Realiza una discusión académica con el fin de seleccionar un solo método

analítico para el tratamiento de la muestra con respecto a la problemática

seleccionada, particularmente aquella que esté asociada a la contaminación
en el campo de alimentos. La discusión académica debe estar sustentada con
argumentos soportados en las lecturas realizadas y en coherencia con el
contenido de la unidad estudiada.

Fase Alimento Contaminante Origen de la contaminación Límite permisible

(mg/kg)

1 Carne de vaca Metales pesados Pastizales y fuentes de agua 0.1

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable

conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es
necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos
que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la
alimentación con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a largo plazo y
vital, constituye el factor ambiental que más influye en las numerosas enfermedades
como el cáncer, obesidad, ateroesclerosis, entre otras.
La norma ISO 9000 define el término “calidad” como el conjunto de propiedades y
características de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer
necesidades al consumidor.

Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso
control de calidad que garantice su aceptación para ser comercializado. En la industria
de los alimentos el control de calidad permite encontrar fallas y errores en el proceso
de fabricación y en lo que respecta a las materias primas almacenamiento, transporte,
etc., proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar estos errores.

Las determinaciones físico-químicas que se realizan a los alimentos como parte del
control de calidad así como los límites en que deben encontrarse los componentes que
se cuantifican están normalmente en documentos técnicos y dependen del tipo de
alimento. En nuestro caso se escogió realizar este control de calidad en los productos
cárnicos por lo que a continuación se muestra una tabla con las especificaciones de
calidad que deben cumplir esta clase de productos alimenticios elaborados.
En este caso nuestro alimento a evaluar son los productos cárnicos y por las
especificaciones de la tabla anterior se nota que lo que se valora con exactitud para
saber la calidad de la carne es el encontrar su grado de acidez y su pH.

En volumetría es posible hacer el análisis cuantitativo, los principios básicos de este

método analítico es determinar el volumen del reactivo que actúa como titulante que
reacciona estequiometricamente con el analito o sustancia que lo contiene. Una
manera de cuantificar hierro es por medio del método volumétrico de titulación con
permanganato de potasio en medio ácido.

Unas de las valoraciones que se realizan en cuanto a la volumetría es, la valoración

ácido-base: basada en la reacción de neutralización entre el analito y una disolución de
ácido o base que sirve de referencia. Para determinar el punto final, usan un indicador
de pH, un pH-metro, o un medidor de conductancia.

La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de ácidos
orgánicos débiles; sin embargo, en la determinación de acidez total valorable no se
cuantifican estos ácidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la
determinación se sustenta en la valoración con una base fuerte (generalmente NaOH)
de todos los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali. De ahí que por
convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresa en función del ácido
más abundante el cual es característico de cada tipo de alimento. Algunos ejemplos en
este sentido, se relacionan a continuación.

La determinacion de la acidez total valorable se basa en la relacion de neutralizacion de los acidos

organicos debiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftaleina
como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto
brusco de la curva de valoracion.

La etapa de preparacion de la muestra y las consecuencias del patron de alcali empleado en la

valoracion depende de la caracteristicas del alimento y de las concentraciones de acidos presentes
en los mismos.

La despcripcion de estas particularidades para, en este caso, la carne de res se muestran a

continuacion.

Patron valorante: solucion estandarizada de NaOH 0.1N

Preparacion de la porcion de ensayo: Se preparan de 10 a 20 gramos de muestra previamnete

triturada y homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error maximo de
+0.1 g; se añade 100 ml de agua destilada y se deja en reposo una hora. Al cabo de este tiempo, el
contenido del vaso de precipitado se tranfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml,
se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alicuita de 10 o 205 ml para la
valoracion.

Expresion de los resultados: los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcion
del acido lactico. La reaccion que tiene lugar es la siguiente: