Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
RESUMEN
Dentro de las numerosas alternativas para la producción de materiales de valor
agregado que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser
comercializadas en fresco, se encuentran una opción de interés. La liofilización
es, una forma de secar relativamente exótica, que tiene como aplicación más
conocida la producción de café soluble. Para otros productos vegetales el uso
de esta opción de secado ha estado limitado por la elevada inversión que se
requiere para adquirir los equipos y por los costos de producción
comparativamente superiores respecto de los de otras formas de deshidratación.
Como proceso industrial se desarrolló a mediados del siglo XX, pero sus
principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento
ancestral consistía en dejar que los alimentos se congelasen durante la
noche por la acción del frío de los Andes y gracias al calor de los primeros
rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas
tierras andinas se producía la sublimación del agua congelada. Este
proceso es conocido como liofilización natural
FIGURA N°1: La presión de saturación del agua en función de su temperatura.
Fuente: Clementz, A. & Delmoro, J. (2011).
3.2. BENEFICIOS:
El producto mantiene por el mayor tiempo posible el aroma, sabor y
nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes.
Rehidratación instantánea.
Bajo peso para fácil manipulación y transporte.
Sin necesidad de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.
Largo período de conservación debido a la eliminación del 95%-99.5%
del agua.
Poca pérdida de actividad de los ingredientes.
Pequeña disminución en la volatilidad de los productos químicos, los
nutrientes y componentes sensibles al calor.
Con cambios mínimos en las propiedades, ya que el efecto del
crecimiento de los microorganismos y las enzimas no pueden ser
ejercidos a bajas temperaturas.
3.3.2. CONGELACION:
Es una operación previa y obligatoria (la temperatura del material
completamente sólido debe ser inferior a 0°C). El tiempo necesario
depende de varios factores como la cantidad, concentración y
naturaleza del producto. En líneas generales se puede decir que una
congelación adecuada es la base para que el producto liofilizado
presente óptimas condiciones de aspecto, conservación de sus
propiedades originales y rápida rehidratación. Se realiza a
temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea, el producto
debe estar congelado a temperaturas entre -10°C y -15ºC.
3.3.3. SUBLIMACIÓN.
a. Sublimación o desecación primaria:
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre (en forma de
hielo) pasa a vapor. La sublimación del agua tiene lugar por debajo
del punto triple que es el aquel donde coexisten los tres estados
físicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se hallan en
equilibrio. La fase de sublimación propiamente dicha, en la que se
elimina alrededor del 90% del agua. Se elimina el hielo libre.
3.5. LA CARAMBOLA
El fruto de la carambola, es de color amarillo cerezo cuando está maduro,
de 5 a 12.5 cm de largo y de 3 a 6 cm. De diámetro, el jugo de la pulpa es
ácida, con semillas colgantes cerca de la base. Las semillas están
parcialmente encerradas en un arilo húmedo y son ovoides muy
comprimidos de O. 7 a 1.2 cm. de largo. la testa es de color café claro,
brillante y delgada.
Caracterización Fisicoquímica
CONTENIDO LIMITES
Acido Oxálico (g/100g de jugo) 0.04-0.70
Acidez (mq/100g De jugo) 1.90-13.10
PH 2.40-2.50
Grados Brix 5.00-13.00
Azúcares totales(%) 3.50-11.09
Contenido de jugo (%) 60.00-75.00
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. MATERIALES
Cubetas de plástico
Desecadores
Micropipetas
4.2. EQUIPOS
Balanza analítica modelo Adam
Colorímetro marca kónica minolta cr400
Data trace
Empacadora de vacío multivac modelo a300/16
Espectrofotómetro modelo genesys 6 (Thermo Electrón Corporation)
Licuadora marca Ostericer
Liofilizador de mesa marca Labotec modelo 12fd
Ultracongelador marca Presuac
4.3. PROCEDIMIENTO
4.3.1. MATERIA PRIMA
Se utilizó carambola (Averrhoa carambola L), con un grado de
madurez adecuado para su consumo, con un contenido de sólidos
solubles totales cercanos al 7%.
4.3.3. TRANSPORTE
Las frutas fueron llevadas al laboratorio de Ingeniería Química en
cajas de madera con una capacidad de 13 Kilogramos.
4.3.4. RECEPCIÓN
Se almacenó temporalmente bajo refrigeración.
4.3.5. SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Durante la selección se eliminaron las frutas magulladas, con
picaduras o con hongos, la clasificación se realizó por tamaño,
considerando un tamaño promedio de 9,5 cm. Como una fruta de
primera categoría.
4.3.6. PESADO
El pesado se realizó para conocer la cantidad inicial de materia
prima con la que se inicia el proceso.
4.3.9. LICUADO
Los frutos fueron licuados, durante 1 minuto a alta velocidad.
4.3.10. TAMIZADO
Se realizó con un tamiz de abertura de 1 mm, eliminando parte de
la fibra.
4.3.11. ACONDICIONAMIENTO.
Pulpa de carambola con maltodextrina (MD)
4.3.12. LIOFILIZACIÓN
Se trabajó con las siguientes variables de proceso: tamaño del
Jote: 210 g, espesor del producto: 0,5 cm, tiempo de secado: 20 h
temperatura del condensador~ -50 °C, presión de vacío en la
cámara: ~15 Pascal. Se liofilizó a tres temperaturas de congelación
(-20 °C, -30 oc. -40 °C).
V. CONCLUSIONES
Se estudió y conoció las propiedades y características de la carambola,
para la liofilización.
Se conoció las características de rehidratación.
Se estableció y conoció las etapas de liofilización para la carambola.
Se reconoció la capacidad antioxidante de la carambola en la liofilización.
VI. BIBLIOGRAFIA
Abdelwahed W, Degobert G, Stainmesse S, Fessi H. Freezedrying of
nanoparticles: Formulation, process and storage considerations. Adv Drug
Deliver Rev. 2006 Dic 30; 58 (15): 1688-1713.
CASTILLO, M., CORNEJO, F., Estudio del Efecto del Proceso de Deshidratación
Ramírez Navas, J. (2006). Liofilización: Estado del Arte. Universidad del Valle.
Programa Doctoral en Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Cali, Colombia.
Song CS, Nam JH, Kim CJ, Ro ST. Temperature distribution in a vial during
freeze-drying of skim milk. J Food Eng. 2005 Apr; 67 (4): 467-475.