UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
CARACTERISTICAS SENSORIALES Y
FISICOQUIMICAS DE UNA BEBIDA REFRESCANTE
ELABORADA CON LAS HOJAS DEL BLEDO
(Amaranthus retroflexus) Y ZUMO DE NARANJA
(Citrus X sinensis)

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AUTOR:

o ÑAUPA CCONOVILCA, David

ASESOR:
o PONCE ROSAS, Fortunato Candelario

CHANCHAMAYO – PERU – 2019

I. DATOS GENERALES

1.1. Título del proyecto

Caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas de una bebida refrescante elaborada con las hojas

del bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis).

1.2. Línea de investigación

Recursos, transformación y agroindustrial.

1.3. Tesistas

Ñaupa Cconovilca, David

1.4. Duración del proyecto

Un año

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Planteamiento del problema

El principal problema es la no existencia de una bebida refrescante a base de hojas de Bledo y

zumo de naranja en el país. En el caso del Bledo hay una deficiencia en investigación del uso

y bondades de esta planta, la falta de conocimiento que las hojas del Bledo puede consumirse

en una bebida refrescante conlleva a la no existencia de cultivos masificados en este país para

proyectar una produccion intensiva ya que esta es la materia prima principal para su

elaboracion; se ha decidido trabajar con este proyecto ya que se encuentra el espacio y la

oportunidad para fabricar una bebida innovadora cuyo principal característica se ser nutritivo

y natural para asi satisfacer necesidades de toda la población deseosa de conseguir un

producto refrescante y saludable sin ningún tipo de químicos (Olivares y Peña, 2009).

Teniendo en cuenta estos antecedentes el proyecto se encamina a borrar el paradigma de

trabajar siempre sobre las materias primas tradicionales, otra de las razones que van

entrelazadas con el sector agropecuario y la industria de alimentos, beneficiando la

introducción de un producto nuevo no tradicional con perspectivas de ingresos tanto al

campesino y al inversionista o empresario para convertir la industria de las hojas del Bledo en

una cadena productiva a nivel nacional.

2.2. Delimitación de la investigación

Al ser una investigación de tipo experimental, su delimitación se encuentra enmarcado en la

metodología utilizada en la elaboración de una bebida refrescante y los análisis utilizados para

determinar sus características sensoriales y fisicoquímicas. Por otro lado, el proyecto será

ejecutado en los laboratorios y talleres de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Filial

La Merced, en la provincia de Chanchamayo región Junín.

2.3. Formulación del problema

2.3.1. Problema general

¿Cuáles serán las características sensoriales y fisicoquímicas de una bebida refrescante

elaborada con las hojas del bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X

sinensis)?

2.3.2. Problemas específicos

 ¿Cuáles serán las proporciones adecuadas de las hojas del bledo (amaranthus retroflexus) y

zumo de naranja (Citrus X sinensis), para tener buenas características sensoriales en la

elaboración de la bebida refrescante?

 ¿Cuáles serán las características fisicoquímicas de las hojas del bledo (amaranthus

retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis), que presente mejor aceptabilidad y mayor

concentración de Vitamina C?

2.4. Formulación de Objetivos

2.4.1. Objetivo general

Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de la bebida refrescante elaborado con

las hojas del Bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis).

2.4.2. Objetivos específicos

 Determinar la proporción más adecuada de las hojas del Bledo (amaranthus retroflexus) y

zumo de naranja (Citrus X sinensis), para tener buenas características sensoriales en la

elaboración de la bebida refrescante.

 Analizar las características fisicoquímicas de la bebida refrescante elaborado con las hojas

del Bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis), que presente

mejor aceptabilidad y mayor concentración de vitamina C.

2.5. Justificación de la Investigación

Desde hace algunos años se viene hablando sobre el concepto de alimentos funcionales

definidos como aquellos que más allá de su valor nutricional habitual y que tienen uno o más

componentes biológicamente activos, han demostrado satisfactoriamente tener un efecto

beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo en una forma que resulte

relevante para mejorar el estado de salud y bienestar. Actualmente la ciencia de la nutrición

ha pasado de los conceptos clásicos de como evitar las deficiencias de nutrientes y la

suficiencia nutricional básica al concepto de nutrición positiva y optima con la posibilidad de

mejorar las condiciones físicas y mentales asi como reducir el riesgo de contraer

enfermedades. Por lo anterior la industria de alimento se ha enfocado en el diseño de nuevos

productos que contengan fitoquímicos que ayuden a una mejor calidad de vida para los

consumidores. El presente trabajo tiene como objetivo principal elaborar una bebida

refrescante con optimas propiedades fisicoquímicas, teniendo como base un análisis

sensorial. Llegando a desarrollar un producto que cumpla con las expectativas y necesidades

de la población.

2.6. Limitaciones de la Investigación

La principal limitación para la ejecución de la investigación es la falta de equipamiento de

laboratorio para realizar algunos análisis fisicoquímicos de la materia prima y de la bebida

refrescante elaboradas con las hojas del Bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de naranja

(Citrus X sinensis).

III. MARCO TEORICO

3.1. Antecedentes de estudio

 Según Olivares y Peña, (2009) en su trabajo de investigación titulado Bioconcentración de

elementos minerales en Amaranthus Dubius (bledo, pira), creciendo silvestre en cultivos

del Estado Miranda, Venezuela, y utilizado en alimentación, llegaron a la siguiente

conclusión: Se encontró que en las dos especies de amaranto el FB de K fue mayor y se

observó bioconcentración de N, P, K, Mg, Ca y Cd en sus hojas; sin embargo, para Al, Fe,

Mn, Cu, Ni, Zn, Co, Cr y Pb se obtuvo un FB<1. En Carrizal se hizo un segundo muestreo,

colectando las raíces, comparándose A. dubius con tallos verdes o rojizos, y no se

encontraron diferencias en la composición elemental en plantas de diferente coloración. Las

hojas presentaron mayor concentración que las raíces para N, P, K, Ca, Mg, Mn, Cu y Zn

(factor de transferencia, FT>1). A. dubius resultó muy rico en N, P, K, Ca, Mg, Fe y Zn,

elementos que interesan en la dieta animal, obteniéndose valores mayores en las hojas en

comparación con las inflorescencias; sin embargo, se alerta sobre la necesidad de un control

de los elementos no esenciales que pueden presentarse en concentraciones no recomendadas

para el consumo, tal como ocurrió con Cd, Al, Cr y Pb en las muestras colectadas.

 Ardila y Garcia, (2015), en su trabajo de investigación titulado Elaboracion de una bebida

refrescante a base de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en la ciudad de Bucaramanga;

llegaron a la siguiente conclusión: Las pruebas sensoriales arrojaron una gran aceptacion en

cuanto a su color, sabor y aroma, en ambas muestras. La muestra 1001 con sacarosa fue la

más apetecidas, asimismo se determino las características fisicoquímicas en las dos bebidas
 y no se presentaron variaciones significativas después de 64 dias a temperatura ambiente en

cuanto a acidez, grados brix y pH de acuerdo a los resultados del laboratorio.

3.2. Bases teóricas

3.2.1. Generalidades

3.2.1.1. La planta

El bledo (Amaranthus retroflexus) es una planta silvestre comestible, muy abundante en la

naturaleza y considerada en muchos países como una mala hierba. Ha sido introducida en la

mayoría de los continentes y en un gran número de hábitats. El bledo ha formado parte de la

cocina tradicional desde la antigüedad. Sin embargo, ha sido desplazado progresivamente de

la alimentación. Esta planta normalmente ni se cultiva ni se comercializa (Ablan, s.f).

Es una de las plantas silvestres que se pueden comer más conocida y abundante es el bledo.

Su nombre científico es Amaranthus retroflexus. Es considerada en muchos países como una

mala hierba, pero tiene propiedades medicinales muy buenas. Se encuentra en una gran

cantidad de países y numerosos hábitats naturales y ha formado parte de la cocina tradicional

desde la antigüedad (Portillo, s.f).

3.2.1.2. Caracteristicas principales

 Es una planta que, aunque es comestible, ya no es consumida como en la antigüedad. No

es ni cultivada ni comercializada en la actualidad. Sus hojas miden casi 15 cm de largo y

se trata de ejemplares grandes, por lo general. Las hojas que están más bajas tienen forma

ovalada y las más altas lanceoladas.

 Su fruto es una cápsula de menos de 2mm de diámetro y que, al abrirse, tiene una semilla

de color negra que sirve para reproducirse y expandirse. Es una planta que tiene una rara

tendencia. Y es que suele crecer y brotar donde los cerdos se alimentan de pasto. Sus hojas

y sus semillas son comestibles, por lo que también sirve de alimento para el ganado.
 Debido al fruto ya mencionado, suele considerarse como un pseudocereal. Las semillas

contienen gran parte de almidón, aunque esta planta no pertenece a la familia de los

cereales comunes como el trigo y el arroz (Portillo, s.f).

3.2.1.3. Nutrientes del Bledo

Como hemos mencionado, esta planta se considera pseudocereal dado que no contiene las

mismas propiedades ni características que los verdaderos cereales. Las plantas con cereales

son monocotiledóneas. Posee una composición química útil para servir en la nutrición

humana tal y como si se tratase de un cereal. Su contenido en proteínas y el aminoácido lisina

es bastante alto, cosa que en los cereales convencionales suele estar bajo. Por ello,

proporciona una parte más amplia de nutrientes que puede servir como aporte extra.

En este caso del bledo no son sólo comestibles las semillas, sino también las hojas. Las hojas

están compuestas en su mayor parte por agua y en menor proporción por carbohidratos, fibra,

proteínas y muy poca grasa. También está compuesta de micronutrientes como el hierro,

calcio, vitaminas a, B2 y C y carotenoides. Los tallos poseen una cantidad más rica de hierro.

Para consumir el bledo se recomienda comer las 4 o 6 hojas que tiene en la parte superior del

tallo, dado que las más bajas son de textura leñosa y de sabor amargo. También cuenta con

algunos compuestos como flavonoides, esfingolípidos, esteroles y un aminoácido. La semilla

tiene tan sólo 1 mm de diámetro y es rica en lisina. Posee algunos minerales como el fósforo,

potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre. La importancia de esta semilla es la cantidad buena

de glúcidos y proteínas que posee (Portillo, s.f).

3.2.1.4. Propiedades del Bledo

 El tallo y las ramas son las partes de la planta que más cantidad de nitratos son capaces de

almacenar. Conforme el Amaranthus retroflexus va desarrollándose y envejeciendo, su

capacidad de absorción de nitrato va aumentando. Este factor de absorción de nitrato es

bastante importante de cara al éxito que tiene la planta o no contra otras plantas cultivadas.
 Es decir, dado que el bledo es considerado como una mala hierba en muchos lugares, es

conveniente eliminarlas si tenemos otros cultivos. Esto es debido a que puede robar el

nitrato a los cultivos y éstos desarrollarse con menos capacidad y calidad. Lo compuestos

nitrogenados son los que limitan la producción de las plantas. Cuando los hidratos de

carbono son altos, los compuestos de nitrógeno son bajos y viceversa. Los azúcares

presentes en esta planta son los polisacáridos.

 Ya hemos mencionado al principio que también tiene usos medicinales. No sólo se ha

empleado a lo largo de la historia como alimento, sino también por sus propiedades

medicinales. Las semillas se emplean gracias a sus propiedades cicatrizantes,

antiparasitarias y antioxidantes.

 Se puede preparar un té con las hojas y posee un efecto calmante y astringente. También

puede servir para eliminar las llagas de la boca que están inflamadas. En baños puedes

utilizar las hojas del bledo para bajar la fiebre.

 Para las mujeres que tienen una menstruación muy copiosa, pueden utilizar el Amaranthus

retroflexus para reducirla. También sirve para tratar diarrea y hemorragia intestinal. Por lo

general, dado que tiene un alto contenido en potasio y fibra ayuda al tránsito intestinal.

Además, posee propiedades diuréticas y depurativas. Es excelente en cuanto a la

participación de desintoxicación del organismo (Portillo, s.f).

3.2.1.5. Formas de consumo del Bledo

 Las hojas del bledo tienen una gran versatilidad a la hora de cocinarse para comer. Son

parecidas a las espinacas y sirven para cocinarse de diferentes formas como hervidas,

sofritas o incluso crudas. En muchas partes del mundo se sigue consumiendo como una

verdura más a la que añadir en la ensalada.

 Es un excelente componente para hacer tortillas de huevo, guisarlas con arroz y legumbres

o incluso hacer croquetas. En la india se emplea para hacer un plato muy conocido. Se
 llama thoran y está compuesto por la combinación de diferentes hojas del bledo cortadas y

mezclada con coco rallado, chile cuaresmeño, ajo, cúrcuma y otros ingredientes.

 Las semillas también son comestibles y pueden ser ingeridas de diferentes maneras.

Pueden hacerse tanto crudas como tostadas. Para sustituir el cereal se puede moler en

polvo. Sirve para hacer panes y actuar de espesante. Si las tuestas antes de molerlas, el

sabor mejor bastante.

 A pesar de lo que mucha gente piensa, el Amaranthus retroflexus no es tóxico. Tampoco

lo es ninguna especie que pertenece al género Amaranthus. Lo que sí hay que evitar es que

esta planta sea ingerida por el ganado numerosas veces. Puede provocar graves daños e

incluso la muerte si su consumo es excesivo. Sin embargo, para el ser humano no es

peligroso, así que se puede consumir sin ningún miedo (Portillo, s.f).

3.2.1.6. Información nutricional de las hojas del Bledo

Tabla 1

Información nutricional de las hojas del Bledo

Fuente: (Yazio, 2014)

3.2.2. Definición de una bebida refrescante

3.2.3. Conceptos generales del Analisis sensorial

3.2.4. Conceptos generales del Analisis químicos

3.3. Definición de términos

Bebida refrescante: De acuerdo al Real Decreto 650/2011, citado por InfoAlimenta (s.f), se

entiende por bebidas refrescantes las bebidas analcohólicas, carbonatadas o no, preparadas con

agua de consumo humano, aguas preparadas, agua mineral natural o de manantial (en lo

sucesivo agua), que contengan uno o más de los siguientes ingredientes: anhídrido carbónico,

azúcares, zumos, purés, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos vegetales, vitaminas y

minerales, aromas, aditivos autorizados u otros ingredientes alimenticios.

Hojas del Bledo: Bledo es una planta de la familia quenopodiácea, de tallo rastrero, con hojas

triangulares de color verde y flores rojas. El nombre científico de la planta bledo es

“amaranthus” viene del origen griego “amaratos” que significa “no marchitable” (Significados,

s.f).

Zumo de naranja: Es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior

de las naranjas (Ecured, s.f).

Aceptabilidad: Es la capacidad para que algo sea aceptado (Definiciona, s.f).

3.4. Formulación de Hipótesis

3.4.1. Hipótesis General

La bebida refrescante elaborado con las hojas del bledo (amaranthus retroflexus) y zumo de

naranja (Citrus X sinensis), presenta buenas características sensoriales y fisicoquímicas.

3.4.2. Hipótesis Especificas

 La bebida refrescante elaborada con la proporción más adecuada de hojas del bledo

(amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis), presenta buena aceptación

sensorial.
 La bebida refrescante elaborada con la proporción más adecuada de hojas del bledo

(amaranthus retroflexus) y zumo de naranja (Citrus X sinensis), con buena aceptación

sensorial, presentan adecuadas características fisicoquímicas.

3.5. Identificación de Variables

Variable Independiente

Relación de hojas del Bledo y zumo de naranja

T1: 15%: 35%

T2: 19.5%: 30.5%

T3: 24%: 26%

Variable Dependiente

 Características sensoriales

 Características fisicoquímicas

 Concentración de Vitamina C

3.6. Definición operacional de variables e indicadores

La definición operacional de las variables e indicadores se describen a continuación:

Tabla 2

Definición operacional de variables e indicadores

Variables Indicadores
Variable independiente
T1: 15%: 35%
Porcentaje de las hojas del Bledo y
T2: 19.5%: 30.5%
zumo de naranja.
T3: 24%: 26%

Variable dependiente
Escala hedónica de 7 puntos, en los
Característica sensorial atributos a color, aroma, sabor,
consistencia y aceptabilidad.
 Vitamina C.
Características fisicoquímicas
Brix, pH y acidez titulable.
Concentración de Vitamina C -

IV. METODOLOGIA Y TECNICAS DE INVESTIGACION

4.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada ya que se desarrollará bajo un enfoque aplicado -

cuantitativo; que consiste en la manipulación de variables, en condiciones rigurosamente

controladas, con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce un fenómeno o

acontecimiento en particular, midiendo el grado de manipulación existente entre dos o más

variables, cuantificándose las características fisicoquímicas, químicas, sensoriales y

microbiológicas en la elaboración de galletas dulces (Yárleque, 2010).

4.2. Característica de la investigación

4.3. Método de investigación

La investigación es experimental, donde se manipulan las variables independientes (causas)

para evaluar los resultados (efectos). En ese sentido la investigación se realizará en el

laboratorio de Análisis de Alimentos y en el taller de frutas y hortalizas de la Escuela de

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Filial La Merced.

4.4. Diseño de Investigación

El diseño de investigación corresponde a “experimentos puros”, porque se manipulan variables

independientes para ver sus efectos sobre variables dependientes en una situación de control.

Es una investigación en el que se manipulan deliberadamente una o más variables

independientes (causas) para analizar las consecuencias de esa manipulación sobre una o más

variables dependientes (efectos), dentro de una situación de control (Hernández, Fernández y

Baptista, 2014).

4.5. Población y Muestra

4.6. Técnicas e instrumentos de recolección

4.7. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

4.8. Tratamiento estadístico

En el presente trabajo de investigación se utilizará un diseño completamente al azar (DCA),

considerando a 3 tratamientos con 2 repeticiones teniendo un total de 6 unidades

experimentales. Se considera diferente las proporciones de hojas del bledo y zumo de naranja.

Tabla 3

Tratamientos en estudio

Tratamientos

Repeticiones T1:15%:35% T2:19.5%:30.5% T3:24%:26%

Modelo aditivo lineal del modelo es:

𝑦𝑖𝑗 =𝑢+𝑡𝑖 +𝐸𝑖

𝑗

Dónde:

Yij: es el valor o rendimiento observado en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición.

U: es el efecto de la media general

Ti: es el efecto del i-esimo tratamiento.

Eij: es el efecto del error experimental en el i-esimo tratamiento, j-esimo repetición.

De existir diferencias significativas en el análisis de varianza, se realizará la comparación de

promedios de tukey α = 0.05, utilizando el software estadístico SAS.

4.9. Orientación Ética

El presente trabajo de Investigación se realizará de manera honesta y responsable. Acepto la

responsabilidad por el desarrollo científico del proyecto.

V. ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACION

5.1. Presupuesto

5.2. Cronograma

VI. BIBLIOGRAFIA

Ablan, E. (s.f). Bledo: Nutrientes, Propiedades y Consumo. Recuperado de

https://www.lifeder.com/bledo/

Ardila, L. y García, M. (2015). Elaboracion de una bebida refrescante a base de flor de

Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en la ciudad de Bucaramanga. Recuperado de
http://tangara.uis.edu.co/biblioweb/tesis/2015/156292.pdf

Olivares, E. y Peña, E. (2009). Bioconcentración de elementos minerales en Amaranthus

Dubius (bledo, pira), creciendo silvestre en cultivos del Estado Miranda, Venezuela, y
utilizado en alimentación. Recuperado de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442009000900004

Portillo, G. (s.f). Bledo (Amaranthus retroflexus). Recuperado de

https://www.jardineriaon.com/amaranthus-retroflexus.html
Yazio, (2014). Hojas de amaranto. Recuperado de https://www.yazio.com/es/alimentos/hojas-
de-amaranto.html

InfoAlimenta, (s.f). Bebidas con contenido no alcohólico. Recuperado de

http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/18/67/bebidas-
refrescantes/detail_templateSample/
Significados, (s.f). Significado de Bledo. Recuperado de https://www.significados.com/bledo/
EcuRed, (s.f). Zumo de naranja. Recuperado de https://www.ecured.cu/Zumo_de_naranja
Definiciona, (s.f). Aceptabilidad. Recuperado de https://definiciona.com/aceptabilidad/
ANEXOS

 Matriz de consistencia

 Instrumentos de investigación