TRABAJO INTEGRADOR GLOBAL

QUÍMICA ANALÍTICA
PROFESOR JORGE PINTO
AÑO 2019 ESC. 4-132 QUÍMICOS ARGENTINOS

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN EL VINAGRE

1. OBJETIVOS

 Aplicar los conceptos técnicos aprendidos en la realización de ensayos de

determinación de acidez.
 Realizar los procedimientos del análisis correctamente.
 Interpretar los fundamentos y resultados del análisis.

2. MATERIALES E INSUMOS

 NaOH 0,1 M  Pipeta aforada

 Fenolftaleína  Pipeta graduada
 Vinagre de alcohol  Pipeta Pasteur
 Erlenmeyer  Vaso de precipitados
 Bureta 25 ml
2. MARCO TEÓRICO

El vinagre es una disolución acuosa de sabor agrio que se obtiene a partir de la

llamada fermentación acética del alcohol, como la que ocurre en el vino (decimos
entonces que un vino se ha picado) o la manzana. Para producirlo se usan
acetobacterias, que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido,
inferior a 5. Un vinagre tiene un contenido que varía entre el 3% y el 6% (peso/volumen)
de ácido acético, el ácido mayoritario, aunque también puede contener otros ácidos en
menor concentración; por ejemplo, el ácido tartárico (ácido más frecuente contenido en
los vinos) o el ácido cítrico (ácido muy frecuente en frutos como la naranja, el pomelo y,
sobretodo, el limón).

Fórmula química del ácido acético, ácido monoprótico

BAZZANA LUCÍA 1
TRABAJO INTEGRADOR GLOBAL
QUÍMICA ANALÍTICA
PROFESOR JORGE PINTO
AÑO 2019 ESC. 4-132 QUÍMICOS ARGENTINOS

Fórmula química del ácido tartárico, ácido diprótico

Fórmula química del ácido cítrico, ácido triprótico

Si el alcohol es etanol, las bacterias lo transforman en ácido acético según la reacción de

fermentación siguiente:

3. ANÁLISIS

3.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Consiste en analizar mediante los sentidos una muestra de vinagre de alcohol.

3.1.1. PROCEDIMIENTO

1. Colocar 20ml de vinagre en un vaso de precipitados y distinguir sus características

CARACTERÍSTICA OBSERVACIÓN
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA

BAZZANA LUCÍA 2
TRABAJO INTEGRADOR GLOBAL
QUÍMICA ANALÍTICA
PROFESOR JORGE PINTO
AÑO 2019 ESC. 4-132 QUÍMICOS ARGENTINOS

3.2. DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO

El contenido total de ácido de un vinagre se puede determinar fácilmente en el

laboratorio mediante una volumetría con una base patrón, generalmente el hidróxido
sódico, NaOH. El contenido de ácido de un vinagre suele expresarse como contenido de
ácido acético, ya que, como hemos dicho, es el principal componente ácido, aunque
también están presentes otros ácidos orgánicos habituales.

3.2.1. PROCEDIMIENTO

1. Tomar 25ml de vinagre, colocarlo en el Erlenmeyer y diluirlo con agua hasta llegar
a un volumen de 100ml.
2. Añadir 3 gotitas de fenolftaleína.
3. Titular con hidróxido de sodio.
4. Detener la titulación cuando se produce el viraje del indicador.
5. Anotar el gasto de titulante.

3.2.2. CÁLCULO DE ÁCIDO ACÉTICO TOTAL

3.3. DETERMINACIÓN DEL PH EN EL VINAGRE

A partir de la concentración calculada del ácido acético, se puede calcular

mediante procedimientos vistos en clases, el pH del vinagre.

Para contrastar ese valor de pH calculado, se medirá el pH con un pHmetro.

BAZZANA LUCÍA 3
TRABAJO INTEGRADOR GLOBAL
QUÍMICA ANALÍTICA
PROFESOR JORGE PINTO
AÑO 2019 ESC. 4-132 QUÍMICOS ARGENTINOS

3.3.1. CÁLCULOS DE PH TEÓRICO

3.3.1. PROCEDIMIENTO PRÁCTICO

1. Medir el pH de la solución.
2. Comparar el resultado con el pH teórico calculado.

4. CONCLUSIONES

BAZZANA LUCÍA 4