Procesos de la Producción de Servicios

Elaboración de Hamburguesas con Carne de Res

Nelcy Carola Fuentes Barrera

Corporación Unificada Nacional de Educación Superior – CUN

Administración de Empresas
VII semestre
Yopal
2019
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Introducción

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave,

bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor característico.
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
denominación inglesa Burger.

El nombre hamburguesa también, se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada.

La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
“Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto
con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto con el
pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular
que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros
alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

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Tabla de Contenido

Introducción ........................................................................................................................... 2

1. Objetivos ............................................................................................................................ 4

1.1. General ........................................................................................................................ 4

1.2. Específicos ................................................................................................................... 4

2. Fundamento Teórico .......................................................................................................... 5

2.1. Condimentos y especias: ............................................................................................. 5

2.2. Proteína asilada de soya: ............................................................................................. 6

2.3. Fosfatos: ...................................................................................................................... 6

3. Materiales ........................................................................................................................... 8

3.1. Formulación ................................................................................................................. 8

3.2. Utensilios y equipos .................................................................................................... 8

4. Proceso ............................................................................................................................... 9

4.1. Recepción de la materia prima: ................................................................................... 9

4.2. Deshuesado: ................................................................................................................. 9

4.3. Molido: ........................................................................................................................ 9

4.4. Mezclado: .................................................................................................................... 9

4.5. Moldeado: .................................................................................................................... 9

4.6. Tratamiento Térmico: .................................................................................................. 9

4.7. Almacenado: .............................................................................................................. 10

5. Conclusiones .................................................................................................................... 12

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1. Objetivos

1.1. General

Presentar el proceso de elaboración de productos cárnicos, con el fin de dar a conocer el

trabajo realizado en la media fortalecida, normas, teoría y elaboración del mismo.

1.2. Específicos

 Conocer el proceso de elaboración de carne para hamburguesa de la empresa I LIKE

BURGUER y su proceso requerido.
 Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen
producto y de excelente sabor.

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2. Fundamento Teórico

La carne de hamburguesa producida y comercializada por I LIKE BURGER, es un producto

elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de sal y un
antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no
puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no está permitido el uso de menudencias
ni la utilización o el agregado de colorantes. La carne que se usa para hamburguesa es de
origen bovino, por lo tanto, los valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un
alimento que brinda apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico y de una
excelente digestibilidad; ya que la carne al estar picada facilita la digestión y disgregación.

Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto

comercial. Brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y
vitaminas del complejo B.

Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y
colesterol. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite
obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas
especies.

2.1. Condimentos y especias:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el
salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el
romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

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2.2. Proteína asilada de soya:

La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con
un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir
de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-
proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya
van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico
de los productos cárnicos. Estos incluyen productos emulsificados, carne molida,
reestructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de
origen marino.

Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto, se disminuyen las

pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.

2.3. Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la
actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil
extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién
sacrificada.

Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores
espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de
solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa.
La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

 Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato
son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se
acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.

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 Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la

concentración y de la carga de los iones salinos.
 Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del
cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las
miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un
aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o
filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de
difosfatos o trifosfatos.

Tabla de la composición nutricional de la Hamburguesa I LIKE BURGER

Hamburguesa Sola Composición

Peso 125 – 250 gr.
Calorías 295 Kcal.
Proteínas 12 gr.
Carbohidratos 32 gr.
Grasa Total 9 gr.
Grasa Saturada 3 gr.
Colesterol 29 ml.
Sodio 553 ml.
Fibra 2 gr.
Vitamina A 0
Vitamina C 35
Calcio 14%
Hierro 10%

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3. Materiales

3.1. Formulación

Ingredientes Cantidad (g)

Carne de res: 100% (1KG)
Cloruro de Sodio: 1.47%
Azúcar Blanca: 1.1%
Glutamato Mono Sódico: 0.2%
Pimienta Negra: 0.1%
Huevos (clara): 3.5%
Polifosfato de Sodio: 0.1%
Aceite de Oliva: 3.8%
Galleta Molida: 4.5%
Leche en Polvo: 1.5%
Hielo/Agua: 7%

3.2. Utensilios y equipos

 Cocina
 Licuadora
 Termómetro
 Ollas
 Jarras medidoras
 Balanza Analítica
 Recipientes y/o Envases
 Hielo/Agua
 Congelador
 Bolsas

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4. Proceso

4.1. Recepción de la materia prima:

La materia prima sin aun ser procesada deberá mantenerse en refrigeración.

4.2. Deshuesado:

En esta parte se retira todo el material óseo del pollo, así mismo se retiran las partes que
presentan cúmulos de sangre y los nervios del musculo.

4.3. Molido:

Se lleva la pulpa de pollo o res ya limpia a la maquina moledora, la maquina se alimenta

previa calibración de esta y se recepción a el producto molido en un recipiente.

4.4. Mezclado:

En un proceso industrial esta operación se realiza con una maquina cútter. Durante este
proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la
pasta se finaliza la operación para pasar a la siguiente etapa.

4.5. Moldeado:

Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara molde y se empaquetaran para ser
almacenadas. Durante la colocación de la masa dentro en el molde se rocia una capa fina de
galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de
galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido.

4.6. Tratamiento Térmico:

Se realiza con la finalidad de proteger el producto y alargar la vida útil en la congelación.

Esta etapa se dará a 75°C por 10min.

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4.7. Almacenado:

Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o
comercialización.

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5. Conclusiones

I LIKE BURGER tiene claro que siempre que se elaboran productos para el consumo
humano se debe aplicar la limpieza, higiene en la manipulación de todos los alimentos. La
calidad del producto depende de varios factores: materias primas, seguir correctamente la
formulación, procesos de manipulación y los métodos de conservación, además entender la
maquinaria necesaria para llevar a cabo estos productos, las diferentes carnes necesarias y
porciones de distintos ingredientes. El resultado final será una carne de hamburguesa de
exquisito y único sabor en Yopal.

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