UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Erica Julieth Gil Giraldo

YOGURT CUCHAREABLE BAJO EN GRASA CON

TROZOS DE CIRUELA (prunus domestica) Y CON
UN EDULCORANTE NO CALORICO

Armenia, Quindío, Colombia

Palabras Clave:

Yogurt
Funcional
Organismo RESUMEN
Beneficios
Calorías El yogurt ha sido tradicionalmente un
alimento funcional, por sus múltiples
Keywords: beneficios para la salud, gracias a sus
componentes. En la última década, el
Yogurt desarrollo de productos funcionales dentro
Functional del sector lácteo ha aportado gran valor a
Organism los productos de este grupo; se pueden
Benefits destacar los alimentos probióticos, con
Calories modificaciones en contenido graso o
cambios en su composición por calidad u
otro factor, un yogur bajo en calorías, ya
sea por niveles bajos en grasa y/o con
edulcorantes, es otra de las opciones de
los consumidores. Se quiso desarrollar,
incrementar, promover nuevos productos
o modificación de los mismos como
estrategia para su consumo, teniendo en
cuenta las actuales preferencias
prevaleciendo alimentos nutritivos y
saludables con efectos benéficos en el
organismo

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difenil-isatina, que desempeña una

función estimulante en el intestino.
Contiene una buena cantidad de potasio y
calcio, y una buena cantidad de vitaminas
A, B1-B2 y C y algunos minerales: potasio,
fósforo, calcio y magnesio. La pulpa de la
I. INTRODUCCION ciruela es útil para el hígado ayudando al
proceso de la secreción de bilis.

La industria láctea actualmente está Este yogurt se realizara con el fin de

desarrollando una gran variedad de brindar nuevas alternativas de consumo,
productos que tratan de satisfacer las incursionando en el mercado un alimento
expectativas del consumidor, el yogur nutritivo, bajo en calorías, con efectos
surge como una necesidad de tener un benéficos para el aparato digestivo y
producto que además de ser agradable respiratorio debido a las propiedades que
sirva como reconstituyente de la flora le otorga la fruta.
intestinal, debido a que éste ayuda a la
colonización de microorganismos
benéficos en el intestino, evitando el
crecimiento de microorganismos II. MATERIALES Y METODOS
patógenos y logrando mejor absorción de
nutrientes. - Leche descremada
- Leche descremada en polvo
El aumento en el consumo de este - Sucralosa
alimento está directamente relacionado a - Cultivo liofilizado
las opciones que se encuentran - Ciruelas
actualmente en el mercado centrándose - Ventana refractiva
principalmente en el beneficio y su - Yogurtera
implicación en la salud de los - Viscosímetro
consumidores debido al aumento de - Higrómetro
problemas cardiovasculares, respiratorios, - Refractómetro
digestivos entre otros, la diversificación de - Indicador de pH
este producto se debe a estas
necesidades implementando nuevos Fases o etapas
alimentos o modificando los mismos
brindando diferentes opciones con 1. Formulación y análisis fisicoquímico
componentes que buscan satisfacer las del yogurt
expectativas en cuanto a las tendencias Se realizó la respectiva formulación del
de productos alimenticios más saludables. yogurt teniendo en cuenta todas las
materias primas y un análisis
La ciruela es la fruta de un árbol (Prunus fisicoquímico para determinar sus
domestica) originaria de Asia, su sabor es propiedades y las condiciones a la que se
ligeramente ácido (debido a la presencia debe llevar la fruta para poder añadirla al
de ácido málico) con un efecto laxante, producto.
gracias a la presencia de una sustancia, la

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2. Caracterización de la fruta
Leche liquida + 10% Leche en polvo
Licuado
Licuado
En esta etapa se determinaron las
propiedades fisicoquímicas de la ciruela
de tal forma que permita establecer su 80 °C - 10 min
influencia en la realización del producto Pasteurizacion
Pasteurizacion

realizando pruebas como °brix, acidez,

aw, pH. 40 °C, adicion de edulcorante y 2% cultivo
Enfriamiento
Enfriamiento
liofilizado
3. Tratamiento de la fruta

Se realizo una deshidratación osmótica en

un jarabe con una concentración de Se introdujo a la yogurtera y el
45°Brix durante 45 minutos, tiempo de inoculacion fue de 4
posteriormente la fruta se secó por Incubacion
Incubacion horas - 40°C
ventana refractiva manteniendo la calidad
que tiene en fresco, disminuyendo su
contenido de agua, teniendo en cuenta el 25 °C, adicion de fruta
análisis fisicoquímico realizado al yogurt Enfriamiento

4. Producto final
Incorporar la fruta tratada al yogurt
realizando análisis fisicoquímicos (pH, aw,
°brix, viscosidad)
III. RESULTADOS Y ANALISIS
DIAGRAMA DE FLUJO
1. Formulación y análisis
fisicoquímico del yogurt

 Formulación del yogurt (1 litro)

90 % leche descremada (900 ml)

10% leche en polvo descremada (100 gr )
10% azúcar (100 gr)
Edulcorante acalorico: Sucralosa
C12H19C1308 ; PE: 500
100 gr sacarosa  0,2 gr sucralosa
5 % fruta  50 gr
2 % cultivo liofilizado  20 gr

Tipo aw pH °Brix Viscosid

ad
Yogurt 0,89 4,6 17,3 616,4 cP
Yogurt 0,90 4,4 18,1 687,6 cP
comerci
al
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Ganancia de solidos solubles

35
30
25
20 [ ] 35° Brix
° Brix 15 [ ] 45° Brix
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (minutos)

Se observa que el yogurt tiene menos

actividad de agua que el yogurt comercial
(griego – Alpina) debido al posible almidón
presente en la leche en polvo que hace
retener el agua y por lo tanto disminuirla, Perdida de peso
en cuanto al pH los yogures deben oscilar 30
entre 4,7 – 4,8; el yogurt comercial tiene
un pH menor con respecto al otro debido a 25
que llevaba más tiempo de haber sido 20
elaborado. [ ] 35° Brix
15
Peso (gr) [ ] 45° Brix
2. Caracterización y tratamiento de la 10
fruta
5

Fruta fresca 0
0 10 20 30 40 50 60 70
aw= 0,98 Tiempo (min)
°Brix= 14,3
pH: 3,4
Se realizaron 2 concentraciones diferentes
para la deshidratación osmótica durante 1
hora, registrando pérdida de peso y
ganancia de solidos solubles en intervalos
de 15 minutos, siendo las concentraciones
de 35 y 45°Brix, para determinar el mejor
tratamiento.
Deshidratación Osmótica
El mejor tratamiento para la
deshidratación de la ciruela es a
concentración de 45 ° brix – 45 minutos,

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ya que se presenta una mayor pérdida de

peso en el mismo intervalo de tiempo Posterior a deshidratar la fruta
siendo comparado con el de 35° Brix; en osmóticamente se procedió a realizar un
cuanto a ganancia de solidos solubles es secado por ventana refractiva durante 3
igual para las dos concentraciones, horas – 40° C, conservando los
buscando así tener una menor ganancia compuestos volátiles y disminuyendo en
de °Brix debido al producto bajo en mayor cantidad la actividad de agua de la
calorías y una mayor pérdida de peso para fruta para poder incorporarla al yogurt.
disminuir la cantidad de agua libre en el
sistema. Fruta aw ° Brix
Fresco 0,98 15,1
Deshidratación 45°Brix – 45 minutos Deshidratad 0,82 24,2
a
Fruta aw °Brix Deshidratad 0,65 23,8
Fresca 0,98 15,1 a – seca
Deshidratad 0,82 24,2
a Se disminuyó la actividad de agua de 0,98
a 0,63 para poder incorporarla al yogurt,
debido a su alta cantidad de agua libre y
no facilitar la actividad microbiológica en
el producto final, garantizando inocuidad y
calidad.

 Producto final

Se incorporó la fruta previamente

deshidratada y seca al yogurt natural y se
 Secado por ventana refractiva evaluaron algunas propiedades
fisicoquímicas para determinar que tanto
influye la fruta en el sistema.

Yogur aw °Bri p Viscosida %Acide

t x H d (cP) z
Natur 0,9 17, 4, 645,56 0,96%
al 1 3 6
Con 0,9 20, 4, 615,32 0,97%
fruta 1 1 6

Se observa que no hay una diferencia

significativa en cuanto los parámetros del
yogurt cuando se le incorpora la fruta,
garantizando así un producto de calidad.

IV. CONCLUSIONES

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Realizar la concentración y descremado de Bazán, C. 2010. Desarrollo y evaluación de

la leche para evitar la coagulación en el un yogur firme con mango utilizando tres
producto final, debido a la presencia de edulcorantes no calóricos y dos
almidón en algunas materias primas porcentajes de fruta. Proyecto de
utilizadas, afectando así la calidad del graduación del programa de Ingeniería en
producto final. Agroindustria Alimentaria, Escuela
Agrícola Panamericana,
Disminuir en mayor cantidad el agua Zamorano. Honduras. 25p.
disponible de la fruta, prolongando el
tiempo de secado de la fruta para que la Cueva. O. 2003. Elaboración de yogur
actividad microbiológica no intervenga en firme sabor fresa. Proyecto de Graduación
el yogurt y así se pueda garantizar la vida del Programa de Ingeniería en
útil del producto. Agroindustria, Escuela Agrícola
Panamericana Zamorano, Honduras. 44p.
En las últimas dos décadas ha
incrementado la preocupación sobre el García, G. 2004. Efecto de la cantidad de
estilo de vida y la salud, gracias a ello se grasa y almidón modificado en la
ha alentado a las personas a hacer elaboración de
ejercicio, comer alimentos saludables y yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin
disminuir el consumo de alimentos ricos azúcar. Proyecto de Graduación del
en azúcar, sal y grasa, por tal motivo se Programa de
quiso desarrollar, incrementar, promover Ingeniería en Agroindustria, Escuela
nuevos productos o modificación de los Agrícola Panamericana Zamorano,
mismos como estrategia para su Honduras. 42p.
consumo, teniendo en cuenta las actuales
preferencias prevaleciendo alimentos Hernández. A; Alfaro. I; Arrieta. R. 2003.
nutritivos y saludables con efectos Microbiología Industrial. San Carlos Costa
benéficos en el organismo. Rica. Ediciones EUNED. 269p.

Orellana, D. 2009. Efecto de dos

REFERENCIAS cantidades de leche descremada en polvo
y dos edulcorantes no calóricos en las
Aguirre, K. y Biollo, R. 2010. Efecto del características físico-químicas y
uso de tres concentraciones de sensoriales del yogur dietético de fresa.
estabilizador y dos edulcorantes Proyecto de Graduación del Programa de
artificiales en las propiedades físico- Ingeniería en Agroindustria, Escuela
Agrícola Panamericana Zamorano,
químicas y sensoriales de yogur de fresa
Honduras. 39p.
sin grasa y sin azúcar. Proyecto de
Graduación del Programa de Ingeniería en Sánchez. J. 2008. Informe de Previsión
Agroindustria Alimentaria, Escuela Gran Consumo 2008. Madrid España.
Agrícola Panamericana “Zamorano”, Editorial
Honduras. 31p. ESIC. 165p.

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Serra. L; Aranceta. J. 2006. Nutrición y

Salud Publica: Métodos, bases científicas y
aplicaciones. Barcelona España. MASSON
S.A.

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