Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERA

Producto:
Formato de Re

Etapas del proceso*por
ejemplo: Recepción de
Item materia prima,
estandarización, filtración,
homogenización etc.
Operación unitaria
involucrada en la etapa
(Coloquela en donde
aplique). *Si se requiere,
inserte filas para una
misma etapa

RECEPCION DE LA
1
LECHE

2 ESTANDARIZACION

3 FILTRACION CLARIFICACION

TRATAMIENTO
4 PASTEURIZACION
TERMICO
 ADICION DE CLORURO
5
DE CALCIO

6 AGREGAR EL CUAJO Coagulación

7 CORTE DE LA CUAJADA

8 AGITACION Mezclado

9 DESUERADO

10 AGITACION FINAL Mezclado

11 SALADO

12 MOLDEO
13 Conservación
Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE UN PRODUCTO LACTEO

QUESO
Formato de Registro (Control de Parámetros)

Variables: En cada etapa Desde la inocuidad:

inserte las filas necesarias para Puntos de control
incluir las variables que se (PC) - Puntos criticos
Valores
deben controlar. Ejemplo: de control (PCC)-
Acidez, pH, materia grasa, coloquelos en donde
°Baumé, temperatura, tiempo aplique

1.030 - 1.033 g/ml

Densidad
6,6- 6,80 pH
pH
6°C Máximo
Temperatura
0,14 - 0,18 %m/v
Ácidez
Prueba negativa PC
Alcohol
8,40 3,2%minimo
Adulterantes
Grasa
Sabor, olor, colo,textura
Evaluación organoleptica

Sólidos Totales Acidez 16-18°Th

Materia Grasa 2.8 - 3 % PC
Temperatura Coagulación 30°C

Retencion de material extraño Eliminación de impurezas PC

Temperatura 60°C
PCC 1
Tiempo 30 minutos
 150 ppm
PC
% Proporción Sal previamente en agua 1:40

2,2 -3 g/100lt de leche

% Proporción
Bajar a 38°C PCC 2
Temperatura
30 minutos
Reposo

Corte (cm) 1.0x1.0 cm

Reposo 15 minutos
Temperatura 38°C

Temperatura Ajustar a 42°C con agitación suave

PC
Reposo 10 minutos

Espesor 1.0x1.0 cm suero

Temperatura 42°C

% Proporción 1,0 - 1,6 % de cuajada PC

Reposo 24 horas
Tiempo volteo 15 minutos, luego 30 minutos
Temperatura 4-6°C PCC3
PRODUCTO LACTEO

Diagrama de proceso (puede

colocar la imagen del diagrama
Justificación de PC - PCC trabajado o colocarlo en otra
pestaña adicional)

Inadecuados hábitos de higiene antes y

después del ordeño.
Descuido e inadecuados hábitos de
higiene antes y después del ordeño.
Contacto son materiales adheridos de
productos antibióticos. - Vacas en estado
de dosificación.

Si no se controla la acidez puede afecta la

acidificacion del proceso del queso.

Inadecuado filtrado de la materia prima

Reducción de carga microbiana indeseable

y coagulación de la mayor cantidad de
proteínas séricas y escasa precipitación de
la caseína
 Adicion adecuada de la sal

Deficiencias afectan la coagulación.

Durante este se produce la formación del
coagulo de caseína (Proteína
principal de la leche) como consecuencia
de la adición de cuajo.

Si no se controlan los tiempos y

temperaturas, pueden queda restos de
suero en el interior
las cuales favorecen el desarrollo de flora
indeseable que altera el
producto

Método de conservación que si falla

aumenta el porcentaje de
humedad del queso dejando la
posibilidad que desarrollen
microorganismos
Disminuye la posibilidad de crecimiento
de patogenos. Es controlado asegurando
que la temperatura de almacenamiento
cumpla
 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERAC

Producto:
Formato de Reg

Etapas del Operación unitaria

proceso*por ejemplo: involucrada en la etapa Variables: En cada etapa inserte
las filas necesarias para incluir
Recepción de materia (Coloquela en donde las variables que se deben
Item prima,
estandarización, aplique). *Si se requiere, controlar. Ejemplo: Acidez, pH,
inserte filas para una materia grasa, °Baumé,
filtración,
misma etapa temperatura, tiempo
homogenización etc.

Densidad
pH
Temperatura
RECEPCION DE LA
1 Ácidez
LECHE
Alcohol
Adulterantes Grasa
Evaluación organoleptica

TRATAMIENTO Temperatura
2 pasteurizacion
TERMICO Tiempo

Bicarbonato
3 ADITIVOS de sodio Glucosa
Azucar
sacarosa
 TRATAMIENTO
4 evaporación Temperatura y tiempo
TERMICO 2

HOMOGENIZACIO
5 Temperatura y tiempo
N

Cumplir con los requisitos de

6 ENVASADO calidad y el empaque que no
permita el paso de la grasa.

ALMACENAMIENT
7 Temperatura
O
ONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE UN PRODUCTO LACTEO

AREQUIPE- MANJARBLANCO
Formato de Registro (Control de Parámetros)

Desde la inocuidad:
Puntos de control
(PC) - Puntos criticos
Valores Justificación de PC - PCC
de control (PCC)-
coloquelos en donde
aplique

1.030 - 1.033 g/ml

Inadecuados hábitos de higiene
6,6- 6,80 pH
antes y después del ordeño.
6°C Máximo
Descuido e inadecuados
0,14 - 0,18 %m/v
hábitos de higiene antes y después
Prueba negativa PC
del ordeño. Contacto son
8,40 3,2%minimo
materiales adheridos de productos
antibióticos. - Vacas en estado de
Sabor, olor, colo,textura
dosificación.

Reducción de carga microbiana

indeseable y coagulación de la
80°C PCC1 mayor cantidad de proteínas
1 minuto séricas y escasa precipitación de
la caseína.

Generalmente es realizada con

Bicarbonato de sodio. Es necesaria
Bicarbonato de sodio: 12-16% para evitar que el producto se
0,1 por litro PC corte durante el calentamiento.
de leche Despues de agregar el bicarbonato
de sodio se agrega la azucar,
glucosa, sacarosa
 si no se controla la temperatura se
puede quemar la leche durante el
65-75◦C durante 35 a 40
proceso antes de llegar a su punto
minutos
de concentracion maxima para la
obtencion del producto final
PCC
si no se controla la temperatura y
el tiempo puede pasarse de su
80◦C por 5 minutos PC
punto maximo de concentracion
de grados brix

Inocuidad y seguridad
PC
alimentaria del producto final
Si no se controla el proceso de
envaso, como su manipulacion,
puede hacer que se contamine el
producto final.

15 a 25◦C PC
 Diagrama de proceso (puede colocar la
imagen del diagrama trabajado o colocarlo
en otra pestaña adicional)
 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONE

Producto:
Formato de Registro

Etapas del Operación unitaria

proceso*por ejemplo: involucrada en la etapa Variables: En cada etapa inserte
las filas necesarias para incluir
Recepción de materia (Coloquela en donde las variables que se deben
Item prima,
estandarización, aplique). *Si se requiere, controlar. Ejemplo: Acidez, pH,
inserte filas para una materia grasa, °Baumé,
filtración,
misma etapa temperatura, tiempo
homogenización etc.

Densidad
pH
Temperatura
RECEPCION DE LA
1 Ácidez
LECHE
Alcohol
Adulterantes Grasa
Evaluación organoleptica

TRATAMIENTO
2 Pasteurizacion Temperatura y tiempo
TERMICO
 HOMOGENIZACIO
3 Temperatura
N

4 MADURACION Temperatura y tiempo

5 CONGELACION refrigeracion Temperatura

6 ENDURECIMIENTO Temperatura

Cumplir con los requisitos de

ALMACENAMIENT
7 refrigeracion calidad y el empaque que no
O
permita el paso de la grasa.
ROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE UN PRODUCTO LACTEO

HELADO
Formato de Registro (Control de Parámetros)

Desde la inocuidad:
Puntos de control
(PC) - Puntos criticos
Valores Justificación de PC - PCC
de control (PCC)-
coloquelos en donde
aplique

1.030 - 1.033 g/ml

Inadecuados hábitos de higiene
6,6- 6,80 pH
antes y después del ordeño.
6°C Máximo
Descuido e inadecuados
0,14 - 0,18 %m/v
hábitos de higiene antes y después
Prueba negativa PC
del ordeño. Contacto son
8,40 3,2%minimo
materiales adheridos de productos
antibióticos. - Vacas en estado de
Sabor, olor, colo,textura
dosificación.

69 ◦C durante 30 minutos
Reducción de carga
microbiana indeseable,
mejora consistencia y textura
PCC
del producto por el aumento
de la capacidad para retener
agua.

75 ◦C durante 3 a 5 minutos
Con la homogenización, las
propiedades fisicoquímicas de la
mezcla sufren grandes
modificaciones, por ejemplo, la
PC viscosidad aumenta, se facilita el
batido o la formación de espuma
y la consistencia, textura y
propiedades de fundidos mejoran
considerablemente.

El control favorece las condiciones

de batido, cristaliza la grasa de la
4-5 ◦C durante 4 horas minimo PC mezcla, favorece, textura y
suavidad del producto.

Si la congelación no es realizada
con rapidez el agua de la mezcla
18◦C PC puede formar grandes cristales de
hielo y falta de textura del helado.

Lo más importante es que el

endurecimiento sea bastante
(-35 a -40 ◦C) PC rápido y para ello se aconseja una
cámara de congelación con una
buena circulación de aire.

Mantener consistencia y
4 a 6 ◦C PC presentación adecuada.
 Diagrama de proceso (puede
colocar la imagen del diagrama
trabajado o colocarlo en otra
pestaña adicional)
 REFERENCIAS

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recu

Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la lec
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o export
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/N

García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas (U

Web. 10 December 2016. (pp.9–64). Recuperado de http://bibliotecavirtua
docID=11126430&p00=proceso+de+leche
lacteoshttps://www.academia.edu/6566713/PLAN_HACCP_lacteos
Manzanares Ing. Heidi Granados PROCESAMIENTO DE LECHE, GRASAS Y ACE
https://www.academia.edu/21552383/Procesamiento_
 REFERENCIAS

2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474

equisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
ialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado de
diabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980

a leche y otras materias primas (UF1178). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary.
perado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
Galarza Rosy M Plan HACCP de productos
_HACCP_lacteos Ing. Carlos Soza Lic. Elena
MIENTO DE LECHE, GRASAS Y ACEITES PROCESAMIENTO DE CREMA Y MANTEQUILLA
a.edu/21552383/Procesamiento_de_Crema_y_Mantequilla