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TÍTULO:
SALA DE CATA
ALUMNOS:
CURSO:
Análisis Sensorial
DOCENTE:
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
INDICE
En toda área dedicada al análisis sensorial, las paredes deberán ser pintadas de colores
neutros. Los materiales de la superficie de pisos y mostradores deberán ser exentos de
olores. Es importante evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plásticos que
desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.
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Mostradores.
Es necesario contar con suficiente superficie de mostrador para la preparación de los
alimentos y para colocar las bandejas de muestras preparadas, antes de pasarlas a los
panelistas.
Lavaplatos.
Se deberá contar con un mínimo de dos lavaplatos con agua caliente y fría. También es
útil contar en el laboratorio con una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales.
Si el agua corriente imparte olores o sabores, los panelistas deberán usar agua destilada
para el enjuague, además, deberá emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipo.
Equipo de cocción.
Deberá contarse con estufas u hornillas de gas o eléctricas y hornos convencionales. Los
hornos de microondas pueden ser también útiles en el área de preparación de alimentos.
Equipo de refrigeración.
El almacenamiento refrigerado es esencial para conservar los alimentos perecederos y
puede ser necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante, antes de
servirlas. Puede resultar útil contar con un congelador separado, para la conservación
prolongada de ingredientes, el almacenamiento de muestras de referencia o para poder
guardar y luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en diferente
tiempo.
Espacio de almacenamiento.
Aparadores o alacenas para el almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y
servir las muestras deberán construirse debajo de los mostradores de trabajo y sobre las
ventanillas de paso entre el área de preparación y el área de degustación. Es útil contar
con una repisa sobre las ventanillas de paso, para colocar las bandejas preparadas,
mientras el panel se prepara para degustar. Las gavetas debajo de los mostradores son
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Ventilación.
Campanas de ventilación deberán ser colocadas sobre las estufas, para reducir los olores
de la cocción en el área de preparación y así evitar que estos olores lleguen al área de
degustación.
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de los alimentos y el análisis de las muestras. Deberán preferirse las ollas de vidrio
(p.ej., Pyrex) o de vidrio-cerámica (p.ej., Corningware) a las de metal, ya que con los
recipientes de vidrio y de vidrio-cerámica se corre menos riesgo de impartir sabores u
olores a los alimentos.
Bandejas.
Deberá contarse con bandejas plásticas o metálicas para colocar las muestras que se
servirán a cada panelista. También es recomendable que en cada cabina haya bandejas
termoeléctricas de calentamiento, para las muestras que se sirven calientes.
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Notas:
Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de una
instalación semejante reservada únicamente para el análisis sensorial, los ensayos
podrían realizarse en un local que reúna las condiciones mínimas descritas (luz,
temperatura, ruido, olores), instalando cabinas móviles a partir de elementos plegables
de tal forma que permitan, como mínimo, aislar entre sí a los catadores.
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A - Cabina de degustación
C - Panel abierto
D - Despacho
E - Sala de espera
F - Frigorífico
H - Horno
L - Lavaplatos
Pi - Pileta vertedero
Ar - Armario
Df - Distribución formularios
Mc - Mesa circular
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M - Mesa
P - Poyata
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