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Vinificacion del vino blanco

Transporte de uvas

El transporte tiene que ser sumamente cuidadoso.


Se tienen que evitar las altas temperaturas, por el problema de oxidación y fermentación
del mosto .Buena opción seria transportar en madrugada, ya que la temperatura
desciende asta 2º Celsius, temperatura ideal para transporte y una buena aplicación de
SO2, que ayuda como antioxidante en el mosto y granos rotos.

Recepción de uva

Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para poder entrar
al proceso.
Alcohol probable: 10 %
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt.
pH : 3.4 a 4.8
Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por
refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir del
azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial
de iones hidrógenos del mosto.
La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar los
ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador
(azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.

Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta
transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de
seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y
cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la
calidad del producto final.
Despalillado

En esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal
perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma
helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje
giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones
del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.

Molienda

Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al
ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones
inician la fermentación.

Maceración prefermentativa

La maceración prefermentativa en frío (MPF) consiste en permitir la maceración de


hollejos, semillas y mosto, previo al inicio de la fermentación alcohólica (FA), en un
medio desprovisto de etanol, de manera de permitir la extracción preferencial y
anticipada de ciertas moléculas hidrosolubles (antocianos, precursores de aroma y otros
fenoles glicosilados).
Prensado

A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas
neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso,
esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene
un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado
la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se
inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presión hasta
terminar el prensado.

- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles.


Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen
cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al
desmenuzado de los orujos.

- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de
caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero
inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se
consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de
acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes
que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto
de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene
rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas
salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la
extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración
excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que
trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos
turbio y menos sensible a la oxidación.

Decantación y desborre

Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación debido a la temperatura con que


sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye
inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el
mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24
horas para que precipite en forma natural gran parte de los sólidos, lo que constituye
una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugación para
aligerar la clarificación.
Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales, orgánicos y de
síntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína,
hemoglobina, albúmina, etc.
Fermentación

Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se
encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos
secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las
levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía,
debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para
desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el
desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las
levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se
desarrollen normalmente.

La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de


17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).
Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y
fermentativamente.
En la primera las levaduras transforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas
cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse.
En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades
de alcohol.
Glucosa CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.
De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo;
la diferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor, provocando el
calentamiento del mosto.
Vino bruto

Corresponde por uno aquellos Vinos Que Han completado El Proceso de vinificación
Pero aun que no Han Pasado Por la elaboración (estabilización, filtraciones).

Fermentación malolactica

El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la


reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con
mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla,
puede aumentar la calidad del vino.