CUESTIONARIO INFORME 1

Aquí falta una pregunta y media que hará Karla, traten de cambiarle algo, les pase tal y
cual hice mi informe (use color verde en las tablas)
1. Describa la clasificación taxonómica del producto que está evaluando en la practicando
indicando las variedades existentes con sus respectivas características para proceso
(realizar un Cuadro).
Tabla 1 Taxonomía de Solanum lycopersicum (tomate)

Clase Dicotyledoneas
Orden Sonalanes (Personatae)
Familia Solanaceae
Subfamilia Solanaceae
Tribu Solaneae
Género Solanum
Especie Lycopersicum
Fuente: Hunzinker, 1979.

Variedades de tomate
Tomate Cherry Mezcla genética entre Solanum pimpinellifolium y
tomates de jardín domesticados.
Variedades de tomate cherry: Cherry Pera, Zebra
Cherry, Cherry Redondo, Cherry Pera Rama, Black
Cherry, Cherry Pera, Cherry Amarillo, Cherry Mini.
Por su textura crujiente y su sabor dulce resulta muy rico
en ensaladas e incluso solo como aperitivo.
Kumato, Tomate Negro Destaca por su textura crujiente, firme (aún maduro), su
piel consistente, brillante y un interior que sorprende
por su jugosidad y abundante cantidad de semillas. Con
un sabor dulce e intenso, especial para ensaladas.
Por sus múltiples beneficios para nuestra salud, este
producto se consume directamente.
Tomate pera Es una variedad grande, alargada, con una pulpa
carnosa, poco ácida, de forma esférica, aplanada, con
protuberancias en su superficie. Podemos encontrarlo
en tres colores: rojo, naranja y amarillo.
Muy carnoso, de pulpa sabrosa y dulce, con una piel
muy fina. Dichas cualidades también lo convierten en el
tomate ideal para hacerlo frito, para comer en ensalada
y para untar en el pan.
Tomate Raf El raf es un tomate tradicional tipo marmande que se
cultiva en su mayoría en las vegas del levante
almeriense, caracterizado por aguas normalmente
salinas y producción en invernadero.
Su color puede variar del verde intenso al naranja y el
rojo, con líneas verticales verde oscuro y en la parte
 superior, algunos pueden ser incluso casi negros.
Madura de dentro hacia fuera y de manera rápida.
Tiene alto grado de azúcares (glucosa, fructosa) de 6 a
11°Brix y de acidez (cítrico y málico), aportando el
adecuado equilibrio entre acidez-dulzor.

Tomate Redondo Liso De tamaño variable tirando a grande, consistentes, piel

Tomate de Colgar o Mallorquín
bastante dura, con pocas pepitas y bastante carnoso.
Resistentes al transporte. Con color rojo intenso. Los
tomates redondos lisos tienen un mayor volumen y un
sabor dulce, aunque con un toque más ácido que otras
variedades.
Un tipo de tomate que posee una piel algo más
resistente. Se lo almacena tradicionalmente en verde
para ser consumido en invierno a medida que va
madurando; se cuelga para favorecer que se conserve
más tiempo, es de color rojo anaranjado y contiene un
alto porcentaje de pulpa.

2. Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha de manzanas y uvas

Factores de consideración para la cosecha de manzanas

Peso y diámetro: Condiciones climáticas previas a la cosecha, pueden incidir en el tamaño y/o
diámetro de la fruta, no estando necesariamente correlacionados con la madurez apropiada. Por
ésta razón, ambas mediciones pueden aportar datos sobre el rendimiento y calibre promedio de la
fruta por monte.

Color: Puede considerarse un índice subjetivo. Para su evaluación existen tablas comparativas de
color, específicas para cada variedad.

Firmeza de la pulpa: Indica el grado de ablandamiento de la pulpa de la fruta, la cual se mide por la
resistencia de la misma a la penetración de un émbolo de 7/16 pulgadas de diámetro.

Solidos solubles: Los sólidos solubles son un indicador del contenido de azúcares en el fruto,
utilizándose para su medición un instrumento denominado refractómetro. Se obtiene un valor en
grados Brix, el cual aumenta a medida que la fruta madura.

Test de yodo (almidón): El test se basa en medir el almidón existente en la fruta a través de la
reacción yodoalmidón, produciéndose una coloración oscura. Esta reacción no ocurre con el azúcar,
por lo cual aquellas áreas claras indican la degradación del almidón en azúcar y por lo tanto mayor
madurez.

Días transcurridos desde plena flor hasta la probable cosecha: Se define como plena floración el
período en que comienzan a caer los pétalos.
Color de semilla: Es un método visual, que se realiza una vez determinada la firmeza de pulpa y
contenido de azúcares. No siempre la fruta presenta la totalidad de sus semillas del mismo color,
por lo que se promedia para cada una y luego para el total de la muestra.

3. ¿Cuáles las características físico químicas y conservación para el producto de la práctica?

(Según ficha técnica)

Los tomates deberán estar limpios, frescos, enteros y sanos. Pertenecerán al mismo cultivar y
deberán tener un grado de madurez comercial, que les permita soportar el manipuleo, transporte
y conservación en buenas condiciones. Los tomates deberán ser acondicionados, de tal manera que
estén protegidos, ventilados y bien presentados.

En la elaboración de productos mínimamente procesados es esencial disponer de métodos

correctos de almacenamiento, puesto que debe garantizarse las condiciones de temperatura y
humedad relativa requeridas para mantener las características del producto. Para el caso de los
tomates variedades cherry y larga vida, las condiciones de almacenamiento deben ser de
refrigeración, con una temperatura de 4 °C y Humedad relativa del 85%

Los tomates se deberán envasar para el expendio al por mayor en cajas de madera que pesen
aproximadamente de 10 Kg a 20 Kg.

La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de la forma y en la ausencia

de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño puede influir de manera importante en las
expectativas de la calidad comercial.

 Forma: bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo
del tipo).
 Color: uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros verdes.
 Apariencia: lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo.
Ausencia de grietas de crecimiento, sutura, quemaduras de sol, daños por insectos y daños
mecánicos o magulladuras.
 Firmeza: firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobre
madurez.

4. Describir otros análisis que se realizan para determinar el índice de cosecha para el
producto de la práctica

Morfología superficial y estructural: Este análisis se determina por medio de un microscopio y

básicamente mide la formación de cutícula del tomate. La cutícula desempeña un papel importante
al actuar como una barrera que reduce la pérdida de agua y difusión de gases, evita la acumulación
de agua y polvo, participa en las interacciones planta-insecto, participa en la traducción de señales
para la activación de genes específicos, controla los cambios de temperatura, y provee soporte
mecánico.

5. Explique cómo se produce la maduración de las frutas y hortalizas. ¿Qué efectos tiene en
la vida en anaquel del producto?

Maduración de las frutas

Las frutas, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes (chiles) y otros, sufren un proceso
de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al
envejecimiento y muerte de los tejidos (FAO, 1987).

La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies
de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y
también entre zonas de producción. Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración
a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos
generales en relación al comportamiento de la maduración (FAO, 1987).

Climatéricas y no-climatéricas

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas. En las frutas no climatéricas
el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatéricas, el
proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal.
El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido
aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un
momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica (FAO, 1987).

El crecimiento y desarrollo del futo son controlados por la producción de hormonas, las cuales son
susceptibles a los cambios ambientales (McClellan y Chang, 2008). Entre estas hormonas se
encuentra el etileno, que controla muchos procesos en las plantas superiores, como la senescencia
de los órganos, respuesta al estrés, la germinación de la semilla (Owino et al., 2006; Zhu y Zhou;
2007; Jiang et al., 2011; Oms-Oliu et al., 2011; Zheng et al.,2013), la cicatrización de heridas
(Capitani et al., 1999), además de las interacciones con otras hormonas e iones metálicos
(Cervantes, 2002).

Madurez fisiológica

La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha

producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa
madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre
es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento,
madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y
poco diferenciadas (FAO, 1987).

Madurez comercial

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un

mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en
cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobre
madurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de
cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran. Para determinar la madurez óptima de recolección de
frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos. En el método subjetivo
usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante (FAO, 1987).
 6. Realice una descripción de las principales variedades comerciales que requiere el mercado
nacional como internacional del producto de la práctica.

Más de 60 variedades diferentes de tomate se comercializan actualmente a lo largo y ancho del

planeta, y otras tantas debe haber en estado silvestre.
Tabla 2 Principales variedades de tomate en el mercado mundial

Applause Variedad que se caracteriza especialmente por el color rojo intenso de

sus tomates, que son de un tamaño medio y de sabor suave.
Angela Variedad que da frutos fuertes, con la piel gruesa y carnosa, y de sencilla
conservación. Es frecuente ver sus ramas a rebosar de tomates, pudiendo
albergar cada racimo entre 8 y 10 frutos.

Baladre Variedad emblemática de la huerta valenciana que produce unos frutos

redondeados de tamaño considerable y de piel lisa y fina.
Bella rosa Alberga matas de gran producción que elaboran tomates grandes, de un
color rojo brillante, casi esféricos y muy resistentes a plagas y
enfermedades.
Carbón Comprende plantas vigorosas y altas, de alrededor de metro y medio,
cuyos frutos se caracterizan por su color tirando a púrpura, y por su textura
jugosa y sabor dulzón.
Cherry Es una variedad que está muy de moda actualmente, siendo perfecta para
su uso en fresco, en ensaladas y guarniciones. Cada racimo puede
desarrollar alrededor de 12 tomates, cuyo tamaño es sólo algo mayor que
el de una cereza
Ciruela negro Variedad que engloba plantas de crecimiento considerable y buena
producción de frutos, los cuales se caracterizan por su forma ovalada y su
alta calidad gastronómica.

Colgar en rama Como su nombre indica, forma racimos perfectos para colgar de tomates
rojos anaranjados, tamaño mediano y algo aplastados. Variedad perfecta
para huertos pequeños.
Corazón de Llamado así por la forma acorazonada de sus frutos, que se caracterizan
buey también por tener un buen tamaño y un color rojo bastante llamativo. Es
sabroso, de pulpa abundante y carnosa y tiene pocas semillas.
Estrella Variedad apropiada para huertos mediterráneos, pues se adapta bien a
condiciones de sequía y salinidad. Ofrece producciones altas de frutos de
muy buena calidad culinaria.
Montserrat Variedad de mata alta y vigorosa. Produce frutos acostillados, gruesos y
algo huecos interiormente. De excelente sabor, es enormemente
apreciado en Cataluña.
Raf claudia Engloba matas altas y resistentes a algunos hongos que producen tomates
multilobulares, acostillados y ligeramente achatados. Son muy versátiles,
pudiendo ser consumidos en fresco o reservados para conserva.
Valenciano Variedad que alberga plantas vigorosas y de excelente productividad,
ofreciendo frutos redondeados y apuntados en la base y de un sabor
extraordinario.
 Muchamiel Variedad con denominación de origen de al lado de donde se emplaza
Planeta Huerto, muy rústica y de grandes y acostillados frutos. La planta
se caracteriza por ser muy resistente a condiciones desfavorables.
Fuente: Cuenca, 2013.

Capitani, G.; Hohenester, E.; Feng, L.; Storici, P.; Kirsch, J. F. and Jansonius, J. N. 1999. Structure of
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CUESTIONARIO INFORME 2, PREGUNTA 2

2. Describa la relación existente de la morfometría con las normas de clasificación de los
productos
Uno de los procedimientos más importantes en la producción de la industria alimenticia es el
empacado de los productos, debido a que después de esto se llevará a cabo la comercialización.
La comercialización de los productos alimenticios se realiza, por lo general, en diferentes
presentaciones, es decir, los alimentos se empacan según su tipo, origen, tamaño, contenido o
cualquier otro parámetro que permita venderlos de forma homogénea. Tal es el caso de la venta de
frutas y verduras.

Las frutas y verduras son comercializadas, por lo general, en cajas, mismas que contienen productos
del mismo tipo y tamaño. Por ejemplo, una caja puede contener un kilo de manzanas grandes para
venderlas en centros comerciales, mientras otra puede contener un kilo de manzanas pequeñas
para venderlas a restaurantes o locales donde se utilicen para preparar algún platillo o postre.

Esta clasificación está ligada al análisis morfométrico, ambos son de suma importancia, ya que cada
mercado tiene sus propias necesidades. Por esta razón, la clasificación de frutas y verduras por
forma o tamaño debe cuidarse desde antes del empacado. Una de las formas más comunes de
realizar esta clasificación es la manual. En la clasificación manual, algunas personas se especializan
en seleccionar y clasificar las frutas y verduras según las especificaciones necesarias.