I.

RESUMEN
Dentro de las numerosas alternativas para la producción de materiales de valor
agregado que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser
comercializadas en fresco, se encuentran una opción de interés. La liofilización
es, una forma de secar relativamente exótica, que tiene como aplicación más
conocida la producción de café soluble. Para otros productos vegetales el uso
de esta opción de secado ha estado limitado por la elevada inversión que se
requiere para adquirir los equipos y por los costos de producción
comparativamente superiores respecto de los de otras formas de deshidratación.

La liofilización es un segmento muy especializado de la industria. Se utiliza

intensivamente en farmacia, en alimentos deshidratados, en producción de
catalizadores y en nuevos materiales. Se dice que en América este proceso fue
utilizado por los incas que, en las elevadas cumbres de los Andes, disponían de
una planta natural de liofilización, pues allí la presión atmosférica es baja y el frío
en la noche congelaba sus alimentos que, expuestos al suave calor del día
siguiente, perdían humedad por sublimación. Obtenían así alimentos de larga
durabilidad. La liofilización es el secamiento bajo condiciones particulares, que
comienza con la congelación a baja temperatura seguida de una evaporación al
vacío eliminando por sublimación casi todo el contenido de agua. El producto
obtenido por liofilización es un polvo o una sustancia dura y porosa, muy
higroscópica, que necesita ser conservada en envases herméticamente
sellados. Cuando se le restituye la cantidad de agua evaporada, el producto
reproduce muy cercanamente su aspecto y sus propiedades originales.
 II. INTRODUCCIÓN
Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar
trabajos de investigación que permitan entender mejor el comportamiento de
materias primas exóticas de nuestro país, como es el caso de la carambola
(Averrhoa carambola L.) y así abrir nuevas posibilidades de comercialización.

Los recientes avances en la alimentación y la ciencia de la nutrición apoyan la

idea de que la dieta juega un papel importante en la mejora de la salud,
prevención y mitigación de ciertas enfermedades y parte importante del estilo de
vida saludable. Existe una tendencia creciente de los consumidores por los
alimentos funcionales porque tienen una variedad de beneficios a la salud
humana.

La carambola es un alimento funcional ya que contiene muchos compuestos

bioactivos tales como: polifenoles, carotenoides, ácido ascórbico.

Estos compuestos bioactivos son susceptibles a la degradación debido a

condiciones ambientales como temperatura, humedad, luz, oxígeno y su
interacción con otros ingredientes alimentarios y por lo tanto, pierden su actividad
biológica y su valor nutritivo se ve comprometido.

La carambola (Averrhoa carambola L.) es considerada una fruta exótica, que al

ser cortada transversalmente se obtienen rodajas en forma de estrella de cinco
puntas. Nativa u oriunda de Asia Tropical, se encuentra distribuida en países
como Filipinas, Sur de Florida, China, India y en América (Perú).Se consume en
estado fresco, para la preparación de ensaladas, refrescos, encurtidos, jugos y
dulces en almíbar, entre otros. (European Fruits and Vegetals Reports 2010).

La remoción de agua ha sido utilizada hace cientos de años como un camino

para la preservación de alimentos. Los métodos combinados de deshidratación
son técnicas de conservación que pueden considerarse para el procesado
mínimo de alimentos. Estos métodos, como su nombre lo indica, se enfatizan en
el uso de tecnologías que conducen a la preservación de alimentos en los que
las características organolépticas, tales como sabor y color, sean similares a las
de los productos frescos, sin comprometer su integridad (Lin et al. 2008; Torringa
et al. 2011).
El proceso de liofilización es una alternativa de interés como método de
conservación de alimentos que permite prolongar el tiempo de vida útil
conservando las propiedades físicas y fisicoquímicas relacionadas con la
calidad. Consiste en la eliminación del agua de un producto por sublimación del
agua libre de la fase sólida acompañada de la evaporación de algunas porciones
remanentes de agua no congelable. La sublimación ocurre cuando la presión de
vapor y la temperatura de la superficie del hielo se encuentran por debajo del
punto triple del agua (Abdelwahed W,2012).

La liofilización se considera uno de los mejores métodos de conservación de las

propiedades organolépticas y nutricionales de productos biológicos. Los
productos liofilizados se caracterizan por su baja actividad de agua, bajos
cambios de volumen y de forma, alta capacidad de rehidratación, aumento en su
porosidad y por presentar un estado vítreo. La porosidad influye fuertemente en
la capacidad de rehidratación de los vegetales deshidratados; a mayor porosidad
mayor capacidad de rehidratación (Krokida, M. 2010).

La capacidad de rehidratación se puede considerar como una medida del daño

estructural o celular ocurrido durante el secado o la deshidratación del alimento.
En algunos casos la velocidad de rehidratación sirve como medida de la calidad
del producto deshidratado.

Los alimentos deshidratados son muy útiles cuando no es posible conseguir

alimentos frescos a la mano como es el caso de los astronautas, o cuando se
desean conservar por un considerable período de tiempo (Aguilera y Stanley
1999). El proceso de rehidratación no es un mecanismo reversible respecto de
la deshidratación. Son muchos los cambios que se producen en un alimento
deshidratado. Así, su estructura quebrantada y arrugada es incapaz de regresar
a su configuración original (Lee et al., 2006). Los productos liofilizados rehidratan
rápidamente y pueden llegar a alcanzar contenido de humedad y propiedades
organolépticas similares a las del alimento original.
 OBJETIVOS
 Conocer las propiedades y características de la carambola, para la
liofilización.
 Conocer las características de rehidratación.
 Establecer y conocer las etapas de liofilización para la carambola.
 Reconocer la capacidad antioxidante de la carambola en la liofilización.
 III. MARCO TEORICO
3.1. LIOFILIZACION
El principio fundamental en la liofilización es la sublimación, el cambio de
un sólido directamente en un gas. Justo como la evaporación, sublimación
ocurre cuando una molécula gana bastante energía para romperse
libremente de las moléculas alrededor de ella. El agua sublimara de un
sólido (hielo) a un gas (vapor) cuando las moléculas tienen bastante
energía a romperse libremente, pero las condiciones no están a la derecha
para que un líquido forme

El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en

condición de presión y temperatura menor a las del punto triple (punto en
el que conviven los tres estados de la materia) y por debajo de éste no
existe la fase líquida. En la Figura 4, se representa la presión de vapor del
agua en función de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple
del agua se sitúa a la presión de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg)
para una temperatura de 0.01°C, de esta manera el porcentaje de humedad
disminuye a 3% del valor original. Puesto que el alimento permanece
congelado y rígido durante la liofilización, la estructura resultante es
esponjosa y seca.

Como proceso industrial se desarrolló a mediados del siglo XX, pero sus
principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento
ancestral consistía en dejar que los alimentos se congelasen durante la
noche por la acción del frío de los Andes y gracias al calor de los primeros
rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas
tierras andinas se producía la sublimación del agua congelada. Este
proceso es conocido como liofilización natural
FIGURA N°1: La presión de saturación del agua en función de su temperatura.
Fuente: Clementz, A. & Delmoro, J. (2011).

3.2. BENEFICIOS:
 El producto mantiene por el mayor tiempo posible el aroma, sabor y
nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes.
 Rehidratación instantánea.
 Bajo peso para fácil manipulación y transporte.
 Sin necesidad de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.
 Largo período de conservación debido a la eliminación del 95%-99.5%
del agua.
 Poca pérdida de actividad de los ingredientes.
 Pequeña disminución en la volatilidad de los productos químicos, los
nutrientes y componentes sensibles al calor.
 Con cambios mínimos en las propiedades, ya que el efecto del
crecimiento de los microorganismos y las enzimas no pueden ser
ejercidos a bajas temperaturas.

3.3. ETAPAS DE LA LIOFILIZACIÓN

3.3.1. PREPARACIÓN:
Preparar la materia prima previo a su tratamiento. “El proceso de
liofilización no admite manipulación luego de realizado. Los
alimentos deben ser convenientemente preparados antes del
 proceso (limpiados, pelados, acondicionados, cortados, cubeteados
y blanqueados o sulfitados cuando sea necesario)”.

3.3.2. CONGELACION:
Es una operación previa y obligatoria (la temperatura del material
completamente sólido debe ser inferior a 0°C). El tiempo necesario
depende de varios factores como la cantidad, concentración y
naturaleza del producto. En líneas generales se puede decir que una
congelación adecuada es la base para que el producto liofilizado
presente óptimas condiciones de aspecto, conservación de sus
propiedades originales y rápida rehidratación. Se realiza a
temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto
debe estar congelado a temperaturas entre -10°C y -15ºC.

El proceso de congelación puede dividirse en dos fases:

a) Formación y crecimiento de cristales de hielo.

b) Descenso de la temperatura hasta el punto eutéctico del

producto, garantizándose cristalización completa.

Los resultados obtenidos por la liofilización son influidos

considerablemente por la velocidad con la que se congelan. La
congelación rápida o duradera es un proceso a través del cual la
temperatura, de los alimentos desciende aproximadamente unos -
20°C en 30 minutos.

3.3.3. SUBLIMACIÓN.
a. Sublimación o desecación primaria:
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre (en forma de
hielo) pasa a vapor. La sublimación del agua tiene lugar por debajo
del punto triple que es el aquel donde coexisten los tres estados
físicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se hallan en
equilibrio. La fase de sublimación propiamente dicha, en la que se
elimina alrededor del 90% del agua. Se elimina el hielo libre.

Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del

producto, retrocediendo el nivel de sublimación dentro de él,
 teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir
del producto. El calor es requerido en las zonas límites, punto en el
cual el hielo pasa de la forma sólida a la gaseosa.

Debido a la temperatura máxima admisible y a la pobre

conductividad térmica del producto, el gradiente de temperatura
necesaria se hace siempre mayor y tratar de no sobrepasar la
temperatura máxima admisible para el producto, a fin de no
ocasionar daños en él y al mismo tiempo evitar el descongelamiento.

b. Desorción o desecación secundaria:

Durante el secado final, lo importante es lograr condiciones de
presión (caída de presión) que permitan el secado del producto a
humedades residuales mínimas, de modo que pueda retirarse el
agua intramolecular y ligada por absorción.

Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua, evaporando

el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una
temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y elimina el
10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta
productos de una humedad del 2%.

3.4. APLICACIONES DE LOS PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Los productos liofilizados tienen variedad de aplicaciones, las cuales
se referencian a continuación:
 FIGURAN°2: APLICACIÓN DE PRODUCTOS LIOFILIZADOS
Fuente: Jennings, T. A. (1999)

3.5. LA CARAMBOLA
El fruto de la carambola, es de color amarillo cerezo cuando está maduro,
de 5 a 12.5 cm de largo y de 3 a 6 cm. De diámetro, el jugo de la pulpa es
ácida, con semillas colgantes cerca de la base. Las semillas están
parcialmente encerradas en un arilo húmedo y son ovoides muy
comprimidos de O. 7 a 1.2 cm. de largo. la testa es de color café claro,
brillante y delgada.

Los frutos son marcadamente penta-angulados, en corte transversal tiene

forma de estrella, son quebradizos, jugosos, aromáticos de sabor ácido,
contienen azúcares reductores y es fuente de vitamina A y C.
 FIGURA N°3: La carambola

3.5.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA CARAMBOLA

Su componente mayoritario es agua, así mismo contiene pequeñas
cantidades de hidratos de carbono simples, su valor calórico es muy
bajo. La pulpa es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene
una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto
a minerales, destaca su contenido en potasio.

3.5.2. VARIEDADES DE CARAMBOLA

Existen dos tipos principales de carambolas, dulces y ácidas. Los
tipos dulces se recomiendan para ser consumidos frescos mientras
que ambos tipos son útiles para procesarlas y en recetas caseras.
Algunas variedades, tales como "Golden Star" adquieren un sabor
dulce si se permiten madurar en el árbol

Hay 2 tipos distintos de carambola, la más pequeña, de tipo muy

ácido, rica de sabor, con más ácido oxálico, y las de tipo más
grandes, llamadas dulces, de sabor más suave, más blandas con
menos ácido oxálico.
3.5.3. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA CARAMBOLA
En el cuadro 2.2, se muestra la caracterización de fisicoquímica de
la carambola de manera general, mientras que en el cuadro 2.3 se
muestra la composición química proximal de la carambola.

Caracterización Fisicoquímica

CONTENIDO LIMITES
 Acido Oxálico (g/100g de jugo) 0.04-0.70
 Acidez (mq/100g De jugo) 1.90-13.10
 PH 2.40-2.50
 Grados Brix 5.00-13.00
 Azúcares totales(%) 3.50-11.09
 Contenido de jugo (%) 60.00-75.00
 IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. MATERIALES
 Cubetas de plástico
 Desecadores
 Micropipetas

4.2. EQUIPOS
 Balanza analítica modelo Adam
 Colorímetro marca kónica minolta cr400
 Data trace
 Empacadora de vacío multivac modelo a300/16
 Espectrofotómetro modelo genesys 6 (Thermo Electrón Corporation)
 Licuadora marca Ostericer
 Liofilizador de mesa marca Labotec modelo 12fd
 Ultracongelador marca Presuac

4.3. PROCEDIMIENTO
4.3.1. MATERIA PRIMA
Se utilizó carambola (Averrhoa carambola L), con un grado de
madurez adecuado para su consumo, con un contenido de sólidos
solubles totales cercanos al 7%.

4.3.2. COSECHA - ACOPIO

Se realizó la cosecha de la carambola cuando el fruto tenía el color
de la cáscara un amarillo intenso, que se. caracteriza por obtener
el mayor contenido de azúcares y alto porcentaje de jugo. El acopio
se realizó en el campo.

4.3.3. TRANSPORTE
Las frutas fueron llevadas al laboratorio de Ingeniería Química en
cajas de madera con una capacidad de 13 Kilogramos.

4.3.4. RECEPCIÓN
Se almacenó temporalmente bajo refrigeración.
4.3.5. SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Durante la selección se eliminaron las frutas magulladas, con
picaduras o con hongos, la clasificación se realizó por tamaño,
considerando un tamaño promedio de 9,5 cm. Como una fruta de
primera categoría.

4.3.6. PESADO
El pesado se realizó para conocer la cantidad inicial de materia
prima con la que se inicia el proceso.

4.3.7. LAVADO Y DESINFECCIÓN

Los frutos una vez pesados se lavaron con agua potable para
eliminar la tierra, luego se desinfectó con hipoclorito de sodio a 100
ppm durante 15 minutos y enjuagados para eliminar todo residuo
de hipoclorito de sodio.

4.3.8. PELADO- DESPEPITADO

Se realizó de manera manual con cuchillos, se recomienda este
método debido a que no afecta las características sensoriales de la
carambola (textura, olor), se eliminó la semilla.

4.3.9. LICUADO
Los frutos fueron licuados, durante 1 minuto a alta velocidad.

4.3.10. TAMIZADO
Se realizó con un tamiz de abertura de 1 mm, eliminando parte de
la fibra.

4.3.11. ACONDICIONAMIENTO.
 Pulpa de carambola con maltodextrina (MD)

A la pulpa de carambola se le añadió maltodextrina en la

proporción de 1 kg/kg de sólidos soluble de la pulpa de
carambola con base en la determinación de los oBx, a la
mezcla se le aplicó velocidad alta por 2 minutos en el
procesador eléctrico.
  Pulpa de carambola con goma arábiga (GA)

A la pulpa de carambola se le añade goma arábiga en la

proporción de 1 kg/kg de sólidos soluble de la pulpa de
carambola con base en la determinación de los °Bx, a la
mezcla se le aplica velocidad alta por 2 minutos en el
procesador eléctrico.

4.3.12. LIOFILIZACIÓN
Se trabajó con las siguientes variables de proceso: tamaño del
Jote: 210 g, espesor del producto: 0,5 cm, tiempo de secado: 20 h
temperatura del condensador~ -50 °C, presión de vacío en la
cámara: ~15 Pascal. Se liofilizó a tres temperaturas de congelación
(-20 °C, -30 oc. -40 °C).
 V. CONCLUSIONES
 Se estudió y conoció las propiedades y características de la carambola,
para la liofilización.
 Se conoció las características de rehidratación.
 Se estableció y conoció las etapas de liofilización para la carambola.
 Se reconoció la capacidad antioxidante de la carambola en la liofilización.
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