Preinforme N°2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE BOGOTÁ
FACULTAD DE INGENIERÍA – DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y AMBIENTAL
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PREINFORME PRÁCTICA N°2

Microbiología de Ambientes y Manipuladores

Julián Barreto (1033782420), Natalia Fontecha (1015463562),

Bryan Rojas (1069752050), Andrés Sánchez (1233888415).
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1. INTRODUCCIÓN
Ineludiblemente la industria alimentaria debe tener cuidado de los productos que realiza para el
consumo humano a partir de las condiciones y aptitudes para la ingesta, el proceso y aseguramiento
de las condiciones, y la prevención de afectaciones en la salud de los seres humanos. La razón
principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de la acción de
microorganismos y otros agentes externos de diferentes naturalezas es por su afectación a la salud,
siendo causantes principales de muchas enfermedades. En este aspecto también se debe considerar
los principales procedimientos y técnicas que se emplean para determinar la incidencia de estos
microorganismos, por lo que el conocimiento y la aplicación práctica de métodos para la detección
rápida de microorganismos tendrán un espacio en este curso, ya que hoy en día, es la forma más
rápida de obtener información que permitan la toma de decisiones. Estos métodos son empleados por
la mayoría de las industrias alimentarias y sirven para descartar o cuarentenar aquellos lotes
sospechosos, con el respaldo de un análisis confiable. Para desarrollar estos aspectos, el curso se ha
organizado en cuatro temas, iniciando por uno general, luego se abordarán aspectos relacionados con
los grupos de microorganismos, seguidamente se estudiarán algunas de las características de estas.
Finalmente, se abordarán algunos de los métodos para la detección rápida de los microorganismos.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Microbiología.

La Microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños,
minúsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios. Principalmente se
caracteriza por definir y clasificar a estos seres a partir de su biología, su ecología y, en el caso que
compete su utilización en la producción y análisis de alimentos o industriales y su actividad en la
alteración y deterioro de dichos productos encaminados para el consumo humano.
Dado que los microorganismos tienen un estudio aparte en la mayoría de los casos es importante
analizar desde diferentes perspectivas no solo el comportamiento sino la importancia de cada uno,
con el fin de una clasificación, estructuración, y por último y más importante el cómo se pueden
combatir para efectos de inocuidad en alimentos, objetivo fundamental de la industria alimentaria.
Con lo anterior, se debe reconocer el estudio desde distintas ciencias y es por esto que, dentro de la
biología de los microorganismos se estudia su estructura, metabolismo y genética.
La estructura como fuente primaria de no solo clasificación si no identificación, aporta datos
puntuales sobre el organismo, y limita de manera reducida el entendimiento del metabolismo de estos;
por su parte, el metabolismo es el conjunto de reacciones de utilización de los mismos y de producción
de energía, para comprender como altera el área circundante. La genética garantiza conocer el proceso
de transmisión de la información que permite el desarrollo de un microorganismo con una morfología
y un metabolismo determinado (generalmente de forma vertical-lineal y conjugada-descendencia y
mezcla genética)

• Análisis microbiológico en alimentos

La tarea más importante de la microbiología es explicar la importancia para el hombre, los animales
y las plantas de diferentes procesos que tienen lugar en los microorganismos. Lo anterior es
propiamente el papel fundamental del rol microbiológico en el sentido alimentario, no solo por que
permite un aseguramiento de las condiciones de calidad y su vida útil, sino que permite entender la
facilidad o la proporción a la cual está expuesto cada producto para contaminarse, o presentar y
desarrollar cepas microbiológicas.
El análisis microbiológico en alimentos se realiza con la premisa de garantizar la inocuidad del
alimento que es la certificación por medio de la cual se sabe que el alimento no causará ningún daño
al consumidor luego de la preparación o consumo del mismo. Lo anterior es indispensable para la
industria porque en esta rigen unos lineamientos de calidad sanitaria que no solo reúne características
microbiológicas sino de carácter sensorial para la aceptación del producto; estos lineamientos no solo
estudian y establecen los caracteres de contaminación, la identificación de los contaminantes-
microbianos (si hay presencia), identificación a priori de posibles enfermedades por contaminantes,
su acción tóxica y por tanto, la emisión de conceptos de validez o no de estándares y aptitudes para
el consumo.

2.2. Bacterias
2.2.1. Microorganismo

Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño microscópico, dotados de
individualidad, con una organización biológica elemental. Esta definición operativa no incluye los
hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas, aunque ambos grupos son considerados
microorganismos porque su organización es esencialmente unicelular (las células que los constituyen
mantienen un alto grado de autonomía entre sí).
Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir
procariotas y eucariontes que midan menos de una décima de milímetro. Cabe mencionar de manera
particular y por aparte los virus, partículas (no comparables y por tanto diferenciados) de material
genético protegido por capas más o menos complejas de proteínas y lípidos, además de que carecen
de actividad metabólica cuando se encuentran libres. Por su parte, las bacterias son microorganismos
procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico (del orden de los micrones).
 2.2.2. Clasificación Patógenas y no patógenas

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el
consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias
sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente.
Al contrario de lo que se cree de los miles de bacterias que se han descubierto cerca de unas 200 especies
son patógenas, es decir, causantes de enfermedades para el ser humano, algunas de las bacterias más
dañinas son causantes de enfermedades como el cólera, la gangrena, la tuberculosis, entre otras.
Las bacterias patógenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que provocan daño en el
hospedero. Generalmente, las bacterias patógenas son específicas, ya que un tipo de bacteria origina un
tipo de enfermedad. Los efectos patógenos provocados por las bacterias en los tejidos pueden agruparse
en las cuatro clases siguientes:
• 1. Efectos provocados por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena
gaseosa causada por Clostridium perfringens
• 2. Efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un
émbolo infeccioso.
• 3. Efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las
cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los
propios anticuerpos del organismo en las fiebres reumáticas
• 4. Efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias químicas que resultan
tóxicas en algunos tejidos. Las toxinas son, en general, específicas de cada especie; por ejemplo, la
toxina responsable de la difteria es diferente de la responsable del cólera.

2.2.3. Clasificación Gram positivas y negativas

En 1884 Christian Gram desarrollo la tinción, comprobando que las bacterias podían clasificarse en
dos grupos en función de su respuesta a dicha coloración. Las bacterias Grampositivas se tiñen de
color azul violeta y las Gramnegativas se tiñen de un color rosa o rojo. Su diferencia radica la pared
celular.

Figura 1. Diferencias estructurales entre las bacterias Gram positiva y Gram Negativa respectivamente (Rugama, F &
Castillo, Y. 2010)

1. Membrana citoplasmática
2. Peptidoglicano
3. Fosfolípidos
4. Proteínas
 5. Ácido lipoteicoico
6. Espacio peri plasmático
7. Membrana externa
8. Lipoproteína
9. Lipopolisacáridos
10. Porinas
La principal diferencia entre los dos tipos de bacterias la distribución en su pared celular, en especial
los peptidoglicanos que en la pared celular de las Grampositivas formas una gruesa capa, mientras
que en las Gramnegativas tienen una delgada capa, como se observa en la figura 1.
Los peptidoglicanos son heteropolímeros de azúcar y aminoácidos, sintetizados únicamente por lo
procariontes, está siempre compuesta por dos amino azúcares acetilados, La N-Acetil glucosamina y
el ácido N-Acetil murámico, y un pequeño número de aminoácidos. Uno ejemplo se muestra en la
figura 2.

Figura 2. Estructura general de un peptidoglicano. (Stainer, R. & all, 2005)

El peptidoglicano se encuentra presente como una sola macromolécula que se representa como una
capa, en las bacterias Gramnegativos se representa cómo una única capa, mientras que en las
Grampositivas hay muchas capas.
Tabla 1. Muestra las características Gram de las 5 bacterias seleccionadas.

Bacteria Tipo Imagen

Gram Negativa
Yersinia enterocolitica
(PathologyOutlines, 2019)
 Gram Positiva
Staphylococcus aureus
(PathologyOutlines, 2019)

Gram Negativa
Escherichia coli
(PathologyOutlines, 2019)

Gram Negativa
Salmonella
(PathologyOutlines, 2019)

Gram positiva
Clostridium botulinum
(PathologyOutlines, 2019)

2.2.4. Clasificación Aerobias y anaerobias

Bacterias aerobias

Son aquellas bacterias que necesitan oxígeno para su metabolismo. Realizan la oxidación de la
materia orgánica en presencia de oxígeno molecular, por medio del ciclo de Krebs.

Bacterias anaerobias

Son aquellas bacterias que no utilizan oxígeno molecular en su actividad biológica. Generalmente
obtienen la energía por medio de la fermentación, pero algunas lo logran empelando compuestos
químicos inorgánicos. Las bacterias anaerobias pueden ser estrictas o facultativas, esto quiere decir
que algunas solo crecen en medios totalmente anaerobios y otras pueden crecer también en medios
aerobios.

Un grupo importante son los Bacilos Gram Negativo anaeróbicos facultativos, por sus productos
característicos de fermentación, por ejemplo, el ácido fórmico, algunos son habitantes del tracto
intestinal.
Tabla 2. Muestra la clasificación de las 5 bacterias seleccionadas

Bacteria Tipo
Aerobio y anaerobio
Yersinia enterocolitica
facultativo
Aerobio y anaerobio
Staphylococcus aureus
facultativo
Aerobio y anaerobio
Escherichia coli
facultativo
Aerobio y anaerobio
Salmonella
facultativo
Clostridium botulinum Anaerobio

2.2.5. Bacterias comunes transmitidas por alimentos (Poner su clasificación: rasgos

taxonómicos y biológicos, patógenas o no patógenas, gran positivas o negativas,
aerobias o anaerobias)

Tabla 3. Tabla clasificación bacteria.

Bacteria Taxonomia y Biología

-La Yersinia enterocolitica es un representante de las enterobacteriaceae.
-Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una
amplia escala de temperaturas, desde -1 °C hasta +40 °C.
-Presenta factores antifagocitarios (cápsula).
-Se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a través del contacto con
Yersinia animales, ingestión de productos alimenticios o contaminados o agua
enterocolitica contaminada.
-Raramente causa infecciones mortales.
-Habita en el intestino de animales domésticos.
-Móvil a 25°C (flagelos peritricos); inmóvil a los 37°C.
-Fermenta la glucosa. No fermenta la lactosa. No proteolítico. Heterótrofa

- El género Staphylococcus está formado por cocos Gram positivos, con un

diámetro de 0.5 a 1.5 μm, agrupados como células únicas, en pares, tétradas,
Staphylococcus
cadenas cortas o formando racimos de uvas.
aureus
- Son bacterias no móviles, no esporuladas, no poseen cápsula, aunque existen
algunas cepas que desarrollan una cápsula de limo, son anaerobias facultativas.
- Es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias y forma parte de
la microbiota del tracto gastrointestinal de animales homeotermos.
- Es un bacilo gramnegativo, no exigente, oxidasa negativo, catalasa
Escherichia coli
positivo, anaerobio facultativo, cuya temperatura de crecimiento
preferentemente es 37 °C (mesotermo), fimbriado y comúnmente es móvil
por flagelos perítricos.
 -El tamaño promedio de los bacilos es de 0.5 µ de ancho por 3 µ de largo,
cuando se utiliza la tinción de Gram se tiñen de rojo (gramnegativas).
-Es un germen patógeno (bacteria) que normalmente vive en los intestinos de
las personas
- El tamaño promedio de los bacilos es de 0.5 µ de ancho por 3 µ de largo,
cuando se utiliza la tinción de Gram se tiñen de rojo (gramnegativas).
- La Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae.
Salmonella -Con excepción de los serotipos gallinarum y pullorum los demás serotipos son
móviles por medio de flagelos periticos.
- Salmonella es similar a la de otras enterobacterias, con dos clases de
antígenos principales presentes.
- La Clostridium botulinum es una bacteria gram positiva que pertenece al
amplio género de las Clostridium.
- Produce una serie de toxinas que son altamente patógenas para el ser humano.
Esas toxinas generan una patología llamada de forma genérica botulismo.
- Es una bacteria que tiene forma de bacilo (barra), con bordes redondeados.
Clostridium
Tiene unas medidas de 0,5 – 2 micras de ancho por 1,6 – 2,2 micras de largo.
botulinum
No presenta una cápsula que la envuelva.
- Su pared celular está conformada por una gruesa capa de peptidoglicano, así
como también ácido teicoico y ácido lipoteicoico
-La bacteria produce unas esporas que son termorresistentes. Esto quiere decir
que pueden sobrevivir a temperaturas extremas, ya sean muy bajas o muy altas.

2.3. ¿Por qué la presencia de mohos y levaduras en alimentos es un indicador de la calidad y

depende del cumplimiento de las BPM y la adherencia al sistema HACCP?
Ciertos microorganismos actúan como indicadores de calidad de algunos alimentos; por ejemplo, los
mohos y las levaduras. Los mohos y las levaduras son organismos que pertenecen al reino fungi. Los
mohos son hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelio y su crecimiento en alimentos
se visualiza por su aspecto aterciopelado o suave. Mientras que las levaduras son hongos que crecen
generalmente en forma de agregados de células independientes, pueden ser globosas, ovoides,
piriformes, alargadas o casi cilíndricas. En algunas ocasiones forman cadenas semejantes a un
micelio, por ello se les denomina pseudomicelio. Su crecimiento en medio sólidos tiene un aspecto
similar a las colonias bacterianas.

La importancia en alimentos de la presencia de mohos y levaduras está determinada por la capacidad

de producir diferentes grados de deterioro y descomposición de los mismos. Se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente y se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y las levaduras se manifiestan en los
alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Las condiciones pueden ser bajos
niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, entre otras. Por lo tanto, es un problema potencial para alimentos lácteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados, entre
otros.

Al mismo tiempo la identificación de mohos y levaduras en productos terminados no fermentados

indica una falencia en las buenas prácticas de manufactura (BPM) pues no cumple con los esquemas
de desinfección o puede ser debido a contaminación cruzada. En cuanto los HACCP la presencia de
mohos y levaduras exalta una falencia en la identificación del peligro y los sistemas de vigilancia.
Los alimentos en los cuales no es posible tener el criterio de calidad el conteo de mohos y levaduras
son aquellos que provienen de la fermentación como las bebidas alcohólicas y los hongos comestibles.
Según el decreto 1686 de 2012 el cual regula los requerimientos sanitarios de bebidas alcohólicas
establece que los cultivos fermentativos deben usar levaduras libres de patógenos.

2.4. Limpieza y desinfección de ambientes y equipos de manipulación de alimentos

El concepto de limpieza y desinfección es un protocolo de pasos sucesivos aplicado a todas las áreas
de la empresa alimentaria para remover contaminantes de tipo químico, físico y biológico que
permiten garantizar la inocuidad alimentaria del consumidor. El procedimiento debe incluir de una
forma detallada el paso a paso, así como también los equipos necesarios, la forma que hacerlo, la
periodicidad de la limpieza y una forma de cómo realizar un seguimiento el cumplimiento del mismo.
En este punto es pertinente tener claro que limpieza es la ausencia de suciedad con el propósito de
disminuir o exterminar los microorganismos, mientras que la desinfección es el procedimiento en el
cual se busca la eliminación de patógenos nocivos para la salud de las personas.
Algunas variables que determinan la forma en que se realiza la limpieza son:

• Naturaleza de la suciedad.
• Tipo de superficie a limpiar (si está en contacto o no con el alimento).
• Calidad y dureza del agua de lavado.
• Temperatura: Aumenta las cualidades del detergente incrementa la velocidad de reacción,
disminuye la tensión superficial,
• Tiempo de aplicación: Las Reacciones de limpieza no son instantáneas por lo cual se debe
tener un tiempo mínimo de 20 min para superficies medianamente sucia, aunque puede ser
un tiempo mayor.
• Acción mecánica: Permite la renovación del detergente disminuyendo los tiempos de lavado.

2.4.1. Procedimiento de limpieza

Generalmente cuando se necesita procesos de lavado y desinfección, ello incluye:
1) Limpieza en seco. Se realiza la remoción mecánica de partículas sólidas de fácil
desprendimiento.
2) Enjuague rápido. Permite la remoción de material soluble en agua y la humectación de la
superficie para la aplicación del detergente.
3) Aplicación del detergente. Permite la remoción de material orgánico no soluble en agua por
medio de formación de micelas y manteniendo microorganismos suspendidos en el agua de
lavado.
4) Enjuague posterior. Permite la remoción la sustancia detergente.
5) Aplicación del desinfectante. Permite la desinfección de microorganismos.
Los métodos de desinfección se clasifican según el diseño del equipo. Aquellos que poseen canaletas
o cañerías se limpian sin desmontar las secciones se conocen como limpieza en el Lugar (CIP por sus
siglas en ingles). Los sistemas de procesamiento cerrado se limpian y se desinfectan bombeándose
una o más soluciones detergentes o desinfectantes a través de líneas. Cuando el equipo requiere el
desmontaje para la limpieza se les denomina “limpieza fuera del lugar” o COP por sus siglas en inglés.
2.4.2. Sustancias detergentes
La industria ofrece una gran variedad de productos de aseo con diferentes propiedades y aplicaciones,
los más utilizados en la industria alimentaria son los detergentes alcalinos y los detergentes clorados,
no obstante, derivados de sales de amonio cuaternarias son usadas en las plantas de procesamiento
por su propiedad residual de larga duración comparada con los anteriormente mencionados.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1. Recuento en placa de mesófilos aerobios
Reactivos y medio de cultivo
➢ Blancos de dilución, 90mL de solución buffer fosfato de Butterfield
➢ Agar para recuento en placa (PCA).
Materiales y equipos
➢ Licuadora
➢ Balanza de capacidad mínima de 2kg y sensibilidad de 0,1g
➢ Cajas de Petri
➢ Pipetas estériles de 1, 5 y 10mL graduadas en 0,1mL.
➢ Botellas de dilución de 160mL.
➢ Baño térmico.
➢ Incubadora.
➢ Contador de colonias de campo oscuro, Quebec o equivalente. Con fuente de luz y placa de
rejilla adecuadas.

3.2. Recuento coliformes totales

Reactivos y medio de cultivo
➢ Caldo de bilis verde brillante al 2% (BGB).
➢ Caldo lauril triptosa (LT).
➢ Solución buffer fosfato de Butterfield.
Materiales y equipos
➢ Licuadora
➢ Balanza de capacidad mínima de 2kg y sensibilidad de 0,1g
➢ Pipetas estériles de 1, 5 y 10mL graduadas en 0,1mL.
➢ Botellas de dilución de 160mL.
➢ Baño térmico cubierto.
➢ Incubadora.

3.3. Detección de estafilococos

Reactivos y medio de cultivo
➢ Infusión de cerebro y corazón
➢ Agar Tripteína soya
➢ Plasma coagulasa con EDTA
Materiales y equipos
➢ Balanza de capacidad mínima de 2kg y sensibilidad de 0,1g
 ➢ Cajas de Petri.
➢ Pipetas estériles de 1, 5 y 10mL graduadas en 0,1mL.
➢ Incubadora.
➢ Tubos de ensayo.

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Recuento en placa de mesófilos aerobios
 Figura 3. Diagrama de flujo de procedimiento para el recuento en placa de mesófilos aerobios.

4.2. Recuento coliformes totales

Figura 4. Diagrama de flujo de procedimiento para el recuento de coliformes totales.
4.3. Detección de estafilococos (Prueba de la Coagulasa)

Figura 5. Diagrama de flujo de procedimiento para la detección de estafilococos.

5. REFERENCIAS
Andrews, W. (1997). Manuals of Food quality control: 4. Microbiological analysis. FAO Food and
Nutrition Paper. Consultado en: http://www.fao.org/3/T0610E/T0610E.pdf.
Beltrán, C. Valenzuela, A. (s.f). Establecimiento, limpieza y desinfección de una empresa de
productos de Antaño S.A (tesis de pregrado). Universidad Javeriana. Bogotá D.C.
Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección. Organización Panamericana de la Salud.
Recuperado de:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:2015-
establecimiento-mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es.
Grupo Técnico de Microbiología de la RENALOA. (2014). Análisis microbiológico de los alimentos:
Microorganismos indicadores. Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de alimentos,
 Argentina. Consultado en:
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_III.pdf

Castañeda, E., Díaz, P. Hernández, E., Jaramillo, Carlos. (2001). Identificación y tipificación de
biotipos y serotipos de Yersinia enterocolitica. Revista de Saúde Pública, 35(4), 380-384.
https://dx.doi.org/10.1590/S0034-89102001000400008.
Stanier, R., Ingraham, J., Wheelis, M., & Painter, P. (2005). Microbiología. 2da edición. Reverte.
Andino, F. & Castillo, Y. (2010). Curso microbiología de alimentos: Un enfoque práctico para la
inocuidad alimentaria. Universidad Nacional de Ingeniería.