TIPOS DE COAGULACION DE LA LECHE

I. INTRODUCCION.

En la Industria quesera, para la elaboración de quesos desde tiempos muy

antiguos se ha utilizado cuajo animal, es decir, la enzima renina extraída del
cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de
aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de
las preparaciones comerciales de la enzima, han favorecido el desarrollo de otras
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas),
como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.), o vegetal.

El cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración

de quesos, que hasta aparece su utilización en novelas literarias reconocidas
dentro de la literatura. Pues el cuajo se obtuvo como preparación enzimática
relativamente pura solo en 1879. Su composición la conforman dos enzimas
digestivas (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes.
Estas enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación.

Los quesos elaborados con coagulantes lácteos de animales o rumiantes, de

origen vegetal y microbiano, son los responsables de las características
texturales, aromas y sabores, mismas características que son diferentes al
utilizar cuajo de terneros.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del

sustrato (la leche), concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas
usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41°C, aunque lo más
usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclar de leche con
una acidez que puede variar entre el 0,18% de acidez titulable hasta el 0,46%.

Los objetivos de la presente práctica de laboratorio son:

- Coagular la caseína de la leche por acción enzimática del cuajo

(quimosina).

- Coagular la caseína de la leche por acción enzimática vegetal (papaína).

 - Coagular la caseína de la leche por acción acida del vinagre (ácido
acético).

- Determinar la función del cuajo en la leche.

- Determinar el tiempo de coagulación por acción de cuajo (quimosina)

frente a las obtenidas por los otros métodos.

- Apreciar las modificaciones que sufre la leche durante el proceso de

coagulación.

- Determinar la textura de las cuajadas obtenidas.

II. MARCO TEORICO.

La coagulación enzimática de la leche en la obtención del queso es un proceso

complejo en el que la caseína, principal componente proteico de la leche, es
desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la
cuajada. La caseína se encuentra en la leche en forma de partículas coloidales
de fosfocaseinato de calcio. Estas partículas se encuentran en equilibrio en el
seno de la leche como micelas dispersas en fase líquida. Este equilibrio estable
es alterable por cambio en la estructura proteica de la caseína, cambio que
puede darse por acción de los ácidos o por enzimas específicas. Malajovich,
2012.

Caseína

La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio

y fósforo. Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos,
mientras que dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de
cerda.

La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche

previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina ) o de ácidos
fuertes (H2SO4 y HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi
completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es
el caseinato sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido
sódico o cálcico. Los caseinatos encuentran su principal aplicación en la
elaboración de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes
propiedades emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran
medida su utilización. Malajovich, 2012.

A nivel mundial existen diversos productos o concentrados de caseína. En todos

los casos, el control de calidad exige conocer el origen, el proceso de fabricación
y el tipo de caseinato obtenido. El proceso de fabricación puede dañar la calidad
de la proteína y, según el tipo de caseinato y su comportamiento físico
(solubilidad en agua) será más o menos adecuado para su empleo en
alimentación humana.

2.1. Coagulación por vía cuajo (Quimosina).

Es una enzima proteolítica que se obtiene del abomaso (cuarto estómago) de

terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina,
siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más
joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el
cerdo, se emplea en la elaboración del queso para coagular las proteínas de la
leche, y es producido principalmente por fermentación (bacterias recombinantes
en cultivo). Ribeiro, 2014.

Quimosina en los alimentos (cuajo). El cuajo es una sustancia presente en el

abomaso de los mamíferos rumiantes, que contiene a la quimosina, utilizada en
la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del
lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

Función. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio.

Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría
de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado
por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al
contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar
entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del
sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las
temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C,
aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas
de leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable
hasta los 0.46%. Ribeiro, 2014.

Beneficios del uso de la quimosina

- Beneficios ambientales: los fabricantes de queso no pueden depender

de las enzimas recuperadas de matanzas de terneros, cabras o corderos
para producción del cuajo. Basado en la actual demanda de quimosina,
las necesidades comerciales del cuajo no pueden ser satisfechas a partir
de fuentes animales.
- Beneficio del consumidor: mayor calidad del enzima está disponible a
un precio atractivo. Esto asegura una excelente disponibilidad de quesos
a un precio razonable. Desde que la enzima proviene de microorganismos
y no de los terneros, la gente que sigue dietas vegetarianas puede
consumir queso. Ribeiro, 2014.

Coagulación de la caseína. Como la quimosina contenida en los cuajos

comerciales hasta en un 75% es la mejor opción y la más difundida para la
coagulación enzimática de la leche, sin desconocer que para ciertos quesos,
como el crema y algunos frescos, se emplea la coagulación ácida, analiza-remos
la coagulación enzimática general de los quesos, por ser la que más se emplea
en Colombia.

El principio activo del cuajo es la quimosina, enzima proteolítica que hidroliza los
enlaces peptídicos de las proteínas, especialmente la ca-seína.

La acción de la quimosina no está clara, lo más probable es que el caseinato de

calcio al ser atacado por el cuajo se convierta en para caseinato cálcico, y éste
al reaccionar con los iones de calcio libres, solubles, se hace insoluble y se
precipita en forma de cuajada. La velocidad de coagulación y la calidad del
proceso son afectadas por muchos factores, entre estos tenemos:
 - La acidez o pH de la leche.
- La concentración de sales solubles de calcio.
- La concentración de caseína y fosfato coloidal.
- La temperatura de conservación y tratamiento de la materia prima, o
leche. Ribeiro, 2014.

2.2. Coagulación por vía vegetal.

Muchos vegetales contienen proteinasas capaces de coagular las caseínas.

Algunas de estas proteinasas se utilizan en la elaboración de quesos
tradicionales, especialmente en Portugal y en el Mediterráneo, incluyendo el sur
de España. Entre ellas destaca la obtenida de la flor de cardo (cardón, o alcaucil),
Cynara cardunculus, que se utiliza en la elaboración de los quesos extremeños
con Denominación de Origen "Torta del Casar" y "La Serena", y en los
portugueses "Serra da Estrela". También se utiliza en Canaria, en la elaboración
del "Flor de Guía". La preparación enzimática se obtiene artesanalmente
macerando los pistilos de la flor con agua.

La flor del cardo Cynara humilis también contiene proteinasas, que son más
semejantes a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad. Flor de
Cynara cardunculus. Imagen cortesía de Manuel Gil, Flora Vascular de Canarias

También se utiliza en la coagulación de la leche, y desde hace muchos siglos

(está citada en el Liber Animalium de Aristóteles), la proteinasa del látex de la
higuera. Otras proteinasas coagulantes se encuentran en el lampazo (Herculeum
spondylum) y en la llamada "hierba cuajadera", Galum verum.

No todas la proteasas existentes son óptimas para la coagulación de la leche,

debido a su sitio activo no es el adecuado para hidrolisis de la caseína o en el
caso de que haya una hidrolisis, esta podría ser la adecuada para el objetivo que
se persigue; a continuación se presente las enzimas para la coagulación de la
leche más utilizadas. Judkins, 2010.
Tabla 1. Numero de EC para enzimas coagulantes de la leche

Fuente. Grass Ramirez, José Fernando. Manual de laboratorio de tecnología De

lacteos. Colombia 2009

2.3. Coagulación por vía ácida.

Las proteínas tienen una carga asociada al pH al cual se encuentran, en el caso

de las caseínas estas presentan al pH de la leche fresca (6,7 a 6,8) una carga
negativa.

Cuando se reduce el pH por acción de los microorganismos ácidolácticos o por

la adicióndirecta de un ácido a la leche, las caseínas comienzan a ligar los iones
hidrónio de carga positiva generando una aglomeración de las caseínas y la
formación de coágulos, esta situación es reversible pues si continúa el descenso
del pH por acción de una mayor concentración del ácido las proteínas pueden
presentar una carga totalmente positiva y ocurre una nueva solubilización, esta
forma de coagulación es reversible y se llama floculación y es la principal
diferencia de la coagulación por vía enzimática.

Así las proteínas presentan un pH particular al cual las cargas positivas y

negativas alcanzan el equilibrio y se produce una aglomeración, el pH al cual
ocurre esta situación se conoce como punto isoeléctrico y en el caso de las
caseínas se encuentra a un pH de 4,6.
La elaboración de quesos mediante la coagulación por vía ácida o acidificación
química directa (AQD), se utiliza en forma tradicional en América Latina en la
producción de queso blanco y también se ha incorporado en la elaboración de
queso Cottage, Ricotta y Mozarella con resultados variables.

La aplicación de AQD se ha dirigido básicamente a variedades de queso que no

requieren maduración. Al reemplazar los cultivos lácteos por ácido puro, solo se
está reemplazando una función del cultivo, que es la producción de ácido ya que
las otras actividades que desempeñan los cultivos no pueden ser reemplazadas
por el ácido.

La AQD reduce los requerimientos de tiempo y mano de obra a la vez que

independiza al quesero del manejo y cuidado de los cultivos lácticos. La
elaboración de queso Mozarella sin cultivos, mediante AQD, toma solo la mitad
del tiempo de elaboración requerido en el método tradicional. Sin embargo, se
ha encontrado, que la perdida de sólidos en el suero puede ser mayor
comparada con el proceso tradicional., además la AQD puede ser usada para
reducir la cantidad de cuajo a emplear en la elaboración de queso Mozarella, así
también como para usar leches calentadas a temperatura superior a las de
pasteurización con evidentes ventajas en el rendimiento. Judkins, 2010.

Agentes acidulantes

Los agentes acidulantes que se utilizan en la elaboración de quesos se puede

clasificar en tres grupos:

 Sustancias generadoras de ácido. (D-Glucano-delta-lactona) La D-

Glucano-delta-lactona al solubilizarse, por ejemplo, al agregarse a la
leche, se hidroliza lentamente formando sus ácidos correspondientes. El
proceso de hidrólisis se completa de dos a tres horas. Este acidificante a
sido usado con éxito cuando se requiere formación de un coagulo
uniforme a pH 4.6, como es el caso del queso Cottage. El costo de la D-
Glucano-delta-lactosa es una desventaja para su utilización, además del
tiempo requerido para la hidrólisis.
  Ácidos minerales. El uso de ácidos minerales como ácido clorhídrico y
fosfórico ha sido probada con éxito en la AQD. Al usar ácidos minerales
se debe tener cuidado que este llene los requisitos de un acidulante grado
comestible.
 Ácidos orgánicos. Entre los ácidos orgánicos más utilizados se
encuentra el jugo de frutas, vinagre (ácido acético diluido al 4 %), ácido
acético glacial (ácido acético concentrado), ácido láctico, ácido cítrico y
suero de queso ácido. El suero ácido ha sido usado con éxito para
reemplazar los cultivos en la elaboración de Ricotta, Mozarella, doble
crema y quesillo. Montgomery, 2015.

Cantidad de ácido a utilizar

La tabla que se presenta a continuación proporciona las cantidades de ácido de

diferentes ácidos por cada 100 Kg. de leche a 82 oC. (13.2.2)

Tabla 2. Cantidad de ácido por cada 100 Kg. de leche a 82oC y el pH resultante
en el queso

Fuente: Grass Ramirez, José Fernando. Manual de laboratorio de tecnología De

lacteos. Colombia 2009

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. Materia prima.

- Leche fresca de vaca.

- Cuajo.

- Papaína.
- Vinagre blanco.

3.2. Equipos y materiales.

- Olla enchaquetada.

- Cocina.

- Balanza.

- Telas para prensado.

- Moldes de queso.

- Vasos de precipitación.

- Pipetas de 5 a 10 ml.

- pH metro.

- Termómetro de rejilla.

- Cámara de incubación.

- Balanza de precisión.

- Penetrómetro.

- Envases de plástico transparentes.

3.3. Métodos.

3.3.1. Materia prima.

Realizar el control de calidad de la leche:

- Acidez.

- Densidad.

- Prueba de alcohol.

3.3.2. Dilución y preparación del cultivo

- En 03 vasos de precipitación depositar en cada una de ella 1 litro de leche

fresca.
- Calentar los 04 vasos de precipitación hasta los 35 °C.

- En el primer vaso agregar el cuajo disuelto en agua (según la marca o

fabricante).

- En el segundo vaso agregar 75 ml de vinagre blanco.

- En el tercer vaso agregar la enzima papaína (5gr.) disuelto en agua tibia.

- Homogenizar la leche y las enzimas.

- Luego de los 40 min realizar las pruebas a las diferentes cuajadas.

o Control de rendimiento.

o Análisis sensorial.

3.3.3. Método de tubo de ensayo: Berridge (TCB).

El método más utilizado en el tiempo ha sido el de Berridge que responde a

las siglas TCB, como métodos de referencia de la medida de la actividad de
las enzimas coagulantes.

- Sumar el tiempo mínimo que emplea enzimas para hidrolizar el porcentaje

de caseína y el tiempo necesario para la reacción de agregación avance
hasta que sea capaz de ser captada por el ojo humano.

Este método es estimativo del tiempo que transcurre hasta que la leche deja
de comportarse como un líquido. Momento que se denomina “Punto de
Gelificacion Teórico” o PGT.