“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE CHOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

INFORME

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS ALTAMENTE

PERECIBLES.

DOCENTE

Mg. VARGAS PÉREZ, Johnny Ángel

ALUMNOS

FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery

MORETO RODRIGO, Karina

SÁNCHEZ DELGADO, Magaly Yudith

RIMARACHIN MEDINA, Edin

TICLLA IRIGOIN, María Yaqueline

CICLO

VII

Chota octubre de 2019

I. INTRODUCCIÓN
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Los alimentos perecederos necesitan
ser refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18° C o menos para retardar o
detener el crecimiento de bacterias (Grau, 2018). La congelación y la
refrigeración se encuentran entre los métodos más antiguos de conservación de
alimentos. A mediados del siglo XIX se comenzó a utilizar una mezcla de hielo y
sal a fin de obtener y mantener temperaturas algo más bajas que las que se
podían lograr con hielo exclusivamente. Recién en 1875 se inventó un sistema
mecánico de refrigeración en base a amoníaco, el cual haría posible la
explotación comercial de bodegas refrigeradas y el proceso de congelación. El
uso de la refrigeración mecánica para congelar alimentos fue obstaculizado por
la carencia de instalaciones de almacenamiento refrigerado. (Grau, 2018).

En el presente informe se explicará el desarrollo de la práctica y los resultados

de dicha práctica que se conservó mango cortado en cubitos en refrigeración y
congelación para su conservación.
II. OBJETIVOS

 Revisar los fundamentos de la refrigeración y congelación para ser aplicados

en alimentos altamente perecibles.

 Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento

III. MARCO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
 Materia prima: Mango
 Bolsas de polipropileno.
 Selladora manual
 Equipo de frío: refrigeración y congelación.
 Balanza de capacidad 1 Kg.
 Recipiente
 Cuchillos
 Bandejas

4.2. Métodos
 Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en
refrigeración y congelación.

 Almacenar las muestras por cuatro días, evaluar diariamente la variación

de peso, al final del almacenamiento.
4.2.1. Flujograma

Mango
En estado de madurez
Selección/
Optimo.
clasificación

Con agua corriente

Lavado/
desinfectado

Mecánico
Pelado

En cubos del mismo

Acondicionado
Tamaño

Bolsas polipropileno
Empacado

Selladora eléctrica
Sellado

Refrigeración
Almacenado Congelación
 V. RESULTADOS
5.1. CONGELACIÓN
Almacenado a temperatura de congelación con bolsa de Polietileno
Cuadro 1. Datos de los pesos de refrigeración por 4 días.

CONGELACIÓN

TIEMPO (DÍAS) PESOS (g)

1 144.15

2 144.62

3 144.95

4 146.19

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 1. Almacenamiento a temperatura de congelación evaluada por 4 días.

Pesos vs Días
148
PESOS

147
146.19
146
144.95
144.62
145
144.15

144

143

142
1 2 3 4
DÍAS

Fuente: Elaboración propia

 5.2. REFRIGERACIÓN
Almacenado a temperatura de refrigeración con bolsa de Polietileno
Cuadro 2. Datos de los pesos de congelación por 4 días.
REFRIGERACIÓN

TIEMPO (DÍAS) PESOS (g)

1 113.9

2 144.03

3 114.18

4 144.45

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 2. Almacenamiento a temperatura de refrigeración evaluada por 4 días.

Pesos vs Tiempo
115.7
PESOS

115.2

114.7 114.45
114.18
114.2 114.03
113.9

113.7

113.2
1 2 3 4

TIEMPO (DÍAS)

PESOS (g)
5.3. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN
Cuadro 3. Datos de los pesos de refrigeración y congelación que fueron evaluados
por 4 días.
TIEMPO (DÍAS) CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN
DÍAS PESOS (g) PESOS (g)
1 144.15 113.9
2 144.62 114.03

3 144.95 114.18
4 146.19 114.45

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 3. Almacenamiento de congelación y refrigeración que fueron evaluadas
durante 4 días.

Pesos Vs Tiempo
170
PESOS

160
146.19
150 144.15 144.62 144.95

140

130

120 113.9 114.03 114.18 114.45

110

100
1 2 3 4
TIEMPO (Días)
CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN

Fuente: Elaboración propia

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
 Se obtuvo que la muestra de mango en congelación aumento su peso en
los cuatro días de almacenamiento y en refrigeración aumento, pero muy
poco.
También se determinó que la muestra en congelación es más efectiva para
que la pulpa de mango no sea perjudicada rápidamente por los
microorganismos.

VIII. ANEXOS