UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Fisicoquímica ACTIVIDAD DE AGUA

EN ALIMENTOS
(𝒂𝒘 )

INTEGRANTES

 PINILLOS ESPINOSA, MARCOS JOSUÉ

 QUITO PONTE, MARILYN ROSARIO
 SAAVEDRA DÍAZ, ENZO JAIR
 SILVA GRANADOS, JAYRO JOSUE

UNAC – 2019 B
 MARCO TEÓRICO

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones
físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas. La actividad del agua determina el
grado de interacción con los demás constituyentes de los alimentos, y en una forma
indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están
sujetas.
DISTRIBUCION DE AGUA EN ALIMENTOS
El agua se divide en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el
crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya
que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o
inmóvil”.
El agua libre es la que se encuentra disponible para que sucedan todo tipo de reacciones,
y es la que principalmente se elimina durante los procesos de conservación.
El agua ligada está mucho menos disponible para todo tipo de reacciones, se encuentra
más unida al alimento en interacciones con los componentes del mismo.
ACTIVIDAD DEL AGUA (𝑎𝑤 )
El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua
en los diversos alimentos es la actividad de agua (𝑎𝑤 ), y se define como la razón de la
presión parcial de vapor del agua (P) de un alimento sobre la presión de vapor del agua
pura (Po) a una temperatura dada. Es con base en este valor empírico que se puede
predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua; refleja
el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con la
formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración
de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.
𝑃
𝑎𝑤 =
𝑃0
Lo anterior se expresa a través de valores comprendidos entre 0 y 1, donde en general
entre más bajo sea la 𝑎𝑤 el alimento será más estable a la mayoría de los cambios que
ocurren como consecuencia del almacenamiento.
Este parámetro es equivalente a la humedad relativa en equilibrio (HRE) que es la
humedad a la cual se igualan la presión de vapor de humedad del alimento (relación entre
el agua y los sólidos) y la presión parcial de humedad del aire ambiente, es decir, que un
alimento no ganaría ni perdería humedad.
𝐻𝑅𝐸
𝑎𝑤 =
100
También es considerada la siguiente formula:
% 𝐻2 𝑂𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒
𝑎𝑤 =
% 𝐻2 𝑂𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 + 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción. Dicha
humedad está en función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un
reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento.
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝐻2 𝑂
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝐻2 𝑂 + 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

Para comprender los diferentes tipos de interacciones entre las moléculas individuales de
agua o entre toda el agua en un alimento real, es usual primero analizar los mecanismos
teóricos que deprimen la presión de vapor del agua. Tradicionalmente, la curva que
relaciona la humedad de un producto con su actividad de agua, a temperatura constante
se divide, en tres partes, dependiendo de que el efecto que prevalezca en la 𝑎𝑤 se deba a
la sordón pura, condensación capilar o efecto de soluto.

1. Intervalo: 0 < aw
En esta primera parte, el producto contiene muy poca agua, actúan fuerzas de Van
Der Waals muy intensas y las moléculas de agua presentes están muy ligadas a
los puntos activos, como los grupos polares de las moléculas o como los puentes
de hidrógeno. El contenido en humedad representa teóricamente la adsorción de
la primera capa de moléculas, de agua se llama valor monocapa y está
generalmente alrededor de una aw de 0,2 - 0,4 y por debajo de un contenido de
humedad de 0,1 g de agua/ g de sólido.

2. Intervalo: 0,2 < aw < 0,6

 Correspondiente a la parte central de la curva, en esta zona intermedia el agua se
encuentra bajo forma de capas polimoleculares que recubren parcialmente la
superficie del sustrato seco, las moléculas de agua están ligadas más débilmente
que las de la capa anterior. Esta agua está disponible como disolvente para solutos
de bajo peso molecular y para algunas reacciones bioquímicas.

3. Intervalo aw > 0,6

A esta tercera parte, corresponde la fracción “agua libre” que se encuentra en
estado líquido y que es retenida en la superficie del sustrato seco sólo por fuerzas
de capilaridad. Es esta la única fracción de agua verdaderamente disponible para
las reacciones químicas, enzimáticas, etc. En estas condiciones el crecimiento
microbiano es la causa más importante de deterioro de los alimentos, por esta
razón a veces se le llama “agua biológica''.
El estado de equilibrio isotérmico depende de la forma de que se ha tratado: el proceso
de incremento de humedad del alimento (ganancia de agua) se denomina adsorción, y la
reducción de esta humedad (pérdida de agua) se denomina desorción.
Se aprecia que para un contenido de humedad constante la actividad del agua es menor
durante la desorción que en la adsorción, o que para una 𝑎𝑤 determinada, la humedad es
mayor en el secado que en la hidratación. Se observa también que estos procesos opuestos
no son reversibles por un camino común, fenómeno que recibe el nombre genérico de
histéresis.

El fenómeno de histéresis puede tener consecuencias importantes; cuando se rehidrata un

alimento es posible obtener un producto cuya aw sea sensiblemente superior a la esperada
si sólo se conoce su isoterma de desorción, lo cual puede plantear riesgos de deterioro.
La actividad de agua es una relación entre dos magnitudes de las mismas dimensiones y
por consiguiente constituye una medida relativa por relación a un estado "standard",
tomando como termino de comparación; el estado standard escogido es el agua pura cuya
actividad se fija, como norma, igual a la unidad, con lo que la actividad del agua de una
solución o de un alimento siempre es inferior a l. Se puede explicar este descenso de
actividad físico-química, diciendo que los constituyentes químicos presentes, movilizan
parcialmente el agua y disminuyen así su capacidad a vaporizarse y probablemente su
reactividad química.
 METODOLOGÍA

MATERIALES Y EQUIPOS
- Biker pequeño (05).
- Sal (𝑁𝑎𝐶𝑙).
- Agua destilada (𝐻2 𝑂).
- Espátula.
- Balanza de humedad.
- Bagueta.
- Balanza digital.

PROCEDIMIENTO
01. Encender la balanza electrónica y tararla, colocar un Biker pequeño y tarar
nuevamente.
02. Colocar la cantidad de gramos (g) de NaCl específicos en el biker para contar con
las concentraciones especificadas en clase y completar el restante con agua hasta
llegar a los 20 g. (Anexo 1)

10% → 2 𝑔 (𝑁𝑎𝐶𝑙) + 18 𝑔 (𝐻2 𝑂)

30% → 6 𝑔 (𝑁𝑎𝐶𝑙) + 14 𝑔 (𝐻2 𝑂)
50% → 10 𝑔 (𝑁𝑎𝐶𝑙) + 10 𝑔 (𝐻2 𝑂)
70% → 14 𝑔 (𝑁𝑎𝐶𝑙) + 6 𝑔 (𝐻2 𝑂)
90% → 18 𝑔 (𝑁𝑎𝐶𝑙) + 2 𝑔 (𝐻2 𝑂)

03. Con ayuda de baguetas, batir los bikers hasta conseguir una mezcla uniforme en
cada caso.
04. Colocar cada muestra en la balanza de humedad, esperar a que se complete el
proceso y anotar los resultados. (Anexo 2)

RESULTADOS
A partir del procedimiento y de algunos errores en la manipulación de los materiales,
no se llegó a las cantidades especificadas, pero se aproximó lo suficiente para darnos
una idea clara de lo hecho en clase.
 Proporción H2O/NaCl % Humedad M H2O Total M H2O Libre MH2O Ligada Aw
M H2O M NaCl
10.23% 18.34 2.09 89.22 18.23 18.34 0.11 0.89
M H2O M NaCl
30.26% 14.1 6.12 66.82 13.51 14.1 0.59 0.69
M H2O M NaCl
53.87% 10.13 11.83 49.53 10.87 10.13 0.74 0.46
M H2O M NaCl
69.84% 6.04 13.99 28.37 5.68 6.04 0.36 0.3
M H2O M NaCl
88.43% 2.36 18.05 9.48 1.93 2.36 0.43 0.11

Humedad vs Aw
100

90

80

70
Humedad (%)

60

50

40

30

20

10

0
0.89 0.69 0.46 0.3 0.11
Actividad de Agua en Alimentos (Aw)
 DISCUSIONES
 Existen 2 formas de calcular la actividad fe agua de en alimento, en aquel que se
utilizan solo instrumentos comunes de laboratorio y aquellos que utilizan
equipos especiales, siento este ultimo los más acertados.
 El experimento careció de variadas muestras.
 El uso de la balanza de humedad, favorece mucho a cálculos certeros.
 Se recomienda a toma medidas con instrumentos calibrados

CONCLUSIONES
 El contenido de agua en un alimento está determinado por su cantidad de agua
libre.
 Cuanto mayor sea el porcentaje de agua libre, en un alimento el tiempo de vida
de este será menos.
 La actividad de agua es la cantidad de agua ligada en la mono capa de cada
alimento.
 La actividad de agua en un alimento varía de 0.0 a 1.0, siendo un parámetro en
el tiempo de vida útil de cada alimento.
 La mayoría de los alimentos está clasificada dentro del tipo de alimentos que
contienen una humedad intermedia (Etapa II y Etapa III).
 ANEXOS

01.

02.
 REFERENCIAS

Badui, S. (2006). Quimica de los alimentos. Química de los alimentos. Retrieved from
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
Villacorta, A. (2015). Actividad de agua y las isotermas de adsorcion en productos
alimenticios. Retrieved from
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2192/T-000-
V66.pdf?sequence=1&isAllowed=y