Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETAS)

Docente:
Francisco Daza

Estudiante:
Adriana Lucia Palma Blanco

Salud Pública
Programa de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad de Santander- UDES
Valledupar, Cesar
Marzo, 2019
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Las Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), son aquellas enfermedades
de origen de tipo infeccioso o toxico causadas por agentes que utilizan como
vehículo, el alimento, ya sean agentes virales, bacterianos, parasitario, fúngico o
algunas toxinas producidas por microorganismos y sustancias químicas. Estas
afectan a cualquier tipo de persona, desde niños hasta personas geriátricas,
causan un cuadro clínico amplio conformado por: diarrea, insuficiencia renal y
hepática, trastornos cerebrales y neurales, artritis reactiva, cáncer y por último la
muerte.
Estas enfermedades se presentan con alta frecuencia debido a una mala
manipulación de los alimentos en la cadena alimenticia, es decir desde la
producción primaria hasta la mesa. Siendo así, se debe tener en cuenta que
existen tres tipos de contaminación: primaria, directa e indirecta, la primera esta
relacionada al manejo que se hace para la producción de dicho alimento, la
segunda y la tercera están relacionadas con las medidas de seguridad que se
toman para la manipulación de los alimentos, ya sea por parte de la persona o los
implementos utilizados.
Para que una ETA se desarrolle, debe haber la presencia del agente en cantidad
suficiente en el alimento y haber ingerido una porción de este de manera suficiente
para causar una infección e inmunosuprimir al individuo, de igual forma antes de la
ingesta, el alimento debió haber estado en condiciones y el tiempo suficiente para
sustentar el crecimiento del patógeno. Para que esto se produzca hay ciertos
factores que favorecen y desfavorecen la producción de microorganismos, como lo
son:
 El tipo de nutriente, así como un alimento de alto valor nutritivo, nos
alimenta a nosotros, de igual forma lo será para el microorganismo
favoreciendo su replicación.
 El Agua, es un medio de crecimiento indispensable para las bacterias
 El Tiempo, en términos de exposición del producto, entre mayor tiempo,
mayor riesgo de infección y viceversa.
 La temperatura, entre más alta, favorece la formación de bacterias que son
psicrófilos, termófilas y mesófilas.
 El Oxígeno, favorece al crecimiento de bacterias aerobias
 La acidez, limita el crecimiento bacteriano rápido en alimentos poco ácidos
 La sal y el azúcar disminuyen el agua disponible en el alimento, por lo tanto
no habrá una reproducción de los microorganismos.
Siendo así, existen diferentes causas por las cuales se presentan las ETAS son:
 Enfriamiento inadecuado.
 Preparación con demasiada anticipación al consumo.
 Almacenamiento inadecuado.
  Conservación a temperatura ambiente.
 Cocción insuficiente.
 Conservación caliente a temperatura inadecuada.
 Higiene personal insuficiente.
 Contaminación cruzada.
 Ingredientes de origen dudoso.
 Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
Como se menciono anteriormente, los ETAS pueden ser de tipo infeccioso o
toxico, lo que nos permite clasificar los peligros de los alimentos en tres
categorías: biológicos, químicos y físicos, los primeros están relacionados
netamente a agentes infecciosos, los segundos a sustancias nocivas y los últimos
a objetos. A continuación se presentan ejemplos de cada uno:
 Tipo Biológico: Brucella spp. ,Listeria monocytogenes, Salmonella
typhimurium DT104, Clostridium perfringens y las tenias, Taenia saginata y
Taenia solium.
 Tipo químico: Plaguicida, detergentes, micotoxinas, mercurio, residuos de
medicamentos.
 Tipo biológico: materiales extraños o partículas no comestibles.
Como conclusión tenemos que, nosotros como futuros Médicos Veterinarios
Zootecnistas, tenemos como deber, velar porque la producción de los alimentos,
inicien de la manera adecuada en el sector primario y de esta manera la cadena
alimentaria no se ve afectada, disminuyendo un riesgo en la salud pública. Todo
esto se resume en el concepto de higiene de alimentos, que es todas las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia.