INTRODUCCIÓN

La industria avícola en nuestro país ha proliferado de una manera significativa ya

que en el mundo han impulsado las dietas ricas con ésta fuente de proteína,
alternativa saludable que beneficia la industria avícola (FENAVI, 2018), teniendo
actualmente el consumo per cápita de pollo en el 2019 de 33,8 kilogramos por
habitante con tendencia a crecer el año siguiente.
Teniendo en cuenta lo anterior en Colombia rigen diferentes leyes que establecen
el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el consumo humano como son la Resolución 241 (social,
2013)(Que aplica para plantas de beneficio que sacrifican 300 aves en 1 día) y la
resolución 242 del 2013 (INVIMA, 2013)(Que sacrifican más de 3000 aves en un
turno de 8 horas) monitoreando los puntos críticos de control
Se entiende que el proceso de recepción y faenamiento del pollo involucra el
transporte de las aves desde las granjas de engorde hasta la planta, dónde previo
al cumplimiento de unas condiciones de pre sacrificio, los animales son aturdidos,
desangrados y sometidos a otros procesos de preparación de la canal para su
posterior almacenamiento, transporte y comercio.
A través de los años este proceso se ha modificado y tecnificado, no sólo con el fin
de aumentar la cantidad de carne obtenida en una menor escala de tiempo, también
para asegurar unas condiciones sanitarias mínimas para su consumo, la reducción
de desechos orgánicos y la inclusión de prácticas de bienestar animal que
disminuyan los factores de estrés y las pérdidas por lesiones ocasionadas ante y
post mortem.
 MARCO TEÓRICO
PLANTAS DE BENEFICIO
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.

Toda planta especial de beneficio de aves de corral debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial, el Plan Básico de
Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según
corresponda.
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
3. La planta deberá contar con patio de maniobras y áreas de cargue y descargue.
En todo caso, deben ser de superficie tratada dura, de manera tal que se controle
el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento;
tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. En aquellos casos en
los que por el diseño de los establecimientos no se pueda contar con patio de
maniobras, las áreas de cargue y descargue y zonas internas de tránsito de
vehículos, deberán cumplir con las condiciones anteriormente señaladas.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones no se deben mantener objetos
en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones
bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos
cárnicos comestibles.
2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminación del producto.
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras
construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne
y sus derivados.
4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas construcciones
sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes
para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se
produzca contaminación del producto y se impida la irrupción de plagas.
5. El diseño debe ser unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde la
recepción hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a
una de menor riesgo, salvo en aquellos casos en los cuales se demuestren e
implementen procedimientos adecuados de mitigación.
7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como,
disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.
8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía
eléctrica, o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), a fin de mantener la inocuidad
del producto.
9. La edificación y sus instalaciones, deben contar con acabados en material
sanitario lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones
que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada manipulación del producto y
mantenerse en buen estado de funcionamiento.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios,
con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales
deben estar protegidos por rejillas de material sanitario.
11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, diseñadas
y construidas para evitar la acumulación de suciedad facilitando la limpieza y
desinfección.
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar
diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad y,
contar con acabados en materiales sanitarios.
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar
diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma
que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en
material sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan
cerradas y eviten contraflujos de aire que generen contaminación. Las aberturas
entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas.
15. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el
ingreso de plagas y partículas.
16. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos
cárnicos comestibles, deben estar separadas de las áreas de productos no
comestibles para evitar la contaminación cruzada.
17. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la carne
y los productos cárnicos comestibles, deben tener la iluminación necesaria en
cuanto a intensidad y protección.
18. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
19. Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y
el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la
contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
20. El diseño y construcción de la planta deben evitar el ingreso de animales,
personas y vehículos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral que
garantice las anteriores condiciones.

SISTEMAS DE DRENAJES.

1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que

se genere empozamiento o estancamiento.
2. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de aguas
residuales dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento.
3. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento
no afecten la inocuidad del producto.
4. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos,
herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de
beneficio.
5. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de
cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el retorno
de los gases y vapores generados.
6. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas
industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas domésticas en áreas
donde se procesen, manejen o almacenen productos.
. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
8. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de líquidos
y no debe ocasionar contaminación directa al producto en otras áreas o etapas del
proceso
VENTILACIÓN

1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde

se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las
condiciones de bienestar de los empleados.
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las áreas de proceso, de
los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los
mismos.
4. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine la
carne y los productos cárnicos comestibles de aves.
ILUMINACIÓN.
1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 2.1 550 lux en todos los puntos de
inspección, salas de sacrificio, procesamiento o desprese y áreas en las que se
trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras. 2.2 220 lux en las áreas de
trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 2.3 110 lux en las
demás áreas.
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura
o cualquier accidente.

RENDIMIENTO EN CANAL
a).- Captura de los pollos
b).- Recepción, retención y descarga de aves vivas.
c).- Sacrificio y desangrado
d).- Escaldado y desplumado
e).- Evisceración
f).- Enfriamiento y empaque (PEREZ, 2007)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

Rendimiento en canal: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙
x 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒
Rendimiento en partes𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 x 100
 PROCESAMIENTO DEL POLLO DE CARNE

Una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como el

sitio de transformación de los músculos de un pollo en carne para el consumo
humano e involucra factores a corto plazo o antemorten y a largo plazo o
postmorten, éstos serán detallados a continuación.

Factores antemorten

Según la mayoría de autores, estos factores son los que más impacto tienen sobre
calidad final de la canal del pollo, éstos son:

1. Ayuno
2. Captura
3. Transporte
4. Tiempo en andén
5. Descarga
6. Colgado
7. Insensibilización
8. Sacrificio
 1. Ayuno

Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las casetas
y transportados a la planta de procesamiento, para ello se requiere una planificación
previa de retiro de las aves. Antes del retiro es necesario aplicar un periodo de ayuno
desde el momento que se restringe el alimento hasta el sacrificio del pollo, pero se
debe garantizar agua de bebida durante las cuatro primeras horas del ayuno para
que contribuya a la evacuación de la mayor parte del contenido gastrointestinal con
la finalidad de reducir la contaminación de las canales al momento de la
evisceración.

Se debe evitar el “sobre-ayuno” (más de 12 horas) que plantea una serie de

problemas y consecuencias mucho más graves, desde la calidad de la canal hasta
rendimientos de canal reducidos; se puede tomar como referencia los siguientes
detalles:

 Pérdida de peso por deshidratación estimada entre 0.20% y 0.45% por

hora dependiendo del clima.

 Pérdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionará

contaminación de las canales al momento de la evisceración.

 El peristaltismo inverso determina una saturación de la vesícula biliar, la

cual se vuelve muy frágil. La bilis retorna a través de la molleja,
proventrículo, llegando hasta el buche, dejando su huella indeleble. Por
esta razón durante su manipulación aunque cuidadosa, se rompe. Si la bilis
no se lava en los siguientes 15 o 20 segundos, la mancha no se quita
creándose un problema de calidad.

 En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutícula amarilla

que incluso puede ser imposible de retirarla.

 La extracción del buche es más difícil debido a que se adhiere a la cavidad

abdominal.

 El hígado que es el depósito de energía, se reduce en tamaño al agotarse

las reservas de glucógeno hepático y grasa; su color se oscurece y debido
al retorno de la bilis adquiere un sabor amargo.

2. Captura

En forma general se pueden distinguir dos sistemas de captura:

  Manual. Llamado también convencional, es el método más utilizado,
incluso en Norteamérica en donde el costo de la mano de obra es elevada,
debido a que es la técnica que menos maltrata a las aves al momento de
su captura y enjaule en las cajas de transporte, para ello es necesario que
el personal tenga la suficiente experiencia y capacitación.

Existe una variante del método manual denominado como “brasileño” que consiste
en la captura individual con la finalidad de reducir al máximo maltrato y golpes que
puedan alterar la calidad final de las canales, mientras que el convencional implica
capturar a las aves por sus patas cargando hasta cinco pollos en cada mano, lo que
ocasionará mayor golpeteo y consecuentes pérdidas por decomisos.

 Mecánico. Únicamente se ha visto su aplicación en países en donde la

mano de obra es costosa o es insuficiente, pero como se indicó, este
método no garantiza ausencia de maltrato y daños que puedan afectar la
presentación de la canal de las aves.

3. Espera en andén

Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la
descarga del vehículo; es muy importante considerar las condiciones climáticas, por
esta razón se sugiere que la espera en andén sea en salas cubiertas, ventiladas y
en climas muy atenuantes con rociadores para alcanzar una temperatura ideal entre
17 y 18º C.

4. Descarga y colgado

Los pollos son descargados y liberados de su jaula hacia el área de colgado, se

pueden utilizar bandas de transporte automáticas o puede ser de forma manual
hasta ubicarlos en los ganchos de la cadena de procesamiento. Al considerar el
material de los ganchos, lo más recomendable es que sean de polietileno de alta
densidad debido a las siguientes ventajas:

 Es un material de peso ligero y extra fuerte

 Reduce ruido al interior de la planta procesadora

 Se evitan los repentinos doblajes que presenta el gancho metálico

 Su flexibilidad reduce la presentación de tarsos rotos en las canales

 Este gancho puede ser usado en la línea de evisceración y corte sin ningún
inconveniente.
El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un aspecto
importante, ya que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos
innecesarios.

5. Insensibilización o aturdimiento

El objetivo de esta práctica es causar la inconsciencia de las aves antes del

sacrificio; existen varios métodos disponibles:

 Shock eléctrico. Este es el método más aplicado en México, consiste en

un baño inicial con solución salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de
incrementar la conducción eléctrica del agua, de este modo al momento de
recibir la descarga eléctrica del aturdidor, esta fluirá a través del ave hasta
el gancho (en donde está la tierra). Un factor importante es el uso de un
voltaje adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia,
para ello existen controles con variadores de frecuencia que minimizan los
decomisos parciales por las lesiones sobre la canal, especialmente de alas,
pechugas y muslos, por rotura de huesos y red cardiovascular. Para este
método los voltajes recomendados para pollo está entre 10 – 20 Ma por 10
a 12 segundos y en pavos de 20 a 40 Ma; a diferencia de ello en Europa
utilizan 90 Ma en pollo broiler y 100 Ma en pavos.

 Cámara de gases. La insensibilización antes del colgado es la ventaja más

significativa, pero su costo y su beneficio económico frente al anterior
método lo hace factible para su aplicación en la industria avícola mexicana.
La ejecución de esta técnica implica la construcción de la cámara de gases
y el uso de gases, muy costosos algunos de ellos, como el dióxido de
carbono, argón y nitrógeno o puede ser una mezcla de ellos.

El primer método, a más de ser económicamente factible, tiene como ventaja al

estímulo eléctrico que mejora la eficiencia del sangrado del ave sacrificada, en el
sentido que rompe el complejo miosina- actina dando como resultado una carne
más blanda y de esta forma interviene en el proceso de maduración de la carne,
que no es más que el tiempo que tarda una canal para alcanzar su rigor mortis o
muerte muscular. El tiempo de maduración normal de la carne de pollo es de 4
horas, mientras que en pavos alcanza las 12 horas.

El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operación de sacrificio de las

aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que el corazón normalice su ritmo
y el desangrado se lleve a cabo adecuadamente.
 6. Degüello

Existen varias formas para el degüello de aves de carne; se pueden indicar:

 Punzamiento. Se rompe con un punzón la arteria carótida común y la vena

yugular.

 Degüello interno. Se corta la vena yugular y la arteria carótida en la

cavidad bucal con una navaja en forma de gancho.

 Degüello externo. Puede ser manual o automático, consiste en un corte

al lado del cuello, bajo los pabellones auriculares

Merece especial cuidado para no cortar la tráquea o el nervio cervical. Si esto

ocurre, las aves morirán por asfixia al no poder respirar normalmente durante su
desangre y además las señales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.

Factores 12ostmortem

a) Desangrado

b) Escaldado

c) Desplume

d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas

y lavado previo a evisceración

e) Eviscerado

f) Enfriamiento

g) Despresado y deshuesado
 a) Desangrado

Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente 2
a 3 minutos, pero no debe superar los 3,5 minutos y con una pérdida de 30 a 50%
del total de la sangre, aunque comercialmente la meta es desangrarlas
aproximadamente un 45%. Mientras menor sea el contenido de sangre mejor será
la calidad de la canal. Como información adicional el contenido de sangre de un
pollo entre 42 y 50 días equivale a 5% y 7% del peso vivo.

Al sobrepasar estos 3,5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor mortis,
que tiene sus efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez
cadavérica, reflejada en el endurecimiento de los folículos.

Una condición que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que
deben estar completamente muertas, de no darse esta situación hará que estas
canales salgan enrojecidas luego del desplume; esto se debe a que las aves vivas
aumentan su irrigación superficial como una reacción fisiológica al incremento del
calor corporal.

b) Escaldado

Son dos los métodos utilizados para el escaldado, por inmersión en agua caliente,
el más difundido y por aire caliente y húmedo, el más reciente pero de limitada
aplicación en la industria avícola. Consiste de hacer pasar las canales desangradas
por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado tiempo; la relación
tiempo – temperatura es la clave del proceso. Es necesaria la agitación del agua
caliente para mantener una temperatura homogénea y transferir el calor suficiente
a los folículos con el fin de humedecer completamente el plumaje, desnaturalizar a
la proteína estructural que mantiene la pluma en su lugar y facilitar la remoción
mecánica de las plumas durante el desplumado. Fundamentalmente, se puede
mencionar que existen dos métodos de escaldado:

 Escaldado suave. A una temperatura de 53.35° C durante 120 segundos,

la ventaja de esta técnica es que no ocasiona daños sobre la capa
superficial o cutícula y garantiza el mantenimiento de la pigmentación de la
piel.

 Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64° C durante 45

segundos, su ventaja es que la remoción de la pluma es más fácil pero se
pierde la cutícula de la piel.
El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que impiden
la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la dificultad de
subir o bajar rápidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas limitaciones
pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y comprometer el
desplumado, la calidad de canal y del corte de pechuga.

En conclusión, durante este proceso se deben observar conjuntamente cinco

aspectos: pigmentación final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco sin
epidermis), temperatura del agua, tiempo de escaldado, grado de agitación del agua
e inmersión total durante el recorrido a través de la escaldadora.

c) Desplume

El desplumado, o simplemente “pelado”, tiene la finalidad de remover las plumas de

las canales y no deben provocar desgarramiento de la piel, ni dislocación de huesos
ni rotura de la piel en la articulación húmero – cubito radial. Se realiza por medio del
roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las canales escaldadas recorren
a través de la desplumadora. Estos dedos están montados sobre platos, que
instalados en tres grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos
alternados. Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero como un
desplume de retoque que se complementa con un flameado posterior que
desintegra las “filoplumas” o vellosidades que restan en las canales.

Los problemas asociados al desplumado son, generalmente, roturas de alas, patas

y piel, desplazamiento de muslo, pérdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde
a las exigencias de los consumidores los errores del procesamiento pueden
convertirse en importantes causas de decomiso parcial o de desclasificación total
de la canal en el momento del empaque. Por esta razón, es necesario ajustar las
etapas que componen el proceso para reducir los daños a las canales y garantizar
resultados productivos.

d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y

lavado previo a evisceración

El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un degüello

externo, debe ser realizada antes de la evisceración, teniendo la precaución de que
su efectividad sea del 100%, para no crear futuros problemas de cuellos de botella
durante el eviscerado.

El corte de patas debe ser un centímetro por debajo de la articulación del corvejón
(entre la pata y el muslo) para que la piel no se retraiga, dependerá en gran medida,
de un colgado adecuado de las aves vivas, ya que si las patas no están niveladas,
cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de producir pérdidas de
rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado menor el
desprendimiento de las cabezas.
En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceración, pero tiene
una gran incidencia sobre la calidad sanitaria, vida de anaquel y en la comodidad
de quienes manipulan los pollos durante la evisceración, este último debido a que
la temperatura corporal está incrementada más de lo normal.

Además el lavado antes de la evisceración ayuda a remover parte de las bacterias,

como Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si se emplea
agua fría es mejor porque ayuda disminuir la temperatura corporal y por ende atrasa
en el crecimiento bacteriano, que en este punto del proceso es extremadamente
acelerado considerando la multiplicación logarítmica de las bacterias.

e) Evisceración

Según el sistema del equipo de procesamiento la evisceración puede ser manual,

semiautomática (parte de las vísceras) y automática (todas las vísceras). En el caso
de la evisceración semiautomática el retiro del buche y la tráquea don manuales,
esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de la línea de evisceración
debido a la mayor adherencia de estos órganos a la pared abdominal e incluso en
algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional en el área de
clasificación y empaque de las menudencias. Esta situación incrementará los gastos
operacionales y afectará el rendimiento de la planta.

Una consideración para el equipo de evisceración es la uniformidad de la parvada

debido a que el sistema requiere de un ajuste de altura para un proceso eficiente y
de esta forma no exista contaminación con materia fecal.

Existen otros aditamentos adicionales que pueden ser instalados en un

sistema de evisceración:

 Sistema de evisceración total

 Tecnología visual computarizada que cuenta con un que hace una lectura
completa de todas las canales para detección de de anormalidades

 Lavado “Inside Outside Bird” (por dentro y fuera del ave)

 Adición de agentes antimicrobianos

Como punto adicional, es importante considerar la disponibilidad de agua para todo
este proceso, razón por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han visto
obligadas a establecer estándares de utilización de agua; desde 7 litros de agua por
Kg. De pollo procesado e incluso se han registrado otras más eficientes que tienen
una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2,8 Kg).

f) Enfriamiento o “chilling”

Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la
diferencia es la temperatura del agua. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1)
Pre-enfriamiento, consiste en el lavado de las canales e hidratación promedio en
un 60% y 2) enfriamiento final con una disminución rápida de la temperatura
corporal y finalización de la etapa de absorción de agua.

En el pre-enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26° C

en adelante, con el fin de favorecer una mayor ganancia de peso, debido a que los
poros de la piel se mantienen abiertos y en ellos almacena el 25% de la hidratación
final, por lo tanto la temperatura del agua empleada determinará la hidratación final
obtenida.

Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio próxima a 0° C, para

que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales
salgan del chiller (enfriador) con una temperatura corporal, medida en la parte
superior de la pechuga, de 2° C y un mayor volumen de carne.

g) Despresado y deshuesado

La meta del despresado y fileteado es dejar la estructura ósea lo más limpia posible,
de no ser así es posible que la carne de pechuga se comercialice a precio de alas
o precio de hueso de pollos. Por ejemplo suponiendo un desfase de producto de 10
gramos (el promedio real es de 20 a 60 gramos), con una producción diaria de
20.000 pollos despresados o deshuesados, representa una pérdida de 200 kilos
diarios y 48 TM anuales de carne vendida a precios equivocados

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS CORTES DE POLLO

Llamados también como partes anatómicas comunes del pollo procesado, las
cuales son:
• Cabeza. Es la parte anatómica superior de pollo que está articulada a las
vértebras del cuello.
• Cuello o pescuezo (1). Tiene como base las vértebras cervicales que
sostienen la cabeza y alcanza la entrada del tórax.
• Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la
cavidad torácica, están conformadas por una base ósea de tres secciones,
equivalen a un promedio del 7.5% del peso vivo.
• Pechuga (3 y 4). Región de la canal formada por los músculos pectorales
alojados sobre el esternón.
• Piernas (5). Se denomina así a la región de la canal que tiene como base la
tibia, comprendida entre la articulación de la rodilla hasta el corvejón, en promedio
representan un 9.75% del peso vivo.
• Muslos (6). Es la región de la canal que tiene como base al fémur y se ubica
entre la rabadilla y la parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del peso
vivo.
• Rabadilla (7). Región en la que predominan estructuras óseas, está formada
por las vértebras lumbares, huesos coxales y el sacro.
• Costillar (8). Llamado también “espinaso”, forma la parte superior de la
canal, su base ósea son las vértebras torácicas y costillas.
• Patas (9). Es la porción inferior de la canal constituida por el gran
metatarsiano, metatarso y falanges, está recubiertas por tejido cornificado y
escamoso.
• Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e
incluyen cortes y órganos internos: molleja, hígado, corazón, patas y pescuezo con
cabeza. Para ventaja de productores y plantas procesadoras se comercializan con
un total o parcial éxito en países latinoamericanos. (Saldaña, 2011)

CORTES COMERCIALES DEL POLLO

Fuente: DePerú.com
 DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA DE RENDIMIENTO EN CANAL
Realizada el día 21 de Mayo del 2019 en horas de la mañana con acompañamiento
del docente Ramiro Mejía, en un espacio al aire, con los utensilios necesarios para
la realización de ésta.

MATERIALES:
 Gramera
 Báscula
 Recipiente metálico para calentar el agua
 Guantes
 Kit de disección (Mango de Bisturí #3 y hojas de bisturí para mango #3)
Procedimiento
1. Seleccionar el pollo a beneficiar.
2. Pesar el pollo seleccionado.

3. Someterlo al proceso de aturdimiento por medio de electro choques.

4. Colgar al pollo de las patas para que el flujo

sanguíneo se concentre en la parte cervical

5. Proceder a desangrar al pollo haciendo

una incisión en la arteria y vena palatina media
6. Recoger la sangre en una bolsa para posteriormente
pesarla

7. Una vez terminado el proceso de desangrado del animal,

se someten las patas dentro del agua caliente por 5
segundos, posteriormente se remueve la piel de las patas.

8. Sumergir al animal por 10 segundos de cabeza en el

recipiente lleno de agua caliente para remover el plumaje.

9. Sumergir el pollo en un recipiente de agua fría

10. Una vez desplumado el animal, se guardan las plumas para secarlas y
posteriormente pesarlas.
 11. Una vez desplumado el animal sin plumas, con el
bisturí se hace una incisión a nivel del cuello para
identificar el esófago y amarrarlo, después se anuda
la cloaca con el fin de no contaminar la canal con
residuos de materia fecal y otros fluidos del tracto
gastrointestinal.

12. Proceder a hacer el desposte

13. Clasificar las vísceras en bolsas diferentes para pesarlas

14. Pesaje de vísceras

VÍSCERAS BLANCAS VÍSCERAS ROJAS

 15. Pesaje de presas

COSTILLAR: 195 g ALAS: 248 g RABADILLA: 301 g

PECHUGA: 883 g
 MIEMBRO PELVIANO DERECHO

CONTRAMUSLO: 247 g PERNIL: 194 g CONTRAMUSLO Y

PERNIL: 441 g

MIEMBRO PELVIANO IZQUIERDO

Peso de muslo y contra muslo: 444 g

 PARTES DEL POLLO PESO EN GRAMOS
Vísceras 672
Costillar 195
Rabadilla 304
Alas 248
Miembro pelviano izquierdo 444
Miembro pelviano derecho 441
Pechuga 883
Sangre 68
Plumas mojadas 212

Pesaje plumas mojadas:

Las plumas en seco pesaron 173.25 g,

correspondiendo al 5% del peso vivo del
animal.

CÁLCULOS
3465
 Rendimiento en canal: 2512 x 100= 72.4%
 Rendimiento en partes
 PECHUGA:
883 𝑔
x 100= 35.1512%
2512 𝑔

 COSTILLAR
195 𝑔
x 100= 7.7627%
2512 𝑔

 RABADILLA:
301 𝑔
x 100= 11.9824%
2512 𝑔
  ALAS:
248 𝑔
x 100= 9.9%
2512 𝑔

 MIEMBRO PELVIANO IZQUIERDO:

444 𝑔
x 100= 17.6751%
2512 𝑔

 MIEMBRO PELVIANO DERECHO

441 𝑔
x 100= 17.5557%
2512 𝑔

TOTAL RENDIMIENTO POR PARTES= 100% DE LA CANAL

247 𝑔
 CONTRAMUSLO: x 100= 9.83%
2512 𝑔

SUBIDIVISIONES DEL M. PELVIANO

194 𝑔
 PERNIL: x 100= 7.722%
2512 𝑔

ANALISIS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales

específicos (Hubbard Ultra Yield)

MACHOS HEMBRAS
Peso vivo (g) 2720-2950 3175-3400 3630-3700 2720-2950 3175-3400 3630-3700
Canal (%) 70.9 71.7 72.3 72.2 72.9 73.5
Carne de pechuga
21.4 21.8 22.2 21.9 22.3 22.7
deshuesada (%)
Mitad anterior: Alas y
40.4 41.1 41.6 41.2 41.5 41.7
pechuga. (%)
Mitad posterior: Pierna, muslo,
huacal y rabadilla (%) 30.0 30.1 30.2 30.6 31.0 31.3
De acuerdo con la tabla anterior la canal del pollo sacrificado en la práctica superó
el porcentaje de rendimiento en canal establecido para el peso, siendo el peso vivo
del pollo 3.465 gr y el rendimiento de un 72.4%.
El rendimiento por partes también superó lo establecido en la tabla.

CONCLUSIONES
La práctica de rendimiento en canal es un aprendizaje de vital importancia para ser
conocedores de la rentabilidad de la producción avícola.
Mantener al personal capacitado a través de las buenas prácticas de manufactura
y un programa HACCP son los elementos básicos para obtener aves procesadas
de calidad.
Este ejercicio es muy enriquecedor para que en un futuro sepamos enfrentarnos a
los diversos escenarios en una planta de beneficio avícola.

BIBLIOGRAFÍA

FENAVI. (2018). AVICULTORES.

INVIMA. (2013). Resolución 242. Ministerio de salud y protección social.
PEREZ, L. P. (2007). EVALUACION DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL DE
POLLOS DE ENGORDA Y SUS PARTES SECUNDARIAS ADICIONANDO
UN PROMOTOR DE CRECIMIENTO (NUCLEOTIDO) EN LA FASE DE
INICIACION. .
Saldaña, D. R. (2011). La carne de pollo (Procesamiento).
social, M. d. (2013). Resolución 241.
 INFORME DE RENDIMIENTO EN CANAL

DANIELA ALEJANDRA AYALA MELO

TIRZA ALEJANDRA GUERRERO MAIRONGO
ESTUDIANTES

RAMIRO MEJÍA GALLEGO

DOCENTE

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PRODUCCIÓN AVÍCOLA
IX SEMESTRE
2019