REVIEW PAPER

DOCUMENTO DE REVISIÓN
Immersion chilling and freezing in aqueous refrigerating
media: review and future trends
Enfriamiento por inmersión y congelación en medios refrigerantes
acuosos: revisión y tendencias futuras.
T. Lucas*
Cemagref-GPAN, BP 44, 92163, Antony, Cedex, France
A. L. Raoult-Wack
CIRAD-SAR, BP 5035, 34090, Montpellier, Cedex, France
Received 25 November 1996; revised 7 January 1998; accepted 25 January 1998
Immersion contact chilling and freezing (ICF) in aqueous refrigerating media consists of
soaking foodstuffs in a cooled aqueous solution. Binary brine solutions (sodium chloride,
calcium chloride) are usually used, and less frequently, ternary or more complex solutions,
e.g. water + salt + ethanol or water + sugars, are used. The advantages claimed for ICF
include shorter processing times, consequent energy savings and better food quality. This
freezing technique nevertheless has a limited range of application as it is not yet fully
developed, in particular because of the problem of uncontrolled penetration of solutes into
the food material. Recent advances in the ICF process involve a detailed understanding of
multicomponent mass transfer during soaking processes and solution properties at low
temperatures. These advances should be of practical benefit, opening the way for new
applications in the chilled and frozen food sector. The present paper comprehensively
reviews the current state of the art and analyses new prospects for the ICF process. 1998
Elsevier Science Ltd and IIR. All rights reserved.
(Keywords: immersion; chilling; refrigeration; food products)
El enfriamiento y congelamiento por contacto de inmersión (ICF) en medios de refrigeración
acuosos consiste en remojar Alimentos en una solución acuosa enfriada. Soluciones binarias
de salmuera (cloruro de sodio, cloruro calcio) se usan generalmente, y con menor frecuencia,
soluciones ternarias o más complejas, e.g. agua + sal + etanol o agua + azúcares. Las ventajas
reclamadas para ICF incluyen tiempos de procesamiento más cortos, ahorros de energía
consecuentes y mejor calidad de los alimentos. Sin embargo, esta técnica de congelación
tiene un rango de aplicación limitado ya que aún no está completamente desarrollada, en
particular debido al problema de la penetración incontrolada de solutos en el material
alimenticio. Los avances recientes en el proceso de ICF implican una comprensión detallada
de la transferencia de masa multicomponente durante los procesos de remojo y las
propiedades de la solución a bajas temperaturas. Estos avances deben ser de beneficio
práctico, abriendo el camino para nuevas aplicaciones en el sector de alimentos refrigerados
y congelados.
El presente artículo revisa exhaustivamente el estado actual de la técnica y analiza nuevas
perspectivas para el proceso de la ICF. 1998 Elsevier Science Ltd y IIR. Todos los derechos
reservados.
(Palabras clave: inmersión; enfriado; refrigeración; productos alimenticios)
Introduction
Immersion chilling and freezing involve direct contact of the food product with a low
freezing point liquid medium maintained at a low temperature. For the purposes of this paper,
the immersion chilling and freezing (or ICF) process does not include freezing by immersion
in boiling cryogenics, e.g. liquid nitrogen and carbon dioxide, refrigerants, etc. Aqueous
solutions are used as the refrigerating medium, as such liquids remain
Introducción
Enfriamiento por inmersión y congelación involucra contacto directo del producto
alimenticio con un medio líquido de bajo punto de congelación. Mantenido a baja
temperatura. A los efectos de este papel, la inmersión de refrigeración y congelación (o ICF)
proceso no incluye la congelación por inmersión en criogenia en ebullición, por ej. Nitrógeno
líquido y carbono dióxido de carbono, refrigerantes, etc. Se utilizan soluciones acuosas como
el medio de refrigeración, como tales líquidos permanecen
Table 1 Immersion chilling and freezing in binary aqueous solutions (water + 1 solute):
materials and operating conditions found in the literature
Solute(s) Concentration Temperature (°C) Processed foodstuffs Ref.
NaCl — 0 packed pork 81

— 23 82

— [ ¹ 24; ¹ 15] fish 76

— ¹ 17 29

[0; 3%m.] [ ¹ 2; 0] 35

23.1%m. [ ¹ 17; ¹ 15] brook trout, scad, sprats 42

1.8%m. ¹ 0.5 42

[15; 23%m.] [ ¹ 21; ¹ 9.5] haddock 21

— [ ¹ 20; ¹ 19] sardines 13

[10; 15%?] [ ¹ 9; ¹ 7] tuna 4

[ ¹ 17; ¹ 15] 23

seawater~3.5%m. ¹ 1 fish, shrimps 4, 17

83
23%? 0 blue crab meat
26%m. ¹ 20 crab legs 36

— [ ¹ 18; ¹ 15] whole crabs 4

[5; 23%m.] [ ¹ 21; ¹ 2.9] gel (gelatin) 45, 84

[19.9; 22.9%m.] [ ¹ 19; ¹ 16] gel (agarose, carrageenan) 44

— [ ¹ 16; ¹ 14] peppers, green beans, tomatoes 74

23%m. ¹ 18 carrots, beans, snow peas 12

— ¹ 20 peppers, tomatoes, squash 73

22%m. ¹ 20.5 peas 15

[5.5; 10.5%m.] [ ¹ 10; ¹ 2] apple cylinders 30

[5; 23%m.] [ ¹ 18; þ 2]

CaCl 2 29% m. [ ¹ 40; ¹ 18] packed gel (gelatin) 27

29.8%m. [ ¹ 40; ¹ 15] packed orange juice, hacked spinach,14, 41

carrot, mashed potatoes, egg
26%? ¹ 20 packed eggs 85

— ¹ 32 packed poultry 6
 26%m. [ ¹ 20; ¹ 16] 87

— ¹ 40 fish (tuna) 77

27%? [ ¹ 40; ¹ 20] 86

MgSO4 10.8%m. [ ¹ 10; ¹ 2] apple cylinders 30

sucrose [5; 20%?] [ ¹ 17; ¹ 2] apple cylinders 30

— ¹ 13.9 fruit, vegetables, meat 2

ethanol [5; 20%?] [ ¹ 78; ¹ 5] apple cylinders 30

— ¹ 40 packed sugar beet samples 28

( þ dry ice) [ ¹ 40; ¹ 12.2] fish other than flatfish 88

methanol 50% vol. [ ¹ 40; ¹ 12.2] packed poultry 27

— packed gel (gelatin) 89

ethylene glycol 52% vol. ¹ 29 packed gel (gelatin) 27

[5; 20%?] ¹ 17 apple cylinders 30

propylene glycol 56% vol. ¹ 29 packed gel (gelatin) 27

33%? ¹ 20 24

glycerol 66% vol. [ ¹ 29; ¹ 18] packed gel (gelatin) 27

[5; 20%?] [ ¹ 78; ¹ 5] apple cylinders 30

sorbitol, corn syrup, PVP, DMSO [5; 20%?] ¹ 17 apple cylinders 30

—: Data not provided; empty cell: as for the cell above in the same column; %?: proportion
type not known, probably corresponds to a mass or volumetric concentration where a solid
or liquid, respectively, is dissolved in water; [a; b]: between a and b; DMSO: dimethyl
sulphoxide; PVP: polyvinyl pyrollidone

Tabla 1 Inmersión en soluciones acuosas (agua sol 1 soluto): materiales y condiciones de

funcionamiento que se encuentran en la literatura.

Soluto (s) Concentración Temperatura (° C) Alimentos procesados Ref.

NaCl - 0 Cerdo empacado 81
- 23 82
- [-24; -15] Pescado 76
- -17 29
[0; 3 % m.] [-2;0] 35
23.1 %m. [-17; -15] Trucha De Arroyo, Piscis, Espadines 42
1.8%m. -0.5 42
[15;23%m.] [-21;-9.5] eglefino 21
- [-20; -19] sardinas 13
[10;15%?] [-9; -7] atún 4
[-17;-15] 23
Agua de mar ~3.5%m. -1 pescado, camarones 4, 17
23% ? 0 carne de cangrejo azul 83
26%m. -20 patas de cangrejo 36
- [-18; -15] cangrejos enteros 4
[5; 23%m.] [-21; -2.9] gel (gelatina) 45, 84
[19.9; 22.9%m.] [-19; -16] gel (agarosa, carragenina) 44
- [-16; -14] pimientos, judias verdes, tomates 74
Zanahorias, Frijoles, Guisantes De
23%m. -18 Nieve 12
- -20 pimientos, tomates, calabaza 73
22%m. -20.5 chícharos 15
[5.5; 10.5%m.] [-10; -2] cilindros de manzana 30
 [5;23%m.] [-18; +2]
CaCl2 29%m. [-40; -18] gel envasado (gelatina) 27
Zumo de naranja envasado, espinacas
29.8%m. [-40; -15] picadas. 14, 41
zanahoria, puré de papas, huevo
26%? -20 huevos empacados 85
- -32 aves de corral empacadas 6
26%m. [-20; -16] 87
- -40 pescado (atún) 77
27% ? [-40; -20] 86
MgSO4 10.8%m. [-10; -2] cilindros de manzana 30
Sacarosa [5; 20%?] [-17; -2] cilindros de manzana 30
- -13.9 frutas, verduras, carne 2
Etanol [5; 20%?] [-78; -5] cilindros de manzana 30
muestras de remolacha azucarera
- -40 envasadas 28
(+ hielo seco) [-40; -12.2] peces distintos de los peces planos 88
metanol 50% vol. [-40; -12.2] aves de corral empacadas 27
- - gel envasado (gelatina) 89
etilenglicol 52% vol. -29 gel envasado (gelatina) 27
[5; 20%?] -17 cilindros de manzana 30
propilenglicol 56% vol -29 gel envasado (gelatina) 27
33% vol. -20 24
glicerol 66% vol. [-29; -18] gel envasado (gelatina) 27
[5; 20%?] [-78; -5] cilindros de manzana 30
sorbitol, jarabe de maíz, PVP,
DMSO [5; 20%?] -17 cilindros de manzana 30

-: Datos no proporcionados; celda vacía: como para la celda anterior en la misma columna; %?: el tipo de proporción no conocida, probablemente
corresponde a una masa o concentración volumétrica donde un sólido o líquido, respectivamente, se disuelve en agua; [a;b ]: entre ayb; DMSO:
dimetilsulfóxido; PVP: polivinil pirolidona

unfrozen at 08C and below. The extent to which the freezing point is depressed is determined
by the characteristics of the dissolved solutes (number, concentration, molecular mass, etc.).
descongelado a 0°C y por debajo. La medida en que el punto de congelación está deprimido
está determinado por las características de los solutos disueltos (número, concentración, masa
molecular, etc.).
The ICF process is highly versatile. It can be used alone or as a pre-treatment for partial
chilling and freezing prior to air-blast freezing. It can also be used with a broad range of
solid, whole and pieced food products or packed liquid foods and beverages. Table 1 and
Table 2 list various materials and processing conditions encountered in the literature for
binary and ternary aqueous solutions, respectively. Binary aqueous solutions (water + one
solute), e.g. sodium or calcium chloride brine and alcohol/water mixture, are commonly used.
Ternary solutions, e.g. water þ NaCl þ ethanol and mixtures of sugars and/or salts also have
many advantages, and these are discussed later in this paper. Cipolletti et al. 1 have proposed
the following criteria for classification of the various immersion solutions: cost, flavour
compatibility, safety (corrosion, etc.), ability to reduce the solution freezing point and
viscosity. Sodium chloride solution and ethylic alcohol present many advantages and can be
used as primary solutes. Sodium chloride is convenient for all types of fishery and meat.
El proceso ICF es altamente versátil. Puede ser usado solo o como tratamiento previo para el
enfriamiento parcial y congelación previa a la congelación por aire. También se puede
utilizar. Con una amplia gama de alimentos sólidos, integrales y piezas. Productos o bebidas
y alimentos líquidos envasados. Tabla 1 y la Tabla 2 enumera varios materiales y
procesamiento a condiciones encontradas en la literatura para binarios y Soluciones acuosas
ternarias, respectivamente. Soluciones acuoso binario (agua + un soluto), p. ej. Sodio o calcio
mezcla de cloruro de salmuera y alcohol / agua, son comúnmente usado. Soluciones ternarias,
por ej. Agua + NaCl + etanol y las mezclas de azúcares y / o sales también tienen muchos
ventajas, y estas se discuten más adelante en este documento. Cipolletti et al. A propuesto
los siguientes criterios para Clasificación de las diferentes soluciones de inmersión: coste,
compatibilidad con sabor, seguridad (corrosión, etc.), capacidad de reducir el punto de
congelación y la viscosidad de la solución. Sodio, la solución de cloruro y el alcohol etílico
presentan muchas ventajas y pueden ser utilizados como solutos primarios. Sodio, el cloruro
es conveniente para todos los tipos de pesca y carne.

Table 2 Immersion chilling and freezing in ternary solutions (water þ 2 solutes): materials and operating conditions found in the
literature

Solutes Concentration Temperature °C Processed foodstuffs Ref.

ethanol/NaCl 15/15%? ¹ 21.5 diced carrots, sweet corn, cut snap beans, peas 1, 59

— ¹ 18 as above, plus french fries 43

glucose/NaCl — — shrimps 4

— — chicken, pork, fruit, vegetables 2

sucrose/NaCl — [ ¹ 10; ¹ 2] apple cylinders 30

sucrose/levulose — [ ¹ 17; ¹ 4] berries, corn, apple, lima beans 16

sucrose/invert sugar — — chicken, pork, fruit, vegetables 2

invert sugars 57%m. ¹ 15 strawberries 15

NaCl/CaCl 2/KCl 23/1/0.6%m. ¹ 15 fish (haddock, salmon, tuna) 21

ground alum salta [15; 25%m.] [ ¹ 27; ¹ 18] fish (weakfish, flounder, whiting) 20

a
8.8% NaCl, 0.9% CaS04, 0.6% CaCl 2, 0.003% MgCl 2.
—: Data not provided; %?: proportion type (by mass or volume) not known; [a; b]: between
a and b; a/b/c: a% of solute A, b% of solute B and c% of solute C (when only one figure is
given, it represents the proportion of the mix consisting of ‘dry’ solutes)

Tabla 2 Refrigeración por inmersión y congelación en soluciones ternarias (agua +2 solutos):

materiales y condiciones de funcionamiento que se encuentran en la literatura.
Temperatura
Solutos Concentración Alimentos procesados Ref
°C
etanol / NaCl 15/15% ? -21.5 zanahorias cortadas en cubitos, maíz dulce, frijoles picados 1, 59
- -18 cortados, guisantes como el anterior, más papas fritas 43
glucosa / NaCl - - Camarones 4
- Pollo, cerdo, fruta, verduras. 2
 sacarosa / NaCl - [ -10; -2] cilindros de manzana 30
sacarosa / levulosa - [ -17; -4] Bayas, maíz, manzana, habas. 16
sacarosa / azúcar invertido - -- Pollo, cerdo, fruta, verduras. 2
azúcares invertidos 57%m. -15 Fresas 15
NaCl / CaCl2 / KCl 23/1/0.6%m. -15 Pescado (eglefino, salmón, atún) 21
a
Sal de alumbre molida [ 15; 25 %m.] [-27; -18 ] Pescado (pez débil, platija, merlán) 20
a
8,8% de NaCl, 0,9% de CaSO4, 0,6% de CaCl2, 0,003% de MgCl2.
-: Datos no proporcionados; %?: tipo de proporción (por masa o volumen) no conocida; [a; b]: entre
ayb; a / b / c: a% de soluto A, b% de soluto B y c% de soluto C (cuando solo se da una cifra, representa
la proporción de la mezcla que consiste en solutos "secos")

Figure 1 Simultaneous heat and mass transfer between food and solution during the ICF
process
Figura 1 Transferencia simultánea de calor y masa entre los alimentos y el proceso ICF.
products, while residual alcohols, which may evaporate during storage or cooking in boiling
water, can be used whatever the food material . Other solutes should be used in smaller
quantities (secondary solutes) if one of the above criteria turns out to be unsuitable. Sugar is
compatible with all types of foods, even meat, but some sugar solutes develop high viscosity
at low temperatures (e.g. ,600 mPa.s for a 60% sucrose solution at -10°C) which results in
management complications. However, specific equipment has been developed for this
purpose. The use of calcium chloride solution gives a bitter offtaste to ICF products1 .
Industrially, the ICF process has been used extensively from the start of the century for
chilling or freezing fish in brine (sodium chloride or even calcium chloride in Japan) at sea
aboard fishing boats. It is still used today for chilling and/or freezing shrimp, crab and
specific fish species (sardines, tuna, etc.). Its industrial application for other products remains
limited mainly to fruit and vegetable prerefrigeration in water (hydrocooling), and to canned
products or packaged goods, e.g. frozen or chilled poultry, or chilled pork.
Productos, mientras que los alcoholes residuales, que pueden evaporarse durante el
almacenamiento o cocción en agua hirviendo, se puede utilizar cualquiera que sea el material
alimenticio. Otros solutos deben ser utilizados en cantidades más pequeñas (solutos
secundarios) si uno de los criterios anteriores resultan ser inadecuados. El azúcar es
compatible con todo tipo de alimentos, incluso carne, pero algunos de los solutos de azúcar
desarrollan una alta viscosidad a bajas temperaturas (por ejemplo, 600 mPa.s para una
solución de sacarosa al 60% a -10°C) lo que resulta en complicaciones de manejo. Sin
embargo, Se han desarrollado equipos específicos para este fin. El uso de una solución de
cloruro de calcio da un sabor amargo a los productos ICF. Industrialmente, el proceso de ICF
ha utilizado extensamente desde principios de siglo para enfriar o congelar pescado en
salmuera (cloruro de sodio o incluso cloruro de calcio en Japón) en el mar a bordo de barcos
de pesca. Todavía se usa hoy para enfriar y / o congelar camarones, cangrejo y especies
específicas de peces (sardinas, atún, etc.). Sus La aplicación industrial para otros productos
sigue siendo limitada. Prerrefrigeración de frutas y verduras principalmente en agua
(refrigeración por agua), y a productos enlatados o productos envasados, por ejemplo,
congelados o refrigerados, aves de corral, o cerdo refrigerados.
A diagram of the simultaneous heat and mass transfer which occur at the solid/liquid interface
during immersion is shown in Figure 1. Cross-water and solute transfer is a feature specific
to the ICF process, and does not occur in other chilling and freezing processes.
Un diagrama de la transferencia simultánea de calor y masa que aparecen en la interfaz sólido
/ líquido durante la inmersión se muestra en la Figura 1. Aguas cruzadas y soluto de la
transferencia es una característica específica del proceso de ICF, y no se producen en otros
procesos de enfriamiento y congelación.
Heat and mass transfer during the ICF process have not been adequately studied, the
possibilities of process control are deficient and consequently the actual ICF procedures
remain relatively empirical. The combined effect of two different factors is likely to boost
food industry applications for the ICF process. Recent scientific advances in multicomponent
mass transfer and aqueous solutions should give a more detailed understanding of the ICF
process and enable it to be considerably improved. At the same time, recent trends in the food
industry have triggered renewed interest in formulated foods and combinations of non-
conventional processes. This paper presents the current state of the art and examines new
prospects for the ICF process with respect to both these aspects.
El calor y la transferencia de masa durante el proceso de ICF no han sido adecuadamente
estudiados, las posibilidades de proceso control son deficientes y en consecuencia el ICF real
de los procedimientos siguen siendo relativamente empíricos. El combinado es probable que
el efecto de dos factores diferentes estimule los alimentos. Aplicaciones industriales para el
proceso ICF reciente avances científicos en la transferencia de masa multicomponente y las
soluciones acuosas deben dar un detalle más detallado de comprensión del proceso de la ICF
y permitir que sea mejorado considerablemente al mismo tiempo, las tendencias recientes en
la industria alimentaria han provocado un renovado interés en Alimentos formulados y
combinaciones de productos no convencionales. Este artículo presenta el estado actual de la
técnica y examina las nuevas perspectivas para el proceso de ICF con respecto a estos dos
aspectos.

Advantages and drawbacks of the ICF process

The ICF process has four main advantages. Firstly, immersion chilling and freezing is one of
the fastest chilling and freezing techniques, as the heat transfer coefficient, h, is up to 20
times higher in liquid media than in air (see Table 3), depending on the agitation mode and
the thermophysical properties of the refrigerating solution. Peas took 15–20 min to freeze in
an air blast tunnel10 with an air temperature of 1 30/ 1 408C,
Ventajas e inconvenientes del proceso ICF.
El proceso ICF tiene cuatro ventajas principales. En primer lugar, La refrigeración por
inmersión y congelación es una de las más rápidas técnicas de enfriamiento y congelación,
como la transferencia de calor el coeficiente h es hasta 20 veces mayor en medios líquidos
que en el aire (ver tabla 3), dependiendo del modo de agitación y las propiedades termofísicas
de la solución refrigerante. Los guisantes tardaron entre 15 y 20 minutos en congelarse en un
túnel de chorro de aire 10 con una temperatura del aire de -30 / -40°C.
Table 3 Ranges of the heat transfer coefficient obtained using various phase contacting
devices under various operating conditions.

Phase contacting h (W.m-2.K¹1) Ref

Immersion

● free convection [210; 290] 9

● forced convection [680; 2600] 8
[40; 530] 27
[110; 140] 86
[200; 400] 42
[220; 460] 91
[680; 690] 90
●with bubbling through [260, 470] 42
Spray [330, 430] 42
Fluidization [300, 900] 42
Rotating drum [550, 900] 74
[280, 850] 12
[680, 740] 1

Tabla 3 Rangos de coeficiente de transferencia de calor obtenidos con varias fases de

contacto en diversas condiciones de operación.

Fase de contacto h (W.m-2.K¹1) Ref

Inmersión
●convección libre [210; 290] 9
● convección forzada [680; 2600] 8
[40; 530] 27
[110; 140] 86
[200; 400] 42
[220; 460] 91
[680; 690] 90
●X con burbujas a través de [260, 470] 42
Rociar [330, 430] 42
Fluidización [300, 900] 42
Tambor giratorio [550, 900] 74
 [280, 850] 12
[680, 740] 1

air velocity of 5 m.s-1 and a mean h value of 25–30 Wm-2 K-1, and under 2 min by immersion1
in a water–NaCl–ethanol solution at 1 21.58C, with a mean h value of 700 Wm-2 K-1.
Yamada11 reported even greater differences in freezing time for 10 kg of meat (15 cm thick):
from initial room temperature, it took 24 h for air-blast freezing (at -30/ -40°C), 7–8 h with
nitrogen vapour (at -100°C) and 1.5–2 h for ICF using ethyl alcohol at -30 to -50°C. The high
heat transfer rate gave a shorter processing time and increased yield.
una velocidad del aire de 5 ms-1 y un valor h promedio de 25 a 30 Wm-2K-1, y menos de 2
minutos por inmersión1 en una Solución de agua-NaCl-etanol a -21.5°C, con un valor h
promedio de 700 Wm-2K-1. Yamada11 informó diferencias aún mayores en el tiempo de
congelación para 10 kg de carne (15 cm de grosor): desde la temperatura inicial de la
habitación, se necesitaron 24 h para la congelación con chorro de aire (a -30 / -40°C), 7–8 h
con vapor de nitrógeno ( a -100°C) y 1,5–2 h para ICF usando alcohol etílico a -30 a -50C.
La alta tasa de transferencia de calor dio un tiempo de procesamiento más corto y un mayor
rendimiento.
The second advantage over other chilling and freezing processes is in energy savings.
Robertson et al. reported that overall energy consumption with small pieces of vegetables
was 25% lower with ICF (2 min freezing time at a solution temperature of -18°C and a
solution velocity of 0.07 ms-1) than with air-blast freezing (7 min freezing time at an air
temperature of -35°C and an air velocity of 3.81 ms-1). The use of ICF instead of air-blast
freezing reduced the overall cost of freezing fish (sardines) by half, for the same freezing
time. A more detailed economic analysis has been conducted by Cornier, who compared
different freezing processes (air-blast freezing, cryogenic freezing with liquid nitrogen and
carbon dioxide, and ICF using calcium chloride solution) and different throughputs, for
minced beef and hacked spinach. The lowest costs were obtained with the ICF process, with
fixed costs 30% lower than for air-blast freezing, a 0% mass loss for ICF- packed products
and no additional packaging cost. The main reasons for such savings are: (1) lower power
costs: it is not necessary to maintain a high fluid flow velocity with quick chilling and
freezing, in contrast to air-blast systems (where the power consumed by fans is high), and
similar processing times can be obtained at higher refrigerating temperatures than with air-
blast systems; (2) lower fixed costs because of the small size of equipment, which is the direct
result of faster heat transfer in liquids, and the smaller number of mechanical devices needed
as the immersion solution can carry food products through the ICF process. On an industrial
scale, lower fixed, operating and labour costs have been reported for ICF equipment aboard
fishing vessels and for the poultry freezing industry. The cost of solution recycling (a key
factor in further evaluations) has not been taken into account in these estimates, and the cost
of total solution replacement has been included instead. Frequent replacement of the
immersion solution may jeopardize the economic advantage of ICF processing for chilling
purposes.
La segunda ventaja sobre otros procesos de enfriamiento y congelación es el ahorro de
energía. Robertson et al.12 informaron que el consumo total de energía con pequeños trozos
de vegetales fue 25% más bajo con ICF (tiempo de congelación de 2 min a una temperatura
de la solución de -18°C y una velocidad de la solución de 0.07 ms-1) que con la congelación
con aire comprimido (7 min tiempo de congelación a una temperatura del aire de -35°C y
una velocidad del aire de 3.81 ms-1). El uso de ICF en lugar de la congelación con aire
comprimido redujo el costo total de congelación de pescado (sardinas) a la mitad, para el
mismo tiempo de congelación13. Cornier14 realizó un análisis económico más detallado, que
comparó diferentes procesos de congelación (congelación por chorro de aire, congelación
criogénica con nitrógeno líquido y dióxido de carbono e ICF con solución de cloruro de
calcio) y diferentes rendimientos, para carne picada y espinacas cortadas. Los costos más
bajos se obtuvieron con el proceso de ICF, con costos fijos un 30% más bajos que para la
congelación con chorro de aire, una pérdida de masa del 0% para los productos envasados
de ICF y ningún costo de embalaje adicional. Las principales razones de tales ahorros son:
(1) menores costos de energía: no es necesario mantener una alta velocidad de flujo de fluido
con enfriamiento y congelación rápidos, en contraste con los sistemas de soplado de aire
(donde la potencia consumida por los ventiladores es alta)12 y se pueden obtener tiempos de
procesamiento similares a temperaturas de refrigeración más altas que con los sistemas de
chorro de aire13; (2) costos fijos más bajos debido al pequeño tamaño del equipo, que es el
resultado directo de una transferencia de calor más rápida en líquidos12,15, y el menor número
de dispositivos mecánicos necesarios, ya que la solución de inmersión puede transportar
productos alimenticios a través del proceso ICF13. A escala industrial, se han informado
menores costos fijos, operativos y de mano de obra para los equipos de ICF a bordo de los
barcos de pesca y para la industria de congelación de aves de corral6. El costo del reciclaje
de la solución (un factor clave en evaluaciones adicionales) no se ha tenido en cuenta en estas
estimaciones, y en su lugar se ha incluido el costo del reemplazo total de la solución. El
reemplazo frecuente de la solución de inmersión puede poner en peligro la ventaja económica
del procesamiento de ICF para propósitos de enfriamiento.
The third advantage of the ICF process is related to the liquid nature of the freezing medium,
which gives excellent separation of the individual pieces of food being frozen. Individual
Quick Freezing (or IQF) is very simple with the ICF process (with minimum agitation), at
no additional cost4,16,17.
La tercera ventaja del proceso de ICF está relacionada con la naturaleza líquida del medio de
congelación, que proporciona una excelente separación de las piezas individuales de
alimentos que se congelan. La congelación rápida individual (o IQF) es muy simple con el
proceso ICF (con agitación mínima), sin costo adicional4,16,17.
The fourth advantage is a higher quality end product. Quality improvement is, firstly, the
result of the rapid heat transfer rate associated with the ICF process (quality gain due to mass
transfer is discussed below). The effect is most marked with extremely labile and perishable
products, e.g. fishery products or meat products. Increasing the heat transfer rate and
speeding up chilling and/or freezing immediately after catching or slaughtering significantly
delays biochemical processes, and slows or stops microbial growth. On-board ICF shipboard
preservation has become increasingly popular for chilling of sardines18 and shrimps19, and
for fast-freezing fish20–23; moreover, rapid immersion chilling reduces the quality losses
related to pressing if ice flakes are used. Rapid chilling of meat by the ICF process reduces
evaporative mass losses, and the development of pale, soft and exudative pork. However,
shortening the processing time can also lead to detrimental modifications, e.g. toughening,
so rapid chilling must be properly conducted. Specific recommendations for that purpose
have been made by Brown et al.9. Rapid immersion freezing also causes less product
dehydration than air blast freezings12,26.
La cuarta ventaja es un producto final de mayor calidad. La mejora de la calidad es, en primer
lugar, el resultado de la rápida tasa de transferencia de calor asociada con el proceso de ICF
(la ganancia de calidad debida a la transferencia de masa se describe a continuación). El
efecto es más marcado con productos extremadamente lábiles y perecederos, por ejemplo.
Productos de la pesca o productos cárnicos. Aumentar la velocidad de transferencia de calor
y acelerar la refrigeración y / o congelación inmediatamente después de la captura o el
sacrificio retrasa significativamente los procesos bioquímicos y retarda o detiene el
crecimiento microbiano. La conservación a bordo de ICF a bordo se ha vuelto cada vez más
popular para el enfriamiento de las sardinas18 y los camarones19, y para la congelación rápida
de los peces20–23; además, el enfriamiento rápido por inmersión reduce las pérdidas de calidad
relacionadas con el prensado si se usan copos de hielo17. El rápido enfriamiento de la carne
por el proceso de ICF reduce las pérdidas de masa por evaporación, y el desarrollo de carne
de cerdo pálida, suave y exudativa 24. Sin embargo, acortar el tiempo de procesamiento
también puede conducir a modificaciones perjudiciales, p. Ej. endurecimiento, por lo que el
enfriamiento rápido debe llevarse a cabo correctamente. Brown et al.9 han formulado
recomendaciones específicas para ese fin. 9,25 La congelación rápida por inmersión también
causa menos deshidratación del producto que la congelación con aire comprimido 12,26.
The colour of particular frozen products may be improved because of the high heat transfer
rate, e.g. the light colour of ICF poultry and the absence of browning in sugar beet sample .
.The improved texture of ICF products has mainly been assessed by histological studies.
Immersion-frozen fish exhibited intracellular ice crystals, but only on food surface layers; in
other cases, immersion-frozen fish and apples were found to suffer cell ruptures due to ice
crystal growth inside the cell walls, and to some extent between the cells. Jull emphasized
that the ICF process would produce higher quality results, especially with small pieces of
food. It is well known that relationships between the histological structure of frozen tissue
and organoleptic properties are not clear, and that further ice crystal growth during storage
may impair the initial frozen state. Studies based on both physico-chemical and organoleptic
parameters should therefore be more reliable for distinguishing quality differences. The
quality gain achieved by ICF has not been assessed in this respect, nor has it been compared
to other chilling and freezing processes either just after processing or after a period of storage.
In particular, the influence of solute gain on the quality of the ICF product compared with a
conventional (non-impregnated) chilled or frozen food should also be considered (see
below).
El color de productos congelados particulares puede mejorarse debido a la alta tasa de
transferencia de calor, p. Ej. el color claro de las aves de corral ICF27 y la ausencia de
pardeamiento en las muestras de remolacha azucarera28. La mejora de la textura de los
productos ICF se ha evaluado principalmente mediante estudios histológicos. El pescado
congelado por inmersión exhibió cristales de hielo intracelulares, pero solo en las capas
superficiales de los alimentos29; en otros casos, se encontró que los pescados y manzanas
congelados por inmersión sufrían rupturas celulares debido al crecimiento de cristales de
hielo dentro de las paredes celulares y, en cierta medida, entre las células29,30. Jull31 hizo
hincapié en que el proceso de ICF produciría resultados de mayor calidad, especialmente con
pequeños trozos de alimentos. Es bien sabido que las relaciones entre la estructura histológica
del tejido congelado y las propiedades organolépticas no están claras, y que el crecimiento
adicional de los cristales de hielo durante el almacenamiento puede perjudicar el estado
inicial de congelación. Por lo tanto, los estudios basados en parámetros físico-químicos y
organolépticos deberían ser más confiables para distinguir las diferencias de calidad. La
ganancia de calidad lograda por ICF no se ha evaluado a este respecto, ni se ha comparado
con otros procesos de enfriamiento y congelación, justo después del procesamiento o después
de un período de almacenamiento. En particular, también se debe considerar la influencia de
la ganancia de soluto en la calidad del producto ICF en comparación con un alimento
refrigerado o congelado convencional (no impregnado) (ver más abajo).
A coating of frozen immersion solution can give food a bright, pearly appearance32, or form
a protective glaze which reduces dehydration and oxidation during cold storage, as reported
for seafoods4 (provided specific solutions, e.g. salt–sugar mixtures are used) and for pieces
of fruit pieces16,33 (coating of sugar-based solution). The remaining solution around the food
product will solidify after dilution with water or seeding with solute crystals32.

Un recubrimiento de solución de inmersión congelada puede dar a los alimentos un aspecto

brillante y nacarado32, o formar un esmalte protector que reduce la deshidratación y la
oxidación durante el almacenamiento en frío, como se informó para los mariscos4 (siempre
que se usen soluciones específicas, por ejemplo, mezclas de sal y azúcar) y para piezas de
Piezas de fruta16,33 (recubrimiento de solución a base de azúcar). La solución restante
alrededor del producto alimenticio se solidificará después de la dilución con agua o la
siembra con cristales de soluto32.
However, two major drawbacks have stalled the development of the ICF process. The first is
related to degradation of the solution. With repeated processing, changes in solution
physicochemical properties and safety occur, as the solution gets spoiled by solute release
from foodstuffs and by contamination with food residues. There are two aspects to this
phenomenon. The first is microbial contamination, which is worse for immersion chilling
because this requires higher operating temperatures than freezing. Good initial food quality,
continuous temperature control, circulation of the solution in the opposite direction to that of
the foods and multiple chilling stages can all be used to decrease solution contamination and
replacement frequency34.
Sin embargo, dos grandes inconvenientes han paralizado el desarrollo del proceso de ICF. El
primero está relacionado con la degradación de la solución. Con el procesamiento repetido,
se producen cambios en las propiedades fisicoquímicas y la seguridad de la solución, ya que
la solución se echa a perder por la liberación de solutos de los alimentos y por la
contaminación con residuos de alimentos. Hay dos aspectos de este fenómeno. El primero es
la contaminación microbiana, que es peor para el enfriamiento por inmersión porque requiere
temperaturas de funcionamiento más altas que la congelación. Se puede utilizar una buena
calidad de comida inicial, control de temperatura continuo, circulación de la solución en la
dirección opuesta a la de los alimentos y múltiples etapas de enfriamiento para disminuir la
contaminación de la solución y la frecuencia de reemplazo34.
Other authors1,16 have reported that high solution concentrations and/or low solution
temperatures (under freezing conditions) hinder the microbial growth, but this has not yet
been proved scientifically. The second aspect of solution degradation concerns the
physicochemical changes occurring in the solution. Physicochemical breakdown may be
caused by oxidation of fats and proteins present in the solution, which are catalysed by the
metals of the solution container. No papers have yet been published on this effect. It has also
been reported that when fishmeat35 or crabmeat36 is immersion-frozen under high agitation,
protein released from the product causes foaming in the brine solution. A silicone antifoamer
could be used to overcome this problem36.Management of aqueous refrigerating media
involves both decontamination of the solution and readjustment of its physicochemical
composition and properties once it has become degraded (as detailed above), and diluted as
a result of water outflow from the material and solute impregnation by the material. Little
research has yet been done into solution management, either for the ICF process or for other
food processes involving the use of high concentration solutions37. Taylor38 underlined the
inefficiency of filtration or centrifugation for eliminating food debris from aqueous freezants,
and proposed slight cryoconcentration for solution purification, together with reconcentration
of the solution. Lenhart and Cosens39 studied the effect of different treatments (acidic
additives, UV treatment) on mould development in sugar-based aqueous freezants. Lossaco
and Catton40 selected UV treatment as a means of decontamination and incorporated it in
their equipment design. Decontamination of the solution by the addition of chemical
substances (especially chlorine) has been widely studied for use with chilling. However, this
aspect requires special research into the safe, harmless use of solutions, and possible
technological and environmental problems related to high concentrations.
Otros autores1,16 han informado que las altas concentraciones de solución y / o las bajas
temperaturas de la solución (en condiciones de congelación) dificultan el crecimiento
microbiano, pero esto aún no se ha demostrado científicamente. El segundo aspecto de la
degradación de la solución se refiere a los cambios fisicoquímicos que se producen en la
solución. La descomposición fisicoquímica puede ser causada por la oxidación de las grasas
y proteínas presentes en la solución, que son catalizadas por los metales del contenedor de la
solución. Aún no se han publicado artículos sobre este efecto. También se ha informado que
cuando la carne de pescado35 o la carne de cangrejo36 se congela por inmersión en agitación
alta, la proteína liberada del producto provoca la formación de espuma en la solución de
salmuera. Se podría usar un antiespumante de silicona para superar este problema36. El
manejo de los medios de refrigeración acuosos implica tanto la descontaminación de la
solución como el reajuste de su composición y propiedades fisicoquímicas una vez que se ha
degradado (como se detalla anteriormente), y se diluye como resultado del flujo de agua del
material y la impregnación de soluto por parte del material. Se ha realizado poca
investigación en el manejo de soluciones, ya sea para el proceso de ICF o para otros procesos
de alimentos que impliquen el uso de soluciones de alta concentración37. Taylor38 subrayó la
ineficiencia de la filtración o la centrifugación para eliminar los restos de alimentos de los
congeladores acuosos, y propuso una ligera crioconcentración para la purificación de la
solución, junto con la reconcentración de la solución. Lenhart y Cosens39 estudiaron el efecto
de diferentes tratamientos (aditivos ácidos, tratamiento UV) sobre el desarrollo de moho en
congeladores acuosos a base de azúcar. Lossaco y Catton40 seleccionaron el tratamiento UV
como medio de descontaminación y lo incorporaron en el diseño de sus equipos. La
descontaminación de la solución mediante la adición de sustancias químicas (especialmente
el cloro) se ha estudiado ampliamente para su uso en el enfriamiento. Sin embargo, este
aspecto requiere una investigación especial sobre el uso seguro e inocuo de las soluciones y
los posibles problemas tecnológicos y ambientales relacionados con las altas
concentraciones.
The second drawback of the ICF process is the uncontrolled uptake of solutes by the
foodstuffs. Users of the ICF process have generally sought to avoid solute uptake since it
may jeopardize the quality of the end product (excessive salt impregnation, e.g.). In industrial
applications, solute uptake has been minimized by a combination of treatments before the
ICF operation (packaging the product) or after it (trimming off solute impregnated areas of
the product). Packaging is very effective as it prevents direct contact of foods with the
solution and thus any kind of mass transfer41. Never theless, it is an additional operation on
the production line with extra costs (which make sense if the end product needs to be packed,
anyway). Heat transfer is also affected by thermal resistance due to the film27,41. In some
cases, complete impermeability of the film to solutes cannot be guaranteed, and this may be
detrimental when non-alimentary solutions are used41. On the other hand, trimming off
solute-impregnated areas of the product, mainly used for immersion-frozen tuna, impairs
product quality in commercial terms and makes the food only suitable for canning.
El segundo inconveniente del proceso de ICF es la captación incontrolada de solutos por
parte de los alimentos. Los usuarios del proceso de ICF generalmente han tratado de evitar
la captación de solutos, ya que puede poner en peligro la calidad del producto final
(impregnación excesiva de sal, por ejemplo). En aplicaciones industriales, la captación de
soluto se ha minimizado mediante una combinación de tratamientos antes de la operación de
ICF (envasado del producto) o después de esta (recorte de las áreas impregnadas de soluto
del producto). El embalaje es muy efectivo, ya que evita el contacto directo de los alimentos
con la solución y, por lo tanto, con cualquier tipo de transferencia de masa41. Sin embargo,
es una operación adicional en la línea de producción con costos adicionales (lo que tiene
sentido si el producto final necesita ser embalado, de todos modos). La transferencia de calor
también se ve afectada por la resistencia térmica debida a la película27,41. En algunos casos,
la impermeabilidad total de la película a los solutos no se puede garantizar, y esto puede ser
perjudicial cuando se utilizan soluciones no alimenticias41. Por otra parte, el recorte de las
áreas impregnadas con soluto del producto, que se utiliza principalmente para la inmersión
de atún congelado, deteriora la calidad del producto en términos comerciales y hace que el
alimento sea solo apto para el enlatado.
Thus, none of these corrective techniques is financially and technically satisfactory, and they
have not been widely used in industrial applications. It is therefore of major importance to
control solute uptake if foodstuffs are in direct contact with the solution. Robertson et al. 12
identified three main solute uptake mechanisms in this situation: (1) entrainment of the
viscous solution on the porous food surface; (2) its absorption into partially dehydrated tissue;
(3) solute diffusion inside the food material induced by the concentration driving force.
Solution entrainment and absorption are largely responsible for solute gain42, but little
research has been done on these two mechanisms considering the serious technological issues
and costs they represent. Absorption can be easily avoided by moistening the product just
before ICF processing12. The removal of solution excess after processing is not easy to solve
technically, mainly because the product must not warm up during this operation. Bartlett2
proposed draining by gravity combined with a chilled air blast.
Por lo tanto, ninguna de estas técnicas correctivas es financiera y técnicamente satisfactoria,
y no se han utilizado ampliamente en aplicaciones industriales. Por lo tanto, es de gran
importancia controlar la absorción de solutos si los alimentos están en contacto directo con
la solución. Robertson et al.12 identificaron tres mecanismos principales de captación de
soluto en esta situación: (1) arrastre de la solución viscosa en la superficie porosa de los
alimentos; (2) su absorción en tejido parcialmente deshidratado; (3) difusión de solutos en el
interior del material alimenticio inducida por la concentración que impulsa la fuerza. El
arrastre y la absorción de la solución son en gran parte responsables de la ganancia de
soluto42, pero se ha realizado poca investigación sobre estos dos mecanismos considerando
los graves problemas tecnológicos y los costos que representan. La absorción se puede evitar
fácilmente humedeciendo el producto justo antes del procesamiento ICF12. La eliminación
del exceso de solución después del procesamiento no es fácil de resolver técnicamente,
principalmente porque el producto no debe calentarse durante esta operación. Bartlett2
propuso el drenaje por gravedad combinado con una explosión de aire frío.
Robertson et al.12 studied various methods to achieve the desired effect: rinsing and blotting,
centrifugation, or soaking in one or more dilute solutions, but noticed that only centrifugation
avoided an increase in product temperature. Elias43 recently suggested compressing products
lightly between rollers, which seems appropriate for industrial purposes. Solute gain, as a
result of diffusion inside the food material, can be reduced by controlling the various process
parameters affecting heat and mass transfer inside the product (temperature, solution
concentration, solution composition, phase contacting, etc.). There have been some
preliminary studies in this area1,12,20,21,44–46, but results are incomplete, and show the need
for a more detailed analysis of the effect of process parameters on heat and mass transfer.
Robertson et al.12 estudiaron varios métodos para lograr el efecto deseado: enjuagar y secar,
centrifugar o remojar en una o más soluciones diluidas, pero notaron que solo la
centrifugación evitaba un aumento en la temperatura del producto. Elias43 recientemente
sugirió comprimir los productos ligeramente entre los rodillos, lo que parece apropiado para
fines industriales. La ganancia de soluto, como resultado de la difusión dentro del material
alimenticio, se puede reducir controlando los diversos parámetros del proceso que afectan la
transferencia de calor y masa dentro del producto (temperatura, concentración de la solución,
composición de la solución, contacto de fase, etc.). Se han realizado algunos estudios
preliminares en esta área1,12,20,21,44–46, pero los resultados son incompletos y muestran la
necesidad de un análisis más detallado del efecto de los parámetros del proceso en la
transferencia de calor y masa.
Development of unused ICF potentialities: dewatering and formulation effects
To date, very little interest has been shown in exploiting the mass transfer (dehydration and
solute impregnation) occurring throughout the ICF process. If this were done, dehydration,
solute impregnation and chilling/freezing could be combined into a single unit operation, and
interesting new food products created.

Desarrollo de potencialidades ICF no utilizadas: Efectos de deshidratación y

formulación.
Hasta la fecha, se ha demostrado muy poco interés en explotar la transferencia de masa
(deshidratación e impregnación de solutos) que se produce a lo largo del proceso de ICF. Si
se hiciera esto, la deshidratación, la impregnación de soluto y el enfriamiento/ congelamiento
se podrían combinar en una sola unidad de operación, y se crearán nuevos e interesantes
productos alimenticios.
Products can be partially dehydrated (up to 50% mass reduction). Most studies have
concentrated on fruits and vegetables, and only a few on fish47. Partial dehydration is usually
achieved by convection drying48, but osmotic dehydration49 is another possibility. The
advantages claimed for dehydrofreezing (DF) over conventional freezing include: (1) smaller
loss of product quality, e.g. better flavour and texture, lower drip loss when thawing50–56,
greater suitability of fish products47 for marinades; (2) energy savings, since the volume and
mass of DF products are smaller than those of conventional frozen products, thus reducing
transport, storage and wrapping costs49,53,54. Lower water content also reduces cold
consumption and the heat load of the refrigeration system, which in turn at least partly
compensates for the cost of drying51. Crivelli et al.56 estimated energy savings of 27% for the
DF process as compared with conventional freezing.

Los productos pueden estar parcialmente deshidratados (hasta un 50% de reducción de masa).
La mayoría de los estudios se han concentrado en frutas y verduras, y solo unos pocos en
pescado47. La deshidratación parcial se logra generalmente mediante secado por
convección48, pero la deshidratación osmótica49 es otra posibilidad. Las ventajas
reivindicadas para la deshidratación congelada (DF) sobre la congelación convencional
incluyen: (1) menor pérdida de la calidad del producto, por ej. mejor sabor y textura, menor
pérdida por goteo al descongelar50-565, mayor idoneidad de los productos de pescado47 para
los adobos; (2) ahorro de energía, ya que el volumen y la masa de los productos del DF son
más pequeños que los de los productos congelados convencionales, lo que reduce los costos
de transporte, almacenamiento y envoltura 49,53,54. Un menor contenido de agua también
reduce el consumo de frío y la carga de calor del sistema de refrigeración, que a su vez
compensa, al menos en parte, el costo del secado 51. Crivelli et al.56 estimaron ahorros de
energía del 27% para el proceso DF en comparación con la congelación convencional.

The advantage of osmotic dehydration, also called dewatering and impregnation soaking
(DIS process)37, results from the possibility of formulating and dewatering the material prior
to freezing47,49,56–61. The food surface layer is primarily concerned, but major deterioration
processes also occur at the food surface. Solute impregnation (sugars, vitamins, etc.) can
improve food flavour and its nutritional or colour qualities, and also reduce freezing and
storage damages. Protective coating of the frozen product with the remaining ICF solution
can also help in this respect62. The DIS and ICF processes are similar in that both involve
direct contact between foodstuff pieces and highly concentrated solution. However, DIS
processes have usually been carried out in the 30–80°C temperature range63–67. Mass transfer
is much slower at lower temperatures, although it has recently been shown that similar
underlying mechanisms can be observed in the 10–30°C range68–70. At the same time,
Noyes16 reported that sugar impregnation can improve the flavour of unripe fruit (berries)
soaked in refrigerated sugar solution, even with very low mass transfer during ICF, and give
the frozen batches better homogeneity. Sterling30 showed the positive influence of solute
impregnation on frozen apple firmness after thawing. The main mechanisms of quality
preservation through impregnation are still hypothetical. It was once believed that
dehydration and impregnation might change the glass transition temperature of foods, Tg´´
but recent work has shown that only OD fruits with sorbitol or maltose exhibit a higher Tg´
71,72
.
La ventaja de la deshidratación osmótica, también llamada remojo e impregnación por
impregnación (proceso DIS)37, se debe a la posibilidad de formular y deshidratar el material
antes de la congelación 47,49,56–61. La capa de la superficie del alimento está relacionada
principalmente, pero también se producen procesos importantes de deterioro en la superficie
del alimento. La impregnación de solutos (azúcares, vitaminas, etc.) puede mejorar el sabor
de los alimentos y sus cualidades nutricionales o de color, y también reducir los daños por
congelación y almacenamiento. El revestimiento protector del producto congelado con la
solución restante de ICF también puede ayudar a este respecto 62. Los procesos de DIS e ICF
son similares, ya que ambos implican un contacto directo entre piezas de alimentos y una
solución altamente concentrada. Sin embargo, los procesos DIS generalmente se han llevado
a cabo en el rango de temperatura de 30–80°C 63–67. La transferencia de masa es mucho más
lenta a temperaturas más bajas, aunque recientemente se ha demostrado que se pueden
observar mecanismos subyacentes similares en el rango de 10–30°C68–70. Al mismo tiempo,
Noyes16 informó que la impregnación de azúcar puede mejorar el sabor de las frutas no
maduras (bayas) empapadas en una solución de azúcar refrigerada, incluso con una
transferencia de masa muy baja durante el ICF, y dar a los lotes congelados una mejor
homogeneidad. Sterling30 mostró la influencia positiva de la impregnación de soluto en la
firmeza de la manzana congelada después de la descongelación. Los principales mecanismos
de preservación de la calidad a través de la impregnación son aún hipotéticos. Una vez se
creyó que la deshidratación y la impregnación podrían cambiar la temperatura de transición
vítrea de los alimentos, Tg´, pero un trabajo reciente ha demostrado que solo las frutas con
DO sorbitol o maltosa presentan una Tg´ 71,72 más alta.

ICF used alone or in conjunction with DIS should be regarded as a polyvalent process which
makes simultaneous dewatering, formulation and chilling or freezing possible in a single unit
operation (soaking at variable temperatures and concentrations). Provided that accurate
control of simultaneous heat and mass transfer can be achieved, a wide range of new
processes, e.g. dehydrocooling59, could be developed, and also new products, e.g. DF fruits
for yoghurts (enabling control of yoghurt relative humidity and whey separation61 to be
controlled) and DF fruit ingredients with a new texture (firm instead of hard in the frozen
state) for ice cream62.

El ICF utilizado solo o en combinación con DIS se debe considerar como un proceso
polivalente que hace posible la deshidratación, la formulación y el enfriamiento o
congelación simultáneos en una sola unidad (remojo a temperaturas y concentraciones
variables). Siempre que se pueda lograr un control preciso de la transferencia simultánea de
calor y masa, una amplia gama de nuevos procesos, por ejemplo. de hydrocooling59, podría
desarrollarse, y también nuevos productos, p. ej. Frutas DF para yogures (que permiten
controlar el control de la humedad relativa del yogur y la separación de suero61) e ingredientes
de frutas DF con una textura nueva (firme en lugar de dura en estado congelado) para
helados62.

Possibilities of parametric analysis and ICF process control

Up to now, no models of coupled heat and mass transfer have been proposed for, or adapted
to, the ICF process. However, certain general trends in ICF process control can be deduced
from empirical data available in the literature.
Posibilidades de análisis paramétrico y control de procesos ICF.
Hasta ahora, no se han propuesto ni adaptado para el proceso de ICF modelos de transferencia
acoplada de calor y masa. Sin embargo, ciertas tendencias generales en el control de procesos
ICF se puede deducir a partir de los datos empíricos disponibles en la literatura.
Heat transfer equilibrium is reached well before mass transfer equilibrium45,46, whatever the
operating conditions. Interactions between heat transfer (including phase change) and mass
transfer occur during the ICF process, and this may modify the kinetics of solute gain during
the ICF process. Control of all process parameters enhancing quick freezing and thus rapid
formation of the ice barrier would limit solute gain12,20,21,45. The food surface remains
available for mass diffusion throughout chilling (T.0°C). Figure 2 presents the effect of the
refrigerating medium temperature on salt gain for apple cylinders (diameter 20 mm, height
30 mm) used as a model food and immersed in an agitated 21% sodium chloride solution for
1 h processing46. At 2°C, SG is

El equilibrio de transferencia de calor se alcanza mucho antes del equilibrio de transferencia

de masa45,46, independientemente de las condiciones de operación. Las interacciones entre la
transferencia de calor (incluido el cambio de fase) y la transferencia de masa se producen
durante el proceso de ICF, y esto puede modificar la cinética de la ganancia de soluto durante
el proceso de ICF. El control de todos los parámetros del proceso mejorando la congelación
rápida y, por lo tanto, la formación rápida de la barrera de hielo limitaría la ganancia de
soluto12,20,21,45. La superficie del alimento permanece disponible para la difusión masiva
durante el enfriamiento (T. 0°C). La Figura 2 presenta el efecto de la temperatura del medio
refrigerante sobre la ganancia de sal para los cilindros de manzana (diámetro 20 mm, altura
30 mm) utilizados como modelo de alimento y sumergidos en una solución agitada de cloruro
de sodio al 21% durante 1 h de procesamiento46. A 2 ° C, SG es
Figure 2 Immersion chilling and freezing of apple cylinders (diameter 20 mm, height 30 mm,
initial temperature 58C) immersed in a 21% sodium chloride solution under moderate
agitation (apple/solution ratio by volume = 1/160). Influence of processing temperature on
salt gain (SG) obtained at t ¼ 1 h. Tm: initial melting temperature. From Ref. 46.
Figura 2 Refrigeración por inmersión y congelación de cilindros de manzana (diámetro 20
mm, altura 30 mm, temperatura inicial 5°C) sumergidos en una solución de cloruro de sodio
al 21% bajo agitación moderada (relación manzana/solución en volumen = 1/160). Influencia
de la temperatura de procesamiento en la ganancia de sal (SG) obtenida a t = 1 h. Tm:
temperatura inicial de fusión. Desde la ref. 46.
Figure 2 Re´frige´ration et conge´lation par immersion de cylindres de pomme (diame`tre de
20 mm, hauteur de 30 mm et tempe´rature initiale de 5°C) immerge´s dans une solution de
chlorure de sodium a` 21% avec agitation mode´re´e (ratio pomme/solution, en volume =
1/160). Influence de la tempe´rature employe´e sur l’assimilation de sel obtenue a` t = 1
heure. Tm: tempe´rature initiale 46.
Figura 2 Conglomerado de refracción e inmersión de cilindros de manzana (diámetro 20 mm,
altura 30 mm y temperatura inicial 5°C) sumergidos en una solución de cloruro de sodio a
21 ° C % con agitación moderada (relación manzana / solución, por volumen = 1/160).
Influencia de la temperatura empleada en la asimilación de la sal obtenida a t = 1 hora. Tm:
temperatura inicial 46.

2.85%i.m. (g per 100 g of initial material) after 60 min immersion (1.16%i.m. at 15 min),
which is five times higher (1.5 times higher at 15 min) than the salt gain obtained with the
same refrigerating medium at ¹17.8°C46. Persistent supercooling may occur with foodstuffs,
e.g. fruit at refrigerating medium temperatures slightly below the food material’s initial
freezing point. As long as solute gain persists, it follows a pattern very close to that observed
under chilling conditions (see Figure 2, at -10°C), with a certain degree of heterogeneity
within each batch46.
2.85% i.m. (g por 100 g de material inicial) después de 60 min de inmersión (1.16% i.m. a
15 min), que es cinco veces mayor (1.5 veces mayor a 15 min) que la ganancia de sal obtenida
con el mismo medio de refrigeración a -17.8°C46. El subenfriamiento persistente puede
ocurrir con productos alimenticios, por ej. Frutas a temperaturas del medio de refrigeración
ligeramente por debajo del punto de congelación inicial del material alimenticio. Mientras la
ganancia de soluto persista, sigue un patrón muy cercano al observado en condiciones de
enfriamiento (ver Figura 2, en -10°C), con un cierto grado de heterogeneidad dentro de cada
lote46.
Quick freezing can be achieved by increasing the specific surface area of the pieces. Taylor15
proposed that at least one dimension of each piece should be under than 1 inch (2.54 cm).
Another way is to lower the initial food temperature16,22,44. Pieces can even be prechilled to
0°C44, or to their cryoscopic temperature72. However, Lucas et al.46 showed with ICF-frozen
apple pieces (diameter 20 mm, height 30 mm), that the reduction in solute gain due to lower
initial food temperature was relatively small.

Se puede lograr una congelación rápida aumentando la superficie específica de las piezas.
Taylor15 propuso que al menos una dimensión de cada pieza debe estar por debajo de 1
pulgada (2,54 cm). Otra forma es bajar la temperatura inicial de los alimentos16,22,44. Las
piezas pueden incluso precalentarse a 0° C44, o a su temperatura crioscópica72. Sin embargo,
Lucas et al.46 demostraron con trozos de manzana congelados con ICF (diámetro 20 mm,
altura 30 mm), que la reducción en la ganancia de soluto debido a la menor temperatura
inicial del alimento era relativamente pequeña.

Quick freezing can also be achieved by decreasing the refrigerating medium temperature as
much as possible. Usually binary eutectic solutions are used since they offer the lowest
operating temperature (for the liquid phase state). Little thought has been given to the effect
of solution concentration on mass transfer, but it seems in fact to be slight for the small range
of concentrations studied20,21,44. Even lower freezing temperatures are possible with ternary
or more complex solutions. Previous users of such solutions are reported in Tables 1 and 2.
Reduction in freezing time is very small, however, below a threshold refrigerating medium
temperature, as heat transfer is soon governed by the internal resistance of the foodstuff, and
certain refrigerating media also develop high viscosities at low temperatures, thus reducing
heat transfer. The threshold temperature was estimated at -27°C41 and – 25°C73, respectively,
for specific experimental conditions. The use of a polyphase aqueous refrigerating medium,
where the solvent (water) is present in both the liquid and solid phases, is also of considerable
assistance in optimizing heat transfer. An ice–seawater mixture is often recommended for
quick fish chilling on fishing vessels, giving a better quality product35. Ice for freezing
purposes is produced by refrigerating the solution below its initial freezing point 42. Faster
chilling and freezing is ensured because a lower operating temperature is required to obtain
a given solution in the polyphase state instead of in the liquid state. There is also no marked
increase in the solution temperature since thawing the solid particles (ice) absorbs the latent
heat of the food product. Whole chickens, e.g. were chilled from 36°C to 4°C in an ice– water
mixture within 25 min (consuming 0.5 kg of ice per bird). When counter-flow chilled water
(at 3°C) was used, the water temperature had increased up to 20°C by the end of the
processing line (15 m), and the birds were chilled from 36°C to 10°C in 30 min (1.4 l of water
per bird)34. The seeding action of the ice present in the solution decreases supercooling
phenomena in the foodstuffs to be frozen, and further accelerates the freezing process2,46.
High viscosity solutions (containing sugars, e.g.) are likely to favour dispersion and
separation of the solid phase (ice) into minute particles, and to retard their floating or
agglomeration, especially around refrigerating surfaces2.
La congelación rápida también se puede lograr disminuyendo la temperatura del medio de
refrigeración tanto como sea posible. Normalmente se utilizan soluciones eutécticas binarias
ya que ofrecen la temperatura de operación más baja (para el estado de fase líquida). Se ha
prestado poca atención al efecto de la concentración de la solución en la transferencia de
masa, pero de hecho parece ser leve para el pequeño rango de concentraciones
estudiadas20,21,44. Incluso son posibles temperaturas de congelación más bajas con soluciones
ternarias o más complejas. Los usuarios anteriores de tales soluciones se reportan en las
Tablas 1 y 2. La reducción en el tiempo de congelación es muy pequeña, sin embargo, por
debajo de un umbral de temperatura del medio de refrigeración, ya que la transferencia de
calor pronto se rige por la resistencia interna del producto alimenticio, y también se
desarrollan ciertos medios de refrigeración. Altas viscosidades a bajas temperaturas,
reduciendo así la transferencia de calor. El umbral de temperatura se estimó en -27°C41 y -
25°C73, respectivamente, para condiciones experimentales específicas. El uso de un medio
de refrigeración acuoso polifásico, donde el disolvente (agua) está presente tanto en la fase
líquida como en la sólida, también es de gran ayuda para optimizar la transferencia de calor.
Con frecuencia, se recomienda una mezcla de hielo y agua de mar para enfriar rápidamente
los peces en los barcos de pesca, lo que proporciona un producto de mejor calidad35. El hielo
para congelar se produce refrigerando la solución por debajo de su punto de congelación
inicial42. Se asegura un enfriamiento y congelación más rápidos porque se requiere una
temperatura de funcionamiento más baja para obtener una solución dada en el estado
polifásico en lugar de en el estado líquido. Tampoco hay un aumento marcado en la
temperatura de la solución ya que al descongelar las partículas sólidas (hielo) absorbe el calor
latente del producto alimenticio. Pollos enteros, por ej. se enfriaron de 36°C a 4°C en una
mezcla de hielo y agua en 25 minutos (consumiendo 0.5 kg de hielo por ave). Cuando se usó
agua enfriada a contracorriente (a 3°C), la temperatura del agua aumentó hasta 20°C al final
de la línea de procesamiento (15 m), y las aves se enfriaron de 36°C a 10°C en 30 minutos
(1.4 litros de agua). por ave)34. La acción de siembra del hielo presente en la solución
disminuye los fenómenos.
Better phase contacting between the refrigerating medium and the food enhances both heat
and mass transfer. Robertson et al.12 proposed an experimental determination of optimum
operating conditions. As well as immersion devices using simple agitation, many phase
contacting devices have been proposed for enhanced heat transfer: immersion devices with
bubbling through35,42, spray systems6,16,42, a spray with accompanying vibration73, fluidized
beds42,74, a spiral hydraulic spiral chute75, rotating perforated drums with immersion1,12 or
aspersion40. The corresponding convective heat transfer coefficients are reported in Table 3.
For example changing from an immersion system (NaCl solution circulating at 0.065 ms-1)
to a spray system (3 ls-1m-2) reduced the freezing time for red peppers by a factor of 5, from
25 to 5 min73. Under conditions of forced convection with or without agitation, the reduction
in freezing time is very small above a fluid flow velocity (and thus h coefficient) threshold
value, since external convective heat transfer is no longer the determining factor. This has
been clearly illustrated experimentally41,42,73, and is even more pronounced with large-sized
foodstuffs27. If a polyphase refrigerating medium is used, a comparatively slow fluid flow
velocity is sufficient to ensure quick freezing2.
Un mejor contacto de fase entre el medio de refrigeración y el alimento mejora la
transferencia de calor y masa. Robertson et al.12 propusieron una determinación experimental
de condiciones óptimas de operación. Además de los dispositivos de inmersión que usan
agitación simple, se han propuesto muchos dispositivos de contacto de fase para una mejor
transferencia de calor: dispositivos de inmersión con burbujeo a través de 35,42, sistemas de
rociado 6,16,42, un rociador con la vibración que lo acompaña73, lechos fluidizados42,74, un
espiral hidráulico Chute espiral 75, tambores perforados giratorios con inmersión1,12 o
aspersion40. Los correspondientes coeficientes de transferencia de calor por convección se
presentan en la Tabla 3. Por ejemplo, el cambio de un sistema de inmersión (solución de
NaCl que circula a 0.065 ms-1) a un sistema de rociado (3 ls-1m-2) redujo el tiempo de
congelación de los pimientos rojos en un factor de 5, de 25 a 5 min73. En condiciones de
convección forzada con o sin agitación, la reducción del tiempo de congelación es muy
pequeña por encima del valor umbral de la velocidad de flujo del fluido (y, por lo tanto, del
coeficiente h), ya que la transferencia de calor por convección externa ya no es el factor
determinante. Esto se ha ilustrado claramente experimentalmente41,42,73, y es aún más
pronunciado con los alimentos de gran tamaño27. Si se usa un medio de refrigeración
polifásico, una velocidad de flujo de fluido comparativamente lenta es suficiente para
asegurar una congelación rápida2.

In addition, the solution must be agitated sufficiently to separate the food items properly, and
to ensure an adequate flow of the refrigerating medium around them to produce quick and
even freezing. This is all the more important with large quantities of food. Without agitation,
food pieces pack together and freezing is very slow, the mass of individual product items
behaving like one large item76. In addition, Lucas and Raoult- Wack45 showed that without
agitation, the ice barrier forms discontinuously in the early stages and is less effective in
reducing solute gain.
Además, la solución debe agitarse lo suficiente como para separar adecuadamente los
alimentos y asegurar un flujo adecuado del medio de refrigeración a su alrededor para
producir una congelación rápida y uniforme. Esto es tanto más importante con grandes
cantidades de alimentos. Sin agitación, las piezas de alimentos se empaquetan y la
congelación es muy lenta, la masa de los productos individuales se comporta como un
artículo grande76. Además, Lucas y Raoult-Wack45 mostraron que sin agitación, la barrera de
hielo se forma de manera discontinua en las primeras etapas y es menos eficaz para reducir
la ganancia de soluto.

The initial state of the food surface is also a determining factor in mass transfer. Food surface
roughness, discontinuity and high wettability obviously increase solute uptake, due to the
entrainment of the refrigerating medium12. Solute gain is prevented by low food surface
porosity1, and by fatty fishmeat20,21. Cooked ICF beans (with smooth skins) did not taste salty
on sensory evaluation, even when not rinsed after freezing, unlike ICF-diced carrot processed
under the same conditions43. In addition, any cracking caused by high thermal stress during
immersion (which occurs under some conditions) promotes deep solute penetration into the
product. Ogawa77 advised using a processing stage of ‘thermal equalizing’ during low
temperature immersion to reduce stress and product deformation.
El estado inicial de la superficie del alimento también es un factor determinante en la
transferencia de masa. La rugosidad de la superficie de los alimentos, la discontinuidad y la
alta humectabilidad obviamente aumentan la absorción de solutos, debido al arrastre del
medio refrigerante12. La ganancia de solutos se evita por la baja porosidad de la superficie de
los alimentos1 y por la carne de pescado grasosa20,21. Los frijoles ICF cocidos (con pieles
suaves) no tenían un sabor salado en la evaluación sensorial, incluso cuando no se enjuagaban
después de la congelación, a diferencia de la zanahoria cortada en cubitos ICF procesada en
las mismas condiciones43. Además, cualquier agrietamiento causado por un alto estrés
térmico durante la inmersión (que se produce en algunas condiciones) promueve la
penetración profunda de los solutos en el producto. Ogawa77 aconsejó utilizar una etapa de
procesamiento de "ecualización térmica" durante la inmersión a baja temperatura para reducir
el estrés y la deformación del producto.

Surface treatment for better control of mass transfer is possible either during or prior to the
ICF process. Ottesen78 and recently Poulsen44 reported that an ice barrier (water þ various
solutes) external to the foodstuff and close to the outside surface restricts solute uptake. This
ice barrier may simply be formed by water migrating from the core to the outside of the
product. Formation of such an external ice barrier appears, however, to be specific to the
conditions used by the authors and was not observed under other conditions46. Poulsen44
suggested moistening foodstuffs with pure water prior to immersion to encourage formation
of an external ice barrier. This surface pretreatment reduced salt gain on gels by 20%44 and
also gave promising results with real foods46. Solute gain can be restricted by using ternary
or more complex solutions instead of binary solutions. Their action seems similar to that of
a surface treatment. The effect of ternary or more complex solutions has been reported in
previous studies, particularly those on modified binary sodium chloride solutions1,21.
Although the results were very encouraging in terms of limiting primary solute gain, their
conclusions are unreliable, as not all process parameters were kept constant when solution
compositions were changed. In addition, the penetration of the secondary solute(s) was
inadequately investigated. Lucas et al.46 recently confirmed that salt gain was reduced by
40% after 1 h processing if 2 mol. of sucrose per kg of solvent was added to binary NaCl
solution (4.55 molkg-1 of solvent at -17.8°C) with all other parameters remaining constant.
The addition of high molecular mass solutes (especially sucrose) to sodium chloride solutions
has been widely used to achieve the same effects with the DIS process at higher temperatures
(>10°C), and has also been scientifically investigated. The effect of sucrose in reducing salt
gain has mainly been associate with the formation of a concentrated sucrose layer on the food
surface, resulting in a physical barrier to further salt impregnation65,69. Coating food with a
sucrose solution before immersion can also reduce salt uptake: a 1 min soaking in a 5%
sucrose solution with subsequent rinsing might be long enough to allow sucrose molecules
to fill any voids and constitute a concentrated surface barrier to further mass transfer during
freezing1. Holston and Pottinger21 observed a reduction in sodium chloride penetration when
other salts (1% CaCl2 and 0.6% KCl) were added to sodium chloride solution, but the
phenomenon remains so far unexplained. The effect of food coating prior to immersion on
the reduction in solute uptake has been studied in more detail in connection with the DIS
process. Coating apple pieces with a gel film containing 1% chitosan and 1% acetic acid
before immersion at 20°C in sucrose solution reduced solute gain by 90%79. Other gels
formed with pectins, starches and other substances have also been proposed80. It should be
noted that such gels remain permeable to water. The formation of a coating with gel
properties during the ICF process was reported by Noyes16, who believed this was effective
in reducing solute entry. The underlying mechanism is water migration from the core to the
outside of the food material78, but this only applies to fruit and vegetables able to exude a
pectin-containing aqueous solution16. The use of ternary solutions and food coating are both
promising methods for controlling mass transfer during the ICF process, especially during
chilling. Aqueous solutions with low solute concentrations or even pure water can be used
for the chilling, thus reducing unwanted solute uptake.

El tratamiento de la superficie para un mejor control de la transferencia de masa es posible

durante o antes del proceso de ICF. Ottesen78 y recientemente Poulsen44 informaron que una
barrera de hielo (agua þ varios solutos) externa al alimento y cerca de la superficie exterior
restringe la captación de soluto. Esta barrera de hielo puede formarse simplemente por el
agua que migra desde el núcleo hacia el exterior del producto. Sin embargo, la formación de
dicha barrera de hielo externa parece ser específica de las condiciones utilizadas por los
autores y no se observó en otras condiciones46. Poulsen44 sugirió humedecer los alimentos
con agua pura antes de la inmersión para fomentar la formación de una barrera de hielo
externa. Este pretratamiento de superficie redujo la ganancia de sal en geles en un 20% 44 y
también dio resultados prometedores con alimentos reales46. La ganancia de soluto se puede
restringir utilizando soluciones ternarias o más complejas en lugar de soluciones binarias. Su
acción parece similar a la de un tratamiento de superficie. El efecto de las soluciones ternarias
o más complejas se ha informado en estudios anteriores, particularmente en las soluciones
de cloruro de sodio binarias modificadas1,21. Aunque los resultados fueron muy alentadores
en cuanto a la limitación de la ganancia de soluto primario, sus conclusiones no son
confiables, ya que no todos los parámetros del proceso se mantuvieron constantes cuando se
cambiaron las composiciones de la solución. Además, la penetración del (los) soluto (s)
secundario (s) se investigó de manera inadecuada. Lucas et al.46 confirmaron recientemente
que la ganancia de sal se redujo en un 40% después de 1 h de procesamiento si 2 mol. de
sacarosa por kg de disolvente se añadió a la solución binaria de NaCl (4,55 molkg-1 de
disolvente a -17.8°C) con todos los demás parámetros constantes. La adición de solutos de
alto peso molecular (especialmente sacarosa) a las soluciones de cloruro de sodio se ha
utilizado ampliamente para lograr los mismos efectos con el proceso DIS a temperaturas más
altas (>10°C), y también se ha investigado científicamente. El efecto de la sacarosa en la
reducción de la ganancia de sal se ha asociado principalmente con la formación de una capa
concentrada de sacarosa en la superficie del alimento, lo que resulta en una barrera física para
una mayor impregnación de sal65,69. Recubrir los alimentos con una solución de sacarosa
antes de la inmersión también puede reducir la absorción de sal: un remojo de 1 min en una
solución de sacarosa al 5% con un posterior enjuague puede ser lo suficientemente largo
como para permitir que las moléculas de sacarosa llenen cualquier vacío y constituyan una
barrera de superficie concentrada para una transferencia de masa adicional durante
congelación1. Holston y Pottinger21 observaron una reducción en la penetración del cloruro
de sodio cuando se agregaron otras sales (CaCl2 al 1% y KCl al 0.6%) a la solución de cloruro
de sodio, pero el fenómeno sigue sin explicarse. El efecto del recubrimiento de alimentos
antes de la inmersión en la reducción de la absorción de solutos se ha estudiado con más
detalle en relación con el proceso DIS. El recubrimiento de trozos de manzana con una
película de gel que contiene 1% de quitosán y 1% de ácido acético antes de la inmersión a
20°C en solución de sacarosa redujo la ganancia de soluto en un 90% 79. También se han
propuesto otros geles formados con pectinas, almidones y otras sustancias 80. Cabe señalar
que tales geles permanecen permeables al agua. Noyes16 informó sobre la formación de un
recubrimiento con propiedades de gel durante el proceso de ICF, que creía que esto era
efectivo para reducir la entrada de soluto. El mecanismo subyacente es la migración de agua
desde el núcleo hacia el exterior del material alimenticio78, pero esto solo se aplica a las frutas
y hortalizas capaces de exudar una solución acuosa16 que contiene pectina. El uso de
soluciones ternarias y recubrimientos de alimentos son métodos prometedores para controlar
la transferencia de masa durante el proceso de ICF, especialmente durante el enfriamiento.
Se pueden usar soluciones acuosas con bajas concentraciones de soluto o incluso agua pura
para el enfriamiento, lo que reduce la absorción de soluto no deseado.

Research into long-term immersion freezing should improve our knowledge of solute
penetration processes. ‘Long-term immersion freezing’ is defined as keeping food in a
refrigerating medium after it is thoroughly frozen. At first it was frequently observed aboard
fishing vessels—nowadays, on-board ICF is carried out at -16°C and followed by ‘dry’
storage at -30°C4. The rate of solute penetration tapers off during long-term ICF, but
penetration nevertheless continues and high levels of solute contents can be obtained. Figure
3 shows changes over time in the salt gain of 36 mm diameter, 110-mmhigh gelatin gel
cylinders immersed in a non-agitated 23% sodium chloride solution at -20°C. Salt gain
reached 3.22%im after one day of immersion and 5.5%im after six days45. This has
previously been defined as the ‘secondary’ penetration stage21. Deeper food layers were also
assessed at the same time21. Solute concentration in the surface layers of the frozen product
also increased progressively, and concomitant thawing of these areas was observed21,45
after 24–48 h of immersion, i.e. well before mass transfer equilibrium with the refrigerating
medium in these areas was reached. For instance, the first 6 mm of fish flesh thawed after 10
days immersion in a 23% NaCl solution at -15°C, and contained 10.3% of salt21. Both solute
penetration and water loss (food dehydration) were greater in the thawed parts21. The authors
stated that fatty flesh would not exhibit thawing phenomena under longterm immersion21.
The concrete solute penetration processes in frozen products (and concomitant thawing)
require further theoretical study. This should give a better understanding of the phenomena
governing coupled heat and mass transfer during the entire ICF operation, and also furnish
tools for controlling this process more effectively.
La investigación sobre la congelación por inmersión a largo plazo debería mejorar nuestro
conocimiento de los procesos de penetración de solutos. La "congelación por inmersión a
largo plazo" se define como mantener los alimentos en un medio de refrigeración después de
que se haya congelado completamente. Al principio, se observaba con frecuencia a bordo de
embarcaciones pesqueras. En la actualidad, el ICF a bordo se realiza a -16°C y luego se
realiza un almacenamiento "seco" a -30°C4. La tasa de penetración de soluto disminuye
durante el ICF a largo plazo, pero la penetración continúa y se pueden obtener altos niveles
de contenido de soluto. La Figura 3 muestra los cambios a lo largo del tiempo en los cilindros
de gel de gelatina de 110 mm de diámetro y 110 mm de alto sumergidos en una solución de
cloruro de sodio al 23% no agitada a -20°C. La ganancia de sal alcanzó el 3,22% im después
de un día de inmersión y el 5,5% im después de seis días45. Esto se ha definido previamente
como la etapa de penetración "secundaria" 21. Las capas más profundas de alimentos también
se evaluaron al mismo tiempo21. La concentración de soluto en las capas superficiales del
producto congelado también aumentó progresivamente, y se observó un descongelamiento
concomitante de estas áreas21,45 después de 24–48 h de inmersión, es decir, mucho antes de
que se alcanzara el equilibrio de transferencia de masa con el medio refrigerante en estas
áreas. Por ejemplo, los primeros 6 mm de carne de pescado se descongelaron después de 10
días de inmersión en una solución de NaCl al 23% a -15°C, y contenían un 10,3% de sal21.
Tanto la penetración de solutos como la pérdida de agua (deshidratación de alimentos) fueron
mayores en las partes descongeladas21. Los autores afirmaron que la carne grasa no exhibiría
fenómenos de deshielo en inmersión a largo plazo21. Los procesos de penetración del soluto
del concreto en productos congelados (y descongelación concomitante) requieren un estudio
teórico adicional. Esto debería dar una mejor comprensión de los fenómenos que gobiernan
la transferencia acoplada de calor y masa durante toda la operación de ICF, y también
proporcionar herramientas para controlar este proceso de manera más efectiva.

Conclusion (Conclusión)
The present paper considers the various aspects of the ICF process in terms of recent
scientific advances and trends innthe chilled and frozen food sector. The ICF technique is a
well-known IQF process, based on innovative methods and food refrigeration systems with
enhanced heat transfer. Moreover, the possibility of direct formulation of the food material
makes the ICF operation an attractive option either as a complete freezing process or as
ansupplementary process prior to freezing by conventional processes, e.g. air-blast freezing.
ICF improves both the quality and storage stability of the preserved food.
El presente documento considera los diversos aspectos del proceso de ICF en términos de
avances científicos recientes y tendencias en el sector de alimentos refrigerados y congelados.
La técnica de ICF es un proceso IQF bien conocido, basado en métodos innovadores y
sistemas de refrigeración de alimentos con transferencia de calor mejorada. Además, la
posibilidad de formulación directa. El material alimenticio hace que la operación de ICF sea
una opción atractiva, ya sea como un proceso completo de congelación o como un proceso
complementario antes de la congelación mediante procesos convencionales, por ejemplo.
Congelación por aire. ICF mejora tanto la calidad como la estabilidad de almacenamiento de
los alimentos conservados.
At all events, consistent research is required into this innovative technique, which should be
recognized as a unit operation already widely used in food engineering. Fundamental studies
should be carried out to improve our understanding of this promising technique, and to
provide proper modelling and control.
En todo caso, se requiere una investigación consistente en esta técnica innovadora, que debe
ser reconocida como una unidad de operación ya ampliamente utilizada en la ingeniería de
alimentos. Deben realizarse estudios fundamentales para mejorar nuestra comprensión de
esta técnica prometedora y para proporcionar un modelado y control adecuados.
Figure 3 Immersion freezing and storage of 23% gelatin gel cylinders (diameter 36 mm,
height 110 mm) in a non-agitated 23% sodium chloride solution at -20°C. (a) Cross-sectional
comparison of the freezing and thawing fronts over time. (b) Salt gain (SG) over time. From
Ref. 45.
Figure 3 Conge´lation par immersion et entreposage de cylindres de gel de ge´latine
(diame`tre de 36 mm et hauteur de 110 mm) dans une solution de chlorure de sodium a` 23%
non agite´e et a` une tempe´rature de -20°C. (a) Coupe comparant les fronts de conge´lation
et de de´conge´lation en fonction du temps. (b) Assimilation de sel en fonction du temps 45.

Figura 3 Congelación por inmersión y almacenamiento de 23% de cilindros de gel de

gelatina (diámetro 36 mm, altura 110 mm) en una solución de cloruro de sodio al 23% sin
agitar a -20°C. (a) Comparación transversal de los frentes de congelación y descongelación
a lo largo del tiempo. (b) Ganancia de sal (SG) a lo largo del tiempo. Desde la ref. 45.
Figura 3 Conglomerado de inmersión y almacenamiento de cilindros de gel de gelatina
(diámetro 36 mm y altura 110 mm) en una solución de cloruro de sodio al 23% sin agitación
ya una temperatura de -20°C. (a) Una sección que compara los frentes de congelación y
descongestión en función del tiempo. (b) Asimilación de sal en función del tiempo 45.
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