UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

E.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA III
- Procesamiento de helado-
laboratorio De agroindustrias
Profesor: Carlos Alberto Suca Apaza
Alumnos: Código:

Canales Quintanilla Juan Antonio 18070067

Rodriguez Campos Fabiola Yanirée 18070178
Salazar Espinoza Elias 18070070
Ventura Vasquez Abel 18070172

Fecha de entrega: 10/06/19

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Procesamiento de helado

Práctica 3I Procesamiento de helado 2

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Objetivos
Generales:
-Aprender los procedimientos correctos y técnicos de la obtención de pulpa de mango.
Específicos:
-Conocer, controlar el proceso de obtención a través de las prácticas de Agroindustrias
en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial.
-Manejar adecuadamente el proceso de obtención con apoyo de las BPM, es decir
establecer las condiciones de higiene y la manera de manipulación de los alimentos
para conseguir productos inocuos

Práctica 3I Procesamiento de helado 3

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Introducción
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado demanda
productos naturales con mayor capacidad de vida anaquel; dada la falta de percibilidad de
las pulpas de frutas el almacenamiento es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo
de vida útil (Cedeño, 200x).
La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación
de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos, obteniendo un producto pastoso
o semi-líquido que luego es estabilizado y almacenado por diferentes métodos(Alvarado,
2010).
Las pulpas de frutas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de
alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas
congeladas que conservar el aroma, el color y el sabor (Parra. R, xxxx).
Ahora como ingenieros agroindustriales debemos destacar la importancia en nuestro
rubro según (Faingold, 2005) la comercialización y exportación de pulpa de mango
concentrada como una oportunidad de negocios por varias razones, entre esta están:
1. La conciencia de salud: hoy en día existe una tendencia a consumir productos naturales,
la cual está expandiéndose cada día.
2. Preferencias arancelarias: debido a que este es un producto incluido en el ATPDEA (Ley
de Producción Comercial Andina y Erradicación de la Droga), y que pronto pasará a ser
parte del TLC (Tratado de Libre Comercio).
3. Ventajas en la estacionalidad: ya que la época de producción de mango en el Perú no es
la misma que en otros países.
4. Calidad de tierras: debido a los climas variados que presenta este país, se cuenta con
tierras aptas para producir variedad de productos agrícolas de calidad.
La importancia de desarrollar empresas que se dediquen a darle un valor agregado a
los productos, es justamente esa, desarrollar una industria capaz de implementar un proceso
productivo de manera que al exterior no se envíe solo materia prima sino un producto con
algún valor agregado (Ubilla, J., 2010).
En el presente informe se describirá el proceso de obtención de pulpa de fruta
desarrollado en el laboratorio, y en este caso será la extracción de pulpa de mango
(Mangifera indica).

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Procedimiento
Diagrama de flujo 1 del proceso de elaboración helado

Leche

RECEPCIÓN Densidad 1.028-1.032 Acidez 17o Dotrie

FILTRADO

FORMULACIÓN 17%azucar
15%grasa CMC 2.5g/1L

CALENTAMIENTO 30oC- Agregar leche en polvo

50oC- Agregar azúcar+CMC

ENDULZADO

85oC- Durante 15min

PASTEURIZACION

45oC
ENFRIAMENTO

Grasa + baña maría

EMULSIFICAION
N emulsionante

ENFRIAMENTO a 4°C -10°C.

AÑEJAMIENTO a 5°C-24h 48h

Helado base LECHE=2.917L

AZUCAR 17%=0,495
GRASA 15%=0.439

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Diagrama de flujo 2 del proceso de elaboración helado

Helado base

MEZCLADO SABORIZADO 200g de pulpa de mango/kg helado base 0-10oC

Vainilla

ADICION DE COLORANTE

AIREACION- BATIDO 0-10oC

LLENADO DE MOLDES

-21.8oC- 2 a 3min palitos

CONGELACION
20-25min desmoldado (Toambiente)

ENVASADO

-30oC
CONGELACION PROFUNDA

-30oC
ALMECENAMIENTO

Helado de palitos

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Descripción del proceso diagrama 1

1. Recepción
La recepción de la leche fue en un recipiente y se obtuvo 2.917L

.
2. Filtrado
Es una técnica general que se basa en la separación de dos fases: una sólida y una líquida, que se
encuentran juntas conformando una mezcla.

3. Formulacion
Son un conjunto de factores que se deben controlar cuidadosamente, ya que de ellos
depende que el producto sea de mejor o peor calidad. Estos determinan que los helados
tengan una serie de características concretas como son la textura, el cuerpo que tiene el
helado, la cremosidad, etc
4. Calentamiento
Se procedió a calentar en una temperatura de 30oC y se agregar leche en polvo

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5. Endulzado
El proceso por el cual se le da una consistencia adecuada a los estandares
6. Pateurizacion
Es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la
población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo
de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de
microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo
determinado, lo que implica la aplicación de calor.

7.Enfriamento
Durante este proceso el mix pasa de una temperatura de 85 °C hasta llegar a los 4 °C,
siendo en el intercambiador de placas donde ocurre este proceso por acción de agua a 2
°C.
Este enfriamiento se realiza a 4 °C con el fin de retardar el crecimiento de
microorganismos; asimismo, la grasa se cristaliza, esto hace que se ionice para que
pueda enlazarse con los estabilizantes y las proteínas en un tiempo de media hora
(Fraser, 1988)

8. Emulsificacion
actúa para emulsionar la mezcla del helado para prevenir que el agua y la grasa no se
separen¡ Los emulsionantes se utilizan en los helados porque contribuyen en gran
medida a suavizar y textura cremosa, promoviendo la desestabilización de grasa.

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9. Enfriamento
Se procedió a congelarlo a 4 °C-10oC en la congeladora.

10. Añejamiento
Se enfrió la mezcla, colocando todos los tratamientos en una cámara de frío a 4ºC
por 6 horas para su añejamiento, con el propósito de obtener mejores características
reológicas y organolépticas de los helados..

Descripción del proceso diagrama 2

1. Mezclado-Saborizado
Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los
líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay
artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la
temperatura).

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2. Adición de colorante
A la leche sobrante se echa esencia, colorante amarillo y anaranjado colocar colorante
a la maracuyá

3. Aireación de batido
se utiliza para mezclar, hacer circular o disolver aire dentro de un líquido u otra sustancia.
La aireación mecánica puede reducir la cantidad de productos químicos necesarios para tratar
un cuerpo de agua mediante el suministro de oxígeno que las bacterias necesitan para realizar
su trabajo.

4. Llenado de moldes
Se llena en los moldes para dar una forma compacta al producto

5. Congelacion
Se procedió a congelarlo a -21.8oC en la congeladora.

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6. Envasado

Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados.

Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el
aire. Esto es importante porque el helado es un “absorbe olores” si no está tapado...

7. Congelación profunda
También llamada etapa de endurecimiento o congelación profunda, en este proceso el
helado atraviesa un túnel de congelamiento, el cual inyecta aire a temperaturas entre -
35 °C a -40 °C, este recorrido lo realiza a través de un sistema de transporte automático
de cadenas transportadoras. El producto tendrá un tiempo de residencia de acuerdo a su

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formato .

9. Almacenaiento
Es clave durante la operación mantener la cadena de frío para que se conserven las
características del producto, y así evitar reclamos, siendo los más comunes los de
pérdida de frío

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Bibliografía consultada

Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.

Earle, RL. 1998. Ingeniería de los alimentos. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia.
Fraser, B. 1988. Manual de tecnología de los helados. Chile, Universidad Austral.
Geankoplis, CJ. 1999. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 ed. México,
Continental.
Gonzáles, J. 2012. Elaboraciones y presentaciones de helados. 1 ed. España, IC Editorial.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057: 2006. Leche y productos lácteos:
Helados. Requisitos. 2 ed. Perú.

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