PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE “BOCADILLOS LA ABUELA S.

A”

Presentado por:
LEYDI JOHANNA NARVAEZ MARTINEZ

Tecnología en gestión de mercados

Sena – Virtual
Actividad de proyecto 2
Febrero de 2019
 INTRODUCCIÓN

El manejo de residuos sólidos actualmente representa un problema grave que está

afectando no solo al medio ambiente sino también en la salud de las comunidades,
la inoperancia de las políticas para su manejo, incluida la generación, manipulación,
inadecuada segregación y la falta de tecnología para su tratamiento y disposición
final, se ha constituido en una de las bases para formulación del programa
de gestión integral de residuos sólidos y similares, con el propósito de prevenir,
mitigar y compensar los impactos ambientales y sanitarios.
En esta planta se genera gran cantidad de residuos sólidos aprovechables como
cartón, plástico y papel, no aprovechables y residuos peligrosos. En todo el mundo
se están intensificando sus esfuerzos por lograr y demostrar un desempeño
ambiental sao mediante el control del impacto de sus actividades, productos
o servicios, sobre el medio ambiente.
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin

embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, la
agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera. El bocadillo de
guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de
guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido
y de sabor muy dulce el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular
para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo
se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de
diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente
menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de
sólidos mediante la eliminación de agua y despulpado y la agregación de azúcar,
hasta alcanzar entre 72° y 75 ° Brix.
Ingredientes
• Panela cortada en trozos
• Panela cortada en trozos
• Jugo de limón o ácido

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para albergar
las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios, servicios sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloque repellado con acabado sanitario en las uniones
del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos
de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo • Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la
pulpa de guayaba.
• Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
•guayaba.
• Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
• Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.
• Medidor de acidez
• Balanza •
Utensilios: a 85° Brix.
• Medidor de acidez
• Balanza
• Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de
pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y
apariencia del bocadillo.

GUAYABA
Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de establecer
precios, llevar el control de la producción y programar las labores de proceso.

RECEPCION
En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e
iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.

SELECCION Y ADECUACION
Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo
tiempo.

ESCALDADO
Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba
pintona o madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el
pardea miento, sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas, además,
ablanda los tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.
DESPULPADO
En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una
pasta acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta
contra un tamiz o malla perforada.
FORMULACION
Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar
una adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de los
componentes y seguir en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso.
CONCENTRACION DE LA PULPACONCENTRACION DE LA PULPA
Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo
cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica,
mediante un agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones centrales.
MOLDEO
Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta
caliente vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la
superficie del producto, con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se
retiran de la zona de cocción y se llevan al área de enfriamiento.
ENFRIAMIENTO
A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas.
El área de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del
personal del paso del personal y cuenta con buena aireación.
CORTE
Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras
especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.
EMPAQUE
La principal función del empaque es preservar las características del producto
durante el mayor tiempo posible.
 ANALISIS DEL CICLO DE VIDA

CORTE Y SELECCIÓN DE
EMPAQUE GUAYABA

ENFRIAMIENTO DESPULPADO

PREPARACION-
COCCIÓN
 DIAFRAGMA DE FLUJOS

GUAYABA
AZUCAR

RECEPCIÓN

SELECCIÓN
VERDE SOBREMADURA
ADECUACIÓN

ESCALDADO

DESPULPADO SEMILLA

FORMULACIÓN

CONCENTRACIÓN DE
LA PULPA

MOLDEO

ENFRIAMIENTO

CORTE

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
CUADRO DE TIPOS DE RESIDUOS

TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN MANEJO

Papel Aprovechable Reutilizable-reciclaje

Plástico Aprovechable Reutilizable-reciclaje

Ordinarios No aprovechable Reciclaje

Emisiones No aprovechable No reciclaje

Cartón Aprovechable Reutilizable-reciclaje
MATRIZ DE IMPATOS AMBIENTALES

TIPO DE RESIDUO TIPO DE IMPACTO

La fabricación de papel y cartón en si
Papel, cartón es un contraejemplo de producción
ecológica, se consumen grandes
cantidades de agua, energía y madera.
Todo esto tiene un impacto en el
medio ambiente, además de que
consumen muchos recursos naturales
supone una gran polución.
Es un material que el planeta no puede
Plásticos digerir, tarda cientos de años en
descomponerse en el medio ambiente,
hasta mil años según sea el tipo de
plástico.
Este tipo de residuos son causa de
Ordinarios problemas ambientales en las áreas
rurales, urbanas y especialmente en
zonas industriales de los municipios, al
generar un impacto ambiental negativo
por el mal uso de los mismos
amenazando la sustentabilidad
ambiental. Debido a esto se
recomienda tener especial cuidado con
el manejo que se le da a los residuos
que generamos en nuestro hogar,
lugar de estudio o de trabajo.
El impacto ambiental de las
Emisiones actividades que se generan con las
emisiones de gases, tiene algunas
características específicas que la
diferencian de los otros, por ejemplo el
alcance geográfico tanto en las capas
altas de la atmosfera como en la
superficie terrestre. Los efectos locales
se encuentran alrededor de las
terminales de transporte, terminales
aéreas, fábricas y empresas que usan
altos hornos sin utilizar las mínimas
medidas de prevención.
PROGRAMA AMBIENTAL

TIPO DE RESIDUO ACCIÓN DE PREVENCIÓN

 En el caso de otros productos fabricados de
papel y cartón como carpetas colgantes,
Papel, cartón sobres, maletines, portafolios, entre otros,
se puede primar la compra de productos
100% reciclados ya que se encuentran
fácilmente en el mercado.
 Reducir el consumo de papel.
 Reciclar el residuo de cartón y papel que se
genere.

 Comprar marcas que no usen envolturas de

plástico.
 Utilizar bolsas de tela y cuando vayas a
Plásticos realizar compras procurar llevar tu propia
bolsa.
 Consume productos con menos envolturas.
 Evitar usar botellas de plástico, más bien
usar botellas de vidrio y recargarlas.
 Plantear estrategias donde puedan
clasificarse grupos de reducción en el
origen, técnicas alternativas, técnicas de
Ordinarios reciclaje en el sitio.
 Reutilizar o reciclar residuos en su debido
proceso, atendiendo el principio básico de
no generación de residuos.
 Diseñar nuevos procesos productivos de
forma que los residuos generados sean los
menos posibles e incrementando de esta
manera la eficacia del proceso.
 Ahorrar energía.
 Reutilizar y reciclar.
 Reducir huella de carbono.
Emisiones  Reconsiderar métodos y usos alternativos
de transporte.
 CONCLUSIONES

La empresa tiene su actitud ambigua frente a la gestión ambiental ya que, aunque

el personal se esfuerza por la mejora continua de esta, la alta dirección cada vez
realiza una reducción más drástica en el presupuesto para. Se estableció una rutina
para el control ambiental de la empresa la cual se hace diariamente y en la que se
abarca el monitoreo y seguimiento de las actividades designadas en el sistema de
gestión ambiental.

Podemos concluir que existen muchos métodos para ayudar a combatir la

contaminación del medio ambiente, teniendo un orden y proceso adecuado para
cada trabajo y procedimiento.