Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación
Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de
Intermedia,
la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad: 3
evaluación:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad: Seguimiento
actividad: 80 puntos y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad: jueves, 28 de
actividad: lunes, 28 de octubre
noviembre de 2019
de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica las operaciones unitarias en el proceso de elaboración de queso,
leches concentradas y helados a través del análisis de la composición fisicoquímica del
producto terminado, la identificación de las líneas de producción, variables de control y
la utilización de cálculos matemáticos para la estandarización del proceso y seguimiento
de la producción.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas en un estudio de

caso, relacionadas con el proceso de elaboración de queso a través de la aplicación de
fundamentos de la ingeniería relacionadas los procesos de transformación de la leche
para el mejoramiento de los productos lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 3. Procesos Lácteos 2: Operaciones unitarias aplicadas en quesos,
leches concentradas y helados.

Quesos
Leches concentradas
Helados
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Estrategia de aprendizaje: Estudio de casos.

Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos lácteos: queso, leche

concentrada y helado

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso 3

3. Actividad colaborativa: Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre

alternativas de solución para el estudio de caso 3.

4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 3

Actividades a desarrollar
1.Revisión contenidos unidad 3;
2.Revisión de la guía de actividades fase 3 y del estudio de caso 3 para comprender la
situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre alternativas de solución
para el estudio de caso 3.
4. 4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 3
Entornos
*Aprendizaje colaborativo: Participación individual y colaborativamente
para su
*Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
desarrollo
Individuales:
Productos
a entregar
1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos lácteos:
por el
Queso, leches concentradas y helados.
estudiante
Para el desarrollo de la actividad ingresar al entorno de conocimiento del
curso y revisar el siguiente material de apoyo:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD.

Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches de

consumo y productos lácteos (UF1283). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial,
ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. (pp. 7-21).

Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y helado. [Archivo de

video].

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367
Que se encuentra en el entorno de conocimiento – material de apoyo
Unidad 2.

Una vez analizados los procesos de transformación relacionados con el

queso, leche concentrada y helado se solicita de manera individual
desarrollar una hoja de control, con el fin de que se presente de manera
sintetizada aspectos relacionados con las líneas de producción y así
avanzar en la fundamentación teórica.

La Hoja de control debe contener información con los aspectos

relacionados en la siguiente tabla indicada en el anexo 1: Hoja de control

Productos para trabajar la hoja de control:

1.Queso campesino

2.Leche en polvo

3.Helado fino: alto contenido de Sólidos grasos

*La misma plantilla que se utilizó para la actividad individual de la fase 2.

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la herramienta Lucid
chart, ingresando al link: https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para utilizar la
herramienta: Anexo 2: Herramienta Lucid chart

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 2_nombre y

apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto individual a

través del entorno se seguimiento y evaluación
2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso
propuesto:

El contexto en donde se desenvuelve el caso se ha denominado Lácteos

Altagracia. se plantea una situación, en donde se identifica el problema y
se formulan alternativas de solución.

Presentación del caso:

Dentro de la producción de quesos en lácteos Altagracia, la línea de

producción de queso campesino, es el que mayor mercado tiene. Este tipo
de queso tiene una vida útil de aproximadamente 3 semanas por su alto
contenido de humedad. Este parámetro tiene bastante incidencia en los
rendimientos queseros; también, la calidad composicional de la leche en
lo que tiene que ver con el contenido de solidos totales y otros aspectos
relacionados con el control de variables como tiempo y temperatura en
las fases del proceso y el tratamiento de la cuajada durante corte, secado
del grano de cuajada y desuerado. Teniendo en cuenta el escenario
descrito, se tiene que la empresa ha disminuido los rendimientos de
producción; situación que tiene preocupado al jefe de planta por cuanto
un rendimiento bajo implica sobre costos de producción.

El jefe de producción ha decidido controlar la etapa de desuerado para

verificar si el procedimiento que se lleva a cabo en la producción está
afectando el rendimiento quesero. Para ello, tomará volumen de filtrado
y evaluación de parámetros fisicoquímicos del suero obtenido con el fin de
analizar, la incidencia del desuerado en los rendimientos queseros.

Para tal efecto, se simulará la etapa del desuerado de la cuajada tomando

como referencia una caída de presión variable y tiempo de filtración
constante en el simulador virtual plant como se indica más adelante.

Colaborativos

Desde el anterior escenario, plantearse lo siguiente para analizar y

resolver:

¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída
de presión aumenta en la etapa de desuerado? ¿De qué manera podría
realizarse el desuere para mantener los rendimientos de producción
establecidos?

Para dar respuesta a la situación planteada de manera colaborativa se

formula lo siguiente:

A. Simulación

Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Siga los pasos indicados en la imagen para ingresar al simulador:

1. Una vez haya ingresado al módulo de sólidos – filtración a presión
constante durante el desuere de la cuajada en la elaboración de queso,
dar clic en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para la
simulación planteada.

*Variables de entrada

Variable de entrada: Caída de presión. (𝑁/𝑚2) y tiempo en segundos

*Variables de salida

Variable de salida: Volumen de filtrado (m³)

2.Realizar las mediciones tomando caída de presión variable y tiempo de

filtración constante y el simulador en la salida mostrará los datos
obtenidos para la variable de salida correspondiente al volumen de
filtrado, los cuales debe diligenciarlos en la siguiente tabla:
 Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada a
presión variable y tiempo constante

VARIABLES DE ENTRADA VARIABLES DE SALIDA

Caída de presión. (𝑁/𝑚2) y Volumen de filtrado (m³)
tiempo en segundos
xxxx (datos arrojados por el xxxx (datos arrojados por el
simulador) simulador)

3.Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo siguiente:

 Eje X: caída de presión del suero durante el desuerado

 Eje Y: Volumen de filtrado obtenido del desuere de la cuajada

Determinar el tipo de gráfico, analizar los resultados para las variables de

salida, y concluir sobre el efecto en los rendimientos del queso cuando la
caída de presión aumenta en la etapa de desuerado.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización

del proceso, para confirmar que la base de cálculo es correcta y que los
rendimientos queseros se ven influenciados por el comportamiento en el
desuere de la cuajada. Para ello, se cuenta con la siguiente información:

Para la línea de producción de queso, se utiliza leche estandarizada con

2.8% de MG. Para ello, se cuenta con leche entera de 3.7% y leche
descremada de 0.5% de MG. Establezca la cantidad de leche entera y
descremada que se necesita para tener un tanque de leche con 5.000l de
leche 2.8%MG destinada a la elaboración de queso.

Realice los cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos con

la composición fisicoquímica del queso establecida en la hoja de control
que trabajó de manera individual para esta línea de producción.

B. Informe final: Analizar y concluir sobre el caso planteado.

El grupo debe consolidar el informe final que debe contener:

 Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada, la

representación gráfica de la simulación y estandarización del proceso.
 Análisis, propuesta de soluciones y conclusiones para la situación
planteada en el estudio de caso:
¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída
de presión aumenta en la etapa de desuerado? ¿De qué manera podría
realizarse el desuere para mantener los rendimientos de producción
establecidos?

Para presentar el documento escrito tenga en cuenta:

1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron en el
trabajo colaborativo.
2. Informe final
3. Referentes bibliográficos con normas APA

Material de apoyo para el desarrollo de la actividad:

Hoja de control trabajada individualmente para la línea de producción del

queso

Para la resolución de la situación problema: Álava, C. (2011). Material de

Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD.

Para los cálculos tendientes a la estandarización puede apoyarse en:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. pp. 36–44, 77-78.

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase 3_Grupo xxxxx

(número del grupo)

Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento y evaluación.

Un solo documento por grupo.
 Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la unidad 3, realizar

el reconocimiento y manejo de los recursos de apoyo tecnológico
para el desarrollo de las actividades propuestas.
Planeación
2. Leer la guía de actividades fase 3 y el estudio de caso para la
de
unidad 3
actividades
3.Desarrollar producto individual y analizar el estudio de caso
para el
propuesto
desarrollo
4.Realizar participaciones individuales relacionadas con los productos
del trabajo
colaborativos
colaborativo
5. Interacción entre los integrantes de grupo y puesta en común de
ideas
6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a
desarrollar 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna sin dejar
por el para los últimos días próximos al cierre de la actividad
estudiante 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus compañeros han
dentro del ingresado y trate de complementar, aportar nuevos elementos que
grupo fortalezcan el desarrollo de la actividad colaborativa
colaborativo
Roles y
responsabili
dades para Vigía del tiempo: atento a la agenda de actividades estableciendo
la fecha límite de cierre de la actividad
producción Relator: Responsable compilar el trabajo según lo establecido en la
de guía y será el encargado de subirlo a través del entorno de
entregables seguimiento y evaluación una vez sea aprobado por el grupo
por los
estudiantes
Uso de Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos y
referencias participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
Políticas de
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
plagio
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
 el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son

las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
 Establece Establece
correctamente todas parcialmente las
las operaciones operaciones
unitarias en el unitarias en el No establece las
proceso de queso proceso de queso
operaciones unitarias
campesino, leche en campesino, leche en
en el proceso de
polvo y helado fino, polvo y helado fino,
las cuales incluye las cuales incluye queso campesino,
en el diagrama de parcialmente en el leche en polvo y
proceso consignado diagrama de helado fino, tampoco 15
en proceso consignado las incluye en el
la hoja de control en hoja la de control diagrama de proceso
permitiendo un y no permite realizar
seguimiento un seguimiento
acertado de la totalmente acertado
producción de la producción
Determina
operaciones (Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (0 puntos)
unitarias,
variables de Identifica
control, PC-PCC Identifica parcialmente las
en el proceso y correctamente todas variables de control
defectos las variables de involucradas en las No Identifica en hoja
de control involucradas operaciones
de control las
queso, leche en las operaciones unitarias aplicadas
variables de control
concentrada y unitarias aplicadas en el proceso de
en el proceso de queso campesino, involucradas en las
helado para el operaciones unitarias
seguimiento de la queso campesino, leche en polvo y
leche en polvo y helado fino; las aplicadas en el
producción 15
helado fino; las cuales incluye en proceso de queso
incluye en hoja de hoja de control campesino, leche en
control permitiendo realizando un polvo y helado fino.
un seguimiento seguimiento
acertado de la parcialmente
producción acertado de la
producción

(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (0 puntos)

Establece Establece No establece los

5
correctamente todos parcialmente los puntos de control
 los puntos de control puntos de control (PC) y puntos críticos
(PC) y puntos críticos (PC) y puntos de control (PCC)
de control (PCC) críticos de control involucrados en el
involucrados en el (PCC) involucrados proceso de queso
proceso de queso en el proceso de campesino, leche en
campesino, leche en queso campesino, polvo y helado fino.
polvo y helado fino y leche en polvo y
No las incluye en hoja
las incluye en hoja helado fino, las
de control
de control incluye parcialmente
permitiendo un en hoja de control
seguimiento realizando un
acertado de la seguimiento
producción parcialmente
acertado de la
producción
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)(Hasta 0 puntos)
Establece
Establece defectos
satisfactoriamente
En los productos,
defectos de los
Pero no presenta los
productos y No presenta defectos
Controles que los
los controles que del producto no
Previenen. O los
los previenen controles en la 10
defectos y sus
permitiendo un Producción.
controles
seguimiento
presentados no son
acertado de la
correctos
producción
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante El estudiante realiza
El estudiante
Participación realiza participaciones
realiza
Colaborativa del participaciones que carecen
participaciones
estudiante con argumentos de argumentos
con argumentos
en cuanto a debidamente debidamente
débiles
la propuesta soportados soportados, 10
relacionados con la
de solución al relacionados con la así que no
solución de la
estudio solución de la contribuyen
situación planteada
de caso situación planteada a la solución de
en el proceso
en el proceso la situación
de queso
de queso planteada
 en el proceso
de queso
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)

Los análisis
Los análisis presentados sobre
El grupo no presenta
presentados sobre los resultados de la
análisis sobre los
los resultados de la simulación
resultados de la
simulación son presentan algunas
simulación así es que
correctos y permiten inconsistencias, por
no son utilizados para
argumentar tanto, no permiten
argumentar 10
soluciones argumentar de
soluciones para la
adecuadas para la manera suficiente
situación planteada
situación planteada una solución para la
en el proceso de
en el proceso de situación planteada
Propuesta queso
queso en el proceso de
de soluciones
queso
a situación
planteada
en el estudio
de caso
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
para el proceso
de queso El informe final El informe final
contiene todos contiene
los análisis y los análisis y
resultados de resultados con
manera algunas
suficiente inconsistencias
El grupo no presenta
permitiendo dando lugar
El informe final
presentando a la formulación de
soluciones soluciones poco 10
acertadas acertadas
para la situación para la situación
planteada en planteada en
el proceso el proceso
de queso de queso

(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)

 Se presentan Se presentan
Se presentan referencias, pero no referencias
referencias y citas citas. O lo bibliográficas, pero
Uso de normas
teniendo en cuenta presentado no se no utiliza norma APA. 5
APA
norma APA ajusta totalmente a O no presenta
la norma APA bibliografía
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
Calificación final 80