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Ciencia & Salud 17/11/2010

Echemos por tierra la

sabiduría nutricional
La forma en que comemos puede ser una cuestión de
caprichos o de modas

¿Cuál ha sido la moda imperante al

menos en Occidente durante las
últimas décadas? Rico en hidratos de
carbono y pobre en grasas; y
generalmente la proteína acababa
siendo la gran marginada. En
resumen, rico en hidratos de
carbono, pobre en proteína y pobre
en grasas era la fórmula para
alcanzar la perfección. "Come así y
estarás sano y delgado", nos han
asegurado.

No hace falta ser un científico de altos vuelos para darse cuenta de

que tras 20 años de convertir a EEUU en un gran experimento de
alimentación rica en carbohidratos, la cosa no ha funcionado
demasiado bien. Dicho claramente, la sabiduría tradicional se equivoca
totalmente. Una dieta así es un obstáculo para perder grasa corporal
y, lo que es peor, es un acicate para estimular la aparición de
enfermedades crónicas. En Occidente hemos estado asistiendo a una
tormenta nutricional. Para entender por qué la nutrición convencional
se equivoca, debemos entender las siguientes verdades y hechos:

1.- Es el exceso de insulina lo que te hace y mantiene gordo

Es muy complicado engordar comiendo sólo grasa. Esto se debe a que
la grasa no afecta a la insulina. ¿Qué es lo que nos engorda? El
exceso de insulina. Hay dos modos de incrementar los niveles de
insulina. El primero es comiendo demasiados carbohidratos
glucémicos, el segundo es comiendo excesivas calorías totales en una
comida. Los americanos y gran parte de los occidentales hemos
comida. Los americanos y gran parte de los occidentales hemos
estado haciendo ambas cosas a la vez. Piensa en el siguiente hecho:
¿cómo se ceba al ganado? Se le da grandes cantidades de cereales
libres de grasa, espero que a partir de ahora empieces a ver de otro
modo ese tazón lleno de cereales de trigo, maíz o arroz sin grasa. En
el caso de los humanos, se nos 'ceba' principalmente con los cereales
glucémicos, sus harinas y derivados refinados, y el azúcar.

2.- Tu estómago es políticamente incorrecto

Tu estómago es un gran órgano lleno de ácidos que no puede
diferenciar entre los carbohidratos. Dicho de otro modo, para tu
estómago no existe diferencia entre una barrita de azúcar y chocolate
con leche o una pizza.

3.- Todos no somos genéticamente iguales

Seamos francos. Algunos son más afortunados que otros.
Aproximadamente un 25% tiene una respuesta insulínica baja ante los
carbohidratos. Por el otro lado, el 75% son los desafortunados. Si tras
una comida rica en carbohidratos y azúcares/dulces no te sientes
somnoliento o algo cansado es probable que pertenezcas al 25%
afortunado.

4.- Hasta hace 10.000 años no existían cereales ni almidones en

la Tierra
Se nos ha dicho múltiples veces que el pan es algo así como la
esencia de la vida. La verdad es que hasta hace unos 10.000 años
nadie sabía lo que era el pan; esto es fundamental si tenemos en
cuenta que el ser humano apenas ha cambiado genéticamente en los
últimos 100.000 años.

Los humanos hemos evolucionado en el Planeta básicamente con una

dieta basada en proteína baja en grasa, y frutas y vegetales. Los
cereales aparecieron hace 10.000 años con la revolución agrícola del
final del neolítico. Con ella, sucedieron diferentes eventos:
- El homo sapiens empezó a reducir su tamaño y altura por la falta de
proteína

- Enfermedades 'modernas' como la cardiovascular o la artritis

aparecieron por primera vez en las culturas cerealísticas. Las primeras
descripciones de un ataque cardíaco se encuentran en textos egipcios.

- Apareció la obesidad. Desconocida hasta entonces, se cree que los

egipcios tenían una tasa de obesidad similar a la norteamericana hoy.

Obviamente, la obesidad era considerada antiestética, y por eso en las

pinturas egipcias sólo vemos personas delgadas.

5.- Necesitas grasa para quemar grasa

Puede que esto te choque profundamente. Pero es una simple cuestión
bioquímica.

En primer lugar, la grasa no estimula la insulina (al menos no lo hace

la grasa insaturada).

En segundo lugar, la grasa ralentiza la entrada de los carbohidratos en

la sangre, por lo que coadyuva a no producir tanta insulina.

Por último, la grasa estimula la colecistoquinina (CKK) en el cerebro,

la cual transmite sensación de saciedad. Por este motivo, muchos
la cual transmite sensación de saciedad. Por este motivo, muchos
médicos recomiendan algo de grasa al comienzo de las comidas.

Por si todo esto fuera poco, las grasas omega 3 favorecen la pérdida
de grasa al mejorar la sensibilidad a la insulina de las células (la
insulina conduce nutrientes a las células, pero cuando éstas son
insensibles a la misma, y no la reconocen por tanto, el páncreas se ve
forzado a segregar más y más insulina).

Las grasas saludables son las monoinsaturadas como el aceite de

oliva, y las grasas del pescado u omega 3.

6.- El principal predictor de enfermedad cardiovascular son los

niveles elevados de insulina
Llevas años escuchando una y otra vez acusar al colesterol del
enemigo público número uno. Pero el colesterol alto no es un predictor
principal de ataque cardíaco.

¿Cuál lo es si no? Los niveles elevados de insulina. Mi consejo es que

aparte de conocer tus niveles de insulina en ayunas, compares tus
triglicéridos con el colesterol HDL o 'bueno' (que también es un
marcador alternativo al propio de la insulina). Lo óptimo es que su
valor coincida o sea muy cercano; a menos colesterol HDL y más
triglicéridos, mayor riesgo cardíaco.

7.- Los carbohidratos son como drogas que aceleran el

envejecimiento
Los carbohidratos no son maná caído del cielo. Necesitas carbohidratos
en todas las comidas para generar energía, y al fin y al cabo también
necesitas insulina. Pero un exceso de los mismos, tiene los mismos
efectos tóxicos que un medicamento: en este caso una
sobreproducción de insulina. No sólo uno de los principales pilares del
envejecimiento es el exceso de insulina, sino que algunos lo
consideran el más importante. Muchos médicos creen que la razón por
la que la restricción calórica ha prolongado siempre la longevidad en
todos los ensayos y especies probados es porque reduce la producción
de insulina (Dr. Philip Lee Miller).

8.- Una dieta antiinflamatoria no es una dieta alta en proteína

En una dieta antiinflamatoria comes entre 70 y 100 gramos netos de
proteína diaria. Es más o menos lo que recomendaría la mayoría de
nutricionistas. Una dieta equilibrada diseñada para una zona óptima de
insulina siempre proporciona algo más de carbohidratos (de lenta
absorción como frutas, verduras, legumbres) que de proteína. Una
dieta alta en proteína y muy baja en carbohidratos te hará generar
insuficiente insulina y te conducirá, por razones distintas a las dietas
altas en carbohidratos, a problemas en tus sistemas hormonales.

Nadie en su sano juicio puede sostener hoy que el gran experimento

nacional en EEUU, e importado al resto del mundo del rico en
carbohidratos, pobre en grasas, pobre en proteínas haya funcionado.
La crisis sanitaria es patente en múltiples países occidentales,
agravada aún más por las deterioradas cuentas públicas.

Se calcula que en 2025 (según la "Conferencia Mundial de Diabetes",

diciembre 2006), habrá 380 millones de diabéticos tipo 2 en el mundo,
una enfermedad debida a la producción del exceso de insulina.

La enfermedad cardiovascular o el cáncer no son sino una parte del

La enfermedad cardiovascular o el cáncer no son sino una parte del
colorario de consecuencias de la epidemia de inflamación que aviva la
hiperinsulinemia. Las autoridades públicas han estado mirando hacia
otro lado tras habernos embarcado en una gran catástrofe nutricional
y sanitaria.

En el mejor de los casos han reaccionado tímidamente, mal y tarde.

Es difícil volver a confiar en el estamento político y burocrático. Las
grandes revoluciones comienzan por acciones individuales.

La revolución de la salud no es distinta. Sólo tienes que tomar las

riendas de tu futuro y volver a una dieta acorde con tus genes. Puede
ser una ironía del destino, pero es posible que lo que llevó a la
humanidad a conquistar Tierra fuera un toque de suerte y, por qué
no, una dieta favorable a la Zona. // DH

Dr. Oz

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