Conservación artesanal de viandas

por secado solar

Vilda Figueroa y José Lama
Proyecto Comunitario Conservación de Alimentos

L
a producción de raíces, tubérculos y plátanos de coci-
na, que los cubanos llamamos viandas y consumimos
en las comidas, es uno de los rubros más importantes
de la agricultura en los países tropicales subdesarrollados y
constituyen alimentos básicos para el consumo humano. En
Cuba, ya la yuca y el boniato, así como la malanga aunque
en menor medida, constituían alimentos básicos desde los
tiempos aborígenes,. Después, se incorporó la papa traída
de Sudamérica y el ñame más los plátanos introducidos
desde África.
Las viandas forman parte de los hábitos alimentarios
de los cubanos y en la actualidad sigue representando una
parte considerable de la alimentación diaria. Sin embargo,
la mayoría de ellas son perecederas, unas más que otras
como la yuca, y otras como la papa que aunque puede con-
servarse por más tiempo sin refrigeración, al ser su cosecha Bandejas de secado solar en el Huerto del Proyecto Comunitario
anual, requiere de un enorme esfuerzo económico del país
mediante el empleo de frigoríficos para poder disponer de Los túneles de secado se construyen artesanalmente
este alimento todo el año. con pocos recursos y diversos materiales que pueden estar
disponibles localmente. Presentan la ventaja de proteger los
La conservación de viandas, mediante procedimientos
alimentos a secar y aumentan la temperatura lo que facilita
artesanales, naturales y de bajos insumos para la producción el secado y evita que se mojen en caso de lluvia o por el
de harinas u otros productos comestibles no está ampliamen- sereno nocturno (ver Imagen 2). La base que soporta el túnel
te difundida a pesar de lo que pudiera significar en beneficio se levanta del piso y se forra el bastidor con una malla plásti-
económico para las familias o productores, en términos de ca, colocando una estructura que le sirve de techo y que se
disminuir pérdidas poscosecha, disponibilidad todo el año, tapa con una tela impermeable, preferiblemente resistente
beneficio económico, seguridad y soberanía alimentaria, así al sol, dejando abierto los extremos del túnel para que el
como un aumento del valor agregado de las producciones aire caliente pueda circular.
agrícolas.

Procedimiento de secado solar
La conservación de alimentos, al igual que de plantas
de condimento por deshidratación mediante secado al sol,
es una técnica muy conocida que se ha venido aplicando
desde los orígenes de la civilización, hace ya miles de años.
Este procedimiento consiste en exponer los productos a los
rayos solares con la consiguiente extracción de agua.
Existen diferentes procedimientos artesanales para el
secado solar sin el empleo de energía eléctrica, nosotros
hemos empleado con éxito el secado en bandejas y el se-
cado en túneles.
Las bandejas son de fácil construcción con cualquier
tipo de tabla o madera, tienen el fondo cubierto con una
malla plástica para permitir la circulación de aire y se pueden
construir de cualquier tamaño, siempre orientadas hacia
el sur y levantadas del piso como se puede observar en la
Imagen 1. Este procedimiento requiere que las bandejas se
recojan por la noche para evitar el sereno.
1/2009
Construcción de Túnel de secado solar en Huerto del Proyecto
Comunitario
Secado de viandas
El método general consiste en esparcir las viandas que
se van a secar o sus partes en la tela plástica de las bandejas
o en el túnel de secado. El tiempo de secado es de dos días,
aproximadamente. Durante ese tiempo, es conveniente
voltear las viandas al menos una vez al día, para facilitar el
proceso de secado.
Por lo general el tiempo de exposición al sol de estos
alimentos es de 2 ó 3 días, como se puede observar en el

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 cuadro que se muestra más abajo, y es conveniente some-
terlos a diferentes tratamientos previos a la deshidratación
al sol como son el pelado, limpieza y corte en rebanadas.
Además, otros como el escaldado (introducir en agua hirvien-
do y después enfriar en agua corriente) o el tratamiento con
algún antioxidante natural como los jugos de limón o naranja
agria, que se aplican para evitar la oxidación o inactivar las
sustancias que pudieran obscurecer los alimentos y producir
cambios indeseables. Puede notarse que la yuca no requiere
tratamientos previos a la exposición al sol.
Una vez que los alimentos están secos, pueden triturarse
para convertirlos en harinas que tienen múltiples usos para
la elaboración de alimentos. En el número anterior de esta
revista aparecen algunas recetas, como la panetela de harina
de yuca, el gofio de harina de yuca y otras.
Las harinas o las rebanadas de las viandas, se envasan
en cualquier tipo de recipiente o bolsa de polietileno para
conservarlas sin refrigeración.
Se seleccionan plátanos verdes de cualquier variedad. Se
pelan y se lavan. Se sumergen durante 5-10 min en agua a
la cual se añade jugo de naranja agria o limón. Se cortan en
rebanadas de 2-3 mm y se ponen a secar al sol durante 2-3
días. Cuando las chicharritas crujan al partirse con la mano,
ya están secas. El plátano ya seco, se puede consumir en
chicharritas o convertir en harina o bananina, moliéndolo en
una máquina de moler carne, en un molino eléctrico o en
una batidora. Se envasan en bolsas plásticas o en recipientes
cerrados para conservarlos durante más de 6 meses sin refri-
geración. Las chicharritas se hidratan nuevamente en agua si
se van a freír o se utilizan directamente para la elaboración
de otras recetas como sopas, cremas, caldosas, etc.

Chicharritas de papa deshidratadas al sol

Se seleccionan papas frescas, se pelan, se lavan y se
cortan en rebanadas de aproximadamente 2-3 mm. Se intro-
ducen en agua hirviendo durante 4 min aproximadamente,
se enfrían inmediatamente con agua corriente, se escurren
y se secan un poco con un paño limpio. Se colocan sobre Chicharritas deshidratadas de plátano
una bandeja o túnel de secado solar alrededor de 2-3 días.
Se sabe que las papas están secas porque se endurecen
y se parten con facilidad al apretarlas con la mano. Las
chicharritas de papa se envasan en bolsas plásticas atadas
con un cordel o en cualquier recipiente con buen cierre.
Se almacenan por más de un año, sin refrigeración. Se fríen
en aceite caliente o se pueden utilizar para preparar sopas,
potajes u otros platos.

Chicharritas de plátanos fritos

El procedimiento artesanal para secar la malanga al sol

es similar al descrito para el plátano y también se aplica al
boniato. Las chicharritas de estas dos viandas se pueden
freír previa hidratación. Alternativamente, ambos produc-
tos se pueden moler para convertirlos en harina y preparar
diferentes recetas como por ejemplo, frituras de malanga,
boniatillo y otras.
Chicharritas deshidratadas de papa

Chicharritas de papas fritas Chicharritas de malanga fritas

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