Вы находитесь на странице: 1из 85

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение


высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Волгоградский филиал
Кафедра туризма и сервиса

Дипломная работа
на тему:

Разработка мероприятий по повышению эффективности


деятельности предприятия (на примере кафе ООО «Блин Клуб»,
г. Волгоград)

по специальности:
080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное
хозяйство)»

Студент Никита Александрович


Шохин
Руководитель К.э.н., доцент Наталья
Васильевна Орлова

Москва
2014 г.
2

РЕФЕРАТ

Шохина Н.А.

Тема ВКР: Разработка мероприятий по повышению эффективности


деятельности кафе (на примере кафе ООО «Блин Клуб», г. Волгоград).
Группа Э-91
Объем ВКР: 85 страниц текста, включающий 39 таблиц и 6 рисунков.
Цель дипломной работы: анализ и разработка комплекса мероприятий по
повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе ООО «Блин
Клуб».
Основные задачи: охарактеризовать основные этапы жизнедеятельности
кафе; провести анализ деятельности кафе «Блин Клуб» и выявить недостатки в
финансовой деятельности; разработать мероприятия по повышению
эффективности хозяйственной деятельности и оценить их эффективность.
Методы исследования: метод системного и экономического анализа,
метод интервьюирования и метод наблюдения, статистический и
экономический анализ, метод сравнения и аналогии.
Новизна дипломной работы заключается в том, что разработанные
мероприятия ранее не использовались в данном кафе.В дипломной работе
рассматриваются различные способы увеличения доходов кафе «Блин Клуб»,
большинство из которых актуально для других аналогичных предприятий.
Разработаны такие мероприятия как совершенствование автоматизации
обслуживания, линия Wi-Fi, изготовление дисконтных карт, кейтринг,
рекламная программа, внедрение современного оборудования и система
контроля работы персонала. Расходы на эти мероприятия за три года составят
1 080 140 рублей, при этом индекс прибыльности 1,64. В связи с этим доходы
вырастут на 15,5%, рентабельность продаж на 4,3% и срок окупаемости
составит 1 год и 10 месяцев.
Ключевые слова: активы, кафе, оборотные средства, предприятие
общественного питания, прибыль, продукция, рентабельность, товарооборот,
хозяйственная деятельность, эффективность.
3

ABSTRACT

Shohina N.A.
The object of this study is: Development of measures to improve the efficiency
of the cafe (for example, cafes , LLC " Pancake Club ", Volgograd ) .
Group Э-91
Work content: 85 pages of text including 39 tables and 6 figures.
The purpose of the study is: the analysis and development of complex
measures to improve the efficiency of business cafe LLC " Pancake Club".
The main objectives of the work are the following: to characterize the main
stages of life cafe ; analyze activities cafe " Pancake Club" and identify weaknesses
in financial activities; develop measures to improve the efficiency of operations and
to evaluate their effectiveness .
Survey methods: systemic and economic analysis, the method of interviewing
and observation method , statistical and economic analysis , the method of
comparison and analogy.
The novelty of the thesis is that the developed activities not previously used in
this café research paper discusses various ways to increase revenue cafe "Man Club",
the majority of which are relevant for other similar enterprises. Developed activities
such as improving service automation, line Wi-Fi, discount cards manufacturer,
catering, advertising program, the introduction of modern equipment and control
system of staff. The costs of these activities for three years will amount to 1,080,140
rubles, while the profitability index of 1.64. In connection with this income will
increase by 15.5%, return on sales of 4.3% and a payback period of 1 year and 10
months.
Keywords: assets, cafes, working capital, catering business, profit, production,
profitability, turnover, economic activity, the effectiveness of.
4

Содержание

Введение…………………………………………………………………………......5

1. Теоретические аспекты функционирования предприятий питания………….8


1.1 Исторические предпосылки развития предприятий общественного
питания…………………………………………….…………………………………8
1.2 Понятия, виды и место кафе в системе общественного питания…………...12
1.3 Пути повышения эффективности работы кафе…………………………..…15

2. Анализ финансового состояния предприятия и оценка эффективности его


работы (на примере кафе «Блин Клуб»)……………………………………..….26

2.1 Общая характеристика кафе «Блин Клуб»…………………………..…..26

2.2 Анализ хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб»……………..……29

2.3 Анализ финансового состояния кафе «Блин Клуб» ………………….…….35

2.4 Анализ ассортиментной и ценовой политики кафе «Блин Клуб»…..…….44

2.5 Анализ конкурентов…………………………………………………..………47

2.6 Вывод по аналитической части………………………………………………49

3. Направления повышения эффективности хозяйственной деятельности кафе


«Блин Клуб»………………………………………………………………………..53

3.1 План мероприятий по повышению эффективности хозяйственной


деятельности кафе «Блин Клуб»…………….……………………………………53

3.2 Расчет расходов по реализации мероприятий………………….…………..69

3.3 Расчет доходов от реализации мероприятий………………….……………73

Заключение…………………………………………………………...………….…78

Библиографический список ..………………………………………..……………81


5

Введение
Актуальностью темы исследования является то, в условиях конкуренции
и стремления предприятий к максимизации прибыли анализ хозяйственной
деятельности является неотъемлемой функцией управления. Этот аспект
управления предприятием становиться наиболее значимым в настоящее время,
так как практика функционирования рынка показывает, что без анализа
хозяйственной деятельности предприятие не может эффективно
функционировать.
Одной из самых главных задач предприятия является оценка
эффективности работы предприятия, которая возможна при совокупности
методов, позволяющих определить состояние дел предприятия в результате
анализа его деятельности на конечном интервале времени.
В условиях рыночной экономики значение анализа эффективности
хозяйственной деятельности огромно. При развитой конкуренции этим
анализом выясняется, насколько достигнута не только цель
предпринимательства, но и удовлетворение общественных потребностей.
Главным мерилом эффективности деятельности является прибыль. Прибыль
является сигналом, указывающим, где можно добиться наибольшего прироста
стоимости, создает стимул для инвестирования в эти сферы. Свою роль играют
и убытки. Они высвечивают ошибки и просчеты в направлении средств,
организации производства и сбыта продукции.
Степень разработанности данного вопроса - методики исследования
эффективности работы предприятия представлены экономистами: Балабанов
А.И., Бердникова Т.В.. Донцова Л.В., Ковалев В.В.. Крейнина М.Н., Родионова
А.С.. Савицкая Г.В.. Селезнева И.Н., Стоянова Е.С., Шеремет АД..
Основной методологической базой исследования является экономический
анализ и анализ хозяйственной деятельности Савицкой Г.В. и финансовый
анализ Шеремета А.Д.
В данной работе были использованы такие методы исследования как:
 статистический и экономический анализ;
6

 метод сравнения и аналогии;


 обобщение и группировки;
 метод системного и экономического анализа;
 метод интервьюирования;
 метод наблюдения.
В современных условиях оценка эффективности хозяйственной
деятельности - самый актуальный вопрос. Так как именно эффективность
определяет работу предприятия, его прибыльность или убыточность. Именно
это определило актуальность исследования.
Практическая значимость результатов дипломного исследования
заключается в том, что их значительная часть доведена до стадии
непосредственного использования в практическом предпринимательстве, в
частности при повышения эффективности хозяйственной деятельности
предприятия.
Предметом исследования является совокупность экономических
отношений, возникших в процессе хозяйственной деятельности кафе.
Объект исследования – финансовая деятельность кафе «Блин Клуб».
Цель деятельности теоретический анализ функционирования предприятия
общественного питания и разработка мероприятий по повышению
эффективности деятельности кафе «Блин Клуб».
В связи с целью были поставлены следующие задачи:
1 Рассмотреть теоретические вопросы функционирования
предприятия общественного питания.
2 Проанализировать деятельность кафе «Блин Клуб» и на основании
этого определить его недостатки.
3 Разработать мероприятия по повышению эффективности
хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб».
4 Оценить экономическую эффективность рекомендаций.
Структура работ состоит из: введения, где отражается актуальность
выбранной темы, объект и предмет исследования, цели, задачи, структура
7

работы; В первой главе рассматриваются показатели особенности развития


предприятий общественного питания, в частности кафе, а также пути
повышения эффективности работы предприятия; во второй главе,
рассматривается общая характеристика, анализ финансового состояния и
оценка эффективности работы кафе «Блин Клуб»; в третьей главе предложены
мероприятия, направление на повышение хозяйственной деятельности кафе;
произведены расчеты экономического эффекта от предложенных мероприятий;
заключения, в котором обобщаются выводы.
8

1 Теоретические аспекты функционирования предприятий питания


1.1Исторические предпосылки развития предприятий общественного
питания
Приступая к анализу развития общественного питания в России,
необходимо, прежде всего, остановиться на родоначальнице современных кафе,
бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне
самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова
корчма (первоначально - корчма) трактуется различно. Некоторые из
исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова
в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив,
останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма
ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более
правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к
непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том,
чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было
происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским
учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.
Обслуживая целую Славянскую территорию, корчма, в зависимости от
времени и места ее нахождения, несла не только общественные, однако и
общегосударственные прямые обязанности. Правда, в начале своего
существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно была
только вольной корчмой, обязанности ее были менее трудны.
Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой
общественные деятели того времени обсуждали различные дела и
мероприятия1. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не
вполне, то почти, государственным учреждением. Taк, например, у западных
славян, она в одном месте играет роль официального правительственного
пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и
1
Кабушкин Н.И. Реклама в ресторанах // Рекламное дело. – 2001. - №14 – С. 8.
9

разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде


центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и
гостиный двор.
Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым
коренным учреждением. Там, где она появлялась, существовало и многолюдье,
и обширная продажа, и активная работа. Киев - колыбель корчмы. Новгород,
Псков и Смоленск - главные центры ее нахождения. Здесь потребность к
общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве,
где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Однако
с порой корчма завладела и Северо-восточную Русь, мгновенно подняв в ней
интерес к общественной жизни.
С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-
городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную
собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее
первоначальный облик и она постепенно утрачивает свое первоначальное
значение.
Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного
промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С
введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало
развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все
княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались
иными. Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло
бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое,
позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и
развращать народ. Помимо ущерба, наносимого правительству, являлась
опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали,
налагали ка них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало.
Только к концу XIV века, когда тайное корчемннчество частично совсем
исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых
центров места.
10

Казенная корчма в XV веке, не заботясь уже о сохранении своего


первоначального назначения - прежде всего кормить, а потом уже поить народ,
все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую
доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал
считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина.
Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы
предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему
надлежащую почву.
Таковы истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.
Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление
пищи в России «было делом сугубо семейным»2. Хотя существует мнение, что
первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в X
веке, а затем - в монастырских трапезнях.
В советские времена общественное питание разнообразием не
отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль
народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как
столовые, закусочные, рестораны, кафе и др3. Большинство столовых
предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню.
Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько
лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания,
где для приготовления пищи использовались качественные продукты.
Чернов Г.Е. выделяет три основных фактора, определявших структуру
общественного питания п централизованно управляемой экономике:
1 во-первых, это место отрасли в статистическом учете;
2 во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные предприятия
общественного питания населению;

2
Кравченко Л.И. Особенности русской национальной кухни // Продовольственная газета. – 2001. - № 8. – С.10
3
Багиев Г.П. Экономика торговли // М.: Экономика. – 2003 – С. 169.
11

3 в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась


предприятиями общественного питания4.
Надо сказать, что до качала 70-х годов XX века в научной литературе
вопрос о месте общественного питания в системе народного хозяйства вообще
не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции
общественного питания: производство, реализация и потребление готовой
пиши и услуг. В социальном плане труд работников отрасли общественного
питания всегда был наименее оплачиваемым.
В полном возможно установить, что отношение к отрасли было
неконструктивным. Возможно, такой фактор стал обстоятельством развития на
предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры
в нашей государстве.
Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий
общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы
ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного питания
находилось уже в негосударственной собственности5. Следует отметить, что
Санкт-Петербург стал лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного
товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю
частного сектора.
В современной научной трактовке общественное питание принято
относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят
производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания,
ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного
потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы6.
Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания.
Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на

4
Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания // ЭКО. – 2005. - №3. – С. 114 – 116.
5
Исаенко Е.В., Исаенко А.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской
кооперации // Пищевая промышленность. – 2005. - №3. – С.218 – 220.
6
Ефимова О.П. Система общественного питания // ЭКО. – 2005. - № 5. – С. 103-104.
12

себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это


относится к туристско-экскурсионному комплексу.

1.2. Понятия, виды и место кафе в системе общественного питания


Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с
характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой
кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания - совокупность
отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая
качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино -
полочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха7.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее
смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню8.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья
и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

7
Энертон Т.К. Ресторанный бизнес. – М.: “Ростконсульт”, 2004. – С. 65.
8
Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика - .
2003. – С. 52.
13

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного


питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа
предприятия учитывают следующие факторы:
1 ассортимент реализуемой продукция, ее разнообразие и сложность
изготовления;
2 техническую оснащенность (материальную базу, инженерно -
техническое оснащение и оборудование, состав помещений,
архитектурно - планировочное решение и т.д.);
3 методы обслуживания;
4 квалификацию персонала;
5 качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и
т.д.);
6 номенклатуру предоставляемых потребителям услуг9.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых
услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны
соответствовать следующим требованиям: - “люкс” - изысканность интерьера,
высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг. ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор
заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - “высший” -
оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и
изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и
коктейлей - для баров; - “первый” - гармоничность, комфортность и выбор
услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков
сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей
несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции -
рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по
9
Энертон Т.К. Ресторанный бизнес. – М.: “Ростконсульт”, 2004. – С. 189.
14

месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон -


ресторан и другие.
Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу
приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль – бар, гриль –
бар; по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете - бар и
другие.
Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции - кафе -
мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; по контингенту
потребителей - кафе молодежное, детское и другие.
Столовые различают, по ассортименту реализуемой продукции - общего
типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная,
студенческая и др.; по месту расположения - общедоступная, по месту учебы,
работы.
Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции - общего
типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,
пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и
организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений
потребителей10.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны
обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их
имущества при условии соблюдения “Правил производства и реализации
продукции общественною питания”, утвержденных Постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и
правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь
удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые
справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию
территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
10
Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2005. – С. 97.
15

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для


потребителей, не допускается:
1 проведение погрузочно - разгрузочных работ;
2 складирование тары;
3 размещение контейнеров с мусором;
4 сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей
помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы,
инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства
защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными
системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в
том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление,
вентиляция, радио и телефонная связь. Вход в предприятие должен
обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей
на вход и выход11.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм
организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица
(местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об
оказываемых услугах.

1.3. Пути повышения эффективности работы кафе


Важнейшими показателями экономической эффективности
общественного производства служат трудоемкость, материалоемкость,
капиталоемкость и фондоемкость.

11
Никуленкова Т.Т., Лавренко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания – М.:
Экономика, 2002. – С. 35.
16

Уровень производительности общественного труда служит обобщающим


критерием экономической эффективности труда, затраченного на
предшествующих стадиях общественного производства и
овеществленного в сырье, материалах, топливе, энергии, орудиях труда.
Трудоемкость продукции — величина, обратная показателю
производительности живого труда, определяется как отношение количества
труда, затраченного в сфере материального производства, к общему объему
произведенной продукции:
Материалоемкость общественного продукта исчисляется как:
отношение затрат сырья, материалов, топлива, энергии и других
предметов труда к валовому общественному продукту. Материалоемкость
продукции отрасли (объединения, предприятия) определяется как отношение
материальных затрат к общему объему произведенной продукции12.
Снижение материалоемкости продукции эффективно для хозяйства
страны. Следует также иметь в виду, что природные ресурсы не безграничны,
сейчас Россия подходит к экологическому пределу добычи нефти, газа. За
последние годы существенно возросли удельные затраты на их добычу, а также
на извлечение из недр угля, руд черных и цветных металлов, других полезных
ископаемых.
Кроме того, в себестоимости продукции наиболее крупной отрасли
народного хозяйства — промышленности почти 3/5 затрат приходится на
сырье, основные и вспомогательные материалы, топливо и энергию. По многим
ресурсам фактическая величина экономии не достигла намеченных размеров.
Причинами этого были низкий уровень внедрения достижений научно-
технического прогресса и недостаточная организационно- экономическая
работа в этом направлении.
В известной степени близки между собой показатели капиталоемкости и
фондоемкость продукции. Показатель капиталоемкости продукции показывает

12
Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: Проспект, 2004. С. 125.
17

отношение величины капитальных вложений к определяемому ими приросту


объема выпускаемой продукции.
Фондоемкость продукции исчисляется как отношение средней стоимости
основных производственных фондов народного хозяйства к общему объему
произведенной продукции.
Фондоемкость так же, как и капиталоемкость, можно рассчитать и по
отношению к произведенному национальному доходу.
Общая характеристика эффективности хозяйственной деятельности
предприятия может быть дана с помощью таких показателей, как:13
1 эффективность использования основных фондов (фондоотдача,
фондовооруженность, фондоемкость);14
2 общая эффективность хозяйственной деятельности
(рентабельность, прибыльность);
Показатели, отражающие долю прибыли в себестоимости, затратах или
объеме поступившей выручки, характеризуют эффективность текущей
деятельности предприятия. Они покатывают, в какой степени, покрыв
связанные с производством продукции (работ, услуг) затраты, предприятие
способно направлять собственные средства на расширение масштабов
деятельности, выплату дивидендов, создание и увеличение фондов и резервов.
Для того чтобы получить представление о результативности
использования ресурсов предприятия, рассчитывается ряд показателей
рентабельности, увязывающих объем получаемой прибыли с величиной
используемых материальных или финансовых средств.
Результативность внеоборотных и финансовых ресурсов может
выражаться двояким образом: либо как доля, которую составляет годовой
объем прибыли в объеме используемого ресурса (коэффициенты
рентабельности), либо как число оборотов (лет), за которое рассматриваемый
ресурс может быть возмещен по стоимости за счет прибыли (коэффициенты

13
Там же. С. 125.
14
Савицкая Г.В. Анализ финансово-хозяйственной деятельности – М., 2004. С. 168
18

оборачиваемости или показатели сроков окупаемости). Рассчитаем несколько


наиболее часто употребляемых на практике коэффициентов.
Коэффициент рентабельности использования основного капитала:

; (1.1)

Данный коэффициент показывает, сколько прибыли приходится на 1 руб.


используемых хозяйственных средств. Он дает самое общее представление о
результативности исследуемого бизнеса вне зависимости от источников
привлечения капитала и других факторов.
Рентабельность собственного капитала. Этот показатель несколько
конкретизирует и дополняет рассмотренный выше. Находиться он как
отношение величины чистой прибыли к среднегодовому объему собственного
капитала. Для его расчета может быть рекомендована следующая формула:

(1.2)

Коэффициент рентабельности собственного капитала представляет


большой интерес для собственников фирмы и потенциальных инвесторов, так
как он показывает, какова эффективность авансированных собственниками и
акционерами средств. Этот коэффициент в случае значительного объема
привлеченного капитала может существенно отличаться от значения
коэффициента рентабельности основного капитала, поскольку при
формировании финансовых результатов в этом случае существенными
являются затраты на выплату процентов по кредитам и займам. Именно этот
показатель в наибольшей степени подходит в качестве критерия при решении
вопроса об участии в капитале: высокая рентабельность собственного капитала,
как правило, обеспечивает способность выплачивать высокие дивиденды и
таким образом привлекать в случае необходимости дополнительный капитал.
Период окупаемости основного капитала. Определяется как отношение
среднегодовой стоимости хозяйственных средств фирмы к чистой прибыли.
Показатель отражает скорость возмещения используемого производственного
19

потенциала за счет чистой прибыли. Для расчета может быть рекомендована


следующая формула:

(1.3)

Период окупаемости собственного капитала.


Находится путем деления среднегодовой величины собственного
капитала на чистую прибыль анализируемого периода;15

(1.4)

Выражает эффективность вложенных в исследуемый бизнес основных


средств.
3 эффективность использования активов (число оборотов товарных
запасов, отдача текущих активов, недвижимости, общих активов,
чистого оборотного капитала):16

(1.5)

(1.6)

(1.7)

(1.8)

Среди факторов, влияющих на эффективность технико-экономической


деятельности предприятия, можно выделить:17
1 Народнохозяйственные (общие социально-экономические
тенденции развития народного хозяйства, научно-технический прогресс
инвестиционная политика);
2 Территориальные (природно-климатические условия,
географическое местоположение, инвестиционный климат и потенциал
региона);

15
Там же
16
Берникова Т.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.:
2005. С. 132.
17
Финансовый менеджмент. Под ред. Ковалевой А.М. – М. Финансы и статистика, 2005. С. 105.
20

3 Отраслевые (общие сравнительные характеристики отрасли в


структуре народного хозяйства, конъюнктура отраслевого рынка);
4 Интенсивные (рост производительности труда, фондоотдачи,
материалоотдачи, капиталоотдачи и снижение трудоемкости, фондоемкость,
материалоемкости, капиталоемкости);
5 Экстенсивные (рост объема используемого сырья, материалов,
топлива, электроэнергии, трудовых ресурсов);
6 Структурно-организационные (организационная структура
управления, производства, снабжения и сбыта, производственно-
экономических связей);
7 Общие (состояние материально-технической базы отраслей
производства, характер производства и его отраслевые особенности);
8 Специфические (соотношение между линейной, функциональной и
другими формами организации управления, степень соответствия структуры
аппарата управления иерархической структуре производства, соотношение
между отраслевой и территориальной, централизованными и
децентрализованными формами управления, структура применяемых методов
управления, уровень механизации и автоматизации управленческих работ,
квалификация работников и эффективность их труда);
9 Особые факторы неопределенности и риска.
Таким образом, на эффективность финансово-хозяйственной
деятельности предприятия оказывает влияние множество факторов
интенсивного и экстенсивного характера, среди которых можно выделить
параметры живого труда (численность занятых, производительность труда),
параметры овеществленного труда (стоимость основных производственных
фондов, фондоотдача), совместное влияние живого и овеществленного труда
(фондовооруженность, фондоотдача).
Эффективность предприятия (рентабельность, прибыльность), то есть
совокупность результатов работы предприятия - это относительный показатель,
определяющий уровень доходности бизнеса.
21

Показатели рентабельности (прибыльности) характеризуют


эффективность работы предприятия в целом, доходность различных
направлений деятельности (производственной, коммерческой,
инвестиционной). Они более полно, чем прибыль, характеризуют
окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает
соотношение эффекта с наличными или потребленными ресурсами.
Показатели рентабельности являются относительными характеристиками
финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия. Эти
показатели используют для оценки деятельности предприятия и как инструмент
в инвестиционной политике и ценообразовании.
Задача экономического анализа по рентабельности - выявить влияние
внешних факторов, определить сумму прибыли, полученную в результате
действия основных внутренних факторов, отражающих трудовые вложения
работников и эффективность использования производственных ресурсов.
В условиях рыночных отношений велика роль показателей
рентабельности продукции, характеризующих уровень прибыльности
(убыточности) её производства.
Под рентабельностью предприятия понимается его способность к
приращению вложенного капитала.
Задачей анализа рентабельности являются несколько положений:
1 Оценить динамику показателя рентабельности с начала года, степень
выполнения плана, определяют и оценивают факторы, влияющие на
эти показатели, и их отклонения от плана;
2 Выявляют и изучают причины потерь и убытков, вызванных
бесхозяйственностью, ошибками в руководстве и другими
упущениями в производственно-хозяйственной деятельности
предприятия;
3 Вскрывают и подсчитывают резервы возможного увеличения прибыли
или дохода предприятия.
22

Рентабельность — это относительный показатель, определяющий


уровень доходности бизнеса. Показатели рентабельности характеризуют
эффективность работы предприятия в целом, доходность различных
направлений деятельности (производственной, коммерческой,
инвестиционной). Они более полно, чем прибыль, характеризуют
окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина
показывает соотношение эффекта с наличными или потребленными
ресурсами. Показатели рентабельности являются относительными
характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности
предприятия. Эти показатели используют для оценки деятельности
предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и
ценообразовании.
Показатели рентабельности можно объединить в несколько групп:18
1 Показатели, характеризующие окупаемость издержек производства
и инвестиционных проектов;
2 Показатели, характеризующие рентабельность продаж;
3 Показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.
Основные показатели рентабельности можно объединить в следующие
группы:
А) Рентабельность продукции
Рентабельность продукции показывает, сколько прибыли приходится
на единицу реализованной продукции. Рост данного показателя является
следствием роста цен при постоянных затратах на производство реализованной
продукции (работ, услуг) или снижения затрат на производство при постоянных
ценах, то есть о снижении спроса на продукцию предприятия, а также более
быстрым ростом цен чем затрат.
Показатель рентабельности продукции включает в себя следующие
показатели:

18
Селезнева И.Н. Финансовый анализ – М.: Новое знание, 2003. С. 42.
23

1 Рентабельность всей реализованной продукции, представляющую собой


отношение прибыли от реализации продукции на выручку от её
реализации (без НДС).
2 Общая рентабельность, равная отношению балансовой прибыли к
выручке от реализации продукции (без НДС).
3 Рентабельность продаж по чистой прибыли, определяемая как отношение
чистой прибыли к выручке от реализации (без НДС).
4 Рентабельность отдельных видов продукции. Отношение прибыли от
реализации данного вида продукта к его продажной цене.
Б) Рентабельность вложений предприятия
Рентабельность вложений предприятия - это следующий показатель
рентабельности, который показывает эффективность использования всего
имущества предприятия.
Среди показателей рентабельности предприятия выделяют 5 основных:
1 Общая рентабельность вложений, показывающая какая часть балансовой
прибыли приходится на 1руб. имущества предприятия, то есть насколько
эффективно оно используется.
2 Рентабельность вложений по чистой прибыли.
3 Рентабельность собственных средств, позволяющая установить
зависимость между величиной инвестируемых собственных ресурсов и
размером прибыли, полученной от их использования.
4 Рентабельность долгосрочных финансовых вложений, показывающая
эффективность вложений предприятия в деятельность других
организаций.
5 Рентабельность перманентного капитала. Показывает эффективность
использования капитала, вложенного в деятельность данного
предприятия на длительный срок.
В) Общая рентабельность
Рентабельность предприятия (общая рентабельность), определяют как
отношение балансовой прибыли к средней стоимости основных
24

производственных фондов и нормируемых оборотных средств. Отношение


фонда к материальным и приравненным к ним затратам отражает доходность
предприятия. То есть, уровень общей рентабельности, то есть индикатор,
отражающий прирост всего вложенного капитала (активов) равна прибыли до
начисления процентов умноженной на 100 и деленной на активы.
Уровень общей рентабельности - это ключевой индикатор при анализе
рентабельности предприятия. Но если требуется точнее определить развитие
организации, исходя из уровня ее общей рентабельности, необходимо
вычислить дополнительно еще два ключевых индикатора: рентабельность
оборота и число оборотов капитала.
Показатели рентабельности и доходности имеют общую экономическую
характеристику, они отражают конечную эффективность работы предприятия и
выпускаемой им продукции. Главным из показателей уровня рентабельности
является отношение общей суммы прибыли к производственным фондам.
Существует много факторов, определяющих величину прибыли и уровень
рентабельности. Эти факторы можно подразделить на внутренние и внешние.
Внешние — это факторы, не зависящие от усилий данного коллектива,
например изменение цен на материалы, продукцию, тарифов перевозки, норм
амортизации. Такие мероприятия проводятся в общем масштабе и сильно
воздействуют на обобщающие показатели производственно - хозяйственной
деятельности предприятий. Структурные сдвиги в ассортименте продукции
существенно влияют на величину реализованной продукции, себестоимость и
рентабельность производства.
Показатели рентабельности (доходности) являются
общеэкономическими. Они отражают конечный финансовый результат и
отражаются в бухгалтерском балансе и отчетности о прибылях и убытках, о
реализации, о доходе и рентабельности. Рентабельность можно рассматривать
как результат воздействия технико-экономических факторов, а значит как
объекты технико-экономического анализа, основная цель которого выявить
количественную зависимость конечных финансовых результатов
25

производственно-хозяйственной деятельности от основных технико-


экономических факторов. Рис. 1.1.19

Рис. 1.1. Факторы рентабельности


Рентабельность является результатом производственного процесса, она
формируется под влиянием факторов, связанных с повышением эффективности
оборотных средств, снижением себестоимости и повышением рентабельности
продукции и отдельных изделий.
В итоге мы видим, что вплоть до XI века, как отмечают многие
специалисты, приготовление пищи в России «было делом сугубо семейным».
Уже в современной научной трактовке общественное питание принято
относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят
производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания,
ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного
потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы.
Важнейшими показателями экономической эффективности
общественного производства служат трудоемкость, материалоемкость,
капиталоемкость и фондоемкость.

19
Селезнева И.Н. Финансовый анализ – М.: Новое знание, 2003. С. 258.
26

2. Анализ финансового состояния предприятия и оценка эффективности его


работы (на примере кафе «Блин Клуб»)
2.1. Общая характеристика кафе «Блин Клуб»
Кафе «Блин Клуб» располагается в Центральном районе города Волгограда, по
адресу: ул. Советская, д. 8. Режим работы с 10-00 до 24-00.
Кафе «Блин Клуб» как организация является предпринимательством без
образования юридического лица.
Предпринимательская деятельность без образования юридического лица
предполагает участие гражданина в различных договорных отношениях, совершение
им юридических действий, связанных с исполнением договорных и иных
обязательств, с предъявлением претензий и исков и т.д. Все юридические действия
гражданин-предприниматель совершает от своего имени на свой риск.
Кафе «Блин Клуб» - это общедоступное предприятие общественного питания,
предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного
приготовления и именно там вы узнаете, насколько разнообразным может быть это,
казалось бы, обычное блюдо, рецепт которого насчитывает многовековую историю, а
также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень
обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В кафе «Блин Клуб» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств,
корпоративных вечеринок и любых индивидуальных мероприятий.
Основные посетители кафе «Блин Клуб» являются жители близлежащих
районов и работники находящихся рядом предприятий.
Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную
подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В кафе «Блин Клуб» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и
завтраки.
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого
составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются
27

блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем


цены на блюда не очень высокие.
Кафе «Блин Клуб» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам
перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки
полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-
техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на:
1 заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);
2 доготовочный (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства,
оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического
процесса. В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса,
рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха
своего предприятия.
В кафе «Блин Клуб» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому
обработку мяса, птицы, рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки
полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Под структурой управления понимается упорядоченная совокупность
устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и
развитие организации как единого целого. ОСУ20 определяется также как форма
разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой
осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным
на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций
структура управления представляется в виде системы оптимального распределения
функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм
взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в
них людьми.

20
Организационная структура управления – одно из ключевых понятий менеджмента, тесно связанное с
целями, функциями, процессом управления, работой менеджеров и распределением между ним полномочий.
Руденко В.И. Менеджмент: Изд. – 4-е. Ростов н / Д: Феникс, 2005. С. 33.
28

Линейные отношения — это отношения между руководителем и его


подчиненными.
Линейная организация управления. Распределение должностных обязанностей
осуществлено таким образом, чтобы каждый служащий был максимально нацелен на
выполнение производственных задач организации. Все полномочия — прямые
(линейные) - идут от высшего звена управления к низшему.

Рис. 2.1. Организационная структура кафе «Блин Клуб»


В числе преимуществ линейной организации — ответственность,
установленные обязательства, четкое распределение обязанностей и полномочий;
оперативный процесс принятия решений; простота в понимании и использовании,
возможность поддерживать необходимую дисциплину. Этот тип управленческой
структуры обычно ведет к формированию стабильной и прочной организации.
Во главе кафе находится директор, он руководит деятельностью и коллективом.
Бухгалтер ведет бухгалтерский учет хозяйственной деятельности кафе “Блин Клуб”
контролирует расход материальных ценностей и денежных средств, составляет
бухгалтерские отчеты и балансы, проводит расчеты с персоналом. Калькулятор
29

рассчитывает себестоимость продукции и разрабатывает технологию приготовления


новых блюд. Отслеживает процесс приготовления и нормы закладки блюд. Повар /
бригадир следит за процессом приготовления пищи и работой поваров. Повар
отвечает за соответствие приготовления пищи и вкусовых качеств блюда. Кухонный
работник следит за чистотой кухонных помещений, цехов, посуды. Бармен и
официанты принимают заказы от посетителей и производят их обслуживание.
Уборщица отвечает за чистоту столиков и полностью зала.

2.2. Анализ хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб»


Анализ хозяйственной деятельности включает в себя:
1. Анализ основных фондов являются средства труда, которые имеют
стоимость более 100 минимальных размеров оплаты труда и используются
длительное время, частями перенося свою стоимость на создаваемую
продукцию (работы, услуга). Состояние основных фондов характеризуется их
наличием, структурой и сроком эксплуатации.
Текущий анализ и диагностика состояния основных фондов производится
на основе специальных балансов, к которым относятся баланс основных
фондов, баланс оборудования и баланс производственной мощности.
Рассчитаем состав и структуру ОПФ «Блин Клуб» за 2011 — 2013 гг.,
стоимость ОПФ и их движения за 2011 - 2013 гг. данные представим в Таблице
2.2.1.
Таблица 2.2.1 Состав и структура активов кафе «Блин Клуб» за 2011 - 2013 гг.
Группы и Годы
Виды 2011 г. 2012 г. 2013 г.
активов Тыс.руб. % Тыс.руб. % Тыс.руб. %
Внеоборотные
6253,8 79,6 7929,7 83,7 6364,8 79,1
активы
Оборотные
1611,0 20,4 1542,1 16,3 1677,1 20,9
активы
Итого 7864,8 100 9471,8 100 8041,9 100
Таким образом, из таблицы 2.2.1. видно, что доля оборотных активов в балансе
предприятия выросла с 20,4 в 2011 году до 20,9 в 2013 году, что говорит об улучшении
производственной политики.
30

Рассчитаем следующие общие показатели использования ОПФ:


1 Фондоотдачу;
2 Фондоемкость;
3 Фондовооруженность (на одного работающего)
Представим их в таблице 2.2.2
Таблица 2.2.2 Показатели использования ОПФ в кафе «Блин Клуб» за 2011-2013 гг.
Наименования Годы Изменения
Показателя 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2012 к 2011 2013 к 2012
Фондоотдача 0,92 0,79 1,02 -0,13 0,23
Фондоемкость 0,49 1,05 0,5 +0,56 -0,55
Фондовооруженность
416,9 528,7 424,3 111,7 -104,3
(для работающих), руб.
На основе анализа данных ОФП можно сделать вывод: фондоотдача к 2012 году
уменьшилась, но к 2005 году положение начало исправляться и результаты
стабилизировались.
Фондовооруженность за период 2011- 2013 гг. имеет тенденцию к
увелечению. Таким образом, стоимость ОПФ увеличилась. Значит, использование
ОФП в организации эффективное.
2. Анализ структуры оборотного капитала свидетельствует об устойчивом,
хорошо отлаженном процессе производства и сбыта продукции и, наоборот,
существенные структурные изменения — признак нестабильной работы предприятия.
Поэтому важен анализ оборотных средств предприятия.
Таблица 2.2.3 Анализ динамики и состава оборотных активов кафе «Блин Клуб» за
2011 – 2013 гг.
Годы Отклонения
Абсолютные Относительные
2011 г. 2012 г. 2013 г.
Тыс.руб. %
Вид средств
2011- 2012- 2011- 2012-
Тысяч рублей
2012 2013 2012 2013
Запасы 658,9 618,1 621,8 -40,8 3,7 93,8 100,6
Незавершенное
86 43 117 -43 74 50 272,1
производство
Готовая продукция 164,9 176 179,3 11,1 3,3 106,7 101,9
Налоги по приобретенным
26,9
ценностям 272,7 263 289,9 -9,7 96,4 110,2
Дебиторская
463,7 399,6 576,2 -64,1 -36,8 86,2 144,2
задолженность
31

Краткосрочные
267,3 158,2 121,4 -109,1 -36,8 59,2 76,7
финансовые вложения
Денежные средства 186,4 259,6 653,9 73,2 394,3 139,3 251,9
Прочие оборотные
250,1 77 232,3 -173,1 155,3 30,8 301,7
активы
Итого 1611,0 1542,1 1677,1 -68,9 135 95,7 108,8
Как видно из таблицы 2.2.3., наибольший удельный вес в оборотных активах
имеют запасы: в 20011 году – 41% в 2013 г. 37% к итогу.
Также высока доля дебиторской задолженности, которая выросла с 28,8% до
34,4 %. Это свидетельствует о недостатках в работе с покупателями.
Так как обращаемость денежных средств непосредственно сопряжена с его
рентабельностью и считается одним с важных характеристик, определяющих силу
применения денег компании и его деловитую динамичность, в ходе рассмотрения
нужно наиболее подробно исследовать темп выражения денежных средств и
определить, в той или иной стадиях кругооборота случалось задержка либо учащение
перемещения денег.
Изучим изменение оборачиваемости оборотного капитала на всех стадиях его
кругооборота, что позволит проследить, на каких стадиях произошло ускорение или
замедление оборачиваемости капитала. Для этого средние остатки отдельных видов
оборотных активов нужно разделить на сумму однодневного оборота по реализации.
Таблица 2.2.4 Продолжительность оборота оборотного капитала кафе «Блин Клуб» за
2011 – 2013 гг.
Годы
Изменение
2011 г. 2012 г. 2013 г.
Показатели 2011 – 2013 гг.
Тысяч рублей (+,-) %
Общая сумма оборотного
1611 1542,1 1677,1 241,4 17
капитала
В запасах 658,9 618,1 621,8 14,5 2,4
Дебиторская задолженность 463,7 399,6 576,2 112,4 24
Однодневная выручка от
15,1 15,9 17,3 2,26 15
реализации продукции
Общая продолжительность
оборота оборотного капитала,
1699 1705 1587 -112 -7
дни.
32

Данные табл. 2.2.4 показывают, что продолжительность оборота капитала,


вложенного в оборотные активы, уменьшилась на 112 дней и составила 1587 дней, и
увеличением на 24% суммы дебиторской задолженности.
Общая структура внеоборотных и оборотных активов по отношению к балансу
представлена на Рис. 2.2.
6

внеоборотные активы
3
оборотные активы
баланс
2

0
2011 2012 2013

Рис. 2.2. Структура внеоборотных и оборотных активов


в динамике 2011 – 2013 гг.
3. Для оценки финансовых результатов деятельности кафе «Блин
Клуб» в работе необходимо проанализировать уровень затрат, прибыль,
уровень доходности предприятия (рентабельность).
Важным показателем, характеризующим работу предприятия, влияющим
на ее результативность, является себестоимость продукции, работ услуг.
Анализ себестоимости продукции, работ и услуг позволяет выяснить
тенденции изменения данного показателя, определить влияние факторов на его
прирост, установить резервы и выработать корректирующие меры по
использованию возможностей снижения себестоимости продукции.
Одним из обобщающих показателей себестоимости продукции является
показатель затрат на рубль продукции, который наглядно показывает прямую
связь между себестоимостью и прибылью предприятия.
33

Расчет и анализ уровня затрат, приходящихся на один рубль реализации


продукции исследуемого кафе, представим в Таблице 2.2.5

Таблица 2.2.5 Анализ динамики себестоимости продукции кафе «Блин Клуб» за


2011 – 2013 гг.
Годы Отклонения
Наименование Абсолютные Относительные
2011 г. 2012 г. 2013 г.
показателя Тыс.руб. %
2011- 2012- 2011- 2012-
Тысяч рублей
2012 2013 2012 2013
Выручка от реализ.
5726,1 6237,7 6484,2 511,6 246,5 108,9 104
продукции
Себестоимость реализ.
2810,1 3772,1 4628,6 962 856,5 134,2 122,7
продукции
Постоянные затраты 843,3 1131,6 1285,9 288,5 154,3 134,2 113,6
Переменные затраты 1967 2640,5 3342,7 673,5 702,2 134,2 126,6
Затраты на рубль
0,36 0,35 0,35 -0,01 0 97,2 100
продаж, руб.
Характеризуя изменение суммы производственной себестоимости
реализованной продукции, видим, что доходы с каждым годом значительно
увеличиваются, такими же темпами увеличивается и себестоимость.
Оценивая динамику затрат, приходящихся на один рубль реализованной
продукции, можно заметить увеличение доли затрат к 2013 году.
Предприятию не удалось достигнуть уровня снижения затрат в выручке
от реализации до конца периода.
4. Прибыль — это часть добавленной стоимости, которую
непосредственно получают предприятия после реализации продукции как
вознаграждение за вложенный капитал и риск предпринимательской
деятельности. Количественно она представляет собой разность между
совокупными доходами (после уплаты налога на добавленную стоимость,
акцизного налога и других отчислений из выручки в бюджетные и не
бюджетные фонды), расходами отчетного периода. Таблица 2.2.6

Таблица 2.2.6 Состав и динамика прибыли кафе «Блин Клуб» за 2011- 2013 гг.
34

Годы Отклонения
Абсолютные Относительные
2011 г. 2012 г. 2013 г.
Тыс.руб. %
Показатели
2011- 2012- 2011- 2012-
Тысяч рублей
2012 2013 2012 2013
Выручка от
5726,1 6237,7 6484,2 511,6 246,5 108,9 104
реализации
Прибыль от продаж 2916 2461,6 1855,6 -454,4 -606 84,4 75,4

Чистая прибыль 2478,6 2095,8 1577,3 -382,8 -518,5 84,6 75,3

За анализируемый период чистая прибыль уменьшилась на 901,3 тыс.руб.


и составила 1577,3 тыс.руб.
Анализируя состав и динамику прибыли, следует иметь в виду, что ее
размер во многом зависит и от учетной политики предприятия.
Данные таблицы 2.2.6. показывают, общая сумма выручки до выплаты
процентов и налогов увеличилась и составила 6484,2 руб.
Прибыль уменьшилась на 1060,4 тыс. руб., составив 1855,6 руб. Это
говорит о недостаточно грамотной финансовой политики, из-за чего
себестоимость продукции постоянно увеличивается.
Зависимость чистой прибыль от себестоимости графически выглядит
следующим образом:
5000

4500

4000

3500

3000

2500 чистая прибыль


себестоимость
2000

1500

1000

500

0
2011 2012 2013
35

Рис 2.3. Динамика чистой прибыли и зависимость чистой прибыли от


себестоимости в кафе «Блин Клуб» за 2011 – 2013 гг.

2.3. Анализ финансового состояния предприятия кафе «Блин


Клуб» за 2011 – 2013 гг.
Внеоборотные активы — это вложения средств с долговременными
целями в недвижимость, облигации, акции, запасы полезных ископаемых,
совместные предприятия, нематериальные активы. Полнота и достоверность
результатов анализа внеоборотных активов зависят от степени совершенства
бухгалтерского учета, полноты заполнения учетных документов, точности
отнесения объектов к учетным классификационным группам, достоверности
инвентаризационных описей, глубины разработки и ведения регистров
аналитического учета.
Таблица 2.3.1 Анализ активов баланса кафе «Блин Клуб» за 2011 – 2013 гг.
Годы Отклонения
Абсолютные Относительные
2011 2012 2013
тыс.руб. %
Показатели 2011- 2012- 2011- 2012-
Тысяч рублей
2012 2013 2012 2013
Внеоборотные активы:
Нематериальные активы 195,8 - 176,7 - - - -
Основные средства 2825,3 6556,2 3234,4 3730,9 -3321,8 232,1 49,3
Долгосрочные финансовые
вложения 32,2 30,6 33,1 -1,6 2,5 95 108,2
Прочие внеоборотные
3200,5 1342,9 2920,4 -1857,6 1577,5 42 217,5
активы
Итого внеоборотные
6253,8 7929,7 6364,8 1675,9 -1564,9 126,8 80,3
активы
Оборотные активы:
Запасы 658,9 618,1 621,8 -40,8 3,7 93,8 100,6
НДС по приобретенным
26,9
ценностям 272,7 263 289,9 -9,7 96,4 110,2
Дебиторская
задолженность до года 463,7 399,6 576,2 -64,1 -36,8 86,2 144,2
Краткосрочные
финансовые вложения 267,3 158,2 121,4 -109,1 -36,8 59,2 76,7
Денежные средства 186,4 259,6 653,9 73,2 394,3 139,3 251,9
Прочие оборотные активы 250,1 77 232,3 -173,1 155,3 30,8 301,7
36

Итого оборотные активы 1611,0 1542,1 1677,1 -68,9 135 95,7 108,8
Баланс всего 7864,8 9471,8 8041,9 1607 -1429,9 120,4 84,9
В динамике внеоборотных активов наблюдается нестабильность. К 2012
году по сравнению с 2011 произошло увеличение. Однако, к 2013 году по
сравнению с 2012 произошло уменьшение на 19,7%.
Оборотные активы также в 2012 году уменьшились по сравнению с
2011 годом. В 2013 году наметилась тенденция к улучшению ситуации и
произошло увеличение относительно 2012 года на 135,0 тыс.руб. и
составили 1677,1 тыс.руб. Их доля в балансе также практически не
изменилась. Это также означает, что активность предприятия осталась на
прежнем уровне.
В целом, можно сказать, что предприятие стабильно работает.
Дебиторская задолженность выросла на 176,5 тыс.руб. в 2013 году по
отношению к 2012 году, составив 576,2 тыс.руб. Это говорит о возможном
улучшении позиций предприятия на рынке.
Выявим абсолютные изменения и относительные темпы роста
(снижения) величин источников капитала по данным баланса и отчета о
прибылях и убытках.
Таблица 2.3.2 Характеристика источников средств кафе «Блин Клуб» за 2011
– 2013 гг.
Годы Отклонения
Абсолютные
2011 2012 2013 Относительные %
тыс.руб.
Показатели
2011- 2012- 2011- 2012-
Тысяч рублей
2012 2013 2012 2013

Собственный капитал:

Уставной капитал 13 13 13 0 0 100 100


Добавочный
4365,9 4365,2 4365,9 -0,7 0,7 99,9 100,1
капитал
Фонд социальной
15 15 15 0 0 100 100
сферы
Нераспределенна
203,0 2015,0 200,5 1812 -1814,5 992,6 9,9
я прибыль
37

Итого
собственный 4571,7 6383,0 4569,2 1811,3 -1813,8 139,6 71,6
капитал
Итого
долгосрочные 1689,5 2064,1 1647,3 374,6 -416,8 122,2 79,8
обязательства
Заемный капитал

Краткосрочные обязательства:

Заемные средства 501,2 466 625,4 -35,2 159,4 93 134,2


Кредиторская
1043,9 903,5 1117,0 -140,4 213,5 86,6 123,6
задолженность
Доходы будущих
85,3 75,8 84,2 -9,5 8,4 88,9 111,1
периодов
Итого
краткосрочные 1630,4 1026,0 1826,7 -604,4 800,7 62,9 178,1
обязательства
Итого заемный
3319,9 3090,1 3474,0 -229,8 383,9 93,1 112,4
капитал
Общий капитал,
7864,8 9471,8 8041,9 1607 -1429,9 120,4 84,9
всего
Данные табл. 2.3.2 свидетельствуют о том, что собственный капитал за
период с 2011 года по 2013 год незначительно уменьшился на 2,5 тыс.руб. и
составил к 2013 году 4569,2 тыс.руб. В то же время, в 2012 году, собственный
капитал увеличился на 1811,3 тыс.руб. по сравнению с 2011 годом за счет
увеличения нераспределенной прибыли.
Собственный капитал предприятия уменьшился за счет уменьшения
доходов предприятия, в то же время краткосрочные обязательства
уменьшились незначительно - это говорит о том, что в целом, финансовое
положении стабильно.
Одновременно произошло уменьшение сумм кредиторской
задолженности перед поставщиками, увеличение задолженностей перед
своими работниками по оплате труда, сопровождающихся увеличением
соответствующих задолженностей перед бюджетом и внебюджетными
фондами.
Таким образом, руководство предприятия должно искать резервы для
выплаты заработной платы своих работников и рассчитаться по налогам на
38

доходы физических лиц перед бюджетом и по единому социальному налогу


перед внебюджетными фондами.
Анализ ликвидности баланса позволяет оценить кредитоспособность
предприятия, способность рассчитываться по своим обязательствам.
Ликвидность определяется покрытием обязательств предприятия его
активам и срок превращения которых в деньги соответствует сроку погашения
обязательств.
Наиболее ликвидные активы (денежные средства и ценные бумаги
предприятия) должны быть больше или равны наиболее срочным
обязательствам (кредиторской задолженности); быстро реализуемые активы
(дебиторская задолженность и прочие активы) — больше или равны
краткосрочным пассивам (краткосрочным кредитам и заемным средствам);
медленно реализуемые активы (запасы и затраты за исключением расходов
будущих периодов) — больше или равны долгосрочным пассивам
(долгосрочным кредитам и заемным средствам); трудно реализуемые активы
(нематериальные активы, основные средства, незавершенные капитальные
вложения в оборудование) — меньше или равны постоянным пассивам
(источникам собственных средств).
При выполнении этих условий баланс считается абсолютно ликвидным. В
случае, если одно или несколько условий не выполняются, ликвидность баланса
в большей или меньшей степени отличается от абсолютной. Таблица 2.3.3
Таблица 2.3.3 Анализ ликвидности баланса кафе «Блин Клуб» за 2011 – 2013
гг.
Показатель 2011 2012 2013
Группы активов по степени ликвидности
Абсолютно ликвидные активы (А1) 198,1 261,2 186,8
Быстро реализуемые активы (А2) 522,8 399,6 578,5
Медленно реализуемые активы (А3) 947,8 911,8 945,0
Трудно реализуемые активы (А4) 6221,6 7899,1 6331,6
Группа пассивов по срокам погашения
Наиболее срочные обязательства (П1) 1043,9 903,5 1117,0
Среднесрочные пассивы (П2) 586,5 122,5 709,6
Долгосрочные пассивы (П3) 1689,5 2064,1 1647,3
Постоянные пассивы (П4) 4570,4 6381,7 4567,9
39

А1 – П1 -845,8 -642,3 -930,2


А2 – П2 -63,7 277,1 -131,1
А3 – П3 -741,7 -1152,3 -702,3
П4 – А4 -1651,2 -1517,4 -1763,7
Анализируя коэффициенты ликвидности за 2011-2013 гг., можно сделать
следующие выводы.
Коэффициенты ликвидности соответствовали нормам только в 2012 году.
В 2011 и 2013 гг. почти все коэффициенты вышли за рамки нормативов.
Таблица 2.3.4 Анализ коэффициентов ликвидности кафе «Блин Клуб» за 2011
– 2013 гг.
Изменение
Показатели 2011 2012 2013 2011- 2012-
2012 2013
Коэффициент абсолютной ликвидности 0,12 0,25 0,10 +0,13 -0,15
Коэффициент промежуточной ликвидности 0,44 0,64 0,4 +0,2 -0,2
Коэффициент текущей ликвидности 1 1,5 0,92 +0,5 -0,58
Эффективность деятельности предприятия измеряется показателями
рентабельности. Как уже говорилось, предприятие может быть прибыльным, но
нерентабельным и наоборот.
Финансовая устойчивость организации зависит от доли прибыли,
направляемой на реинвестирование и не распределяемой по дивидендам, а
также от структуры капитала, привлечения заемного капитала, что
формирует экономическую и финансовую рентабельность капитала.
Оба названных показателя рентабельности связаны с использованием
организацией заемных средств и влиянием финансового левериджа
(финансового рычага) на уровень рентабельности собственного капитала.
По данным «Отчета о прибылях и убытках» можно проанализировать
динамику рентабельности продаж, рентабельности отчетного периода, а также
влияние факторов на изменение этих показателей.
Для оценки эффективности предприятия необходимо проанализировать
ее рентабельность: динамику рентабельности продаж, рентабельности
отчетного периода, а также влияние факторов на изменение этих показателей.
Для кафе «Блин Клуб» за результаты расчета показателей рентабельности
использования ресурсов предприятия приведены в Таблице 2.3.5
40

Таблица 2.3.5 Показатели рентабельности капитала кафе «Блин Клуб» за


2011 – 2013 гг.
Показатель По состоянию на период:
Рентабельности 2011 г. 2012 г. 2013 г.
Основного капитала, % 0,25 0,29 0,12
Собственного капитала, % 0,34 0,37 0,33
Основных средств, % 0,36 0,47 0,37
Показатели рентабельности основных средств, связывая
результативность текущей деятельности (чистую или другой вид прибыли) с
имеющимися хозяйственными средствами или финансовыми ресурсами,
отражают результативность всего бизнеса.
Эти показатели очень часто используются инвесторами в процессе
принятия решений о вложении их средств в данное предприятие.
Таблица 2.3.6 Показатели эффективности (рентабельности) хозяйственной
деятельности кафе «Блин Клуб» за 2011 – 2013 гг.
Годы
Показатели
2011 г. 2012 г. 2013 г.
Рентабельность совокупных активов, % 31,5 22,1 19,6
Рентабельность основной деятельности, % 120,2 96,7 70,6
Рентабельность продаж, % 43,3 33,6 24,3
Используя данные коэффициенты в целом можно отнести организацию к
тому или иному классу кредитоспособности.
На предприятии все коэффициенты рентабельности упали.
Оценка эффективности использования собственного капитала
определяется с помощью чистой прибыли и расчета чистых активов (ЧА).
По данным баланса чистые активы находят как разность между активами
организации и ее обязательствами.
Чистые активы представляют собой реальный собственный капитал
организации. Поэтому эффективность использование чистых активов
характеризуется показателем рентабельности собственного капитала.
Названный показатель важен для собственников, поскольку они вкладывают в
организацию свои средства с целью получения прибыли на вложенный капитал.
Рентабельность реального собственного капитала сравнивается с
41

возможностями получения дохода от вложения этих средств в ценные бумаги


или другое производство.
Рентабельность чистых активов служит важным критерием при котировке
акций на бирже, является основой формирования рыночного курса акций.
Уровень рентабельности собственного капитала может существенно
отличаться от рентабельности активов. Интерес собственника заключается в
том, чтобы этот разрыв был в пользу рентабельности собственного капитала.
Рентабельность чистых активов определяет границы и темп роста
собственного капитала за счет реинвестирования прибыли. Таким образом,
данный показатель лежит в основе темпов устойчивого роста организации, ее
способности развиваться за счет внутреннего финансирования.
Чистые активы равны:

(2.1.)
По данным баланса, чистые активы (ЧА) кафе «Блин Клуб» составляют:
На 2011 год: 4430,2= (7864,8 – 3434,6) тыс.руб.;
На 2012 год: 6457,5 = (9471,8 — 3014,3) тыс.руб.;
На 2013 год: 4652,1 = (8041,9 – 3389,8) тыс.руб.
На рентабельность собственного капитала влияют как факторы
хозяйственной деятельности, так и факторы, связанные с финансовой
деятельностью организации. Первые два компонента находятся в сфере
управления производственно-хозяйственной деятельностью, остальные — в
сфере финансовой деятельности.
Для анализа факторов изменения рентабельности собственного капитала
наиболее широкое распространение получила факторная модель, получившая
название «формулы Дюпона».
Рентабельность собственного капитала может рассчитываться как по
общей (бухгалтерской) прибыли, так и по чистой прибыли.
В общем случае рентабельность собственного капитала можно описать
формулой:
42

(2.2)
Кф - показатель финансовой зависимости, определяемый структурой
капитала, который можно представить в следующем виде:
( ) (2.3)
Рентабельность собственного капитала - это трехфакторная модель, где
первый фактор обобщает отчет о прибылях и убытках, второй -
подключает к отчету о прибылях и убытках актив баланса, третий -
основывается на данных пассива баланса.
Сделаем факторный анализ собственного капитала кафе «Блин Клуб».
В Таблице 2.3.7 даны исходные данные для анализа. Анализ выполняется
методом цепной подстановки.
Таблица 2.3.7 Рентабельность собственного капитала кафе «Блин Клуб» за 2011
– 2013 гг.
Годы Отклонения, %
Показатели
2011 2012 2013 2013/2012 2012/2011
Рентабельность продукции, % 120,2 96,7 70,6 -23,5 -26,1
Производительность активов 0,73 0,66 0,81 +0,15 -0,07
Коэффициент финансовой зависимости 1,77 1,48 1,76 +0,28 -0,29
Рентабельность собственного капитала 0,34 0,37 0,33 -12,2 -16,1
Проанализируем изменения (2011-2013 гг):
Для 2012-2013гг.:
Изменение рентабельности в результате:
снижения коэффициента финансовой зависимости:
∆Rкф = +0,28 х 11 х 0,81 = +2,50%;
роста рентабельности продаж:
∆ = -18,1 x l,48 x 0,81 = -21,7%
увеличения оборачиваемости активов:
=+0,15 х 1,48 х 29,1 = +6,5%
Общее изменение рентабельности собственного капитала:
∆R= -12,7%.
То есть: в 2013 г. по сравнению с 2012 г. произошло общее изменение
рентабельности собственного капитала на 12,7%.
43

Это произошло:
 За счет увеличения финансовой зависимости на +2,5%;
 за счет падения рентабельности продаж на -21,7%;
 за счет увеличения оборачиваемости активов на 6,5%.
Для 2011-2012 гг.:
Изменение рентабельности в результате:
 снижения коэффициента финансовой зависимости:
∆Rкф = -0,29 х 29,1 х 0,66 = -5,6%;
роста рентабельности продаж:
∆ = -6,4 х 1,77 х 0,66 = -7,5%
 увеличения оборачиваемости активов:
∆ = 0,07 х 1,77 х 35,5 = - 4,4 %
Общее изменение рентабельности собственного капитала:
∆R = -17,5%
В 2012 г. по сравнению с 2011 г произошло общее изменение
рентабельности собственного капитала на 17,5%, значит:
 снижения коэффициента финансовой зависимости на - 5,6%;
 падения рентабельности продаж на -7.5%;
 уменьшения оборачиваемости активов на 4,4 %.
Таблица 2.3.8 Основные технико-экономические показатели деятельности кафе
«Блин Клуб»
Наименование
№ Период Отклонения
показателя
Ед. Относительное,
Абсолютное
изм. %
2011 2012 2013
2011/ 2012/ 2011/ 2012/
2012 2013 2012 2013
Тыс.
1 Доходы 5726,1 6237,7 6484,2 511,6 246,5 108,9 104
руб
Тыс.
2 Расходы 2061,4 2167,8 2233,1 106,4 65,3 105,2 103
руб
Тыс. 2916 2461,6 1855,6 -454,4 -606 84,4 75,4
3 Прибыль
руб
Налогооблагаемая Тыс. 2916 2461,6
4 1855,6 -454,4 -606 84,4 75,4
база руб
44

Тыс.
5 Сумма налога 437,4 369,2 278,3 -68,2 -90,9 84,4 75,4
руб
Тыс. 2478,6 -382,8 -518,5
6 Чистая прибыль 2095,8 1577,3 84,6 75,3
руб
7 Число работников Чел. 15 15 15 0 0 0 0

Общая величина Тыс. -


8 7864,8 9471,8 8041,9 1607 120,4 84,9
активов руб 1429,9

Стоимость Тыс. -
9 6253,8 7929,7 6364,8 1657,9 126,8 80,3
основных средств руб 1564,9
Годовой фонд Тыс.
10 1438,0 1500,0 1630,0 62 130 104,3 108,7
оплаты труда руб
Рентабельность
11 % 43,3 33,6 24,3 -9,7 -9,3 77,6 72,3
продаж
Рентабельность
12 % 31,5 22,1 19,6 -9,4 -2,5 70,2 88,7
совокупных активов
Рентабельность
13 основной % 120,2 96,7 70,6 -23,5 -26,1 80,4 73
деятельности
Затраты на 1 рубль
14 реализованной х 0,36 0,35 0,35 -0,01 0 97,2 100
продукции
Тыс.
Производительность
15 руб/1 381,8 415,9 432,3 34,1 16,4 108,9 103,9
труда
чел.
Средняя заработная Тыс. 109,6
16 7,9 8,3 9,1 0,4 0,8 105,1
плата (в мес.) руб
17 Фондоотдача х 0,92 0,79 1,02 -0,13 0,23 85,9 129,1
Тыс.
18 Фондовооружение 416,9 528,7 424,3 111,7 -104,3 126,8 80,3
руб/1
Таким образом, кафе «Блин Клуб» относится ко 2-му классу по
критериям оценки финансового состояния. Это организации,
демонстрирующие некоторый уровень риска по задолженности и
обязательствам и обнаруживающие определенную слабость финансовых
показателей и кредитоспособности. Такие организации еще не
рассматриваются как рискованные.

2.4. Анализ ассортиментной и ценовой политики кафе «Блин


Клуб»
45

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд,


напитков, кондитерских изделий реализуемых в кафе «Блин Клуб» и
предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент продукции кафе «Блин Клуб» разнообразен. В зависимости
от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска,
продукция подразделяется на:
 холодные блюда и закуски;
 горячие закуски;
 супы;
 рыбные горячие блюда;
 мясные горячие блюда;
 горячие блюда из птицы;
 блюда из овощей;
 гарниры;
 сладкие блюда;
 напитки.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
При формировании ассортимента кулинарной продукции в кафе
«Блин Клуб» учитывают следующие критерии:
 контингент питающихся;
 техническую оснащенность предприятия;
 квалификацию кадров;
 сезонность сырья;
 разнообразие видов тепловой обработки;
В кафе «Блин Клуб» ассортимент представлен в виде меню.
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков имеющихся в продаже на
данный день, с указанием выхода и цены.
46

Цена - это денежное выражение стоимости продукции. В свою очередь,


стоимость продукции определяется необходимыми затратами труда при его
изготовлении.

Таблица 2.4.1 Анализ динамики цен кафе «Блин Клуб» за 2011-2013 гг.
2011 г. 2012 г. 2013 г. Отклонение
Наименование блюда
Ср.цена Ср.цена Ср.цена 2013/2011
Блины 200 210 220 +20
Омлеты,каши,сырники 99 104 107 +8
Первые блюда 95 98 110 +15
Салаты 119 125 131 +12

Из таблицы 2.4.1 видно, что продажная цена в 2013 году увеличилась по


динамике цен по сравнению с 2011 годом в среднем: блины на 20 руб., завтраки
на 8 руб., первые блюда на 15 руб., салаты на 12руб. Происходит увеличение
цен за счет того, что кафе «Блин Клуб» обладает четкой политикой цен и
определенной стратегией ценообразования.
Политика цен - это общие принципы, которых придерживается кафе
«Блин Клуб» в сфере установление цен на свою продукцию.
Стратегия ценообразования - это метод, с помощью которых эти
принципы можно реализовать:
1 Принцип научности обоснования цен. Он состоит в необходимости
познания и учета в ценообразовании объективных экономических законов
развитие рыночной экономики и законов стоимости, законов спроса и
предложения.
2 Принцип целевой направленности цен заключается в четком
определении приоритетных экономических и социальных проблем,
которые должны решаться с помощью цен.
3 Принцип единства процесса ценообразования и контроля за
соблюдением цен заключается в государственном регулировании цен на
продукцию.
47

Одним из вариантов политики цен считается поддержание цен несколько


ниже уровня основных конкурентов, чтобы обеспечить ускоренный рост
продаж по сравнению с общим темпом расширения рынка. Соответствующая
этой политике стратегия ценообразования будет определять набор
мероприятий, с помощью которых такая политика будет применяться на
практике.
2.5. Анализ конкурентов
В Волгограде кафе появились сравнительно недавно. Первое кафе
открыто Волгоградским ресторатором Сергеем Зверевым, называется «Гранд
кафе». Затем открылась кофейня «Терраса» и несколько мелких кофейн.
На рынках г. Волгограда уже работают следующие основные
предприятия - конкуренты:
— ООО «Гранд кафе»
— ООО «Терраса»
— ООО «Кофе - Хауз»
Эти предприятия покрывают спрос потребителей на 67,5%. Основная
причина неполного удовлетворения спроса - отсутствие на рынке блюд и кофе
высокого качества и представленных в большом ассортименте.
Основными конкурентами в плане цен реализации, будут ООО «Терраса»
и ООО «Гранд кафе», однако в качестве потребительских предпочтений будут
отданы продукции ООО «Гранд кафе». Будучи полным монополистом, на
рынке, имеет свою постоянную клиентуру. Но залогом постоянства этих
потребителей является, главным образом, цена продукции. Поэтому при
появлении продукции лучшего качества по примерно таким же ценам
покупатели не будут колебаться в своем выборе: они предпочтут продукцию
ООО «Терраса». Таким образом, для создаваемого нового производства
имеется достаточная рыночная ниша в г. Волгограде, которая представлена в
таблице 2.5.1
Таблица 2.5.1 Факторы конкурентоспособности
Факторы Кафе «Блин Конкуренты
48

Клуб» Кафе «Кофе-


Кафе «Гранд
Кафе «Терраса»
Хауз» кафе»
Кондитерские
Всегда теплые, Еда не всегда
Пища привозная, изделия
Качество свежие, вкусные свежая и
полуфабрикаты всегда
изделия качественная
вкусные
Центральная Центральная Центральная
Место Набережная
улица города улица города улица города
Цены Средняя Выше средней Средняя Средняя
Не
Исключительность
распространеный Распространенный Распространенный Обычный
Товаров
на рынке
Ассортимент 20 видов Не широкий Широкий 20 видов
Известная, Известная,
Репутация постоянные Сомнительная Сомнительная постоянные
клиенты клиенты
Из таблицы видно, что кафе «Блин Клуб» очень сильный конкурент и не
уступает таким заведений, как «Терраса», «Кофе-Хауз», и «Гранд Кафе». Кафе
«Блин Клуб» располагаются в центральном районе г.Волгограда, удобное
географическое положение, современное оборудование широкий ассортимент
кофейных напитков, высокое качество товара и низкие цены помогают
привлекать большое количество посетителей, разных слоев населения.
Недостаточный управленческий опыт, не достаточно
разрекламированный имидж кафе, ухудшает конкурентную позицию и является
слабой стороной для кафе «Блин Клуб».
Проведем выявление наиболее опасных конкурентов по бальной системе:
1 бал ставиться за наличие одного параметра, 2 за наличие двух показателей и
т.п. Бальная оценка конкурентов представлена в таблице ниже.
Таблица 2.5.2 Бальная оценка основных конкурентов
Срок
Кафе Продвижение Расположение Качество кофе и еды
работы
Реклама в СМИ, Центровая
Чаще свежая продукция,
«Гранд журналах, радио, улица,
10 лет большой ассортимент, большая
Кафе» есть сайт в рядом с
кондитерская, хороший кофе
интернете аллеей
Баллы 5 5 5 5
Центровая Не всегда свежие продукты,
Щитовая реклама,
«Терраса» 8 лет улица, средний ассортимент, хороший
Реклама на радио
рядом с алеей кофе
Баллы 4 4 4 3
«Кофе- Центральная Чаще не качественные блюда,
4 года Щитовая реклама
Хауз» набережная средний кофе, средний
49

ассортимент
Баллы 3 3 4 3
Центровая
Всегда свежая продукция,
«Блин Есть сайт в улица,
7 лет средний выбор,
Клуб» интернете Рядом с
хороший кофе
офисами
Баллы 4 3 4 4
Из таблицы видно, что все кафе обладают как достоинствами, так и
недостатками, у всех довольно хорошее расположение и никто не забывает про
рекламу. В таблице ниже показан суммарный балл.
Таблица 2.5.3 Суммарный балл конкурентов
Название кафе Баллы
«Гранд-Кафе» 20
«Терраса» 15
«Кофе-Хауз» 13
«Блин-Клуб» 15
Наиболее опасным конкурентом для кафе «Блин Клуб» является «Гранд-
Кафе», по все параметрам у него лучшие показатели.
Основными конкурентноспособными достоинствами кафе «Блин Клуб»
будет являться широкий ассортимент продукции, введение дополнительных
услуг, персонального расклада к нуждам любого покупателя. Так как кафе
«Блин Клуб» располагается в округе, где много жилых домов, постоянными
клиентами являются люди, живущие рядом с кофейней. Поэтому разработка
дисконтных карт заинтересует постоянных клиентов. Так же вблизи находятся
различные офисы, поэтому в обеденный перерыв характерно заходят деловые
люди, у которых есть ограничение во времени, поэтому необходимо создать
благоприятные условия для работы в интернете с помощью услуги Wi-Fi. Она
поможет в привлечении большего спроса. Так как занятые посетители не
только смогут отлично пообедать, но и провести время с пользой.
Следовательно, необходимо разработать план по введению мероприятий и
совершенствованию деятельности кафе «Блин Клуб».
2.6. Вывод по аналитической части
50

Кафе «Блин Клуб» располагается в Центральном районе города


Волгограда, по адресу: ул. Советская, д. 8. Режим работы с 10-00 до 24-00.
Кафе «Блин Клуб» , как организация является предпринимательством без
образования юридического лица.
Предпринимательская деятельность без образования юридического лица
предполагает участие гражданина в различных договорных отношениях,
совершение им юридических действий, связанных с исполнением договорных и
иных обязательств, с предъявлением претензий и исков. Все юридические
действия гражданин-предприниматель совершает от своего имени на свой риск.
Кафе «Блин Клуб» - это общедоступное предприятие общественного
питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд
сложного приготовления и именно там вы узнаете, насколько разнообразным
может быть это, казалось бы, обычное блюдо, рецепт которого насчитывает
многовековую историю, а также вино-водочные, табачные и кондитерские
изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха
посетителей.
Структура организационного управления. Распределение должностных
обязанностей осуществлено таким образом, чтобы каждый служащий был
максимально нацелен на выполнение производственных задач организации.
Во главе кафе находится директор, он руководит деятельностью и
коллективом. Бухгалтер ведет бухгалтерский учет хозяйственной деятельности
кафе «Блин Клуб» контролирует расход материальных ценностей и денежных
средств, составляет бухгалтерские отчеты и балансы, проводит расчеты с
персоналом. Калькулятор рассчитывает себестоимость продукции и
разрабатывает технологию приготовления новых блюд. Отслеживает процесс
приготовления и нормы закладки блюд. Повар / бригадир следит за процессом
приготовления пищи и работой поваров. Повар отвечает за соответствие
приготовления пищи и вкусовых качеств блюда. Кухонный работник следит за
чистотой кухонных помещений, цехов, посуды. Бармен и официанты
51

принимают заказы от посетителей и производят их обслуживание. Уборщица


отвечает за чистоту столиков и полностью зала.
Анализ финансового состояния кафе «Блин Клуб» показал, что в 2013 г.,
по сравнению с 2011-2012 гг., выручка от реализации товаров выросла, чистая
прибыль уменьшилась за счет увеличения себестоимости продукции. В 2013
году, по сравнению с 2011 г., активы предприятия увеличились. Рост активов
произошел за счет увеличения основных средств, стоимость которых возросла.
При этом стоимость оборотных средств сократилась на 5.8% и их доля в общей
стоимости активов снизилась с 20.7% до 16,3%. Стоимость недвижимого
имущества увеличилась с 70.3 % до 83,7% в общей стоимости активов.
В составе текущих активов обращает на себя внимание уменьшение
почти на половину производственных запасов, и уменьшение краткосрочных
финансовых вложении в 60 раз. Одновременно наблюдается значительный рост
готовой продукции - в 2.46 раза.
Пассивная часть баланса характеризуется преобладающим удельным
весом собственного капитала. Доля его, в общем объеме источников средст,
уменьшилась с 57.9% в 2012 г. до 56.8% к 2013 году.
В результате уменьшилась доля заемных средств и к концу 2013 г. их
доля в общем объеме источников средств составила 7,8%. В то же время
несколько увеличилась кредиторская задолженность с 13,2% до 13,9%.
Внеоборотные активы увеличились и составили 6364,8 тыс.руб., в то же
время их доля в балансе практически не изменилась.
Оборотные активы увеличились и составили 1677,2 тыс.руб. Их доля в
балансе также практически не изменилась. Это также означает, что активность
предприятия осталась на прежнем уровне.
Дебиторская задолженность выросла составив 576,2 тыс.руб. Это говорит
о возможном улучшении позиций кафе «Блин Клуб» на рынке.
В 2012 г. по сравнению с 2011 г. произошло общее изменение
рентабельности собственного капитала на 17,5%, значит:
 снижения коэффициента финансовой зависимости на - 5,6%;
52

 падения рентабельности продаж на -7.5%;


 уменьшения оборачиваемости активов на 4,4 %.
Таким образом, кафе “Блин Клуб” относится ко 2-му классу по критериям
оценки финансового состояния. Это организации, демонстрирующие
некоторый уровень риска по задолженности и обязательствам и
обнаруживающие определенную слабость финансовых показателей и
кредитоспособности. Такие организации еще не рассматриваются как
рискованные.
53

3. Направления повышения эффективности хозяйственной


деятельности кафе «Блин Клуб»
3.1. План мероприятий по повышению эффективности хозяйственной
деятельности кафе «Блин Клуб»
В настоящее время в нашем городе работают более 1500 предприятий
общественного питания, ежегодно к этому числу прибавляется 50-60
предприятий, среди них около 15 кофеен. При развитии сети предприятий
общественного питания делается упор на разнообразие форм заведений. Эго
дает большой плюс горожанам, так как они имеют большой выбор для того,
чтобы отдохнуть, поесть и провести досуг. Делается в основном упор на
культуру общения, уход от прежних норм, предоставление большей свободы
потребителю и т.д. Этому посвящаются различные акции, розыгрыши призов,
конкурсы, чтобы завоевать доверие клиентов. Каждое предприятие, чтобы
участвовать в конкурентной борьбе и чтобы клиенты не теряли к нему интерес,
должно вносить новшества в своем развитии, процессе обслуживания и др.
Во второй главе дипломной работы был проведен анализ финансово-
хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб», в которой были рассмотрены
основные аспекты хозяйственной деятельности, в том числе ассортимент
предлагаемых блюд и напитков, а также объем реализации. В результате
анализа хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб» были выявлены
существенные недостатки по повышению эффективности хозяйственной
деятельности. Таким образом, целесообразно предложить следующие
мероприятия для повышения эффективности хозяйственной деятельности кафе
“Блин Клуб”:
 Совершенствование автоматизации обслуживания клиентов;
 Выделение линии беспроводного интернета Wi-Fi;
 Изготовление дисконтных карт для постоянных посетителей;
 Кейтринг;
 Эффективная программа рекламной деятельности и продвижения;
54

 Совершенствование производственного процесса путем внедрения


в действие современного оборудования;
 Разработка системы контроля за поведением и качеством работы
персонала.
1. Совершенствование автоматизации обслуживания клиентов.
Для любого предприятия общественного питания, дорожащего своей
репутацией, очень важен высокий уровень сервиса. В этом смысле
автоматизированный ресторан или кафе кардинально отличается от
работающего без автоматизации: скорость и качество обслуживания гостей
здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель.
ООО «Официант-заказ» предлагает кафе «Блин Клуб»
совершенствование автоматизации на базе мобильных мест официантов. Это
значит, что вместо локально-вычислительной сети используется технология Wi-
Fi (беспроводная связь), а рабочей станцией официанта становится не POS-
терминал, а карманный персональный компьютер.
При роботе с КПК официант формирует заказ, выбирая блюда и напитки
на экране КПК, откуда информация по беспроводной связи в режиме on-line
передается на кухню.
При классической схеме автоматизации количество POS-терминалов
определяется площадью заведения и количеством персонала. При этом
оптимальное количество официантов на один POS-терминал - не более трех
человек. Но даже в этом случае при наплыве посетителей к нему выстроится
очередь из официантов, которым необходимо внести заказы и получить чеки.
Такая ситуация крайне негативно влияет на имидж заведения, тем более что
посетители трактуют ее по-своему.
При использовании КПК рабочее место безраздельно принадлежит
официанту - он может спокойно сформировать заказ, и у него наверняка хватит
времени, чтобы проконсультировать клиента, показать фото блюда, описать его
состав и характеристики. В случае работы с КПК официант уделяет больше
внимания именно обслуживанию посетителей, а не передвижениям по кофейни
55

(к стационарной рабочей станции, на кухню и т. д.). Это позволяет не только


быстро обслужить гостя, но и косвенно влияет на сумму чека.
Второе преимущество использования КПК: кроме ускорения
обслуживания, у владельца ресторана появляется возможность сократить
количество POS-терминалов. Для распечатки кассовых чеков вполне
достаточно одного на весь зал.
Еще одно преимущество автоматизации на базе мобильных мест
официанта: при увеличении штата официантов кофейне понадобятся не
дополнительные POS-системы, а КПК. Экономия получится очень заметная:
вполне приличный КПК стоит от 7 000 до 15 000 рублей, в то время как
достойный сенсорный POS-терминал в полной комплектации обойдется не
дешевле 40 000 рублей.
Еще одно преимущество мобильных мест официантов - они работают по
технологии Wi-Fi, следовательно, ресторатору не потребуется прокладка
кабельной сети. Это важно для кафе “Блин Клуб”, так как в зале нет
дополнительного места для прокладки кабеля.
Удобный интерфейс пользователя КПК позволяет официанту
безошибочно внести информацию о заказанных блюдах и напитках.
Каждый официант набирает на КПК свое имя пароль и входит в систему.
Выбрав номер столика, официант приступает к оформлению заказа: из разделов
меню выбирает заказанные гостями блюда (напитки). После оформления заказа
официант нажимает кнопку «Разместить», при этом на кухню и в бар в режиме
on-line приходит заказ. В заказе официант может указать очередность и время
подачи блюд и напитков. Работник кухни сообщает о готовности блюда к
подаче, а официант в режиме on-line увидит это сообщение на своем КПК.
В модуле «Повара» отображается информация о поступивших и
обновленных заказах, текущих заказах, ведется архив выполненных заказов.
Для каждого блюда повар может посмотреть фотографию и
технологическую карту.
56

Как будет выглядеть КПК для официанта можно увидеть на рисунке


(3.1.1)

Рисунок 3.1.1 Образец КПК для официанта


Эта технология не только современна, но и элегантна. Общественное
питание — это такая сфера, где внешнему антуражу придается большое
значение. Клиенты приходят к вам не просто поесть, а отдохнуть и приятно
провести время. Гостям очень нравится, когда их обслуживают не только
быстро и любезно, но и красиво.
2. Выделение линии беспроводного интернета Wi-Fi:
По данным анализа кафе «Блин Клуб» было выявлено, что потребители
имеют острую необходимость в доступе в интернет. На основании этих данных
предлагается внедрить линию беспроводного интернета Wi-Fi без взимания
дополнительной платы.
Wi-Fi - это технология беспроводной передачи данных, которая позволит
посетителям пользоваться всеми возможностями интернета без привязки к
рабочему месту. Благодаря технологии беспроводного подключения клиенты
смогут наслаждаться доступом в интернет в любой точке кафе.
Используя Wi-Fi клиент сможет просматривать страницы, удобно
расположившись за своим столиком, смотреть видео или слушать музыку в
режиме онлайн с помощью плеера, играть в онлайн игры и общаться в
друзьями, пока клиент ожидает выполнения заказа.
57

Одним из основных преимуществ Wi-Fi — это то, что теперь клиент


сможет подключить все устройства, которые поддерживают технологию Wi-
Fi, к сети Интернет одновременно. Ноутбук или КПК, телефон или
стационарный компьютер, и любое другое устройство, поддерживающее Wi-Fi
- все они могут получить доступ к сети в один момент времени. Это очень
удобно.
Важным аспектом беспроводных технологий является безопасность, так
как кафе посещают посетители разных возрастов, в том числе и дети.
Радиоволны, в отличие от проводов, распространяют сигнал во все стороны.
Что бы обезопасить пребывание посетителей в сети, используются самые
современные технологии шифрования передаваемых данных.
Доступ и подключение к беспроводному Интернету будет осуществлять
ОАО «Ростелеком». ОАО «Ростелеком» - межрегиональная компания связи,
крупнейший оператор электросвязи в Южном Федеральном округе и одна из
крупнейших компаний связи в России, входящая в холдинг ОАО
«Связьинвест». Компания работает в 10 субъектах РФ, предоставляет широкий
спектр телекоммуникационных услуг: традиционные услуги (местная связь),
новые услуги связи (доступ к сети Интернет, услуги интеллектуальных сетей,
построение VPN, кабельное телевидение, услуги call - центров) и прочие услуги
(документальная электросвязь, проводное вещание, аренда каналов и т.д.).
Доступ в интернет будет осуществляться со скоростью 4 Мбит/сек и таким
образом распределяться на все подключенные устройства к сети. Вся работа по
подключению, настройка сети и все расходные материалы входят в стоимость
первого платежа.
Доступ в интернет можно будет производить на всех столиках кафе “Блин
Клуб”. С помощью интернета многие посетители получат возможность
работать и получать удовольствие от предложенных блюд и напитков.
Посетителям, не имеющим свободного времени это мероприятие будет очень
выгодно. Можно спокойно перекусить и одновременно заниматься работой.
3. Изготовление дисконтных карт для постоянных посетителей.
58

Пластиковые карты давно стали незаменимыми помощниками и


удобными инструментами, делающими нашу жизнь проще. Небольшие по
размеру пластиковые карты вмещают в себе самую различную информацию,
служат для множества целей, и широко используются буквально всеми – от
студентов до владельцев крупного бизнеса.
Пластиковые карты - это еще и мощный рекламный носитель.
Потребители всегда с удовольствием пользуются различными пластиковыми
картами - ведь их удобство неоценимо.
В настоящий момент наиболее популярными являются дисконтные
карты. Они уже стали одним из неотъемлемых элементов практически каждого
розничного бизнеса. Дисконтные карты способствуют как привлечению новых
клиентов, так и увеличению степени лояльности постоянных. И сейчас
дисконтные карты - это уже не только престижно, но и необходимо, ведь это
важнейший сегмент маркетинговой коммуникации и успеха на конкурентном
рынке.
Дисконтная карта - это пластиковая карта, предназначенная для
реализации разнообразных программ поощрения посетителей за счет
предоставления процентных скидок при постоянном посещении кафе.
Дисконтные карты будут выдаваться бесплатно как поощрение за
постоянное посещение кафе «Блин Клуб». Для посетителя дисконтная карта
станет хорошим стимулом в следующий раз посетить именно кафе «Блин
Клуб» и побаловать себя полюбившимся блюдом и напитком.
Карту можно увидеть на рисунке 3.1.2
59

Рисунок 3.1.2 Образец дисконтных карт


Спрогнозируем общее число постоянных посетителей кафе «Блин Клуб»
на период реализации данного мероприятия (таблица 3.1.1)
Таблица 3.1.1 Прогнозирование количества постоянных посетителей кафе
«Блин Клуб»
2015 год
Период реализации
Январь Февраль Март Апрель Май Июнь
Общее число посетителей 2555 2630 2660 2680 2740 2805
Прирост посетителей 25 75 30 20 60 65
Кол-во постоянных
525 530 550 560 565 580
посетителей
Прирост постоянных
0 5 20 10 5 15
посетителей
Как видно из таблицы 3.1.1 прирост постоянных клиентов будет
наблюдаться в марте, апреле и июне 2015 года.
Таким образом, в период реализации данного мероприятия
прогнозируется вручить дисконтные карточки 600 постоянным посетителя кафе
«Блин Клуб».
Изготовлением дисконтных карточек будет заниматься компания «Евро-
Принт», которая оказывает услуги в области оперативной полиграфии. «Евро-
Принт» использует самые современные технологии в области печати и
изготавливает быстро, недорого и любыми тиражами широкий спектр
полиграфической продукции. Постоянный жёсткий контроль на всех этапах
производства обеспечивает надлежащее качество (таблица 3.1.2)
Таблица 3.1.2 Изготовление дисконтных карточек
Наименование, характеристики % скидки Количество, шт.
Дисконтная пластиковая карта, 85X50 мм, 5% 300
Полноцветная печать, округление углов, 7% 200
Глянец, двухсторонняя 10% 100
60

Дисконтные пластиковые карточки будут трех видов 5%, 7%, 10%


скидкой. Выдача и размер скидки будут зависеть от суммы заказа (Таблица
3.1.3).
Таблица3.1.3 Критерии выдачи дисконтных карточек кафе «Блин Клуб»
Наименование % скидки Сумма заказа в течение месяца, руб.
5% 5 000
Дисконтная пластиковая
7% 7 000
Карта кафе «Блин Клуб»
10% 13 000
Посетители кафе «Блин Клуб», заказавшие в течение месяца на 5 тысяч
рублей получают скидку 2%, их процент увеличивается с каждым крупным
заказом.
Внедрение данного мероприятия позволит повысить спрос и интерес
посетителей, а тем самым увеличить объем продаж блюл и напитков кафе
«Блин Клуб».
4. Кейтеринг - действия предприятия общественного питания,
доставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для
организации приема, банкета и специальных мероприятий.
Виды кейтеринга: в помещении, вне кафе, социальный, разъездной (по
договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной
продукции.
Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчику
оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут
быть залы, производственные помещения с торгово-технологическим и
холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для
хранения продуктов, напитков.
Кейтеринг вне кафе предусматривает обслуживание на территории
заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство
ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое
количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после
чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия, ресторан отвечает за
качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное
61

обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании


мероприятия.
Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на
территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления
блюд. Заказчик и кафе «Блин Клуб», предоставляющее услугу социального
кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и
обслуживания. В обязанности кафе «Блин Клуб» входит также уборка
помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга
пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом кафе
«Блин Клуб» может предоставить заказчику согласно договору отдельные
предметы для сервировки стола и аксессуары.
Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на
поставку полуфабрикатов, готовой пиши в офисы, на строительные и
съемочные площадки для обеспечения питанием группы людей.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля
продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями,
упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными налитками
во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
Планируется применять все виды кейтринга, так как никаких затрат это
не требует, лишь устное пояснение администратора и его непосредственный
контроль.
5. Для повышения эффективности работы кафе «Блин Клуб» и
привлечения новых клиентов необходимо разработать эффективную программу
рекламной деятельности и продвижения.
Наружная реклама является достаточно эффективным средством для
распространения информации о кафе «Блин Клуб» поскольку рассчитана,
прежде всего, на восприятие широкими слоями населения.
К числу наиболее распространенных видов необходимо отнести постовую
рекламу (различные рекламные шиты, афиши). Она может размещаться на
62

основных транспортных и пешеходных магистралях, площадях, остановках


общественного транспорта и в других местах массового скопления людей.
Основное требование к щитовой рекламе: то, что на ней изображено,
должно быть «считано» за те короткие секунды, когда автомобиль или
городской транспорт проезжает мимо. Поэтому рекламный щит должен
бросаться в глаза. Однако не следует делать его настолько броским, чтобы
вызвать дорожно-транспортные происшествия. Композиция на щите должна
быть лаконичной. Для легкости запоминания н прочтения вся композиция не
должна содержать более трех-четырех элементов:
 название кафе «Блин Клуб»;
 направление деятельности;
 адрес (телефон).
Буквы должны быть хорошо видны и легко читаться. Надписи, рисунки
должны быть хорошо продуманы и изображены, чтобы не возникала
возможность неправильного их прочтения или толкования. Более
пространными могут быть рекламные шиты, установленные вдоль тротуара и
рассчитанные на пешеходов, однако длина рекламного сообщения не должна
превышать то количество слов, которое пешеход может прочитать с момента,
когда расстояние между ним и шитом делает неудобным дальнейшее чтение (в
зависимости от размера шита это расстояние колеблется: 15—17 метров и 1—2
метра).
Еще более пространными могут быть тексты рекламных щитов,
расположенные в местах вынужденного ожидания (на вокзалах и остановках
городского транспорта). На этих щитах возможны развернутые обращения к
потребителям, перечисление свойств и характеристик, указания на особые
условия.
Разрабатывая щит, утверждая текст и эскизы изображений, следует
помнить, что вся эта реклама должна создавать образ, соответствующий образу
кафе «Блин Клуб». Недостаточно иметь хорошую идею изображения -
63

необходимо иметь общую идею рекламной кампании и рекламного образа кафе


в целом.
Правило введения в текст рекламного щита направлений деятельности
становится необязательным при широкой известности кафе: в сознании
потенциальных потребителей уже установилась ассоциативная связь между
кафе «Блин Клуб» и предлагаемыми его услугами. Пример рекламного щита на
рисунке 3.1.3

Рисунок 3.1.3 Образец рекламного щита


Использование щитовой рекламы наиболее оправданно, если уже кафе
достаточно хорошо известно. В этом случае кафе «Блин Клуб» вправе
надеяться, что его название или логотип достаточно просто ассоциируются
именно с предлагаемыми его услугами.
Три щита с рекламой кафе «Блин Клуб» установит по адресам: остановка
“Современник”, улица 62 армии набережная и на проспекте В.И.Ленина в
сторону центра. Все работы проводит рекламное агенство "Billboard".
6. Совершенствование производственного процесса, путем внедрения
в действие современного оборудования.
Один из источников экономического роста предприятия становится
повышение эффективности использования основных фондов, которое на
предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота,
64

прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных


фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без
дополнительных капитальных затрат.
Внедрение новой техники – одно из важнейших направлений научно-
технического прогресса и совершенствования коммерческой деятельности
кафе.
Горячий цех в кафе «Блин Клуб» занимает центральное место, в нём
завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть
оснащён современным оборудованием. Современная кухня должна быть
максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не
должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Поэтому
предлагаем предприятию ввести в эксплуатацию пароконвекционную печь
являющуюся воплощением многофункционального использования теплового
оборудования.
Пароконвекционная печь соединяет в себе возможности духовок,
сковородок, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют в зависимости от
выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать,
разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том
числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При
приготовлении в пароконвектоматах продукты сохраняют цвет, витамины и
натуральный вкус и др. Преимущества пароконвекционных печей – скорость
приготовления, простота в эксплуатации, размеры, экономичное энерго- и
водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности,
за счёт того, что практически не нагревает окружающее пространство, это
позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы. Задача
пароконвектомата состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной,
приятной и лёгкой. Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма
производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению
прибыли.
65

Рассмотрим вариант покупки предприятием пароконвекционного


аппарата марки BOURGEOIS серии SE-UCRU 2012 (производство Франция) за
счёт собственных средств (прибыли). Эта серия аппаратов создаётся с учётом
требований поваров и сочетает в себе исключительно простое обслуживание и
продуманные детали. Оптимальный набор функций, удобное
программирование, а также надёжность и прочность материалов гарантируют
неизменно высокое качество выпускаемых блюд при минимальных время- и
трудозатратах. Характеристики пароконвектомата отражены в таблице 3.1.4
Таблица 3.1.4 Характеристики аппарата.
Наименование характеристик Данные
Производительность, порций в день 150-300
Вместимость 20х1/1
Расстояние между направляющими (мм) 65
Мощность, (кВт) 36
Потребляемый ток, (А) 56
Напряжение, (V) 400
Давление воды 2-8
Сечение, диаметр труб Вода ѕ "слив 1" ½
Вес, кг. 270
Стоимость, тыс. руб. 500
При установке пароконвектомата возрастет производительность труда
работников производственной группы (в среднем на 1%).
7. Разработка системы контроля за поведением и качеством работы
персонала кафе «Блин Клуб».
Поскольку целью работы является повышение эффективности
деятельности кафе «Блин Клуб», то и оценку добросовестности работы
персонала целесообразно возложить на потребителей. Посетители кафе должны
получить возможность не только пассивно воспринимать оказанные услуги, но
и давать свою оценку различным аспектам работы се сотрудников.
Следует учитывать, что часть обслуживающего персонала кафе
контактирует с клиентами непосредственно: это, прежде всего официанты,
встречающие посетителей, принимающие у них заказы, приносящие блюда и
напитки, осуществляющие расчеты. Работу данной категории персонала
66

оценить легче всего. Для этого нужно сделать бейджики с именем и фамилией
каждого официанта и обязать официантов носить их постоянно.
Вместе со счетом каждому клиенту будет даваться небольшой опросный
лист с просьбой оценить работу официанта. Клиенту нужно будет вписать имя
официанта, который его обслуживает, и высказать свое мнение о качестве
обслуживания, заполнив форму следующего содержания.
Таблица 3.1.4 Опросный лист

Имя официанта__________________________________________________
Оцените пожалуйста качество его работы,в том числе:
Вежливость Отлично Средне Плохо
Расторопность Отлично Средне Плохо
Точность исполнения заказа Отлично Средне Плохо
Ваши комментарии_______________________________________________
_______________________________________________________________
Спасибо за сотрудничество! Ваше мнение очень важно для нас.
Будем рады видеть вас снова!
Как видно, анкета является вполне компактной н не требует много
времени для заполнения. Посетители будут охотно отвечать на вопросы,
получив возможность высказать свое мнение о понравившемся или
нагрубившем сотруднике.
Заполненные анкеты посетители будут бросать в специальную урну,
распложенную у выхода в заведение. Таким образом, официант не сможет
изъять анкету с нелесными отзывами о себе. В конце рабочего дня
администратор будет вскрывать урну, забирать оттуда все отзывы и
обрабатывать полученные данные.
За каждую оценку «Отлично» официант будет получать + 1 балл; за
оценку «Средне» - 0 баллов; за оценку «Плохо» - 1 балл (минус 1). Тем самым,
каждая заполненная анкета может дать официанту от +3 до -3 баллов.
Все баллы, полученные сотрудником в течение месяца, будут
суммироваться. По итогам месяца в зависимости от суммы набранных баллов
67

будет выплачиваться премия, либо налагаться штрафы. Если сумма баллов


положительна, работники получает премию, размер которой прямо
пропорционален сумме набранных баллов.
Если сумма баллов равна нулю, то сотрудник не получает премию, но
никакие взыскания на него не налагаются.
Если сумма балов по итогам месяца отрицательна, это значит, что
большинство посетителей оценивали те или иные стороны деятельности
официанта «Плохо». В этом случае администратору следует подробно
проанализировать причины таких оценок. В этом ему помогут как личные
наблюдения, так и комментарии, которые посетители иногда оставляют в
анкетах. По результатам анализа руководство проводит беседу с работником, в
ходе которой необходимо попытаться найти решение выявленных проблем.
Также на работника будет налгаться штраф, величина которого будет
пропорциональна сумме набранных отрицательных баллов.
Если сотрудник имеет отрицательную сумму баллов в течение двух
месяцев в подряд, ему объявляется замечание. Если ситуация не меняется и
после этого - по итогам третьего месяца он получит выговор. Три выговора
дадут руководству кафе возможность уволить нерадивого официанта, если тот
до этого времени не уволится по собственному желанию.
Также существуют определенные категории обслуживающего персонала,
которые не контактирует с клиентами непосредственно: бармены, повара,
уборщицы. От добросовестности их труда также зависит мнение потребителей
о качестве услуг. Но посетители, приходя в кафе, не встречаются с этими
работниками, а едят блюда, приготовленные поварами, пьют напитки, налитые
барменами, сидят в помещении, убранном уборщицами.
Для оценки качества их работы целесообразно разработать еще одну
мини-анкету, которая в данном случае будет безличной. То есть потребителям
не придется называть по имени исполнителя услуги. Необходимо будет лишь
высказать свое согласие или несогласие с определенными утверждениями.
Таблица 3.1.5 Опросная анкета
68

Уважаемый посетитель! Если среди данных утверждений есть те,


с которыми Вы согласны, отметьте их.
При сегодняшнем посещении кафе Блин Клуб
o Все блюда были приготовлены отлично;
o Блюда были приготовлены плохо;
o Спиртные напитки были правильно сервированы,не разбавлены,
поданы в объеме, соответствующем порционному;
o В помещении очень чисто, комфортно, уютно;
o В помещении пыльно или грязно, неуютно.
Благодарим за сотрудничество!

Как видно из анкеты, посетителям предлагается отметить, были ли


«крайние» состояния в работе поваров, барменом, уборщиц, то есть они
выполнили свою работу исключительно хорошо либо на редкость плохо. Если
ничего выдающегося в их работе не было, посетитель не согласен ни с одним
утверждением и может просто не заполнять анкету. Если же клиенты сочтут
нужным высказаться, свои анкеты они также должны бросить в урну у входа.
Администратор, разбирая анкеты в конце дня, должен определить, кому
адресованы полученные отзывы в зависимости от того, кто из поваров,
барменов и уборщиков работала в данную смену. На счет этого сотрудника
будет записывать определенное количество баллов: по +3 балла за
положительную оценку и по -3 за отрицательную. По итогам месяца будет
приятно решение о премировании и штрафовании работников в зависимости от
суммы набранных баллов аналогично тому, как это проводилось с
официантами.
Таким образом, данная система даст каждому работнику почувствовать,
что за ним постоянно наблюдают и его оценивают, и любое недобросовестное
исполнение служебных обязанностей чревато финансовыми потерями. Каждый
работник будет заинтересован в качественном обслуживании клиентов, в том,
чтобы все посетители, с которыми он контактирует прями или косвенно,
остались довольными и не высказали нелестных отзывов об оказанных услугах.
69

Такая систем контроля способна предупредить халатность и хамство и


стимулировать обслуживающий персонал к добросовестному труду и
вежливому, доброжелательному обращению с посетителями.
Разработанный план мероприятий состоящий из семи пунктов должен
положительно повлиять на работу кафе «Блин Клуб» в дальнейшем. Ведения
абсолютно разносторонне и поэтому заденут разные слои населения и
привлекут много новых клиентов.
3.2. Расчет расходов по реализации мероприятий
Определим уровень затрат на реализацию мероприятий по повышению
эффективности хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб».
Для реализации мероприятия “Совершенствование системы
автоматизации обслуживания клиентов” кафе «Блин Клуб» необходимо будет
произвести следующие затраты (таблица 3.2.1):
Таблица 3.2.1 Затраты на совершенствование системы автоматизации
обслуживания клиентов
Наименование Количество, шт. Цена руб. Сумма руб.
КПК для официанта 7 7200 50 400
Итого 50 400
В штате сотрудников кафе «Блин Клуб» насчитывается в одной смене 7
официантов. Для совершенствования системы автоматизации обслуживания
клиентов кафе «Блин Клуб» потребуется 50 400 рублей.
Для реализации мероприятия “Выделение линии беспроводного
интернета Wi-Fi” будут необходимы как единовременные так и постоянные
затраты на период реализации данного мероприятия (таблица 3.2.2)
Таблица 3.2.2 Единовременные и постоянные затраты мероприятия “Выделение
линии беспроводного интернета Wi-Fi”
Наименование Количество, шт. Цена руб. Сумма, руб.
Покупка точки доступа 1 1300 1300
Подключение доп. оборудования 1 1000 1000
Ежемесячная плата за интернет 6 месяцев 3930 23 580
70

Итого 25 880
Как видно из таблицы 3.2.2 единовременные затраты будут составлять по
данному мероприятию 2300 рублей, а постоянные, рассчитанные на
предполагаемый срок реализации (6 месяцев) – 23 580 рублей.
Для предоставления скидки постоянным клиентам необходимо будет
изготовить пластиковые дисконтные карты (таблица 3.2.3)
Таблица 3.2.3 Затраты на изготовление дисконтных карт
Наименование Количество, шт. Цена руб. Сумма, руб.
Дисконтная пластиковая карта
300 11,90 3570
5% 85Х50
Дисконтная пластиковая карта
200 11,90 2380
7% 85Х50
Дисконтная пластиковая карта
100 14,90 1490
10% 85Х50
Итого 7440
Как видно из таблицы 3.2.3 общие затраты на реализацию последнего
мероприятия на весь период реализации составят 7 440 рублей.
Следующим мероприятием, направленным на повышение эффективности
хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб» является “Кейтринг”, для
реализации которого необходимы будут следующие затраты (таблица 3.2.4)
Таблица 3.2.4 Затраты на проведение кейтринга
Расчет
Цена, Сумма, расходов
Наименование Количество, шт.
руб. руб. на 6 мес.

Транспорт для перевозки


1 5000 5000 60000
оборудования
Транспорт для перевозки работников 1 1000 1000 12000
Итого 6000 72000
Таким образом, затраты на реализацию данного мероприятия будут
составлять 6000 рублей на каждый заказ данной услуги. Ориентировочно
планируется 2 кейтринга в месяц, то есть 12 раз в пол года и затраты на это
будут 72000 рублей.
Далее рассмотрим затраты на разработку эффективной программы
рекламной деятельности и продвижения кафе «Блин Клуб»
Будем задействовать два вида рекламы:
71

1 Реклама на радио
Реклама на радио волнах хороша тем что, кафе будет иметь обширный
охват территории, при достаточно низкой стоимости рекламного контакта
Таблица 3.2.5 Затраты на рекламу на радио
Наименование Цена, руб.
Юмор FM 23000
Vologograd FM 18000
Итого: 41 000
Таким образом, аудио ролик продолжительностью до 30 секунд,
прокручиваемый в течение месяца на данных радиостанциях, обойдется в 2014
году в 41 000 рублей. Дальнейшая реклама на радиостанциях планируется
проводиться только в 2015 году.
2 Реклама на биллбордах
Реклама на биллбордах в хороших центровых местах сверхзаметна, так
как уже знают, это будет отличным напоминанием для проезжающих машин и
пешеходов о его существовании.
Таблица 3.2.6 Расчет затрат на биллборд рекламу
Наименование Количество шт. Цена, руб. Сумма, руб.
Аренда щита на 6 месяцев 3 18000 54000

Изготовление плакатов 3 15000 45000


Итого: 99 000
Реклама на биллбордах будет располагаться на центральных дорогах
города. Всего будет арендовано 3 рекламных щита сроком на 6 месяцев, что
обойдется турфирме в 54000 рублей и изготовление плакатов в 45000 рублей. В
общей сложности реклама на биллбордах обойдется в 99000 рублей.
Подобного вида реклама планируется проводиться в 2016 году и
обойдется в 99000 рублей.
Так же нужно рассчитать затраты на “Совершенствование
производственного процесса путем внедрения в действие современного
оборудования”, такого как пароконвекционный аппарат марки BOURGEOIS
серии SE-UCRU 2012.
72

Таблица 3.2.7 Расчет затрат на пароконвекционный аппарат марки


BOURGEOIS
Наименование Цена, руб.
BOURGEOIS серии SE-UCRU 2012 500 000
Расходы на установку 10 000
Итого 510 000
В итоге кафе «Блин Клуб» потратит 510 000 рублей на приобретение и
установку нового оборудования, которое улучшит органолептические
показатели блюд, а соответственно и возрастет товарооборот.
И последнее мероприятие по повышению эффективности хозяйственной
деятельности кафе «Блин Клуб», “Разработка системы контроля за поведением
и качеством работы персонала”, требует не значительных затрат на распечатку
опросных листов и покупку бейджиков.
Таблица 3.2.8 Затраты на разработку системы контроля за персоналом
Наименования Количество, шт. Цена, руб. Сумма, руб.
Распечатка опросных листов 18000 1 18000
Бейджик 20 10 200
Итого 18200

Ниже в таблице представлен приблизительный расчет затрат на все


мероприятия по повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе
«Блин Клуб».
Таблица 3.2.9 Общие итоговые затраты на реализацию мероприятий
Сумма (руб.)
Сумма (руб.) Сумма (руб.)
Наименование 2014 год
2015 год 2016год
(6 месяцев)
Совершенствование системы
50400 - -
автоматизации обслуживания клиентов
Выделение линии беспроводного
25880 47160 47160
интернета Wi-Fi
Изготовление дисконтных карт 7440 - -
Кейтринг 72000 144000 144000
Реклама на радио 41000 41000 -
Реклама на биллбордах 99000 - -
Пароконвекционный аппарат 510000 - -
Контроль за персоналом 9100 18200 18200
Итого: 764420 250360 65360
Таким образом для увеличения объема реализации услуг разработаны
мероприятия, которые помогут усовершенствовать кафе в различных
73

направлениях и привлечь новую аудиторию. Главными конкурентными


преимуществами будут являться современное оборудование,
совершенствование автоматизации на базе мобильных мест официантов,
поможет кардинально увеличить скорость и качество обслуживания гостей. Это
способствует к привлечению новой аудитории и заинтересует постоянных
клиентов. Было выявлено, что потребители имеют острую необходимостъ в
доступе в интернет, так как очень большой сегмент аудитории это деловые
люди, для них разработана линия беспроводного интернета Wi-Fi.
В итоге, за три года совокупные затраты на реализацию мероприятий к
2016 году составят 1 080 140 рублей.
Спрогнозировать точную величину доходов от мероприятий не возможно,
поскольку нельзя на длительный срок предсказать предпочтения потребителей,
динамику рыночного спроса, поведение конкурентов. В целом, ка
свидетельствует мировой позитивный опыт, при организации мероприятий
маркетингового характера на предприятии валовая прибыль его продукции,
работ и услуг в первый год увеличивается на 13%, в последующие годы на
15%21.
Следовательно, уже с первого года реализации мероприятий предприятие
получит прирост дохода и прибыли, которая пойдет на покрытие понесенных
затрат из-за реализуемых мероприятий, направленных на увеличение
реализации услуг.

3.3. Расчет доходов от реализации мероприятий


Для расчета ежегодного дисконтируемого денежного потока необходимо
рассчитать коэффициент дисконтирования. Дисконтирование денежных
потоков – это приведение их разновременных (относящихся к разным шагам
расчета) значений к их ценности на определенный момент времени, который
называется моментом приведения. Расчет коэффициента дисконтирования
производится по формуле:
21
Дьяченко А.В. Организация отдела маркетинга на предприятии. Волгоград, 2005. С. 37.
74

К = 1 / (1+r)ⁿ, (3.3.1)
где К –коэффициент дисконтирования, %;
r –ставка дисконтирования, %.
Выбор дифференцированной ставки процента (дисконтной ставки)
формируется с учетом следующих факторов: темпа инфляции (или премии за
инфляцию); премии за риск, средней реальной депозитной ставки или
кредитной ставки, альтернативной нормы доходности по другим возможным
видам инвестиций. Результаты расчета коэффициента дисконтирования
приведены в Таблице 3.3.1
Таблице 3.3.1 Коэффициент дисконтирования денежных потоков
Наименование показателя 2014г 2015г 2016 г
Ставка дисконтирования, % 22,25 20,05 18,55
Процент инфляции, % 6 6,8 7,3
Премия за риск, % 8 5 3
Ставка рефинансирования, % 8.25 8,25 8,25
Коэффициент дисконтирования 1 0,6939 0,6002
Для расчета денежных потоков от реализации мероприятий, необходимо
выполнить расчет денежных средств Таблица 3.3.2
Таблица 3.3.2 Расчет денежных средств
За 6 месяцев
Наименование 2015 г. 2016 г.
2014 г.
Приток выручки от
303,5 845,7 1183,91
мероприятий
Из таблицы видно, что приток денежных средств повышается с каждым
годом на 9%, 12% и 15% соответственно.
Ниже в таблице представлены расчеты денежных притоков от реализации
мероприятий за 2014-2016 гг.
Таблица 3.3.3 Денежные притоки от реализации мероприятий за 2014-2016 гг.,
руб.
Наименование
2014г 2015г 2016г
показателя
Приток денежных
303,5 845,7 1183,91
средств
Выручка 303,5 845,7 1183,91
Отток денежных
764,42 250,36 65,36
средств
75

Валовая прибыль -460,92 595,34 1118,55


Налог на прибыль
0 89,3 167,8
(15%) руб.
Чистый денежный
-460,92 506,1 950,75
поток
Накопленный
-460,92 45,2 995,9
денежный поток
Дисконтируемый
чистый денежный -460,92 351,2 570,6
поток
Ежегодный
дисконтируемый
-460,92 -109,7 460,9
денежный поток
(NPV)
Итак, на основе полученных данных можно рассчитать движение
денежных потоков по проекту.
Таблица 3.3.4 Денежные оттоки по проекту за 2014-2016 гг., руб.
Наименование 2014г 2015г 2016г

Приток денежных
средств 303,5 845,7 1183,91
Дисконтированный 303,5 586,8 710,6
денежный поток
Накопленный 303,5 890,3 1600,9
дисконтированный
денежный поток
Отток денежных 764,42 250,36 65,36
средств
Дисконтированный 764,42 173,72 39,22
денежный отток
Накопленный 764,42 938,14 977,36
дисконтированный
денежный отток
Для расчета индекса рентабельности данного проекта, используем данные
таблицы 3.3.4
PI=1600,9/977,36=1,64.
Рассчитанный показатель рентабельности (1,64) позволяет сказать, что
проект эффективен и оправдан, так как на величину каждого вложенного рубля
кафе получит 1 рубль прибыли. Это повысит эффективность деятельности кафе
в предстоящем году.
Подводя итоги, можно отметить, что работа по разработке мероприятий по
повышению эффективности хозяйственной деятельности является
76

эффективным, так как за время внедрения проекта выручка от реализации в


2016 году составит 1183,91 тыс. руб., что принесет кафе чистую прибыль в
размере 950,75 тыс. руб. Рассчитанный индекс рентабельности по
мероприятиям 1,64, также положительно скажется на работе кафе в целом.
Рассчитаем основные технико-экономические показатели деятельности
кафе «Блин Клуб» на будущие периоды.
Таблица 3.3.5 Основные технико-экономические показатели деятельности
предприятия

Наименование
№ Период Отклонения
показателя
Единица
измерения Относительное,
Абсолютное
%
2014 2015 2016
2014/ 2015/ 2014/ 2015/
2015 2016 2015 2016
1 Доходы Тыс. руб 6787,7 7633,4 8817,3 845,7 1183,9 112,5 115,5
2 Расходы Тыс. руб 2997,52 3247,88 3313,24 250,4 65,4 108,4 102
3 Прибыль Тыс. руб 3790,2 4385,5 5504,1 595,3 1118,6 115,7 125,5
Налогооблагаемая
4 Тыс. руб 3790,2 4385,5 5504,1 595,3 1118,6 115,7 125,5
база
5 Сумма налога Тыс. руб 568,5 657,8 825,6 89,3 167,8 115,7 125,5
6 Чистая прибыль Тыс. руб 3221,7 3727,7 4678,5 506 950,8 115,7 125,5
7 Число работников Чел. 15 15 15 0 0 0 0
Общая величина -
8 Тыс. руб 8629,22 9722,16 8107,26 1607 120,4 84,9
активов 1429,9
Рентабельность
11 % 47,5 48,8 53,1 1,3 4,3
продаж
Рентабельность
12 % 37,3 38,3 57,7 1 19,4
совокупных активов -
Затраты на 1 рубль
13 реализованной Х 0,44 0,42 0,37 -0,02 -0,05
продукции
Производительность Тыс.
14 452,5 508,9 587,8 56,4 78,9 112,5 115,5
труда руб/1 чел.
15 Фондоотдача Х 1,08 0,96 1,39 -0,12 0,43
По результатам проведенного анализа основных технико-экономических
показателей финансово-хозяйственной деятельности кафе «Блин Клуб» можно
сделать вывод о том, что исследуемая организация увеличила прибыльность
своей деятельности.
77

Доходы за прогнозируемый период 2014-2016 гг., увеличились на 15,5%,


расходы в 2016 году составят 3313,24 тыс. руб., прибыль же увеличится почти
на 25,5%. Чистая прибыль в 2016 году составит 4678,5 тыс. руб. Рентабельность
продаж вырастит на 4,3%, при этом численность работников осталась
неизменной. Фондоотдача к 2016 году увеличится на 0,43.
Рентабельность продаж повысилась, чистая прибыль возросла, также
возросла выручка от реализации. Рентабельность основной деятельности также
повысилась на 26,4%, поскольку выросла чистая прибыль. Это говорит о
повышении эффективности всей финансово-хозяйственной деятельности
предприятия.
Кафе «Блин Клуб» эффективно применяет менеджмент для привлечения
новых клиентов, что способствует повышению эффективности хозяйственной
деятельности предприятия.
78

Заключение
В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема
конкуренции и борьба за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия
быстрого питания, стремительно развивающиеся отрасль современного
российского бизнеса. Потребители становятся более искушенными и
требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.
В работе отражена специфика данного предприятия по отношению к
другим предприятиям общественного питания города Волгограда.
Кафе “Блин Клуб” располагается в Центральном районе города
Волгограда, по адресу: ул. Советская, д. 8. Режим работы с 10-00 до 24-00.
Кафе “Блин Клуб” , как организация является предпринимательством без
образования юридического лица.
Предпринимательская деятельность без образования юридического лица
предполагает участие гражданина в различных договорных отношениях,
совершение им юридических действий, связанных с исполнением договорных и
иных обязательств, с предъявлением претензий и исков. Все юридические
действия гражданин-предприниматель совершает от своего имени на свой риск.
Кафе “Блин Клуб” - это общедоступное предприятие общественного
питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд
сложного приготовления и именно там вы узнаете, насколько разнообразным
может быть это, казалось бы, обычное блюдо, рецепт которого насчитывает
многовековую историю, а также вино-водочные, табачные и кондитерские
изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха
посетителей.
Конструкция координационного управления. Разделение официальных
обязательств исполнено подобным способом, для того чтобы любой служащий
был предельно наставлен на исполнение производственных вопросов кафе.
Во главе кафе находится директор, он руководит деятельностью и
коллективом. Бухгалтер ведет бухгалтерский учет хозяйственной деятельности
кафе Блин Клуб контролирует расход материальных ценностей и денежных
79

средств, составляет бухгалтерские отчеты и балансы, проводит расчеты с


персоналом. Калькулятор рассчитывает себестоимость продукции и
разрабатывает технологию приготовления новых блюд. Отслеживает процесс
приготовления и нормы закладки блюд. Повар / бригадир следит за процессом
приготовления пищи и работой поваров. Повар отвечает за соответствие
приготовления пищи и вкусовых качеств блюда. Кухонный работник следит за
чистотой кухонных помещений, цехов, посуды. Бармен и официанты
принимают заказы от посетителей и производят их обслуживание. Уборщица
отвечает за чистоту столиков и полностью зала.
Анализ финансового состояния кафе “Блин Клуб” показал, что в 2013 г.,
по сравнению с 2011-2012 гг., выручка от реализации товаров выросла, чистая
прибыль уменьшилась за счет увеличения себестоимости продукции. В 2013
году, по сравнению с 2011 г., активы предприятия увеличились. Рост активов
произошел за счет увеличения основных средств, стоимость которых возросла.
При этом стоимость оборотных средств сократилась на 5.8% и их доля в общей
стоимости активов снизилась с 20.7% до 16,3%. Стоимость недвижимого
имущества увеличилась с 70.3 % до 83,7% в общей стоимости активов.
В составе текущих активов обращает на себя внимание уменьшение
почти на половину производственных запасов, и уменьшение краткосрочных
финансовых вложении в 60 раз. Одновременно наблюдается значительный рост
готовой продукции - в 2.46 раза.
В 2012 г. по сравнению с 2011 г. произошло общее изменение
рентабельности собственного капитала на 17,5%, значит:
 снижения коэффициента финансовой зависимости на - 5,6%;
 падения рентабельности продаж на -7.5%;
 уменьшения оборачиваемости активов на 4,4 %.
Таким образом, кафе “Блин Клуб” относится ко 2-му классу по критериям
оценки финансового состояния. Это организации, демонстрирующие
некоторый уровень риска по задолженности и обязательствам и
обнаруживающие определенную слабость финансовых показателей и
80

кредитоспособности. Такие организации еще не рассматриваются как


рискованные.
Исходя из вышеизложенного, можно увидеть, что кафе «Блин Клуб»
динамично развивающееся заведение, идущее в ногу со временем, старается не
оставлять своих посетителей без внимания и постоянно проводит различные
акции. Главными конкурентными преимуществами кафе будет являться
широкий ассортимент дополнительных услуг, индивидуальный подход к
потребностям каждого клиента.
Таким образом, с целью повышения качества предлагаемых услуг
предприятия и рекламных компаний, внедрения фирменного стиля и
формирования имиджа кафе «Блин Клуб», а так же для увеличения объема
реализации услуг разработан план следующих мероприятий: установка
аппарата для быстрого выполнения заказа на территории кофейни «Блин
Клуб»; выделение линии беспроводного интернета Wi-Fi; разработка
дисконтных карт для постоянных посетителей с системой скидок; кейтринг;
эффективная программа рекламной деятельности и продвижения;
совершенствование производственного процесса путем внедрения в действие
современного оборудования; разработка системы контроля за поведением и
качеством работы персонала.
Затраты на реализацию мероприятий за три года составили 1 080 140
рублей. Индекс прибыльности инвестиционного проекта равен 1,64. Таким
образом, величина срока окупаемости проекта составит 1 год и 10 месяцев.
Анализ прогнозных технико-экономических показателей предприятия
общественного питания показал, что наблюдается экономический подъем по
основным экономическим показателям. В связи с тем, что чистая прибыль
увеличивается на 25,5%, наблюдается увеличение рентабельности продаж на
28,8%, следовательно, эффективность всей финансовой деятельности
предприятия.
На основании анализа основных экономических показателей предприятия
мы можем сделать вывод о том, что у него происходит снижение затрат по
81

основным расходным статьям работы, но при этом сокращая затраты на


изготовление продукции ее себестоимости, сокращаются и затраты на
реализацию продукции. Что характеризует работу предприятия с
положительной стороны.
Разработка и внедрение мероприятий по совершенствованию
деятельности кафе «Блин Клуб» способствует большему увеличению спроса на
предлагаемую продукцию. Позволит повысить прибыль предприятия и поднять
показатели, которые оказались не очень прибыльными. Поэтому дипломная
работа по увеличению объема реализаций услуг с помощью введения новых
мероприятий раскрыта, в связи с изменениями кафе будет считаться одним из
лучших города Волгограда. Спрос на продукцию увеличиться за счет большого
разнообразия предлагаемых услуг. Эго будет главным конкурентным
преимуществом кафе «Блин Клуб».
82

Библиографический список
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая.
Официальный текст по состоянию на 1 ноября 2000.
2. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая.
Официальный текст по состоянию на 1 февраля 2001.
3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 7
февраля 1992 г. № 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ
и от 17.12.1999 г. № 212-ФЗ).
4. Закон Российской Федерации «О рекламе» от 18 июля 1995 г. №
108-ФЗ. Принят Государственной Думой 14.06.1995.
5. Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ
9/99, утверждено приказом Минфина РФ № 32н. от 06.05.99.
6. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ
10/99, утверждено приказом Минфина РФ. от 06.05.99. № ЗЗн.
7. Антикризисное управление: Учебник / Под ред. Э.М. Короткова. —
М.: ИНФРА-М, 2001. - 365 с.
8. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия:
Учебное пособие / Г.В. Савицкая. - 7-е изд., испр. Мн.: Новое знание, 2002. -498
с.
9. Анализ хозяйственной деятельности /Под ред. В.А.Белобородовой. -
М. Приор, 2002.-473с.
10. Анискин Ю.П., Волошин Н.И., Гаврилова Ю.В и др. Менеджмент:
Учебник. // М.: Финансы и статистика, 2002. - 254 с.
11. Архипов В. Стратегический анализ инвестиций в реальные активы
предприятий // Проблемы теории и практики управления. 2001. - № 5. - С. 103-
107.
12. Баканов М.И., Шеремет. A. J1. Теория экономического анализа://
Учебник. 4-е изд., доп. и перераб. — М.: Финансы и статистика, 2002. - 395 с.
83

13. Балабанов А. Медиаисследования: немного подробнее // Индустрия


рекламы. - 2002. - № 4. - С. 20-24.
14. Балабанов И.Т., Балабанов А. И. Экономика туризма: Учеб.
пособие. I М.: Финансы и статистика, 1999. - С. 142.
15. Балакирева О.Н. Как проводить маркетинговое исследование
(Анкета в маркетинговых исследованиях) // Маркетинг и реклама. 1999. № 5.
16. Бердникова Т.В, Анализ и диагностика финансово-хозяйственной
деятельности предприятия. - М. ЮНИТИ, 2002. - 215 с.
17. Бернстайн Л.A. Анализ финансовой отчетности: Пер. с англ. — М.:
Финансы и статистика, 2003 . - 184с.
18. Бринк И., Савельева Н. Бизнес-план предприятия. Теория и
практика. - Ростов на Дону: «Феникс», 2002, с.320.
19. Донцова JI.B., Никифорова Н.А. Анализ бухгалтерской отчетности.-
М. Бухгалтерский учет, 2003. - 354с
20. Дурович А.П. Маркетинг : Учеб. пособие. - 4-е изд. // Мн.: Новое
знание, 2004. - С. 358.
21. Дьяченко А.В. Система управления маркетингом: Учебное
пособие.- Волгоград: Изд-во ВолГУ, 2002. - 68 с.
22. Ефимова О.В. Финансовый анализ. — М.: Бухгалтерский учет,
2000.-251с.
23. Жарыглазова Б.Т., Суглобов А.Е. Анализ бухгалтерской
(финансовой) отчетности. - М.: Бухгалтерский учет, 2004. — 298 с.
24. Кирьянова З.В. Бухгалтерский учет на предприятии // Перестройка
управления экономикой предприятия: Учеб. пособ. для структурных
подразделений, предприятий, объединений / Под. ред. А.Г. Поршнева. - М.
Новое знание, 2001. - 51 с.
25. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности
предприятия. - М.: Проспект,, 2004. - 338 с.
84

26. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., «Коммерческая деятельность» - М.,


Информационно-внедренческий центр. Маркетинг. 2000 г.
27. Правила торговли. Товарный справочник - М., Экономика, 1996 г.
28. Протасов В.Ф. Анализ деятельности предприятия (фирмы):
производство, финансы, инвестиции, маркетинг. // М.: «Финансы и статистика»,
2003 - 536 с;
29. Реклама в Интернет — http://www.kazan.ru/maxim.
30. Решецкий В. Экономический анализ и расчёт инвестиционных
проектов: Учеб. Пособие. - Калининград: ФГУИПП «Янтарный сказ», 2001, с.
193-194.
31. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. // -
5-е изд. - Минск: Новое знание, 2002. - 289 с.
32. Селезнева И.Н. Финансовый анализ - М.: Новое знание,, 2003.-367с.
33. Солдатенков Д.В. Ресторанный персонал: как избежать проблем
//Энциклопедия ресторатора. — М.: ЗАО «Издательский дом Ресторанные
ведомости», 2005.
34. Стоянова Е.С. Финансовый менеджмент. Российская практика. -
М.:Приор, 2002. — 235 с.
35. Федорова Н.Н. Организационная структура управления финансами.
- М.: Новое знание, 2003. - 426 с.
36. Хотинская Г.И., Харитонова Т.В. Анализ хозяйственной
деятельности . Учебное пособие. — М.: Издательство «Дело и Сервис», 2004 —
240 с.
37. Чернов В.А. Аудит и финансовый анализ. 2002. № 4. - С. 28.
38. Чернов В.А. Инвестиционная стратегия: Учеб. пособие для вузов. //
М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 351 с.
39. Чернов В.А. Управленческий учет и анализ коммерческой
деятельности: Монография / Под ред. проф. М.И. Баканова. — М.: Финансы
40. Computerworld Россия — http://www.computerworld.ru
85

41. Tim Productions — http://www.promotion.aha.ru.

Оценить