Manual: Buenas Prácticas de Manufactura

MANUAL
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS CÓDIGO : CCAM01-00
DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

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I. INTRODUCCIÓN
Cielo Azul EIRL, organización líder en servicios de alimentación y Hotelería, creada

en 2008 con una experiencia de 9 años en el mercado, iniciando nuestras
operaciones en el rubro de alimentación en el distrito de Chugur, Provincia de
Hualgayoc, departamento de Cajamarca, CIA Minera Coimolache.
Cielo Azul EIRL, a fin de brindar alimentos inocuos a sus consumidores, elabora e
implementa un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Calidad, el cual está
alineado a los estándares en inocuidad alimentaria de la normativa nacional e
internacional.

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II. POLÍTICA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

SEGURIDAD, SALUD, MEDIO AMBIENTE Y CALIDAD:
PROCEDIMIENTO
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS CÓDIGOCódigo:
: CAP06-
01
CCAM01-00
Fecha: 15.07.2017
INCIDENTE ALIMENTARIO FECHA :Página
DE MANUFACTURA 15.07.2017
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1.- OBJETIVO
Establecer una metodología de investigación para cuando ocurran eventos no

deseados en los comedores, y poder determinar sus causas, origen y agentes
causantes con el propósito de disminuir la probabilidad de que puedan volver a
ocurrir.
Mantener un canal de comunicación adecuada que permita tomar acción de

manera coordinada entre los involucrados antes durante y después de que
ocurran incidentes causados por alimentos.
2.- ALCANCE
Este procedimiento se aplicará cuando ocurran incidentes por alimentos ofrecidos

por CIELO AZUL E.I.R.L. en los comedores u otras instalaciones del cliente.
Aplica en los casos de hallazgo de materias extrañas ajenas al producto final

como por ejemplo: vidrio, madera, piedra, plástico u otro objeto extraño.
Así mismo aplica cuando se detecte alteraciones en el producto final ( color,

olor y sabor no característicos) , o cuando el producto se encuentre infestado
( presencia de insectos, larvas, entre otros) .
3.- DEFINICIONES
Incidente Alimentario: Incidente que no llega a ser Toxiinfección Alimentaría.

Sucede cuando se detecta algún problema con el producto final y no llega a
ser consumido por los comensales.
Alimento Alterado.- Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en

su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas,
químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la
salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un
alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o
textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos
cual es la causa de la alteración.
Alimento Contaminado.- El alimento contaminado ha recibido el ingreso

indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia
es de mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la
contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no
esta modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el
alimento es mas peligroso, ya que no hay inicios de la misma.

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III. OBJETIVO:
El objetivo del presente Manual es establecer los procedimientos de acuerdo a la

normativa en inocuidad alimentaria nacional, así como a los Principios Generales

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de Higiene del Codex Alimentarius, de cumplimiento obligatorio que forman los

lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que deben seguirse en CIELO
AZUL-MIRADOR.
Todo el personal que labora en CIELO AZUL-MIRADOR deberá conocer,

entender y cumplir estas disposiciones con la finalidad de que las preparaciones
sean sanas, seguras y cumplan con las expectativas de calidad que nuestros
clientes esperan
IV. ALCANCE:
Aplica a la Planta de Producción de Alimentos y Comedor de Mirador ambos

ubicados en el distrito de Chugur, provincia de Hualgayoc, departamento de
Cajamarca, donde Cielo Azul EIRL, produce alimentos y expende
respectivamente.
El presente manual aplica desde el ingreso de las materias primas e insumos al
establecimiento de producción, hasta la distribución del producto terminado.
Su aplicación cubre todas aquellas prácticas generales de higiene en la

manipulación de los productos, hábitos de personal a cargo de las actividades y
procesos necesarios para controlar las condiciones operativas durante la
recepción, almacenamiento, pre-elaboración, preparación y servido de los
alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los mismos. Incluyendo los siguientes
aspectos:
- Limpieza y desinfección
- Higiene del personal
- Disposición de residuos y desperdicios
- Servicios higiénicos, vestuarios, comedor
- Uso de Productos químicos
- Disposición de residuos y desperdicios en caseta temporal

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Nota:
Los ítems siguientes: Suministro de agua, Estructura y diseño (Higiene
ambiental) mantenimiento, ventilación, control de plagas Están bajo el alcance
del gestor de contrato el cual facilitará los servicios y documentación respectiva.
V. COMITÉ DE BPM:
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO BPM
Gerencias de operaciones
(Lider de equipo BPM)
Supervisor General
:Administrador/ Asistente de SSOMA (relevo de auditor
Capacitador/Auditor interno del interno)
sistema
Encargado de Almacén Encargado de facturación Encargado de cocina
INTEGRANTES DEL EQUIPO BPM
Con el fin de obtener resultados satisfactorios de la implementación y aplicación

del sistema de Gestión de BPM, se forma el Equipo BPM. Un equipo
multidisciplinario conformado por personal de las diferentes áreas involucradas
en el proceso, como personal de la alta dirección de la empresa, quien con su
participación demuestra el compromiso de la misma con el cumplimiento de los
objetivos del sistema. El Equipo BPM de CIELO AZUL EIRL. En la Operación
MIRADOR-COIMOLACHE, está formado de la siguiente manera:

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INTEGRANTES TITULARES DEL EQUIPO BPM

Nombres y Apellidos Cargo en el equipo BPM/ Puesto laboral
Narciso Villanueva Chilón Líder del equipo/ Administrador de Contrato
Administrador del sistema, Capacitador del
John Gutiérrez Armas
sistema/Supervisor
José Rodríguez Chacón Titular del equipo/ encargado de Producción
Ysmael Amambal Chilón Titular del equipo/ Encargado de Almacén
Integrantes del staff de relevo del equipo BPM:

RELEVOS DEL EQUIPO BPM
Cargo del relevo en el
Nombres y
equipo BPM/ Puesto Relevo de:
Apellidos
laboral
Aileen Hernandez Relevo del
Malpica administrador del
sistema, capacitador del John Gutiérrez
sistema/ Coordinador de Armas
Gestión de Calidad
Relevo del titular del
Pedro Chávez
equipo/ Maestro de José Chacón.
Ayala
cocina
Elisabeth Relevo del titular del
Ysmael Amambal
Chuquipoma equipo/ Almacén
VI. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL

EQUIPO BPM
Las funciones de los integrantes titulares del equipo BPM, se aplican también
para sus respectivos relevos.
a) LÍDER DEL EQUIPO BPM

 Brindar los recursos necesarios y suficientes para la implementación y
desarrollo del sistema BPM.
 Motivar y guiar al personal a su cargo en el marco del Sistema de Buenas
Prácticas de manufactura.
 Gestionar con el cliente los cambios referentes a la operación, estos
cambios podrán incluir infraestructura o instalaciones tanto de los

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comedores como almacenes, que se estimen necesarios para garantizar la

Seguridad Alimentaria.
 Brindar las facilidades y los recursos para que los miembros del equipo
BPM, cuenten con la capacitación necesaria para la implementación y
mantenimiento del sistema. Del mismo modo a todo personal en general,
que está involucrado en las diferentes fases de proceso.
 Revisar, aprobar los diferentes documentos relacionados al sistema,
llámese, los manuales BPM, los procedimientos de limpieza y desinfección,
los procedimientos operacionales, etc.
 Estar informado de los avances de la implementación del sistema de
Inocuidad y constituir un puente de apoyo permanente para el éxito del
mismo.
 Practicar el Liderazgo Visible, sobre el Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria.
b) ADMINISTRADOR DEL SISTEMA (SUPERVISOR GENERAL),

CAPACITADOR, AUDITOR INTERNO, DEL SISTEMA BPM:
 Responsable de administrar la documentación generada en la
implementación y desarrollo del sistema.
 Asesorar a los responsables de las áreas involucradas en las decisiones
relacionadas con el Sistema de inocuidad y su desarrollo.
 Responsable de monitorear los límites críticos establecidos en el Manual
BPM.
 Participa en la revisión y actualización del manual BPM
 Responsable de la mejora continua del sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura implementado.
 Responsable de realizar las auditorías internas y gestionar las auditorías
externas del sistema de inocuidad, como también ejecutar actividades de
verificación del sistema.

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 Controla el cumplimiento de los objetivos y alcance del Manual BPM.

 Brindar capacitaciones al personal colaborador y equipo BPM.
Responsable del cumplimiento del programa y de los procedimientos de
capacitación.
 Mantiene informada a la gerencia de los avances del Sistema y las
necesidades de la implementación y desarrollo del Sistema de Inocuidad.
 Revisa las desviaciones de los límites y aplica las medidas correctivas para
mantener el proceso bajo control.
 Monitorea en forma planificada y sistemática la implementación del Manual
BPM.
 Asesorar al personal responsable en la realización de acciones correctivas
para que estas permanezcan en el tiempo.
Alimentaria – BPM.
c) TITULAR ALMACEN/RELEVO DEL EQUIPO:

 A fin de asegurar la presencia del equipo BPM en el alcance del sistema,
los titulares y relevos del equipo, pertenecen a diferentes áreas de la
empresa: Almacén, producción, comedores.
 Responsable de la disponibilidad de manera constante de los materiales e
insumos para las actividades de limpieza y desinfección.
 Responsable de la disponibilidad de manera constante de las materias
primas e insumos preventivos.
 Participa en la revisión y actualización del manual BPM.
 Coordina de manera permanente con el Administrador del Sistema para la
corrección oportuna de desviaciones respecto de los requisitos de las
Buenas Prácticas de Manufactura.

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 alimenticios. Además, vigila en coordinación con el Administrador del

Sistema, el cumplimiento de estándares establecidos en las
especificaciones técnicas de materias primas e insumos.
 Responsable de revisar el cumplimiento de las actividades de monitoreo de
los PCC, y del seguimiento de las acciones correctivas, como también de
las medidas
 Comunica el ingreso de personal nuevo para su respectiva capacitación en
el marco del Sistema BPM.
 Gestiona los medios necesarios para la capacitación del personal de
acuerdo a las necesidades para el éxito del sistema, corrigiendo cualquier
actitud que pueda atentar contra la Inocuidad Alimentaria.
 Garantiza el cumplimiento del mantenimiento preventivo de los equipos
necesarios para el cumplimiento del Manual BPM´s, de acuerdo al
cronograma establecido.
 Realiza el monitoreo frecuente del correcto funcionamiento de los equipos
durante la operación.
 Gestiona ante el cliente los requerimientos que estén involucrados con la
buena marcha del Sistema.
 Somete a análisis del equipo BPM cualquier modificación en la formulación
y en el proceso de elaboración de las preparaciones involucradas.
 Supervisa el correcto desarrollo de los procedimientos de Buenas Prácticas
de Manufactura y Procedimientos de Higiene y Saneamiento, en
coordinación con el Área de Gestión de Calidad y jefaturas de área.
 Sugiere cambios oportunos que conlleven a la mejora continua de los
procesos.
Alimentaria.
d) REGISTRO DE LAS REUNIONES DEL EQUIPO BPM


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Todas las decisiones y acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del
equipo de BPM quedarán registradas en el formato actas de reuniones, en el
cual se consigna como mínimo:
 Fecha de la reunión.
 Asistentes a la reunión.
 Temas tratados en la reunión.
 Acuerdos alcanzados.
Las actas del comité donde se anotan los acuerdos concernientes a la
implantación y al desarrollo del Manual BPM, se guardan en un archivo especial
Bajo responsabilidad del Área de Gestión de la Calidad.
VII. REFERENCIAS LEGALES Y OTRAS NORMAS:
- Decreto Supremo Nº007-98-SA, Reglamento sobre vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- Decreto Supremo Nº038-2014-SA, Modifican Reglamentos sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo nº
007-98-SA y sus modificatorias.
- Decreto Supremo Nº031-2010-SA, Reglamento de la calidad del agua para el
consumo humano.
- Resolución Ministerial Nº 363-2005, Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios Afines.
- Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM, Norma para el Establecimiento y
Funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos.
- Resolución Ministerial Nº 461-2007-SA/MINSA, Guía técnica para el análisis
Microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebida.
- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. Resolución Ministerial N° 591-2005-SA/DM.
- Código de Alimento, 2001- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de
Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica
Nacional del Servicio de Información.
- Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969; Rev.4 (2003)
- Resolución Ministerial Nº 066- 2015/MINSA Norma Sanitaria para el
Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al Consumo Humano.

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- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los

Alimentos – Codex Alimentarius Volumen 1-1991.
VIII. DEFINICIONES
 Áreas de procesamiento
Son las áreas en las que se realizan los procesos productivos.
 Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
 Contaminación
Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
 Desinfección
Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la
actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
 Desratización
Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinado técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando
puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio
que favorezcan la proliferación de los mismos.
 Fumigación
En la eliminación de plagas, mediante la combinación de métodos de ataque
y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes de los comedores y alrededores, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
 Higiene de los alimentos
Son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final.
 Inocuidad
Exento de riesgo para la salud humana.
 Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
 Plagas

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Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

 Tacho de basura
Contenedor de acopio de los desechos.
 Depuración
Acto de descartar las materias primas no conforme, así como también la
eliminación de registro de todo lo que se descarta, por representar un peligro.
 Rechazo por no conformidad
Es el rechazo de un producto que presenta una mínima desviación a sus
características sui generis.
 Rotulación
Es codificar el producto marcando la fecha de ingreso o producción
principalmente, además puede llevar en algunos casos, nombre del
producto, destino, entre otros datos.
 Pre-elaboración
Es la actividad de habilitación, acondicionamiento y/o corte de los alimentos
para las preparaciones de los servicios.
 F.I.F.O. (First In - First Out)
Sistema de Rotación de las Mercadería almacenada en un lugar de
Almacenamiento, que indica, lo Primero en Ingresar debe ser lo Primero en
Salir.
 F.E.FO (First-Expire, First-Out)
Sistema de Rotación de las mercaderías almacenadas en un lugar de
almacenamiento, que indica, lo primero en vencer debe ser lo primero en
salir.
 Producto final: producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su
consumo.
 Higiene de los alimentos: son todas las medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción o manufactura hasta su consumo final.
 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
 Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,
por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.

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IX. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
9.1 ESTABLECIMIENTO.
9.1.1 Exteriores del establecimiento.
 No existen actividades a menos de 150 metros que puedan poner en

riesgo la seguridad del alimento.
 Las vías de acceso para el personal y comensales cuentan con
veredas apropiadamente construidas, lo que reduce el arrastre de
contaminantes a los interiores del establecimiento. Por otro lado, en
las zonas de tránsito vehicular, que no están pavimentadas se toman
medidas para controlar la generación de polvo con el riego continuo
de las vías.
 La infraestructura del establecimiento protege apropiadamente, el
posible ingreso de vectores contaminantes del medio externo.
 En el establecimiento las puertas de las áreas de elaboración se
mantienen cerradas. En este aspecto, juega un papel importante la
capacitación del personal.
 El diseño y distribución de las estructuras físicas que conforman el
establecimiento, brindan las facilidades para aplicar una limpieza y
desinfección apropiada minimizando los riesgos de contaminación a
los alimentos y superficies de contacto.
 El establecimiento, se encuentra cercados con malla metálica, para
prevenir el ingreso de animales propios de la zona, como de
elementos que pueden generar desorden y riesgos de contaminación.
 El establecimiento no se ubica en una zona expuesta a inundaciones
ni expuesta a infestaciones de plagas además cuenta con facilidades
para el retiro eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos.
 Los racks en los cuales se transportan los bacs con los alimentos
preparados son adecuadamente protegidos con película plástica
(plastifilm) para su despacho a los lugares de distribución,
minimizando el riesgo de contaminación del producto.
9.1.2 Diseño de las instalaciones y equipos


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 El diseño y las disposiciones internas de las instalaciones alimentarias

permiten la adopción de buenas prácticas higiénicas.
 La estructura interna de las instalaciones se encuentra sólidamente
construida con materiales que facilitan su mantenimiento, limpieza y
desinfección.
 Los pisos son lisos, lavables, y cuentan con sistema de desagüe.
 Las paredes de las áreas de elaboración son de estructura lisa y
lavable, constituida por mayólicas de color claro hasta una altura de
aproximadamente un 1.50 m a partir del suelo y continua con planchas
metálicas galvanizadas cubiertas con pintura de color claro y de
características lavables.
 Los techos deben ser de material lavable, en caso se cumpla la
condición se contara con cronograma de cambio de pintado de techos
una vez se encuentren impregnados con suciedad.
 Cuenta en la unión de paredes con el piso del diseño sanitario
(abovedado) que facilita las operaciones de limpieza y desinfección y
evita la acumulación de suciedad.
 Las puertas de las áreas de elaboración, presentan superficies de
estructura lisa y permiten ser lavadas y desinfectadas.
 Las superficies que van a estar en contacto directo con el alimento
en su preparación, son sólidas, duraderas y fáciles de limpiar.
 El diseño de las instalaciones permite un trabajo secuencial
siguiendo un flujo que minimiza cruces que puedan poner en peligro
la seguridad del alimento.
 Se cuenta con un programa de mantenimiento de equipos,
supervisado por el cliente, facultado para llevar a cabo todas las
actividades de mantenimiento, actividades que se realizan evitando
comprometer la seguridad del alimento.
 Las mesas, equipos y utensilios son de acero inoxidable material que
permite una adecuada operación de lavado y desinfección, como
también para algunos casos (bandejas para alimentos) la transmisión
de calor.
 Las cámaras de refrigeración y/o congelación, permiten una fácil
limpieza, drenaje y condiciones sanitarias.
 Las materias primas, insumos alimenticios y no alimenticios se
almacenan adecuadamente, tomándose las medidas apropiadas que
permiten protegerlos y conservarlos adecuadamente.

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 También se cuentan con cámaras de refrigeración y congelamiento

para mantener adecuadamente materias primas y productos
terminados.
9.1.3 Calidad del aire Y ventilación
 La calidad del aire interno no presenta elevadas temperaturas, con lo

que se reduce la posibilidad de la presencia y crecimiento de
microorganismos. Además, no afecta las condiciones ambientales de
trabajo para el personal, sobre todo para aquellos que laboran en
áreas calientes.
 Los equipos que generan calor, vapor, olores y gases de combustión,

cuentan con campanas extractoras, que permiten controlar todos
estos factores, mediante la extracción y remoción del aire interno.
Estos equipos cuentan con un programa de mantenimiento preventivo
efectivo, para mantener una calidad de aire que no afecte la seguridad
de los alimentos.
 En las instalaciones de elaboración de alimentos, se minimiza el

posible ingreso de aire contaminado instruyendo permanentemente al
personal para que mantenga todo el tiempo que sea posible las
puertas cerradas, minimizando el ingreso de aire contaminado,
poniendo especial énfasis en las puertas de las áreas sucias. Por
ejemplo, el área de lavado (desconche).
9.1.4 Iluminación
 El establecimiento cuenta con un sistema de iluminación artificial en

las diferentes áreas de elaboración, de acuerdo a los estándares
establecidos en la normativa local, lo que brinda las facilidades para
que el personal desarrolle apropiadamente sus labores, como también
para identificar visualmente los peligros que pudieran afectar la
seguridad y la calidad de los alimentos.
 La intensidad de la iluminación artificial controla y evita la generación
de sombras, reflejo o ceguera.

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 La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y

artificial, es adecuada para el tipo de trabajo, considerando los niveles
mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado

del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.
 La iluminación brinda además, las condiciones para realizar una

limpieza y desinfección apropiada, a todos los elementos que
corresponden al establecimiento.
 Las luminarias se encuentran limpias y protegidas para evitar que
contaminen los alimentos en caso de rotura.
 La conservación y mantenimiento de los equipos que brindan la
iluminación artificial, se encuentran bajo responsabilidad del Gestor
de Contrato al cual se reporta las desviaciones.
9.2 CONTROL DE DESECHOS

Los desechos sólidos y líquidos son adecuadamente controlados para
evitar que se conviertan en focos de contaminación, atracción de plagas
o propicien una contaminación cruzada.
9.2.1 Desechos sólidos.

- Se cuenta con procedimiento que establecen el manejo apropiado de
desechos, en donde se establecen criterios de cómo se manejan los
desechos en las áreas de elaboración y distribución de alimentos.
- No se permite la acumulación de desechos orgánicos ni de otra especie
por tiempos prolongados, ya que pueden generar proliferación de
microorganismos, así como olores objetables.
- Los depósitos destinados para mantener los desechos en las áreas de
manipulación de alimentos, cuentan con un diseño que no genere la
contaminación de las manos del personal manipulador. Para tal efecto
cuenta con depósitos que tienen tapas que son accionadas a pedal, o
en su defecto con tapas tipo vaivén.
- Es importante que los depósitos de desechos, mantengan una
adecuada limpieza.

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- El ambiente destinado para el acopio de desechos sólidos se encuentra

distante de las áreas de producción. Estos ambientes deben
mantenerse en buenas condiciones de higiene y con las puertas
cerradas, lo que ayuda a reducir y prevenir que los desechos se
conviertan en fuentes de atracción y generación de plagas.
- El retiro de los desechos de los establecimientos, se realizan
diariamente en turno mañana y tarde.
- En cuando a la vigilancia de la presencia de desechos en los exteriores,
se realizan permanentemente actividades de inspección.
9.2.2 Desechos líquidos.

- Cuenta con un sistema adecuado para la disposición final de aguas
negras y efluentes del proceso, los cuales son controlados y
monitoreados por el cliente.
- Las aguas residuales generadas en el área de lavado de vajilla y de los
materiales, equipos y utensilios de cocina se dirigen a pozas de
retención (trampas de grasa), donde se retiene la grasa que es extraída
por tanques cisternas especiales y eliminadas en un lugar establecido
por el cliente, el líquido restante se dirige a la planta de tratamiento de
aguas residuales. Esta labor es realizada por una empresa externa, la
cual es controlada por el cliente.
- Las aguas utilizadas en los servicios higiénicos se dirigen directamente
a la planta de tratamiento de aguas residuales.
- Se cuenta con actividades de control para el manejo de desechos de
aceites.
9.3 INSTALACIONES SANITARIAS.
 En las áreas de elaboración y distribución de alimentos, se cuenta con

sistema de higiene de manos (manos libres) que previenen la
contaminación de las manos.
 El establecimiento cuenta con disponibilidad suficiente de maniluvios en
las áreas de manipulación de alimentos, los cuales tienen disponibilidad
de los productos de limpieza y desinfección, como también para el secado
de las manos.
 Las estaciones de higiene de manos cuentan con suficiente disponibilidad
de agua fría y caliente.

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 En las estaciones de higiene de manos se cuenta con letreros o avisos,

que brindan la ayuda para que el personal cumpla con los procedimientos
establecidos para la higiene de manos.
 Los servicios higiénicos no tienen conexión directa con las áreas de
producción. Estos se encuentran ubicados y separados en la parte
exterior del establecimiento, y no significan riesgos de contaminación, ya
que son permanentemente higienizadas y se mantienen cerradas sus
puertas.
 Se cuenta con un procedimiento que establecen el manejo apropiado de
las instalaciones sanitarias, en donde se establecen criterios para reducir
los riesgos de contaminación cruzada.
9.4 ÁREAS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS.
9.4.1 Lavado de menajes de cocina.

- El establecimiento cuenta con áreas exclusivas, separadas de las
áreas de proceso para el lavado de menaje: ollas, bacs, vajilla y
utensilios, situación que coadyuva a la minimización de la
contaminación.
- Los ambientes de limpieza de equipos, cuentan con lavaderos de tres
pozas, lo que permite realizar las tareas de limpieza y desinfección
por separado.
- Se cuenta con disponibilidad suficiente y apropiada de agua potable,
en todos los lavaderos, además, de agua caliente.
- Los espacios de las áreas de lavado de menajes presentan espacios
reducidos, y para prevenir riesgos de contaminación cruzada, se han
establecido tareas y métodos que reducen estos riesgos.
- Los equipos de considerable tamaño se lavan y desinfectan en donde
se encuentran, existen procedimientos al respecto.
- Los menajes utilizados para el transporte de alimentos a los
comedores periféricos, retornan al centro de producción para ser
higienizados.
9.4.2 Lavado de vajillas de mesa.

- Se cuenta con un ambiente exclusivo para estas tareas, separados de
las áreas de elaboración y en zona estratégica para la disposición de
los restos de alimentos.

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- El establecimiento cuenta con máquina automática de lavado y

desinfección de vajillas de mesa.
- Se cuenta con suficiente disponibilidad de agua fría y caliente para las
tareas de limpieza y desinfección.
- Los productos químicos que se utilizan para la higiene de las vajillas
provienen de un proveedor externo reconocido.
- Se cuenta con un procedimiento en donde se cuenta con instructivos
de limpieza y desinfección.
9.5 AGUA.
 El agua que disponen los establecimientos es vigilada y monitoreada por

el cliente. Debe tener al alcance todos los controles que le aplican.
 El agua que llega a los establecimiento es utilizada para las siguientes
labores: limpieza todos los elementos que conforman las áreas de
elaboración (estructuras físicas, equipos, maquinarias, utensilios, otros);
higiene de manos; lavado y desinfección de verduras y frutas.
 En caso qué no se cuente por algún motivo con agua potable, se
procederá a usar agua envasada para la elaboración de los alimentos así
como para la limpieza y sanitización de equipos, utensilios. En su defecto
se debe filtrar y potabilizar el agua (pastillas, soluciones) previo al hervido
de la misma.
 En todos los casos se debe realizar el hervido del agua previamente a la
elaboración de los alimentos.
 Se debe realizar controles diarios de Cloro Residual (Máximo 0.5 mg/ L)
en los puntos de agua de los comedores, se recomienda el método de
colorimetría.
 Se debe implementar, controlar y mantener un “Registro de Control de
Cloro Residual”
 El agua utilizada para la elaboración de alimentos (Cocina, panadería,
refrescos, postres, otros), proviene de proveedores de agua de mesa,
a los cuales se les realiza monitoreo de la calidad y seguridad del agua,
como también de las condiciones de higiene de su establecimiento. Esta
actividad se realiza en coordinación con el cliente, quien cuenta con un
laboratorio especializado en controles microbiológicos y físicos químicos.

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 Cielo Azul EIRL., llevará a cabo un programa de control

microbiológico y físico químico, para controlar la seguridad del agua.
Esta labor la realiza con un laboratorio externo acreditado.
 En el caso del agua de la red, se controla el residual de cloro diariamente,
se realizan análisis microbiológicos, físicos químicos y otros según
cronograma, en paralelo los realiza el cliente ya que es el responsable de
proporcionar dicho servicio así asegurar que el agua cumple con los
requisitos exigidos por la Dirección General de Salud Ambiental del
Ministerio de Salud en su Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano. DIGESA 2005.
9.6 MANTENIMIENTO.
 Las estructuras de los edificios, máquinas, materiales, equipos, utensilios

y todas las demás instalaciones del establecimiento, se encuentran
adecuadamente conservadas y mantenidas.
 El mantenimiento de instalaciones y equipos le corresponde al cliente,
quienes deben actuar a la solicitud de Cielo Azul EIRL., para brindar
soluciones de mantenimiento.
 El mantenimiento preventivo de los equipo, es efectuado por Coimolache,
para tal efecto, cuentan con un programa de mantenimiento preventivo. El
cual será enviado a Cielo Azul EIRL. Para realizar seguimiento del mismo.
 Cielo Azul EIRL. realiza las coordinaciones con el cliente para monitorear
las actividades de mantenimiento preventivo, además, de llevar el control
y registro, de todos los tipos de actividades (preventivo o correctivo) que
realiza el cliente.
 Las salas de proceso y los almacenes de frío, se mantienen exentas de
vapor, humos, condensación y agua empozada. Los almacenes de
materias primas e insumos se mantienen limpios y secos.
 Personal de mantenimiento asignado a la limpieza y mantenimiento de las
áreas de elaboración de alimentos, aun cuando corresponda a un servicio
de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y
presentación del personal.
 Se implementa, controla y mantiene un “Programa de Mantenimiento
Preventivo de Equipos” a cargo del cliente ya que es quien proporciona el
servicio de mantenimiento.

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- El termómetro patrón debe ser calibrado anualmente por un laboratorio

metrológico acreditado (se debe contar con certificados vigentes).
- La contrastación o verificación de equipos (termómetro de trabajo /

cámaras de frío) debe realizarse con una frecuencia mensual, donde se
debe detallar el factor de corrección. Se contará con un procedimiento
validado por Compañía de Minas Buenaventura.
- Se debe implementar, controlar y mantener un “Registro de

Contrastación de Equipos”
9.7 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
 Se realiza, controla y mantiene un “Programa de Limpieza y sanitización de

instalaciones, equipos y utensilios”, la frecuencia debe estar de acuerdo a las
indicaciones detalladas en el Anexo VI – Consideraciones para el Programa de
Limpieza y Sanitización de Instalaciones, Equipos y Utensilios.
 Debe considerar el procedimiento a seguir en la limpieza y sanitización de cada
instalación, equipo y/o utensilio.
 La limpieza y sanitización se debe realizar con productos químicos validados y

biodegradables, en caso la unidad lo permita podrá hacer uno de productos
clorados.
 Los utensilios y equipos deben ser de material acero inoxidable, no se permitirá

el uso de utensilios de madera con oxido en mal estado (rotos, quiñados, etc.)
 Se cuenta con Instructivos de limpieza y desinfección, para todos los elementos

que conforman el establecimiento, desde las estructuras físicas, equipos,
materiales, utensilios, vajillas, hasta la limpieza de áreas circundantes al
establecimiento. Dichos procedimientos tienen como alcance los
establecimientos donde Cielo Azul EIRL. Elabora y expende alimentos.
 La limpieza de las zonas de manipulación se realiza continuamente y al término

del turno se efectúa una inspección de las condiciones higiénicas sanitarias del
establecimiento a cargo del supervisor y/o responsable de producción de turno.
 Se toman las precauciones necesarias para evitar que se contamine el alimento

al limpiar equipos y utensilios.

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 Los implementos de limpieza del área de producción son de uso exclusivo.
 Se comprueba la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección mediante

hisopados de manos y superficies de contacto con alimentos. Que se
verificaran según programa de muestreos de preparaciones y superficies según
cronograma.
Limpieza y Sanitización de Instalaciones

- El piso se mantendrá limpio y seco. Durante el desarrollo de actividades, no
se permitirán derrames ni suciedad impregnada o acumulada más que la
procedente del mismo proceso. En ningún caso, los pisos deberán permanecer
sucios y con derrames por mucho tiempo y deben ser limpiados con
frecuencia.
- Paredes, techos, puertas, vidrios, mosquiteros, interruptores, mesones,

repisas, lavaderos y llaves deben permanecer limpios.
- No se mantendrán residuos de alimentos al interior de los lavaderos. Canales

y rejillas deben estar sin obstrucciones y sin alimentos acumulados.
Limpieza y Sanitización de Equipos.

- Los jebes de los equipos en general deben encontrarse en buen estado y
limpios. No se permitirá jebes con suciedad acumulada y presencia de
humedad.
- Las cámaras frías no contarán con acumulaciones de hielo y no mantendrán
olores extraños ni desagradables.
En el caso de Cámaras Frías, no está permitido el uso de cuchillos para retirar

la acumulación de hielo debido a que se pueda dañar las paredes de las
mismas y fugar gas refrigerante.
- Los equipos de cocina no deben contar con acumulaciones de grasa.
a) Limpieza y Sanitización de Vajilla y Utensilios.
- Los utensilios deben ser lavados y sanitizados con productos químicos

por medio de aspersión (uso de rociadores) o sumersión
desinfectante).
- La vajilla usada en los servicios debe ser de material de grado

alimentario como policarbonato y losa (éste último no debe estar quiñado

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ni con rajaduras), no se admite el uso de vidrio para evitar contaminación

física por la ruptura del material.
- La vajilla debe ser lavada y sanitizada por medio de productos químicos

o por calor, éste último en el caso de usar máquina lavavajilla a una
temperatura de 75°C.
9.8 HIGIENE PERSONAL.
El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es el hombre.

Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino son causadas siempre por no
seguir las buenas prácticas higiénicas. Para tal efecto, se cuenta con
programas y procedimientos de capacitación del personal para prevenir
riesgos de contaminación generados por el personal, además, de brindar las
facilidades, para que puedan realizar una apropiada higiene personal.
Contar con una apropiada higiene personal involucra los siguientes aspectos
y aplica a todo el personal manipulador, supervisores, áreas de calidad y
nutrición, gerencia, administradores y a toda persona que por alguna razón
ingresa a las instalaciones o manipula alimentos o superficies de contacto:
9.8.1 Lavado de Manos
 El manipulador de alimentos debe cumplir con el lavado de manos con

una frecuencia mínimo de cada 30 minutos, asimismo al iniciar las
labores, entre cambios de actividad (limpias-sucias), después de usar
los servicios higiénicos, después de consumir alimentos, después de
estornudar, después de tocarse la nariz, boca, cabello; después de
manipular alimentos crudos, antes de colocarse los guantes, después
de manipular dinero, después de dar la mano a otra persona, después
de realizar limpieza, etc.
 Se debe contar con timbre, alarma o timer para recordatorio de lavado

de manos del personal con la frecuencia establecida (cada 30 minutos).
 El lavadero utilizado para el lavado de manos debe ser específico para

esta función de preferencia contar con un lavadero de sistema a pedal,
que evite el contacto de las manos directamente con el mismo, en el
caso de contar con un solo lavadero, al momento de utilizarse para el
lavado de manos, debe estar limpio y libre de productos o utensilios.

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 Las condiciones básicas con las que debe contar cada estación de
lavado de manos son: Jabón desinfectante, alcohol gel desinfectante o
alcohol líquido a 70, escobilla de uñas la cual estará inmersa en
solución desinfectante, toalla de papel o secador de aire, tachos a pedal
o con tapa vai ven, letrero con el procedimiento de lavado de manos y
letrero con avisos de frecuencia de lavado de manos.
 El procedimiento a seguir para el adecuado lavado de manos es:
1. Recogerse la manga del uniforme hasta la altura del antebrazo

2. Jalar el papel toalla
3. Abrir la llave y humedecer las manos hasta la altura del antebrazo
4. Jabonar manos y antebrazos completamente y friccionar los
espacios entre los dedos.
5. Escobillar bajo uñas, cutículas y palma de manos
6. Enjuagar la escobilla y colocarla en un recipiente con solución
desinfectante.
7. Enjuagarse con agua corriente y cerrar la llave con la ayuda de un
papel toalla.
8. Repetir la jabonada y enjuagada.
9. Secarse con papel toalla (en el caso que aplique accionar el
dispositivo con ayuda del codo) o secador de manos.
10. Eliminar el papel.
11. Aplicar alcohol en gel o rociarse alcohol a 70° en las manos.
(Revisar Anexo II – Flujo de Procedimiento de Lavado de Manos)
Cuando debe ser higienizadas las manos:

- Al iniciar la jornada de trabajo.
- Cuando retorne a sus áreas de trabajo.
- Después de usar los servicios higiénicos.
- Cada vez que se tenga contacto con superficies sucias.
- Cada vez que se tenga contacto con cualquier parte de cuerpo
(cara, cabello, nariz, orejas, otros)
- Cada vez que cambie de actividad.
- Cada vez que termina una actividad sucia (pre elaboración) para
iniciar otra actividad en donde manipulara productos terminados.
- Cada vez que entre en la manipulación de alimentos crudos y
cocidos.

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9.8.2 Higiene corporal

 Mantener las uñas cortas.
 Las uñas no deben presentar esmalte u otra pintura.
 Los varones deben mantener el cabello corto, y el rostro rasurado.
 Higiene bucal cada vez que ingiera alimentos.
 Evitar el uso de maquillaje en el rostro (cara, ojos, entre otros)
 Bañarse diariamente.
 Si el caso lo amerita, el personal podrá usar desodorante, para
controlar el olor corporal. Producto a usar, sin olores que se
perciban.
9.8.3 Uniforme.
 El manipulador deberá de mantener una esmerada limpieza del
uniforme mientras está manipulando los alimentos.
 Llevará ropa de trabajo exclusiva en todo momento, limpia y en
buen estado (calzado, pantalón, chaqueta, delantal)
 Los manipuladores de alimentos deben contar con uniformes de
color claro (blanco), como mínimo debe contar con chaqueta
manga ¾ o manga larga, pantalón, mandil; debe permanecer limpio
y en buen estado. Debe usar zapatos de punta de acero con planta
inyectable de poliuretano (antideslizante).
 El cambio del uniforme es diario. Para esto, el personal cuenta con
tres juegos de uniforme.
 Protector de cabello en todo momento cuando se encuentre
realizando sus labores. Debe entenderse que la protección es para
toda la zona de la cabeza que presenta cabello.
 Personal de cocina y toda aquel que ingrese a las áreas de
elaboración, usara mascarillas (protección de nariz y boca)
 Se usaran guantes quirúrgicos cuando se manipulan productos
terminados y superficies que harán contacto con los alimentos
listos para el consumo. Debe tenerse en cuenta, que el uso de
guantes no exime la higiene de manos.
9.8.4 Uso de joyas.

 No está permitido el uso de reloj pulsera.
 No uso aretes o pendientes que puedan caer a los alimentos.

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 No debe usarse sortijas u aros. Para el caso particular, que la joya

no puede salir de los dedos, se debe proteger convenientemente
dicha joya.
 No debe portarse objetos en los bolsillos que puedan caer a los
alimentos.
 No debe usarse adornos (objetos) en la muñeca de las manos,
estos pueden acumular suciedad y ser fuente de contaminación.
 Durante la elaboración y expendio de alimentos no debe usarse
celulares u otro equipo de comunicación, salvo el control del
administrador, quien vigilara el uso de estos equipos.
 No emplear imperdibles, solaperas u otros accesorios.
9.8.5 Salud del personal.

 El personal que se encuentra en las instalaciones donde se
elaboran y distribuyen alimentos, deberán contar con el carnet de
sanidad vigente.
 Cielo Azul EIRL. realiza evaluaciones médicas con los análisis
correspondientes, para controlar que el personal no presente
enfermedad infecto contagiosa. Estas labores se realizan
anualmente.
 Los manipuladores Deben contar con exámenes médicos
específicos de manipulador de alimentos con resultados negativos
(-), en caso el manipulador sea observado deberá ser retirado de
sus labores mientras dure el tratamiento, sólo podrá retomarlas
cuando el médico brinde el alta respectiva
 (Revisar Anexo I-Exámenes Específicos de Manipulador de
Alimentos).
 Todo manipulador de alimentos que sufra de enfermedades
infectocontagiosas que puedan ser transmitidas por los alimentos
(tuberculosis, tifoidea, disentería, salmonelosis, difteria, parotiditis
A, resfriado común, influenza, faringitis, micosis, infecciones,
parasitosis, heridas, etc.) deberán ser retirados de sus labores.
 Notificar a su jefe inmediato.
 Si el caso lo amerita, el administrador realizará las coordinaciones
para trasladar al paciente al centro de salud.
 Así mismo Cielo Azul EIRL., cuenta con un procedimiento, donde
se establecen criterios para el control de la salud del personal.

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 Una vez que el proceso de la enfermedad haya culminado, el

manipulador de alimentos, podrá retomar sus labores siempre y
cuando el medico brinde el alta respectiva.
 Cualquier persona que ingrese a las instalaciones como visitas,
personal de mantenimiento, etc. deberán ingresar con la respectiva
indumentaria (guardapolvos de color blanco, limpios y en buen
estado).
 El cabello de los manipuladores de alimentos, deberá estar limpio.
En el caso de los varones este deberá estar corto y en el caso de
las mujeres deberá estar muy bien recogido.
 Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte.
 No se permite el uso de barba en caso de los varones. En caso de
las mujeres no deberán usar maquillaje al manipular los alimentos.
 Los manipuladores de alimentos o las personas que regresen a las
instalaciones no deben usar joyas (aretes, collares, pulseras, aros,
relojes) ni objetos colgantes (llaveros, fotochecks, lapiceros, etc.),
para evitar riesgos de contaminación física.
9.8.6 Hábitos personales.

 No rascarse la cabeza o cogerse el cabello. Si es inevitable el
personal tendrá que higienizarse las manos.
 No colocarse el dedo en la nariz, cabello, oreja o boca.
 No escupir en las áreas que comprenden el establecimiento, ni en
los lavaderos.
 No secarse la frente con las manos, brazos o con el uniforme.
 No apoyarse sobre las paredes, máquinas, equipos y productos.
Está prohibido sentarse sobre los alimentos.
 No secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
 No limpiarse las manos con trapos sucios.
 Prohibido consumir comidas, bebidas y goma de mascar, u otros
dulces, durante horas de trabajo y en las zonas en donde se
manipulan alimentos (zona de recepción, producción, almacenes y
distribución de alimentos)
 Prohibido fumar dentro de las áreas de trabajo y en las zonas
cercanas en donde se encuentran los alimentos (recepción,
producción, almacenes y distribución de alimentos).

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 Evitar Toser o estornudar sobre los alimentos, equipos, y utensilios.
9.8.7 Prácticas Generales en la Manipulación de Alimentos:
a) Uso de Guantes:
 El manipulador de alimentos utilizará guantes descartables (de

preferencia de vinillo) para manipular alimentos cocidos,
desinfectados, listos para el consumo, para decorar, servir y tomar
muestras, previo lavado de manos.
 El cambio de guantes descartables debe ser cuando se cambie de
actividad sucia-limpia y también cuando estén en mal estado.
 Los guantes no son reusables ni lavables. No se aceptará personal
usando los guantes fuera del área de producción.
b) Uso de Mascarilla
 El manipulador de alimentos o persona que ingrese dentro de las
instalaciones debe usar mascarilla naso bucal descartable en
forma adecuada (debe cubrir la nariz y boca completamente).
 Las mascarillas no son reusables, una vez que se ensucien

deben ser cambiadas. El cambio de las mismas es a diario o
cada vez que sea necesario.
c) Uso de Cubre pelo

 El manipulador de alimentos o persona que ingrese dentro de las
instalaciones debe mantener el cabello protegido con un cubre
pelo descartable, el que debe cubrir todo el cabello hasta las
orejas.
 El cubre pelo no es reusable. No se aceptará personal usando

cubre pelo fuera del área de producción. El cambio de las mismas
es a diario o cada vez que sea necesario.
d) Degustación
 La degustación dentro de las áreas de producción debe realizarse
para verificar el sabor y se realizará haciendo uso de los cucharas
descartables (una para retirar el alimento de la olla y otra para
llevarla a la boca del degustador).
 Por ningún motivo el personal manipulador de alimentos usará

cucharas de acero dispuestas en el uniforme.

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9.9 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS.
 Se debe implementar, mantener y controlar un “Registro de recepción de

insumos”, donde se detalla fechas de ingreso, número de lote, registro
sanitario (cuando aplique), fechas de producción, fechas de vencimiento,
temperatura de recepción, etc.
 En caso durante la recepción se evidencie que las temperaturas o

características de los insumos no están de acuerdo a lo establecido en este
estándar se deberá considerar en el registro las observaciones y acciones
correctivas a tomar.
 Si los insumos congelados y/o refrigerados (excepto frutas, verduras y

tubérculos) son recepcionados con temperaturas fuera del estándar (máximo
-18°C ó 0 – 5°C respectivamente), se deberá acortar el tiempo de vida útil.
(Ver Anexo IV: Tiempo de Vida Útil de Insumos observados en Recepción)
 Una vez que los insumos (congelados y/o refrigerados) sean enviados a las
unidades deberán implementar, mantener y controlar un “Registro de Control
de Temperatura de Despacho de Insumos”, en el que se debe detallar los
insumos enviados, las temperaturas de despacho así como la temperatura de
salida del termoking. Este registro debe ser recepcionado junto con los
insumos y la guía de remisión.
 Todos los insumos deben ser inspeccionados durante la recepción, de

acuerdo a las características organolépticas propias del alimento, así como
los requisitos básicos que deben tener. Revisar Anexo III – Características
Organolépticas de Insumos Perecibles y No Perecibles.
a) Insumos Cárnicos:
Los insumos cárnicos que están autorizados a usar son productos
refrigerados y/o congelados que se deberán trasladar en un furgón
cerrado con su respectivo termoking calibrado por un laboratorio
metrológico acreditado a temperaturas de 0 – 5°C y -18°C
respectivamente.
En cada recepción se debe usar un termómetro laser calibrado por un
laboratorio metrológico acreditado, la temperatura a registrar será el
promedio de tres puntos (techo, pared derecha y pared izquierda). No son
válidos las temperaturas que se realicen directamente al sistema de frio.

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Los insumos deben estar sobre parihuelas para evitar el contacto directo
de los mismos con el piso.
No se admiten insumos cárnicos que no cumplan con las características

propias de cada insumo. (Ver Anexo III – Características Organolépticas
de Insumos Perecibles y No Perecibles), asimismo no se aceptarán
insumos en mal estado, en descomposición, en proceso de
descongelación, con presencia de sanguaza, etc.
En caso que no se cuente con furgón refrigerado para el traslado de

insumos cárnicos, se hará en cajas isotérmicas, las cuales deben ser
lavadas y sanitizadas antes de su uso, este traslado debe estar bajo un
procedimiento específico.
Los insumos cárnicos deben contar con autorización sanitario, fechas de

producción y vencimiento; deben ser procedentes de proveedores
certificados y validados.
Los insumos cárnicos deben contar con certificados que aseguran que el
producto cumpla con las características y permita la trazabilidad del
mismo. Los siguientes productos deben contar con certificados:
- Insumos Cárnicos Nacionales: Certificado de calidad por lote

entregado.
- Insumos Cárnicos Importados: Certificado de calidad del país de
origen por lote entregado.
- Pescados: Certificado de calidad por lote entregado. Certificado de
Histaminas para especies grasas (perico, anchoveta, atún, bonito,
caballa).
- Huevos: Certificado de Calidad y Certificado Salmonella negativo.
b) Insumos frescos (frutas, verduras, tubérculos):
- Los insumos frescos como frutas, verduras y tubérculos en rutas

alejadas (a partir de 5 horas de traslado desde el centro de distribución)
deberán ser trasladados en un furgón cerrado con su respectivo
termoking calibrados en un furgón cerrado a temperatura ambiente, los
productos deben estar sobre parihuelas para evitar el contacto directo
- Los productos de hoja verde deben ser ubicados cercanos a la puerta

y contar con papel de color blanco en la superficie para evitar
quemaduras por frio.

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- Las frutas, verduras y tubérculos deben ser colocadas en sus

respectivas jabas, no se permitirá el traslado de insumos en sacos o
bolsas de colores.
c) Insumos Lácteos y Embutidos:
- Los insumos lácteos no deben ser trasladados junto a productos con

olores fuertes como ajo, cebolla, etc. Para evitar que estos sean
absorbidos.
- Sólo se utilizará insumos lácteos que cuenten con registro sanitario,

fechas de producción y vencimiento; procedentes de proveedores
certificados.
- Este tipo de productos deben ser trasladados en un furgón cerrado con

su respectivo termoking calibrado a temperaturas de 0 – 5°C.
- Los embutidos deben contar con sellado al vacío y no pueden perder el

mismo para evitar la proliferación de microorganismos por la presencia
de oxígeno en el interior.
d) Insumos secos:
- El traslado de este tipo de insumos debe realizarse en un camión

cerrado, limpio y a temperatura de ambiente.
- Los insumos secos deben ser provenientes de proveedores y/o marcas

reconocidas en el mercado. Deben contar con registro sanitario (siempre
y cuando se hayan procesado o contengan aditivos), fechas de
producción y vencimiento.
- Los insumos deben estar sobre parihuelas para evitar el contacto directo
- Los envases primarios y secundarios de los insumos deben estar

íntegros, sin rupturas, en caso de encontrar productos fuera de este
estándar serán rechazados.
- En el caso de insumos enlatados, éstas no deben contar con óxido,

hinchazón o abolladuras en los cierres para evitar la proliferación de

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bacterias (Clostridium botulinium), esto no aplica para latas de café y

productos instantáneos.
e) Insumos descartables:
- Los insumos descartables bolsas, tapers, film estirable, etc.) deben ser
de grado alimentario, contaran con sus respectivas fichas técnicas.
- Este tipo de insumos no podrán ser trasladados junto a productos

químicos.
- No se permitirá el uso de envases que contengan monómeros residuales

de estireno.
f) Insumos Químicos:
- Se debe presentar y mantener el “Listado de los insumos químicos” que

se utilizará para la limpieza y sanitización de manos, utensilios,
superficies, ambientes.
- Todos los insumos químicos deben contar con fichas técnicas y hojas de
seguridad.
- Los insumos deben ser biodegradables para evitar alterar las plantas de
tratamiento de aguas residuales o plantas similares. Sólo se utilizará
productos clorados en caso la unidad lo autorice.
9.10 TRANSPORTE
9.10.1 Transporte de materias primas e insumos.
 Para el transporte de materia prima que no es perecible se cuenta con

unidades cerradas.
 El transporte utilizado por los proveedores locales de materias primas
tiene la obligación de mantener y limpiar adecuadamente sus
unidades.

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 Los transportes utilizados por los proveedores de alimentos, solo

deben estar destinados para el transporte de alimentos, no se acepta
en ningún caso que sea destinados para el transporte de carga de
animales, desechos, ni de productos químicos entre otros factores,
que pueden generar riesgos de contaminación a los alimentos.
 No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o
elaboración, en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva, cámara
o contenedor en que se transporten o se hayan transportado tóxicos,
pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda
ocasionar la contaminación del producto.
 Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma o
contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de
alimentos, o alimentos junto con productos no alimenticios, se deberá
acondicionar la carga de modo que exista una separación efectiva
entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminación
cruzada.
 Dependiendo de las características del producto el transporte puede
ser en congelación -18°C, refrigerado 0°C a 5°C y a temperatura
ambiente.
9.11 PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO.
 Las materias primas y productos que no necesitan refrigeración son

almacenadas en contenedores comunes, limpios y en buen estado de
mantenimiento.
 Los productos que necesitan ser almacenados congelados (carnes), se
almacenan en cámaras con sistema de frío incorporado, el rango de
temperatura de almacenamiento en congelación ≤ -18 °C.
 Dentro de la planta se cuenta con cámaras de refrigeración para el
almacenamiento de carnes, verduras, lácteos y el producto terminado su
rango es de 0°C a 5°C.
 Las temperaturas de los diferentes equipos de conservación en frío, se
controlan diariamente al inicio y final de labores.
 Se lleva registros de control de temperatura de las cámaras de
almacenamiento congelado y refrigerado.

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 Así mismo Cielo Azul EIRL. Cuenta con un procedimiento, donde se

establecen criterios de buenas prácticas de almacenamiento.
 Se debe contar con un área de producto No Conforme para colocar
productos que se deberán eliminar por presentar condiciones no aceptables
o para proceder con la devolución.
 No se permitirá insumos sin fechas de vencimiento, registro sanitario
(cuando aplique) o vencido, es importante considerar que si la fecha de
vencimiento indica sólo mes y año. El producto debe usarse hasta el último
día del anterior. Si la fecha de vencimiento indica día, mes y año, el
producto debe usarse hasta un día anterior a la fecha indicada por el
proveedor. Si se trata de insumos para venta, se despachará productos con
07 días antes a la fecha de vencimiento.
 Los insumos deben ser ordenados respetando la regla FIFO o PEPS
(Primero en Entrar, Primero en Salir). Es decir lo insumos próximos a
vencer deben almacenarse en el lugar más accesible para ser usados.
 Todos los insumos perecibles y no perecibles deben mantenerse rotulados
(nombre del producto y fechas de vencimiento), esto debe ser
independiente al rotulado propio del proveedor. Esta rotulación debe
mantenerse actualizada.
9.11.1 Almacenamiento de insumos perecibles
- Los insumos de origen animal y vegetal deben almacenarse por

separado para evitar contaminación cruzada y transferencia de olores.
- Deben almacenarse sobre parihuelas, respetando las distancias

mínimas de 0.20 m del piso, 0.15m de la pared y techo, el apilamiento
no debe exceder el 1.80m de altura. En caso se cuente con estándares,
en la parte superior de los mismos no se debe almacenar insumos
pesados para evitar caídas que generen accidentes o incidentes.
- Los insumos no deben almacenarse debajo de los sistemas de

refrigeración y/o congelación (cámaras de gran volumen) para evitar
que las bacterias (Listeria monocytogenes) resistentes a bajas
temperaturas contaminen los productos. Sólo en caso de no contar con
capacidad suficiente de almacenamiento podrán ser colocados debajo
de los sistemas de frio siempre y cuando sean protegidos con film

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extendible, el que será retirado evitando que tenga contacto con los
insumos.
- Las cámaras de congelación y refrigeración de gran volumen
(frigoríficas) deben encontrarse calibradas por laboratorio metrológico
acreditado (mantener los certificados actualizados). Esto será
responsabilidad de la empresa prestadora del servicio siempre y
cuando los equipos sean de su propiedad. En el caso de que los
equipos sean del cliente dicha calibración estará bajo la
responsabilidad.
- Las cámaras de congelación y refrigeración de bajo volumen (cámaras

horizontales o verticales) deben encontrarse contrastadas con un
termómetro patrón (mantener los registros actualizados). La
temperatura a registrar será la que incluye el factor de corrección
resultante de la contrastación.
- Los controles de temperatura deben realizarse en horarios en los que

las cámaras no se encuentren en proceso de defrost, luego de apertura
de cámaras, durante la recepción de insumos, etc.
- En el caso que las cámaras no cuenten con display digital para control
de temperatura, se debe hacer uso de un termómetro laser calibrado,
el control de la temperatura que se registrará será el promedio de tres
puntos (techo o piso, pared derecha y pared izquierda).
- El personal que ingrese a las cámaras de refrigeración y congelación

deben contar con indumentaria térmica (casacas, overoles) para evitar
exponerse a temperaturas extremas. En el caso de contar con cámaras
horizontales o verticales de congelación se debe usar guantes
insulados para manipulación de los insumos almacenados.
- Los insumos en las cámaras deben tener un estiba y almacenamiento

ordenado (3/4 partes de las mismas), pues se debe evitar saturar las
cámaras con productos para permitir que el aire frio circule de forma
homogénea.

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a) Insumos Congelados
 La temperatura de las cámaras de congelación debe ser máximo -

18°C. Se debe implementar, mantener y controlar un “Registro de
control de Temperatura de congelación”, que debe ser registrada
como mínimo 02 veces al día, en el caso las temperaturas no
cumplan el estándar se debe registrar las observaciones y acciones
correctivas o tomar.
 Los insumos congelados deben contar con rotulación, la misma que

se colocará en forma de listado en el exterior de las cámaras y debe
mantenerse actualizado.
b) Insumos Refrigerados
 La temperatura de las cámaras de refrigeración debe ser 0 – 5°C

Se debe implementar, mantener y controlar un “Registro de Control
de Temperatura de Refrigeración”, que debe ser registrada como
mínimo 02 veces al día, en el caso las temperaturas no cumplan el
estándar se debe registrar las observaciones y acciones correctivas
a tomar.
 Las jabas no se deben llenar por completo para evitar la presión

entre los insumos y así permitir que la circulación del aire frio sea
homogéneo.
 Los insumos de hoja verde deben ser ubicados cercanos a la

puerta y contar con papel de color blanco en la superficie para evitar
quemaduras por frio.
 Los insumos frescos como frutas, verduras y tubérculos deben
contar con rotulación (nombre de producto y fecha de recepción).
 Los productos como plátanos, paltas, tubérculos, cebollas, etc. que

dependiendo de las condiciones climáticas de la unidad se pueden
almacenar temperatura ambiente.
 Los huevos deben ser almacenados en cámaras de refrigeración,

en caso no se cuente con las condiciones necesarias (capacidad
de almacenamiento suficiente) pueden ser almacenados a
temperatura ambiente, si se mantienen entre 6 – 25°C el tiempo de
vida útil será de 10 días a partir de la fecha de recepción, en caso
la fecha de caducidad del insumo se cumpla antes, se respetará
esta última.

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 Se debe determinar horarios de depuración diaria de productos

frescos para evitar mantener productos en mal estado. No se
aceptarán insumos en mal estado cuando el horario de depuración
establecido se haya cumplido.
9.11.2 Almacenamiento de Insumos No Perecibles
- Los insumos secos y descartables no deben almacenarse junto a

productos químicos para evitar este tipo de contaminación.
- En el caso de insumos enlatados, estas no deben contar con oxido,

hinchazón ni abolladuras en los cierres para evitar la proliferación de
bacterias (Clostridium botulinium), esto no aplica para latas de café y
productos instantáneos.
- Deben almacenarse sobre parihuelas respetando las distancias

mínimas de 0.20m del piso, 0.50m en hileras, 0.50m de la pared y el
apilamiento no debe exceder el 1.80m de altura. En caso se cuente con
estantes, en la parte superior de los mismos no se debe almacenar
insumos pesados para evitar caídas que generen accidentes o
incidentes.
9.12 ÁREAS DE PROCESO / SERVICIO.
 El área de procesos se mantiene limpia, libre de desperdicios acumulados,

el procesamiento de alimentos sigue un flujo de avance separado desde la
zona sucia a la zona limpia.
 Los equipos destinados a asegurar la inocuidad del producto (hornos)
cuentan con dispositivos de control de la temperatura y se lleva un registro
de los mismos.
 En las salas de proceso no se tiene ni guarda equipos o materiales en
desuso que puedan servir de atrayente o refugio de plagas.
 Los utensilios que no se encuentran en uso, están limpios, sanitizados y
adecuadamente protegidos, del mismo modo las tablas de picar se
encuentran sumergidas en solución desinfectante.
 Los productos químicos de limpieza se almacenan en un ambiente alejado
de las zonas de proceso.
 Las superficies que van a estar en contacto con los alimentos se
encuentran siempre limpias y aseadas.

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 Los alimentos preparados son mantenidos refrigerados a temperaturas

menor o igual a 5 °C.
 La cocción de las preparaciones debe ser igual o superior a 80 °C.
 El equipo de baño María utilizado para mantener en caliente los alimentos
en la línea de distribución se mantiene entre 70-75 °C.
 Los alimentos preparados y/o regenerados se mantienen a temperaturas
superiores o igual a 60≥ °C en la línea de servicio.
 Así mismo Cielo Azul EIRL., cuenta con procedimientos e instructivos,
donde se establecen criterios en el control de los procesos y distribución de
los alimentos.
9.13 ELABORACIÓN DE PREPARACIONES
9.13.1 Pre elaboración de insumos
Las actividades de pre elaboración principalmente se realizaran en turno

noche para evitar contaminación cruzada de actividades (sucias – limpias).
a) Sanitización de Insumos.
 Los productos químicos a utilizar en la sanitización de insumos

deben ser biodegradables, de preferencia no deben ser manipulados
directamente por el colaborador, por lo que se debe usar
dispensadores calibrados por el mismo proveedor con la
concentración establecida de acuerdo a la ficha técnica del
proveedor. Se debe contar con los informes del proveedor.
 Los productos químicos para sanitización de insumos deben tener
como principio activo el Yodo y Cloro (en caso que la unidad no lo
prohíba por alterar plantas de tratamiento de aguas residuales o
plantas similares) u otro químico que se aplique a insumos y que
tenga la efectividad esperada.
 Se realizará validaciones por un laboratorio acreditado de los
productos químicos que aseguren que las concentraciones
recomendadas por el proveedor son efectivas.
 Los insumos a sanitizar son frutas, verduras, huevos, productos
enlatados, empaque de embutidos, lácteos con empaque, sachet de
cremas o salsas. Los huevos y latas se deben sanitizar previamente
al uso, no debe transcurrir tiempo prolongado desde la sanitización
hasta el uso.

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 El proceso de sanitización consiste en 1. Depurar, 2. Lavar con agua

corriente, fría. 3. Sumergir en solución desinfectante, 4. Enjuagar
(cuando lo requiera el producto químico), 5. Proteger, 6. Rotular.
 El producto a sanitizar debe estar cubierto en su totalidad por la
solución desinfectante a usar.
 Se debe implementar, controlar y mantener un “Registro de
Sanitización de Insumos”, en el que se registre la totalidad de
productos desinfectados, concentración y tiempo de desinfección
utilizado.
 Existen productos con cáscaras delicadas como plátano, chirimoya,
etc. que al ser sumergidos en solución desinfectante pueden generar
pardeamiento, por lo que se debe sanitizar mediante rociadores o
ser frotados con paños sanitizados de primer uso.
 Cuando se sanitiza productos con superficies rugosas como piña,
melón, etc. durante el lavado se debe usar una escobilla para realizar
una limpieza eficiente.
 En el caso de insumos de hojas como lechuga, col, deben ser
lavadas a chorro de agua hoja por hoja, para evitar la presencia de
insectos, gusanos, etc.
 En el caso de las hierbas que crecen al ras del suelo como perejil,
culantro, hierbabuena, huacatay, etc. deben cursar adicional a la
sanitización por un proceso de “blanqueo” (sumergir por 01 minuto
en agua hirviendo) y posteriormente enfriarlas con agua fría para
evitar el maltrato de las mismas. Este blanqueo se realiza minutos
antes del uso de las mismas.
 Las verduras que se usen para elaboración de fondos o sopas que
cursen por un proceso de cocción prolongado no requiere
sanitización.
 En caso que se autorice en la unidad la preparación de cebiche de
pescado, se debe realizar la sanitización del pescado y deberán
presentar un “Procedimiento de Elaboración de Ceviche”.
 Posterior a la sanitización de insumos, los productos deben ser
almacenados en recipientes (jabas, bandejas) específicos para tal
función, protegerlos por completo con film extendible de grado
alimentario y rotularlo (fecha de sanitización y fecha de vencimiento).
 Los productos sanitizados deben tener una vida útil de 48 Horas, en
caso no se utilice el producto retorna al área de desinfección para
cumplir una vez más el proceso.
b) Pre Elaboración de Cárnicos.
Este proceso incluye el descongelamiento de los productos cárnicos,

trozado, picado, etc. de los mismos.

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Los métodos de descongelamiento de insumos cárnicos son:
 Descongelamiento en Refrigeración: Se realiza en equipo de

refrigeración a temperatura 0 – 5 °C, los productos deberán ser
utilizados dentro de las 72 horas, en caso de pescado sólo 48
horas.
 Descongelamiento a Chorro de agua: Se debe colocar el insumo
debajo de chorro de agua potable corriente y fría; los productos
deberán ser utilizados dentro de las 24 horas, en caso de pescado
NO aplica.
 Descongelamiento a Temperatura ambiente: Se realiza colocando
los productos en recipientes limpios sin agua; los productos
deberán ser utilizados dentro de las 24 horas, en caso de pescado
NO aplica.
 Está prohibido descongelar productos con agua caliente o
procesar los mismos sin descongelamiento previo.
 La temperatura de descongelamiento de un insumo cárnico debe
ser máximo 4 °C, esta temperatura debe ser tomada en la
superficie del producto con un termómetro calibrado o
contrastado. En el caso del pescado no debe superar los 0ºC
(temperatura de liberación de histamina).
 No se permite el re congelamiento de productos, es decir un
producto descongelado no puede volver a congelarse.
 Se debe implementar, controlar y mantener un “Registro de
Descongelamiento de Insumos”, se detallará el nombre del
producto, fecha, hora y temperatura de inicio de descongelación,
así como fecha, hora y temperatura de finalización del proceso.
Las temperaturas deben ser tomadas con un termómetro
calibrado o contrastado.
 Para pre elaborar insumos cárnicos se debe contar con utensilios
en buenas condiciones como cuchillos, guantes de malla, tablas
de picar de acuerdo al Código de Colores (Revisar Anexo V –
Código de Colores de Tablas de Picar).
c) Pre Elaboración de Tubérculos


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 Los tubérculos deben ser lavados con una escobilla para restregar
la superficie, posteriormente de forma manual o mecánica se
procesan los mismos.
 Estos productos deben ser mantenidos en recipientes con agua
potable cubiertos en su totalidad, el agua debe ser cambiada por
lo menos 02 veces al día para evitar la fermentación. Dichos
recipientes deben permanecer rotulados.
 Para pre elaborar estos insumos se deberá usar tablas de color
verde previamente lavadas y desinfectadas (Revisar Anexo V –
Código de Colores de Tablas de Picar)
9.13.2 Elaboración de Alimentos
Se considera la elaboración de alimentos calientes y fríos.
Los condimentos y otros ingredientes se deben almacenar en

recipientes exclusivos, de preferencia transparente y de plástico,
adecuadamente tapados y con debida rotulación (nombre de producto
y fechas de vencimiento del empaque del producto), ésta no se debe
reemplazar por el etiquetado del proveedor. No se admite estos
insumos en bolsas abiertas.
a) Alimentos Calientes
- Los insumos cárnicos en sus diferentes formas de preparación

deben ser sometidos a un proceso de cocción a una temperatura
mínima 80°C, esta temperatura debe ser tomada en el centro del
producto con un termómetro calibrado o contrastado.
- Se debe implementar, controlar y mantener un “Registro de

Cocción de Alimentos”; se detallará el servicio, preparación y
temperatura. En caso las temperaturas sean menores, se debe
tomar acciones correctivas que deben ser registradas.
- No se admite preparaciones a término medio, inglesa o ¾ No está

permitida la preparación de mayonesa ni postres a base de huevo
crudo.

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- No es necesario controlar temperaturas de pan, postres horneados,

refrescos.
- No se debe mesclar alimentos crudos con cocidos, debido a que

se genera contaminación cruzada.
- Una vez se hayan elaborado los alimentos, estos deben ser

almacenados en mantenedores (isotermos con o sin energía) que
superen los 75 °C para evitar exponer a los alimentos a la zona de
peligro. Si no se cuenta con equipos específicos se debe mantener
las preparaciones en cocina a fuego lento.
- Los isotermos sin energía deben contar con jebes que permitan la
hermeticidad del mismo (en caso su diseño del isotermo no
contemple jebes, se deberá tener la ficha técnica del equipo) y evite
la fuga de temperatura. Tomando todas las medidas de seguridad se
deberá agregar agua caliente (60 °C) al interior de los mismos previo
a su uso para precalentar el equipo.
- En caso de usar isotermos eléctricos, se debe implementar, control

y mantener un “Registro de Control de Temperatura de
almacenamiento en Caliente”, se registrará la Fecha, Hora y
temperatura, este control debe ser por lo menos 02 veces al día. Las
temperaturas deben ser tomadas con un termómetro calibrado o
contrastado. En caso las temperaturas sean menores deben
tomarse acciones correctivas que deben ser registradas.
- Las preparaciones que se mantengan a temperatura ambiente

(zona de peligro) deben permanecer máximo 30 minutos, de modo
que la proliferación de microorganismos se evite.
- Para las unidades ubicadas a más de 2500 msnm, sólo se usará

menestras pre cocidas (enlatadas o envasadas al vacío) para evitar
problemas gastrointestinales en los comensales por cocción
deficiente.
- El rocoto molido debe ser cocido a una temperatura superior a 80

°C. No se admite rocoto molido sin previa cocción.

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- Los aceites utilizados para freír, no deben ser reutilizados ni

quemados.
b) Alimentos Fríos
- Las entradas, complementos de pan, refrescos deben ser

elaborados con insumos previamente sanitizados.
- El ambiente para la elaboración de estos productos debe ser fresco

y ventilado, de preferencia debe contar con sistemas de ventilación.
- Luego de la elaboración de los alimentos fríos, deben colocarse en

cámaras de refrigeración entre 0 – 5 °C. Dichas cámaras deben ser
calibradas o contrastadas.
- Se cuenta con un “Registro de Control de Temperatura de

Almacenamiento en Refrigeración”, se registrará la fecha, hora y
temperatura, este control debe ser por lo menos 02 veces al día. Las
temperaturas deben ser tomadas con un termómetro calibrado o
contrastado. En caso las temperaturas sean mayores deben tomarse
y registrar acciones correctivas.
- Las preparaciones que se mantengan a temperatura ambiente

(zona de peligro) deben permanecer máximo 30 minutos, de modo
que la proliferación de microorganismos se evite.
- Es importante que si no se logra la temperatura requerida, se

cuente con una cámara de congelación para someter a golpe de frío
a las preparaciones.
- Deben usarse utensilios previamente desinfectados como tablas,

cuchillos, etc. Las tablas deben ser color blanco (Revisar Anexo V-
Código de Colores de Tablas de Picar).
- No se debe mezclar alimentos crudos con cocidos, debido a que se

genera contaminación cruzada.
- Los refrescos deben ser elaborados con agua hervida o en su

defecto con agua envasada.

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9.14 ATENCIÓN Y SERVICIO EN LÍNEA DE DISTRIBUCIÓN:
 Todas las líneas de distribución deben contar con alcohol desinfectante en

gel o alcohol líquido a 70 ° para la sanitización de manos de los comensales.
 No se debe reutilizar preparaciones sobrantes de un servicio a otro, se debe

asegurar la eliminación después cada servicio de las preparaciones que
hayan sobrado.
 Es indispensable contar con líneas calientes de distribución tanto en los

comedores principales como satelitales (interior mina/ superficie). Ver Anexo
VII – Listado de Equipos Básicos en Comedores Centrales y Satelitales.
 Los baños maría deben mantener una temperatura superior a 75 °C, la

temperatura debe ser tomada sin acercar el termómetro a las resistencias de
la línea.
 Las preparaciones calientes deben mantener una temperatura superior a 60

°C en el centro del producto, la temperatura debe ser tomada sin tocar la
base del recipiente. Los termómetros usados deben estar calibrados o en su
defecto contrastados.
 Para las preparaciones frías se debe contar con líneas frías de distribución
tanto en los comedores principales como satelitales; la temperatura de la
línea y de los alimentos debe ser 0-5 °C. Si no se cuenta con este tipo de
equipos se puede usar un baño invertido (hielo en la base los productos) de
modo que no se exponga el alimento a la zona de peligro.
 Las entradas, postres pueden ser mantenidos a temperatura ambiente (zona

de peligro) sin superar los 30 minutos de exposición para evitar la
proliferación de microorganismos.
 Se cuenta con un “Registro de control de Temperaturas en Línea de

Distribución”, se registrará el servicio, fecha, hora. En caso las temperaturas
estén fuera del estándar se debe tomar acciones correctivas las que deben
estar registradas.
 Las mesas y sillas deben mantenerse limpias siempre durante los servicios
y de preferencia cada mesa debe contar con alcuzas.

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9.15 ALIMENTOS TRANSPORTADOS
Existen restricciones para los alimentos enviados a campo( multi o mono

ración), no se debe enviar las llamadas “preparaciones riesgosas” que
contengan ingredientes como leche (ají de gallina, arroz con leche, etc.)
guisos o salsas que puedan fermentar por contar con tomate, culantro,
albahaca, etc. (arroz con pollo, sudados, etc.), preparaciones que contenga
vísceras, ceviche, cremas.
Los alimentos transportados deben ser trasladados en vehículos cerrados,

debidamente higienizados.
En ambos casos, se debe controlar la temperatura de salida de las

preparaciones calientes mayor a 75 °C y de preparaciones frías de 0 – 5 °C.
Los termómetros usados deben estar calibrados o en su defecto contrastados.
Se cuenta con un “Registro de Control de Temperaturas de Alimentos

Transportados” tanto para mono y multi raciones, se registrará el servicio,
fecha, hora de salida de alimentos, así como la llegada de los mismos. En
caso las temperaturas estén fuera del estándar se debe tomar acciones
correctivas las que deben estar registradas.
a) Multi raciones:
 Cuando se trata de multi raciones el comedor satelital debe

contar con equipos básicos para la atención de los mismos.
(Revisar Anexo VII – Listado de Equipos Básicos en Comedores
Centrales y Satelitales)
 La temperatura de las multi raciones debe ser tomada directamente
del recipiente o tábola que será enviada.
 La temperatura de llegada de las multi raciones debe ser mínimo 60
°C en preparaciones calientes y de 0 – 5 °C para preparaciones frías.
 Los alimentos deben ser trasladados en isotermos en buen estado,
debidamente higienizados que cuenten con jebes que permitan la
hermeticidad del mismo y evite la fuga de temperatura.
 Se debe contar con isotermos para preparaciones frías y para
preparaciones calientes, por ningún motivo se trasladará en un
mismo isotermo estos dos tipos de alimentos.

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 Las preparaciones Frías deben ser enviadas sin aliño, mayonesa,

etc.
b) Mono raciones:
 Las mono raciones deben ser envasadas preferiblemente en

recipientes herméticos, de color transparente, debidamente
higienizados, en loncheras de tela con recubrimiento aluminizado
para mantener la temperatura. Estas loncheras de tela y envases
serán proporcionadas por el cliente.
 La temperatura de las mono raciones debe ser tomada
directamente del recipiente que será enviada.
 En caso de mono raciones no se controlará temperatura de llegada,
basta con la conformidad del cliente al momento de la entrega
conociendo la temperatura de salida.
 Los alimentos deben ser trasladados en isotermos o coolers en buen
estado, debidamente higienizados.
 No se debe enviar preparaciones frías y calientes en la misma
lonchera.
 Para las loncheras frías si se envía frutas, éstas deben ser
desinfectadas y protegidas con film extensible de grado alimentario
para evitar el contacto con el resto de productos que componen la
lonchera.
 Si se requiere enviar ají o cremas, deben ser enviadas las
industrializadas.
9.16 MUESTRAS DE ALIMENTOS.
 En cada servicio, eventos, platos a la carta que superen las 05 raciones, se

deben tomar muestras de la totalidad de productos que se entreguen a los
comensales, estas deben ser almacenadas en una cámara específica para
tal fin, puede ser en congelación o refrigeración (-18 °C por un tiempo de 72
horas ó 0 – 5°C por un tiempo de 48 horas respectivamente).
 Las muestras deben ser tomadas máximo 30 minutos antes del servicio.

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 Para la toma de muestras se debe usar bolsas resellables herméticas que

impidan el ingreso del oxígeno en el interior, deben ser tomadas con el
mismo utensilio que se utilizará para el servicio de los alimentos.
 Las muestras deben contar con rotulación (nombres del servicio, nombre de
preparación). Cada bolsa debe contar con su respectivo nombre o número.
Se debe tener en cuenta todos los puntos tratados en las Prácticas
Generales en la Manipulación de Alimentos.
 El peso mínimo de cada muestra es de 150 gr. La balanza a usar para el

pesado de las muestras debe estar contrastadas con pesas patrón.
 Se cuenta con “Registro de Muestras de Alimentos”, se registrará el servicio,
fecha, hora, nombre de las preparaciones que deben corresponder a las
muestras en físico.
9.17 SERVICIOS HIGIÉNICOS
 Se cuenta con servicios higiénicos para el personal masculino y femenino,

conservados e higienizados adecuadamente a fin de que se minimice las
posibilidades de una contaminación cruzada y el personal mantenga un
nivel apropiado de higiene personal.
 Cada servicio higiénico cuenta además con facilidades para lavarse y

desinfectarse las manos, adecuadamente implementados con jabón
desinfectante, toallas de papel, con agua fría y caliente, aviso con
procedimiento de higienización de manos y tacho con bolsa interior y tapa
accionada a pedal.
 Se cuenta con programa y procedimientos para mantener en buenas

condiciones de higiene los servicios higiénicos. Tienen que ser en cantidad
suficiente.
9.18 VESTUARIOS
 La planta de producción cuenta con espacios adecuados para el cambio de

vestimenta y con casilleros con separación para depositar la ropa de trabajo
y de diario de manera que no entren en contacto y pueda contaminarse la

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ropa de trabajo, poniendo luego en peligro la seguridad del alimento debido

a una contaminación cruzada.
 En caso que la planta de producción esté ubicada dentro de un

campamento minero o edificio, el personal puede utilizar los vestuarios de
los módulos o edificios vecinos considerando una distancia máxima de 75
metros, siempre y cuando esto sea exclusivo para personal manipulador de
alimentos. Además se debe considerar el uso de jabón desinfectante,
señalética adecuada y capacitación periódica en:
 Higiene de manos.
 Higiene corporal.
 Uso apropiado del uniforme dentro y fuera de las instalaciones.
 Hábitos personales.
9.19 CAPACITACIÓN
 Todo el personal que realiza actividades relacionadas con la manipulación
de los alimentos, que tenga contacto directo o indirecto con los mismos,
recibe capacitación y/o entrenamiento a un nivel apropiado para las
operaciones que vaya a realizar.
 Para Cielo Azul EIRL. la capacitación en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental.
 Todo el personal cuenta con conocimiento de su función y
responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro.
 Quienes manipulan alimentos tienen los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas.
 Quienes manipulan los productos químicos de limpieza fuertes u otras
sustancias químicas potencialmente peligrosas están instruidos sobre las
técnicas de manipulación de esos productos.
 Se cuenta con un programa mensual de capacitación en temas de
seguridad alimentaria.
 Así mismo Cielo Azul EIRL., cuenta con un procedimiento, en el que se
establecen criterios para la capacitación y entrenamiento del personal.

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9.20 USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

 Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección son
almacenados en estantes en un contenedor alejado de la zona de
procesamiento.
 Los productos químicos son rotulados, así como los envases y demás
implementos utilizados en su aplicación.
 El personal encargado de las labores de limpieza se encuentra entrenado
sobre el uso adecuado de los productos químicos.
 Los implementos de limpieza son de uso exclusivo de cada área y estos
son identificados con rótulos.
 Los productos químicos utilizados en las diferentes zonas o áreas son de
uso específico para la industria alimentaria. (Se cuenta con listado de
productos y las concentraciones a usar).
 Los productos químicos a utilizar sólo se aceptan por la empresa con la
presentación de los siguientes documentos: ficha técnica, registro sanitario,
protocolo de análisis del producto, Hojas de Seguridad.
 La eficacia de las soluciones de limpieza y desinfección deberán ser
validadas mediante ensayos microbiológicos (hisopados)
 Mensualmente personal técnico del proveedor de productos de limpieza y
desinfección realiza una visita de inspección a todos los establecimientos
con la finalidad de verificar el estado de los equipos dispensadores,
concentración del producto así mismo capacita al personal.
 Así mismo Cielo Azul EIRL., cuenta con un procedimiento, en el que se
establecen criterios de etiquetado, almacenamiento, y uso apropiado de los
productos químicos.
9.21 CONTROL DE PLAGAS
 El programa de control de plagas es realizado por el cliente, el gestor tiene

la documentación que incluye las siguientes actividades: fumigación,
desinsectación y desratización, programa que ha sido elaborado por el
cliente en coordinación con la empresa especializada encargada del
trabajo.
 Se toman las precauciones necesarias para evitar que se formen zonas de
refugio o atracción, eliminando del establecimiento materiales y equipos
que estén en desuso, colectando los residuos en recipientes con bolsa
interior y tapa en las zonas de proceso y reuniéndolas en una zona de
acopio de desechos en un ambiente adecuadamente hermetizado.

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 Los residuos son retirados diariamente por camiones recolectores y

enviados a un relleno sanitario.
9.22 USO DE MATERIALES DE VIDRIO

 Se trata de minimizar el uso del vidrio, especialmente en las zonas de
elaboración de alimentos para reducir los riesgos de una contaminación
física por fragmentos de vidrio en caso de ruptura del mismo.
9.23 USO DE MATERIALES DE MADERA

 Los equipos y utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben
estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias
toxicas ni impregnen a los alimentos y debidas de olores o sabores
desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la
corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y
estar exentas de orificios y grietas.
 Cielo Azul EIRL., prohíbe el uso de materiales y/o utensilios a base de
madera (cuchillos, abre latas, peladores, entre otros).
 En el caso de los almacenes donde se usen parihuelas de madera, se
permitirá solo aquellas que presenten buen estado de conservación, es
decir que no presenten astillas sobresalidas, grietas, humedad, roturas,
clavos sobresalidos, entre otras no conformidades que pongan en riesgo la
seguridad del producto almacenado.
 Así mismo las parihuelas de madera deberán estar incluidas en el programa
de limpieza de planta e inspecciones periódicas con la finalidad de ejecutar
acciones correctivas en caso de no conformidad.
9.24 CONTROL DE PROVEEDORES

- Se debe implementar un “Procedimiento para Afiliación de Proveedores”,
en el que se considere los requerimientos básicos y cumplimientos que
debe contar cada proveedor para ser afiliado como tal en la empresa.
- Se debe presentar y mantener un “Listado de Proveedores de Insumos

Perecibles y No Perecibles”, así como las fichas técnicas de los insumos
más representativos.

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- Se debe presentar y mantener un “Listado de Proveedores de Insumos

Perecibles y No Perecibles”, así como las fichas técnicas de los insumos
más representativos.
- Se debe implementar, controlar y mantener un “Programa de Inspección

a Proveedores” con una frecuencia trimestral.
- Posterior a cada inspección se debe emitir un informe de las

observaciones encontradas y se debe implementar un sistema de
acciones de mejora para el levantamiento de observaciones.
9.25 GESTIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

Se realiza un Plan Anual de Calidad debe implementar, controlar, mantener
un “Programa de Gestión en Inocuidad Alimentaria” validado por la
Compañía de Minas Buenaventura, debe considerar los aspectos
detallados en el Anexo VIII – Aspectos del Programa de Gestión en
Inocuidad Alimentaria.
- Debe presentar mensualmente informes de cumplimiento de dicho

programa.
- Se debe presentar luego de alguna inspección, auditoría, Inspección

Higiénico Sanitaria, análisis microbiológico un sistema de acciones de
mejora en un plazo máximo de 5 días Ver Anexo XII – Sistema de
Acciones de Mejora.
- De preferencia se debe presentar por lo menos una evidencia de

certificaciones otorgadas a su gestión por un ente externo de BPM
o SSOP o HACCP, o ISO 22000 o en su defecto el Plan de trabajo
para certificación mínimo de uno de ellos.
X. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE

SANEAMIENTO (SSOP)
Las SSOP son procedimientos aplicados para el correcto cumplimiento de las BMP
en las plantas que producen alimentos. Son programas que están considerados
dentro de las BMP, pero debido a su importancia, Servicios Múltiples Cielo Azul

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E.I.R.L ha desarrollado estos procedimientos por separado tomando los ocho

elementos que conforman las SSOP:
10.1 REGISTROS CONTROLES Y DOCUMENTACIÓN.
- Registro De Higiene Y Salud Del Manipulador De Alimentos

- Registro De Recepción De Insumos
- Registro De Control De Temperatura De Despacho De Insumos
- Listado De Insumos Químicos
- Listado De Proveedores De Insumos Perecibles Y No Perecibles
- Programa De Inspección A Proveedores
- Procedimiento Para Afiliación De Proveedores
- Registro De Control De Temperatura De Congelación
- Registro De Control De Temperatura De Refrigeración
- Registro de Sanitización de Insumos
- Registro de Descongelamiento de insumos
- Registro De Cocción De Alimentos
- Registro de Control de Temperatura de Almacenamiento en Refrigeración
- Registro de Control de Temperatura de Almacenamiento en Caliente.
- Procedimiento De Elaboración De Cebiche
- Registro De Control De Temperatura De Línea De Distribución
- Registro de Control de Temperaturas de Alimentos Transportados.
- Registros De Muestras De Alimentos
- Programa de Limpieza Y Sanitización De Instalaciones, Equipos Y Utensilios
- Programa de Mantenimiento Preventivo De Equipos
- Registro De Contrastación De Equipos
- Procedimiento De Prácticas Para Control De Plagas
- Registro de Control de Cloro Residual.
- Programa De Capacitación En Inocuidad Alimentaria
- Procedimientos De Capacitación Y Orientación Al Personal
- Programa De Gestión En Inocuidad Alimentaria
- Programa De Mantenimiento Preventivo De Instalaciones
- Programa De Análisis Microbiológicos De Alimentos, Superficies Vivas,
Inertes Y Plaqueos.
- Menú Cíclico Patrón
- Programa De Control De Plagas
- Auditorias De Seguridad Alimentaria En Servicios De Alimentación
ANEXOS
ANEXO I
EXÁMENES ESPECÍFICOS DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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EXAMEN DESCRIPCIÓN FRECUENCIA

KOH (Prueba Rapado de Examen Directo de Piel y Anual
Piel) Uñas para detectar hongos
Parasitológico Detectar Parásitos Semestral

intestinales en heces
Examen Completo de Detectar Infecciones Anual
Orina Urinarias
Detectar Infecciones en la Anual

Cultivo de Secreción garganta e identificación de
Faríngea microorganismo que la
causa. Por medio de
Hisopado Faríngeo.
Identificar la bacteria Anual
Coprocultivo causante de posible
infección gastrointestinal
en heces
Detectar Infecciones Anual
Aglutinaciones en Lámina Causadas por Shigella,
Salmonella y Brucella en
Sangre
Manipuladores deben ser Anual
Programa de Vacunación vacunados contra hepatitis
a y tifoidea.
ANEXO II
FLUJO DE PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

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ANEXO III
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE INSUMOS PERECIBLES Y NO
PERECIBLES
CARACTERÍSTICAS
INSUMOS COLOR OLOR TEXTURA OTROS
Carnes Rojas Rojo Intenso Característico Carne firme al tacto. Sin presencia de
(res, cerdo) Cuando se la comprime sanguaza
con el dedo debe ser
elástica.
Carnes rojas Rosado Característico Carne firme al tacto. Sin presencia de
(cerdo) Cuando se la comprime sanguaza
elástica
Carnes Blancas Amarillo Característico Carne firme al tacto. Sin presencia de
(pollo, gallina) Uniforme o Cuando se la comprime sanguaza
suave con el dedo debe ser
elástica
Carnes Blancas Blanco característico Carne firme al tacto. Sin presencia de
(pavo) rosáceo Cuando se la comprime sanguaza
elástica
Pescados Piel clara y Olor fresco Carne firme al tacto. Ojos claros,
brillante Cuando se la comprime brillantes, no
con el dedo debe ser hundidos,
elástica ligeramente
salientes.

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Branquias de
color rosado o
rojo oscuro,
brillante
Mariscos Característico Marino Carne firme al tacto. …..
Cuando se la comprime
elástica
Huevos Rosáceo Característico Cáscara integra Superficie libre
de excremento
Embutidos Rosado Característico. Firme al tacto Con presencia
suave No ácido de vacío
Frutas / Característico Característico a Firme al tacto Sin presencia de
Verduras y a la variedad la variedad magulladuras,
Tubérculos golpes, sin
presencia de
mohos
INSUMOS REGISTRO FECHAS DE FECHAS DE OTROS

SANITARIO PRODUCCIÓN VENCIMIENTO
(en caso
aplique)
Insumos Secos Vigente de Indicada por Indicada por proveedor Envases
(empaquetados) acuerdo a proveedor Legible y visible íntegros
portal Legible y visible
DIGESA
Insumos Secos Vigente de Indicada por Indicada por proveedor Sin abolladuras,
(Enlatados) acuerdo a proveedor Legible y visible hinchazón en
portal Legible y visible cierres. Sin
DIGESA óxido

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ANEXO IV
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE INSUMOS OBSERVADOS EN RECEPCIÓN
INSUMOS TEMPERATU TIEMPO TEMPERA TIEMPO DE ACCIÓN
RA ÓPTIMA DE VIDA TURA VIDA ÚTIL INMEDIATA
ÚTIL OBSERVA
DA
Insumos Máximo -18 °C Hasta la Desde -17 Hasta 07 Almacenamie
Congelado fecha de °C hasta - Días de nto en Equipo
s vencimien 12 °C consumo a de
to partir de la Congelación
indicada fecha de
por el recepción
proveedor Mayor a - Hasta 05 Almacenamie
12 °C días de nto en Equipo
hasta -1 °C consumos a de
partir de la Congelación
fecha de
recepción
Mayor a -1 Hasta 03 Almacenamie
°C hasta 4 días de nto en Equipo
°C consumos a de
partir de la Refrigeración
fecha de
recepción
Superiores Devolución ….
a 4 °C
Insumos 0- 5 °C Hasta la Desde 5 Hasta 03 día ….
Refrigerad fecha de °C hasta 7 de consumos
os vencimien °C a partir de la
(Excepto to fecha de
frutas, indicada recepción
verduras y por el Superiores Devolución ….
tubérculos proveedor a 7 °C
)

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ANEXO V
CÓDIGOS DE COLORES DE TABLAS DE PICAR
Carnes rojas crudas

Productos listos para consumo
(quesos, embutidos)
carnes cocidas
Verduras y tubérculos
Carne de Aves
ANEXO VI
CONSIDERACIONES PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

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ITE INSTALACIONES / FRECUENCIA

M EQUIPO/UTENSILIO LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y OBSERVACIONE
S SANITIZACIÓN SANITIZACIÓN S
RUTINARIA PROFUNDA
1 Pisos Después de cada Semanal …….
producción y
cada vez que sea
necesario
2 Rejillas o Canaletas Después de cada Semanal …….
producción y
cada vez que sea
necesario
3 Paredes ……. Semanal …….
4 Techos ……. Mensual …….
5 Puertas ……. Semanal …….
6 Ventanas y mallas ……. Semanal …….
mosquiteras
7 Equipos para Después de cada Semanal ……
producción (cocina, uso.
horno, amasadora,
marmita, sartén
basculante, plancha,
batidora, divisora de
masas, licuadora,
peladora de papas)
8 Equipos de Al finalizar el Semanal *Descongelamient
almacenamiento turno o
(cámaras refrigeración,
congelación)
9 Equipo para el servicio Después de cada Desincrustación
(líneas de distribución, servicio y cada
microondas, isotermos, vez que sea
máquina lavavajilla, necesario
thermos, refresqueras)
10 Equipos de Extracción e …… …….
inyección de aire (Filtros
de Campana)
11 Equipos de extracción e …… Mensual …….
inyección de aire
(Campana Extractora)
12 Mobiliario (mesas de Después de cada Semanal …….
trabajo, mesas de producción o
atención, sillas, etc.) servicio y cada
vez que sea
necesario

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13 Utensilios en General Después de su Semanal …….

uso
14 Bandejas de pan Después de su Semanal* *Recuperación
uso
15 Tachos de Residuos Después de cada Semanal …….
producción o
servicio y cada
vez que sea
necesario
16 Dispensadores / Al terminar el día Semanal …….
roceadores
/dosificadores de
productos químicos
17 Vajilla y menajería Después de su Semanal* *Blanqueamiento
uso
18 Tablas de picar Después de su Semanal* *Blanqueamiento
uso
19 Jabas plásticas Antes de cada Semanal …….
recepción
20 Extintores ……. Semanal …….
21 Luces de Emergencia ……. Semanal …….
ANEXO VII
LISTADO DE EQUIPOS BÁSICOS EN COMEDORES CENTRALES Y SATELITALES
Comedores Centrales (Superficie e Interior Mina)
ITEM EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD
1 Cocina eléctrica o 6 hornillas 2
a gas
2 Plancha lisa … 1
eléctrica
3 Horno eléctrico o 10 Bandejas 1
a gas*
4 Refrigeradora 2 Puertas 2
5 Divisora de masas 2 ½ Kls 1
*
6 Amasadora de 2.5 Kls 1
masas *

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7 Batidora industrial 15 Kls 1

*
8 Fermentadora * 20 Bandejas 2
9 Cámara 300 lt 1ó8
congelación o
congeladora
10 Cámara … 1ó3
refrigeración o
refrigeradora de
02 puertas
11 Baño María 6ó5 2
Tabolas
12 Hervidor eléctrico 20 Lts 2
13 Refresquera o 20 Ltrs 2
mantenedor de
refresco
14 Salad bar o mesa 4 Tábolas 1
con baño maría
invertido
15 Isotermos con o 4
sin energía
16 Portabandejas y 12 bandejas 2
menjaría o mesa
17 Coches 24 bandejas 10
portabandejeros
* En el caso que se cuente con panadería
Comedores Satelitales (Superficie e Interior Mina)
ITEM EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

1 Baño María 6 ó 5 Tábolas 1
2 Hervidor eléctrico 20 Ltrs 1
3 Refresquera o 20 Ltrs 1
mantenedor de
refresco
4 Salad bar o mesa 4 Tábolas 1
con baño maría

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5 Isotermos con o sin 12 bandejas 1

energía
6 Portabandejas y 12 bandejas 1
menjaría o mesa
7 Coches 24 bandejas 2
portabandejeros
ANEXO VIII
ASPECTOS DEL PROGRAMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
ANUAL
ITEM ASPECTOS
1 Introducción
2 Objetivos
3 Términos y Definiciones
4 Alcance
5 Responsabilidades
6 Recursos
7 Documentos de Referencia
8 Descripciones de Actividades
Control de insumos, procesos, servicio
Capacitación
Inspecciones o Auditorías
Gestión de reclamos
Manejo de Enfermedades de Transmisión
Alimentaria
Actividades relacionadas
9 Cronograma de Actividades
10 Indicadores
11 Anexos
Política de Inocuidad Alimentaria
Procedimientos e Instructivos
Registros

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ANEXO XII
SISTEMA DE ACCIONES DE MEJORA
SISTEMA DE ACCIONES DE MEJORA
FP-COR-10.01-01
Item origen Fech Nombre Código Ubica Acto/Con Hallazg Causa Accione Tip Potencial Responsabl Fecha Fecha Calida Evidenci observac
a de del SAM ción dición o básica sa o de e de la Acord impleme d de a del iones
Halla genera del implem Pérdida Corrección ada ntada las cumplim
zgo dor de hallaz entar accion iento
la go es
observa
ción

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MANUAL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

Cielo Azul EIRL, organización líder en servicios de alimentación y Hotelería, creada

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

II. POLÍTICA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

Establecer una metodología de investigación para cuando ocurran eventos no

Mantener un canal de comunicación adecuada que permita tomar acción de

Este procedimiento se aplicará cuando ocurran incidentes por alimentos ofrecidos

Aplica en los casos de hallazgo de materias extrañas ajenas al producto final

Así mismo aplica cuando se detecte alteraciones en el producto final ( color,

Incidente Alimentario: Incidente que no llega a ser Toxiinfección Alimentaría.

Alimento Alterado.- Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en

Alimento Contaminado.- El alimento contaminado ha recibido el ingreso

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

El objetivo del presente Manual es establecer los procedimientos de acuerdo a la

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

de Higiene del Codex Alimentarius, de cumplimiento obligatorio que forman los

Todo el personal que labora en CIELO AZUL-MIRADOR deberá conocer,

Aplica a la Planta de Producción de Alimentos y Comedor de Mirador ambos

Su aplicación cubre todas aquellas prácticas generales de higiene en la

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

Encargado de Almacén Encargado de facturación Encargado de cocina

INTEGRANTES DEL EQUIPO BPM

Con el fin de obtener resultados satisfactorios de la implementación y aplicación

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

INTEGRANTES TITULARES DEL EQUIPO BPM

Integrantes del staff de relevo del equipo BPM:

VI. RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL

a) LÍDER DEL EQUIPO BPM

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

comedores como almacenes, que se estimen necesarios para garantizar la

b) ADMINISTRADOR DEL SISTEMA (SUPERVISOR GENERAL),

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

 Controla el cumplimiento de los objetivos y alcance del Manual BPM.

c) TITULAR ALMACEN/RELEVO DEL EQUIPO:

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

 alimenticios. Además, vigila en coordinación con el Administrador del

d) REGISTRO DE LAS REUNIONES DEL EQUIPO BPM

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

VII. REFERENCIAS LEGALES Y OTRAS NORMAS:

- Decreto Supremo Nº007-98-SA, Reglamento sobre vigilancia y Control

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

IX. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

9.1.1 Exteriores del establecimiento.

 No existen actividades a menos de 150 metros que puedan poner en

9.1.2 Diseño de las instalaciones y equipos

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

 El diseño y las disposiciones internas de las instalaciones alimentarias

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

 También se cuentan con cámaras de refrigeración y congelamiento

9.1.3 Calidad del aire Y ventilación

 La calidad del aire interno no presenta elevadas temperaturas, con lo

 Los equipos que generan calor, vapor, olores y gases de combustión,

 En las instalaciones de elaboración de alimentos, se minimiza el

 El establecimiento cuenta con un sistema de iluminación artificial en

DE MANUFACTURA FECHA : 15.07.2017

 La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado