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Ensayo: Ceviche comida tradicional del Perú, un análisis sobre su salvaguardia

y patrimonialización.

Research Proposal · July 2014

DOI: 10.13140/RG.2.2.18952.88320

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Omar Alexis Roldán Villanueva

National University of San Marcos
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 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Facultad de Ciencias Sociales

Unidad de Posgrado
Maestría Gestión del Patrimonio Cultural
Patrimonio Cultural Inmaterial

Titulo:
Ensayo. Ceviche comida tradicional del Perú, un análisis sobre su salvaguardia
y patrimonialización.

Por:
Lic. Omar Alexis Roldán Villanueva.

Lima, Perú
 1. Introducción.

En el Perú actual muchas de las imágenes a las cuales nos sometemos nos inducen a desear

comer uno de esos platillos de la culinaria que podemos comer en no importa dónde, que no

conoce de una estética única y que puede ser tan popular como tan gourmet. Ese platillo es el

"ceviche" que cada vez que uno prueba un poco de él se maravilla de como la simpleza del

mismo puede hacer caer hasta los paladares más entrenados.

Cuando deseamos remontarnos a la historia de este platillo pues verdaderamente

trascendemos en la historicidad de la nación como del territorio de lo que actualmente

llamamos Perú. Sabemos por historia general que ciertos ingredientes modernos no podían ser

usados por los pobladores del Perú pre-colonial tales ingredientes como la cebolla y el limón

que en la actualidad maridan este exquisito platillo son ciertamente incorporaciones

posteriores; lo que reconocemos por ceviche o seviche en la actualidad más que la conjunción

moderna de ingredientes se basa sobre todo en la preparación del mismo, en la técnica que

busca maridar carnes con algún jugo acido que da la sensación de cocción sin embargo

simplemente marida nuestra carne.

La información que se tiene de los cronistas le da un nombre inicial a este plato pre-colonial

"Gualquen" costumbre que ciertos investigadores remontan a poblaciones alto andinas a

proximidades del Lago Titicaca; ya en época colonial este potaje conjuntamente con la

incorporación de los ingredientes venido de otras latitudes abandono su nomenclatura a "Sei-

vech" y después a "Seviche" que desde ese momento a la actualidad ha cambiado muy poco

pero que se ha consolidado como un plato icono de la gastronomía peruana al ser un platillo

que trasciende las tres regiones geográficas, que cambia según el entorno pero que se

compone de una estructura elemental en su preparación que lo distingue de los otros ceviches

que otras en otros países de la región se preparan.

1
El 23 de Marzo del 2004 el Instituto Nacional de Cultura en la Resolución Directoral

Nacional Nª 241/INC declara el "Seviche: Comida tradicional del Perú, Patrimonio Nacional

de la Nación". Es a través esta declaración que el Estado peruano toma parte en cuanto a

ratificar este plato culinario como un patrimonio nacional.

En ese sentido es menester de este ensayo discutir del porque era necesario el patrimonializar

este platillo gastronómico desde los enfoques de quienes dentro de la población nacional son

los más inmediatamente afectados/interesados con ello, de que tanto vinculo de identidad

nacional se puede tener de un platillo que es casi enteramente consumido por toda la

población que tiene fronteras con el océano pacifico en Hispanoamérica como de otras

interrogantes que se plantearan alrededor de estudiar los discursos del patrimonio cultural

inmaterial en este platillo en específico pero de igual manera en un sentido más general.

2. Discusión de ideas.

Identificación al ceviche

El argumento de que Perú maneja una identidad nacional exterior y que de manera interna

esta aun definiéndose realmente puede ser interesante para comenzar esta discusión

conceptual sobre el declarar patrimonio al seviche, lo planteado en tanto una búsqueda

constante de identificadores es interesante verlo desde el punto que cierta población peruana

de realidad más urbana – caso lima metropolitana por citar- que son espacios continuos de

cruce cultural. Nos ilustran que para intentar apropiarnos de un agente que nos integre como

una nación pues pasamos por buscar identidades culturales totalizadores, de cierta manera el

seviche o cebiche juega un rol dentro de esa identidad peruana, si bien en la resolución se

habla de un seviche que se reproduce en todas las regiones, lo tangible es que la asociación

que iniciamos es con la costa.

2
Es en ese sentido el seviche un platillo característico sobre todo de la costa peruana en cierta

medida la costa peruana declara como un patrimonio de todos uno de los platillos

característico de las cartas de muchos restaurants costeños que además es apropiado en cada

región costeña dándole una singularidad no solo por la preparación sino a base del insumo

base “el pescado”. Es ese saber hacer y conocer al pescado el cual juega un rol importante en

la identificación de tal o cual seviche.

Retomando la idea de la necesidad de la búsqueda de identificadores; en la actualidad esa

búsqueda de identificadores culturales se ha vuelto parte de un imperativo más grande ya que

comenzamos a pensar en la importancia no solo de exhibir al país como un país de

multiculturalidades sino que es importante que exista un discurso de cohesión cuando

planteamos el hecho de hacer al país un espacio de atractivo turístico.

Sin embargo esta discusión sobre si es bueno o no el comenzar a discutir la identificación

nacional de los peruanos por el seviche puede caer en subjetivismos propios de los

investigadores, ya que dentro de lo pragmático el seviche es un plato que en cierta medida se

ha convertido en un referente de la identidad peruana traspasando divisiones geográficas,

culturales y sociales dentro del cotidiano de gran parte de peruanos.

¿Se puede salvaguardar el seviche?

La pregunta es importante desde el punto de vista de que comúnmente por herencia del

patrimonio cultural material tendemos a juzgar la salvaguardia de un patrimonio desde la

intangibilidad, desde la protección de agentes que puedan cambiar la esencia del mismo como

de la preservación para el deleite de generaciones posteriores. En ese sentido si conocemos el

seviche de por si es un platillo gastronómico sumamente dinámico que cambia por influjo de

los sujetos patrimoniales que le dan ese carácter de patrimonio.

3
Existe una suerte de dificultad de querer trabajar la salvaguardia de una manifestación tan que

el seviche como ya dijimos líneas atrás el hecho de que los sujetos patrimoniales le confieran

una dinámica hace del mismo difícil de guardar una receta que sea única, desde ese sentido

los sujetos patrimoniales han llevado a la evolución del plato. Si tomamos la preparación del

mismo es complicado imaginar que podemos evitar su dinamismo pues del platillo amerindio

que supone dio base a lo que en la época colonial se dictamino como seviche pues han

cambiado los modos de preparar la receta, igualmente han cambiado aspecto tales que los

ingredientes que han ido sumándole cambios al mismo plato no solo entre localidades o

regiones.

Hay que recordar que al haber sido un plato de base colonial se debió expandir por todo el

territorio colonial en ese sentido se reprodujo en tantos países que a su vez han creado un

imaginario diferenciado donde los sabores no son los mismos, en donde es posible que la

preparación sigua siendo similar a la misma o que haya cambiado radicalmente su

preparación; no obstante no podemos argumentar que las poblaciones no peruanas estén

exentas o que no puedan pensar al seviche o ceviche como parte elemental de su gastronomía,

es en ese sentido que salvaguardarlo como un patrimonio “único” se hace complicado pues no

tomamos en cuenta la diversidad que reside detrás la preparación de dicha manifestación

gastronómica.

Ahora desde las posibilidades de la salvaguardia puede ser pertinente que se busque la

salvaguardia del contexto social que está detrás de cada cocinero como de los espacios donde

se desarrollaban esos seviches, pues el seviche como tan en cada localidad genera estructuras

particulares que hace que obedezca a insumos particulares de cada localidad que pueden

generar una diversidad cultural que no rompe con el patrimonio en sí mismo.

Negociaciones tras el seviche

4
Cuando el seviche fue llevado a convertirse en un PCI el contexto en el que se dio su

patrimonialización se relaciona con un resurgir o mejor dicho con la reapropiación de

empresarios de lo que era la gastronomía peruana criolla. Desde el 2000 se inicia lo que en

toda esa década se consolido como el boom gastronómico que ahora el 2014 ha difundido

nuestra gastronomía heterogénea en muchas miradas de consumo alrededor del mundo. En

ese contexto el seviche o ceviche se vuelve un hito gastronómico que tenía que afianzarse

dentro de ese proceso de empoderamiento de la gastronomía, en ese sentido que se haya

patrimonializado por parte del gobierno en el 2004 por el INC y que luego el 2008 se

instaurara el día del ceviche (cada 28 de Junio) por parte del Ministerio de la Producción,

denotan que la necesidad por consolidarlo en términos del patrimonio como del imaginario

popular a través su día pues nos demuestra que las negociaciones por parte del estado, los

empresarios, los productores gestaron solo con un platillo de nuestra gastronomía la

potencialidad de crear un imaginario positivo, que pudiera consumirse dentro pero sobre todo

fuera del país.

Entonces tenemos que esa negociación entre actores en pro de que se afiance la gastronomía

tomaron las oportunidades de crearle un discurso apoyado en estructuras patrimoniales, pues

ese seviche hecho en Perú ya se diferenciaba de los que en otros países de América Latina se

puedan hacer; ahora ese seviche cuenta con una historicidad legitimada por un estado.

Es entonces el seviche una estupenda herramienta de consumo cultural sobre todo pensada

para atraer interesados fuera del país, que al mismo tiempo consolidaba dentro del país una

identidad que de la mano de promoción en turismo completaba de manera magistral los

planteamientos de darle un sentido más allá del gastronómico a una gastronomía que por años

fue cotidiana.

Seviche: impactos de su heterogeneidad

5
El seviche es un plato gastronómico diverso, líneas arriba atribuimos al mismo una naturaleza

diversa desde las divergencias regionales como internacionales. Ahora es importante incidir

no tanto en detallar las diferencias específicas de casa seviche pues sería caer en determinar el

plato en sí, sino tenemos que incidir en la heterogeneidad de su patrimonialización esto sobre

todo desde el caso latinoamericana ya que es ahí donde existe una suerte de uso del término

como del platillo.

El paso que tomo el gobierno peruano conjuntamente con los empresarios que apostaron por

su patrimonialización se enmarca en un contexto de competencia comercial, donde a través su

patrimonialización se dotaron no solo al seviche sino a la gastronomía de una legitimidad

adquirida desde el consenso patrimonial, pues ya no se consume un mero seviche sino más

bien se habla de un producto cultural patrimonializado que se distingue de los otros seviches

producidos en América Latina.

Esto se enlaza perfectamente con el desarrollo económico tras la búsqueda no solo de

patrimonialización sino de construcción de referentes identificación desde la producción

agropecuaria y la gastronomía. Sin embargo esta remarca construida desde la

patrimonialización hacia afuera de igual manera repercute sobre el interior y su

heterogeneidad regional, es así que tenemos que regiones costeras se envuelven de este manto

de la patrimonialización para remarcar que tal receta de seviche es la más original, tradicional

o simplemente que el seviche que se prepara allí es más sabroso que otros.

¿Patrimonializar el seviche fue algo necesario?

La discusión del tema es algo compleja como vemos líneas atrás la argumentación que

consolido el porqué de su patrimonialización es una mezcla de búsqueda de consolidación de

la identidad y por otro lado aprovechar que una manifestación cultural tan cotidiana como lo

6
es un seviche puede convertirse con un discurso apropiado en un producto cultural relevante

por su exportación o por el nivel de anclaje dentro del imaginario del consumo turístico.

Pues antes de su patrimonialización el seviche ya era un referente para la población de todo el

país de un platillo emblemático; existía al mismo tiempo ya una visión diversificada de su

consumo por particularismos culturales, por insumos hasta llegar a una diversidad relacionado

a sus consumidores. Desde ese momento muchos años ya antes de su puesta reconocimiento

como patrimonio teníamos que el seviche era un componente cultural de la diversa sociedad

peruana, ahora años después de su puesta en valor como de la oficialización de su día

asistimos ya a un búsqueda de reconocimiento ya no de los consumidores o productores de lo

que es el seviche sino más bien asistimos a que el “estado” desde la esfera del patrimonio

cultural de la nación pasa a regir la valoración y su salvaguardia de algo que años atrás era lo

más común y a su vez un referente de la comida peruana sobre todo costeña.

El asunto es el siguiente ¿Por qué el estado? Tenemos claro que en el fondo esta es una

empresa fortalecido por un sector empresarial peruano que tenía el interés de desarrollarse a

partir la gastronomía, es igual visible que para darle un “plus” se debía generar un discurso

sobre su gastronomía, crearle un discurso sobre su historicidad, sobre su ingredientes como de

la carga cultural que con el que cuenta. La pregunta que formulamos al inicio de este párrafo

se responde desde los poderes que invisten al estado, pues es el quien categoriza que cosa es o

no patrimonio, es el propio estado quien genera un imaginario legitimo del patrimonio; es en

ese sentido un rol que el estado debía cumplir pues era toda una puesta en marcha de ir

consolidando un paradigma económico a partir de diversidad gastronómica.

Resumiendo si era necesario patrimonializar ya que al hacerlo se validaba la inversión en una

nueva puesta en desarrollo económico, el cual no se basaba en extracción de materias primas

o en la insipiente industrialización; esta era la consolidación de un nuevo giro económico que

se relacionaba con el consumo interno y externo (desde el turismo), que a su vez generaba

7
otros efectos desde el incremento de institutos superiores que ofrecían carreras de cocina. Es

esta apuesta hacia la gastronomía la que necesitaba de referentes ya consolidados más allá de

los ya reconocidos por las distintas poblaciones del Perú.

Efectos de la patrimonialización del seviche

El movimiento que llego a la patrimonialización el seviche como la pachamanca, de igual

manera que la patrimonialización de la gastronomía y el intento de llevarlo a ser patrimonio

cultural de la humanidad como el caso Mexicano o Francés; nos ilustran que los efectos de

tales empresas eran sobre todo en un sentido amplio del término un suceso económico que

tomaba pinceladas de un argumento cultural.

Pues tenemos que al patrimonializarse se construyó un argumento desde lo cultural que le

generaba un nuevo sentido, ya no solo tenemos las cevicherias como espacios típicos del

ceviche sino que se crearon nuevos espacios donde el seviche pasaba de ser la entrada y plato

popular por excelencia, a constituirse de una estética que ya trascendía lo popular claro esto

en sectores socioeconómicos elevados. Pero de igual manera tenemos que en los espacios

populares el ceviche trascendió recreándose desde peculiaridades simples como

presentaciones a la elevación de su precio.

Podemos entonces decir que el seviche ha cambiado desde el momento que se patrimonializo,

otra manera de connotar eso cambios es con la identificación de los peruanos hacia un público

extranjero. Ya que tenemos en la actualidad todo un imaginario apropiado por parte de la

"peruanidad" en relación hacia la legitimización del seviche como peruano tal es esa

legitimización que se impone sobre los países vecinos de igual manera que en países de otros

continentes el ceviche es ya una marca casi registrada como peruana. Esto obedece en cierta

8
medida a la legitimización desde la patrimonialización como de la constitución de un sector

económico basado en el uso de los réditos económicos de la patrimonialización del ceviche.

Por otro lado más allá de los expertos, negociantes o cocineros tenemos de igual manera otro

agente dentro del imaginario social, este es el consumidor que en el caso del Perú es su

población, pues los consumidores de todos los sectores socioeconómicos son los que le

consumen esa re significación de lo que significa un seviche; pues ellos no son ajenos a los

usos del platillo gastronómico, de igual manera ellos son los que le dan una historicidad a

cada receta como son consumidores de las distintas presentaciones adecuada a los bolsillos de

cada familia, para ellos la identificación hacia el ceviche es fuerte pues lo valoran desde el

sabor hasta la identificación con sus espacios culturales; ejemplo de ello una persona de

origen norteño va identificarse con cierta preparación que va diferir con la que se acostumbra

en Lima, de la misma manera el de Lima valora distinto lo que se hace en otras regiones sin

embargo seguirá asociándolo a una significación en común.

3. Conclusión.

Desarrollar una investigación sobre la patrimonialización del seviche puede parecer que sería

una investigación que se simplificaría en intentar describir lo que es en tanto una receta de

pescado marinado. No obstante el presente ensayo se ha detenido en todos los puntos que

podemos juzgar de importantes dentro de lo que fue su patrimonialización, ya que al ser

patrimonio cultural del Perú, el seviche tiene otra carga cultural más allá de los gustos por el

plato en sí. Él se ha vuelto un referente como las otras manifestaciones inscritas como

patrimonio, ese referente se ha vuelto parte de un imaginario cultural que ha pasado los

límites de lo local, lo departamental y se ha constituido como uno de los referentes del Perú

del siglo XXI, de un Perú que asume su heterogeneidad.

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 Pensar en el seviche como patrimonio es pensar en el patrimonio en tanto un objeto no

distante por su esencia cultural. El patrimonio que se representa en el seviche se convierte en

un patrimonio cultural inmaterial dinámico que se constituye en piedra angular de un boom

gastronómico, y que a su vez pasa por ser la piedra angular de la promoción económica. El

caso del seviche nos puede dibujar de buena manera de como el PCI puede pasar a ser parte

de activos culturales que lo pueden rentabilizar y su vez convertir en una marca de consumo

de la cultura peruana para el mundo.

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