Maíz:

El maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas, es una planta anual alta dotada de un
amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada
y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos
lugares de la planta.

El grano está compuesto por cuatro partes principales: Cáscara o salvado (pericarpio y cubierta de
la semilla), germen, endospermo y pedículo o pedicelo. El salvado constituye el 5-6% del grano; el
germen es relativamente grande: un 10 – 14% del grano y el resto corresponde al endospermo.
(Hoseney, 1991a).
Ilustración 1 Corte transversal del grano de Maíz

Fuente: Hoseney y Faubion, 1992

El pedicelo constituye un 0.8% del peso total del grano (Watson 1987; Wolf y col 1952a). mientras
que todos los componentes del pericarpio constituyen aproximadamente un 5.3% del peso total del
grano. El pericarpio está constituido en su gran mayoría de fibra (Miranda 1976; Watson 1987; Wolf
y col 1952b).

Tabla 1 Composición química en las partes del Maíza

COMPONENTES Pericarp Endosper Germ Tota

io mo en l
Proteínas 3.7 8.0 18.4 9.91
Lípidos 1.0 0.8 33.2 4.78
Fibra cruda 86.7 2.7 8.8 2.66
 Cenizas 0.8 0.3 10.5 1.42
Almidón 7.3 87.6 8.3 71.5
Azúcar 0.34 0.62 10.8 2.58
Fuente: Watson, 1987 citado por Tovar,2008
a=Expresado en % de base seca

En cuanto a las proteínas que posee el maíz, estas se encuentran en el endospermo en forma de
cuerpos proteicos discretos (Hoseney, 1991b), según Tovar (2008a), presenta alrededor del 8 %
del total del endospermo, mientras que la diferencia es almidón y en poca cantidad lípidos.

El grano de maíz ha sido ampliamente estudiado, es así que según Landry y Moureaux (1970; 1982)
citados por la FAO (1993) dicen que las proteínas de los granos de maíz están formadas por lo menos
por cinco fracciones distintas que conforme a su descripción, las albúminas, las globulinas y el
nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el 8% del total de nitrógeno, con proporciones
del 7%, 5% y 6%, respectivamente. Así mismo dichos autores también manifiestan que la fracción
de prolamina soluble en isopropanol al 55% y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye
el 52% del nitrógeno del grano; de éstas la prolamina I o zeína I soluble en isopropanol al 55%
representa aproximadamente el 4%, y el restante 10%es prolamina II o zaina II.

Es decir, el endospermo contiene 5% de albuminas mas globulinas, 44% de zeina y 28% de glutenina.
(Hoseney,1991c).

Tabla 2 Proteínas presentes en el grano del maíz

Proteína /Nombre Proporció Solubilidad

n
Albúmina 4-5 Agua; coagulables al calor

Globulina 5-6 Soluciones salinas;

insolubles a altas
concentraciones salinas
Prolamina (Zeína) 50-55 Alcohol al 70%

Glutelinas 30-45 Soluciones diluidas de ácidos y

bases
Fuente: Tovar 2008 tomado de Bemiller y col 1984

En la tabla 2 es notorio que las proteínas no presentan una distribución uniforme, casi el 80% son
de almacenamiento y de reserva (Tovar, 2008b); dichas proteínas pueden extraerse con una
sucesión de disolventes según sus propiedades de solubilidad, de acuerdo a lo propuesto por
Osborne en 1924 (Bemiller y col 1984). Asi mismo en la misma tabla se observa que la albumina son
solubles en agua, la globulina en soluciones salinas e insolubres a altas concentraciones salinas, la
Zeina (localizada en el endospermo) en alcohol y la glutelina (proteína estructural) en soluciones
diluidas de ácidos y bases; esta última es más difícil de extraer por su alto peso molecular, y su alto
número de enlaces disulfuro. (Serna, 2001). Por 100g de maíz se obtiene 3,2g de proteína.

En la composición de aminoácidos presenta interés particular el alto nivel de leucina. Tanto las
fracciones hidrosolubles como las solubles en disolución salina y fracción de glutenina, parecen
tener razonablemente equilibrada la porción de aminoácidos, las porciones de zaina y zaina
entrelazada son pobres en lisina y muy ricas en leucina, también la zaina entrelazada posee alto
nivel de prolina un 18 %. ( Hoseney, 1991c).
Tabla 3 Composición de Aminoácidos (g/100 gr de Proteína) de las proteínas del endospermo del Maíz

AMINOACIDO ENDOSPERMA DE MAIZ

Lisina 2.0
Histidina 2.8
Amonio 3.3
Arginina 3.8
Acido aspártico 6.2
Acido glutámico 21.3
Treonina 3.5
Serina 5.2
Prolina 9.7
Glicocola 3.2
Alanina 8.1
Valina 4.7
Cistina 1.8
Metionina 2.8
Isoleucina 3.8
Leucina 14.3
Tirosina 5.3
Fenilalanina 5.3
Fuente: Hoseney, 1991 con los datos de Mertz y col. 1966}
Otras legumbres:

Guisantes secos:

Los guisantes contienen 246 g PB/kg (Degussa, 2006a). Jezierny et al. (2007) citados por Quiles (s.f.)
reportaron un contenido similar 249 g PB/ kg MS };en comparación con la harina de soja, los
guisantes secos contienen un 45% de su contenido (Degussa, 2006b).

La proteína de los guisantes se compone principalmente de globulinas (50-65%) y en menor medida

de albúminas (20- 25%) y de glutelinas (15-20%). Las globulinas están compuestas por dos grandes
proteínas caracterizadas por sus coeficientes de sedimentación, denominadas 7S y 11S globulinas
(Casey et al., 1986). En los guisantes, las globulinas se llaman vicillina (7S) y legumina (11S), siendo
esta última la dominante en el guisante (Gueguen, 1983).

La proteína de los guisantes contiene una cantidad de lisina de 80g/kg ; La proporción de treonina
es de 38 a 42 g/kg ;de otro modo, existe una deficiencia importante en los aminoácidos (AA)
sulfurados metionina y cistina, mientras que el triptófano es algo menos deficiente (Degussa,
2006c). De hecho, las semillas de guisantes contienen menos del 50% de los AA en comparación con
la harina de soja , lo que limita su uso como única fuente proteica en dietas para cerdos (Gatel y
Grosjean, 1990).
Lenteja :

Contiene por cada 100gr alrededor de 23,8g de proteinas (25%). (Moreiras y col., 2013).
el perfil de aminoácidos esenciales de la proteína muestra una elevada concentración de lisina
(7,1%) pero niveles deficitarios de metionina (0,9%) y de azufrados totales (1,8%). La proporción
de proteína soluble es elevada y la de proteína degradable de un 80-90%

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Quiles, A. s.f. Composición y valor nutritivo del guisante en la alimentación porcina. Universidad de
Murcia. Campus de Espinardo. 30071-Murcia
Los cereales y las legumbres han constituido la base de la alimentación humana desde que el
hombre primitivo deja de ser recolector para ser productor de alimentos, han sido desde siempre
aporte fundamental en la alimentación del ser humano por lo que aportan a nivel celular y
fisiológico. Por eso es necesario conocer la composición y características químicas de los cereales y
leguminosas entre otras valoraciones. Estas determinaciones son fundamentales para evaluar los
procesos y composición de estos alimentos de cara a una prestación de calidad para el
consumidor.

Los cereales son gramíneas herbáceas, cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación
humana y del ganado presentándose generalmente molidos en forma de harina. Se caracterizan
por su pequeño tamaño, dureza y bajo contenido de agua. Hay tres partes esenciales en los
cereales:

- La cáscara, cubierta exterior débilmente unida al grano.

- El salvado, capa externa del grano en si.
- El germen, contiene los nutrientes que comprenden un volumen considerado de almidón,
una pequeña cantidad de las proteínas y un poco de grasa.

Las legumbres secas son las semillas secas limpias, sanas y separadas de las vainas procedentes de
plantas de familias de las leguminosas de uso corriente en el país y que directa o indirectamente
resulten adecuadas para la alimentación, son un alimento ideal para las personas vegetarianas que
no comen carne, por que contienen una gran cantidad de proteínas.

1.1. Clasificación de proteínas:

A. Por su composición
1) Proteínas simples o igualmente llamadas Holoproteínas
a. Albúminas.
b. Glutelinas.
c. Globulinas.
d. Albuminoides.
e. Prolaminas
f. Protaminas
g. Histonas
2) Proteínas complejas o también llamadas Heteroproteínas
a. Nucleoproteínas
b. Fosfoproteínas
c. Lipoproteínas
d. Cromoproteínas
e. Mataloproteinas
f. Glicoproteínas
B. Por su conformación
1) Proteínas Fibrosas también llamadas escleroproteínas
2) Queratina
3) Colágeno
 4) Elastina
5) Actina y miosina
6) Fibroína
7) Mioglobina
8) Hemoglobina
C. Por su solubilidad
D. Por su función
1) Proteínas estructurales
2) Enzimas o Proteínas enzimáticas
3) Hormonas proteicas
4) Anticuerpos
5) Proteínas transportadoras
Arizanca Mendoza José
Cárdenas Pérez Caroline
Calcino León Sthefany Michell
Delgado Tejada Karla
Huanca Cutisaca Mary
Zapana Gonzales Vianka

Conclusión
Tanto cereales como leguminosas son ricos en proteínas, sin embargo, las legumbres poseen una
ventaja sobre los cereales.

En cuanto a los cereales expuestos el más rico en proteínas es el trigo con 13,68g/100g y con
menor cantidad el arroz con 8g/100g

Al hablar de legumbres tenemos que entre las expuestas la que contiene mayor proteína es la soja
con 35 g/100g, y la legumbre de menos cantidad es el frijol con 21,9 g/100g.

Una alternativa para mejorar el valor biológico de la proteína de los alimentos que se consumen,
es a través de las mezclas entre leguminosas y cereales, con el fin de lograr una mayor calidad de
la proteína en comparación con la que se obtiene al consumir estos granos por separado. Las
proteínas de las leguminosas complementan a las de los cereales con el aminoácido lisina,
mientras que los cereales contribuyen aportando metionina.