“El Año la lucha contra la corrupción y la impunidad”

“FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS”

“Ingeniería Zootecnista”

 Curso:
 “Anatomía Comparada de los Animales Domésticos”

 Tema:
 Práctica de campo sobre Bovinos
 Observaciones de Órganos internos en Camal

 Alumno:
 COSAVALENTE HUAMAN, José Maycol

 Docente:
 Dr. Hugo Zaavedra Sarmiento

 Turno:
 “martes de 8am – 12m.”

Trujillo, 07 de octubre del 2019

 Informe sobre Visita Practica al Camal Municipal del Porvenir - Trujillo

I. MARCO TEORICO:

Los mataderos son la infraestructura reconocida por la ley, comunidad, la ciencia y las
disciplinas para decepcionar, sacrificar, faenar y hacer entrega de productos, subproductos y
co-productos provenientes del sector pecuario como en el caso de carnes, vísceras, huesos
entre otros.

El funcionamiento del camal municipal de El Porvenir tiene una historia, permitiendo la unión
de todos los trabajadores que diariamente laboran sacrificando los ganados ovino, caprino,
porcino y vacuno para que sus carnes lleguen a los mercados en las mejores condiciones
de salubridad e higiene para el consumo humano.

Cabe destacar que en su inicio el camal fue pequeño, pero en el año 1981 cuando fue
clausurado el camal de Trujillo, todos los ganaderos, comerciantes y matarifes llegaron hasta El
Porvenir para seguir con su fuente de trabajo, permitiendo ampliar y modernizar su
infraestructura que se mantiene hasta hoy. En julio de este año el camal municipal celebro sus
50 años de funcionamiento.

II. OBJETIVOS
 Conocer una infraestructura especializada en la obtención de la carne como es el caso
de los mataderos y realizar prácticas en ovinos previos a ser sacrificados.
 Comprender las normas técnicas de seguridad industrial y salubridad pública en el
sacrificio de animales de abasto.
 Apropiar el conocimiento sobre recepción y manejo de los animales a sacrificar previo
al beneficio.
 Reconocer y comprender el proceso de sacrificio y faenamiento de bovinos.
 Visualizar físicamente los órganos internos y parte de los sistemas del bovino.

III. RESUMEN DE LA VISITA POR ÁREA VISITADA Y PRACTICA DE MANEJO

El camal municipal el porvenir acaba de cumplir 50 años de funcionamiento. Est3e camal tomó
gran importancia y gran uso cuando se cerró el camal munici´pal de Trujillo, pues al crecer tanto
esta ciudad el camal quedo en el centro asi que por disposición del alcalde de Trujillo y debido al
crecimiento urbano se decidio trasladar el camal. Y el distrito que acepto la misión de continuar
con este trabajo fue El Porvenir. Desde ese momento ha venido funcionando en este lugar.
 IV. DATOS DEL CAMAL.

Todos los días no se sacrifica la misma cantidad de animales, hay días en que es mayor.

Lunes: se sacrifican entre 70 a 100 cabezas de ganado vacuno.

Lunes, miércoles, viernes y en algunos casos sábados: 40 y 50 cerdos

150-200 ovinos y caprinos diarios

V. ÁREAS DEL CAMAL:

 Área de oreo: enfriar la carne, 37.5-38 una vez que se ha retirado las vísceras y piel se debe
esperar que la temperatura de la carne se encuentre a la par con la temperatura del
ambiente. Una vez que la temperatura de la carcasa está a la temperatura del ambiente
recién se lleva las carcasas a las cámaras de frio (5 °C). todo esto para disminuir el
crecimiento microbiano.
 Cámara de frio: tiene un termómetro digital que muestra la temperatura interna.

Los animales llegan desde las 11 pm al matadero, reposo obligado dependiendo de las distancias
el animal debe descanzar entre 6 a 12 horas antes de la faena, para disminuir la adrenalina. Sin
este paso las carcasas se descomponen muy rápido

La bazofia va a diario a recoger residuos sólidos, la limpieza general se hace los sabados. Se hace
dos evaluaciones antemorten y postmorten. Ningún animal debe ingresar al matadero sin el
cerificado de transito interno (CESTI), que lo emite el personal de SENASA; en este se colocan
los datos del propietario de los animales, las características de los animales, así como también
el lugar de destino. Certificado de vacunación

VI. CORRALES DE REPOSO:

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Para trasportar cueros también se necesita un certificado, y este lo emite un médico residente,
tiene que ser colegiado, tiene que estar habilitado y autorizado. La mayoría de ovinos y caprinos
Piura y Sullana Las reses vienen de la libertad, Cajamarca, chotsa, y algunos Bagua

Si el animal es sacrificado sin la presencia de un médico veterinario ya se convierte en una

matanza clandestina. La inocuidad alimentaria se da en tres etapas: productores, laboratorios
(fármacos y las entidades)

Imagen de área de oreo

Imagen de sacrificio y desangrado

 TTECNICAS DE SUJECIÓN, DERRIBO DE BOVINOS
Al realizar cualquier procedimiento sobre el ganado bovino, es indispensable ejercer
cierto grado de sujeción y de no realizarse adecuadamente puede resultar peligrosa para
el animal como para el operario.
I. OBJETIVOS:
 Reconocer las distintas técnicas de sujeción, derribos y conducción que permitan
realizar manejos adecuados en el ganado vacuno.
 Aprender los nudos no corredizos.
 Aprender los nudos corredizos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

II.I. TECNICAS DE SUJECION:

1) Sujecion con anillo nasal:

Este tipo de sujecion se utiliza mayormente en los toros que se acercan a los 12 meses de edad,es
necesario colocarles un anillo nasal. Un vaquero o un veterinario con experiencia puede aplicar
el anillo mientras el animal esta convenientemente sujeto

2) Sujeción por la cola:

De vez en cuando es necesario sujetar un animal distrayéndolo

mientras se aplican otros métodos de sujeción.
El agarre por la cola resulta muy eficaz dentro de los pasillos para
impedir su retroceso cuando se le está castrando, por ejemplo,
pararse a un lado del animal tomando por la cola cerca de la base
de esta y tirar de ella hacia arriba y por encima del lomo en
términos generales, el animal no coceara mientras se le sostiene
del rabo en esta posición.
 3) Sujecion maual:

Flanqueo o sujecion por un flanco es

uno de los de los metodos que se usa
con eficacia para inmobilizar becerros
hasta 300 kg.

4) Sujecion por los cuernos:

Para poder realizar este metodo de sujecion, lo

primero que se hace un nudo corredizo para el
lazo y posteriormente sujetar a un poste de
contencion estable y firme.

5) Sujecion por los cuernos y cuello:

Se sujeta primero por los cuernos con un lazo

corredizo y luego la sujecion por cuello para poder
realizar los manejos adecuados.

6) Sujecion de vacuno en brete:

Este brete posee un sistema de cepo plegable,

tiene una ventaja de que no hay necesidad de
sujetarlo para todo tamaño de animales.
II.II. TECNICAS DE DERRIBO:

1) Derribo de las tres lazadas:

Este tipo de derribo se realiza en los toros,

por que en las hembras se tiene mucho
cuidado de las ubres.

2) Derribo del metodo de (x):

Este metodo se utliza mayormente en las

vacas con la finalidad de no maltratar las
ubres de la vaca y finalmente hacer los
manejos necesarios.

3) Derribo manual ( terneros ):

Este tipo derrbo no necesita de sogas se

realiza en los terneros para poder hacer
manejos de aretado, descorne y otros.
 III. NUDOS UTLIZADOS EN GANADO VACUNO:

III.I. NUDOS NO CORREDIZOS:

 Nudo fijo:

Este tipo de nudo es muy importante para

evitar el ahogo de los animales al ser atados
en el cuello. Especialmente en vacunos.

 Nudo middleman:

Es un nudo que no se deslizan en la parte

media de una cuerda. Muy útil, en la sujeción
del cuello del animal.

III.II. NUDOS CORREDIZOS:

 Dogal de vagabundo:

Este nudo es muy comun para el manejo de

vacuno y no se desliza

III.III. NUDO CORREDIZO:

 Nudo del verdugo:

Se utliza para el lazo especialmente para

caballos y vacunos.

Este nudo se ajusta más y más en la medida

en que se tensiona la cuerda.es una
herramienta asociada con los pastores-
jinetes de algunas culturas, aunque puede
usarse desde tierra por peones sin montura
IV. MATERIALES DE LA PRACTICA:

 Indumentaria de trabajo(guardapolvo, botas y guantes).

 Sogas
 Vacuno.
 Naricera.
 Madera con hueco para manguera.
 Manguera de ½.
 Agujas de diferentes medidas.
 Termometro.
 Palo de 1 metro y medio.
 Troca
 Algodón y alcohol.

V. PROCEDIMIENTOS:

Sujecion por el cuello y cuerno:

 Lo primero que se realizo fue sujetar bien firme a la vaca por los cuernos en un tronco
de un arbol con un nudo corredizo.
 Sujecion por el cuello:

 Se ha sujetado a la vaca por el cuello con un nudo no corredizo.

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TECNICAS DE DERRIBO:

Derribo de tres lazadas:

 Este tipo de derribo se practica en los toros y no en las vacas, por que cuando se hace
las tres lazadas la soga pasa por encima de la ubre de la vaca, este derribo se hace con
la finalidad de realizar el manejo.

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 Derribo en forma de (x)
este tipo de derribo es apropiado para las vacas por que no golpea el ubre y la vaca se derriba
con facilidad cuando la soga lo tensiona.
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VI. RESULTADOS:
 Se aprendió a hacer sujeción a la vaca con un nudo corredizo de los cuernos con un lazo.
 Se aprendió hacer nudos fijos en el cuello de la vaca.
 Se aprendió el derribo de la vaca con método en forma de (x)
 Se aprendió el derribo de las tres lazadas.

VII. CONCLUSION:

 Se logró reconocer y aprender las distintas técnicas de sujeción y derribo del ganado
vacuno y tipos de nudos.
 Se aprendió a reconocer la edad del vacuno por medio los dientes del maxilar inferior.
 Esta práctica es muy importante para nosotros para demostrar en el campo laboral que
estamos aptos para cualquier inconveniente que se nos presente.

VIII. RECOMENDACIÓN:

 Las prácticas deben ser más seguidas sobre todos los temas de campo.
 No debemos tener dificultades para hacer la sujeción, derribos, nudos.
 No debemos ser muy confiados a los animales.
 Debemos reconocer si el animal es dócil o arisco.

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IX. ANEXOS SOBRE EL ÁREA DE BENEFICIO:

12

Área de Sacrificio y desangre

12
 Etapa de Faenado de los bovinos sacrificados

13

Parte del sistema digestivo: Las 3 cavidades estomacales

Parte
interna del Rumen Parte interna del Omaso o Libro

13
 14

Abomaso y parte del Intestino Delgado

Imán: captura de Metales Ingeridos

Cuajar o Abomaso

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 15

Base del Cráneo: Maxilar inferior y

Lengua

Hígado, Pulmones y Corazón

Cálculo de edad mediante los Incisivos

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