SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Versión 3

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Enero 15 de 2015

Taller de cálculos en lácteos Página 1 de 4

Centro de formación:
Regional: DISTRITO CAPITAL
HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
Tipo de Instrumento: Cuestionario taller
Código: 921318 Fecha: (Día – Mes – Año): 15-01-15
Estructura curricular o Programa de Formación
TEGNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Competencia:
Realizar en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo con protocolo establecido.
Resultado de Aprendizaje:
Determinar las características nutricionales de los alimentos frescos y procesados en función de la seguridad alimentaria, de acuerdo
con los protocolos establecidos y normatividad vigente.
Evidencia: Taller desarrollado
Criterios de evaluación:
- Realiza análisis fisicoquímicos (cualitativos y cuantitativos) a los alimentos frescos y procesados según protocolos
establecidos por el laboratorio y normatividad vigente
- Interpreta a partir de los resultados de los análisis fisicoquímicos los componentes químicos y nutricionales de los alimentos.
Duración de la evaluación: N/A
Nombre del Aprendiz: Documento identidad: No. de Ficha:

Nombre del Formador:

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Estimado Aprendiz

Usted se encuentra desarrollando actividades como pasante en un laboratorio, realizado las pruebas
fisicoquímicas para control de calidad en leches crudas, se encuentra con los siguientes casos;
identifique, de acuerdo con los parámetros fisicoquímicos establecidos en las siguientes normas,
NTC 399 y el Decreto 616/2006, cuáles son las fallas.

1. La leche proveniente del proveedor de la finca de Alcalá, ha presentado no conformidades; en los

resultados de acidez, cuantos mililitros de NaOH (Vg) gastó el analista si el volumen de la muestra
(Vm) fue de 25 mililitros y el % de acidez expresado fue de 0.198%.

2. La prueba de etanol de la finca Alcalá dio positivo. Exprese el resultado en °Th (grados Thorner),
con los datos del punto anterior y verifique si la muestra cumple o no con las normas.

3. En los cálculos de Densidad, de la leche proveniente de la finca El Rosal, se obtuvo una densidad
de 1.031 g/ml, si la temperatura de la muestra fue de 18°C; cuál es la lectura que registró el
termolactodensímetro?

4. Cuál es la humedad de la leche del Fical si el porcentaje de sólidos totales (%ST) es igual a
%12,48.
Angélica Astrid Aguiar Patarroyo
Instructora Análisis Fisicoquímico
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5. El porcentaje de SNG (sólidos no grasos) de la leche de la Finca Ruiz, reporta un valor de 7,8% y
el % de grasa (%G) 3,5. El % de Sólidos totales (%ST) cumple con la normatividad?

6. Si los sólidos totales de la finca Puente roto fueron 12.841%, el peso final de la muestra con la
cápsula (Pf) fue 32,467g y el peso de la cápsula vacía (Pc) fue de 31,920; cuál fue el volumen de la
muestra (Vm) que tomó el analista?
7. En la determinación de Proteína (%P) de un derivado lácteo, los resultados fueron:
%Proteína: 3,24 Vg HCl: 7 ml N HCl: 0,1 Peq N2: 14 Pm: 1,024 g
Vg: Volumen gastado; N: Normalidad del ácido; Peq: peso equivalente del Nitrógeno; Pm: Peso de
la muestra. ¿Cuál fue el factor de conversión que utilizó el analista?, ¿Corresponde al factor usado
para lácteos?

8. El porcentaje de proteína (%P), es un parámetro de calidad composicional que define el de pago

de la leche; por ello es importante que se realice de la forma correcta. Cuál es el %P si el volumen
gastado (Vg) de HCl fue de 5,4 ml y el peso de muestra (Pm) fue de 1,220 g.

9. Determine de las siguientes muestras, cuáles están aguadas y/o descremadas, cuáles aceptaría
y/o rechazaría. Lt: Lectura Termolactodensimetro T°: Temperatura leche
Aceptación y/o
Lt T° Cálculos
Rechazo
36 19
35 20
35 4
25 23
33 21
25 20
29 15
34 17
% Proteína
10. Complete el cuadro en blanco, con la siguiente información:
Vg: ml
MUESTRAS NaOH (Vg) ml de Vm
%Grasa Lt t° Pf Pc Pm HCl 0,1 N
(Proveedor) Vm: 25 proteina
ml
El Fical 3.8 3.2 31 15 32.467 31.920 5.230 11,28 ml 1.230
Alcalá 4.5 2,9 31 17 32.523 32.001 5.301 13,60 ml 1.019
Los Rosales 4.1 3.5 29 21 33.640 33.105 5.411 10,55 ml 1.301

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Instructora Análisis Fisicoquímico
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MUESTRAS
%Acidez °Th %ST %SNG D(15°C) %N %Prote
(Proveedor)
El Fical
Alcalá
Los Rosales

FÓRMULAS

%Acidez °Thorner %Proteína %Nitrógeno

Vg *0.1*0,09*100/Vm (Vg/Vm)*100 %N*F (Vg*0,1*0.014*100)/Vm
%SNG %Humedad %ST Densidad
% ST-%G 100 - %ST ((Pf-Pc)/Pm)*100 1+( Lc/1000) Lc:Lt+0,2(t°-15)

Fuente: NTC 399. Cuarta actualización 2002-10-30

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Instructora Análisis Fisicoquímico
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Fuente: Decreto 616/2006

Angélica Astrid Aguiar Patarroyo

Instructora Análisis Fisicoquímico