CAFÉ, TÉ Y CACAO

Origen
Países productores
Proceso
Cambios químicos durante el procesamiento
Productos derivados
CAFÉ
CAFÉ
Semillas de las plantas del género Coffea
Frutos de drupas semejantes a cerezas
Fruto inmaduro verde
Fruto maduro rojo o violeta
Coffea Arábica 75%
Coffea Canéphora 25%
Coffea libérica <1%
CAFÉ
1. Corte central
2. Grano de café (Endospermo)
3. Piel plateada (Tegumento)
4. Pergamino (Endocarpio)
5. Capa de pectina
6. Pulpa (Mesocarpio)
7. Piel exterior (Pericarpio)
PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ
Brasil
Colombia
Costa de Marfil
Indonesia
México
Etiopía
Guatemala
El Salvador
Filipinas
India
Uganda
Vietnam
PROCESADO DEL CAFÉ
1. Recolección manual (Mayo a Agosto)
2. Eliminación de pulpa:
Beneficio Seco – Brasil.
Beneficio Húmedo – Pulpa Abono. (Centro
América, Colombia, África)
3. Se retira membrana
4. Secado
5. Empaque en sacos x 60 Kg.
BENEFICIO DEL CAFÉ
Beneficio Seco Beneficio Húmedo
Desecación (desprende cáscara) Despulpado
Descascarillado Fermentación
Clasificaciones Tinas con agua
Envasado en sacos Enzimas pectinolíticas (pulpa)
Tamices, secado al sol
Café pergamino con cáscara
BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ
COFFEA ARÁBICA
VARIEDADES
Typica
Bourbon
Maragogipe
Moca
COFFEA CANÉPHORA
VARIEDADES
Robusta
Typica
Uganda
Quillón
CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ CRUDO
Tamaño
Color
Consistencia
Corte de los granos
DEFECTOS
DEL CAFÉ CRUDO
Semillas inmaduras (granos en hierba).
Tostados – pálidos.
Granos excesivamente fermentados,
sabor deficiente: Ac. Acético, acetoina,
diacetilo, butanol e isobutanol.
Semillas congeladas y verdes.
Granos dañados por lluvia o insectos.
Granos resecos.
Granos enmohecidos (insuficientemente
desecados).
De zonas altas más apreciados que de
zonas bajas.
ALGUNOS DEFECTOS DEL CAFÉ

Ataque de insectos Vinagre

Grano inmaduro

Grano atacado por hongos

COMPOSICIÓN DEL CAFÉ CRUDO
COMPONENTE PORCENTAJE
H20 33
Proteína 8 – 12
Grasa 12.6
Azúcares 6–7
Fibra bruta 10 - 11.7
Ácido cítrico 0.5 – 1.15
Ácido Málico 0 – 0.5
Ácido Oxálico < 0.2
Ácidos Clorogénicos 4.5 – 11
Cafeína 1.45
Trigonelina 0.63
Minerales 4
CAFÉ TOSTADO
Temperatura de tostado: 200 – 250°C
Aumento de volumen del 50 al 80%
Modificación estructural
Modificación de color
Disminución de peso (mermas 13-20%)
Generación de aroma y sabor (Tostado)

Café tostado Flota en el agua Quebradizo y blando

Café crudo Hunde en el agua Correoso, duro, difícilmente fragmentable
FASES DEL PROCESO DE TOSTADO
4 fases del proceso de tostado
1. Desecación
2. Crecimiento
3. Disgregación
4. Tostado completo

 Conducción: 20-40’
 Convección: 5-15’
 Tamices
 Sistemas Electrónicos Hunter Lab
CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A
MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA
TEMPERATURA 1
 50°C
 Coagulación de proteína
 Evaporación de H2O

TEMPERATURA 2
 >100°C
 Pardeamiento
 Descomposición térmica
 Pirólisis

 150°C
 Productos gaseosos
 Vapor de H2O, CO2, CO
 Mayor volumen
 CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A
MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA
TEMPERATURA 3
150°C Temperatura 1
Productos gaseosos
Vapor de H2O, CO2, CO Temperatura 2
Mayor volumen

Temperatura 3

Temperatura 4

Temperatura 5
CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A
MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA
TEMPERATURA 4
180-200°C Temperatura 1
Descomposición
Estallido de granos
Temperatura 2
Crepitación
Formación de grietas
Humo azulado Temperatura 3

Aroma de café
Temperatura 4

Temperatura 5
CAMBIOS PRESENTADOS EN LA TOSTIÓN A
MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA
TEMPERATURA 5
>200°C Temperatura 1
Tostado completo
Caramelización. Temperatura 2
H2O: 1.5 – 3.5%

Temperatura 3

Temperatura 4

Temperatura 5
TIPOS DE TOSTADO
TOSTADO LIGERO O SUAVE
Color claro
Temperatura: 200 – 220°C
 Tiempo: 3 – 10 minutos

TOSTADO INTENSO
Color oscuro
Temperatura: 230°C
ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ
Café crudo: 1-3 años
Café tostado: 8-10 semanas,
disminuye el olor
Café molido envasado: 6-8 meses
Bajas temperaturas
Sin O2
Sin Vapor de H2O
COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
PROTEÍNAS
Disminuye la concentración de aminoácidos un 30%
Aminoácidos libres: Alanina, ácido glutámico y leucina
COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
CARBOHIDRATOS

• INSOLUBLES
Celulosa
Manosa
Galactosa
Arabinosa

• SOLUBLES
Degradación Sacarosa
No hay casi Monosacáridos
COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
LÍPIDOS
Experimenta ligeros cambios (tostado)
Ac. Linoleico y Ac. Palmítico

ÁCIDOS ORGÁNICOS
Volátiles: Fórmico y acético
No Volátiles: Láctico, tartárico, pirúvico y cítrico
Ac. Clorogénicos: Antioxidante

a. Tostado normal: Se desdoblan el 30%

b. Tostado intenso: Se desdoblan el 70%
COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
CAFEINA
Acción farmacológica
1,3,7 – Trimetilxantina
Café para beber: 1% cafeína
Café para beber: 6% Ac. Clorogénicos

TRIGONELINA (ACIDO N-METIL-NICOTÍNICO)

Se forma ácido nicotínico durante la tostión
COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
SUSTANCIAS VOLÁTILES
0.1% Café tostado
Cromatografía de gases
600 compuestos volátiles
Furanos, lactonas, piridinas,
pirazinas, etc.
Fenoles: Se degradan a ácidos
clorogénicos.
COMPOSICIÓN DEL CAFÉ TOSTADO
MINERALES
Ca, Mg, K, PO4=, SO4=

MELANOIDINAS
PM 5.000 – 10.000
Reacción de Maillard
Caramelización de carbohidratos
Sustancias amargas
EL CAFÉ COMO BEBIDA
Cocción
Lixiviación
Filtración
Temperatura del H2O: 85 – 95ºC
50 g café tostado /litro
7,5 g / Taza de 150 ml.
Barismo
RELACIÓN ENTRE EL TOSTADO Y EL pH DE LA
BEBIDA DEL CAFÉ
Tostado ½ : pH= 4,9-5.2
pH < 4.9: Sabor muy ácido
pH 5.2 : Sabor amargo
pH robustas > pH arábica
PRODUCTOS DEL CAFÉ
CAFÉ SOLUBLE
Extracción café tostado
Contracorriente
Temperatura del H2O caliente = 200 °C
Temperatura final del extracto= 40 – 48°
Rendimiento= 36 – 46 %
Desecación= Atomización y Liofilización
Extracto líquido congelado
Molienda
Tamizado
Desecado al vacío en estado congelado
PRODUCTOS DEL CAFÉ
Aglomeración productos solubilidad: Café
Instantáneo
Extracto de café en polvo

EMPAQUES
Frascos de cristal
Hojalata
Tubos de aluminio
Bolsas polietileno
Botes de plástico
Empacado al vacío= Higroscópico
PRODUCTOS DEL CAFÉ
CAFÉ DESCAFEINADO
Remoción selectiva de cafeína H2O – Solventes
Disolventes (diclorometano, ésteres del ácido
acético)
Secado de granos: Evaporación de disolvente
Secado granos sin solvente (vacío – aire
caliente)
Cloroetano
Dióxido de carbono líquido ( 70 – 90°C y 100 –
200 bar)

Cafeína
CONTENIDO DE CAFEINA EN DIFERENTES BEBIDAS
INCLUYENDO EL CAFÉ
TÉ
TÉ
Yemas, brotes, hojas jóvenes del Thea sinensis
arbusto de té
China – Japón Camellia assamica
Mayor calidad en hojas jóvenes

ARBUSTO DEL TÉ
Camellia sinensis
Thea sinensis: Hoja pequeña
Thea assamica: Hoja grande
TÉ NEGRO
Desecado em cámaras o tambores
H2O: 55-65 %
Aplastamiento T° 25–35°C / 4–18 horas
Distribución de fenoloxidasas
Rodillos: Extrae el jugo varias veces
Oxidación
Fermentación: 35–40°C en 45 minutos – 4
horas
Color: Moneda de cobre vieja
Olor: Manzanas agrias
Tostado o desecado: 87–93°C por 20-22’
H2O: 3%
Color: Cobrizo a negruzco (Té negro)
TÉ VERDE
Sin fermentación
Corriente de vapor de H2O:
Inactivación de oxidasas
Se conserva la clorofila
Extendido al sol, se aplasta y se
deseca.
Infusiones claras, pálidas y amargas.
Aromatización: Hojas de naranja,
rosa, jazmín.

TE AMARILLO : Desecación a la
sombra.
TE VERDE TOSTADO: 200°C (Aroma
diferente)
COMPOSICIÓN DEL TÉ
COMPUESTOS FENÓLICOS
Flavonoles, flavonas, ácidos fenólicos,
leucoantocianinas
Té Negro: Oxidación de flavonoles.
Rojo : Teaflavinas.
Té Verde: Inactivación evita oxidación
de flavonoles
Amarillo limón–verdoso : flavonoles y
flavonas
A mayor crecimiento se obtienen
bajos fenoles
Hojas jóvenes mayor calidad
COMPOSICIÓN DEL TÉ
ENZIMAS
Polifenoloxidasas
Proteinasas
Clorofilasas
Pectinmetilesterasas
COMPOSICIÓN DEL TÉ
CARBOHIDRATOS
Glucosa – Fructosa – Sacarosa – Arabinosa – Ribosa
Polisacáridos : Celulosa, hemicelulosa y sustancias pectínicas.

LÍPIDOS
Hoja joven = Glicerofosfolípidos
Hoja vieja = Glicolípidos
COMPOSICIÓN DEL TÉ
AMINOÁCIDOS
Teanina
Te Verde> teanina que té Negro
Teanina
El té verde posee más sabor

CAFEÍNA
 Sabor: 2.5 – 5.5 %

Cafeína
COMPOSICIÓN DEL TÉ
PIGMENTOS
Clorofila : Se degrada en la elaboración.
Feofórbidos (Castaños) por acción del calor:
Feofitinas (negras)
14 Carotenoides: Xantofila, Neoxantina,
Violaxantina, β-caroteno
Bajos Carotenos: Té negro

COMPUESTOS VOLÁTILES
Té negro>Te verde
REACCIONES DURANTE LA PREPARACIÓN
DEL TÉ
Degradación de clorofila a feofitina
Hidrólisis proteica: a.a precursores sustancias
aromáticas
Distribución de fenoloxidasas.
Aplastamiento contacto enzima – sustrato
Oxidación de fenoles por fenoloxidasa:
Sustancias coloreadas y aromáticas.
Oxidación: Ácido grasos insaturados
Oxidación de carotenoides
Desecado: Reacción de Maillard
ENVASADO DEL TÉ
Vidrio
Porcelana
Metal
Empaque en bolsitas de papel
de filtro
T° menor 30°C: No se debilita
el aroma, ni hay olores
extraños
H2O: 3 – 5 %
Estimulante= Cafeína
CACAO
CACAO Y CHOCOLATE
México
América Central
Semillas crudas sin mesocarpio del árbol
(Teobroma cacao)del cacao o cacaotero
Fruto – Baya
Forma de pepino 15 – 25 cm largo ó 7 –
10 cm grosor
25 y 50 semillas
Semilla: 2 cm largo 1 cm ancho
Forma de la semilla: Oval aplanada
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE
1. Recolección
Cuchillo tipo hoz
2. Fermentación en presencia de O2
2-8 días
Temperatura= 45-50 °C
Levaduras y mohos
Desdoblamiento de azúcares
Cambio de color (púrpura a marrón
chocolate)
El olor a cacao empieza a manifestarse
FERMENTACIÓN DEL CACAO
OBJETIVOS DE LA FERMENTACIÓN
La pulpa se convierte en ácido acético que
se evapora
Produce hinchamiento de la semilla
Reduce el amargor y la astringencia
Desarrollo de precursores del aroma
Influyen en la calidad del cacao
EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN INSUFICIENTE
Sabor a patatas crudas
Ataque de hongos
Granos violeta
FERMENTACIÓN INSUFICIENTE
Se arruina el producto
BUENA FERMENTACIÓN
Cotiledones o nibs castaño oscuro
Color uniforme
Desmenuzable
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE
3. Desecación
Humedad: 6-8%

4. Limpieza
Rodillos de cepillos
Cintas de selección

5. Clasificación por tamaño

PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE CHOCOLATE
6. Tostión
Disminuye la humedad a un 2%
Oxidación de taninos
Taninos: sabor astringente
Eliminación de ácido acético y sustancias aromáticas indeseables
Muerte de huevos y larvas de parásitos
Reforzamiento del aroma
Se acentúa el color
Grano duro y quebradizo: Facilita la separación de la cáscara
Temperatura: 150 °C
PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE CHOCOLATE
Clases selectas: tostión más débil
Clases corrientes: tostión intensa
Mermas de peso: 5-8%
7. Fragmentación
Trozos grandes
8. Remoción de cáscara y radículas
Sabor desagradable
Fracción grasa
Arenillas en lengua
Cuncho o sedimento Nibs
SUBPRODUCTOS DEL PROCESO DEL CACAO
Cáscara en piensos
Té de cacao
Obtención de teobromina
Abono o combustible (desgrasado)
COMPOSICIÓN
DEL CACAO
ENZIMAS
α-amilasa
β-glucosidasa
β-galactosidasa
Pectinesterasa
Poligalacturonasa
Proteinasas
Fosfatasa
Lipasa
Catalasa
Peroxidasa
Polifenoloxidasa
COMPOSICIÓN DEL CACAO
TEOBROMINA Y CAFEÍNA (0,2%)
Acción estimulante inferior al café
Taza de bebida de cacao: 0,1 g teobromina y 0,01 g cafeína

Teobromina Cafeína
COMPOSICIÓN
DEL CACAO
LÍPIDOS
Manteca de cacao
Chocolate blanco

CARBOHIDRATOS
Fibra bruta: Celulosa y ácido galacturónico
Solubles: Estaquiosa, rafinosa, sacarosa, glucosa
y fructosa
Fermentación: Inversión de la sacarosa y
producción de aroma en tostado
COMPOSICIÓN
COMPUESTOS FENÓLICOS
Antocianinas: Color blanco y púrpura
profundo

ÁCIDOS ORGÁNICOS
Ácido oxálico
Ácido acético

COMPUESTOS VOLÁTILES
400 compuestos volátiles analizados por
CG
REACCIONES DURANTE LA FERMENTACIÓN Y
LA DESECACIÓN
Fermentación de azúcares hasta producir alcohol y
CO2, bajo acción de levaduras
Fermentación acética y acidoláctica
Licuefacción de la pulpa que empieza a fluir: Enzimas
pectinolíticas y glucosidasa
Oxidación del alcohol que produce ácido acético
(Acción de bacterias acéticas)
Disminución de compuestos fenólicos: Suavización
del sabor
Con el proceso de desecación se interrumpen las
reacciones oxidativas
ALMACENAMIENTO
Locales secos
Protección de la luz y olores
extraños
Temperatura de almacenamiento:
10-12°C
Humedad relativa: 55-65%
Evitar el ataque de parásitos,
hormigas y cucarachas
EFECTOS DE UN MAL ALMACENAMIENTO DEL
CHOCOLATE
ESCARCHA DE AZÚCAR
Humedad relativa superior a 75-80%
Insolubilización de azúcares
Se separan formando cristales groseros

EXUDACIÓN DE GRASA O FAT-BLOOM

Temperaturas superiores a los 30 °C
La grasa fluye a la superficie
La grasa se solidifica formando manchas
pálidas
Mala cristalización durante el
atemperado
PRODUCTOS DERIVADOS
PASTA DE CACAO
Trituración y molienda de granos de cacao pelados
Extracción de la manteca de cacao
Molinos de martillo
Masa homogénea y maleable

PASTA SOLUBLE DE CACAO

Neutralización parcial de ácidos
Aumenta la capacidad humectante
NaOH, KOH y MgOH.
 PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO
Granos de cacao fermentados y tostados

Núcleo del cacao Cáscaras y embriones

Alcalinización Molido
Desecación PASTA DE CACAO
Fragmentado
Sacarosa

PASTA DE CACAO SOLUBLE Leche en polvo

Desengrasado parcial Otros aditivos

Triturado
Prensado de cacao Manteca de cacao
Precristalización - Atemperado
Triturado
Conformado - Enfriado
Clasificación
Envasado
POLVO DE CACAO
CHOCOLATE