UNIDAD 2: ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO FRUVER

ENTREGADO POR:

DANIELA XIOMARY RAMIREZ ORTIZ

CODIGO: 1.105.689.945

PRESENTADO A:
RUTH MARY BENAVIDES
TUTORA

GRUPO: 211616

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS-ECBTI
PROCESOS DE FRUVER
2019
 UNIDAD 2: ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO FRUVER

NECTAR DE MORA

Las moras son un tipo de bayas que están formadas por agrupaciones de
pequeños agregados, tiene un fino epicarpio que va desde el rojo de la fresa
hasta el morado de las moras, se caracterizan por contener una gran cantidad de
aceites aromáticos en la capa más externa, mientas que en la parte interna se
encuentran concentradas las pectinas. El endocarpio contiene una serie de gajos
que contiene el zumo y se ubican alrededor de depósito de semillas, contienen
ácido elagico con propiedades antioxidantes y hemostáticas

Composición de azucares de diversas frutas (porción comestible)

Fruto Glucosa fructosa Sacarosa

Zarzamoras 3,2 2,9 0,2
Capítulo 1: Propiedades de las frutas y hortalizas

Descripción física (incluye proceso de elaboración de producto en forma

descriptiva)

Según la resolución 3929 del 02 de octubre de 2013 (min. Salud); Producto sin
fermentar elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no,
clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionando de agua, aditivos permitidos,
con o sin adición de azucares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de
estos.

Símbolo Descripción
Destrucción térmica de microorganismos

Posible supervivencia de microorganismos

Multiplicación de microorganismos

Destrucción de microorganismos

Posible multiplicación de microorganismos

Posible daño del empaque / embalaje

Posible contaminación por materias primas

Posible contaminación de superficies

Posible contaminación física, química o plaguicidas

Posible contaminación por operarios

 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL NECTAR DE MORA

N° ETAPA PELIGRO SIGNIFICANTE

Recepción Residuos sólidos como piedras, palos u otro material
1
(Mora) extraño.
Recepción
2 Contaminación por sustancias químicas extrañas.
(Mora)
Recepción
3 Presencia de microorganismos patógenos.
(Mora)
Recepción
4 Contaminación por sustancias extrañas.
(insumos)
Recepción
5 Presencia de plagas
(insumos)
6 Selección Presencia de Microorganismos patógenos
Presencia de agentes químicos (detergentes y
7 Pesaje
desinfectantes)
Contaminación y multiplicación de Microorganismos
8 Pesaje
patógenos.
Contaminación por productos químicos (agentes de
9 Lavado
Limpieza)
10 Escaldado Contaminación por Microorganismos patógenos
11 Escaldado Supervivencia de Microorganismos patógenos
Presencia de agentes químicos (detergentes y
12 Despulpado
desinfectantes)
Contaminación y multiplicación de Microorganismos
13 Despulpado
patógenos.
Formulación y
14 Contaminación por sustancias extrañas.
pesaje
Formulación y
15 Exceso en los aditivos empleados
pesaje
Formulación y
16 Re contaminación por microorganismos patógenos.
pesaje
17 Pasteurización Supervivencia de microorganismos patógenos
Envasado
18 (llenado en Materiales extraños
caliente)
Envasado
19 (llenado en Re contaminación de Microorganismos patógenos
caliente)
20 Enfriamiento Multiplicación de microorganismos patógenos
21 Almacenamiento Multiplicación de microorganismos patógenos.
VARIABLES INFLUYENTES EN EL PROCESO NECTAR DE MORA
PROCESO VARIABLES
Recepción MP, IN aplicando los criterios de
aceptación
Selección y clasificación Grado de madurez
Adecuación Retirar pedúnculo
Formulación y mezcla de los Se obtiene los °Brix de la fruta así
ingredientes mismo se hacen cálculos para la
cantidad de azúcar, agua, CMC y
gelatina sin sabor.
Lavado Inmersión en Agua potable
Escaldado 95°C x 3 minutos
Despulpado Fruta entera
Calentamiento Mezcla de agua, 90% Azúcar y pulpa
a 40°C, adición de gelatina
Pasteurización 95°C x 3 min. A la temperatura de
60°C
Llenado Recipientes estériles
Enfriamiento Agua fría/ Hielo
Etiquetado Resolución 5109 del 2005
Almacenamiento De 4 a 15°C

Caracteristicas físico químicas del Néctar

Requisitos Parámetros mínimo

Solidos soluble (refractrometria) a 20°C 10,0
PH a 20°C 2,5
Acidez titulable expresada con ácido cítrico en % 0,2
Caracteristicas Microbiológicas
n= Numero de muestras
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
<= Se lee menor que
Producto Requisitos Parámetros
n m M C
Néctar de fruta Recuento de 5 500 800 1
pasteurizado microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento de E coli ufc/g ml 5 >10 - 0
Recuento de mohos y levaduras ufc/g ml 5 100 200 1
Néctares de fruta Microorganismos 5 Pruebas de esterilidad
sometidos a proceso aerobios y anaerobios comercial: no debe
de esterilidad presentar crecimiento
comercial bacteriano
Resolución 3929 del 2013
 Diagrama de flujo del néctar de mora

Envase Azúcar Azúcar Agua Mora

Etiqueta
Gelatina CMC
sin sabor
Recepción

Seleccion y
clasificación

Adecuación

Pesaje

Formulacion

Lavado

Escaldado

Despulpado

Calentamiento

Pasteurizacion

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento
 DIAGRAMA DE BLOQUES DISEÑADO EN LUCIDCHART

Link: https://www.lucidchart.com/documents/edit/9447221c-4b6c-4e64-baf1-
6f6f0c99788a/0_0
 DESCRIPCCION DE LAS ETAPAS

PROCESO DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

Es la primera etapa en la elaboración y procesamiento de alimentos y

ene este paso, es fundamental observar ciertas caracteristicas de
Recepción color, olor, textura, temperatura de llegada, empaques y etiquetados
de materias primas e insumos, teniendo en cuenta los criterios de
aceptación y rechazo

La selección es escoger solamente la fruta completamente madura

que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la
calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas,
magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas,
Selección blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan
podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de
la pulpa. Se selecciona el color del 5 y 6 según la normatividad

En esta etapa a la mora se le corta el pedúnculo y la base para así

Adecuación
llevarse al despulpado

Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada

para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la mora, de
Pesaje y formulación azúcar, CMC, y de gelatina sin sabor. Requerido para alcanzar el
porcentaje de sólidos solubles y el pH propio del néctar de mora

El enjuague de la mora se realiza por inmersión en agua limpia. De

esta manera se retira suciedad y microorganismos mediante
Lavado aspersión a presión de agua potable.

El proceso de escaldado se termina cuando el punto más frio de la

fruta alcanza una temperatura de 95 °C. El proceso de escaldado se
termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 95
°C durante 3 minutos; el interior de la fruta no se calienta
Escaldado sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas
sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas
 El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y
escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte
comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación
de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la
Despulpado pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños
residuos de cáscara y semillas que permanecen después del
despulpado.

Se Mezcla el 100% del agua y la pula, el 70% de azúcar a 40°C con

Calentamiento agitación constante y se adiciona la gelatina sin sabor, y se deja
reposar por 30 minutos

Se hace a 70°C durante 5 minutos, se puede hacer en marmita, en

paila, o en olla. Al alcanzar la temperatura de 60°C, mezclar el 30%
restante del azúcar y el CMC (diluido licuándolo con una parte de la
mezcla) y adicionar para disolver. La pasteurización se hace con la
Pasteurización finalidad de preservar los productos, puesto que este tratamiento
térmico es ampliamente utilizado ya que tiene la capacidad de
inactivar microorganismos patógenos y enzimas. (Morena, Girán,
Serrano, García, & Douglas, 2003).

Una vez el néctar ha alcanzado la temperatura de pasteurización,

personal calificado debe procede a realizar en envasado del néctar a
Envasado
mayor temperatura posible, puede ser en envases PET o Vidrio a un
90% de llenado

En el envasado se efectúa un enfriamiento con agua fría potable o

hielo en un tanque de acero inoxidable. Los envases de Néctar se
sumergen en agua fría hasta que el líquido baje de temperatura interna
Enfriamiento
a 30 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre
cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.

Se realiza de acuerdo con la Resolución 5109 del 2005. El Producto

envasado, etiquetado y embalaje, manteniendo siempre estándares
Etiquetado de higiene establecidos en la empresa (Leyendas Ecuador, s.f)

De 4 a 15°C, es necesario mantener las caracteristicas sensoriales

del producto, para lograr esto, se verifica las condiciones de
Almacenamiento temperatura en cámaras de refrigeración
 FORMULACIÓN DE RENDIMIENTO

El rendimiento aproximado del néctar es 97%

Para la formulación se toman los ° Brix de la fruta y se realiza el balance de

materia con los °Brix del azúcar (100%) y los del agua (0%).

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 + 𝑋 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑌 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
(𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) ( ) + 𝑋 𝑘𝑔 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟(100%) + 𝑌 𝑘𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎(0%)
100
°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟
= 𝑘𝑔 𝑁𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 ( )
100

Tabla porcentaje mínimo de solidos solubles y porcentaje mínimo de pulpa

presentes en el néctar.
 Para el desarrollo del balance vamos a tomar una base de cálculo de 100Kg de
pulpa que tiene 1,17°Brix, y se desea obtener un néctar con 11°Brix

Kilogramos de néctar a partir de 20 kg de pulpa de mora (14%)

Cantidad de Azúcar:

100 𝐾𝑔 → 14%
𝑋 → 100%
𝑋 = 714 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

1,15°𝐵𝑟𝑖𝑥 100°𝐵𝑟𝑖𝑥 0°𝐵𝑟𝑖𝑥

(100𝑘𝑔) ( ) + 𝑋 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 ( ) + 𝑌 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 ( )
100 100 100
11°𝐵𝑟𝑖𝑥
= 714 𝑘𝑔 ( )
100

1,15𝑘𝑔 + 𝑋 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 0 = 78,5 𝑘𝑔

𝑥 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 78,5 𝑘𝑔 − 1,15𝑘𝑔

𝑋 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 77,3 𝑘𝑔

Cantidad de Agua:

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 + 𝑥 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑦 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

100𝑘𝑔 + 78,5𝑘𝑔 + 𝑦 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 714
𝑦 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 714 − 178,5

𝑌 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 535,5 𝑘𝑔 (𝐿)

Cantidad de Gelatina sin sabor:

100 𝐾𝑔 → 100%
𝑋 → 0,4%
𝑋 = 0,4 𝐾𝑔

Cantidad de CMC (0,08% en relación a la pulpa diluida)

(100 + 535,5) → 100%

𝑋 → 0,08%
𝑋 = 0,51 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶
Formulación completa

Mp e insumos Cantidades Kg
Agua 535,5
Pulpa fresca 100
Azucar 77,3
Gelatina 0,4
CMC 0,51

DIAGRAMA BALANCE DE MASA

 (Balance general y específico con sus respectivas ecuaciones)

IA IG CMC

PF Formulación Néctar de mora N

H2O

Balance global
𝑷𝑭 + 𝑰𝑨 + 𝑰𝑮 + 𝑪𝑴𝑪 + 𝑯𝟐 𝑶 = 𝑵
ENTRADAS
PF: Pulpa de mora 18,7%
IA: Azúcar base de cálculo 14,4%
IG: Gelatina sin sabor 0.4%
CMC: Carboximetil celulosa 0,08%
𝐻2 0: Agua 100%

SÁLIDAS (Rendimiento del Nectar teórico 95-97%)

N: Néctar
Calculo de rendimiento:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙

BLIBLIOGRAFIA:

 Cunalata, Yesenia (2018). “Diseño del proceso para la extracción de pulpa a

partir de mora para la asociación de producción agrícola cadena provincial de
mora asoprocamor tungurahua”. Pp 40-42. Recuperado de:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10432/1/96T00483.PDF
 Ministeria de salud y proteccion social. Resolucion 3929 del 2013. Recuperado
de:
http://biblioteca.saludcapital.gov.co/img_upload/03d591f205ab80e521292987c3
13699c/resolucion-3929-de-2013.pdf
 Suarez, Diana. (2003). Guia de elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas
y vinos. Recuperado de:
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=3xyk5WXjW5sC&oi=fnd&pg=P
A3&dq=frutas+que+no+necesitan+ser+desinfectadas+para+procesos&ots=elqB
xms19f&sig=SOCAkv2z4AdSDBfm8TqOC0dscrc#v=onepage&q&f=false
 Leon, Carolina. (2013). Capítulo 1 Propiedades de frutas y hortalizas. Procesos
FRUVER. Documento Pdf. Recuperado de:
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/9133
 Loza, Edison (2018). Validación del proceso de pasteurización en las
caracteristicas fisicoquímicas y organolépticas en la pulpa de mora en la
empresa leyendas Ecuador. Pp 20, 26, 42-44. Recuperado de:
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/9412/1/UDLA-EC-TMACSA-2018-
01.pdf