CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA

CURSO DE GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA

FLÁVIO JOSÉ DOS SANTOS

GABRIELLE CRISTINA BASTOS DOS SANTOS
SAMARA DO NASCIMENTO SANTOS

CERVEJA: PRODUÇÃO E HARMONIZAÇÃO

COM ENFOQUE NOS ESTILOS PILSEN E STOUT

RECIFE/2019
 FLÁVIO JOSÉ DOS SANTOS
GABRIELLE CRISTINA BASTOS DOS SANTOS
SAMARA DO NASCIMENTO SANTOS

CERVEJA: PRODUÇÃO E HARMONIZAÇÃO

COM ENFOQUE NOS ESTILOS PILSEN E STOUT

Artigo apresentado ao Centro

Universitário Brasileiro – UNIBRA, como
requisito parcial para obtenção do título de
tecnólogo em Gastronomia.

Professor Orientador: Nicolle

Rodrigues

RECIFE/2019
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .......................................................................................... 4
2 OBJETIVOS .............................................................................................. 5
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................. 5
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................. 5
3 JUSTIFICATIVA ........................................................................................ 5
4 DELINEAMENTO METODOLÓGICO ....................................................... 6
5 HISTÓRIA DA CERVEJA ......................................................................... 7
6 PRODUÇÃO DA CERVEJA...................................................................... 8
7 REFERÊNCIAS ....................................................................................... 12
 4

1 INTRODUÇÃO

Cerveja é um fermentado feito de mosto de cereal maltado, água potável e

levedura. Apenas bebidas feitas a partir do açúcar de grãos e que contenham no
mínimo 20% de malte de cevada podem ser chamadas de cerveja. Uma parte da
cevada maltada ou extrato de malte pode ser substituída parcialmente por adjuntos
cervejeiros como trigo, aveia, arroz e milho (MORADO, et. al, 2017). A água na
maior parte dos estilos cervejeiros representa de 90 a 95% de volume da garrafa,
por isso sua qualidade é de grande importância mesmo que muitos outros fatores
influenciem na qualidade da cerveja. Até por volta do século XIX era necessário que
os cervejeiros possuíssem uma excelente fonte de água, porém com as tecnologias
desenvolvidas atualmente é possível tratar a água para deixá-la com a característica
de sua preferência e até mesmo clona-la para que sua cerveja seja a mesma em
qualquer lugar do mundo, basta saber suas propriedades tais como pH, salinidade
e minerais dissolvidas no líquido. Desse modo, pode-se produzir diversos estilos de
cervejas em qualquer lugar do mundo (GURGEL; CUNHA, 2017).
A origem da cerveja remonta aos primórdios da civilização. Seus primeiros
registros históricos datam de 6 mil anos e maior parte de sua documentação provém
da Mesopotâmia onde acredita-se ter sido criada e desenvolvida (PACHECO;
SALDANHA, 2017).
A cerveja ao lado do vinho, é a bebida mais consumida no mundo. Devido ao
seu valor nutritivo é considerada por muitos especialistas um complemento
alimentar e na antiguidade era considerada um “pão líquido” e usada para
enriquecer o teor nutritivo de sopas e papas (SANTOS; DINHAM; PACHECO,
2010).
Nos últimos anos o mercado de cervejas artesanais teve um crescimento,
com isso, sugiram muitas ofertas variadas de cervejas tanto artesanais como
especiais. Assim, os consumidores saíram do estágio inicial de somente querer
“encher a cara” e se preocupam com todas as informações que podem ser
percebidas e apreciadas em um copo de cerveja, como sabores, aromas, texturas
ou ainda além, como aspectos olfativos, gustativos e táteis. Cada vez mais o
bebedor de cerveja conhece as características e os detalhes do que está bebendo
(GURGEL; CUNHA, 2017).
 5

O processo de harmonização de cervejas e alimentos consiste em juntar

ambos de modo que um não se sobreponha às características do outro. Uma boa
harmonização é feita quando observados os ingredientes de cada elemento e
combinados de modo que os sabores e aromas sejam enriquecidos e
potencializados, gerando um terceiro sabor (ROSSI, et. al, 2019).

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Expor a relação da cerveja com os alimentos.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Pesquisar a história da cerveja.

Conhecer o processo de fabricação da cerveja.
Compreender a influência das escolas cervejeiras nos estilos da
cerveja Pilsen e Stout.
Apontar conceitos básicos para harmonização de comida com
cervejas estilo Pilsen e Stout.

3 JUSTIFICATIVA

A cerveja é uma das bebidas mais versáteis que existem, quando vai à mesa
permite combinações sofisticadas e gastronômicas. Quem gosta de cerveja,
certamente já apreciou a mesma junto às refeições, como carnes em geral ou até
mesmo massas normalmente com cervejas loiras do estilo Pilsen que são mais
leves, frescas e harmonizam com quase tudo, pois apresentam características
agradáveis às refeições. Este estudo foi feito com o intuito de abordar um universo
que é ainda pouco explorado, mas que tem grande variedade de fórmulas e com
isso um grande leque de harmonizações e trazer para o leitor um conhecimento
mais aprofundado de forma simples de modo que influencie de maneira positiva em
suas percepções no dia a dia.
 6

O interesse por este conteúdo surgiu mediante a participação de dois

integrantes em uma visita técnica à cervejaria AMBEV- Companhia de Bebidas das
Américas.

4 DELINEAMENTO METODOLÓGICO

Com base em pesquisa bibliográfica analisou-se livros, revistas, artigos, e-

books e sites publicados dentro dos últimos quinze anos. Estes foram encontrados
em idas a bibliotecas de outras instituições educacionais como na faculdade
UNIBRA, na faculdade SENAC, livrarias e pesquisas por meio eletrônico. Foram
selecionados de acordo com sua relevância ao estudo, utilizando como descritores:
o surgimento da cerveja, escolas cervejeiras, fabricação e harmonização. Nos
deparamos com contradições ao longo das pesquisas e utilizamos as informações
mais repetidas entre os autores.
Segundo Severino (2017) a pesquisa bibliográfica é aquela realizada por
registros disponíveis decorrentes de pesquisas anteriores em documentos
impressos tais quais livros, artigos, teses, etc. Utiliza-se dados já trabalhados por
pesquisadores registrados, dados estes que se tornam fontes dos temas
pesquisados. Assim o pesquisador retrabalha com as contribuições dos autores dos
estudos analíticos que contém nos textos.
 7

5 HISTÓRIA DA CERVEJA

Não se sabe com exatidão quando e onde a cerveja surgiu pela primeira vez,
mas registros históricos datados há mais de 6 mil anos relatando sua aparição foram
encontrados na Mesopotâmia onde acredita-se que tenha surgido. O ser humano
pré-histórico ao abandonar a vida nômade começou a cultivar cereais, que depois
de secos poderiam ser armazenados por um longo período de tempo. A primeira
cerveja provavelmente surgiu por acaso, pois era comum armazenar a colheita para
ser usada nos períodos de entressafra ou no inverno. É provável que a chuva ou
outra fonte de água molhou os grãos coletados que, em seguida, foram colocados
pra secar. Com isso o cereal começou um processo de germinação seguido de um
rudimentar processo de fermentação. Após o acontecido notou-se que os grãos se
transformaram em um líquido pastoso de espuma branca, sabor adocicado e fácil
digestão. Sua técnica de produção nessa época era simples, consistia apenas no
cozimento de cereais que depois eram fermentados. Por isso seu sabor era ácido e
seu teor alcoólico maior do que a bebida tem atualmente (GURGEL, et. al, 2017).
Na Idade Média a fabricação da cerveja começou a surgir nos mosteiros,
com o tempo foram desenvolvidas nestas amplas instalações para a fabricação da
bebida e os monges tornaram-se pesquisadores, aprimorando o sabor da cerveja
com ervas aromáticas. No século XII, Hildegarda de Bingen, uma monja que
estudava a natureza, descobriu as propriedades bacteriostáticas e conservantes do
lúpulo que quando adicionado à cerveja dá a ela um amargor que equilibra o dulçor
do malte e prolonga a durabilidade da bebida. Muitas cervejas foram produzidas em
mosteiros, e em 1040 os monges de Wheihenstephan conseguiram autorização
para comercializar cervejas e até os dias de hoje essa cervejaria produz bebidas de
ótima qualidade (CUNHA, et. al, 2017).
Na Baviera, século XV, para conter alguns fabricantes que utilizavam
ingredientes como ervilhas, fuligem e cal o duque Guilherme IV e Luís X
promulgaram a Reinheitsgebot: Lei da Pureza afim de evitar o perigo à saúde da
população. Essa lei sistematizou todas as etapas do processo de produção da
bebida, determinou os ingredientes que poderiam ser utilizados (água, cevada e
lúpulo apenas), o preço da venda e baniu o trigo, centeio e o arroz. A Lei da Pureza
definiu o que era cerveja e sua aceitação ultrapassou a Baviera expandindo-se para
o império Alemão e depois para países como a Noruega, Suíça e Grécia
 8

sobrevivendo, ao todo, por mais de 400 anos (SALDANHA; MARCENA; MORADO,

2017).

“Em especial desejamos que daqui em diante em todas as nossas cidades,

nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de
cevada, lúpulo e água. Quem conhecendo esta ordem a transgredir e não
respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial
competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quanto acontecer”
(BELTRAMELLI, 2014).

Entre o final do século XIX e início do século XX, nos Estados Unidos,
aconteceram muitos movimentos de repressão ao consumo de álcool liderados por
associações conservadoras. A União das Mulheres Cristãs pela Temperança
apoiou esse movimento que ganhou força com a publicação de um documento
escrito pelo médico Benjamin Rush que recomendava ingestão moderada de
bebidas alcoólicas. Isso culminou no período conhecido como Prohibition (Lei Seca)
que durou 13 anos (MORADO, et. al, 2017).

6 PRODUÇÃO DA CERVEJA

A cerveja é produzida principalmente por quatro ingredientes: cereais

maltados, lúpulo, levedura e água. Para a elaboração da mesma alguns
procedimentos precisam ser respeitados e devem ser feitos sob total controle com
atenção à temperatura, tempo, pressão, pH, entre outros fatores. Até ser
consumida, a cerveja passa por várias etapas, sendo elas de maneira geral:
malteação, brassagem, filtragem, fervura, fermentação, maturação e envase
(TEIXEIRA, et. al, 2017).
 9

Fonte: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1190421741-cervejas-
artesanais-_JM

O primeiro passo para a produção é a maltagem que é realizada fora das

cervejarias. Algumas grandes cervejarias abrigam o processo completo, mas são
exceções. Esse processo consiste em umedecer os grãos para que assim aconteça
a germinação, logo após os grãos são submetidos a uma secagem e moídos. Essa
técnica provoca uma reação enzimática transformando todo o amido obtido dos
grãos em açúcar (MORADO; CAROPRESO; GIACOMELLI, 2017).
Dentro de um tonel de brassagem acontece a mostura da água aos grãos
moídos, submetendo essa infusão a diferentes etapas de tempo/temperatura, ou
rampas, que têm por finalidade levar à cerveja algumas características desejadas,
isso ocorre, pois, cada enzima age melhor em determinada temperatura, como
resultado obtém-se o mosto. Nesta etapa a água é muito importante, pois cerca de
95% da cerveja é água, e é preciso boa água para fazer uma boa cerveja. Pequenas
diferenças em sua composição podem causar grandes variações de sabor. Todas
as cervejarias tratam sua água de alguma maneira, umas têm instalações de
tratamento, outras acrescentam diferentes sais e minerais à mistura. Isso é feito
 10

para assegurar que haja sempre regularidade na composição. A água é responsável

por levar à cerveja características muito importantes como leveza, facilidade de
beber e adstringência dependendo de sua composição (DREDGE, et. al, 2017).
Após a mostura, o mosto passa por um processo de filtragem para separar o
líquido do bagaço de malte e segue para a etapa da fervura. O objetivo do
aquecimento intenso é estabilizar o mosto nos aspectos biológicos, bioquímicos,
coloidais, e eliminar os microrganismos indesejáveis, preparando-o para a
fermentação, estabelecendo as principais características de aroma e sabor do
produto final. Além disso a fervura exerce função importante na definição da cor e
do sabor, devido à caramelização e à reação com os açúcares e aminoácidos
contidos no mosto. É nesta fase que acontece a adição da terceira matéria-prima
fundamental para a fabricação da cerveja, o lúpulo. Essa adição normalmente é feita
em duas etapas: a primeira visa conferir amargor e a segunda realça sabor e
aromas, podendo ser aromáticos, cítricos, picantes, tropicais, herbais, terrosos, com
toques de pinho ou florais. Contudo, isso depende da concentração de beta-ácidos
dos lúpulos que fazem parte da receita (MORADO; 2017).
Parte das proteínas contidas no mosto aglutina-se durante a fervura,
formando o chamado trub, que precisa ser separado e retirado para que a cerveja
tenha estabilidade no brilho e um sabor mais suave. O método mais utilizado para
a separação do trub é o redemoinho (whirlpool) que usa da força centrípeta para
concentrá-lo no centro do tanque, facilitando seu descarte. Logo após essa retirada,
o mosto é resfriado até a temperatura ideal para a fermentação, para isso são
utilizadas placas de calor tornando o resfriamento rápido, assim evitando a
formação de aromas indesejáveis e o risco e contaminação (MORADO, 2017).
Depois de atingir a temperatura desejada dá-se início ao processo de
fermentação que consiste na introdução de leveduras no mosto para a
transformação de açúcar em gás carbônico e etanol. Normalmente, para cada 100
litros de mosto, utiliza-se de 0,5 litro a 1 litro de caldo de levedura. O tempo de
fermentação varia muito de cervejaria para cervejaria e do tipo de cerveja que se
pretende. Algumas têm sabor neutro, outras deixam um gosto frutado ou são usadas
para dar um toque exótico e acidez dependendo do seu estilo. Há leveduras de “alta
fermentação” e leveduras de “baixa fermentação”. A ale é feita com leveduras de
alta fermentação, que age rápido e fermenta o mosto em 3-6 dias. Esta levedura
agrega sabores frutados à cerveja. Já a lager é produzida com leveduras de baixa
 11

fermentação, que age devagar, fermentando os açúcares em 5-10 dias. A levedura

de lager é limpa e acrescenta pouco sabor à cerveja (DREDGE, et. al, 2017).
Em seguida são retiradas as leveduras e inicia-se o processo de maturação.
Durante essa fase acontecem reações físico-químicas que transformam o aspecto
visual e produzem alguns aromas e sabores. É nesta etapa que pode adicionar
especiarias, frutas, entre outras coisas. O café é um dos ingredientes mais comuns,
particularmente nas stouts. Concluída a maturação a cerveja pode apresentar um
teor alcóolico inferior ao desejado. É possível corrigir isso injetando gás carbônico
na cerveja ou nos tanques de armazenamento (MORADO; DREDGE, 2017).
Devido a sua perecibilidade a cerveja passa pelo processo de pasteurização
que consiste em aquecer os vasilhames a temperaturas em torno de 60-65°C por
um período curto com o objetivo de eliminar os últimos microrganismos que
poderiam deteriorar a cerveja, aumentando seu tempo de vida útil. Assim tornando-
a pronta para o envaze e consumo (MORADO; CAROPRESO; GIACOMELLI,
2017).
 12

7 REFERÊNCIAS

ARANTES, Marco Antonio. Alcoolismo e estética da existência: é Jack London e a

lógica branca de John Barleycorn. Paraná, p. 1373-1390, jul. 2013. Disponível em:

blob:https://web.whatsapp.com/87426abb-9b7b-4cb1-b8ac-94ce9fab7d33. Acesso
em: 5 nov. 2019.

BRASIL. [Constituição (14/07/1994)]. LEI Nº 8.918 que dispõe sobre a

padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização

de bebidas, autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras

providências. 1994. Disponível em: planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L8918.htm.
Acesso em: 26 ago. 2019.
CAROPRESO, Luiz; GIACOMELLI, Bruno. Receitinhas para você: Cerveja. São Paulo:

SESI - SP, 2017.

DALLACORT, Giovana. Curso de formação operador cervejeiro - Brassagem. 3. ed.

Lages: AMBEV, 2013.

de Formação Profissional “Fábio de Araújo Motta” – SENAI, Uberlândia, 2017

DREDGE, Mark. Cervejas artesanais: uma volta ao mundo em mais de 350 rótulos.
São Paulo: Publifolha, 2017.

GURGEL, Miriam; CUNHA, José Márcio Fernandez. Cerveja com design. São Paulo:
Senac, 2017.

MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. São Paulo: Alaúde Editorial, 2017.

PACHECO, Astrides de Oliveira. Manual do bar. 7. ed. São Paulo: Senac, 2010.

ROSSI, Ronaldo. Cultura cervejeira: para que as experiências sejam memoráveis.

Porto Alegre, 9 jan. 2019. Disponível em: https://revistadacerveja.com.br/cultura-

cervejeira-para-que-as-experiencias-sejam-memoraveis/. Acesso em: 26 ago. 2019.

SALDANHA, Roberta Malta. História, lendas e curiosidades das bebidas alcoólicas

e suas receitas. 1. ed. Rio de Janeiro: Senac, 2017.

SANTOS, Jose Ivan Cardoso dos; DINHAM, Robert Paul. O essencial em cervejas e
destilados. São Paulo: Senac, 2006.
 13

SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 24. ed. São

Paulo: Cortez, 2018.

TEIXEIRA, R. C. Fábrica de Cerveja Artesanal Caseira. Apostila (Curso) – Centro