UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 1

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA Nª 6: ELABORACION DE YOGURT

Arizanca J., Portugal M., Tapara A., M.SC. Yucra H.


II. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Resumen - El objetivo de esta práctica fue elaborar un A. Materiales.
producto lacteo (dulce de leche o manjar), evaluando sus
características sensoriales, asi como evaluar las características
organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor,  Leche fresca.
color, consistencia, el cual tuvo un alto grado de aceptacion,  Glucosa.
donde el rendimineto para 1.2 lt de leche fue de 33% aprox.  Vainilla.
Tambien le realizo el análisis sensorial de la leche  Bicarbonato de sodio.
chocolatada, conjuntamente con un análisis físico-químico y  Saborizante de vainilla.
compararlo con la norma vigente, teniendo como resultado un  Azúcar.
alto grado de acptacion al finalizar la evaluacion sensorial.  Canela.

B. Equipos.
Palabras clave - Anaquel, calidad, ecuación, psicrotrofos.

Abstract - The objective of this practice was to develop a  Equipo de titulación.

dairy product (dulce de leche or delicacy), evaluating its  Balanza analítica.
sensory characteristics, as well as assess the organoleptic  Termómetro.
characteristics that the final product has, in terms of taste,  Refractómetro.
color, consistency, which had a high degree of acceptance,  Olla, cucharas, Jarras medidoras.
where the yield for 1.2 lt of milk was 33% approx. I also  Cucharón de acero inox.
performed the sensory analysis of chocolate milk, together  pH metro.
with a physical-chemical analysis and compare it with the  Refrigerador
current standard, resulting in a high degree of acceptance at  Cocinilla eléctrica.
the end of the sensory evaluation.

I.INTRODUCCION
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración
mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda
o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado
de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos
permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la
Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o
Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa
por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con
el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación
de todos estos productos.
En otras definiciones, el manjar blanco es un producto lácteo
obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor
a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color
caramelo (FAO, 2006).

III. PROCEDIMIENTOS
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la
leche, como materia prima.
 Recepción de materia prima: En esta etapa, se
realizará los análisis físico-químicos respectivos.
 Filtrado: La leche fresca es filtrada con la finalidad
de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
 Neutralización con Bicarbonato de Sodio: Para la
neutralización se agrega bicarbonato de sodio para
neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la
formación del color típico del manjar. Durante el
proceso de elaboración el agua de la leche se va
evaporando y el ácido láctico (componente propio de
la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la
leche se va incrementando de una manera tal que se
podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
 Cocción: Consiste en eliminar gran parte del agua de
la leche por evaporación. El proceso consiste en:
o Incorporar toda la leche y dejar que alcance
una temperatura de 60 a 70°C.
o Añadir todo el azúcar en la proporción
requerida y continuar con la cocción hasta
que se alcance el punto. La cantidad de
azúcar se puede agregar del siguiente modo:
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o En una leche con 12% de sólidos totales.

Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg de
sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de
azúcar en el dulce para 26 de sólidos
¿cuánto se usará de azúcar para 12 de
sólidos? X = 20 Kg de azúcar para cada 100
L de leche.
o Continuar con la cocción hasta alcanzar 60%
de solidos solubles en ese momento se
agrega la glucosa disuelta en un poco de
agua a 80°C.
o Si se desea mejorar la pastosidad se puede
añadir carragenina o un tipo de almidón en
una proporción de 0.1% de la leche, en el
caso del almidón se añade hasta 0.5% y se
añade añ inicio de la cocción.
o Si se desea utilizar preservante, incorpore
0.5g de sorbato de potasio por cada litro de
leche.
o Se debe remover constantemente.
o El punto final de la cocción de determina
mediante el uso del refractómetro, cuando
este marque 66-68% de solidos totales.
 Enfriamiento: El enfriamiento debe realizarse
rápidamente y con agitación reduciendo la
temperatura hasta unos 55 °C.
 Envasado: Consiste en colocar el manjar blanco, en IV. RESULTADOS
los envases elegidos para su comercialización.
Los datos obtenidos en el Cuadro 1 han sido estudiados y
 Almacenamiento: El manjar debe ser almacenado en elegidos de un estudio previo a este trabajo el cual fue titulado
lugares frescos, si es en refrigeración será a “Análisis fisicoquímicos de la leche y evaluación de
temperaturas menores a 8°C. proveedores” siendo la muestra escogida como la más
aceptable entre las estudiadas.

MUESTRA 1
Cuadro 1: Análisis realizados a la muestra de leche
Análisis PA1 PA2 PA3
Acidez Negativo Negativo Negativo
cualitativa
Acidez 0.36 0.35 0.35
A. Esquema. titulable (ml
NAoh
0.1N/9ml
leche)(%)
Densidad 1.0241 1.0241 1.0241
relativa a 20°C
(g/cm3)
Determinación 6.88 6.88 6.83
del pH
Prueba del 0.1225 o.1549 0.1547
sedimiento (g)
Prueba de Negativo Negativo Negativo
yodo
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% de grasas 2.5% través de la acción de Lactobacillus delbrueckii

Fuente: Elaboracion propia, 2019
Densidad
 Evaluación sensorial del producto final:
Una vez concluida la elaboración del producto final y su
posterior envasado, se procedió a la elaboración
sensorial con la colaboración de diversos panelistas
semi-entrenados pertenecientes al horario de laboratorio
de 14:00-15:40 hrs teniendo como resultados promedios
reflejados en el cuadro 2.
Cuadro 2: Resultados generales de la evaluación
sensorial
PROMEDIO
OLOR 8.5
COLOR 8 acidez como la viscosidad del yogur son
AROMA 7 controladas por la asociación de las sepas
SABOR 8 utilizadas para la fermentación y por las
VISCOSIDAD 7.5
Fuente: Elaboracion propia, 2019
La figura 1 nos muestra un diagrama radial con una
comparación general de los resultados del cuadro 2 en el
cual se evidencia las diferencias entre los criterios de
evaluación en lo que destaca que los resultados
obtenidos no fueron los deseados ya que se evidencia
que no existe una satisfacción por el producto final.
Fig. 1: Diagrama radial de la evaluación sensorial
ssp. bulgaricus y Streptococus salivarius ssp.
thermophilus de leche (fluida o concentrada),
con o sin agregados opcionales (leche entera o
descremada en polvo y suero en polvo).
 Según Hernández, (2003). Las propiedades
reológicas de yogurt son muy importantes en el
diseño de procesos de flujo, control de calidad,
procesamiento y almacenamiento, y la
predicción de la textura del yogurt. El yogurt
presenta un comportamiento de flujo complejo,
dependiendo del esfuerzo cortante y del tiempo,
por lo que es de importancia estudiar la reología
de este producto lácteo con respecto al proceso,
manejo, desarrollo de productos y aspectos de
control de calidad.
 Según Ana María Gonzales Berrios (2006). En
el estudio realizado, se determinó que tanto la
condiciones experimentales; a su vez la
acidificación es significativamente influenciada
por la temperatura de incubación, mientras más
alta sea ésta, menor será el tiempo necesario
para alcanzar la taza de acidificación máxima es
decir que un yogur fermentado entre 43 - 45°C
acidificará más rápido que el sometido a una
incubación entre 35 y 38°C.
 La alta aceptación en cuanto a los criterios
evaluados se puede interpretar como el adecuado
procedimiento, asi como una alta calidad en
materi prima.

VI. CONCLUSIONES
 La evaluación sensorial evidencio que existe un
gran nivel de aceptacion por el producto final.
 La calidad higiénica de la leche ocupa un papel
preponderante, en los criterios de aceptación.
 La utilizacion de una escencia frutada solo es
necesaria en casa de que la cantidad de
mermelada sea poca.
Fuente: Elaboracion propia, 2019
 El rendimiento general fue del 90.38%
aproximadamente.
V. DISCUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
 Según Yuste (2008), yogur es el producto
obtenido de la fermentación ácido láctica a
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 El producto final debe ser almacenado VIII. REFERENCIAS

correctamente, preferentemente en cámaras de
frío a temperaturas menores a 7°C.
 Promover el consumo de yogurt natural como
una alternativa lactea, que beneficie mas a la
poblacion.
 El yogur debe ser elaborado con las máximas
medidas de higiene. Es necesario elaborar y
aplicar un estricto programa de limpieza y
desinfección de equipos, utensilios, menaje e
instalaciones en general. Los desperdicios deben
ser colocados en basureros con tapa para evitar
la presencia de insectos.
Alais, C. (1998). Ciencia de la leche. 10ª. Ed.
Zaragoza. España Edit. Revert pp 24-33
Melo, G. Efecto del porcentaje de grasa y
acidez final en las propiedades físico-químicas y
sensoriales del queso de yogur (labneh). Honduras;
2010.
Hernández, A. (2003). Microbiología
Industrial. 1era Edición. Editorial de la Universidad
Estatal a Distancia EUNED. Costa Rica.
Porter, J. (1981). Leche y productos lácteos.
2da. Edición. Madrid, España. Editorial Acribia.

Gonzales Berrios, A. M. (2006).

Establecimiento de una curva de acidificación del yogur
Zamorano. Honduras: Trabajo para optar título de
ingeniería agroindustria.

Briceño, A., R. Martínez y K. García. 2001.

Viabilidad y actividad de la flora láctica (Streptococcus
salivarus subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta
Científica Venezolana. 52(1):46-54.

CUESTIONARIO

ANEXOS
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