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UNIVERSIDAD “UTE”

Sede Santo Domingo


FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS
IN G EN I ER Í A A GR OIN D U S TR I AL

MATERIA:

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

TEMA:

NORMA TÉCNICA INEN PARA ALMACENAMIENTO DE CEREALES

NOMBRE:

Santiago Lara

DOCENTE:

Ing. Virmania Briceño

FECHA DE ENTREGA:

30/10/2019
1. TEMA
NORMA TÉCNICA INEN PARA ALMACENAMIENTO DE CEREALES

2. OBJETIVO GENERAL
Conocer las principales normas INEN relacionadas con el almacenamiento de cereales

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar las principales condiciones que necesitan los cereales para su
almacenamiento
 Investigar los principales requisitos establecidos para cereales en cuanto a su
almacenamiento

4. DESARROLLO DEL TEMA


Principios Básicos de Almacenamiento

El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios. Para esto, la
consigna básica y válida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos
"vivos", con el menor daño posible.

Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos los
sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el Almacenamiento. Son tan
importantes las características y condiciones de los granos al entrar al sistema, como la
tecnología de postcosecha en sí misma.

Influencias de los factores ambientales

Para una conservación cualitativa y prolongada de los productos es preciso frenar o incluso
detener los procesos de degradación.

La degradación de los granos durante el almacenamiento depende principalmente de la


combinación de tres factores:

 la temperatura,
 la humedad,
 el contenido de oxígeno
Temperatura y Humedad

La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a retrasar los


fenómenos complejos de transformación bioquímica (sobre todo la "respiración" de los
granos) que están en el origen de la degradación de los granos.

Tienen además una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y de los
microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinación precoz e
intempestiva de los granos.

Es fácil observar que cuanto más elevada es la temperatura, menor debe ser el contenido de
humedad para asegurar una buena conservación de los productos.
Dada su influencia sobre el ritmo de desarrollo de los fenómenos de degradación
mencionados, la temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la duración
máxima del almacenamiento.

Contenido de Oxigeno
Los microorganismos y los insectos, igual que los granos, son organismos vivos que
necesitan oxígeno.
El almacenamiento de los granos en medios pobres en oxigeno provoca la muerte de los
insectos, la detención del desarrollo de los microorganismos y el bloqueo, total o
incompleto, de los fenómenos bioquímicos de degradación de los granos. Con ello se
favorece por lo tanto la conservación de los granos, pero se puede dañar su poder de
germinación. (FAO, 2013)
El siguiente cuadro indica el contenido de humedad recomendado para un almacenamiento
de larga duración de los diversos tipos de granos en regiones cálidas.
A continuación, se presentan las normas INEN que deben cumplir ciertos cereales con
respecto a su almacenamiento:
NORMA NTE INEN 2051: Cereales y Leguminosas. Maíz Molido, Sémola, Harina,
Gritz
Objeto: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir: el maíz entero molido, la
sémola, harina y gritz del maíz desgerminado, para consumo humano, alimento zootécnico
y uso industrial.
Requisitos
 El maíz molido y los demás derivados de la molienda del maíz (harina, sémola y gritz)
deben ser inocuos y apropiados para consumo humano.
 La bodega de almacenamiento debe presentarse limpia, desinfectada, tanto interna como
externamente, protegida contra el ataque de roedores y pájaros.
 Cuando en la bodega de almacenamiento se asperje plaguicidas, se deberán utilizar los
permitidos por la Ley 73 de plaguicidas y productos afines.
 Los envases destinados a contener maíz molido, sémola, harina, gritz deberán estar
almacenados sobre palets (estiba).
 Los envases deben proteger al producto de la hidratación, constituyendo una barrera a la
absorción de humedad externa suficiente para mantenerlo durante el almacenamiento,
dentro del límite máximo de humedad establecido en esta norma.

NORMA NTE INEN 3050: Arroz Pilado

Objeto: Esta norma establece los requisitos para la harina de arroz, destinada para el
consumo humano y al uso en la elaboración de otros productos alimenticios.
Requisitos
 El contenido de humedad, determinado de acuerdo con la Norma INEN 1 235. Granos y
cereales. Determinación del contenido de humedad; debe ser del 14% como máximo,
para todas las clases de arroz.
 El producto no debe contener residuos de plaguicidas o sus metabolitos superiores a las
tolerancias máximas admitidas por las regulaciones vigentes. En caso de no existir
Normas ecuatorianas, hasta tanto existan éstas, se tomarán las regulaciones que indica
el F.D.A., el Codex Alimentarious FAO/OMS.
 El arroz pilado debe conservarse en sacos limpios y nuevos de fibra apropiada,
resistentes a la acción del producto, de manera que no alteren o afecten las características
organolépticas y la composición del mismo.

NORMA NTE INEN 616: Trigo

Objeto: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las harinas de trigo
destinadas al consumo humano y al uso en la elaboración de otros productos alimenticios.

Requisitos

La harina de trigo debe cumplir los siguientes requisitos:


a) Estar exenta de cualquier peligro físico, químico o biológico que afecte la inocuidad del
producto,
b) Tener un olor y sabor característico del grano de trigo molido.
5. CONCLUSIONES
Se concluye que las principales normas NTE INEN para el almacenamiento de cereales son:
2051, 1234 y 616, las cuales contienen requisitos establecidos que deben cumplir el maíz, arroz
y trigo respectivamente. Los cuales son los cereales que más se producen para infinidad de
productos para el consumo humano.

Se pudo determinar que el almacenamiento de cereales se ve influenciado por ciertos factores


ambientales como: la temperatura, humedad y contenido de oxígeno. Los efectos combinados
de estos factores pueden ocasionar perdidas importantes de los productos, como la presencia de
hongos y levaduras.

En conclusión, uno de los factores más importantes a tener en cuenta durante el almacenamiento
es la humedad, esta oscila entre 13 y 14% máximo en la mayoría de los cereales. También se
debe verificar la calidad de los granos antes de almacenarlos, que no contengan sustancias
extrañas ni presencia de metales. El almacenamiento por lo regular se realiza en bodegas
completamente limpias, controlando la cantidad de humedad y temperatura.
6. BIBLIOGRAFÍA

 1234, NTE. INEN. (2013). Arroz Pilado.

 2051, NTE. INEN. (2013). MAIZ MOLIDO.

 616, NTE. INEN. (2015). HARINA DE TRIGO.

 FAO. (2013). Almacenamiento de Cereales. Obtenido de


http://www.fao.org/3/x5041s/x5041S04.htm