PRODUCCION DE VINO

I. INTRODUCCIÓN
EL termino vino generalmente hace referencia al producto fermentado del
mosto de guinda como un ejemplo en la cual nosotros lo haremos de la materia
prima como es la guindas donde se hace referencia al producto como vino de
uva o vino de guindas pero el mejor nombre que podemos denominar es el licor
de guindas la cual nosotros ejecutaremos en el laboratorio
Según los códigos sanitarios de alimentos se denomina vino a todo aquello
producto genuino obtenido de la fermentación alcohólica del mosto de guindas
maduras en condiciones de fermentación normal, además considera que debe
de ser madurado en bodega en esencial que se obtenga por fermentación y que
contenga alcohol sin embargo es de conocimiento general que por interés
estrictamente económicas se fabrican vinos mezclando una serie de
ingredientes sin ningún control sanitario perjudicando la salud de los
consumidores
En la ´producción de bebidas alcohólicas se utilizan exclusivamente levaduras
como lo utilizaremos en nuestra practica que su género se denomina
Saccharomyces sin embargo como estas levaduras normalmente son incapaces
de metabolizar almidón como fuente de carbono , en la actualidad se generan y
comercializan levaduras recombinantes a las que se han incorporado ADN de
Bacillus con dicha información genética , este mejoramiento permite producir
etanol a partir de materias primas que contienen almidón sin necesidad de una
hidrolisis previa abaratando los costos de producción
En los países vitivinícolas como Francia, Italia, España, etc., se cultivan diversas
variedades de vino que permiten a los productores elegir la más adecuada según
el tipo de vino que desean producir, Sin embargo en nuestro medio se
comercializa en forma permanente la uvas de cascas y esporádicamente y a
mayor costo Uva Iqueña Uva Italia Uva chilena aun cuando estas variedades
son uvas de mesa se les utiliza en la producción de diferentes vinos
Los vinos también pueden clasificarse desde varios puntos de vista : el color
(tinto, rose y blanco ) por la concentración de azucares en el producto terminado
(dulce, semis eco y seco)por el grado alcohólico(generoso y suave), y por la
presencia de Co2(espumoso y no espumoso) también se clasifican por la
variedad de la uva utilizada, por el lugar de la procedencia y por el tiempo de
maduración algunos vinos como los destilados y fertilizados son aquellos vinos
que han sido sometidos a procesos específicos de downstream existen además
bebidas semejantes al vino que contienen vino , vino de hierbas y vinos
medicinales y no medicinales no medicamentosos.

II. OBJETIVOS:

 Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración de vinos.

 Conocer básicamente los fundamentos de la producción de vinos.
 Preparar vino tinto.

III. MATERIALES:
 TIPOS DE MATERIALES:

3.1. MATERIAL BIOLÓGICO:

 Cultivo de Saccharomyces cereviside

 Frutos maduros de guindas

3.2. MEDIO DE CULTIVO:

 Agar sabouraud sacarosa enriquecido

3.3. INGREDIENTES Y REACTIVOS:

 Agua destilada estéril

 Azúcar blanca domestica
 Bisulfito de sodio
 Sulfato de amonio
 Factores de crecimiento

3.4. MATERIAL DE VIDRIO:

 Botellas de 750 ml
 Botellas de 3 a 4 litros “damajuanas”
 Embudo
 Espátula de Drigalsky
 Laminas portaobjetos
 Laminillas cubreobjetos
 Matraces de 2 litros
 Matraz de 5 litros
 Mecheros
 Pipeta de 10 ml
 Placas de Petri
 Probetas de 2 l

3.5. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:

 Alcoholímetro
 Autoclave
 Balanza analítica
 Bombas de acuario
 Baño de agua
 Brixometro
 Cocina eléctrica
 Densímetro
  Estufa
 Horno
 Ph-metro
 Refractómetro
 Sistema de aireación
 Termómetro

3.6. OTROS:

 Algodón
 Asa bacteriológica
 Cinta de ph
 Colador
 Cuba de litros con tapa hermética
 Embudo
 Tocuyo costalillo de harina
 Tubo latex o manguera de acuario
 Ron de quemar
 Tinas o tazones de plástico

IV. PROCEDIMIENTOS:

4.1. RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Elegir cuidadosamente la variedad de la materia prima (guinda), así
mismo, el nivel o grado de madurez y el estado de sanidad, debido a
que influyen en la calidad del producto final
4.2. DESPALILLADO:
ES la separación de los granos o bayas del raspón o escobajo esta
operación es indispensable para obtener vinos suaves y finos si se
obvia esta etapa se obtendrán vinos con elevada concentración de
taninos
4.3. OBTENCION DEL MOSTO:
La obtención del mosto puede hacerse previo despalillado o no en
ambos casos los granos de la guindas se lavan con agua corriente
luego se estrujan prensan o machacan mecánicamente o
manualmente esta operación debe realizarse hasta que toda la pulpa
sea desagregada la forma de realizarla depende de la escala de
producción
Una vez desagregada toda la pulpa y obteniendo el mosto se filtra para
separar el mosto de las partes solidas como pepas o hollejos luego se
mide el volumen y se va adicionando a la cuba de fermentación lavada
e higienizada previamente
4.4. SUPLEMENTACION:
La suplementación se realiza en cuatro etapas primero se higieniza
con bisulfito se sodio luego se adiciona holleja para vinos tintos y
 rosados posteriormente se suplementa con azúcar la densidad
requerida y finalmente se añade la fuente nitrogenada

a. ADICIÓN DE BISULFITO DE SODIO:

El primer tratamiento que se le hace al mosto es adicionarle
bisulfito de sodio que actúa como antiséptico sobre la flora normal
de la guindas la cantidad que se adiciona por el filtro de mosto
depende del estado de sanidad de la vendimia sin embargo es
necesario considerar que cantidades elevadas de azufre en el
producto final disminuyen la calidad del vino producido
Alternativamente el mosto puede ser higienizado por tratamiento
térmico a 87° C durante 2 minutos y enfriado a 15° C es necesario
analizar las ventajas y desventajas de cada método con la finalidad
de elegir el más adecuado
La cantidad de bisulfito de sodio que se adiciona generalmente es
de 100 mg por filtro de mosto se puede adicionar hasta 200 mg por
litro sin perjudicar la calidad del vino una vez adicionado se debe
homogenizar adecuadamente y dejar actuar durante 15 minutos
b. ADICION DE AZÚCAR:
la densidad del mosto depende de la variedad y la madurez de la
guinda utilizada está determinada fundamentalmente por el
contenido de azucares que refleja la cantidad de sustrato que las
levaduras transformaran en etanol y en otros metabólicos propios
del vino
Es necesario filtrar el mosto con la finalidad de evitar que solidos
de la pulpa interfieran con la decion correcta de la densidad
Cuando el mosto presenta concentraciones bajas de azúcar
fermentables (valores de densidad bajos) es necesario adicionar
azúcar con dos finalidades primero para garantizar la cantidad de
sustrato disponible por las levaduras para el proceso de
fermentación y segundo que el vino contenga la cantidad de
azucares residuales deseados según el tipo de vino que se desee
producir (dulce, semiseco o seco)
También es necesario mezclar adecuadamente hasta que todo el
azúcar sea desagregado con la finalidad de evitar zonificaciones
de sustrato que perjudican el proceso
c. ADICIÓN DE FUENTE NITROGENADA:
En la última etapa de la suplementación se adiciona una fuente
nitrogenada inorgánica prefiriéndose las sales de amonio la
cantidad puede variar entre 200 a 400 mg por litro de mosto al igual
que el bisulfito de sodio esta sal de amonio cuando se usa en
cantidades elevadas perjudica la calidad del vino algunos
productores alternativamente utilizan urea ´por su bajo costo sin
embargo actualmente su uso no es recomendable por problemas
que ocasionan en la salud de los consumidores
4.5. INOCULACION:
 La fermentación alcohólica puede ser llevada a cabo por las levaduras
nativas propias de la guindas estas levaduras están presentes en
poblaciones mixtas y no garantizan la obtención de vinos de buena
calidad por lo tanto es recomendable eliminarlas (con bisulfito de sodio
o tratamientos térmicos) y luego adicionar cultivos puros de
Saccharomyces cerevisiae previamente aislados y seleccionados
La levadura seleccionada es propagada inicialmente en placas
conteniendo ASSe e incubada a 30°C por 24 horas cumplido este
tiempo la biomasa desarrollada se Cosecha con ADE y se adiciona a
un recipiente (birreactor) conteniendo mosto de uva correspondiente
al 10% del volumen del vino que será producido
´ Por ejemplo si se va a producir 20 litros de vino el inoculo deberá ser
propagado en 2 litros de mosto yema
La propagación se realiza en agitación o en aireación constante en
este último caso recomienda airar a 0.5 vvm (volumen de aire por
volumen por minuto) y esterilizar el aire antes de ser incorporado al
mosto por pasajes sucesivos en soluciones de sulfato de cobre al 5%
cloruro de sodio al 23% y ADE , las condiciones de incubación deben
permitir una óptima producción de biomasa
Una vez propagada el inoculo debe realizarse un recuento de células
en cámara de neubaver o siembra en Asse, PREVIA diluciones los
datos obtenidos permitirán estandarizar la concentración del inoculo
en cada batch de producción esta estandarización es muy importante
a escala industrial pues garantiza la uniformidad del producto en cada
lote de producción
4.6. ENCUBADO Y FFERMENTACION:
El mosto suplementado se acondiciona en la cuba, máximo hasta 4/5
de su capacidad se adiciona el inoculo herméticamente en la tapa se
coloca 75cm de manguera de acuario con la finalidad de facilitar la
salida del co2 que se forma o produce en el proceso de fermentación
la velocidad del burbujeó es un indicador de la velocidad de
fermentación
El proceso debe monitorearse cada 24 horas durante 5 o 8 días se
debe medir la temperatura el ph la densidad y el grado del alcohol
El tiempo de fermentación depende de la levadura utilizada la
temperatura de fermentación la cantidad residual y del grado
alcohólico
4.7. PASTEURIZACION:
Alcanzado el grado alcohólico y la concentración de azúcares
residuales deseados se eliminan los hollejos (en caso de no haberse
eliminado antes) el vino joven es vertido en “damajuanas”
debidamente higienizadas la biomasa residual puede ser utilizada en
otro batch de producción siendo necesario evaluar previamente el
porcentaje de viabilidad
La damajuanas son colocadas en el baño de agua y sometidas a
tratamiento térmico la pasteurización se realiza generalmente a 65°c
por 30 minutos después de encubados cortos sin embargo según
 estudios realizados con cerevisae mit l51 l pasteurización es suficiente
a 60°c por 15 minutos en encubados largos la etapa de pasteurización
no es necesario
Culminada la pasteurización las damajuanas son sometidas a un
enfriamiento rápido y se inicia la sedimentación de las heces del vino
la fermentación también puede ser paralizada mediante la adición de
bisulfito de sodio sin embargo es necesario considerar que la adición
de bisulfito disminuye la calidad del vino
4.8. CLARIFICACIÓN:
En esta etapa se elimina la turbidez del vino adicionada sustancias
que permiten la adhesión de partículas en turbiantes se puede usar
albumina gelatina bentonita, etc. Que provoquen la floculación coloidal
de los componentes responsables de la turbidez estas sustancias al
precipitar las partículas en suspensión al fondo del recipiente que lo
contiene, el vino se torna transparente
Alternativamente se puede clarificar por sedimentación natural y
trasiegos periódicos es necesario analizar los métodos de clarificación
disponibles y elegir el más adecuado considerando aspectos
económicos y la calidad del producto final
La levadura residual sedimentada puede ser procesada y utilizada
como suplemento alimenticio de ganado o en la formulación de medios
de producción
4.9. EMBOTELLAMIENTO:
Culminada la clarificación el vino debe ser distribuido en botellas
nuevas debidamente higienizadas en base a estudios realizados se
recomienda taparlas con corchos
Luego las botellas deben ser rotuladas indicando la fecha de
producción el tipo de vino y el grado de alcohol además se deben
incluir los insumos utilizados o los aditivos incorporados con la
finalidad de informar adecuadamente al consumidor
4.10. MADURACION:
En esta etapa el vino joven experimenta un conjunto de cambios
físicos y químicos que le van a brindar su bouquet característico
El tiempo de maduración debe ser menor a seis meses en ello se
generan cambios positivos o negativos por lo tanto se debe realizar
bajo condiciones adecuadas de temperatura humedad oscuridad etc.
además debe evitarse un contacto con sustancias de olor fuerte como
el petróleo o gasolina o detergentes, etc.