TRABAJO COLABORATIVO I

BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS

CÁRNICOS.

PROCESOS CÁRNICOS
GRUPO: 211614_14

PRESENTADO POR:

YESICA LORENA APONTE CÓD: 1.054’802.023

LAURA ANDREA BARRERA CÓD: 1.073’238.956
YEIMY PAOLA CALDERON PRECIADO CÓD: 1073510347

PRESENTADO A:

ANA ISABEL BOTERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD JOSÉ ACEVEDO Y GÓMEZ
MARZO DE 2017
BOGOTÁ D.C
INTRODUCCIÓN
 1. TIPOS DE EMBUTIDOS

• Cocido ahumado – salchicha

• Cocido- Mortadela
• Fresco crudo – longaniza

2. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

2.1 COCIDO AHUMADO

2.1.2 Salchicha

2.1.3 Descripción de las materias primas utilizadas

2.1.3.1 Materia prima cárnica:

- Carne de res 80/20 (80% carne y máximo 20% grasa)
- Magra de cerdo
- Grasa de cerdo

2.1.3.2 Materia prima no cárnica:

- Ajo en polvo
- Agua
- Sal yodada
- Sabor artificial a humo
- Tripolifosfato de sodio
- Curamix
- Dextrosa
- Nitrito de sodio
- Paprika en polvo
- Cebolla en polvo
- Eritorbato de sodio
- Tripa de cerdo calibre 28/30

2.1.4 Análisis de calidad de la carne.

2.1.4.1 Fisicoquímico:
- pH
- Acidez total titularle (ácido láctico)
- Determinación de grasa por método Soxhlet
- Determinación de Bases nitrogenadas volátiles totales
- Capacidad de retención de agua (CRA)
- Capacidad de emulsificación (CE)
- Antibióticos
- Organoléptico (color, olor, textura, apariencia)
- Límites máximos permitidos de residuos medicamentos veterinarios
 2.1.4.2 Análisis microbiológicos:
- Salmonella spp
- Escherichia Coli 0157:H7
- Escherichia Coli no 0157:H7 (productores de toxina shiga)
- Campylobacter spp

2.1.5 Características fisicoquímicas del producto de acuerdo a normativa

PARÁMETRO RANGO REGLAMENTACIÓN

Nitritos Máximo 200 mg/kg Resolución 4125
Plomo (Pb) 0.5 mg/kg NTC 1325
BHA/BHT/TBHQ 0.01% fracción masa máx. Referido al NTC 1325
contenido de grasa y 0.003% fracción
masa máx. En productos
deshidratados.
Diacetato de sodio 2.5% factor de masa máx. Como NTC 1325
diacetato de sodio, en productos en
proceso.
Metilpolisilicona 50 mg/kg máx. en salmueras o humos NTC 1325
líquidos
Polifosfatos como 0.5% sobre la masa cárnica incluyendo NTC 1325
P2O5 la grasa
Sorbato de potasio Soluciones máx. al 2% únicamente NTC 1325
para aspersiones o inmersiones de
forma externa
Propilparaben Soluciones máx. al 3.5% NTC 1325
Gluco-delta- 0.8% fracción de masa en masa fresca NTC 1325
lactona
Tabla 1. Características fisicoquímicas: aditivos y parámetros establecidos; salchicha cocida ahumada (NTC
1325/08, Resolución 4125/91)

PREMIUM SELECCIONADA ESTÁNDAR

%Max.

%Max.

%Max.
%Mín.

%Mín.

%Mín.

PARÁMETRO

Proteína (N x 6,25) en fracción de masa. 14 12 10

Grasa en fracción de masa. 28 28 28
Humedad más grasa en fracción de masa. 86 88 90
Almidón en fracción de masa. 3 6 10
Proteína no cárnica en fracción de masa. 3 3 6
Tabla 2. Características fisicoquímicas: composición y formulación; salchicha cocida ahumada (NTC 1325/08)
2.1.6 Características sensoriales del producto de acuerdo a normativa.

ATRIBUTO CARACTERISTICA-SENSACIÓN
Apariencia Forma tubular delgada, brillante de color rojo oscuro en el exterior y en
la parte interior de un color rojo más claro con puntos blancos.
Color Color rojo oscuro brillante en el exterior y en la parte interior de un
color rojo más claro con puntos blancos (grasa).
Olor Característico del producto, sin olores objetables a carne, condimento y
ahumado.
Sabor Característico del producto, sin olores objetables, ahumado leve a
condimento suave y agradable, no debe generar sensación pastosa al
paladar
Textura Compacta, no debe generar sensación pastosa al paladar, debe ser
jugosa pero seca y de fácil masticación.
Tabla 3. Características sensoriales; salchicha cocida ahumada (NTC 3501/12, ISO 5495/05)

2.1.7 Características microbiológicas de acuerdo a normativa.

CARACTERÍSTICAS MÉTODO DE MEDICIÓN ESPECIFICACIÓN

Recuento de mesófilos INVIMA 1998 Método 200000-300000 UFC/g
(capítulo 2) - Recuento en placa n3 m 200000 M 300000 c1
Recuento de coliformes NTC 4458 - Recuento en placa 120-1100 Bacterias/g
n3 m120 M1100 c1
Recuento de E. coli NTC 4458 - Recuento en placa <3 Bacterias/g n3 <3
Recuento S. aureus coagulasa positivo: INVIMA 1998 Método < 100 UFC/g
(capítulo 8) - Recuento en placa
Recuento esporas Clostidium sulfito INVIMA 1998 Método 100-1000 UFC/g
reductor: (capítulo 10) - Recuento
Detección de Salmonella/25g NTC 4574 - Ausencia/presencia Ausencia/25g
Detección de Listeria AOAC 2003.12 PCR Ausencia/25g
monocytogenes/25g Ausencia/presencia
Tabla 4. Características microbiológicas; salchicha cocida ahumada (NTC 1325/08)

2.1.7 Descripción del proceso estandarizado

2.1.7.1 Recepción de materia prima

Materia prima cárnica
a) Realizar verificación de certificados de calidad del producto.
b) Realizar inspección visual y control de temperaturas (refrigerado de -2.0°C a 4.0 °C)
c) Registrar ingreso de materia prima cárnica
d) Rotular Estibas con: nombre del producto y fecha de ingreso.
e) Almacenar en cava de materia prima cárnica.
Materia prima no cárnica y material de empaque
 a) Realizar verificación de certificados de calidad del producto.
b) Realizar inspección visual, revisión de fechas de producción y fecha de
vencimiento.
c) Registrar ingreso
d) Realizar ingreso a bodega de almacenamiento de materia prima no cárnica

2.1.7.2 Formulación
(Bache Cant. Base 500Kg)
Materia prima cárnica
Materia prima cárnica Cantidad Porcentaje
Carne de res 80/20 2180.00 86.51%
Magra de cerdo 212.60 8.44%
Grasa de cerdo 28.00 1.11%
Materia prima No cárnica
Agua 73,60 2.92%
Sal yodada 8,40 0.33%
Sabor artificial a humo 2,52 0.10%
Tripolifosfato de sodio 1,97 0.08%
Curamix 1,68 0.07%
Paprika 1,06 0.04%
Ajo en polvo 0,31 0.01%
Cebolla en polvo 0,31 0.01%
Pimienta negra molida 0,33 0.01%
Eritorbato de sodio 0,29 0.01%
TOTAL 2,520.0 100%
Tabla 5. Formulación salchicha cocida ahumada (apuntes de clase Laura Barrera)

2.1.7.3 Alistamiento
Materia prima cárnica
a. Realizar Pesaje de la materia prima cárnica según formulación y orden de
fabricación.
b. Colocar materia prima cárnica en bateas para la molienda.
c. Registrar el pesaje de materia prima cárnica

Materia prima no cárnica aditivos

a. Realizar pesaje de los aditivos según formulación y orden de fabricación.
b. Colocar aditivos en canastillas
c. Realizar rotulación de la canastilla con: Nombre del insumo
d. Registrar el pesaje de aditivos

2.7.1.4 Molido
a) Moler materia prima cárnica con disco N° 5.
b) Disponer la materia prima cárnica en bateas para el amasado.

3.1.1.1 Amasado
a. Monitorear peso de sal de cura (curamix) según formulación.).
 b. Registrar resultado monitoreo de peso nitritos
c. Adicionar aditivos a la mezcladora en el siguiente orden:
I. Materia prima cárnica.
II. Agua
III. Sal
IV. Curamix
V. Tripolifosfato de sodio
VI. Condimentos
VII. Eritorbato de sodio
VIII. Colocar la mezcla en bateas para el proceso de embutido

2.1.7.6 Embutido
a) Embutir mezcla haciendo uso de tubo retorcedor N°12 para salchicha campestre.
b) Realizar verificaciones de peso promedio durante el proceso. (15 unidades de
salchicha campestre con peso entre 485g a 530g; por cada unidad de salchicha
campestre peso entre 32g a 35g).
c) Colgar producto en carro de18 varillas.
d) Registrar el embutido en el formato con control embutidora
Observación: al momento del embutido la pasta cárnica no debe sobrepasar 8.0°C.

2.1.7.7 Cocción
a) Registrar proceso de cocción
b) Disponer la sonda de verificación de temperatura interna del producto en el centro
térmico de una unidad (de producto) ubicada en el centro del horno (punto más
frío).
c) Programar horno con secado: temperatura de la cámara 80° C durante 15'.

2.1.7.8 Enfriamiento
2.1.7.8.1 Oreo
a. Retirar del horno y realizar oreo del producto a temperatura ambiente para disminuir
la temperatura interna antes de iniciar el proceso de enfriamiento en el túnel.
Tiempo de oreo máximo 30 minutos.
2.1.7.8.2 Túnel de enfriamiento
a. Ingresar el producto al túnel de enfriamiento.
b. Registrar proceso de enfriamiento no olvidar registrar el número de carros que
ingresan al túnel.
c. Realizar enfriamiento hasta que la temperatura interna del producto este entre
0.0°C y 4.0°C. Tiempo máximo de enfriamiento en túneles 4 horas.
Observaciones: Al terminar el proceso de enfriamiento, trasladar el producto al cuarto
destinado para almacenamiento, tiempo máximo de almacenamiento 6 horas o trasladar al
área de empaque para realizar corte inmediato.

2.1.7.9 Cortado
a. Registrar proceso de corte
b. Verificar temperatura interna del producto (entre 0 °C y 4°C)
 c. Configurar el equipo con programa y corte por unidad.
d. Disponer el producto en canastilla plástica estándar con bolsatina, realizar llenado
hasta la oreja de la canastilla y cerrar la bolsatina garantizando que el producto
quede bien cubierto.
e. Formar arrumes de 6 canastillas máximo y almacenar en cuarto 5 o 6 por un tiempo
máximo de 12 horas.

2.1.7.10 Empaque
a) Alistamiento del empaque:
I. Realizar verificación del vacío de las máquinas de empaque (iniciando en 752
mbar y disminuyendo hasta mínimo 6 mbar)
II. Programar número de cadencias (el número de cadencias depende del número
de personas que realicen el empaque y a su vez la evacuación del aire
dependerá del número de cadencias con las que se programe las máquinas de
empaque.
III. Realizar empaque:
IV. Registrar el proceso de empaque
V. Verificar temperatura interna del producto (entre 0.0 °C y 4.0°C)
VI. Verificar peso de producto durante el proceso (inicio, mitad, fin).
VII. Separar contramuestra del producto empacado.
VIII. Formar arrumes de 6 canastillas plásticas estándar de acuerdo a embalaje,
paquetes de salchicha *500g, colocar 30 unidades en una castilla, se sugieren
arrumes de 7 canastillas.

b) Rotulado del producto:

I. Programar la fechadora con tinta grado alimenticio y colocar lote, fecha de
producción y fecha de vencimiento de tal manera que la información sea clara
y legible.

2.1.7.11 Almacenamiento
a. Realizar almacenamiento en cuarto de producto terminado aplicando PEPS.

2.1.7.12 Despacho
b. Colocar paquetes en canastillas plásticas con bolsatina según la programación de
pedidos.
2.2 COCIDO

2.2.1 Mortadela

2.2.2 Descripción de las materias primas utilizadas

2.2.2.1 Materia prima cárnica:

- Carne de res sin tendones 80%

- Grasa de cerdo 20 %
-
2.2.2.3Materia prima no cárnica:
- Hielo finamente triturado 2,4 %
- Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 %
- Sal común refinada 2.3 %
- Azúcar 0.25%
- Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curación,
polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del proveedor

2.2.3 Análisis de calidad de la carne.

2.2.3.1 Fisicoquímico:
- Proteína bruta: 10-15 %
- Humedad: 55-65 %
- Materia grasa: 15-23 %
- Hidratos de carbono: 5.5-8.5 %
- Energía: 228 Kcal/100 g

2.2.3.2 Análisis microbiológicos:

- Aerobios mesófilos totales _< 10 exp 6 UFC/g
- Anaerobios mesófilos totales _< 10 exp 7 UFC/g
- Enterobacteriaceae __< 10 exp 2_ UFC/g
- Coliformes fecales _< 10 exp 2 __ UFC/g
- Escherichia coli __< 10 exp 2____ UFC/g
- Salmonella ___ausencia/25 g
- Staphylococcus aureus __< 10 exp 2
- Listeria monocytogenes _< 10 exp 2
 2.2.4 Características fisicoquímicas del producto de acuerdo a normativa

Tabla 6. Características fisicoquímicas: aditivos y parámetros establecidos; productos cárnicos cocidos (NTC
1325/08)

2.2.5 Características sensoriales del producto de acuerdo a normativa.

ATRIBUTO CARACTERISTICA-SENSACIÓN
Apariencia El aspecto exterior del producto debe ser el característico y no debe
presentar defectos.
Color El color interior del producto debe ser el característico.
Olor Debe ser agradable y que no presente signos de rancidez..
Sabor Debe ser agradable y no debe tener ningún sabor extraño al producto
Textura Compacta, no debe generar sensación pastosa al paladar, debe ser
jugosa pero seca y de fácil masticación.
Tabla 7. Características sensoriales; Mortadela (NTC 3501/12, ISO 5495/05)

2.2.6 Características microbiológicas de acuerdo a normativa.

Tabla 8. Características microbiológicas; mortadela (NTC 1325/08)

2.2.7 Descripción del proceso estandarizado

2.2.7.1 Recepción de materia prima

Materia prima cárnica
a) Realizar verificación de certificados de calidad del producto.
b) Realizar inspección visual y control de temperaturas (refrigerado de -2.0°C a 4.0
°C)
c) Registrar ingreso de materia prima cárnica
d) Rotular Estibas con: nombre del producto y fecha de ingreso.
e) Almacenar en cava de materia prima cárnica.
Materia prima no cárnica y material de empaque
a) Realizar verificación de certificados de calidad del producto.
b) Realizar inspección visual, revisión de fechas de producción y fecha de
vencimiento.
c) Registrar ingreso
d) Realizar ingreso a bodega de almacenamiento de materia prima no cárnica

2.2.7.2 Formulación

Tabla 9. Formulación mortadela apuntes Yeimy Calderón

2.2.7.3 Alistamiento
Materia prima cárnica
a) . Realizar Pesaje de la materia prima cárnica según formulación y orden de
fabricación.
b) Colocar materia prima cárnica en bateas para la molienda.
c) Registrar el pesaje de materia prima cárnica

Materia prima no cárnica aditivos

a) Realizar pesaje de los aditivos según formulación y orden de fabricación.
b) Colocar aditivos en canastillas
c) Realizar rotulación de la canastilla con: Nombre del insumo
d) Registrar el pesaje de aditivos

2.2.7.4 Molido
a) Moler materia prima cárnica con disco N° 5.
b) Disponer la materia prima cárnica en bateas para el amasado.

2.2.7.5 Amasado
a. Monitorear peso de sal de cura (curamix) según formulación.).
b. Registrar resultado monitoreo de peso nitritos
c. Adicionar aditivos a la mezcladora en el siguiente orden:
I. Materia prima cárnica.
II. Agua
III. Sal
IV. Polifosfatos
V. Condimentos
VI. Acido ascórbico
VII. Colocar la mezcla en bateas para el proceso de embutido

2.2.7.6 Embutido
a) Embutir mezcla en empaque de fibrosa con kilaje de 2.5 kg
b) Realizar verificaciones de peso promedio durante el proceso
c) Colgar producto en forma de escaldado, 1 hora por kg.
d) Registrar el embutido en el formato con control embutidora
Observación: al momento del embutido la pasta cárnica no debe sobrepasar 4.0°C.

2.2.7.7 Cocción
a) Registrar proceso de cocción
b) Disponer la sonda de verificación de temperatura interna del producto en el centro
térmico de una unidad (de producto) ubicada en el centro del horno (punto más
frío).
c) Programar horno con secado: temperatura de la cámara 80° C durante 15'.

2.2.7.8 Enfriamiento
2.2.7.8.1 Enfriado bajo lluvia de agua corriente Se detalla el sistema de enfriado con agua
especificando a qué temperatura, durante cuánto tiempo, si la ducha es continua
o a intervalos, de cuánto tiempo cada intervalo, etc.
2.2.7.8.2 Enfriado a temperatura ambiente Se hace un segundo enfriado a temperatura
ambiente; aqui se especifica durante cuánto tiempo y en qué condiciones de
humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.

2.2.7.9 Empaque
a) Alistamiento del empaque:
Se procede a limpiar bien el empaque de la mortadela ya que su comercialización es
directa, se elimina exceso de hilo con el cual se hizo el amarre.
b) Rotulado del producto:
Programar la fechadora con tinta grado alimenticio y colocar lote, fecha de producción y
fecha de vencimiento de tal manera que la información sea clara y legible.

2.2.7.10 Almacenamiento

Realizar almacenamiento en cuarto de producto terminado aplicando PEPS.

2.2.7.11 Despacho

Colocar bloques en canastillas plásticas con bolsatina según la programación de pedidos.

 BIBLIOGRAFÍA

- Icontec, NTC 1325. (2008) Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no

enlatados. Recuperado de: https://www.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139

- Icontec, NTC 3501 (2012). Análisis sensorial, vocabulario. Recuperado de:

https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC3501.pdf

- Ministerio de salud, Resolución 4125. (1991). Conservantes en alimentos,

Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_4125_1991.pdf

- Organización internacional de normalización 5495 (2005) Sensory analysis:

Methodology “A” – “not A” test, First Edition. Recuperado de:
https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:5495:ed-3:v1:en

- Ministerio de protección social, Decreto 1500 (2007) HACCP plantas de beneficio,

desposte, desprese y procesamiento. Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf

- Ministerio de agricultura y desarrollo rural / Ministerio de salud y protección social

Decreto 2690 (2015) programa de verificación microbiológica del sistema oficial de
inspección, vigilancia y control de la carne y productos cárnicos comestibles,
Recuperado de:
http://biblioteca.saludcapital.gov.co/img_upload/03d591f205ab80e521292987c3136
99c/resolucion-2690-de-2015.pdf

- Página analbors, seminario mortadela/ sin fecha; recuperado de:

http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

- Organización de las naciones unidas para la alimentación, Ficha técnica de mortadela;

Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf