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FACULDADE BRASILEIRA DE EDUCACAO SUPERIOR LTDA

FACULDADE IDEAL DE PATOS – FACIPA
ADE Águas Claras, Conjunto 22, Lote 07
CEP: 71990-000 - Brasília – DF
Telefone (061) 3964-7755 - FAX (061) 3964-7255
E-mail: secretaria@sespa.edu.br
CURSO: TEORIAS E PRATICAS EM NUTRIÇÃO

TÉCNICAS DIETÉTICAS II

Professora esp: Ivone Gonçalves

Graduada em Nutrição – PUC - GO
Pós-graduada em Saúde Pública com Ênfase na Saúde da Família – CEEN-GO
E-mail. ivonutri@gmail.com

Brasília – DF
2018
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CURSO REALIZADO EM PARCEIRA

COM A FACULDADE IDEAL
E A GPS CURSOS

Breve Histórico da GPS Cursos

A GPS Cursos, situada no coração do Brasil as margens do Rio Araguaia, com sede na
avenida Sebastião Jerônimo dos Santos Qd 09 Lt 28 sala 03 1° andar centro em Aruanã Goiás,
nasceu no ano de 2007 do sonho de dois visionários professores apaixonados pela educação,
“Gabriel e Paulo Silvano” focados na propagação do ensino superior na cidade de Aruanã e
região, por ser uma região que estava desprovida de ensino superior, alavancou parcerias
sólidas com Faculdades, Institutos Educacionais e Universidades. Fortemente atuante na
Educação Superior com diversos alunos matriculados em, Pós-Graduação e Extensão
Universitária. Atualmente parceira e franqueada da Uniasselvi e FaculdadeIDEAL.

Missão

Construir, com excelência, o conhecimento e o saber na educação superior, por meio

do ensino, pesquisa e extensão, buscando formar profissionais que venham a
contribuir para o desenvolvimento social, econômico, científico e cultural, capazes
de promover a transformação e o desenvolvimento do contexto em que estão
inseridos.

Visão

Continuar sendo referência em educação superior de qualidade, na região do vale do

Araguaia, buscando com base em princípios humanísticos, a inclusão e ascensão social
sendo instituição educacional indispensável à comunidade.
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SUMÁRIO

CAPÍTULO I

1. TÉCNICA DIETÉTICA 04
1.1 Padronização de Receitas Culinárias 04
1.2 Glossário de Terminologias em Técnica Dietética 06
Exercícios do capítulo I 14

CAPÍTULO II

2. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 16
2.1 Fatores determinantes de um cardápio 19
2.2 Cuidados no planejamento 20
2.3 Aspecto na composição básica 21
2.4 Redação de cardápios 21
2.5 Elaboração de cardápios 22
2.6 Padrões de cardápio 23
2.7 Composição dos cardápios 24
2.8 Dicas para elaboração de cardápio 26
Exercícios capítulo II 28

CAPÍTULO III

3.AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PREPARAÇÕES E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 31

3.1Óleos e gorduras 31
3.2Cereais e derivados 34
3.3Leite e derivados 35
3.4 Ovos 37
3.5Hortaliças 39
3.6 Frutas 41
3.7Carnes 42
3.8Leguminosas 47
3.9Infusos e bebidas 49
3.10Açúcares e doces 51
3.11Caldos, sopas e molhos 54
3.12Condimentos 59
Exercícios capítulo III 64

CAPÍTULO IV

4.ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 66

4.1Fator de correção dos alimentos (FC) 67
4.2Exemplo de fixa técnica pronta 68
4.3Os nutrientes 69
4.4 Principais nutrientes de cada grupo alimentar 70
Exercícios capítulo IV 71

REFERÊNCIAS 74
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CAPITULO I

1. TÉCNICA DIETÉTICA

A alimentação saudável contribui para a manutenção da boa saúde. Entretanto,

envolve aspectos relacionados desde a escolha do alimento até sua forma de preparo. Para que
seja também efetiva deve ser atraente do ponto de vista sensorial. O preparo dos alimentos
envolve diversos aspectos e não se limita apenas a submeter os alimentos a processos
culinários. Deve haver preocupação em relação ao valor dos alimentos, aspectos da segurança
alimentar e ao mesmo tempo possuir características sensoriais agradáveis.

Os objetivos da Técnica Dietética foram bem descritos por Philippi (2006), que
considera os fatores:

 Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades dos indivíduos.

 Digestivo: modificar os alimentos através de processos culinários de forma a
possibilitar o seu consumo e facilitar a digestão.
 Nutritivo: preservar ao máximo os nutrientes presentes nos alimentos a partir da
escolha dos métodos adequados de pré-preparo e preparo.
 Higiênico: prevenir a ação de fatores que possam comprometer a qualidade dos
alimentos.
 Sensorial: apresentar o alimento de forma que desperte os sentidos, tornando-o mais
atraente ao consumidor.
 Operacional: planejar cardápios e preparações de acordo com a estrutura física,
equipamentos e pessoal disponíveis, bem como capacitar a equipe para a produção
adequada dos alimentos.
 Econômico: considerar custos, safra, disponibilidade local de alimentos, desperdício e
todos os outros fatores que podem influenciar no valor econômico da refeição ou
preparação.

1.1 Padronização de Receitas Culinárias

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Para toda preparação são necessários processos culinários: entretanto, essa informação
não é suficiente para que sejam alcançados os resultados esperados na preparação final. É
preciso conhecer os ingredientes e quantidade destes, bem como o método de preparo e o
momento de aplicação de cada processo culinário. Todas essas informações são descritas na
receita ou na ficha técnica de preparação (ARAÚJO, 2009).

Para escrever uma receita são necessários métodos que possibilitem a reprodução das
preparações atingindo os mesmos resultados; e nas receitas são necessárias as seguintes
informações (ORNELLAS, 2007):

 Nome da preparação
 Descritivo da preparação com os principais ingredientes
 Relação de ingredientes na ordem em que serão utilizados, com as respectivas
quantidades em medidas caseiras ou padronizadas
 Modo de preparo detalhado
 Tempo de preparo
 Temperatura de cocção
 Rendimento
 Equipamentos e utensílios necessários
 Custo (total e por porção)
 Valor nutricional (total e por porção)

Nome técnico
Nome fantasia
Ingredientes Quantidades
Medidas caseiras Peso

Utensílios
Preparo
Rendimento Custo Grau de dificuldade
Categoria Nível do cardápio Tempo de preparo
Informações nutricionais
Observações:
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Exemplo: temperatura e decoração do prato

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1.2 Glossário de terminologias em técnica dietética

À americana: tipo de serviço de mesa para ocasiões informais onde as próprias pessoas
servem-se.

À francesa: tipo de serviço de mesa mais sofisticado com serviço de “garçons”. Também
chamado de Serviço Diplomata.

Á inglesa: tipo de serviço de mesa derivado do à francesa. Pode ser de dois tipos: direto (a
refeição vem pronta) e o indireto (utiliza-se uma mesa de apoio para preparar na frente do
cliente).

À la: a maneira de nome de pessoa, nome ingrediente.

À labourgeoise: preparaçãocom acompanhamento de toucinho defumado frito em

quadradinhos, cebolas brancas pequenas e cenoura em bolinhas.

À labourguignonne: cozido com cogumelo, cebola e vinho tinto de Borgonha.

À la carte: a maneira do cardápio.

À lacocotte: ovos assados no forno com molho de tomate ou outros.

À laflorentine: peixe e miúdos com molho feito com espinafre.

À laivoire: molho francês preparado com caldo de cocção de frango ou peixe.

À la king: à moda do rei. Designa qualquer tipo de ave (principalmente frango), carne, ovos
ou peixe servido com molho branco, cogumelos e pimentão.

À lamode: a moda de; carnes enroladas com bacon, refogadas com legumes e cozidas em
molho.

À la napolitano: temperados com tomate e azeite de oliva.

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À lanewburg: molho com creme batido, gemas de ovos, temperado com vinho tipo madeira
ou xeres.

À milanesa: envolver em farinha de rosca e ovo para fritar ou assar.

Abafar: alimento, óleo, sem água em fogo brando.

Abatumado: solado ou pesado.

Adicionar: acrescentar ingredientes.

Aferventar: cozinhar lentamente em água ou em outro líquido fervente.

Agitar: mexer com vigor.

Al dente: massa cozida, cujo ponto faz com que ofereça resistência aos dentes ao ser
mordida.

Alourar: dourar ao fogo, deixar com tom dourado.

Allumettes: modo de cortar legumes em forma de palitos de 1,5 a 2 mm de largura e 5 a 6 cm

de comprimento.

Amaciar: deixar mais tenro.

Amassar: misturar os ingredientes da massa com as mãos (pão, macarrão etc.).

Anglaise: alimento cozido em água fervente ou simplesmente assado.

Antepasto: “antes da refeição”.

Ao ponto: cocção em ponto perfeito, entre bem e malpassado.

Apurar: processo culinário; ação; fogo brando (caldo, molho); fogo alto (doces).
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Aparador: mesa de tamanho variável, menor que as mesas comuns, utilizado como apoio na
hora de servir as refeições.

Aspic: nome dado à gelatina com caldo de carne (cozida por muito tempo) ou peixes, aves ou
legumes aos quais se acrescenta gelatina para dar consistência.

Atar: amarrar com fio forte ou barbante. Ex.: carnes.

Aquecer: baixo calor sem ferver.

Banho-maria: aquecer ou cozinhar recipiente com água em ebulição com outro contido com
alimento. Pode-se usar o forno ou a chama direta do fogão.

Bardear: colocar bacon em volta da carne e atar em seguida.

Bater: misturar ingredientes com movimentos rápidos.

Bavaroise: creme gelado doce feito, geralmente, à base de gelatina e biscoito champanhe.

Besuntar: passar gordura sólida ou liquida sobre utensílios que serão utilizados para assar,
cozinhar alimentos ou envolver de gordura alimentos para cozinhar ou dourar.

Belle hélene: pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete
de creme e chantili, regada com calda de chocolate morna no momento de servir.

Branquear: mergulhar em água fervente e gelada durante alguns minutos.

Brochette: espetinho de ferro para churrasco.

Brodo: termo de origem italiana que significa “no caldo”.

Brunch: desjejum reforçado.

Buffet froid: significa Buffet frio, ou seja, grandes quantidades de pratos frios e saladas.
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Buquê garni: amarrado de salsa, louro, tomilho ou manjericão, mostarda, alecrim,

manjerona, alho poro, salsão e aipo.

Calzone: pastel feito de massa com fermento, recheado, por exemplo, com fatias de muçarela,
ricota e presunto. Pode ser frito ou assado. Tem a forma de meia-lua e é originário de
Nápoles, na Itália.

Camafeu: doce feito com gemas, açúcar e nozes, coberto com glacê e enfeitado com meia
noz; o que lhe da aparência de um camafeu.

Canapé: pequena fatia de pão de forma, quadrada, retangular ou redonda, tostada ao forno e
coberta com uma pasta salgada (de vários sabores) ou com picles, fatias de queijo, presunto e
maionese. Servida para acompanhar aperitivos ou coquetéis.

Cardápio: relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais

refeições durante determinado período de tempo.

Carne de sol: carne salgada, seca ao sol e ao vento, muito apreciada no nordeste do Brasil.

Carpaccio: carne fatiada de forma bem fina (lagarto), temperada com um molho de azeite de
oliva, cebolinha verde, alcaparras, sal, limão e pimenta. A carne é cortada depois de
congelada e servida fria.

Carré: nome francês que designa as costelas de carneiro, porco ou vitela, situadas entre o
pescoço e o lombo.

Chamuscar: passar rapidamente por uma chama, como se faz, por exemplo, com aves, para
retirar a penugem ou com o couro do porco, para retirar os pelos.

Chantili: creme de leite fresco batido com açúcar até o ponto de creme. Usado como
cobertura ou recheio de preparações doces.

Charlotte: sobremesa feita em uma forma forrada com biscoito champanhe, cobertos com um
creme doce, creme de leite e gelatina.
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Chop-suey: preparação feita com pedaços de carne de frango ou porco, brotos de feijão ou de
bambu, legumes picados, molho de soja e cogumelos.

Chutney: condimento indiano (de uma a várias frutas ou legumes com açúcar, gengibre,
cúrcuma, canela, cravo e vinagre).

Claras em neve: claras batidas até ficarem brancas e duras pelo efeito produzido pelas
proteínas da clara com a incorporação do ar.

Clarificar: tornar uma calda limpa com o auxílio de clara de ovo batido em neve. Clarificar
manteiga: processo de derreter a manteiga em fogo brando e retirar os sedimentos formados
no fundo da panela.

Concassé: molho de tomate com polpa concentrada e azeite de oliva.

Condimento: substância usada para realçar o sabor natural dos alimentos.

Congelar: submeter o alimento a temperaturas inferiores a 0 ºC; o que possibilita a

conservação por dias ou meses.

Corar: ação de calor forte no alimento para obter a cor dourada (utilizando gordura, gema de
ovo e café).

Cozinhar em vapor: alimento submetido à ação do vapor.

Defumar: secar na fumaça.

Deglacear: diluir sucos concentrados na panela em que acabou de ser cozida, frita ou assada
uma carne.

Depenar: tirar penas de aves.

Descaroçar: retirar caroço.

Desenformar: tirar da forma.

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Desidratar: retirar água.

Desfiar: cortar em pedaços pequenos.

Desossar: tirar os ossos.

Dissolver: acrescentar líquido ao sólido.

Embeber: impregnar, ensopar, de água, leite, vinho, licor, calda ou outro liquido.

Empanar: misturar farinha de trigo, ovos, água ou leite para envolver alimentos antes de
fritar.

Enfarinhar ou polvilhar: cobrir um alimento ou utensílio com farinha.

Ensopar: cortar os alimentos, refogar e ir juntando água aos poucos.

Escabeche: molho com azeite, cebola, tomate e outros temperos.

Escaldar: mergulhar em água fervente.

Escamar: retirar as escamas do peixe.

Espessar: tornar um caldo mais grosso, mais espesso.

Estender: abrir massa com rolo.

Fastfood: lanches rápidos e refeições prontas.

Flambar: cobrir o alimento com álcool, conhaque, cachaça ou vodca e acender o fogo
diretamente.

Gratinar (augratin): corar no forno depois de coberto com molho branco ou vermelho e
polvilhado ou coberto com queijo muçarela, parmesão ou farinha.
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Lardear: introduzir, na carne crua, tiras longas de toucinho, cenoura e pimentão.

Macerar, marinar, curtir: deixar alimento em molho ou tempero; carne em vinha d’alho,
fruta em aguardente.

Mirepoix: vegetais picadinhos (cenoura 25%, aipo 25%, e cebola 50%).

Noisette (batatas): cortadas em forma de noz e fritas na manteiga.

Nougat: torrone.

Pelar: retirar pele ou casca fina depois de colocar rapidamente sobre o fogo.

Pesto: molho italiano com manjericão, alho e azeite.

Petit-four: docinhos, biscoitinho e bolinho.

Pincelar: espalhar óleo ou gema sobre o alimento.

Pitada: pequena porção de pó.

Polvilhar: espalhar levemente (salpicar).

Porção: quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira,
unidade ou forma de consumo.

Porcionar: estabelecer o tamanho e o peso em gramas da porção.

Reduzir: diminuir, por fervura, o líquido da preparação.

Refogar: fritar os temperos.

Rendimento: aspecto, peso em gramas e número de porções após o preparo final.

Sapecar: queimar ligeiramente, chamuscar.

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Saltear: cozinhar aves ou legumes em fogo forte, pouca gordura, sacudindo para não grudar.
Sauté: alimento tostado em pequena quantidade de óleo.

Selar: colocar a carne sob a ação de forte calor para manter o suco interno, melhorando a
maciez e a suculência.

Sovar: misturar e bater vigorosamente.

Torrar: desidratar um alimento com calor. Ex.: amendoim torrado.

Tostar: queimar superficialmente um alimento. Ex.: fatia de pão tostada.

Triturar: reduzir a pequenos pedaços.

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Exercícios do capítulo I

1. Em dietética, a preparação que utiliza a gema em forma de emulsão denomina-se:

a) ( ) Gemada;
b) ( ) Quindim;
c) ( ) Maionese;
d) ( ) Fios de ovos.

2. O poder emulsificante do ovo deve-se a presença de:

a) ( ) Albuminas;
b) ( ) Globulinas;
c) ( ) Caseína;
d) ( ) Lecitina.

3. É o principal açúcar encontrado no leite. É menos solúvel do que os outros açúcares e

de sabor menos doce do que a glicose.

a) ( ) Glicose;
b) ( ) Sacarose;
c) ( ) Lactose;
d) ( ) Galactose.

4. Os óleos e gorduras desempenham várias funções, exceto:

a) ( ) Agregar valor calórico às preparações;

b) ( ) Reduz sabor;
c) ( ) Maciez;
d) ( ) Saciedade.

5. O preparo dos alimentos envolve diversos aspectos e não se limita apenas a submeter
os alimentos a processos culinários. Deve haver preocupação em relação ao valor
nutricional dos alimentos. Qual a melhor definição para esse objetivo da técnica
Dietética: valor Nutritivo?

a) ( ) Preservar nutrientes presentes nos alimentos a partir de qualquer métodos de pré-

preparo e preparo;
b) ( ) Preservar ao máximo os nutrientes presentes nos alimentos;
c) ( ) Preservar ao máximo os nutrientes presentes nos alimentos a partir da escolha dos
métodos adequados de pré-preparo e preparo;
d) ( ) Preservar nutrientes presentes nos alimentos e a partir da escolha de qualquer um dos
métodos de pré-preparo e preparo.
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6. Quando um bolo é colocado no forno ao final ocorre uma reação que produz um
pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a
preparação. Essa reação ocorre através da interação de açúcares redutores na presença
de aminoácidos.

a) ( ) Reação de Maillard;
b) ( ) Caramelização;
c) ( ) Dextrinização;
d) ( ) Escurecimento enzimático.

7. Descreva a verdadeira definição da palavra saltear?

R: Cozinhar aves ou legumes em fogo forte, pouca gordura, sacudindo para não grudar.

8. Descreva a definição de Fast food?

R: Lanches rápidos e refeições prontas.

9. Quais são as 7 palavras que definem os objetivos da Técnica Dietética que foram bem
descritos por Philippi (2006)?

R: Dietético, Digestivo, Nutritivo, Higiênico, Sensorial, Operacional, Econômico.

10. Descreva de forma sintética o significado da palavra SOVAR?

R: Misturar e bater vigorosamente.

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CAPITULO II

2. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Cardápio (menu, lista ou carta) é veículo de informação, venda e publicidade de um

restaurante é auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. “Menu” é palavra de
origem francesa surgiu em Paris no século XVIII. Os cardápios devem despertar a atenção do
cliente, apresentando uma variedade de pratos compatíveis com seus gostos, tendo uma forma
gráfica original e sendo fáceis de manusear. É definido como lista de preparações culinárias
que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.

É importante que os cardápios sejam claros e legíveis, com todos os nomes dos pratos
escritos corretamente. Apresentados em sequência lógica e racional e explícito com relação ao
preço das preparações. O cardápio é um instrumento de vendas, portanto deve ser
cuidadosamente pensado e elaborado, ele faz parte do marketing do restaurante e deve estar
voltado para atingir o segmento de mercado proposto.

Historicamente os Garçons guardavam na memória os pratos disponíveis nos

estabelecimentos de vendas de refeições, pois estes eram mudados todos os dias. Tempos
mais tarde os pratos eram escritos em tabuas e penduradas na cintura dos garçons, os clientes
começaram a solicitar a tábua. Alguns restaurantes em Paris começaram a listar os pratos em
um quadro que ficava na entrada. Esse processo evoluiu para a impressão em papel,
possibilitando modificações e substituições.

No entanto, é importante destacar que os objetivos centrais dos cardápios são:

 Atender as exigências nutritivas individuais;

 Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar o valor nutritivo;
 Obedecer um critério econômico na escolha dos alimentos;
 Observar certas regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos.

Nesse contexto, deve-se levar em consideração:

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 Exigências nutricionais = todos tem em comum exigências qualitativas de

alimentos;
 Condições econômicas = da família, instituição ou empresa. Frutas e verduras
da época. Forma de preparo. Aproveitamento integral dos alimentos.
 Hábitos alimentares = número e horário das refeições, conveniências de
trabalho, preferências.
 Variedade e harmonia =variedade dos alimentos, dos sabores predominantes,
da consistência, da temperatura, das cores, da forma de preparo. Combinação
no sentido estético e artístico.

No cardápio diário temos as seguintes refeições:

 Desjejum;
 Colação;
 Almoço;
 Lanche;
 Jantar;
 Ceia.

Na composição tradicional de um cardápio temos:

 Entrada: pequena porção com alimentos frescos (como saladas) ou quentes (como
sopas); pode ser substituída por antepastos e tira gostos;
 Prato principal ou prato proteico: em geral, é o que constitui com a maior cota de
proteína do cardápio;
 Guarnição: alimento de sabor, cor, aroma e textura harmonizados com o prato
principal;
 Acompanhamentos: (prato base) arroz e feijão;
 Bebidas: alcoólicas e não alcoólicas (sucos, refrescos, refrigerantes, água);
 Sobremesa: frutas ou doces.

A composição do cardápio pode ser alterada, a definição deve ser baseada no tipo de
refeição que se pretende oferecer; no tipo de preparo escolhido para os pratos; no número de
pessoas a serem servidas; no tempo disponível dos comensais; nas possibilidades financeiras
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do cliente; na capacidade de produção da cozinha; na quantidade de louça, cristais, talheres

existentes no restaurante ou na empresa; no número de funcionários adequados para executar
o serviço.

“Ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da alimentação,

levando em consideração os aspectos básicos da nutrição”.

“A partir do cardápio se estabelece toda a rotina do serviço de alimentação”.

Ao planejar o cardápio, é necessário estabelecer:

1. Quem é o cliente?
2. Que tipo de cardápio?
3. Haverá sugestão do chefe? Como será apresentada?
4. Haverá um cardápio para eventos?
5. Qual será a margem de lucro?
6. Qual a previsão de vendas?

Aspectos a se trabalhar:

 Intuição – nada científica, manifesta-se geralmente em decoração, uniformes,

logotipo e cores, modismos.

 Informação – objetiva e mensurável, obtida por meio de pesquisas e dados oficiais:

 Utilização de novos produtos de mercado;

 Busca de novos hábitos alimentares;

 Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da clientela;

 População, localização, clima e tráfego;

 Concorrência;

 Custo da matéria-prima e dos equipamentos;

 Escolaridade e formação profissional da mão de obra.

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2.1 Fatores determinantes de um cardápio:

1. Consumidores => público a que se destina, poder aquisitivo, idade, sexo, tempo
disponível, tipo de comemoração, atividade... Quando a clientela for muito
abrangente, a escolha deve ser feita buscando uma diversificação que possa
atender a todo o público-alvo.

2. Preferências regionais =>oferecer alimentos que possam ser incorporados ao dia a

dia do cliente. Elementos típicos e temperos específicos. Restaurantes típicos.

3. Estabelecimento => localização geográfica e períodos turísticos definidos.

Variação climática (estações do ano).

4. Localização => dentro de uma cidade existem zonas de figuração bem definidas.

5. Espaço físico do restaurante e da cozinha => espaço disponível para produção e

distribuição.

6. Ambiente => decoração, móveis e utensílios.

7. Orçamento => A disponibilidade financeira para o preparo de uma refeição, está

diretamente proporcional ao poder aquisitivo do cliente.

8. Tipo de serviço => A escolha do cardápio depende do tipo de serviço oferecido

pelo estabelecimento (lancheria, “Buffet”, “a La carte”).

9. Número de refeições => Influi na variedade de pratos.

10. Horário de atendimento => horário disponível.

11. Equipamento, utensílios e mão de obra => Adequada ao cardápio; funcionários

especializados; a infraestrutura deve permitir uma execução perfeita.
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12. Sistema de compras e estocagem => Política de compras; local disponível para
armazenamento das matérias primas.

2.2 Cuidados no planejamento

 Conhecimento culinário => apresentação de variedades de forma de cocção e riqueza

de combinações entre pratos e guarnições.
 Conhecimentos de serviços de restaurante => há certos pratos que exigem talheres e
mise-en-place especiais.
 Análise da clientela => para quem vender? Quem vem ao restaurante? O que querem
comer? Hábitos alimentares? Clientela habitual?
 Análise de vendas => preferências da clientela, pratos mais rentáveis.
 Distribuição de pratos no cardápio => A localização do nome do prato influi em seu
nível de vendas.
 Preços => Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos
mais baratos.
 Mercado abastecedor => cuidado com ingredientes específicos.
 Custo => Qual o lucro o prato trará para o restaurante?
 Sazonalidade => usar produtos da época.
 Ofertas do mercado => seguir as tendências?
 Planejamento por período =>atualizaçãofrequente do cardápio, manter as
especialidades de casa.
 Ordem clássica do cardápio => importante segui-la.
 Humor => cuidado em relação ao nome de pessoas homenageadas em receitas e sua
descrição.
 Descrição X identificação => descrever os ingredientes do prato.
 Seriedade e profissionalismo => atenção aos pratos típicos ou clássicos que tem
guarnições tradicionais.

Planejar cardápio também é uma arte, pois harmonizar todos esses elementos não é
tarefa fácil, implicando sensibilidade por parte do profissional responsável.
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2.3 Aspecto na composição básica:

 Cor => prato colorido que desperte o desejo de consumo;

 Formas => maneira como os alimentos serão apresentados (tiras, cubos, rodelas,
bastão, fatias, postas, trouxinhas, escalopes, bolinhas, etc.).
 Sabores => destacados; ácido, salgado, apimentado, amargo, doce, picante, suave,
azedo, etc. não repetir sabores no mesmo prato.
 Texturas => variedade de consistência (líquida, macia, cremosa, áspera, crocante,
úmida, dura, etc.).
 Temperos => características definidas.
 Ingredientes => diversificados – criatividade.
 Tipos de preparo => variar os métodos (crus, assados, fritos, ensopados, etc.).
 Temperaturas => o alimento deve ser servido na temperatura adequada.
 Viabilidade => a aquisição de insumos, às vezes, limita o cardápio.
 Conhecimento de preparações básicas e nomenclatura clássica => nesse sentido é
importante que os funcionários sejam bem capacitados.

2.4 Redação de cardápios

O cardápio reflete a imagem do restaurante, a redação e a correção gramatical são

elementos que devem nortear quem planeja e redige o cardápio. A língua gastronômica tem
suas origens na língua francesa. O uso de letras maiúsculas é importante sempre no início de
frases, em nomes próprios ou sobrenomes, sempre ao se referir a países e localidades, em
nomes de hotéis ou restaurantes. Exceções: Molho bechamel => Molho Béchamel (marquês);
Creme chantilly =>Crème Chantilly (cidade da França).

O uso de letras minúsculas em determinadas palavras tais como: chef, à La => à moda
de, à maneira de, “à La carte”.

O de significa um complemento, ou seja, um alimento é feito de ou com certo

ingrediente => mousse de foiegras.
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O en indica que o alimento está sendo servido em determinado recipiente ou massa

=>pâté em croûte.

au (sing.) e aux (pl.) => significa que o alimento é feito com ou composto por
determinado ingrediente =>Sorbetaucitron/ ConsomméauxProfiteroles.

Sautée = saltear.

Os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam diretamente =>
costelas de cordeiro grelhadas.

Deve-se evitar a mistura de idiomas, exceto se a proposta do restaurante é a fusion-

food.

2.5 Elaboração de cardápios

 As leis que regem a elaboração de cardápios são: Padrões Nutricionais e a Técnica

Dietética.

 O primeiro passo é o estudo da população a que se destina => tipo de atividade,

nível socioeconômico-cultural, hábitos alimentares, religião, região ou origem da
clientela, estados nutricional e fisiológico, idade, sexo, necessidades básicas, número
de comensais atendidos e expectativas de consumo.

 Quem é o cliente? É todo aquele (pessoas, segmentos e organizações) que mantém

contato com a empresa ou a quem você direciona seus serviços e/ ou produtos. São
identificados como: Cliente Interno = é o diretor, gerente, chefe, secretárias,
operacional, enfim, todas as pessoas que trabalham em uma empresa. Não contribuem
financeiramente com o restaurante. Cliente Externo = clientes finais, são os que
mantêm financeiramente a organização, adquirindo produtos ou serviços.

 O outro passo importante é a escolha dos alimentos => a disponibilidade dos

alimentos, verbas disponíveis, safra dos alimentos escolhidos, mercado fornecedor,
 24

aceitação por parte dos clientes, hábitos, combinação e monotonia dos ingredientes,
alternância e balanço de nutrientes.
 Próximos passos: Escolha das preparações=> disponibilidade de mão de obra,
considerando turnos e habilidades, equipamentos, utensílios, área física, número de
refeições, horários da distribuição, clima, estação do ano, textura, cor, sabor, forma,
consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e técnica de preparo.

Gerenciamento do serviço de Alimentação => planejamento antecipado, custos e

metas a serem atingidas, inventário físico da despensa, reavaliação periódica dos cardápios
elaborados, criação e testes de novas preparações, tipos e avaliação de fornecedores, nível de
sofisticação, treinamento de mão de obra e receituário padrão.

2.6 Padrões de cardápio

Trivial ou popular=> Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a coletividades

sadias de menor poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos
recursos financeiros. Exemplos: Restaurante popular; self service popular; prato feito;
restaurantes universitários;

Médio => Muito comum nos self servicesmédios; Apresenta maior variedade; A elaboração é
mais trabalhosa e voltada para uma clientela de poder aquisitivo mais alto que a do trivial;
Exemplos: Restaurantes self service; hospitais particulares - Santa Helena, Santa
Genoveva...

Formal => Modificado desde a arrumação da mesa até a apresentação das preparações.
Apresenta toques de requinte, seja na forma de preparar, seja na apresentação ou distribuição.
Oferecido para clientes de alto poder aquisitivo. Exemplos: Restaurantes ala carte – Outback,
Piquiras,Café de lamusic, etc; hospitais particulares (gastronomia hospitalar).
 25

2.7 Composição dos cardápios

TRIVIAL MÉDIO FORMAL

Saladas simples Saladas variadas, Saladas sem
com no máximo 3 podem limitações,
ENTRADA
vegetais, sem acompanhar acompanhadas de
molho. molhos. molho.
Carnes de segunda, Carnes de 1ª e 2ª, Carnes de 1ª, sem
preparações mais preparações mais limite de preço.
PRATO PRINCIPAL
simples. elaboradas. Bem mais
elaboradas.
Hortaliças cozidas Hortaliças, farofas Igual ao médio +
ou refogadas, e massas, crepes, quiches,
GUARNIÇÃO
farofas e macarrão. preparações mais molhos. Bem mais
elaboradas. elaborados.
ACOMPANHAMENTO Arroz e feijão. Arroz e feijão. Arroz e rizotos.
Frutas da época, Frutas importadas,
Idem trivial +
doces sorvete, tortas,
SOBREMESA doces mais
industrializados e cremes, mousses.
elaborados.
gelatina.
Refresco e água. Sucos, cremes, Sucos, cremes,
BEBIDAS água, bebidas água, bebidas
alcoólicas. alcoólicas.

Giros de cardápio

 Curto prazo: semanal ou mensal é detalhado.

 Médio prazo: 60 a 90 dias é menos detalhado.
 Longo prazo: 4 a 6 meses é geral.

Giro cíclico

 O cardápio é elaborado por tempo determinado e depois se repete da mesma forma.

 Exemplo: cardápio elaborado para 4 semanas, quando termina a quarta semana, a

produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio.

 É comum em UANs hospitalares, por causa da clientela diversificada e não constante.

 26

 É um tipo de estratégia que utiliza padrões de cardápio popular ou médio.

 Restaurantes ala carte que tem cardápio executivo ou sugestão do chef è geralmente
esses cardápios são cíclicos.

Vantagens

 Necessidade de menos treinamento prático => redução da mão de obra.

 Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro).

Desvantagens

 Tédio da clientela => sempre as mesmas opções.

Giro rotativo

 O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado

pelo estabelecimento.

 Quando é trocado, normalmente quase todas as preparações saem do cardápio para a

entrada de novas desenvolvidas pelo chef.

 Geralmente os cardápios são elaborados para 6 meses, depois desse tempo são
trocados.

 Muitas vezes, as preparações de excelente saída não são retiradas do cardápio, para
que o cliente continue a reconhecer o estabelecimento.

Vantagens

 Renovação total ou parcial do cardápio a cada período.

 Maior espaço para criação.
 Menos tédio para a clientela.
 Pode-se usar a sazonalidade de alguns produtos.
 Pode-se adequar às datas comemorativas da região.

Desvantagens
 27

 Mao de obra mais especializada, que conduza a criação de novas preparações =>
maior custo.

Giro fixo

 Cardápios que não são trocados por um longo período de tempo.

 Os restaurantes tradicionais e mais antigos normalmente apresentam as mesmas
preparações há vários anos (Ex.: Pizzarella, Carne de Sol 1008).
 Às vezes são introduzidas novas opções, mas a estrutura base permanece a mesma.
 Utilizam cardápios padrão médio e formal.

Vantagens

 Controle total da produção.

 Referência para o cliente.
 Menor treinamento de funcionários.

Desvantagens

 Monotonia.
 Mínima possibilidade de utilizar alimentos sazonais e os preços podem ser pouco
alterados => a clientela cativa percebe as variações com maior facilidade.

2.8 Dicas para elaboração de cardápios

 Fazer uma relação das preparações que poderão fazer parte do cardápio.
 Reconhecer as preparações de melhor aceitação.
 Colocar pratos muito caros ou festivos uma vez por mês.
 Não usar mais de um alimento frito por refeição.
 Variar receitas para alimentos iguais, bem como o tipo de corte e apresentação.
 Não incluir alimentos da mesma família.
 Variar os sabores.
 28

 Visualizar o cardápio semanal ou mensalmente.

Evitar

 Repetição na forma de preparo;

 Cores e consistências iguais;
 Dias determinados para cada preparação;
 Alimentos de baixa aceitação no mesmo dia;
 Preparações com alimentos comuns;
 Preparações excessivamente calóricas.

Avaliação do cardápio

 Pelos clientes – pesquisa de satisfação;

 Percentual de resto ingestão – cálculos;
 Sobras e consumo – Cálculos.

o Muito bom
o Bom
o Ruim
o Muito ruim
29
 30

EXERCÍCIOS

1. A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de

gêneros. Além do “per capita” líquido há necessidade de outro indicador essencial para
que seja efetuado o cálculo do “per capita” bruto que se denomina:

a) ( ) Custo previsto;
b) ( ) Fator de correção;
c) ( ) Estoque existente;
d) ( ) Margem de segurança.

2. Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo dos alimentos, assinale o conceito

incorreto:

a) ( ) Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até

obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo.
b) ( ) Branqueamento é a aplicação de calor ao alimento por escaldadura ou vapor e
resfriamento subsequente, com objetivo de cessar a ação enzimática.
c) ( ) Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo.
d) ( ) Fritar é cozinhar o alimento em óleo ou água em frigideiras ou panelas descobertas.

3. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o

fator de correção é 1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800
pessoas?

a) ( ) 38,4kg (aproximadamente 39kg);

b) ( ) 36,5kg (aproximadamente 37kg);
c) ( ) 48kg;
e) ( ) Nenhuma das anteriores.

4. Dentre as alternativas abaixo, a que melhor identifica o pescado fresco é:

a) ( ) Carne vermelha e opaca;

b) ( ) Ventre abaulado e flácido;
c) ( ) Pele opaca e seca;
d) ( ) Olhos salientes e brilhantes.

5. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a

água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa
a massa:

a) ( ) Produzindo CO²;
b) ( ) Produzindo O²;
c) ( ) Elástica;
d) ( ) Produzindo mais O² e menos CO².
 31

6. O planejamento de cardápios é uma etapa importante do processo de trabalho

desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, sendo responsabilidade do
nutricionista prever as necessidades dos seus comensais e contemplá-las em seu
planejamento. Em relação a planejamento de cardápio, é correto afirmar:

a) ( ) Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as

necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação
para o trabalho.
b) ( ) Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do
trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.
c) ( ) Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de
alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na
refeição planejada.
d) ( ) A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos
alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao
hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.

7. Na elaboração de Cardápios, qual a desvantagem da modalidade de Giro cíclico?

R: Tédio da clientela => sempre as mesmas opções.

8. Na composição do cardápio de modalidade Trivial de que tipo de carne é composto

oPRATO PRINCIPAL?

R: Carnes de segunda, preparações mais simples.

9. Quais são os padrões de cardápios descritos neste estudo?

R: Trivial ou popular; Médio; e Formal.

 32

10. Descreva a composição tradicional de um cardápio:

R: Entrada; Prato principal ou prato proteico; Guarnição; Acompanhamentos; Bebidas; e

Sobremesa.
 33

CAPITULO III

3. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PREPARAÇÕES E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

Elementos de avaliação sensorial

A avaliação sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais na percepção

psicológica e fisiológica. Todo objeto tem características inatas, seja uma flor, um produto
alimentício ou um livro. Quando, num dado ambiente, um observador toma consciência de
um objeto, este objeto atua como um estímulo sobre os sentidos. O estímulo produz um efeito
sobre o observador, uma sensação que é uma função das características inatas do objeto. A
percepção envolve a filtração, interpretação e reconstrução da vasta quantidade de informação
que os receptores recebem. Entre sensação e percepção há a mesma diferença, que entre “ver
e olhar” ou “ouvir e escutar”.

A mente armazena na memória as percepções, que são continuamente modificadas

pelas novas percepções. Estas modificações são, de fato, o que nós chamamos de
“impressões”. No processo total de percepção, os sinais, a integração e a interpretação não são
facilmente separáveis. O grau de apreciação de um produto alimentício está ligado a este
processo subjetivo, embora mais análise subjetiva possa ser feita pela introspecção e adoção
consciente de uma atitude crítica.

Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento,

determinando a qualidade específica da percepção.

3.1Óleos e gorduras

Conceito => São substancias untuosas ao tato e ao paladar. Fixam e ressaltam o sabor
dos alimentos, servem de meio de cocção por calor seco, concentrando os alimentos e
ativando seu sabor, tem valor energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis (A, D, E
e K).

Conjunto de substâncias orgânicas insolúveis em água. Origem animal ou vegetal.

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Triacilgliceróis: 3 moléculas de ácidos graxos + 1 molécula de glicerol. Óleos –

líquido à temperatura ambiente. Gorduras – sólida à temperatura ambiente.

 Triacilgliceróis => Composto lipídico presente em maior percentual nos alimentos –

90 a 98%.

 Reserva de energia.

Composição Nutricional

 9 kcal / 1 g;
 Diferem quanto a quantidade de ácidos graxos;
 Cor esverdeada – presença de clorofila;
 Função: energética, estrutura de membranas celulares, hormônios, transporte de
vitaminas lipossolúveis – ácidos graxos essenciais.

Ponto de fusão

As gorduras que são sólidas à temperatura ambiente têm maior concentração de ácidos
graxos saturados, já as líquidas à temperatura ambiente têm maior concentração de ácidos
graxos insaturados e recebem a denominação de óleos, ponto de fusão é o ponto em que os
ácidos graxos se transformam em líquido. Exemplo: gorduras animais e gordura de coco
(saturadas).

Ponto de fumaça

Quando a gordura é aquecida a temperatura alta, produz-se a sua decomposição, que

pode prosseguir através de três estágios distintos, se a temperatura continuar a subir:

1º => caracteriza-se pela decomposição visível do produto, sob a forma de fumaça

branco - azulada (ponto de fumaça de gordura);

2º => ponto de combustão temporária;

 35

3º => produção de fumaça espessa e em tal quantidade que ocorre a combustão

contínua.
Durante a decomposição da gordura pelo calor, as moléculas são hidrolisadas, e os
ácidos graxos e o glicerol se separam.

Ácidos graxos: se acumulam na gordura.

Glicerol: A acroleína forma a parte da fumaça que é irritante aos olhos, nariz e garganta.

O ponto de fumaça da gordura é influenciado pela quantidade de ácidos graxos livres.

Quase todos são extraídos durante a refinação das gorduras alimentícias, mas quando
as gorduras são aquecidas, algumas de suas moléculas se decompõem e o numero de ácidos
graxos livres aumenta.

Instabilidade

As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis.

Quando alteradas, diz-se que estão rançosas e caracterizam-se por sabor e odor desagradáveis.
O ranço é o resultado da combinação dos ácidos graxos com o oxigênio do ar, e é acelerado
pelo calor, luz, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro. Não convém utilizar a gordura rancificada
como alimento, pois:

 Tem seu valo nutritivo reduzido;

 Cheiro e sabor desagradáveis:

 Pode causar distúrbios gastrintestinais.

Estruturas

Há vários tipos de gorduras comestíveis:

 O toucinho e gorduras das carnes: encontram-se retidos em tecidos de onde se separam

quando submetidos ao calor, pela fusão ou pela destruição do tecido que os envolve;
 36

 Óleos e azeite: são de fácil digestão.

 Creme de leite e a gordura de gema de ovo (gordura emulsionada) de mais fácil
digestão, podendo ser introduzidos diretamente até no jejuno;

 Manteiga (creme de leite batido): apresenta estrutura de rede de gordura que retém
partículas de caseína e lactose. É também de fácil digestão, porém decompõem-se
facilmente, quando submetida à temperatura acima de 120ºC.

 Margarina: é uma mistura de gordura, principalmente de origem vegetal. A gordura

liquida hidrogenada toma a consistência cremosa e solida à temperatura ambiente.

Emprego da gordura no preparo do alimento

 Fritar, corar ou dourar;

 Untar utensílios para não grudar;
 Tempero de alimentos e melhoria do seu sabor. Ex.: refogados, arroz e feijão, molhos
para saladas;
 Amaciamento de massas e mistura de farinha de trigos. Ex.: massa para empada,
tortas, bolos etc.;
 Preparo de alimentos em emulsão. Ex.: maionese e sonhos;
 Lubrificação de alimentos para evitar que ressequem. Gemas cruas (fina camada de
óleo para guardar na geladeira), pincelar a massa de pão antes de colocá-la para
crescer.

3.2 Cereais e derivados

São alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos

povos do mundo em geral. O cereal deriva de Ceres, deusa grega da agricultura e colheita.
São cultivados principalmente: arroz, trigo, milho, aveia, cevada. São de fácil cultura,
conservação, transporte e rendimento, além de baixo custo, alto valor nutritivo e variada
forma de utilização.

Estrutura dos grãos

 37

Os grãos são formados por cascas, película, endosperma e germe (diferenciam o valor
nutritivo). No beneficiamento é retirada a casca, película e germe – reduz o valor nutritivo.
Os grãos são fontes de carboidratos, proteínas, vitaminas (tiamina, riboflavina e
niacina). Os integrais são ricos em fibras e minerais (ferro). São deficientes em aminoácido
(lisina, treoniana e triptofano).

Características dos cereais

Amido => polissacarídeo, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma,

possui modificações (gelatinização, dextrinização e retrogradação).

Gelatinização => dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. É

hidrófilo – permeável com o aquecimento.

Dextrinização => hidrolise no aquecimento prolongado, rompimento gradativo das

membranas liberando dextrina. Substancias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo
melhora a digestão do amido.

Retrogradação => durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os

grânulos incham em contato com o liquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e se
ligam produzindo uma rede, dentro da qual matem uma grande quantidade de água e assim o
produto se torna espesso. Em repouso a rede de amido pode começar a contrair-se e espremer
para fora a maior parte da água. Esta reversão à sua insolubilidade em água fria é chamada de
Retrogradação.

3.3 Leite e derivados

O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos, e quanto ao

aspecto de saúde pública pode denominado como “o produto integro da ordenha total, de uma
ou mais vacas sadias, bem alimentadas, descansadas, devendo ser recolhido em condições
higiênicas”, o leite mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguindo-se o leite de
cabra.

Características Físicas e Composição

 38

O leite é um líquido contendo cerca de 87% de água. Está constituído por uma mistura
de várias substancias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma coloidal (estando a
caseína dispersa e albumina e globulina em solução); gorduras em forma de emulsão, também
dispersas no líquido; vitaminas e gases também em solução. A cor esbranquiçada do leite
deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina
(vitamina B2), e a cor amarela da manteiga ao caroteno (pró-vitamina A).

O sabor do leite cru modifica-se pela fervura, porque a globulina e lactato de

albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode
caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases, que muito favorecem o sabor, se perdem e, pela
evaporação da água, concentram-se os demais elementos. Por outro lado a fervura destrói
certas enzimas que podem alterar o sabor do leite (a lípase, ao desdobrar a gordura, produz
gosto amargo). O leite cru coagula-se facilmente pelo aquecimento quando se pH é 4,6 a 4,8
(muito ácido).

 Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir microrganismos

patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 ºC a 76 ºC,
por 15 a 20 segundos, e resfriado a seguir.

 Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130ºC a 150ºC, por 2 a 4

segundos, e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

 Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de

gorduras presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da
gordura.

Classificação:

 Tipo A: leite natural, obtido por ordenha mecânica, de alta qualidade microbiológica,
obedecendo a todas as regras de higiene no seu processamento: extração,
pasteurização, engarrafamento mecânico, distribuição com prioridade de tempo.
Contém todo teor de gordura original, deve ser armazenado e transportado sob
refrigeração.
 39

 Tipo B: leite integral, pasteurizado, extraído por ordenha mecânica, de media

qualidade microbiológica, contendo todo teor de gordura original. Deve ser
armazenado e transportado sob refrigeração.
 Tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica. Deve possuir no
mínimo 3% de gordura. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado
e transportado sob refrigeração.

 Leite longa vida (UHT) esterilizado: com o advento dos envases de cartão, especiais,
que asseguram proteção perfeita contra os efeitos da luz, permitem enchimento
asséptico e prolongam o tempo de conservação do leite. Leite homogeneizado e
submetido a temperatura ultraelevada (UHT – Ultra high temperature), 135ºC a 150ºC
(cento e trinta e cinco a cento e cinquenta graus centigrados), durante 2 a 4 segundos.

 Leite Semidesnatado: retirada parcialmente a gordura;

 Leite Desnatado: retirada praticamente toda a gordura;
 Leite em Pó: tratado termicamente, desidratado, pode ser integral ou desnatado;
 Leite evaporado: leite integral com retirada parcial de água e sem adição de açúcar.
 Leite Condensado: leite integral desidratado parcialmente com adição de açúcar.
 Leite Modificado: com acréscimo ou redução de nutrientes.

O leite é utilizado em muitas preparações culinárias, tipo: queijos de diversas formas,

requeijão, etc.

3.4 Ovos

Conceito: o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por
protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos
são de galinha (de granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, de galinha-
d’angola, de gansa, de tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar). Dentro os ovos exóticos,
destacam-se o de avestruz e o do crocodilo.

Estrutura: o ovo pode ser estruturado segundo seus principais componentes. Casca:
composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por
 40

uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos. A coloração
branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, e é errôneo atribuir maior valor
nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca. No momento da utilização o ovo deve ser
lavado.
Clara: composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, tem
a finalidade de mantê-la centralizada. As proteínas constituintes da clara são: ovalbumina,
conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras.

Gema: dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares. Contém

carotenóides. Os lipídeos incluem gorduras simples, fosfolipídios (lecitinas e esteróis) em
uma emulsão de óleo em água. Algumas lecitinas, juntamente com as lipoproteínas, são
responsáveis pelo efeito emulsificante da gema.

Valor nutritivo: os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B.

A gema é composta em média por 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Cerca de
5% da gordura é colesterol, por isso, recomenda-se a utilização de 2 a 3 ovos por semana. A
clara é composta por 10% de proteína, quantidades mínimas de gordura e 90% de água. A
quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos depende da alimentação
da ave; a cor da gema varia, devido à presença de carotenoide (xantofilas).

Armazenamento: os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que

protegidos do sol e do calor. O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a
clara espessa e membranas aderidas à casca; no ovo velho, a gema está espalhada e a clara
parece aguada. O ovo fresco apresenta-se ácido devido à presença do dióxido de carbono
(CO2), que se encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-
se, devido à perda de CO2 por difusão através da casca. O aumento da alcalinidade resulta em
alterações físico-químicas: o tamanho da câmara de ar aumenta; a gema espalha-se,
fragilizando a membrana que a envolve; a clara torna-se mais liquefeita e formam-se
compostos derivados do enxofre (chamado popularmente de ovo “choco”) alterando o odor e
o sabor do ovo. O teste da luz e o teste da água são duas formas domesticas utilizadas para se
verificar se o ovo é fresco. =>Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece
denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado. =>Teste da água: ao
ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável); se for
velho, flutuará.
 41

Aplicação em Técnica Dietética

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como
acompanhamento ou ingrediente de preparações. O consumo puro ou combinado: ovo quente,
cozido, frito, mexido, pochê, omelete e gemada. O ovo, quando cozido em água fervente,
apresenta características que vão diferenciando-se de acordo com o tempo de cocção.
Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois, a gema; em aproximadamente 10 minutos,
ambas estarão cozidas por completo. O ovo batido, quando acrescentado de açúcar é chamado
gemada. As fritadas e omeletes são preparações salgadas à base de ovos, com diferentes
alimentos (queijo, presuntos e legumes).

Acompanhamento de preparações: bife e cavalo (bife com um ovo frito em cima), bife à
camões (bife com dois ovos fritos em cima), carne recheada com ovo cozido.

Orientações práticas

Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita

rachaduras durante a cocção. Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de evitar a camada
escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro). Utilizar somente a clara em preparações à
milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura. Não
acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena
quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante.

Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento,

com movimentos suaves. Verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los à preparação,
pois podem estar alterados e comprometer a receita. Nunca quebrar ovos sobre outros
ingredientes. Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a cocção de ovos. A parte
externa coagula imediatamente e evita vazamentos. Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais
fácil se a faca for antes mergulhada em água quente; isso impede que o ovo se esfarele.
Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois acelera a
coagulação das proteínas. Acrescentar sal ao fritar um ovo, isso também acelera a coagulação
das proteínas. Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos
de enxofre, que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando
odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.
 42

3.5 Hortaliças

São vegetais cultivados em horta representados pelas partes comestíveis de plantas. E

são classificadas de forma botânica, segundo suas partes comestíveis, em:
 Folhas – alface, agrião, acelga, almeirão, escarola, mostarda, couve, repolho, rúcula,
endívia, chicória, espinafre, radichio, couve-de-bruxelas;
 Sementes – ervilha fresca, broto de feijão;
 Raízes e tubérculos – cenoura, beterraba, nabo, rabanete, mandioquinha salsa (batata
baroa), batata, batata doce, mandioca, inhame, cará;
 Bulbos – alho, cebola, alho poró, cebolinha;
 Flores – brócolis, couve-flor, alcachofra;
 Caules – aspargo, palmito, aipo (salsão), broto de bambu;
 Frutos – tomate, abobrinha, pepino, abóbora, pimentão, quiabo, chuchu, berinjela,
entre outros.

Pré-preparo

 Limpeza – retirar aparas e partes não comestíveis;

 Lavagem – com água fria, corrente; desfolhar os legumes inteiros – escovados;
 Higienização – solução sanitizante de acordo com instruções do rotulo;
 Descascar e picar – faca afiada, raspar para evitar desperdício;
 Cortes – pedaços médios, sendo efetuado o mais próximo possível do momento da
cocção ou distribuição.

Perdas de nutrientes

As perdas de nutrientes nas hortaliças ocorrem da seguinte forma:

 O rompimento de células e oxidação – descascar e picar;
 Oxidação enzimática da própria hortaliça – descascar e picar;
 Dissolução na água de cocção – calor úmido e maior quantidade de água leva a maior
dissolução de nutrientes;
 Altas temperaturas – calor sob pressão e tempo prolongado de cocção – destruição da
celulose;
 43

 Cocção em água fria – iniciar em água em ebulição – menor tempo de cocção.

pH
 pH ácido – enrijece a celulose ocasionando maior tempo de cocção;
 Alcalino – amolece a celulose e, dependendo da concentração, desfaz a estrutura do
vegetal.

Pigmentos

Solubilidade Cocção
Pigmento Cor Ácido Álcali
em água prolongada
Pouco Verde Verde
Clorofila Verde Verde intenso
solúvel “opaco” “opaco”

Caroteno Alaranjado Insolúvel - - Escurecimento

Pouco
Xantofila Amarela - - Escurecimento
solúvel

Licopeno Vermelho Insolúveis - - Escurecimento

Muito Vermelho
Antocianina Vermelha Torna-se roxa -
solúvel intenso
Branco
Flavinas Solúveis Brancas Amareladas Escurecimento
amareladas

Tanino Incolor Insolúvel - Escurecimento Anula

Fonte: Ornellas (2007)

3.6 Frutas

Frutas são partes de certas plantas, de natureza polposa, aroma próprio, com teor de
açucares, sabor agradável, ricas em sucos, 85% de água, ricas em vitaminas e minerais. Na
maioria das vezes, pode ser consumida cruas.

Valor Nutritivo
 44

Consideradas como fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose,

sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e gordura.
A celulose adiciona volume à dieta, enquanto frutas ricas em pectina têm poder de
gelatinização. Dentre as vitaminas, são encontradas, principalmente, a vitamina C e o
caroteno; e, dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor
aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas.

Classificação

As frutas, de acordo com suas características, são classificadas em:

 Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Deve
apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e as polpas devem
estar intactos e uniformes. Não são permitidas manchas e defeitos na casca.

 De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresenta tamanho, cor e
conformação uniformes; no máximo, são tolerados pequenos defeitos. Deve ser bem
desenvolvida e madura, pode apresentar pequenas manchas na casca. Desde que não
prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo
pode estar ligeiramente danificado.

 De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na cor, no

desenvolvimento e na conformação, os quais não devem prejudicar as características e
a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porem pequenos defeitos ou
manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta. Não são permitidas rachaduras nas
frutas, desde que estejam cicatrizadas.

 De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é constituída por frutas que não
foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características. Não é
exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. São
aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.

3.7 Carnes
 45

É o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto

dos animais. Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gordura e às
vezes ossos. Os principais tipos de carne são: carne bovina, de porco, de carneiro, de aves,
cabrito, pescado e caça.

Seleção da carne

Fatores que determinam a escolha do corte da carne: preço, cardápio, método de

preparo, acompanhamento etc. Não existe diferença nutritiva em cortes macios e duros, o que
conta é o preço e a rapidez na preparação. Na compra da carne, esta deve apresentar cor
vermelha viva, gordura branca, cremosa, dura e quebradiça. A carne suína deve ser vermelha
acinzentada, textura fina, gordura firme e branca.

Comercialmente, a carne é classificada da seguinte forma:

 Especial: filé mignon, lombo suíno;

 Carne de primeira: coxão mole (chão de dentro), coxão duro (chão de fora), patinho,
lagarto, alcatra, contrafilé;
 Carne de segunda: paleta ou braço, acém, capa de filé, aba de filé fraldinha, peito;
 Carne de terceira: pescoço, ponta de agulha;
 Sem classificação: músculo, cupim, picanha.

As alterações da textura da carne ocorrem da seguinte forma:

1. Rigor Mortis: após o abate ocorre a rigidez cadavérica, que é o enrijecimento das
fibras musculares, a carne torna-se dura e rija. Este estado é temporário e a maciez
retorna após um determinado tempo.

2. Maturação: é um processo de amaciamento realizado nos frigoríficos onde a carne

permanece em condições especiais de temperatura e umidade que cofere maciez e
ressalta o sabor das carnes.

3. Amaciamento: técnicas químicas e mecânicas utilizadas em corte mais duro:

 46

a) Vinha D’Alhos: temperos diversos adicionados de vinagre ou vinho, cuja ação ácida
amacia as fibras da carne.

b) Amaciador de carne: é um aparelho com uma serie de lâminas que se entrecruzam e,

ao passar o bife, elas seccionam as fibras da carne.
c) Enzimas: a papaína do mamão e a bromelina do abacaxi são enzimas proteolíticas
usadas para amaciar carnes.

Preparo – Cocção

O objetivo da cocção das carnes é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas,

abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver o sabor. Os cortes de carne de 1ª qualidade são
utilizados para preparações de grelha, bifes, empregando-se o calor seco.

As modificações da carne durante a cocção são:

 Coagulação das proteínas (crosta que impede a perda de sucos);

 Alteração da cor;
 Transformação do colágeno em gelatina (calor úmido);
 Encolhimento das fibras;
 Goteio (perda de sucos, extrato e vitaminas – calor seco);
 Fusão da gordura;
 Destruição dos microrganismos;

A perda de suco e gordura resulta em redução de peso e tamanho, modifica a

maciez,suculência, sabor e aparência da carne.

Cocção por Calor Seco:

Neste método devem ser usadas carnes macias que apresentam pouco tecido
conjuntivo. Quando bifes podem ser submetidos a altas temperaturas, que produzem
coagulação superficial das proteínas, formando uma crosta que impede a perda de suco
interno, ressaltando o sabor. Já as preparações de forno, como a carne assada, devem ser
colocadas inicialmente em temperatura branda para que a retração das fibras se faça
 47

lentamente, diminuindo o goteio, que torna a carne seca, além de reduzir muito seu volume e
provocar menor rendimento. Quando já cozida, aumenta-se a temperatura para se obter o
dourado final. Para evitar seu ressecamento se recomenda cobrir com papel alumínio e regar
constantemente com líquido gorduroso. A temperatura inicial recomendada é 120ºC.

Cocção Por Calor Úmido:

Cortes rijos, com mais tecido conjuntivo, requerem calor úmido para ser amaciados, e
parte de sua proteína, extrato, minerais e vitaminas passam para o meio de cocção. A
temperatura recomendada também é moderada, pois isto evita a brusca contração das fibras
musculares, transforma o colágeno em gelatina e abranda a carne.

Aves

A carne de aves se assemelha aos dos outros tipos de carnes, bovina, suína ou peixes,
em sua composição e valor nutritivo. As aves novas são mais tenras, pois tem menos tecido
conjuntivo e menos gordura, tornando-as de mais fácil digestão.

Cocção

Os princípios básicos para o cozimento das aves são exatamente os mesmos para a
carne bovina: não devem ser preparadas em temperatura alta, já que provoca o endurecimento
e encolhimento das fibras, bem como perda dos sucos naturais. É conveniente cozinhar as
aves em temperatura baixa ou moderada para que asse uniformemente. As aves devem ser
cozidas de acordo com sua maciez, determinada pela idade da galinha e quantidade de
gordura. As aves tenras podem ser cozidas em calor seco, enquanto carnes mais duras em
calor úmido. As aves novas e gordas, cuja a carne é tenra são próprias para gralhar, fritar ou
assar no forno. Aves adultas são muito duras, boas para canjas, ensopados etc.

Calor Seco

 Fritar e Empanar: os frangos apropriados são os mais tenros. Para obter crosta mais
espessa, coloque os pedaços ainda úmidos na farinha de trigo;
 48

 Grelhar: também se aconselham os mais tenros, e podem ser desossados. Devem

estar em temperatura ambiente e colocado em gralha untada.

 Assar: a ave deve ser gorda e não muito velha. Pode ser preparada com ou sem
recheio. Quando recheada deve-se aproveitar seus miúdos e adicioná-los ao recheio.
Geralmente, os recheios são: miúdos, pão, batatas, farinha de rosca, arroz, mandioca,
gorduras e temperos.

 Refogar ou assar em panela: é o método mais indicado para aves velhas, pois
aproveita o calor seco para dourar e úmido para amolecer. Depois que a carne estiver
dourada adicione uma pequena quantidade de líquido. Cozinhe em panela tampada.

Pescado

É o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de

captura ou pesca, para fins alimentares. Deles se utiliza principalmente a carne, ovas e ovos, e
preparam-se derivados. Denomina-se pescado a carne de peixe, moluscos e crustáceos.

Classificação dos pescados:

a) Peixes: são de mais fácil digestão que os outros tipos de carne, pois possuem menos
tecido conjuntivo. Encontram-se muitas variedades de água doce, de água salgada,
espécies magras, gordas. Peixes magros (4% de gorduras); dourado, linguado,
pescadinha, bacalhau, robalo, carpa, truta, esturjão, espada, bonito, badejo etc. Peixes
gordos (6% a 15% de gordura); salmão, atum, sardinha, arenque, pirarucu, tainha,
merluza.

b) Moluscos: são animais aquáticos invertebrados, geralmente recobertos por conchas.

Algumas espécies vivem em água, outras em água e terra, e outra só em terra. Ex.:
ostra, mexilhão, lula, scargot (caracol), marisco, polvo. Tem valor semelhante a carne
de peixe magro.

c) Crustáceos: são com uma crosta protetora. Ex.: lagosta, camarão, caranguejo, siri.
São comparáveis aos peixes gordos.
 49

d) Outros: rã, tartaruga.

Peixe fresco

 Carne: firme, elástica e resistente à pressão dos dedos, branco-rosada com reflexo
madre pérola;
 Cauda: firme na direção do corpo;
 Cheiro: característico (planta aquática);
 Olhos: salientes e vibrantes;
 Guelras: vermelhas e com cheiro de frescas;
 Escamas: bem aderentes à pele;
 Pele: brilhante, úmida, sem untuosidade;
 Ventre: não deve estar abaulado.

Pré-preparo de peixes

1. Escamar
2. Eviscerar
3. Remover a cabeça
4. Filetear
5. Talhar em postas

3.8 Leguminosas

São denominados leguminosas os grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. O

feijão é originário das Américas e muito usado pela população indígena. É uma leguminosa
que produz vagens de 15 cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes que são
empregadas na alimentação.

Classificação
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A variedade de espécies de leguminosas é muito grande, como exemplo: feijão (preto,

roxinho, fradinho, mulatinho, branco, rosinha, verde, canário, azuki), lentilha, grão-de-bico,
soja, ervilha, fava, amendoim.

Valor Nutritivo

Quanto a sua composição os grãos têm uma envoltura de celulose que representa de
2% a 5%, em seu interior 50% de amido e aproximadamente 23% de proteínas. Também
fazem parte de sua composição quantidades apreciáveis de ferro e vitaminas do complexo B.

Cocção de Leguminosas Secas

Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e se tornam mais macias, o

sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção pode-se empregar o calor seco ou
calor úmido.

Os fatores que podem influenciar na cocção são:

 Período de armazenamento;
 Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento;
 Variedade da leguminosa;
 Presença de minerais na água de cozimento;

Observações importantes para a cocção:

 A utilização de ácidos pode endurecer a leguminosa;

 Se não for panela de pressão, ela deve ter tampa bem ajustada;
 Pode-se utilizar pequena quantidade de gordura para evitar o aparecimento de espuma
e entupimento da válvula da panela de pressão.

Calor Seco
 51

O emprego do calor seco em leguminosas somente é possível para o amendoim, uma

vez que contem elevado teor de gorduras.

Calor Úmido

O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade do grão. O método simples

(ebulição) leva de duas a três horas, ao passo que na panela de pressão, de 20 a 30 minutos. A
proporção de água varia de duas a três xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

3.9 Infusos e bebidas

As infusões são preparações resultantes da extração de flavor (aroma, sabor e cor) de

vegetais aromáticos, sendo os mais comuns café e erva-mate, que podem ser servidos quentes
ou frios. Contem teor calórico baixo e que se deve à adição de açúcar a estas preparações.

Café

Há diversas espécies e formas de cultivo, o que resulta em uma grande variedade de

cafés. Seus grãos são torrados e moídos para o preparo da infusão e neste processo são
formadas substancias como cafeol e cafeona, que são responsáveis pelo sabor e aroma do café
e muito voláteis. Quando exposto ao contato com o ar o café perde seu aroma de 24 horas a 9
dias, e após este período tem sabor pouco agradável.

Chá

Chá é o produto obtido pelo processamento de partes da planta Camelliasinensis.

Entretanto o uso de chás é prática comum no Brasil com outras ervas aromáticas como
hortelã, capim-santo e outros.

Para que o sabor do chá seja preservado é fundamental que este não seja fervido junto
com a água e sim que a água fervente seja despejada sobre o chá e tampado em seguida para
 52

que não haja a valorização das substancias aromáticas. Pode ser servido quente ou gelado,
acompanhado de limão, hortelã ou laranja.

Mate

Mate é o produto à base de folhas da planta Ilexparaguaiensis Saint Hilaire. Muito

consumido no sul do Brasil e na América do Sul e tem forma de preparo semelhante ao chá.
Há três tipos de mate: Mate verde para chimarrão; Mate torrado; Extrato de Mate instantâneo.

Chocolate

Diferentemente das bebidas citadas anteriormente, que necessitam de infusão, o cacau

ou chocolate em pó precisam passar por cocção para hidrólise parcial do amido. Quando o
chocolate em pó é acrescido de açúcar, leite em pó, aromatizante (a baunilha, por exemplo),
passa a ser denominado achocolatado.

Bebidas

As bebidas de ingestão podem ser agrupadas, de acordo com sua origem e

composição, em:

 Refrescos de frutas - bebidas não alcoólicas elaboradas à base de frutas, sucos

naturais ou concentrados desses sucos. Caracterizam-se por serem servidos a uma
baixa temperatura, uma vez que tem o intuito de “refrescar” o organismo. O seu valor
nutritivo varia de acordo com a composição das frutas que fizeram parte da sua
elaboração.

 Coquetéis sem álcool – são obtidos pela combinação de sucos de frutas e/ou
hortaliças que podem ter partículas solidas de frutas picadas, que proporcionarão uma
aparência mais atraente devido a cor.
 53

 Bebidas alcoólicas – são bebidas que contem além do álcool outros componentes que
proporcionam características particulares a cada uma delas. Podem ser fermentadas,
fermento-destiladas e bebidas alcoólicas de mistura.

 Refrigerantes – bebidas gaseificadasà base de guaraná, à base de cola, cafeína,

podendo ter também em sua composição frutas e açúcar.

Massas

Por muitos anos, acreditou-se que a massa tivesse sido trazida do Oriente, por Marco
Polo, quando retornava de sua expedição em 1291. Entretanto, nas ruínas de Pompéia, foram
encontrados utensílios para o preparo de massas. De acordo com a Resolução nº 93, de 31 de
outubro 2000, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não
fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto,
amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou sêmola/ semolina de trigo e/ou
farinha de trigo integral e/ou farinha de trigo durum e/ ou derivados de cereais, leguminosas,
raízes ou tubérculos, adicionado ou não de temperos e/ ou complementos, isoladamente ou
adicionados diretamente à massa.

As massas alimentícias devem ser designadas por nomes próprios de acordo com sua
forma, o tipo ou a substancia adicionada, por exemplo: espaguetes, aletria, massa com ovos e
massa com espinafre. As alimentícias, quando preparadas com misturas com farinha de trigo e
outras farinhas, são consideradas massas alimentícias mistas e designadas pelas espécies das
farinhas que as constituem.

A resolução nº 93 classifica, ainda, as massas alimentícias segundo o teor de umidade,

formato e composição. Segundo o teor de umidade, as massas alimentícias são classificadas
em secas, frescas e instantâneas ou pré-cozidas; quanto ao formato são longas, curtas,
massinhas; e quanto à composição, mistas, recheadas ou aglutinadas.

A qualidade final das massas é resultado de inúmeros fatores; tipo, tamanho e formato
do utensílio, equipamento e qualidade, a proporção e a temperatura dos ingredientes; ordem e
modo de preparo; temperatura e tempo para assar; temperatura e tempo na fôrma após assar.
 54

3.10 Açúcares e doces

Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas

sacarídeos. São classificadas em: monossacarídeos (glicose, frutose e galactose),
dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e
celulose).

Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluído os

monossacarídeos e os dissacarídeos. O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose,
dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana de açúcar e
beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e no mel.

A glicose (dextrose) cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho. É menos

doce e menos solúvel na água. Além do milho, outro cereal utilizado para obtenção do açúcar
é a cevada. Pela germinação natural da cevada, é produzida a maltose, que é então processada,
obtendo-se o extrato de malte. A lactose é o principal açúcar encontrado no leite. É menos
solúvel que os outros açucares e de sabor menos doce do que a glicose.

Valor nutritivo

O açúcar é fonte de energia, devido o seu elevado percentual de carboidratos. O

melado de cana de açúcar (melaço) é rico em ferro e possui pequena porcentagem de cálcio e
vitaminas do complexo B. a rapadura também tem valor nutritivo superior ao do açúcar
refinado, contendo quantidades moderadas de ferro e cálcio.

Propriedade dos Açucarados

Os produtos açucarados possuem propriedades especificas:

Poder edulcorante – considerando-se a sacarose com poder edulcorante 100, os açucares

podem ser classificados conforme o quadro abaixo:

Poder Edulcorante relativo a Diferentes Tipos de

Açucares
Açúcar Poder edulcorante
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relativo
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173
Edulcorantes são substancias naturais (extraídas em laboratório), não necessariamente
açúcares, que possuem capacidade adoçante superior à da sacarose. Os edulcorantes naturais
são o esteviosídeo, sorbitol, manitol e sucralose e os artificiais são a sacarina, o ciclamato, o
aspartame e o acesulfame-K.

Os adoçantes, cuja matéria-prima são os edulcorantes, em geral, não são absorvidos

pelo organismo, ou contêm valor calórico muito reduzido, por isso fazem parte de dietas de
redução de peso. Podem ser classificados em nutritivos (fornecem calorias) ou não nutritivos
(não fornecem calorias).

Quanto a Solubilidade do Açúcar

A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura.

A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao
seu poder de adoçamento.

Açúcar invertido

A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação de ácidos
fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação desses três processos produz
quantidades equivalentes de frutose ou glicose. Com isso, ocorre mudança na isomeria das
moléculas (de dextrógiro para levógiro). Como a propriedade característica da solução
original foi invertida, a mistura é denominada açúcar invertido. O açúcar invertido apresenta-
se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de cristais. Os ácidos fracos,
usados para produzir açúcar invertido, são suco de limão e de outras frutas, vinagre e cremor
 56

tártaro. Na formação do açúcar invertido, a fervura acelera a ação do ácido. A inversão

prossegue mesmo depois que a mistura esfria. A enzima invertase hidrolisa a sacarose, mas o
calor torna-a inativa, não podendo assim ser usada durante a cocção de soluções de sacarose.

O doce propriamente dito são alimentos açucarados, de bases diversas: leite, frutas
inteiras ou partes das frutas, raízes etc.

3.11 Caldos, sopas e molhos

Caldos

O caldo é uma preparação líquida, resultante da cocção de alimentos (aves, carne

bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as substancias hidrossolúveis tenham sido
extraídas. O caldo complementa os ingredientes de preparações como molho, sopas ou
cozidos. Ex.: caldo de carne, de vegetais, de peixe.

Valor nutritivo

O valor nutritivo de um caldo é determinado pelo somatório de seus ingredientes.

Considerando-se que o caldo é coado e os alimentos nele imersos não são consumidos, os
caldos, em geral, são constituídos de substâncias extrativas (purinas) e minerais.

Tipos

A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma de uma preparação. Os caldos mais

utilizados nas preparações culinárias são:

 Caldo de carne: para esse caldo, utilizam-se ossos de vaca ou de vitela assados e
caramelados, para derreter o excesso de gordura e conferir cor ao caldo. No caso de
caldos mais claros, os ossos não foram assados previamente. Os caldos de carne são
classificados em:
 57

- Found de Veau: extrato concentrado obtido pela cocção prolongada de carne bovina e
temperos, de cor escura e transparente;

- Demi-Glace: caldo Found de Veaureduzido por evaporação, adicionado de vinho

madeira, adquirindo consistência mais espessa;

- Glace de Viande: extrato de consistência gelatinosa, desengordurado, obtido pela

cocção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.
 Caldo de galinha: para a elaboração deste caldo, utilizam-se osso e carcaça de frango
cru ou sobras de frango cozido.

 Caldo de peixes (fumet de Poisson): caldo de consistência gelatinosa, obtido pela

cocção de aparas de peixes ou crustáceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas
e condimentos. Para um caldo de peixe com sabor suave, utilizam-se espinha e sobras
de um peixe branco (linguado e hadoque) ou de um peixe rosado (o salmão).

 Caldo de legumes: considerado o substituto dos caldos de carne e de galinha, é

preparado por meio da cocção de legumes variados e temperos (cebola, alho, aipo, e
alho poró).

 Consomê: caldo de carne, de vitela ou de galinha, clarificado, adicionado de legumes

e carne magra, passando a receber a denominação consomê. A clarificação do caldo,
por meio da adição de clara de ovo, tem por objetivo deixá-lo mais limpo e
saboroso.Consommé pode ser servido quente ou frio. O consomê frio, especial para
bufês e ceias, deve ser servido em taça. Exemplo de consomê quente: Aurora (Juliana
de aves e cubos de tomate); Rainha (caldo, carne magra, legumes e gema crua);
Madrilenho (Juliana de pimentões, aipo e carne de galinha em cubos). Exemplo de
consomê frio: tomate, aipo e estragão.

Preparo

Para o preparo de qualquer caldo, é essencial a aquisição de alimentos de boa

qualidade. O procedimento de preparo deve obedecer à sequência: higienizar os alimentos,
limpar, cortar e picar. A cocção dos ingredientes se dá por calor úmido, para que ocorra a
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hidratação do alimento e a dissolução das substâncias nutritivas. É importante destacar que os

ingredientes devem ser colocados em água fria, para melhor extração das substancias e para
evitar a desnaturação pelo calor.

Molhos

Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas

preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu
sabor.

Valor nutritivo

O valor nutritivo de um molho depende dos ingredientes adicionados. Em geral, é uma

preparação calórica.

Tipos

Os tipos mais utilizados de molhos podem ser classificados em: molhos salgados
espessados, molhos salgados reduzidos, molhos salgados líquidos, molhos de manteiga,
molhos de tomate, molhos de tomate, molhos para massas, molhos regionais, molhos doces.

- Molhos espessados: compreendem os preparados à base de farinha de trigo, amido

de milho, gemas e creme de leite.

- Molhos Roux é uma pasta composta de gordura (manteiga ou óleo) e farinha de trigo,
à qual acrescenta-se um pouco de líquido. Os molhos roux podem ser cozidos por tempos
diferentes, de acordo com a cor que se pretende obter. O roux branco, usado para fazer os
molhos branco e bechamel, tem um tempo de cocção de 1 a 2 minutos, o suficiente para que a
farinha cozinhe e desapareça sem que a coloração se altere; o rouxblond, base de molho
velouté, fica levemente dourado, com um tempo de cocção de 2 a 3 minutos; o roux marrom
(brun), base do molho francês espagnole é cozido em fogo alto até escurecer. Há diversos
tipos de molhos roux, dentre eles: molho branco; bechamel; velouté; branco picante; queijo;
cogumelo; cebola; salsa; vinho e carne.

Molhos com amido de milho

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Mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma pasta, à qual
se acrescenta líquido quente. Os tipos mais utilizados são: molho escuro básico; mistura de
amido de milho e água fria adicionada ao caldo de carne e misturada com um batedor. Este
molho deve ser fervido até engrossar e desnatado com uma escumadeira para a remoção das
impurezas. Molho espagnole; feito com molho escuro básico, cogumelos e purê de tomate.
Chaud-froid; preparação fria, coberta com um molho cozido, servido após resfriamento. À
moda oriental: usado em peixes e frutos do mar, aves, carnes, embutidos e miúdos.

Molhos emulsionados

Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite, podem ser servidos frios ou
quentes. Os mais comuns são: holandês; béarnaise; maionese; e picante.

Molhos reduzidos

São fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentram, porém, não há adição
de elemento espessante. Podem ser servidos com alimentos assados ou fritos e em
preparações refogadas. Exemplo: carne = usado em aves, aves de caça e carnes; sucos de
cocção = usados em peixes e frutos do mar, aves, aves de caça, carnes, embutidos e miúdos.

Molhos de manteiga

São molhos preparados com manteiga e líquido ou suco resultante do cozimento de

carnes e aves. Geralmente, são servidos com alimentos cozidos sem temperos. Exemplo:
beurreblanc.

Molhos líquidos

Além dos molhos espessados, existem ainda os molhos líquidos, cuja base, na maior
parte das vezes, é o vinagre. Os tipos de molhos líquidos mais utilizados são: molho
vinagrete; molho campanha; molho primavera.

Molho de tomate
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Compostos de tomate ou polpa de tomate acrescidos de sal, ervas e/ ou outros

condimentos. Caracterizam-se por sua cor intensa e sabor acentuado. Habitualmente, é
utilizado em massas, cereais e carnes. Os molhos à base de tomate mais utilizados são: ao
sugo; à bolonhesa; à italiana; à napolitana; à genovese; e à calabresa.

Molhos para massas

Atualmente, existe uma infinidade de molhos que podem ser utilizados como
acompanhamento de macarrão e massas. Alguns deles são à base de molho de tomate; outros
são à base de creme de leite. Inúmeras combinações de ingredientes podem ser apresentadas,
incluindo queijos, carnes, peixes, embutidos, ervas e condimentos. Os mais conhecidos são: à
putanesca; à carbonara; à romanesca; ao pesto; ao funghi; e à parisiense.

Molhos regionais

A tradição culinária de cada região do Brasil evidencia-se nas diversas preparações

culinárias elaboradas a partir de ingredientes locais. Os molhos regionais mais comuns são:
molho tucupi; cabidela; molho para moqueca; tacacá; e bobó.

Molhos doces

Os molhos doces são, na maior parte das vezes, de origem inglesa e americana. São,
geralmente, servidos com pudins, frutas ou gelados, ou acompanhando carnes. Os molhos
doces podem apresentar diversas bases, incluindo xaropes, mel, melado, geleias, caramelo,
chantili, chocolate e baunilha. Os tipos mais utilizados são: creme de baunilha; molho de
chocolate; molho doce com especiarias; molho agridoce; molho de geleia.

Sopas

Preparações culinárias de consistência líquida ou semilíquida, compostas por caldo (de

carne, frango, peixe, ou legumes) acrescido de cereais, legumes, verduras, leguminosas,
feculentos ou macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis, de acordo com os ingredientes
adicionados. As sopas podem ser espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e
servidas quentes ou geladas.
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Valor nutritivo

O valor calórico e nutritivo da sopa dependerá da sua composição. É uma preparação

também indicada para indivíduos com dificuldades de mastigação, deglutição e absorção.
Também é muito utilizada na alimentação infantil, no período da chamada alimentação
complementar.

Tipos

Os diversos tipos de sopas podem ser classificados em: sopa mista, sopa purê, sopa
creme, sopa velouté e sopa típica.

Preparo

As sopas são preparadas a partir dos caldos de carne ou legumes, acrescidos de outros
ingredientes. As verduras, as carnes e os legumes devem ser limpos e picados; as leguminosas
e os cereais devem ser escolhidos, lavados e fervidos juntamente com os outros alimentos
(sopas mistas) ou homogeneizados (sopas-creme).

Para engrossar a sopa, pode-se ainda adicionar cerca de 3% de amido (farinha de trigo,
amido de milho, fubá, creme de arroz ou aveia). O creme de leite e a manteiga também
conferem cremosidade à preparação. O método de cocção utilizado é o calor úmido, para
hidratação dos alimentos e amaciamento das fibras.

3.12 Condimentos

São substâncias utilizadas para realçar o sabor dos alimentos ou então para conferir
um sabor diferenciado. A utilização destes é muito variável, ou seja, vão de encontro aos
hábitos e tradições das regiões. A maioria deste ingrediente tem como origem as regiões do
Oriente, menor quantidade da Europa e alguns das Américas. Temperos, condimentos e
especiarias são aqueles produtos constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de
origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para ressaltar ou
 62

modificar o seu sabor, podendo ainda ser utilizados como produtos de beleza e medicamentos.
A maior parte dos condimentos e especiarias possui qualidades culinárias e medicinais e são
ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada, pois além de realçarem o
sabor dos alimentos, ajudam na digestão, melhoram a estética do alimento e possuem
qualidades terapêuticas. De acordo com a sua aplicação e sabor, os condimentos classificam-
se em: essências ou aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, especiarias, ervas, bulbos,
gorduras, adoçantes, adoçantes não calóricos e extratos.

TIPOS CARACTERÍSTICAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

Apresenta coloração laranja bem
Açafrão Pratos à base de frango, peixes e
escura, aroma forte e sabor
crustáceos, além de pães, biscoitos e arroz.
agradável, levemente amargo.
O aipo ou salsão fresco é utilizado para
saladas ou em pratos cozidos à base de
Encontrado fresco ou em sementes
Aipo peixes, carnes e aves, as folhas são usadas
moídas e misturadas com sal para o
para aromatizar os caldos. O sal de aipo é
preparo do sal de aipo.
usado para realçar o sabor das saladas, dos
molhos e das sopas.
Encontra-se fresco ou seco. Possui
coloração verde-escura, sabor Pratos à base de carnes, aves e peixes, em
Alecrim refrescante e aroma bastante intenso. recheios, pães, nas sopas e em alguns
Deve ser utilizado em pequenas molhos.
quantidades.
É obtida retirando a casca dos galhos
Compotas, picles, pães, bolos, biscoitos,
Canela de uma árvore de origem chinesa.
legumes, doces, pratos salgados e salpicada
Pode ser encontrada em pau ou em
sobre frutas ao forno ou bananas fritas.
pó. Tem aroma adocicado e forte.
Sementes de coloração creme
Pratos de origem indiana, picles, pães e
Cardamomo contendo pequenos grãos
biscoitos, sobre saladas e frutas ou maçãs
acinzentados, de aroma forte e doce,
assadas.
que devem ser moídos antes de usar.
Encontra-se fresca em feiras livre e
Cebolinha Serve para enfeitar saladas, sopas, legumes
mercados. Muito usada na culinária
cozidos, além de aromatizar omeletes ou
verde brasileira como base em diversos
queijo fresco.
pratos.
Em semente, é colocado sobre pães, saladas
Cominho É vendido em pó e em grãos. Possui de batata ou de repolho. Já o cominho em
gosto forte, levemente amargo. pó é muito usado para temperar feijão,
picadinhos e uma série de pratos salgados.
Muito usado para doces e compotas, pratos
Cravo Encontra-se em pó e inteiro. Tem um
salgados à base de carnes, picles, pães e
aroma doce e forte.
biscoitos.
Vendida em sementes, encontra-se Muito usada em chás, devido às qualidades
Erva-doce em supermercados. Seu sabor é terapêuticas. Utilizada, também em bolos,
semelhante ao do anis. biscoitos e pães, e no preparo de linguiças.
Gengibre Raízes inteiras e frescas ou secas e No preparo de pratos doces e salgados, nas
 63

moídas; o aroma é adocicado e compotas e nos picles e também nas

penetrante, e o sabor é forte. bebidas, como o quentão. Também
utilizado na culinária japonesa.
Pequenas sementes brancas ou
No preparo de bolos, pães e pratos chineses
pretas, originárias da Índia, com
Gergelim ou sírio-libaneses. Serve também para
sabor que lembra o das nozes. Pode
preparar uma espécie de pé de moleque e
ser encontrado em supermercados ou
um óleo de sabor finíssimo.
lojas que vendem produtos árabes.
Muito usada pelos árabes, entra no preparo
É encontrada geralmente fresca e do quibe e do tabule, nos molhos para
Hortelã raramente seca. O aroma é fresco e carneiro, nas saladas, nas sobremesas, para
ligeiramente amargo. aromatizar chocolate, enfeitar coquetéis,
refrescos e também como chá.
É um tempero muito usado na cozinha
Folhas verdes, ovais, frescas ou
Louro brasileira, entrando nas marinadas, assados,
secas. Também pode ser encontrado
ensopados, conservas, feijão e até nas
em pó.
sopas.
Encontra-se fresco ou seco, tem Usado com tomates, tanto nos molhos
Manjericão aroma levemente adocicado, como nas saladas, nas aves, nos peixes, em
lembrando o da manjerona. sopas, carnes de vaca e de vitela.
Como tempero, usa-se somente a
Em picles, molhos em geral, recheios para
mostarda em grão. Apresenta-se em
Mostarda dois tipos: escura e clara, sendo esta peixes, carnes, e legumes. O elemento
básico da mostarda é usado em sanduíches,
última a mais difundida, moída ou
assados e canapés.
em grão.
Encontrada em sementes e em pó.
Em recheios, molhos tipo bechamel,
Noz- Como todas as especiarias, é
legumes como a batata e o espinafre, em
preferível moída na hora, para que
moscada pratos à base de ovos ou no preparo de
seu sabor adocicado possa ser mais
pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.
conservado.
Muito utilizado nas cozinhas italiana, grega
É encontrado principalmente seco. e mexicana. Entra no preparo de pizzas,
Orégano Possui aroma e paladar que lembram molhos e pratos que levam tomates, além
os da manjerona, porém mais fortes. de marinadas, recheios e pratos à base de
frango ou de peixe.
Também conhecida como pimenta- Em linguiças, ensopados, picles e em
Pimenta- calabresa, é muito picante e deve ser qualquer prato que tenha que ficar picante.
usada com moderação. É encontrada No Brasil é muito utilizada curtida (em
vermelha
fresca e em conserva. O ideal é pasta ou em molho) ou fresca e picada,
conservá-la na geladeira. servida juntamente com a comida.
Apresenta-se em dois tipos: a preta
Em quase todos os pratos salgados e
Pimenta-do- (em grãos ou moída) e a branca, que
inclusive em pratos doces. A branca é
é nada mais que a preta sem casca
reino usada em pratos mais delicados, pois é
(também pode ser encontrada em
menos ardida e menos aromática.
grãos ou moída).
É vendida fresca, muito saborosa,
Para temperar e enfeitar quase todos os
Salsa mas é encontrada também seca e
pratos salgados. Pode ser utilizada cozida
esmigalhada, com sabor pouco
ou crua.
acentuado.
Sálvia Folhas verdes e prateadas, Em pratos de carnes, aves, peixes, queijos e
 64

aveludadas e levemente acinzentadas. pães.

Encontrada fresca ou seca (folhas
inteiras ou em pó) em feiras livre ou
supermercados.
Pode ser usada com ótimos resultados em
De sabor forte e picante. Em casas
pratos à base de frango ou de carne, arroz,
Segurelha especializadas, encontra-se fresca ou
ovos e legumes. Muito gostosa também
seca. A seca também é encontrada
com favas e feijão-branco, e ainda sobre
em supermercados.
saladas, marinadas e molhos.
Pode ser encontrado fresco nas feiras
Indicado para carnes, aves, peixes,
Tomilho livres e supermercados. Tem
legumes, molhos, sopas, pratos com ovos e
folhinhas miúdas, de cor verde-
queijos.
escura.

Temperos salgados

Os temperos salgados são sal de cozinha puro (nacl) ou grosso (com impurezas), sal
com alho, sal com cebola, gersal, missô, glutamato monossódico e salitre.

Gersal: Condimento feito de semente de gergelim e sal. Para seu preparo, as sementes de
gergelim são tostadas até dourar e desprender um aroma semelhante ao do amendoim; para
cada 10 gramas de gergelim, adiciona-se uma colher de sal. A mistura é tostada e novamente
moída (em moedor ou aparelho próprio), chamado suribachi. Pode ser usado em cremes,
sopas, arroz.

Missô: Pasta resultante de um longo processo de fermentação da soja, em conbinação com

outros cereais. Pode ser usado em substituição ao sal, em sopas, refogados e leguminosas.
Como o missô é salgado, não se deve acrescentar sal às preparações com ele condimentadas.

Glutamato monossódico (pó chinês): Originário do Oriente, intensifica o sabor dos

alimentos. É um pó branco e fino derivado de proteínas vegetais, geralmente usado em aves,
carnes, peixes, cozidos, ensopados, sopas, legumes, sopas desidratadas e produtos
industrializados.

Temperos ácidos

Vinagre: Utilizado como tempero de salada; há muitas variedades: vinagre de vinho, de

maçã, de framboesa, de banana, adicionado de estragão, balsâmico.
 65

Losna (absinto, losna-maior, alvina, erva-santa, erva-do-bicho): Originária da Europa, é

cultivada no interior do Brasil, pois acredita-se em seus “poderes curativos”. Possui sabor
amargo e odor muito aromático, pode ser encontrada fresca ou seca. Na culinária, é usada
para temperar omeletes e saladas; com salsa e cebolinha verde, é usada em sopas e assados.
Na indústria alimentícia, entra na composição de muitas bebidas amargas; é usada para
preparar vinagre aromático para saladas.

Limão: Originário da China e da Índia, ao natural tem sabor muito azedo. Seu suco é
utilizado para fazer limonada, como ingrediente de bebidas alcoólicas ou industrializadas, em
molho para salada e como agente emulsificante (maionese e musse). A casca do limão pode
ser utilizada como aromatizante e como enfeite de preparações doces e salgadas.
Alcaparra: Arbusto da família das caparídeas, cujo fruto se conhece como alcaparão.
Originário da Ásia. Existem muitas variedades, desde as menores e de sabor mais delicado,
até as de regular tamanho e salgadas. Os casulos ou frutos tenros são curtidos em vinagre e
sal, dando origem à alcaparra. São utilizadas na elaboração de molhos, vinagretes e
preparação de comidas como pastéis de carne, peixes e outros frutos do mar.

Azeitona: A maior parte das azeitonas e azeites provêm da sativa, oliveira largamente
cultivada, ou da olestra, oliveira brava, existente apenas na região mediterrânea. Não podem
ser ingeridas cruas, devendo passar pelo processo de “cura”, para perder o sabor amargo.
Geralmente são curadas inteiras, mas o esmagamento apressa o processo e facilita a extração
do suco amargo.

Existem duas variedades de azeitonas, as verdes e as pretas. A diferença entre ambas

está no tempo de amadurecimento: as azeitonas verdes não amadureceram, e as pretas estão
completamente maduras. As azeitonas são ingredientes de recheio de tortas salgadas e
diversos salgadinhos. Servem para decorar canapés, pizzas, drinques e outras preparações.
 66

Exercícios do capítulo III

1. Sabemos que as gorduras que são sólidas à temperatura ambiente têm maior
concentração de ácidos graxos saturados, já as líquidas à temperatura ambiente têm
maior concentração de ácidos graxos insaturados e recebem a denominação de óleos.
Em relação ao Ponto de fusão, qual das alternativas o definem melhor?

a) ( ) Ponto de fusão é o ponto em que os ácidos graxos se transformam em líquido.

Exemplo: gorduras animais e gordura de coco (saturadas).
b) ( ) Ponto de fusão é o ponto em que os ácidos graxos se transformam em sólidos.
c) ( ) Ponto de fusão é o ponto em que os ácidos graxos não se transformam em líquido.
d) ( ) Ponto de fusão é o ponto em que os ácidos graxos insaturados não se transformam
em líquido.

2. O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Ele faz com que a
massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento.
Quanto maior a proporção de glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a
fabricação de pães. O glúten é composto por:

a) ( ) Gliadina e albumina
b) ( ) Gliadina e globulina
c) ( ) Glutenina e gliadina
d) ( ) Glutenina e albumina

3. Método de conservação de leites onde se combina tempo e temperatura para destruir

microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. Nesse processamento
o leite é submetido ao aquecimento a uma temperatura de 72 a 76º C, por 15 a 20
segundos e resfriado a seguir:

a) ( ) Homogeneização;
b) ( ) Pasteurização;
c) ( ) Ultrapasteurização;
d) ( ) Esterilização.

4. A cocção de carnes tem a seguinte finalidade:

a) ( ) Destruir lipídeos;
b) ( ) Coagular proteínas;
c) ( ) Formar crosta externa;
d) ( ) Abrandar o tecido muscular.

5. Alguns fatores influenciam a penetração de calor em carnes. Dentre os fatores

encontram, exceto:

a) ( ) Osso;
b) ( ) Volume e espessura;
c) ( ) Gordura entre as fibras;
d) ( ) Quantidade de proteínas.
 67

6. O açúcar de mesa, obtido da cana-de-açúcar, é conhecido por:

a) ( ) Glicose;
b) ( ) Maltose;
c) ( ) Sacarose;
d) ( ) Frutose.

7. Em relação a cocção de Leguminosas Secas. Durante o preparo, elas absorvem água e

se tornam mais macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Neste caso, para
a cocção emprega-se quais tipos de calor?

R: Calor seco ou calor úmido.

8. A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética para que?

R: Amaciar as carnes.

9. A percepção envolve a filtração, interpretação e reconstrução da vasta quantidade de

informação que os receptores recebem. Entre sensação e percepção há a mesma
diferença, que entre “ver e olhar” ou “ouvir e escutar”. A mente armazena na memória
as percepções, que são continuamente modificadas pelas novas percepções. Os cinco
sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, determinando a
qualidade específica da percepção. Quais são esses 5 sentidos?

R: Olfato, Paladar, Visão, Audição e Tato.

10. Descreva quais as refeições temos no cardápio diário comum?

R: Desjejum; Colação; Almoço; Lanche; Jantar; e a Ceia.

 68

CAPITULO IV

4. ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

O planejamento adequado das etapas executadas por uma unidade de alimentação e

nutrição (UAN) é de fundamental importância para que se tenha um funcionamento eficiente
e atenda às exigências da clientela, com a oferta de produtos e serviços de qualidade. A
padronização do processo de produção de refeições se faz necessário a fim de otimizar o
trabalho do nutricionista, do gastrônomo e dos demais profissionais que trabalham no
estabelecimento. Assim, a Ficha Técnica de Preparo (FTP), que é um instrumento
gerencial de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, possibilitando a padronização de
refeições e subsidiando o planejamento de cardápios.

 Utensílios necessários: balança eletrônica de precisão; copos de medidas (ml e g);

utensílios de medida caseira padronizados.

 Importância e exatidão das medidas: conhecer o que é utilizado no prato para chegar
ao custo.

Antes de fazer uma ficha técnica você precisa saber: per capita = por pessoa.

 Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste e necessário

para se elaborar uma preparação para uma pessoa.

 Na ficha técnica: Per capita limpo – PL (sem as partes não comestíveis ou impróprias
para consumo); Per capita bruto – PB (alimento na forma como adquirimos).

 Peso bruto (PB) e peso líquido (PL)

 PB – Peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o cálculo de custo.

 PB = PL x FC

 PL – Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para cálculo de valor
nutritivo.
 69

 PL = PB / FC

4.1 Fator de correção dos alimentos (FC)

Os alimentos sofrem perdas durante o pré-preparo. Para a determinação de quantidades

exatas a serem adquiridas, bem como para a correta avaliação do valor nutritivo de uma
preparação, foi estabelecido o FC. Relaciona Peso Bruto com Peso Líquido de um alimento.
Utilizado para transformar um peso no outro, conforme a necessidade. É importante para
comparação do rendimento entre produtos, colaborando para a determinação do padrão de
mercadoria que se pretende trabalhar e na seleção do fornecedor.

É fundamental conhecer esta quantidade para: Prever o rendimento final; Evitar

desperdício; Estimar custos.

Geralmente, têm-se valores médios para cada alimento. Fatores que podem influenciar
este índice são: Tipo da preparação; Pessoa responsável pelo pré-preparo, pessoas diferentes
nunca cortarão uma batata do mesmo jeito, por exemplo;

Utilização de equipamentos (faca ou cortador de legumes? Isso pode variar no

desperdício de alimentos junto com a casca, por exemplo).

Quando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação possuir seu índice.

FC = PB / PL.

Após obter per capita, PB, PL dos ingredientes da preparação, podemos, a partir do
número total de porções, chegar à quantidade total de alimentos que necessitamos utilizar.

Quantidade total = PB x nº de porções

 70

4.2 Exemplo de fixa técnica pronta:

Estimativa de custos para condimentos

Dificuldade de estabelecer valores para produtos que são utilizados em pouca

quantidade, por isso deve-se atribuir valor de R$0,05 como referência padrão.
Exceção: condimentos especiais.

Importância - na composição do preço final de venda, a partir dos ingredientes e insumos

empregados na sua utilização.

Custo do prato + custos fixos + margem de lucro = preço de venda

Estoques operacionais: quantidades de produtos necessárias para sua operação diária.
 71

Modelo de fixa técnica em anexo!

4.3 Os nutrientes

Os nutrientes são substâncias presentes nos alimentos, e que o organismo não

consegue produzir, são fundamentais para o bom funcionamento do organismo. Existem 7
grupos de nutrientes com funções bem distintas no nosso organismo e cujas necessidades são
variáveis, dependem por um lado, do tipo de nutriente mas também das necessidades de cada
indivíduo.

A pirâmide alimentar é um modo representativo de orientação nutricional para a

população, que serve para nortear a alimentação de cada pessoa em sua dieta.
 72

4.4 Principais nutrientes de cada grupo alimentar:

 Pães, arroz, cereais, massas: carboidratos complexos (vitaminas do complexo B e

fibras);

 Hortaliças e vegetais (vitamina A, vitamina C, folato, ferro, fibras);

 Frutas (vitamina A, vitamina C, potássio, folato, ferro, fibras);

 Leite e derivados (cálcio, proteína, vitamina A, vitamina D);

 Carnes, aves, peixes, ovos, feijão, nozes (ferro, zinco, vitaminas do complexo B,
proteínas);

 Gorduras, óleos e açúcares (vitamina E, ácidos graxos essenciais, carboidratos, porém

são ricos em calorias e devem ser utilizados esporadicamente);

 Água, que está presente em muitas preparações e perpassa toda ávida. Água é vida!
 73

Exercícios do capítulo IV

1. As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de

custo das preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de
desperdícios e, ainda, possibilitar um aumento da produtividade. As receitas
padronizadas devem apresentar, EXCETO:

a) ( ) O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.

b) ( ) A listagem prévia dos utensílios a serem utilizados deve apresentar a descrição de
capacidade e tamanho.
c) ( ) A descrição das quantidades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e
em gramas, a fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.
d) ( ) A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve
aparecer de acordo com a quantidade de cada um que será utilizado.

2. O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do almoço bife de

coxão mole acebolado. Esse restaurante é frequentado por 150 clientes diariamente, e o
profissional considera o consumo per capita de 100 g de carne. Nessa situação hipotética,
sabendo que o fator de correção da carne do tipo coxão mole é de 1,3 a quantidade de
carne que deve ser adquirida para realizar o almoço é de?

a)( ) 18 kg;
b)( ) 18,5 kg;
c)( ) 19,5 kg;
d)( ) 20 kg.

3. No planejamento de cardápios em uma UAN, é fundamental o conhecimento do fator

de correção (FC), do índice de conversão (IC) e do indicador de reidratação (IR) dos
alimentos, para se evitar compra insuficiente ou desperdício de matéria-prima. Com
relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes e assinale a que julgar mais correta:

a) ( ) O IC e o IR não se aplicam a alimentos que são consumidos crus, como frutas e

algumas hortaliças. A previsão de compras, nesse caso, deve ser baseada no FC.
b) ( ) O IC e o IR se aplicam a alimentos que são consumidos crus, como frutas e algumas
hortaliças. A previsão de compras, nesse caso, deve ser baseada no FC.
c) ( ) O IC e o IR se aplicam a alimentos que são consumidos crus e cozidos, como frutas e
algumas hortaliças e leguminosas. A previsão de compras, nesse caso, deve ser baseada no
FC.
d) ( ) O IC e o IR se aplicam a alimentos que são consumidos crus, como frutas e algumas
hortaliças. A previsão de compras, nesse caso, não deve ser baseada no FC.

4. Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um

ovo não está em condições de uso, ele terá as características de uma das alternativas
abaixo. Identifique-a.

a) ( ) Com a casca lisa, brilhante e gema dilatada.

b) ( ) Casca áspera, fosca e gema centralizada.
c) ( ) Clara e gema firmes.
d) ( ) Com pH ácido.
 74

5. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta feira inclui bife

acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-
se que o consumo per capita do bife é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a
opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.

a) ( ) 50 kg
b) ( ) 80 kg
c)( ) 100 kg
d) ( ) 150 kg

6. Antes de fazer uma ficha técnica você precisa saber: per capita = por pessoa. Julgue
as sentenças:

I. Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste é necessário para se
elaborar uma preparação para uma pessoa.
II. Na ficha técnica: Per capita limpo – PL (sem as partes não comestíveis ou impróprias para
consumo); Per capita bruto – PB (alimento na forma como adquirimos).
III. Peso bruto (PB) e peso líquido (PL), e PB – Peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado
para o cálculo de custo. E PB = PL x FC;
IV. PL – Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para cálculo de valor
nutritivo. PL = PB / FC.

a) ( ) Estão corretas somente I e II;

b) ( ) Estão corretas as III e IV;
c) ( ) Está correta apenas a IV;
d) ( ) Todas estão corretas.

7. No que se refere ao Fator de Correção, os alimentos sofrem perdas durante o pré-

preparo. Para a determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem como
para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido o FC.
Relaciona Peso Bruto com Peso Líquido de um alimento. Utilizado para transformar um
peso no outro, conforme a necessidade. É importante para comparação do rendimento
entre produtos, colaborando para a determinação do padrão de mercadoria que se
pretende trabalhar e na seleção do fornecedor. É fundamental conhecer esta quantidade
para?

R: Prever o rendimento final; Evitar desperdício; Estimar custos.

8. Geralmente, têm-se valores médios para cada tipo de alimento. Fatores que podem
influenciar este índice são: Tipo da preparação; Pessoa responsável pelo pré-preparo,
pessoas diferentes nunca cortarão uma batata do mesmo jeito, por exemplo; Utilização
de equipamentos (faca ou cortador de legumes? Isso pode variar no desperdício de
alimentos junto com a casca, por exemplo). Quando possível, o ideal seria cada Unidade
de alimentação possuir seu índice. De qual índice a questão descreve?
 75

R: Fator de Correção.

9. Após obter per capita, PB, PL dos ingredientes da preparação, podemos, a partir do
número total de porções, chegar à quantidade total de alimentos que necessitamos
utilizar. Qual é a fórmula para se chegar à quantidade total?

R: Quantidade total = PB x nº de porções.

10. A padronização do processo de produção de refeições se faz necessário a fim

de otimizar o trabalho do nutricionista, do gastrônomo e dos demais profissionais que
trabalham no estabelecimento. Assim, a Ficha Técnica de Preparo (FTP) é de suma
importância. Como é denominada a FTP?

R: É um instrumento gerencial de apoio operacional.

 76

REFERÊNCIAS

AKUTSU, R. C; et. AL. A Ficha Técnica de Preparação como instrumento de qualidade na

produção de refeições. Revista de Nutrição. Campinas, 18 (2): 277 – 279, mar/abr., 2005.

ALMEIDA, R.A; HOUGH, G; DAMÁSIO, N. H & SILVA, M. A. Avanços em Análise

Sensorial. São Paulo. Varela, 1999.

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 5.

Ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011.

MEZOMO, I. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed. São

Paulo: Manole, 2002.

ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:

Atheneu, 2007.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo. Ed. Manole. 2003.

TEICHMANN, I. M. Cardápios – técnicas e criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2000. Coleção Hotelaria. 140p.
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