. 2014 год 2015 год 2016 год
Скидки 625,92 1657,6 1787,1

Планируется, что в 2014 году количество посетителей составит 58 тыс.


чел., в 2015 году – 64 тыс. чел., а в 2016 году – 69 тыс. чел. Реализация
данного мероприятия позволит увеличить процент посещений, который
будет составлять 4%. Соответственно, в 2014 году скидками воспользуются
2320 раз. Причем половина потребителей будет иметь скидку 5%, а другая
10%. Средний чек составляет 700 руб. Значит, выручка в 2014 году будет
равна:
1160*700-(1160*700*5%) = 771400 руб.
1160*700-(1160*700*10%) = 730800 руб.
96

771400+730000 = 1502200 руб.


Аналогично рассчитаем доходы в 2015 и 2016 гг. Доходы в 2014 году
составят 625,92 тыс. руб., в 2014 году – 1657,6 тыс. руб. и в 2015 году –
1787,1 тыс. руб.
В таблице 3.3.7 приведены данные о доходах от мероприятия по
созданию рекламы с использованием qr-кодов.
Таблица 3.3.7 - Мероприятия по созданию рекламы
Доходы, руб. 2014 год 2015 год 2016 год
Реклама 338300 896000 966000

Планируется, что в 2014 году количество посетителей составит 58 тыс.


чел., в 2015 году – 64 тыс. чел., а в 2016 году – 69 тыс. чел. Реализация
данного мероприятия позволит увеличить процент посещений, который
будет составлять 2%. Средний чек составляет 700 руб. Соответственно,
исходя из этих данных проводилось планирование доходов от реализации
данного мероприятия. Доходы в 2014 году составят 338,3 тыс. руб., в 2014
году – 896 тыс. руб. и в 2015 году – 966 тыс. руб.
В таблице 3.3.8 представлены общие доходы по реализации
разработанных мероприятий на 3 года.
Таблица 3.3.8 - Общие доходы по реализации мероприятий
Сумма, тыс. руб.
Мероприятия
2014 год 2015 год 2016 год
Мероприятия по расширению
ассортимента продукции 2559,25 6777,6 7307,1
Мероприятия по организации
тематических вечеров 507,5 1344 1449
Организация детского меню и детских
праздников. 107,63 199,5 260,75
Организация мастер класса по
приготовлению блюд от шефа. 137,5 330,00 330,0
Мероприятия по введению системы
скидок и рекламы 964,22 2517,6 2693,1
ИТОГО 4276,1 11168,7 12039,95
97

Таким образом, в 2014 году планируется получить 4276,1 тыс. руб.


доходов от реализации мероприятий, в 2015 году – 11168,7 тыс. руб. и в 2016
году – 12039,95 тыс. руб.
В таблице 3.3.9 представлен прогноз доходов предприятия от
реализации предложенных мероприятий.
Таблица 3.3.9 - Прогноз доходов предприятия от реализации предложенных
мероприятий
Годы реализации мероприятий
Показатель
2014 год 2015 год 2016 год
Выручка от реализации услуг, тыс. 4276,1 11168,7 12039,95
руб.
Себестоимость, тыс. руб. 2088,85 5157,02 5579,65
Валовая прибыль, тыс.руб. 2187,25 6011,68 6460,3
Прирост налога на прибыль, тыс. руб. 437,45 1202,336 1292,06
Прирост чистой прибыли, тыс. руб. 1749,80 4809,34 5168,24

При расчете прогноза доходов себестоимость приняли равной


планируемым затратам. Ставку налога на прибыль приняли равной 20%.
В первый год реализации мероприятий прирост прибыли составит
1749,8 тыс. руб. Постепенно величина данного показателя будет
увеличиваться и, наконец, в 2016 году составит 5168,24 тыс. руб.
Таким образом, разработанные мероприятия, направленные на
совершенствование хозяйственной деятельности ресторана «Южный»
позволят предприятию получить дополнительный доход. Рассчитанные
показатели свидетельствуют о целесообразности внедрения мероприятий.
Для того чтобы определить экономическую эффективность
мероприятий необходимо рассчитать ряд показателей.
Приток денежных средств - это прибыль, получаемая предприятием за
счет организации детских праздников, расширения ассортимента блюд,
проведения тематических вечеров, организации мастер классов по
приготовлению фирменных блюд, внедрения системы скидок.
98

Основными показателями экономической эффективности проекта


являются:
· чистый денежный поток, который отражает разницу между величиной
притока и оттока денежных средств в соответствующий период;
· накапливаемый денежный поток, который определятся как
сальдированная сумма всех денежных потоков кофейни, накопленных
к соответствующему периоду.
· дисконтируемый денежный поток,
Расчет данного показателя вызван тем, что для реализации
разработанных мероприятий необходимы существенные финансовые
вложения, для возврата которых потребуется определенное количество
времени.
Для этого необходимо рассчитать дисконтированную стоимость
будущих доходов - оценку будущих доходов в текущих ценах. При
дисконтировании денежных потоков необходимо определить ставку
дисконтирования, которая включает в себя сумму:
1. Безрисковую ставку дисконта. В качестве этой величины обычно
принимают ставку рефинансирования ЦБ, которая в настоящее время
составляет 8,2513;
2. Инфляционную премию. В сценарных условиях социально-
экономического развития страны на 2014-2016 годы уровень инфляции
прогнозируется в 2014 году на уровне 6%, в 2015 году – 6,8 %, в 2016 году
– 7,3%,14
3. Премию за риск. Для проекта со средней величиной риска, к
которым относится предлагаемый проект, поправка на риск составляет 6%

13
Ставка рефинансирования Центрального Банка Российской Федерации //
http://www.cbr.ru/statistics/credit_statistics/print.asp?file=refinancing_rates.htm
14
Правительство РФ. Прогноз социально-экономического развития России на 2012-2017 годы
http://www.buhgalt.ru/page20075 (Уровень инфляции)
99

в первый год реализации, в последующие годы она будет равной 5% и 4%.


На основе данных о величине ставки дисконтирования необходимо
рассчитать величину коэффициента дисконтирования по формуле15:
1
a= (1)
(1 + Е * 0,01)t

где a - коэффициент дисконтирования; Е – ставка дисконтирования, %; t –


временной шаг.
Результаты расчета ставки дисконтирования представлены в таблице
3.3.10.
Таблица 3.3.10 - Расчет коэффициентов дисконтирования, (%)

Наименование показателя 2014г. 2015г. 2016г.


Ставка дисконтирования 20,25 20,05 19,55
Инфляционная премия 6 6,8 7,3
Премия за риск 6 5 4
Безрисковая ставка дисконта 8,25 8,25 8,25
Коэффициент дисконтирования 1 0,6939 0,5853

На основе полученных коэффициентов дисконтирования


целесообразно рассчитать денежные потоки (таблица 3.3.11).
Таблица 3.3.11 - Денежные потоки по проекту, тыс. руб.
Наименование показателя 2014 год 2015 год 2016 год
1. Приток денежных средств 4276,1 11168,7 12039,95
2. Отток денежных средств 2088,85 5157,02 5579,65
3. Валовая прибыль 2187,25 6011,68 6460,3
4. Налоговые отчисления 437,45 1202,336 1292,06
5. Чистый денежный поток 1749,80 4809,34 5168,24
6. Накопленный чистый 1749,80 6559,14 11727,38
денежный поток
7. Ежегодный дисконтируемый 1749,80 3337,20 3024,97
чистый денежный поток
8. Чистая дисконтированная 1749,80 5087,00 8111,97
стоимость

15
Негашев Е. В. Анализ финансов предприятия в условиях рынка: Учеб. Пособие. - М.: Высш. шк., 1997. – с.
29
100

Следовательно, реализация разработанных мероприятий приносит


прибыль с первого года своей реализации. Экономический эффект,
выражающийся в чистом дисконтированном доходе (NVP), в конце
изучаемого периода составляет 8111,97 тыс. рублей. В соответствии с
установленными нормативными значениями показателя чистой текущей
приведенной стоимости:
если NVP<0, то в случае принятия мероприятий владельцы понесут
убытки;
если NVP=0, то в случае принятия мероприятий благосостояние
владельцев не изменится, но в то же время объемы производства возрастут;
если NVP>0, то в случае принятия мероприятий благосостояние
владельцев увеличится.
В данном случае NVP составляет 8111970 рублей, соответственно
данному критерию реализация разработанных мероприятий экономически
эффективна.
Следующим показателем является индекс рентабельности инвестиций
(PI) как отношение суммы приведённых эффектов к величине
капиталовложений. Индекс рентабельности рассчитывается посредством
деления суммы дисконтированных денежных поступлений за исследуемые
годы реализации проекта на величину дисконтированных денежных выплат.
Поскольку индекс рентабельности является относительной величиной, то его
удобно использовать при сравнении инвестиционной эффективности
различных мероприятий. Рассчитаем индекс рентабельности по следующей
формуле16:
n
CIFi n COF j
PI = å ¸ å (2)
i =0 (1 + E * 0.01) i
j = 0 (1 + E * 0.01)
j

16
Негашев Е. В. Анализ финансов предприятия в условиях рынка: Учеб. Пособие. - М.: Высш. шк., 1997. –
с.19
101

где CIFt – дисконтированные денежные поступления; COFt –


дисконтированные денежные выплаты; PI – индекс рентабельности.
При этом: если PI > 1, то мероприятия следует принять; если PI < 1, то
мероприятия следует отвергнуть; если PI = 1, можно принять любое решение.
Следовательно, необходимо определить величину индекса
прибыльности разработанных мероприятий на основе данных, приведённых
в таблице 3.3.12
Таблица 3.3.12 - Расчет индекса рентабельности, тыс. руб.
Наименование показателя 2014 год 2015 год 2016 год
1. Приток денежных средств 4276,10 11168,70 12039,95
2. Дисконтируемый приток 4276,10 7749,96 7046,98
денежных средств
3. Накопленный дисконтируемый 4276,10 12026,06 19073,04
приток денежных средств
4. Отток денежных средств 2088,85 5157,02 5579,65
5. Дисконтируемый отток 2088,85 3578,46 3265,77
денежных средств
6. Накопленный дисконтируемый 2088,85 5667,31 8933,08
отток денежных средств

Согласно рассчитанным показателям индекс прибыльности равен:


19073,04
PI = » 2,13
8933,08

Величина индекса рентабельности характеризует во сколько раз


увеличится каждый рубль вложенных средств с учётом фактора времени, то
есть полученная величина показателя свидетельствует, что на 1 рубль
инвестированных средств предприятие получит 2,13 рубля дохода. Размер
индекса рентабельности удовлетворяет первому из приведённых условий
эффективности.
102

Кроме того, целесообразно рассчитать срок окупаемости


разрабоотанных мероприятий как отношение объема капитальных вложений
к чистой прибыли предприятия17.
NPV 1
D PP = (3)
NPV 2

Где DPP – прирост срока окупаемости мероприятий.


NPV1 – последняя отрицательная величина накопленного чистого
дисконтированного потока денежных средств;
NPV2 – следующая за ней положительная величина чистого
дисконтированного потока денежных средств.
Рассчитаем срок окупаемости проекта.
422533,5
DPP = = 0,25
1749800

Срок окупаемости разработанных мероприятий составит 3 месяца.


Таким образом, проведя анализа экономической эффективности
разработанных мероприятий можно сделать выводы:
1. Мероприятия будут приносить прибыль с 1 года своей
реализации. Экономический эффект, выражающийся в нарастающем чистом
дисконтированном доходе (NPV), в конце изучаемого периода составляет
1749800 рублей.
2. Из расчета индекса рентабельности видно, что на 1 рубль
инвестированных средств ресторан получит 2,13 рубля дохода. Мероприятия
являются выгодными с точки зрения финансовых вложений.
3. Величина срока окупаемости мероприятий составляет 3 месяца.
После расчета денежных потоков и оттоков денежных средств
необходимо рассчитать основные технико-экономические показатели

17
Негашев Е. В. Анализ финансов предприятия в условиях рынка: Учеб. Пособие. - М.: Высш. шк., 1997. –
с.32
103

функционирования ресторана «Южный» после реализации разработанных


мероприятий (таблица 3.3.13)
Таблица 3.3.13 - Анализ технико–экономических показателей деятельности
ресторана ООО «Южный» после реализации мероприятий
Един Отклонения Отклонения
ица 2015 г. к 2014 2016 г. к 2014
Наименование 2014
изме 2015 год г. 2016 год г.
показателя год
рени Отн., Отн.
Абс. Абс.
я % ,%
1. Выручка от Тыс.
55799,55 66968,25 11168,7 20,02 79008,2 23208,65 41,59
реализации руб.
2.
Тыс.
Себестоимость 45455,26 50612,28 5157,02 11,35 56191,93 10736,67 23,62
руб.
услуги
3.Валовая Тыс.
10344,29 16355,97 6011,68 58,12 22816,27 12471,98 120,6
прибыль руб.
4. Прибыль до
Тыс.
налогообложен 10344,29 16355,97 6011,68 58,12 22816,27 12471,98 120,6
руб.
ия
5. Налог на Тыс.
2068,858 3271,194 1202,336 58,12 4563,254 2494,40 120,6
прибыль руб.
6.Чистая Тыс.
8275,432 13084,776 4809,344 58,12 18253,016 9977,58 120,6
прибыль руб.
7.Стоимость
Тыс.
основных 29095,2 29095,2 0 0,00 29095,2 0,00 0,00
руб.
средств
8. Годовой
Тыс.
фонд оплаты 12500 12880 380 3,04 12900 400,00 3,20
руб.
труда
9.Рентабельнос
% 18,54 24,42 5,89 - 28,88 10,34 -
ть продаж
10.
Рентабельность
% 22,76 32,32 9,56 - 40,60 17,85 -
основной
деятельности
11. Затраты на 1
руб.
* 0,81 0,76 -0,06 - 0,71 -0,10 -
реализованной
продукции
12. Тыс.
1,91 2,30 0,38 20,02 2,72 0,80 41,59
Фондоотдача руб.
104

В результате реализации разработанных мероприятий выручка от


реализации услуг в 2016 году увеличится по сравнению с 2013 годом на
41,59%, себестоимость также увеличится на 23,62%. В абсолютном
выражении себестоимость услуг увеличится в меньшем объеме, чем выручка
от реализации, это приведет к увеличению прибыли и чистой прибыли
ресторана. За три года данные показатели выросли более чем на 120%. При
этом чистая прибыль увеличится на 9977,58 тыс. руб. и составит в концу
2016 года 18253,016 тыс. руб. Рост данных показателей повлияет на рост
показателей рентабельности, по сравнению с 2013 годом рентабельность
продаж в среднем увеличатся на 10,34 %, а рентабельность основной
деятельности на 17,85%. Производительность труда возрастет на 400,15 тыс.
руб. или на 41,59%, фондоотдача 0,8 руб.
Таким образом, полученные в процессе расчета экономической
эффективности положительные финансовые результаты, небольшой срок
окупаемости свидетельствуют о том, что предлагаемые мероприятия
рентабельны, они позволят увеличить прибыль ресторана за счет
организации и проведения детских праздников, тематических вечеров,
мастер классов по приготовлению фирменных блюд и расширения
ассортимента продукции.
105

Заключение

В заключение дипломного исследования целесообразно сделать


следующие выводы.
Ресторан — предприятие общественного питания, предназначенное для
организации отдыха потребителей, предлагающий широкий ассортимент
изысканных блюд и напитков, обеспечивающий высокий уровень сервиса и
качества услуг.
Российский рынок общественного питания вот уже несколько лет
подряд растет на 20-30% в год. По данным Росстата, в 2013 г. владельцы
ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме заработали 497,5 млрд
руб., а годом ранее - 412,4 млрд руб. А по сведениям агентства "Комкон", в
2013 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя двумя
годами ранее этот показатель был почти вдвое ниже (26%).
В данное работе рассматривается совершенствование деятельности
ресторана ООО «Южный».
Деятельность исследуемого предприятия можно считать успешной.
Ресторан ООО «Южный» является конкурентоспособным на рынке, имеет
высокое качество обслуживания и обладает разнообразным ассортиментом
блюд и напитков, потому имеет множество постоянных клиентов.
Анализ организационной структуры ресторана ООО «Южный»
позволяет с уверенностью говорить, что деятельность базового предприятия
строго регламентирована, поэтому существует четкое разграничение
функций и ответственности между персоналом.
По конкурентоспособности ресторан занимает лидирующие позиции
по рынке общественного питания Ворошиловского района г. Волгограда.
Имеет преимущества по местонахождению, также он является известным, и
не маловажным является тот факт, что в данном ресторане средний чек
106

составляет 700 рублей, что является большим преимуществом в следствии


того, что средний чек иных ресторанов является более высоким.
Для повышения эффективность работы ресторана и его
привлекательность в глазах посетителей необходимо:
- расширить перечь предлагаемых посетителю блюд;
-расширить перечень организуемых дополнительных услуг ресторана:
организация детских праздников, тематических вечеров, организация мастер
классов по приготовлению фирменных блюд от шефа;
-провести рекламную компанию и ввести систему скидок.
Каждое из этих мероприятий в общей совокупности направлено для
повышения эффективности деятельности предприятия и максимизации
прибыли.
При расширении перечня предлагаемых посетителю блюд у
потребителя будет желание просматривать и изучать перечень блюд. Меню
будет соответствовать дизайну интерьера и тематике ресторана. Ассортимент
блюд расширен в основном за счет пиццы, холодных, горячих напитков и
безалкогольных коктейлей, а также внедрения детского меню.
При расширении перечня организуемых дополнительных услуг
ресторана разрабатываются следующие мероприятия: детские праздники,
имеющие двойное направление, первое это организует ресторан, что имеет
функции рекламной акции, второе направление это организация праздника
по инициативе клиента, что дает возможность предприятию для большего
привлечения посетителей; тематические вечера; мастер – класс по
приготовлению фирменных блюд от шефа позволяет привлечь посетителей и
дать им возможность самостоятельно приготовить изысканное блюдо в
домашних условиях.
При разработке рекламной компании учитывается целевая аудитория,
на которую направлена данная реклама. Разрабатываются листовки в
107

качестве рекламы, при организации детских праздников, вводится система


скидок для постоянных клиентов.
В ходе оценки эффективности внедрения данных мероприятий было
выявлено, что мероприятия окупятся в течение 3 месяцев. Из расчета
индекса рентабельности видно, что на 1 рубль инвестированных средств
ресторан получит 2,13 рублей дохода. Данные расчеты являются
привлекательными для внедрения мероприятий по улучшению деятельности
ресторана.
В результате реализации разработанных мероприятий выручка от
реализации услуг в 2016 году увеличится по сравнению с 2013 годом на
41,59%, себестоимость также увеличится на 23,62%. В абсолютном
выражении себестоимость услуг увеличится в меньшем объеме, чем выручка
от реализации, это приведет к увеличению прибыли и чистой прибыли
ресторана. За три года данные показатели выросли более чем на 120%. При
этом чистая прибыль увеличится на 9977,58 тыс. руб. и составит в концу
2016 года 18253,016 тыс. руб. Рост данных показателей повлияет на рост
показателей рентабельности, по сравнению с 2013 годом рентабельность
продаж в среднем увеличатся на 10,34 %, а рентабельность основной
деятельности на 17,85%. Производительность труда возрастет на 400,15 тыс.
руб. или на 41,59%, фондоотдача 0,8 руб.
Таким образом, реализация предложенных мероприятий позволит, по
нашему мнению, устранить недостатки в работе ресторана ООО «Южный»,
что приведет к повышению эффективности его деятельности и укреплению
конкурентных позиций на современном рынке общественного питания.
108

Список используемых источников и литературы

1) Налоговый кодекс Российской Федерации, части I и II.


2) Положение о составе затрат по производству и реализации
продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ,
услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых
при налогообложении прибыли. Утверждено постановлением
Правительством РФ 5 августа 1992 года №552.
3) ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация
питания».
4) ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению».
5) ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Требования
к производственного персоналу».
6) ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу».
7) ГОСТ 28–1 95 «Общественное питание. Требования к
производственному питанию».
8) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приготовления» сборник технологических нормативов – Москва изд.
Хлебпродформ, 2011.
9) Багиев Г.Л., Предпринимательская деятельность. Учебник под
общ. ред. Багиева Г.Л. – М.:Экономика. – 2009 – 256 с.
10) Баканов М.И. , Шеремет А.Д. «Теория экономического анализа»:
учебник. – М.: Финансы и статистика. – 2004 – 288 с.
11) Барановский В., Пивоварова С. Официант-бармен. Современные
бары и рестораны. М.: Книжкин дом, Эксмо. – 2012. – 352 с.
109

12) Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей


ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону:
изд-во «Феникс». – 2013. – 416 с.
13) Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта. Справочник.
Серия «Хит сезона». Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс». – 2003. – 320 с.
14) Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация
производства и управление качеством продукции в общественном питании:
Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». –
2006. – 296 с.
15) Виноградова М.В., Панина З.И. Организация деятельности и
планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие. –
М.:«Дашков и К0». – 2009. – 464 с.
16) Волкова И.В. Ресторанный бизнес в Росси: с чего начать и как
преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 3-е изд. –
М.: Филанта: Наука. – 2012. – 184 с.: ил.
17) Гарви М., Дизмор Х., Дизмор Э. Ресторанный бизнес. – М.:
Издательский центр «Вильямс». – 2008. – 320с.
18) Гиляровская Л.Т., Вехорева А.А, Анализ и оценка финансовой
устойчивости коммерческого предприятия. – СПб.: Питер. – 2003. – 256с.
19) Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания».
Под редакцией В.Н. Голубева. – М.: «Дельфин принт». – 2002. – 216 с.
20) Грачев А.В. Анализ и управление финансовой устойчивостью
предприятия:. – М.: Изд. «Финпресс». –2002. – 208 с.
21) Долгов С. И. , Бартенев С. А. , Беликова А. В. и др. Финансы,
деньги, кредит. – М: Юристъ. – 2009. – 784 с.
22) Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Комплексный анализ
бухгалтерской отчетности. – 4 изд. – М.ДИС. – 2007.– 204 с.
110

23) Дробозина Л. А. , Поляк Г. Б. , Константинова Ю. Н. и др.


Финансы. – М.: ЮНИТИ. – 2002. –527 с.
24) Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учебное
пособие. – М.: Новое знание. – 2003. – 354 с.
25) Емельянов Ф.Н. Финансовое управление экономическим
развитием предприятий АПК: Учебное пособие – Томск. –2010. – 365 с.
26) Ермакова В.И. Официант, бармен: Учебное пособие для нач.
проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия». – 2011. – 272 с.
27) Ермолович Л.Л., Сивчик Л.Г., Толкач Г.В., Щитникова И.В.
Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Минск: Интерсервисс;
Экоперспектива. – 2001. – 576 с.
28) Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред.
Н.И. Кабушкина: Учеб.пособие. – 3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание.
– 2003. – 347 с.
29) Ефимова, Ю. А. Эффективное меню: концепция и дизайн. – М.:
ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости». – 2010. – 176 с.
30) Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов : учеб. пособие
/ О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова, Т.А. Олефиренко ; под. ред. Н.И. Кабушкина.
— 3-е изд., стер. — М. : Новое знание, 2006. — 392 с.
31) Иванникова Е.И., Семенова Г.В. Барное дело: Учебник. – М.:
Издательский центр «Академия»: Мастерство. – 2002. – 352 с.
32) Караулова Н.М. Экономическая оценка инвестиций / ГОУ ВПО
МГУС Волгоградский филиал. – Волгоград. – 2005. – 35 с.
33) Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности.
М.: «Высшая школа». – 2000. – 307 с.
34) Ковалев В.В. Метода оценки инвестиционных проектов. – М.:
Финансы и статистика. – 2004. – 453 с.
111

35) Котлер Ф., Боуэн Д., Мейкенз Д. Маркетинг. Гостеприимство.


Туризм: Учебник, 4-е издание. М.: Юнити-Дана. – 2007. – 1071 с.
36) Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. –
М.: ЗАО «Новое знание». – 2003. – 526с.
37) Крылов Э.И., Журавкова И.В. Анализ эффективности
инвестиционной и инновационной деятельности предприятия. – М.: Финансы
и статистика. – 2001. – 382 с.
38) Кулькова Л.В. Приготовление коктейлей и других смешанных
напитков.– Ростов н/Д.: «Феникс». – 2012. – 384 с.
39) Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания
общественного питания: Учебник. – М.: Издательский дом «Деловая
литература». – 2011. – 544с.
40) Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л.,
Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Р-
Консульт. – 2007. – 468 с.
41) Кучер Л.С. Технология и приготовление коктейлей и напитков:
Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. –
М.: Издательский центр «Академия». – 2005. – 352 с.
42) Липсиц И. В., Коссов В. В. Инвестиционный проект: методы
подготовки и анализа. – М.: Издательство БЕК. – 2003. – 270 с.
43) Лихачева О.Н. Финансовое планирование на предприятии: Учеб
пособие — М.: ЗАО «ТК Велби». – 2009. – 264 с.
44) Любушин Н.П. Анализ финансово – экономической деятельности
предприятия: Учебное пособие для вузов. – М.:Юнити. – 2006. – 320 с.
45) Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и
удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского.– 2011. –
216 с.
112

46) Марголин А.М., Быстряков А.Я. Экономическая оценка


инвестиций: Учебник. – М.: ЭКМОС. – 2001. – 350 с.
47) Микков У., Ковалев В.В. Методы оценки инвестиционных
проектов. – М.: Финансы и статистика. – 2000. – 310 с.
48) Милл Р. К. Управление рестораном. – М.: Юнити-Дана. – 2013. –
536 с.
49) Морозова Н.С. Реклама в социально-культурном сервисе и
туризме: Учебник для студ. высш. учеб.заведений / Н.С. Морозова,
М.А. Морозов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». –
2005. – 336 с.
50) Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К.
Справочник. – Ростов-на-Дону «Феникс». – 2009. – 278 с.
51) Олефиренко Т. А. Ефимова О. П., Ефимова Н. А., Экономика
гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание. – 2008. – 435 с.
52) Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей
для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М. :Изд.
«Финпресс». – 1999. – 146 с.
53) Панова Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное
пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Данников и КО». – 2004. –
320 с.
54) Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана,
бара, кафе. – М.: РосКонсульт. – 2002. – 168 с.
55) Прыкин Б.В. Экономический анализ предприятия: Учебник. – М.:
ЮНИТИ-ДАНА. – 2005. – 360 с.
56) Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного
питания». – Издание 2-е Ростов-на-Дону «Феникс». – 2003. – 365 с.
113

57) Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях


общественного питания. – Изд. 2-е. – Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс». –
2003. – 352 с.
58) Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный
экономический словарь. – М.: Инфра-М. – 2007. – 916 с.
59) Ресторанный сервис. Основы международной практики
обслуживания для профессионалов и начинающих/ С. и Л. Зигель, Х. и
Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Перевод с нем. О.Ю. Бема. – М.: ЗАО
Изд-во Центрполиграф. – 2002. – 288 с.
60) Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов-
на-Дону: изд-во «Феникс». – 2002. – 352 с.
61) Ример М. И., Касатов А.Д., Матиенко Н.Н. Экономическая
оценка инвестиций: Учебник. 2e изд. СПб. – 2008. – 480 с.
62) Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия
предприятий АПК. – 5-е изд. доп. и перераб. – Минск: ЗАО "Новое знание". –
2003. – 687с.
63) Сирый В.К., Бухаров И.О., Ярков С.В., Сокирянский Ф.Л.
Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. – М.:
«Эксмо». – 2008. – 352 с.
64) Скобкин С.С. Экономика гостиничного, ресторанного и
туристического предприятия. – М.: ТрансЛит. – 2009. – 269 с.
65) Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо. – 2010. - 336 с.
66) Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/
В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия». – 2012. –
416 с.
114

67) Фоли Р., Дизмор Х. Как открыть бар. – М.: Издательский центр
«Вильямс», – 2008. – 288с.
68) Цыро С. Миксология. 100 коктейлей от президента Б.А.Р. – М.:
Ресторанные ведомости. – 2012. – 200 с.
69) Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический
уровень. – М.: Экономика. – 2006. – 296 с.
70) Шеремет А.Д. Управленческий учет. – М.: ИД ФБК-ПРЕСС. –
2002. –517с.

Оценить