LUISA FERNANDEZ VERGARA

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,
(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe
de manejarse las situaciones encontradas.
El lugar escogido es fue un puesto de venta de empanadas, arepas, patacones y otros
alimentos como bebidas, ubicado en el centro de pueblo nuevo córdoba. A continuación
mencionare algunas condiciones que observe en el lugar.
Condiciones encontradas Como debe manejarse
Higiene personal Aparentemente se observa que Los manipuladores de alimentos
se encuentran aseados, sin deberán llevar a cabo elementos
embargo los elementos de de higiene como; gorro,
protección personal no se tapabocas y guantes.
encuentran en uso como (tapa
bocas, delantal y gorro)
Prácticas de higiene No hay un lugar destinado para Se debe contar con un punto de
el lavado de manos y de los agua potable para el lavado de
utensilios, no tienen acceso agua manos y los utensilios
potable
Condiciones de No cuenta con un local como tal, Mejorar las instalaciones del
edificación e instalación tienen el puesto de puesto de comidas si es posible
comercialización de alimentos en trasladar ya que donde se
una acera sin acceso de agua encuentra en el centro donde el
potable contando solo con unas flujo vehicular es constante.
mesas y carpa para el sol
Utensilios Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar
adecuados, pero los dejan limpios; se deben lavar después
expuestos a moscas, polvo, de cada uso para evitar
microorganismos, entre otros. contaminación cruzada. Se deben
guardar en un lugar limpio.
Procedimiento de Antes de instalar la meza de Se debe realizar lavado con jabón
limpieza y desinfección venta de empanadas y jugos se de las áreas de trabajo y después
 lleva acabo procedimientos de
limpieza y desinfección en el
área donde están ubicados, no
tienen punto a agua potable para
lavar utensilios de cocina
después de cada uso.
Manejo de residuos Cuentan con una caneca para
sólidos disponer todos los residuos; no
cuentan con procedimiento de
separación en la fuente
(ordinario, reciclable y orgánico).
Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los
de productos que producto gracias a una vitrina
requieran de que genera calor además utilizan
refrigeración/congelación cavas de icopor para mantener
los alimentos calientes
Clasificación de Llegue a observar que tienen por
alimentos separado cada uno de los
productos
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está
presente en todo el proceso de
comercialización de los
alimentos debido a que no
utilizan elementos de protección
como tapa bocas, gorros y
guantes. Además están
expuestos a la contaminación del
ambiente
Almacenamiento de la Lo alimentos que son
materia prima comercializados los guardan en
vitrinas para protegerlos del
medio ambiente protegiéndolos
así de polvo e insectos
desinfectar el área todos los días.
Se debe contar con las canecas
adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente
(Separación en la fuente), cada
caneca debe estar identificadas
por color y señalizadas.
Se deben manejar buenos
intervalos de temperatura que
garanticen el adecuado
almacenamiento de los productos,
contar con la temperatura
adecuada constante.
Se deben guardar los alimentos
de acuerdo a su clasificación para
evitar contaminación de uno con
otro y darle un buen manejo a los
alimentos.
Para evitar la contaminación
cruzada se debe contar con
manos limpias, utensilios limpios,
superficies limpias y una
adecuada ubicación del puesto de
venta de alimentos o del local
Los alimentos se deben guardar
en lugares limpios, secos,
aseados que briden seguridad al
cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.