Vitaminas y Minerales

VITAMINAS
Introducción
❖ Facilitan el metabolismo de otros nutrientes

❖ Mantienen procesos fisiológicos vitales de las células.

❖ No pertenecen a un grupo especifico de compuestos y tienen estructuras químicas

diferentes.

❖ Se encuentran en cantidades pequeñas (micras a 200 mg/kg ).

❖ La mejor forma de obtener vitaminas es através de la ingesta de alimentos.

❖ Su ingesta excesiva puede causar intoxicaciones (A,D,B6).

 VITAMINAS
Introducción
❖ Las vitaminas comerciales son sintetizadas químicamente o por métodos
biológicos. Son de uso es común en la industria alimentaria.

❖ Sus principales usos son fortificar productos, antioxidantes y colorantes.

❖ Se utilizan para reponer las vitaminas que se pierden en el procesamiento.

❖ Las vitaminas se clasifican por su solubilidad en liposolubles e hidrosolubles.

Contenido de vitaminas en los alimentos
❖ Los vegetales frescos tienen un alto contenidos de vitaminas hidrosolubles.

❖ En alimentos de origen animal encontramos más vitaminas liposolubles.

❖ La [ ] de vitaminas en vegetales depende de:

✓ Aspectos genéticos
✓ Radiación solar
✓ Disponibilidad de agua
✓ Fertilización
✓ Tº promedio
✓ Topografía
✓ Cosecha
✓ Almacenamiento
✓ Madurez al momento de consumo
Contenido de vitaminas en los alimentos
❖ En alimentos de origen animal depende de los siguientes factores:

✓ Raza
✓ Dieta
✓ Salud del animal
✓ Edad

❖ En alimentos vegetales se encuentran en las cáscaras, que se eliminan durante

el procesado de los alimentos; disminuyendo así el valor nutritivo de estos
alimentos.

❖ En productos cárnicos es variable la cantidad de vitaminas; en el hígado se

concentran vitaminas liposolubles, en el musculo hay poca cantidad de
vitaminas hidrosolubles.
Contenido de vitaminas en los alimentos
❑ El contenido de vitaminas se afecta por la variación del pH, adición de aditivos;
ya que alteran su estabilidad.

❑ Algunas vitaminas son muy sensibles al oxigeno y a las radiaciones

electromagnéticas.

❑ Las ↑ temperaturas destruyen las vitaminas, en la cocción casera es donde

ocurren más perdidas, por el calentamiento excesivo de los alimentos.

❑ Los vegetales se deben cocinar en recipientes cerrados y con poca agua para
↓ perdidas de vitaminas. Si es posible consumir el agua donde se cocinen.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

❑ Las vitaminas de este grupo son la A,D,E y K.

❑ Son solubles en disolventes orgánicos y aceites e insolubles en agua.

❑ Comercialmente se encuentran preparaciones encapsuladas en gomas, lo

que mejora su estabilidad en soluciones acuosas.

❑ Las vitaminas A y E, son muy sensibles a la oxidación; por tener dobles

enlaces en su estructura.

❑ Estas vitaminas el hombre las almacena en el tejido adiposo y en el hígado;

por lo cual puede sobrevivir sin la ingesta de estas varios días o semanas.
Vitamina A

• Hígado
• Leche
❖ Fuentes: • Huevos
• Pescados

❖ En los vegetales no existe, pero si sus precursores (carotenoides).

❖ Su consumo en exceso, a través de preparaciones farmacéuticas, puede

ocasionar intoxicación.

❖ Es sensible a la oxidación, en especial a ↑T, presencia de enzimas, de metales

(Fe y Cu), radiaciones electromagnéticas y ↓Aw.
Vitamina D
• Leche
➢ Fuentes: • Huevo
• Aceites de pescado

➢ Resiste muy bien los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos

➢ Se oxida en presencia de oxígeno y luz UV

Vitamina E
✓ Con este nombre se conocen 8 compuestos de las familias tocoferoles y tocotrioles
( Más activo es α tocoferol )

✓ Antioxidante natural y ↓ los niveles de peróxidos producidos en la oxidación de A.

grasos.

✓ Su actividad antioxidante en aceites refinados es débil, por lo cual deben aplicarse

antioxidantes sintéticos.

✓ Se encuentra en ↑[ ] en germen de maíz y de trigo. Estas partes que se extraen en la

producción de harinas.

✓ Fuentes: aguacate y aceites de almendra, cacahuete, oliva y soya.

✓ En aceites, los tocoferoles y tocotrienoles se deterioran por oxidación, lo cual ↓ [ ]

hasta en un 70%.
Vitamina K

✓ Este término incluye los derivados de la naftoquinona.

✓ Es muy estable al calor, pero sensible a los hidróxidos alcalinos y a la luz.

✓ Existen pocas perdidas durante el procesamiento de los alimentos

• Hígado
• Huevo
• Ají
✓ Fuentes: • Brócoli
• Col
• Espinaca
• Tomate
VITAMINAS HIDROSOLUBLES

✓ Están constituidas por: La vitamina C y las vitaminas del complejo B; que

incluyen Tiamina (B1) Riboflavina (B2), B6, B12, biotina, folatos, niacina y ácido
pantoténico.

✓ Son solubles en agua, por lo que tienden a perderse por lixiviación en el

procesamiento de alimentos.

✓ El hombre tiene poca capacidad para almacenarlas por lo cual requiere de su

consumo a diario.

✓ Algunas de ellas son sintetizadas por la flora intestinal.

Vitamina C

✓ Esta conformado por los vitámeros acido L-ascórbico y acido L- dehidro

ascórbico.

✓ Es un derivado de los hidratos de carbono.

✓ Se oxida fácilmente, por que es altamente reductor.

✓ Se encuentra en vegetales frescos y cereales.

✓ También en menor proporción en leche, carne, pescados y sus derivados.

✓ Por ser hidrosoluble el hombre no la almacena; tampoco la sintetiza; lo cual

hace indispensable su ingesta diaria.
Vitamina C

✓ El contenido de vitamina C en vegetales depende de muchos factores:

fertilizantes, insolación, riego, manejo postcosecha y de la preparación para el
consumo.

✓ Es la vitamina mas inestable y la mas reactiva.

✓ Se oxida fácilmente perdiendo su actividad biológica. Esta reacción se favorece

en presencia de azucares reductores y aminoácidos.

✓ Su oxidación depende de variables como: oxígeno, temperatura, pH, metales,

luz, algunas sales,↑Aw, peróxidos, y ciertas enzimas de otras vitaminas, en
especial las fotosensibles (riboflavina).
Vitamina C

✓ A ↑ Aw se favorece su destrucción por que se solubilizan los metales ( Cu y Fe)

que actúan como catalizadores.

✓ El escaldado de vegetales provoca perdidas por lixiviación.

✓ El uso de calor en los alimentos deshidratados inactiva la enzima acido-ascórbico

oxidasa.

✓ Comercialmente se encuentra en forma de sales. Se añade a los alimentos como

fortificante, antioxidante y conservante.
Tiamina (B1)

✓ Se encuentra en levaduras, carne de cerdo, pericarpio y germen de cereales,

nueces, huevo, leche, vísceras de animales (corazón, hígado y riñones).

✓ Es bastante inestable.

✓ Se afecta por el pH, se pierde por lixiviación tanto en los lavados como en el
agua de descongelación.

✓ Es sensible a los sulfitos, los nitritos, a los compuestos generados en el

oscurecimiento no enzimático y a los peróxidos de la oxidación de grasas.

✓ Soporta la esterilización a pH < 3,5 a pH mayores es muy inestable, la

destrucción se acelera a pH > 5,0.

✓ Como pirofosfato es mas inestable a las ↑ temperaturas y a los agentes químicos.

Riboflavina

✓ Esta vitamina esta formada por un anillo de isoaloxacina combinado con el

ribitol (azúcar alcohol).

✓ Se encuentra en: hígado corazón y riñón, leche y queso, levadura de cerveza,

vegetales de hoja.

✓ La flora microbiana del intestino la sintetiza.

✓ Se puede perder en el lavado de los vegetales y en la cocción en agua.

✓ Es estable a las ↑ temperaturas a pH ácidos, a medida que ↑ pH se vuelve

sensible.

✓ Es muy fotosensible, por esta razón en alimentos como la leche, debe evitarse su
exposición directa al sol.
Vitamina B6

✓ Recibe este nombre el grupo de tres vitameros la piridoxina, piridoxal y

piridoxamina.

✓ En vegetales se encuentra como piridoxal y en animales piridoxal y

piridoxamina

✓ Son coenzimas de un gran número de reacciones metabólicas.

✓ También es sintetizada por la flora intestinal.

✓ Resisten los tto térmicos, siendo la piridoxina la más estable; por lo cual se usa
como fortificante.

✓ Es fotosensible, no se afecta por las ↑T a pH ácidos, pero se vuelve sensible a

medida que ↑pH.
Vitamina B12

✓ Esta vitamina tiene una estructura química compleja, la forma más conocida es la
cianocobalina.

✓ La microflora intestinal la produce, pero aún así se recomienda un consumo diario de

2µg. Su deficiencia ocasiona anemia perniciosa.

✓ No existen en vegetales y solo se encuentra en: leche, carne, huevo, hígado, corazón,
riñones y alimentos fermentados ( Los MO la sintetizan ).

✓ Es estable a T de esterilización a pH de 4-6. Los tratamientos térmicos fuertes, como

evaporación, ocasionan grandes perdidas.

✓ En condiciones alcalinas es muy sensible a radiaciones electromagnéticas UV y al calor.

Además la presencia en conjunto de vitamina C, tiamina y niacina causan su
destrucción, al igual que las sales ferrosas.
Biotina

✓ Es una vitamina que resulta de la condensación de los anillos de imidazol y de

tiofenos hidrogenados, existen 8 isómeros, pero solo el (D) tiene actividad
biológica.

✓ Se encuentra en: levadura de cerveza, cereales, riñones, hígado y el músculo de

animales.

✓ La microflora intestinal también la sintetiza. Es poco común su deficiencia.

✓ Es muy estable a los ácidos, álcalis, al calor, al oxígeno y a la luz. En alimentos

procesados sus perdidas son mínimas excepto por lixiviación.
Folatos o Folacina

✓ Son un grupo de compuestos que contienen residuos de ácidos glutámico, el más

representativo es el ácido fólico.

✓ Se encuentra en vegetales de hojas verdes, hígado, carne, riñones.

✓ Se pierden por lixiviación y se destruye por oxidación, la cual se acelera a ↑ T.

✓ La presencia de nitritos, sulfitos y fosfatos aceleran su destrucción.

✓ En productos deshidratados su estabilidad depende de la Aw y el contenido acuoso

residual.
Niacina

✓ Con este nombre se designan los vitameros pirimidina y acido nicotínico presente
en las plantas.

✓ Esta presente en alta proporción en la naturaleza, pero mucha veces esta forma
de complejos no asimilables. Ejemplo en cereales, esta unida a la proteína
formando un complejo difícil de romper a nivel gastrointestinal.

✓ La nixtamalización del maíz rompe este complejo (cocción con álcali).

✓ Leche, huevos e hígado son excelentes fuentes.

✓ Es una de las mas estables vitaminas, pues no sufre reacciones de oxidación y no

se altera por ácidos, álcalis y radiaciones electromagnéticas.
Acido Pantoténico

✓ Es una vitamina de una amplia distribución en la naturaleza, pero solo la forma

dextrorotatoria es biológicamente activa.

✓ Se encuentra en muchos alimentos: cereales, levaduras, hígado, huevo, leche.

✓ Se pierde por lixiviación y puede degradarse por efecto de ↑temperaturas, los

pH extremos provocan sus hidrolisis.

✓ Se comercializa como pantotenato de calcio para la fortificación de alimentos.

 MINERALES

➢ Los minerales en los alimentos comprende un grupo numeroso y

diverso de iones; algunos de los cuales el hombre los necesita como
nutrientes.

➢ El contenido de minerales en los alimentos es variable, en las plantas

depende de factores ambientales y de la composición del suelo; para
el caso de los animales de la dieta.

➢ Las perdidas de minerales se dan es principalmente por medios físicos.

➢ Las perdidas por reacciones químicas no son de importancia.

 PERDIDAS Y GANANCIAS DE MINERALES DURANTE LOS
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

➢ Las principales perdidas se dan por Lixiviación

➢ En la molienda de cereales se presentan perdidas importantes,

entre más refinada sea la harina es mayor la deficiencia de
minerales.

➢ En alimentos preparados el contenido mineral depende también del

agua utilizada en la producción. Por ejemplo el calcio, aumentan
durante algunos tratamientos tecnológicos.
 PERDIDAS Y GANANCIAS DE MINERALES DURANTE LOS
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

➢ Las perdidas de minerales por contacto con el agua en procesos como el

escaldado y cocción pueden ser bastantes altas.

➢ El nivel de perdidas depende del que tan soluble es el mineral.

➢ Los elementos trazas pueden ↑ [ ] con los procesos, lo cual dependerá del
agua utilizada en el proceso, de los equipos y del material de envasado.
Ejemplo: Cuando los vegetales que se envasan en materiales de hojalata.
 PERDIDAS Y GANANCIAS DURANTE LOS
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

➢ Los minerales no se sintetizan en el organismo ,por lo cual deben ser

suministrados en la dieta.

➢ Ciertos alimentos suelen fortificarse con Ca, Fe, I y Zn.

➢ Algunos minerales tienen usos como aditivos: anti aglomerantes,

emulsificantes, secuestradores, amortiguadores de pH, sales de horneo.

➢ Los minerales más importantes son calcio, fósforo y el hierro.

CALCIO

➢ En la leche existe una ↑ [ ] de este mineral y es la mejor fuente para el ser

humano.

➢ El uso de agentes secuestrantes, como el EDTA y de fosfatos, ocasionan

problemas de absorción del calcio; pues interactúan con él haciéndolo
indispensable.

FÓSFORO

➢ Este elemento se encuentra como fosfato y forma parte de las

fosfoproteínas y de los fosfolípidos.
➢ Su absorción es mas sencilla que el calcio, pero la afectan los mismos
factores.
HIERRO
➢ Este elemento sirve para trasportar y almacenar el oxígeno, mediante
la hemoglobina y la mioglobina. También actúa como cofactor de
varias enzimas.

➢ Se encuentra en carnes, cereales, leguminosas y vegetales.

➢ El Fe de fuentes de origen animal tiene mayor biodisponibilidad,

puesto que en los alimentos vegetales existe inhibidores que evitan su
absorción.

➢ Las sales ferrosas son las que usan para la fortificación de alimentos.

➢ Su deficiencia provoca anemia.

OTROS MINERALES
➢ Otros minerales de importancia son: sodio, zinc, yodo, cobre y Mg.

➢ La principal fuente de sodio es la sal común.

➢ El Zinc es de importancia por que actúa como coenzima.

➢ Las carnes de res, pollo y pescado son las mejores fuentes de Zn.

➢ El Mg actúa como coenzima en el metabolismo de carbohidratos .

➢ El cobre es cofactor de varias enzimas.

➢ El yodo participa de la hormona tiroides, su principal fuente es

alimentos de origen marino y se usa para enriquecer la sal.
Gracias…….