Вы находитесь на странице: 1из 12

 Сложность:высокая

 Стоимость:очень низкая

 ПРИМЕЧАНИЕ. Потребуется около 35 дней, прежде чем вы сможете регулярно


использовать жидкие дрожжи.

Только два простых ингредиента, таких как вода и мука, могут превратиться во что-то
действительно необычное: материнские дрожжи. Также называемая закваской или закваской, эта
смесь регулярно подается, чтобы начать настоящее волшебство, которое позволит вашей выпечке,
как сладкой, так и пикантной, медленно и правильно заквашиваться. Но перед тем, как войти в
этот огромный мир, вы должны спросить себя, желаете ли вы посвятить свое время
разрыхлителю, фактически только с правильными «обнимашками», и без спешки вы сможете дать
жизнь этой чудесной трансформации. Как только это будет сделано, вместе с шеф-поваром
Габриэле Бончи вы узнаете все секреты и лучшие приемы!жидкие материнские дрожжи , может
быть для вас!

Жидкие материнские дрожжи

Ингредиенты для стартера

Изюм 50 г

Мука манитоба100 г

Мука 050 г

Вода 120 г

ДЛЯ ЗАКУСОК

Вода 75 г

Мука манитоба100 г

Мука 050 г

00 муки,чтобы посыпать вершину по мере необходимости


ДЛЯ БАНИ

Горячаявода 1 л

Сахар 10 г

Закваска по сравнению с пивными дрожжами

ПОЗИТИВНЫЕ АСПЕКТЫ:

 Лучшие органолептические характеристики , которые дадут интенсивный аромат и


сильный и ароматный вкус.

 Лучшее развитие мякиша , создание более тонкого альвеоляции, которое имеет


тенденцию к росту по высоте, а не по ширине (как в случае пивных дрожжей)

 Лучший срок годности , обусловленный кислотностью смеси, которая подавляет


большинство форм. Кроме того, благодаря молочнокислым бактериям, развивающимся в
дрожжах, срок годности продукта увеличивается, и хлеб остается ароматным в течение
более длительного времени, а также имеет более окрашенную корочку.

 Лучшая усвояемость , благодаря превращению самых сложных веществ в более простые


вещества и, следовательно, более легко усваивается нашим организмом.

ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ:

 Более длительныевремена закваски

 Больше заботы и внимания как к дрожжам, так и к тесту

Как приготовить стартер

Маточные дрожжи получают в результате брожения, которое происходит путем объединения


воды и муки, но требует длительного времени. Чтобы значительно уменьшить их, вы можете
приготовить стартер, добавив к этим двум ингредиентам спелых фруктов, йогурта или меда, мы
решили использовать изюм.
Чтобы приготовить стартер, который станет нашей «ловушкой» для привлечения дрожжей,
сначала нужно вымыть изюм в горячей воде: поместите его в дуршлаг, поместите в небольшую
миску и налейте горячую воду напрямую (1); затем быстро переместите сито в чашу, затем слейте
изюм (2). Таким образом, вы удалите порошки и любые парафины, но не впитывайте изюм в
нечистой воде. Для этого перенесите изюм в другую миску, добавьте 120 г воды и подождите 20
минут (3).
По истечении этого времени изюм станет мягким, и вы можете смешать его вместе с водой с
помощью погружного миксера (4). Это займет несколько минут, вам не нужно будет получать
однородную смесь, но вы можете оставить несколько крупных кусочков (5). Затем добавьте 100 г
муки манитобы и 50 г муки 0 (6).

В этот момент, используя лекапентол, хорошо перемешайте все, пока не получите однородную
смесь (7). Оснастите себя большой стеклянной банкой и вылейте дрожжи внутрь (8); это должно
быть как минимум в 5-6 раз ниже высоты самой банки. Накройте влажной марлей, чтобы она
лучше прилегала, и зафиксируйте резинкой (9). После этого оставьте банку при комнатной
температуре и подождите 48 часов, прежде чем приступить к напиткам.

Напитки: для чего они?

Как только микроорганизмы окажутся внутри комплекса, необходимо будет делать закуски
близко друг к другу в течение 31 дня каждые 48 часов. При добавлении воды и муки
микроорганизмы будут питаться сложными сахарами, то есть крахмалами, содержащимися в
муке, и превращаться в этиловый спирт и диоксид углерода. Это именно то, что позволит
увеличить объем или закваску.

Для материнских дрожжей соотношение между заквасочной мукой и водой составляет 1: 1: 0,5,
или для дозы закваски вам понадобится такая же доза муки и половина дозы воды. Мы
рекомендуем использовать 2/3 муки манитобы, затем сильную муку (W ~ 400) и 1/3 муки 0
(W ~ 260). Таким образом, вы получите W ~ 330, который соответствует муке, подходящей для
хлеба или пиццы.

Как приготовить закуски до того, как дрожжи будут готовы


Через 48 часов перезапустите стартер, который будет готов к обновлению. Перелить 150 г в миску
(1); остальное будет выброшено. Затем добавьте 100 г муки манитобы, 50 г муки 0 (2) и воду (3).

Начните смешивать шпателем, хорошо собирая порошки на краю чаши (4). Затем перенесите его
на самолет (5) и несколько минут работайте руками, не добавляя муки (6).

Затем перенесите его снова в чашу (7) и быстро подвиньте его к стенкам с помощью ложки
(8). Перенесите его снова в плоскость (9), а затем обратно в чашу, обрабатывая смесь, как было
сделано ранее. Эти часто выполняемые этапы позволяют повысить степень окисления и получить
более жесткое тесто.

Когда вы переносите тесто на поверхность, продолжайте обрабатывать его, энергично стуча им по


поверхности и подтягивая внешние края теста внутрь (10). Перенос смеси в чашу также позволяет
создавать водонепроницаемые слои, которые позволяют обрабатывать ее, не оставляя следов на
скамье. Получив гладкую, мягкую, но не липкую палочку (11), наденьте воздухонепроницаемую
стеклянную банку и снимите прокладку. Таким образом, воздух сможет проникнуть, но, прежде
всего, дрожжевые газы смогут выйти. Затем закройте банку (12) и держите ее при комнатной
температуре в течение 31 дня, обновляя ее каждые 48 часов, как вы только что сделали. Наиболее
подходящая температура, чтобы держать это было бы между 22 ° и 28 °, но если вы не можете
поддерживать такую температуру, не беспокойтесь, этот факт позволяет вам иметь правильную
степень кислотности, но не означает, что при температуре ниже или ниже дрожжи не
созревают. Кроме того, после различных закусок необходимо будет сначала использовать банку
меньшего размера, а затем более высокую банку.
Если на этом этапе появятся черные точки, скорее всего, это плесень, и вам придется начинать все
сначала.
Если у вас нет банки с застежкой-молнией, вы можете использовать обычную, не затягивая
крышку слишком плотно.

Как приготовить прохладительные напитки после созревания дрожжей

Через 31 день дрожжи будут готовы (1). Откажитесь от начальной части (2) и используйте только
сердце дрожжей, затем выньте 150 г и перенесите его в миску (3).

Затем добавьте 100 г муки манитобы и 50 г муки 0. Добавьте 75 г воды (4) и перемешайте с
обратной стороны ложки, прижимая смесь к бокам чаши (5). В этот момент вы можете перенести
его на слегка посыпанный мукой счетчик и продолжить вручную (6).
С помощью скалки нажмите на тесто и раскатайте его (7). Затем сделайте несколько сгибов,
подводя края теста внутрь (8-9).

Переверните тесто так, чтобы часть «швов» была направлена на вас. Чтобы придать силе тесту,
прежде чем оно станет гладким, постарайтесь сделать тесто скалкой (10); затем раскатайте его
(11) и сделайте складки, подводя лоскут с «швом» к центру и один к вам поверх другого (12).

Затем поверните его на 90 ° (13) и снова разложите (14). Затем снова сделайте складки (15) и
продолжайте в том же духе, пока не поймете, что тесто приобретет правильную силу. То есть он
всегда будет более живучим и стойким.

Когда тесто завладеет им, раскатайте его так, чтобы получить длинный, узкий и тонкий
прямоугольник (16). На этом этапе вы все еще делаете несколько сгибов, но на этот раз в
направлении, противоположном тому, как вы делали до сих пор, или сгибаете боковые части
самой длинной стороны внутрь (17-18).
Снова сожмите его скалкой (19) и сверните с дальнего конца к вам (20-21).

Затем с помощью ножа сделайте поперечный надрез (22) и поместите тесто в миску, куда вы
положите полотенце для посуды (23) и накройте той же тканью (24). Оставьте на 3 часа при
комнатной температуре, а затем положите в холодильник. Когда вы идете, чтобы возобновить, он
будет иметь запах йогурта, слегка уксусный, но не острый.

Баня: что это и когда нужно?

По окончании фазы освежения 31 дня дрожжи должны быть вымыты; позже это нужно будет
сделать по необходимости.
Ванна - это процесс очистки дрожжей. Положив воду и сахар на дно чаши, микроорганизмы-
антагонисты отрываются и едят сахар. Таким образом, чистые дрожжи получают готовыми к
употреблению.

Как купаться с материнскими дрожжами

После 31-дневной фазы освежения желательно сделать «ванну». Таким образом, на расстоянии
24 часов от последней фазы (то есть, когда вы поместили в холодильник свой свернутый с
крестообразной прорезью дрожжевой рулон), возьмите его обратно и действуйте следующим
образом. Ванна - это практика, которую нужно делать на твердых дрожжах перед первым
использованием, а затем только при необходимости. Возьмите дрожжи (1) и ножом с гладким и
острым лезвием удалите внешнюю часть, окисленную часть (2). Затем разделите его пополам (3) и
понаблюдайте за своими дрожжами. Вы заметите губчатую консистенцию и яркий цвет.
Также удалите внешнюю часть в основании (4), чтобы получить только сердце (5). Налейте
горячую воду в большую миску, добавьте сахар (6), который будет откладываться на дне миски и
не должен растворяться.

В этот момент возьмите дрожжи и порежьте их на кусочки (7). Затем возьмите каждую порцию и
прижмите ее к рукам, чтобы раздавить (8) и впустить газ внутрь. Сложите диск в 4 (9)

и поместите это в миску (10). Сделайте это также для остальных кусочков и оставьте их в растворе
воды и сахара на 20 минут (11). После этого сожмите дрожжи (12), поместите их в миску. Теперь
фаза освежения ждет вас.

Что делать после бани


После купания с материнскими дрожжами необходимо его освежить в соответствии с указаниями
в этом разделе. В остальное время, однако, будет целесообразно следовать указаниям в графе
«Как приготовить закуски, когда дрожжи созреют».
Налейте 150 г дрожжей в миску, добавьте 100 г муки манитобы (1), 50 г муки 0 и 75 г воды (2). Как
и ранее, смешайте ложкой до получения однородной смеси (3).

Затем перенесите его на посыпанную мукой поверхность, проработайте несколько секунд (4) и,
как ранее, сделайте складки скалкой. Продолжайте переворачивать смесь, пока она не наберет
силу (5-6).

Как только вы получите гладкое тесто, раскатайте его, чтобы получить узкий и длинный
прямоугольник (7-8). Затем разделите его на две части (9), одна будет использоваться в
выбранном рецепте, а другая будет матерью для последующих времен.

В этот момент возьмите ту часть, которая вам нужна, и сверните ее на себя (10). Затем
выгравируйте крест сверху (11) и заверните тесто в ткань (12). На данный момент вам придется
ждать 3 часа, чтобы использовать его.
Возьмите другую часть, чтобы сохранить, сверните ее на себя (13) и выгравируйте крест
(14). Затем, как и ранее, положите его в миску, куда вы положили ткань, и накройте ее (15). Также
это будет оставлено на 3 часа при комнатной температуре, но затем оно будет храниться в
холодильнике; дрожжи никогда не должны быть герметично закрыты.

Как часто следует обновлять жесткие дрожжи?

Чтобы быть здоровыми, дрожжи следует обновлять максимум каждые 48 часов, хотя желательно
делать это каждые 24 часа, если вы каждый день выпекаете хлеб.

Для более длительного хранения

Если вы не паникуете каждый день, вы можете хранить дрожжи в течение 4 дней в холодильнике,
в нижней части, при температуре от 4 ° до 6 °. Просто обновите его и подождите 24 часа перед
использованием.

Если вам нужно пройти более 4 дней и до 7, вы все равно можете хранить дрожжи в
холодильнике. По истечении этого времени он будет менее сильным и потребует пару небольших
закусок (каждые 24 часа) перед использованием.

Если вы превышаете 7 дней, мы советуем заморозить его. После замораживания вам нужно дать
ему оттаять в холодильнике и приступить к прохладительным напиткам. Вначале это может
показаться не очень сильным, но не беспокойтесь о времени, когда оно восстановится.

Как использовать дрожжи

Освеженную закваску следует хранить в холодильнике. Рекомендуется оставить его примерно на


30 минут при комнатной температуре, прежде чем охлаждать или использовать его.

Маточные дрожжи следует использовать и обновлять каждый день. Вы должны подождать 24


часа для закусок перед использованием в рецептах.

Если вам нужно использовать дрожжи в более короткие сроки, после охлаждения оставьте их при
комнатной температуре: вы можете использовать их уже через 3 часа, даже если они не будут
полны своей прочности и тесто будет заквашиваться.

После того, как вы подберете нужную деталь, вам придется обновить остаток как обычно,
соблюдая пропорции.
Со временем вы сможете лучше скорректировать дозы, которые будут обновлены. На самом деле
нет необходимости обновлять все количество дрожжей, если не панировать каждый
день; наоборот, чтобы иметь больше, вам придется все охладить.

Если дрожжи слишком слабые

Если дрожжи, с другой стороны, слишком слабые или слишком кислые, мы рекомендуем двойное
освежение, то есть с использованием 150 г дрожжей, 200 г муки манитобы, 100 г муки и 0 г
воды. Всегда храните в холодильнике и в течение следующего времени продолжайте с
классическими закусками.

Часто задаваемые вопросы

 Можно ли использовать другой вид муки для приготовления материнских


дрожжей ? Конечно, можно использовать все муки из мягкой пшеницы(«00», «0», тип 1,
тип 2 и цельный).

 Что можно использовать вместо граблей ? Просто выберите любой вид спелых фруктов .

 Если появляются черные точки, что делать? Вероятно, это плесень, и уместно начать все
сначала .

 Сколько дрожжейнужно использовать в тесте? Необходимо рассчитать 20% веса муки.

 Значит ли вес дрожжей в рецептах уже освеженный? Да!

 Какой уровень pHдолжен быть у дрожжей? После фазы ферментации она должна быть
около 4-4,5, а после освежения она должна достигнуть рН 5 .

 Можно ли использовать закваску уже с первых напитков ? Нет, он еще не готов, даже если
его объем значительно увеличится, вам придется подождать 31 день .

 Что делать с избытком дрожжей ? Пока дрожжи не будут готовы, их нужно выбросить.

 Могу ли я добавить сахар, когда освежу дрожжи? Нет, дрожжи должны быть чистыми,
нельзя добавлять ничего, кроме воды или муки.

 Может ли падение температуры или повышенная влажность блокировать


рост ? Да, любая переменнаяможет влиять на дрожжи; нужно научиться знать и
исправлять это, увеличивая или уменьшая дозу «питания».

 Что делать, если дрожжи слишком липкие ? В следующий напиток просто добавьте
немного муки!

 Если в первые дни угощения дрожжи не растут, что делать? Не бойся, продолжай с
закусками!

 Что делать, если дрожжи имеют слишком кислый вкус ? Нам нужно двойное освежение !

Превратить твердую материнскую пасту в жидкость


Если вы хотите превратить твердую закваску в жидкость, вам нужно будет делать это
постепенно; потребуется как минимум 3 закуски, во время которых вам нужно будет увеличивать
дозу воды до тех пор, пока она не станет равной весу двух видов муки. После трансформации
дрожжи все равно должны будут приспособиться к своей новой форме; Продолжайте пить
освежающие жидкие закваски (1 доза дрожжей, 1 доза муки и 1 доза воды) в течение нескольких
дней. Скоро все будет в оптимальном виде.

Закваска для крупных заквасок

Для дрожжевых продуктов, таких как голубь и панеттоне, необходимо использовать дрожжи. За
день до этого желательно принять ванну и напитки. Затем на следующий день его нужно будет
обновлять каждые 4 часа 3 раза перед использованием. В конце третьего освежения, через 4 часа
можно начинать тесто.