1.1 - Altas Presiones PDF

TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES
EN LA PRESERVACION DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
1
1. INTRODUCCION: ALTAS PRESIONES
Tendencia actual del consumidor. → Alimentos de alta
calidad y con los atributos del alimento fresco.
Menos Tto. Térmicos extremos.
Menos aditivos químicos.
Menos ácido, sal, azúcar.
Además de un aumento en las exigencias Inocuidad

alimentaria.
Tecnologías Emergentes:
ALTA PRESION HIDROSTATICA
El uso de esta técnica en alimentos se inicio a finales del siglo
XIX. Shafiur, Barbosa-
Canovas et al. 2007
2
1. INTRODUCCION: ALTAS PRESIONES
1899 Bert Hite: Diseño y construyó Unidad Altas
Presiones para tratar alimentos.
Leche: 667 MPa, 10 min, °T amb. → 107 a 101 – 102 cel./ml
Productos Cárnicos : 530 MPa, 1 h, 52°C → no actividad
microbiana durante tres semanas.
Frutas y vegetales se conservaban 5 años → 400 a 820
MPa.
Estudios realizados a finales del siglo XIX.
1990: Abril - Mermelada alto contenido en acido (Japón).
1991: yogures, jaleas, aderezos, salsa de frutas, jugos
cítricos a granel
1998: ensalada de aguacate
3
2. DEFINICIÓN ALTAS PRESIONES
Es la tecnología con la que se tratan los materiales
a presiones entre los 100 y 1.000 MPa; utilizado un
medio para transmitir la presión que suele ser
agua, por lo cual este tratamiento también se
conoce como “Altas presiones hidrostáticas”
(APH).
Daoudi, 2004
4
2.1.1 TERMINOLOGIA
0,03
MPa
Alimentos: 100 – 1000 MPa.
0,1 Monte Everest
100 Fosas marinas
1000
1 MPa = 9,869 atm = 10 Bar = 10,2 Kgf/cm2
1 PA = 1 N/m2 = 1 J/m3 = 1 Kg /m.s2

360 GPa Interior de la tierra
5
3. TRATAMIENTO DE PRESION
HIDROSTATICA EN ALIMENTOS
La aplicación de las altas presiones para la
conservación de alimentos se basa en dos
grandes principios:
Principio de Le Chatelier.
Principio Isostático.
6
PRINCIPIO DE LE CHATELIER
En una reacción química, los cambios en la temperatura, la presión
o la concentración de los reactivos y/o los productos en el equilibrio
químico desplazamiento del equilibrio en cualquier sentido
(reacción directa o inversa).
Este principio fundamenta que la aplicación de las A. P. desplaza el

equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupa menos volumen.
Barbosa-Canovas, 2007
En otras palabras, los fenómenos acompañados de una disminución

de volumen son favorecidos por un aumento de la presión y
viceversa.
Daoudi, 2004
7
PRINCIPIO ISOSTÁTICO.
Establece que la presión ejercida sobre un liquido se

transmite de manera instantánea y uniforme en todas las
direcciones y sentidos a través de la muestra; sin importar
que la muestra permanezca en contacto directo con el
medio de presurización o en un empaque sellado
herméticamente. Además de ser independiente del tamaño
o la geometría del producto.
(Knorr, 1993)
Tratamiento Alta Presión es independiente:

Tamaño del producto.
Geometría.
Efecto uniforme e Instantáneo.
8
Tratamiento con Altas Presiones Shafiur, Barbosa-
Canovas et al. 2007
El producto alimenticio es comprimido por una presión
uniforme en todas las todas las direcciones, casi en forma
instantánea llega a todos los puntos del alimento y cuando
se libera la presión retorna a su forma original.
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3.1SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
SISTEMA DE ALTA PRESION HIDROSTATICA (APH):
Un sistema APH consta de los siguientes componentes:
Un cilindro de alta presión y su cierre.
Un sistema de generación de presión.
Un dispositivo de control de temperatura.
Sistema de manipulación del material a tratar.
Una vez cargada y cerrada, la cámara es llenada con el

medio de transmisión de presión (agua o mezcla
agua/aceite). El aire es removido de la cámara con una
bomba de baja presión de rápido, llenado y drenado; en
combinación con una válvula de desaireación, finalmente
se genera la alta presión hidrostática.
(Deplace y Mertens, 1992)
10
3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
Alimento → se coloca en un recipiente capaz de
sostener los requerimientos de presión.
Se sumerge en agua → actúa medio presurización.
Empaque herméticamente sellado que cumpla con:

Transmitir y resistir las altas presiones.
Resista los cambios de volumen (reducción 15% volumen).
Retorne a su volumen original sin perder el sellado.
(Olsson, 1995)
11
El sistema batch de los generadores de alta presión
hidrostática se establece en tres pasos:
1) Tiempo de incremento a la presión de trabajo.
2) Tiempo para mantener la presión deseada.
3) Tiempo de despresurización.
12
Los efectos de las altas presiones pueden ser
obtenidos usando dos sistemas diferentes de
presurización.
1) Compresión Directa
2) Compresión Indirecta
13
COMPRESION DIRECTA
El medio se presuriza directamente en el recipiente con la
punta de un pistón de diámetro pequeño, el cual es
impulsado con una bomba de presión. El recipiente debe ser
de un material que no experimente corrosión, además de
que no sea reactivo con el alimento.
USO: Laboratorios o plantas pilotos. (Guerrero – Beltrán, 2005)
Generador de Alta Presión

por compresión directa
(Mertens y Deplace, 1993)
14
COMPRESION INDIRECTA
Se realiza a través de un intensificador de Altas Presiones que
presuriza el medio cuando este se bombea desde un reservorio a el
recipiente cerrado en donde se realizara el trabajo de presión
requerido .
USO: La mayoría de las aplicaciones en alimentos tienen este tipo
de compresión. (Mertens y Deplace, 1993)
Generador de Alta Presión

por compresión indirecta
(Mertens y Deplace, 1993)
15
Se emplean Altas Presiones Hidrostáticas para:
1) Inactivar microorganismos.
2) Modificación de biopolímeros .
Desnaturalización de proteínas
Inactivación de enzimas
Formación de geles (Mertens, 1995)
3) Mantener características olor y sabor
4) Proteger la funcionalidad del producto (Knorr, 1993).
16
ALTAS PRESIONES DINAMICAS (APD)
Las APD se refieren al proceso de
homogenización a alta presión.
1980: Estabilización de emulsiones finas.
El principio de las APD se basa en la aplicación

de presión a un líquido, el cual tiende a fluir a
través de un orificio, aumentando la velocidad
del flujo y ocasionando una perdida de
presión. (Weisstein, 1990)
17
ALTAS PRESIONES DINAMICAS (APD)
Estabilidad de productos y emulsiones lácteas
(cremas, helados, yogurt)
Provocar cambios en la viscosidad del producto.
18
3.2 EQUIPOS COMERCIALES
El tratamiento de AP se puede realizar en dos
tipos de equipos en función del producto a tratar:
1) Equipos discontinuos: Normalmente utilizados

en productos líquidos o sólidos ya envasados.
2) Equipos semicontinuos: Líquidos no envasados.
19
EQUIPOS DE ALTA PRESION DISCONTINUOS
Cilindro de pared gruesa y resistente elaborado de
acero inoxidable que contiene en su interior el líquido
de compresión (agua o una mezcla agua/aceite).
El producto ya envasado se introduce dentro del

cilindro, y una vez se realiza la carga, un par de
bombas inyectan agua dentro del cilindro hasta
alcanzar la presión adecuada, manteniendo la presión
durante el tiempo necesario para el tratamiento, y
pasar finalmente a la descompresión.
20
21
EQUIPOS SEMICONTINUO DE A. P.
Productos alimenticios que pueden ser
bombeados.
Pistón separa el alimento del agua presurizada.
El alimento entra en contacto directo con el acero

de la cámara.
El alimento presurizado se evacua utilizando una

válvula aséptica de alta presión.
22
23
Japón → principal fabricante equipos de alta presión.
Mitsubishi Heavy Industries Ltd. (Tokio)

Kobe Steel Ltd.
Nippon Steel Ltd.
Ingenieria Systems.
Inc. ABB
ACB
A mayor tamaño del contenedor, menor presión de

operación.
24
Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

25
Acero inoxidable.
Tapa y juntas deben soportar la alta presión.
Soportar los ciclos de presurización y

descompresión.
Durabilidad y fiabilidad.
Evitar las fugas.
26
27
3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
Las etapas de procesamiento son:
1) Envasar el alimento en un empaque estéril y
sellar al vacío preferiblemente.
2) Llevar a la cámara de presión y llenar la
cámara con agua.
3) Aumenta la presión por un determinado
tiempo. El volumen agua va disminuyendo
(Fig. 34.4).
4) Despresurización.
28
2.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
29
3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
30
3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
Los materiales de empaque más usados son:
Copolímero de etileno-vinil alcohol (EVOH).
Alcohol de polivinilo (PVOH).
Envases multicapa de plástico -aluminio.
Productos envasados en recipientes flexibles o
ligeramente semirrígidos.
Muy importante el diseño del envase para
usar toda la capacidad de la cámara
31
3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
32
3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
La capacidad de una planta de alta presión
depende:
1) Numero de ciclos que se puedan realizar en un
tiempo determinado.
2) Volumen del producto.
3) Numero de buques de alta presión disponibles.
El tiempo de un ciclo incluye:

Tiempo apertura, carga, cierre, descarga.
Tiempo de presurización, mantenimiento de la
presión y de despresurización.
33
3.4 APLICACIONES COMERCIALES
Higienización de pescado y marisco crudo.
Alimentos listos para el consumo: jamón
curado, embutidos curados.
Productos cárnicos cocidos loncheados.

Frutas, verduras y zumos.
Leche y productos derivados (queso fresco,

yogur...).
http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/
34
Aplicaciones en productos cárnicos:
Reducción del riesgo de Listeria en:

➢ Jamón curado
➢ Productos cárnicos cocidos
➢ Productos cárnicos crudos curados
Extensión de la vida comercial
Facilita la exportación a mercados muy exigentes en
seguridad alimentaria (US, Canadá, Japón, Australia...)
http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/35
36
Martin Nicolás
Buffa, 2003
37
La aplicación de AP tiene muchos efectos positivos:
Reducción del número de microorganismos alterantes
Conservación de las propiedades sensoriales y

nutricionales del producto
Mejora de la seguridad alimentaria (MO patógenos)
Extensión de la vida comercial
http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/ 38
Otros aspectos positivos de las APH son:
Bajo consumo energético
No genera residuos
Es segura para el personal
Es aceptada por el consumidor
www.acenologia.com/presentaciones/Raventos.pdf
39
Así mismo hay alimentos en donde esta
tecnología no se recomienda como son:
Alimentos sólidos con aire ocluido (pan,
espumas tipo mousse)
Alimentos envasados en materiales rígidos
como vidrio y metal
Alimentos con actividad acuosa muy baja (
frutas secas y especias )
40
* TTO a °T amb.
Téllez et al. 2001

41
4. EFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONES
EN MATERIALES BIOLOGICOS
La presión puede afectar → microorganismos,
estructuras biológicas, reacciones y procesos
enzimáticos.
Presión afecta principalmente el volumen.
El agua posee propiedades que favorecen su uso como

medio transmisor de AP
Fluidos casi incompresible.
Su comprensión adiabática → ↑°T :3°C x 100 MPa.
A 1000 MPa → agua congela °T ambiente y a 207,5 MPa el
agua congela a -22°C ( interés para almacenar alimentos
sin producir cristales)
42
4. EFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONES
EN MATERIALES BIOLOGICOS
Los microorganismos y las reacciones químicas, bioquímicas y
enzimáticas; así como algunas propiedades funcionales de las
biomoléculas se ven afectadas, por la alta presión.
Edicions UPC, 2005 43

4.1 MICROORGANISMOS
La conservación de los alimentos por APH se
basa en la inactivación de los microbios
presentes en el alimento al igual que lo hace
la pasterización, esterilización, radiación entre
otras.
Esto es un aspecto positivo de esta tecnología

en aras de garantizar la inocuidad alimentaria
puesto que las tecnologías que inactivan los
microbios son preferidas para este fin.
44
4.1 MICROORGANISMOS
Los estudios del efecto de las presiones en
microorganismos vivos se llama barobiología.
(Pothakamury et al. 1995).
Según la presión a la que crecen los

microorganismos se clasifican en:
Barofilos: capaces de crecer 40 MPa.
Euribaricos: Crecen de 0,1 a 50 MPa.
Baroduricos: sobreviven pero no crecen a presiones
de 50 a 202 MPa.
Barbosa-Canovas et al. 1998
45
4.1 MICROORGANISMOS
Microorganismos
Células estado vegetativo : inactivadas de 400-600 MPa
Fase crecimiento son mas sensibles a la presión.
Fase de crecimiento estacionario : mas resistentes.
Esporas mohos y levaduras: Inactivadas 300 – 400 MPa.
Esporas bacterianas resistir P> 1000 MPa a °T ambiente.
Bacterias Gram (+) > resistentes > B. Gram (-)
Staphylococcus → resiste 500 MPa X más 60 minutos.
46
4.1 MICROORGANISMOS
González, 2007 www.cnta.com 47

4.1 MICROORGANISMOS
Los principales efectos de las Altas presiones hidrostáticas en
MO son:
Desnaturalización proteica
Cambios en la morfología
Altera reacciones bioquímicas
Inhibición mecanismos genéticos (30-50 MPa)  síntesis de
proteínas (interrupción transcripción)
Daños membrana celular (desnaturalización de las proteínas y
fosfoproteínas que componen dicha membrana)  modifica
la permeabilidad y el intercambio iónico.
González, 2007 www.cnta.com 48

4.1 MICROORGANISMOS -
FUNDAMENTOS
Cambios en la permeabilidad de la membrana, es el principal efecto de las
altas presiones sobre los microbios.
También la desnaturalización de proteínas por rompimiento de los

enlaces, produce inactivación de enzimas esenciales para el crecimiento y
reproducción de los microorganismos.
Presiones > 300 MPa → desnaturalización irreversible de las enzimas que

interviene replicación y transcripción ADN (Pérez 1996).
APH afectan la morfología celular microbiana en diferentes aspectos:

La estructura de las vacuolas puede colapsar.
Alargamiento de la célula.
Afecta la movilidad de los microorganismos. (Cheftel 1991).
Otro de los sitios afectados por las APH es la pared celular microbiana.
49
4.1 MICROORGANISMOS
PRODUCTOS VEGETALES
Arroyo et al. (1999)

50
4.1 MICROORGANISMOS
(Zygosaccharomyces Bailii)
51
4.1 MICROORGANISMOS
* TTO a °T amb. Téllez et al. 2001 52

4.1 MICROORGANISMOS
Téllez et al. 2001 53

4.1.1 EFECTO EN CÉLULAS VEGETATIVAS
Esencial para garantizar efectividad del
tratamiento APH
El efecto de las APH es mayor si se combina con
otras técnicas de conservación como ↓pH,
conservantes y ↓Aw.
Para evaluar el efecto de las APH hay que

conocer:
Cinética de inactivación microbiana por AP.
Resistencias de las esporas de bacterias toxigénicas.
54
4.1.1 EFECTO EN CÉLULAS VEGETATIVAS
El grado de inactivación microbiana por APH
depende de:
Tipo y numero de microorganismos.
La magnitud y duración del tto APH.
Temperatura y composición del alimento.
Tasas de comprensión y descompresión.
55
4.1.1.1 TIPO Y NUMERO DE
MICROORGANISMOS
FIGURE 34.5 Effects of high hydrostatic pressure on Bacillus cereus spores and Saccharomyces
cerevisiae and Escherichia coli vegetative cells inoculated into pork slurries. The inoculated samples
were subjected to pressure treatments for 10 min at 25°C. N and N0 represent the number of
survivors and initially inoculated microorganisms, respectively. (Adapted from T. Shigehisa et al., Int. J.
Food Microbiol. 12:207, 1991.)
56
4.1.1.1 TIPO Y NUMERO DE
MICROORGANISMOS
Estudios en vegetales demostró que Bacterias
gram (-) son más sensibles que las gram (+).
Para reducción 6 ciclos log:
Vibrio parahaemolyticus → 200 MPa por 20 min. ( gram-)

S. aureus y Listeria monocytogenes → 340 – 400 MPA
por 20 min.
E. coli → 700 MPa durante 13 minutos.
57
4.1.1.2 MAGNITUD Y DURACION DE LOS
TRATAMIENTOS CON APH

58
4.1.1.3 TEMPERATURA
Shafiur, Barbosa-
Canovas et al. 2007
FIGURE 34.6 Effect of temperature on the pressure inactivation of Pseudomonas

fluorescens (150 MPa, 20 min), Citrobacter freundii (200 MPa, 20 min), and Listeria
innocua (300 MPa, 20 min) inoculated in minced beef muscle. N/g: number/g meat.
(Adapted from A. Carlez et al., Lebensm. Wiss. Technol. 26:357, 1993.)
59
4.1.1.4 COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
✓ Algunos componentes del alimento protegen

a los microorganismos de las altas presión;
se sabe que la resistencia de los hongos a las
APH es mayor cuando ↑ [ ] de azúcar.
✓ Cada alimento debe ser estudiado de forma

individual para evaluar si su composición
reduce el efecto de las APH
60
4.1.2 EFECTO EN ESPORAS MICROBIANAS
Las esporas bacteriana son ↑ resistentes a APH

y pueden sobrevivir hasta 1000 Mpa.
Para inactivar la espora se debe primero hacer
germinar a presiones de 50-200 MPa y
posteriormente ↑presión.
Las células germinadas provenientes de
esporas germinadas ↑ sensibles
Combinación de APH y ↑ T es un buen método
para alimentos de baja acidez.
61
4.2 EFECTO DE LAS APH SOBRE LOS
ALIMENTOS
Entre los componentes de alimentos afectados
por el tratamiento con AP se encuentran:
Agua
Se produce aumento de la disociación iónica del
agua, disminuyendo el pH con lo que se
incrementa la posibilidad de desnaturalización
de proteínas e inactivación microbiana en los
alimentos.
62
ALIMENTOS
Hidratos de carbono
Los azúcares simples no resultan afectados.
Las reacciones de Maillard son inhibidas por la aplicación

de alta presión entre 50 y 200 MPa.
La alta presión afecta a la transición sol-gel de los

polisacáridos, formándose geles diferentes a los obtenidos
por aplicación de calor.
En el almidón, la presión afecta su susceptibilidad a la

amilasa y gelatiniza bajo presión a temperaturas más bajas
de las habituales.
63
ALIMENTOS
Lípidos
Los lípidos bajo presión tienden a cristalizar, aumentando
el punto de fusión en unos 10-15 °C por cada 100 Mpa.
El tratamiento de AP puede producir un aumento de la
oxidación de los lípidos insaturados del alimento.
Se ha observado en alimentos de alto contenido proteico,

como carnes y pescados, las AP producen un incremento de
la oxidación lipídica.
Este aumento de la oxidación se relaciona con la

desnaturalización de proteínas causada por presión, ya que
quedan libres iones metálicos que catalizan la oxidación
lipídica.
64
ALIMENTOS
Proteínas
Las interacciones hidrofóbicas, que estabilizan la estructura terciaria y las
interacciones proteína-proteína, se desestabilizan por alta presión. Esto
hace que algunas proteínas sean muy sensibles a la AP y se disocien a
presión menor a 200 MPa.
Los efectos de la presión sobre la estructura terciaria y cuaternaria de las

proteínas son reversibles, pero el replegamiento de la proteína puede ser
lento y se observan comportamientos de histéresis y cambios
conformacionales antes de alcanzar de nuevo el estado nativo.
Podemos observar efectos sobre la estructura secundaria a presiones >

300 MPa, que son debidos a cambios conformacionales.
La desnaturalización debida a cambios en la estructura secundaria suele

ser irreversible, dependiendo del grado de compresión, de la composición
del medio y de si se producen modificaciones químicas.
65
ALIMENTOS
Vitaminas
Las vitaminas no se ven afectadas por el
tratamiento de AP, a pesar de que resulta
difícil encontrar estudios que confirmen este
dato.
Se ha observado, por ejemplo, que el

contenido en vitamina C de zumos de cítricos
no se ve afectado por el tratamiento.
66
4.3 EFECTO EN REACCIONES ENZIMATICAS
Los efectos de la alta presión sobre los enzimas van desde cambios en
la velocidad de reacción que catalizan, hasta cambios
conformacionales en el enzima o su disociación en subunidades, que
pueden afectar a la relación enzima-sustrato.
Las altas presiones pueden modificar la estructura de las enzimas y,

por tanto, su actividad.
También modifican el sustrato, que transformado, puede influir de

forma positiva o negativa sobre la actividad de la enzima.
En algunos equipos de presión específicos, se pueden realizar y

controlar algunas reacciones enzimáticas y mejorar notablemente sus
rendimientos.
67
Téllez et al. 2001

68
69
4.4 EFECTO EN PROPIEDADES
SENSORIALES
La principal ventaja de la tecnología APH es su efecto
relativamente pequeño en la composición de los alimentos
y por tanto, en los atributos sensoriales y nutricionales.
La APH no modifica las características organolépticas de los

alimentos. Casi en todos los casos actúa mejorándolas.
La influencia de la APH en las características organolépticas

de los alimentos depende del tipo de alimento y de las
condiciones de presurización y no se pueden generalizar,
hay que estudiar cada caso en particular antes de plantear
la comercialización de un producto alimenticio presurizado.
70
SENSORIALES
Los zumos de cítricos no poseen el sabor amargo
que les confiere el limoneno generado por
tratamiento térmico, no pierden la vitamina C y
presentan una vida útil de 17 meses.
Algunas frutas además de permanecer estériles
hasta años, adquieren una textura más blanda y
se vuelven más transparentes y dulces.
En otros casos, se produce un oscurecimiento
rápido de la fruta, debido a que se incrementa la
actividad de la polifenoloxidasa.
71
SENSORIALES
Efecto de APH sobre la textura:
Se han observado efectos contrarios.
Los tejidos de la carne y de pescado en pre-rigor
mortis, tratados con APH se ablandan. La carne
fresca se ablanda en solo 10 minutos y además se
incrementa la digestibilidad de sus proteínas.
La estructura interna del tomate en tanto se
endurece con la presurización.
72
SENSORIALES
Presiones > 400 MPa producen la gelatinización
del almidón, debido al incremento de densidad.
La alteración de la estructura del almidón y de la
proteína aplicando AP podría ser utilizada en el
arroz para cocerlo en pocos minutos.
Los huevos no tienen el sabor y el olor sulfuroso
característico provocado por el calentamiento
(formación de lisinoalanina).
73
SENSORIALES
La APH impide el incremento en la acidez del
yogur ya que evita la reproducción de las
bacterias lácticas.
También retardan las reacciones de fermentación,
así, la leche puede mantenerse hasta 16 días.
Inhibe las reacciones de condensación que inician
la reacción de Maillard. Este efecto puede ser
beneficioso o no, dependiendo del alimento
presurizado.
74
SENSORIALES
Es una tecnología de procesamiento potencial
para los alimentos marinos con los que se fabrica
surimi.
La gelificación del surimi mediante la APH se
atribuye a un incremento de los enlaces cruzados
de las cadenas de miosina en el músculo del
pescado.
Aunque la mayoría de efectos a nivel sensorial son
positivos pueden presentarse también reacciones
no deseables.
75
5. TRATAMIENTOS COMBINADOS
La alta presión presenta ventajas únicas sobre tratamientos
térmicos convencionales.
Sin embargo, los datos registrados indican que la

pasteurización comercial o esterilización de alimentos de baja
acidez con la presión alta es muy difícil sin el uso de algunos
factores adicionales para mejorar la tasa de inactivación.
Factores como el calor, los antimicrobianos y la radiación

ionizante se puede utilizar en combinación con la presión alta.
Estos enfoques también puede ser útil para reducir el nivel de

presión usado y por lo tanto el costo del proceso.
76
5. TRATAMIENTOS COMBINADOS
El uso de altas presiones en combinación con
el calentamiento suave tiene un potencial
considerable.
Los estudios han demostrado que el efecto
antimicrobiano de alta presión se puede
aumentar con el calor, pH bajo, el dióxido de
carbono, ácidos orgánicos y bacteriocinas.
77
6. APLICACIONES POTENCIALES
Las posibles aplicaciones de alta presión incluyen:
Descontaminación de la leche cruda y algunas cuajadas y quesos
elaborados con leche cruda.
Reducción de la intensidad del proceso de cocción para preparar

comidas refrigeradas que contengan componentes termosensibles.
El saneamiento de alimentos y el aumento de la vida de anaquel de

alimentos en refrigeración.
Aplicación en productos sensibles al calor: salsas emulsionadas,

aceites esenciales, extractos aromáticos y las hierbas aromaticas.
78
79
Gracias
80

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TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES

Además de un aumento en las exigencias Inocuidad

100 Fosas marinas

1 PA = 1 N/m2 = 1 J/m3 = 1 Kg /m.s2

Este principio fundamenta que la aplicación de las A. P. desplaza el

En otras palabras, los fenómenos acompañados de una disminución

Establece que la presión ejercida sobre un liquido se

Tratamiento Alta Presión es independiente:

Una vez cargada y cerrada, la cámara es llenada con el

Se sumerge en agua → actúa medio presurización.

Empaque herméticamente sellado que cumpla con:

Generador de Alta Presión

Generador de Alta Presión

El principio de las APD se basa en la aplicación

Provocar cambios en la viscosidad del producto.

1) Equipos discontinuos: Normalmente utilizados

2) Equipos semicontinuos: Líquidos no envasados.

El producto ya envasado se introduce dentro del

Pistón separa el alimento del agua presurizada.

El alimento entra en contacto directo con el acero

El alimento presurizado se evacua utilizando una

Mitsubishi Heavy Industries Ltd. (Tokio)

A mayor tamaño del contenedor, menor presión de

Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

Tapa y juntas deben soportar la alta presión.

Soportar los ciclos de presurización y

Evitar las fugas.

Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

El tiempo de un ciclo incluye:

Productos cárnicos cocidos loncheados.

Leche y productos derivados (queso fresco,

Reducción del riesgo de Listeria en:

Conservación de las propiedades sensoriales y

Mejora de la seguridad alimentaria (MO patógenos)

Extensión de la vida comercial

Téllez et al. 2001

Presión afecta principalmente el volumen.

El agua posee propiedades que favorecen su uso como

Edicions UPC, 2005 43

Esto es un aspecto positivo de esta tecnología

Según la presión a la que crecen los

González, 2007 www.cnta.com 47

González, 2007 www.cnta.com 48

También la desnaturalización de proteínas por rompimiento de los

Presiones > 300 MPa → desnaturalización irreversible de las enzimas que

APH afectan la morfología celular microbiana en diferentes aspectos:

Arroyo et al. (1999)

* TTO a °T amb. Téllez et al. 2001 52

Téllez et al. 2001 53

Para evaluar el efecto de las APH hay que

Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

Para reducción 6 ciclos log:

Vibrio parahaemolyticus → 200 MPa por 20 min. ( gram-)

Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007

FIGURE 34.6 Effect of temperature on the pressure inactivation of Pseudomonas

✓ Algunos componentes del alimento protegen

✓ Cada alimento debe ser estudiado de forma

Las esporas bacteriana son ↑ resistentes a APH

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